Basta! ve şahane dürümleri

Burada gastronomik lokantalardan beklediğimiz ürün kalitesi, lezzet ve bileşimleri sokak lezzeti formatında bize sunuyorlar. Yani dürüme sararak. Elbette lokantaya göre çok daha makul fiyatlara.

Başta İstanbul için öncü bir girişim. Dünyada gelişmekte olan bir trendin bizdeki izdüşümü. Bu trendin adı ‘sokak lezzetleri’. Ayaküstü ve hızlı ama leziz yemek. Bu formül dünyanın dört köşesinde pek çok insana hitap ediyor. Bu da normal çünkü insanların, özellikle öğle vakti, zamanları kısıtlı. Uygun fiyata, iyi ve hızlı yemek yemek istiyorlar.
Basta ve şahane dürümleri
Basta her akşam 22.00’ye kadar açık. Kadıköy, Caferağa Mahallesi’nde. (0216) 414 08 65 ( 5 Üzerinden 5 yıldız)

Bu talebe uygun olarak arz baş döndürücü bir hızla gelişiyor. Üniversite kampüsünden bir örnek vereyim: 2000’lerin başlarında Georgia Institute of Technology’de ders verirken üniversitede belli franchise’larla özdeşleşmiş endüstriyel ‘fast food’ dışında bir şey bulmak olanaksızdı. Dondurulmuş hamurdan pizzalar. Sipariş öncesi pişirilmiş burgerler. Kızarmış lamba tavuğu. Şimdiyse durum tam tersi. ‘Food truck’ denen seyyar lokantalara izin verdiler. Şimdi yok, yok. Hepsi gözünüzün önünde pişen dünyanın dört köşesinden yemekler. Vietnam’ın ‘banh mi’ denen nefis sandviçleri. Tayvan’ı buraya taşıyan buharda pişmiş ‘bao’lar. Meksika mutfağının bilumum ‘tacos’ ve ‘enchilada’ örnekleri. Lübnan mutfağının leziz mezeleri. Eskisine göre çok kaliteli ve gurme ekmeklerde sunulan burger ve sosisli sandviçler. Tam buğday veya ekşi maya ekmekli avokado/yumurtalı sandviçler, Fransız usulü galette ve krepler...

***
Basta ve şahane dürümleri

“Ev yapımı sucuklu dürümleri denenmeli. Humus, harissa ve karışık otlarla sucuklu dürüm ağır değil, taze ve iştah açıcı bir lezzet olmuş.”
***
Bizlerin de sokak lezzetlerine aşina olmadığımız söylenemez. Pek çoğumuz çocukluğumuzun nefis tükürük köftelerini nostaljiyle hatırlarız. Ben Boğaziçi Üniversitesi’ndeyken, yani 1970’lerin sonunda, Bebek’te nefis köfte pişiren bir seyyar satıcı vardı. Ama asıl nostaljiyle hatırladığım 70’lerin başındaki seyyar turşucu. Şişli’deki evimize yakındı. Üzüm sirkesiyle hazırlanan turşuları mideye indirdikten sonra acılı turşu suyunu içmek bana büyük haz verirdi.
Günümüzde de çok leziz sokak lezzetleri var. Benim favorim iyi döner. İstanbul’da hâlâ kaliteli en az 10 döner büfesi var.
Basta!’nın getirdiği yenilik ve doldurduğu boşluksa farklı. Sokak lezzetleri bizler için bildik tatlar. Bu tatlarla gastronomik lokantalarda sunulanlar arasında önemli farklar var. Biri diğerinden iyi demiyorum. Farklı diyorum. Beklentilerimiz de ona göre oluşmuş.

Başta şefleri Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş bu beklentileri radikal olarak sarsıyorlar. İkisi de çok iyi eğitimli ve yurtdışında önde gelen lokantalarda çalışmış bu şeflerin yaptığı iş takdire şayan. Gastronomik lokantalardan beklemeye hakkımız olan ama nadiren bu düzeyde karşımıza çıkan ürün kalitesi, lezzet ve bileşimleri sokak lezzeti formatında bize sunuyorlar. Yani dürüme sararak. Elbette lokantaya göre çok daha makul fiyatlara.
Basta!’nın bazı klasikleri var. Kuzu ve dana dürümler ve kuzu kıymadan burger gibi. Daha önceki bir yazıda bunları anlatmıştım. Özellikle buhar fırında pişen kuzunun kalitesi ve kullanılan malzemeler beni şaşırtmıştı.
Bu sefer daha da şanslıydım çünkü Moda’da kaldığım üç günde Kadıköy Çarşısı’ndaki Basta’da mönüde sürekli şekilde bulunmayan ancak Instagram’larında fotoğraflarını gördüğüm üç yeni yemeğe rastladım: Kelle paça çorba, palamut dürüm ve kokoreç.
Salata mükemmel
Basta ve şahane dürümleri
Ana yemeğe başlangıç için humus ve her gün değişen salata. Humus-tahin oranı bol ve çok iyi. Eksik olan bol çamfıstığı. Salataysa mükemmel. Benim şansıma roka, mandalina, buğday, beyaz lahana ve kerevizli salata düştü. Bileşim ve farklı malzemelerin oranları çok iyi düşünüldüğü gibi, vinegret ve iyi zeytinyağı miktar olarak optimumdu.
Kelle paça çorba mükemmel. İçerken kemik ve paça tadı alıyorsun. Yoğurt ve meyaneyle yakalanan kıvam yerinde. Paça ve dil ufak doğranmış. Sirkesi gerçek üzüm sirkesi ve sarmısağı bekleyip acılaşmamış.
Basta ve şahane dürümleri
İzmir Baki Usta’dan aldıkları kokoreç bu tip sakatatı hiç sevmeyen yengemi bile cezbetti.
Ev yapımı sucuklu dürümleri denenmeli. Humus, harissa ve karışık otlarla sucuklu dürüm ağır değil, taze ve iştah açıcı bir lezzet olmuş.
***
Ama tekrar tadına bakmak için can attığım palamut dürüm. Taze palamut balığı buharda pişmiş. Yağlı ama pişimden dolayı ağır değil, hafif. Tartar sos, soğan reçeli ve rokayla dürüme sarılmış. Balık-ekmek olayı, özünden ödün vermeden, başyapıt mertebesine çıkmış.
Bunların hepsini yeniden denemek isterim ama bundan sonra neler yaratacaklarını da merak ediyorum.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Salgın nedeniyle artan özlemlerim

ABD’de eve kapandığım bu dönemde kendime şunu sordum: “En çok hangi yemekleri özledin?” Özlediğim yemek değil, ülkemdeki ortam. Özellikle bazı balıkçı, ocakbaşı ve meyhanelerde bulduğum o muhteşem ortam…


Hiç şüphesiz mutfağımız dünyada tanınıp seviliyor. Türkiye’ye gelen yabancıların pek çoğu yediklerinden memnun. Dünyanın birçok büyük kentinde de Türk lokantaları var. Çoğu da bayağı başarılı. Bu açıdan bakınca ben ortada ciddi bir kriz görmüyorum.

Ancak daha iyisini de yapabiliriz. Potansiyelimizi geliştirebiliriz gibi geliyor bana. Çoğunuzun da aynı kanıda olduğunu düşünüyorum.

Bir parantez açayım. COVID-19 dolayısıyla ABD’de eve tıkılıp kaldığım şu dönemde “En çok hangi yemekleri özledin?” diye kendi kendime sordum. Cevabı ararken yemekten daha önemli olan bir şeyin farkına vardım: Ortam.

Cömert, zengin, gastronomik olarak günümüze uygun

Bundan kastım bir gastronomi anlayışının kültürel tezahürü olan kendimize özgü bir stil, bir tarz ve yeme-içme adabı… Özellikle bazı balıkçı, bazı meyhane ve bazı ocakbaşılarda bulduğum bu ‘ortam’ı çok özledim. Tabağını yemekle doldurmayı sevmeyen, azar azar ve aheste yiyen biriyim. Peder Bey’in üç-dört saatlik rakı sofralarında oturarak büyüdüm; daha sonra benzer ortam ve yeme-içme stilini bazı diğer evlerde ve lokantalarda da yaşadım. Yurtdışındaki birçok ülkede bulunmama, binlerce lokantada yememe rağmen benzer bir ortamı dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.

Bulamadım yerine bulamazdım demek daha doğru. Bulamazdım çünkü bahsettiğim ortam hem etnik hem dinsel hem kültürel anlamda çoğulcu ve kozmopolit İstanbul kültürünün bir ürünü. Bu kültüre özgü bir yaşam tarzının lokantalara yansıması. Cömert ve zengin olduğu kadar gastronomik açıdan aslında günümüz trendlerine de uygun. Fermante ürünler, güzelim turşular, umami barındıran lezzetler (örneğin çiroz), salamura balık ürünleri ve mezeleri, envai türlü zeytinyağlılar…

Tamam, İspanyolların ‘pincho tapas bar’ denen ve lezzetli tadımlıklardan oluşan bir repertuvarı var. Ama ayakta ya da bir masaya ilişerek hızlı hızlı yiyip içiyor ve bir tapas bar’dan diğerine koşuyorsun. Bizdeyse bir hafta sonu saat 13.00 gibi arkadaşlarınla masaya kurulup saat 17.00’ye kadar yer, içer ve Boğaz manzarası karşısında zevkten dört köşe olursun.

Yazının Devamını Oku

Herkesin gıpta ettiği mutfak: Japonya

Şu anda dünyada en saygı gören mutfak Japon mutfağı. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Hem gelenekçi hem de yenilikleri takip edip özümseyen şefleri var.

Son üç haftadır yazılarıma konu olan yeni İskandinav mutfağı çağımızın ruhuna ayak uydurduğu için pek çok kişiye, özellikle de gastronomiye sosyal sorumluluk projesi gibi yaklaşan ve vegan olmasa bile sempati duyan kesimlere cazip geliyor.

Fransız mutfağı hâlâ en hedonist mutfak. Şarapla iç içe olması da avantaj. Ayrıca hemen her ciddi şef 19. yüzyılda Fransız Escoffier’nin formüle ettiği pişirme teknikleriyle yüzleşmek zorunda. Moleküler gastronominin çıktığı İspanya ise sadece avangart mutfak değil, olağanüstü ürün arayışında olan seçici damaklar için çok cazip. Et, deniz ürünleri, sebze, şarküteri vs... Her alanda birçok referans noktası İspanyol. İtalyanlar da malzeme kalitesinde İspanyollar ile yarışıyor. Hamur işlerini sanata dönüştürmüşler. Popüler bir mutfak.

Japonya ise tüm bu özellikleri barındırıyor. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Kişisel bir parantez açayım. Tanıdığım damağı seçici insanlar bir kez Japonya’ya gitmeyegörsün. Cin çarpmışa dönüyorlar. Yani bu mutfağa körkütük âşık oluyorlar ve ondan sonra onlara hiçbir kız, pardon hiçbir yemek beğendiremiyorsun. Ben Japonya’ya üç kez gitmeme rağmen feleğimi şaşırıp mezhep değiştirmedim. Ama Japon mutfağını çok takdir ettim. Sanırım neden bu kadar revaçta olduğunu ve birçok gastroturist ve üst düzey şefin Japonya’ya devamlı gidip geldiğini anladım. Müsaadenizle düşündüklerimi sizle paylaşayım.

Sadece şefler değil herkes seçici

Birincisi, Japonya’da, bırakın şefleri sıradan insanlar da malzeme konusunda titiz ve seçici.  Mevsimsellik orada anlamsız bir kavram çünkü haftalık hatta günlük olarak değerlendiriyorlar ürünleri. Her şeyin en iyisini yemek istemenin dışında, en doğru zamanda tatmak istiyorlar.

İkincisi ihtisaslaşma. Yaptıklarını tüm yaşamları boyunca yapıyorlar ve detaylara önem verip en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Bu bir haysiyet meselesi Japon kültüründe.

Örneğin bizim ‘çiğ balık işte’ diye burun kıvırdığımız bir suşi ustası olmak için en az 20 sene bir ustanın yanında çalışmak lazım. Sadece suşi değil tabii. Soba makarnası. Tempura denen kızartma. Teppanyaki denen bir nevi mangal.  Gyoza denen bir nevi Japon mantısı. Halk yemeği ramen. Hepsinin büyük ustaları var ve bunlar toplumda ciddi saygınlığa sahip.

Üçüncü neden

Yazının Devamını Oku

Noma yeme-içme dünyasını nasıl değiştirdi?

Noma, ünlü başka lokantaların yaptığı gibi adını taşıyan klonları Dubai’ye, Las Vegas’a, Tokyo’ya taşımadı. Kurucuları ve şefleri, doğallık, sürdürülebilirlik gibi ilkelerini farklı coğrafyalarda yaşama geçirmeye başladılar.

Geçen haftaki yazımda Yeni İskandinav mutfağı ve Noma lokantasının gastronomik değerinin ötesinde sosyal bir harekete dönüştüğünü ve çağın nabzını iyi yakalayan bu hareketin etik ilkeler çerçevesinde kurumsallaşmaya başladığını söyledim.

Konuyla ilgili detayları 28 Şubat 2020, The Guardian’da Kieran Morris imzalı yazıda bulabilirsiniz.

Noma, onun kadar ünlü başka lokantaların yaptığı gibi ünlü oldukça adını taşıyan klonları Dubai’ye, Las Vegas’a, Tokyo’ya taşımadı. Bunun yerine aynı idealist misyonerlerin yaptığı gibi, ilkelerini dünyanın her köşesine yaymaya başladı. Noma’nın kurucuları ve önde gelen şefleri, aralarında görüş farklılıkları olsa bile, ‘doğallık, sürdürülebilirlik, yerellik’ gibi ilkelerini  hep birlikte yaşama geçirmeye başladılar.Şef René Redzepi’nin 2003’te açtığı Noma, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ seçmelerinde dört kez birincilik elde etti.

İlk başlatanlardan biri Prens Charles

Ortak -ve kanımca doğru- bir inanç, atalarımızın dediği gibi, ağacın yaşken eğildiği. Sağlıklı ve iyi yeme alışkanlığı ne kadar erken başlarsa o kadar iyi. Aslında bunu ilk başlatan, Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse’in kurucusu Alice Waters ve Prens Charles. Berkeley’deki bazı liselerde doğal sebze bahçeleri kurulup öğrencilerin kendi yetiştirdikleri ürünleri pişirip öğrenci kantininde menüye almalarına öncülük ettiler.

Danimarka’daysa bu pratik yaygınlaştı. Noma’nın eski şeflerinden Dan Giusti 2016’da Brigaid şirketini kurdu. Amaç, devlet okullarındaki kafeteryalarda yemek pişirecek aşçıları yetiştirmek, onlara hem sağlıklı hem de lezzetli yemekler öğretmekti. Ortaokul ve lise öğrencilerini abur cubur ve sağlıksız yeme  alışkanlığından kurtarmak. Noma’nın bir başka eski şefi Matt Orlando ise Kopenhag’da başka bir çabaya öncülük etti. Hedefi öğrencileri okul ve ev-apartman bahçelerinde kendi tüketimleri için doğal ürünler yetiştirmeye teşvik etmekti.

Noma’nın iki kurucusundan biri olan Claus Meyer çeşitli ortaklıklar ve programlar yoluyla idealist ilkelerini hayata geçirdi. Süpermarketlere organik ürünlerle kooperatif mutfaklarda üretilen hazır yemekler girmeye başladı. IKEA ile ortaklık yapılıp 660 milyon insana ulaşan vegan bir menü yaratıldı. Hapishanelere bile erişildi ve mahkûmların daha sağlıklı ve kaliteli yemek yemeleri için özel bir eğitim programı yaratıldı.

Hareket başka ülkelere de yayılmaya başladı. Ama ticari amaç ve idealler birlikte yürütüldü. Örneğin Noma çalışanları Meksika’da Oaxacan dağlık bölgesindeki Huitepec köyünde tarım alanında çalışmalar yaptı ve halkı kaybolmakta olan ata tohumlarını yetiştirmeye yönlendirdi.

Yazının Devamını Oku

Değişen dünya, Noma ve idealist bir misyon

Nasıl oldu da 2010’larda ‘yeni İskandinav mutfağı’ yükselen yıldız ve Danimarka’daki Noma dünyanın, en iyi demiyorum ama en ünlü lokantası haline geldi? Geçen haftaki yazımda ipuçlarını verdim. Bu hafta devam ediyoruz.

Yeni bir devirde yaşıyoruz. Oyunun kuralları sürekli değişiyor. Değişimin yönünü iyi gören ve stratejik planlama yapabilen, şans da yaver giderse kazanıyor.

Zeitgeist... Çağın ruhu... 21. yüzyılda çok şey değişti ve özellikle çağdaş dünyada ve gençler arasında eski kuşaklardan farklı bir yaşam özlemi gündeme geldi. Özellikle de iyi eğitim görmüş genç profesyoneller, sınıflar arası ekonomik uçurumlar, iklim krizi ve yabancılara yönelik ırkçı önyargılar gibi konularda çok duyarlıydılar. Kişisel haz arayışını inkâr etmiyorlar ama bunu sosyal sorumlulukla birlikte yürütmek istiyorlardı. İyi bir yemek yerken sadece yemekten zevk almak değil, kendilerini ruhen de temiz ve iyi hissetmek istiyorlardı.

Tüm dünyada yankı buldu

Yeni İskandinav mutfağı işte tam bu ihtiyaca cevap verdi. Gastronomik bir akım olmanın ötesinde idealist gençler ve profesyonellerin arayış ve etik değerlerine cevap verdiği ve bir ‘toplumsal eylem’e dönüştüğü için bu kadar başarılı oldu. Bu hareketin ana üç ilkesi olan ‘doğallık, sürdürülebilirlik ve yöresellik’ sadece Danimarka’da  değil, tüm dünyada yankı buldu.

Yeni İskandinav mutfağı büyük bir proje olarak başladı ve giderek bir sosyal hareket ve kurduğu sosyal ağlar ve yarattığı organizasyonlarla uluslararası ve ötesi şekilde kurumsallaşmaya dönüştü.

Başlatan, 2000 senesinde Danimarka hükümeti ve girişimci-şef Claus Meyer. Meyer Fransa’daki ‘Label Rouge’a (kırmızı etiket) benzer ve ürünlerin kalitesini garanti eden bir sınıflandırma sistemiyle işe başladı. Hükümet değişti, iş olmadı ama Meyer pes etmedi. İskandinavya’nın önde gelen 13 şefini bir araya topladı ve 10 maddelik bir manifesto yayımladı. Bu idealist manifestonun özü yukarıda saydığım ilkelerdi. Amaç, olmayan İskandinav gastronomi kültürünü icat etmek değil, yeni ve özgün bir mutfak arayışına yönelmekti.

Şans da yaver gitti. 2003’te Meyer, 10 sene sonra biraz gürültülü bir şekilde ayrı düşeceği, karizmatik ve fevkalade kabiliyetli bir genç şef buldu: Rene Redzepi. El Bulli’yi tahtından edecek Noma o sene açıldı.

Yöresel ve sürdürülebilir ürünlerin olduğu mutfak

Yazının Devamını Oku

Gastronomide epey fakirdi ama... Zirveye çıktı

2000 öncesi bana biri “Gastronomi konusunda Danimarka öne çıkacak” dese “Beni salak mı sandın” diye cevap verirdim. Ve de yanılmış olurdum. Böyle bir mucize gerçekleşti. 21’inci yüzyıla İspanya önde girdi, İskandinavya onu yakaladı.

René Redzepi’nin şefliğini yaptığı ‘Danimarkalı’ Noma 2010, 2011, 2012 ve 2014 yıllarında The Restaurant Magazine tarafından Dünyanın En İyi Restoranı seçildi.

Geçen haftaki yazımın konusu olan moleküler gastronomi ve 2000’lerin önde gelen lokantası, İspanyol-Katalan El Bulli’yle şefi Ferran Adria çok önemli bir değişimi temsil ediyorlardı. Şef artık bir zanaatkâr olmaktan çıkıyor, bir laboratuvarın başındaki yemek bilimi uzmanına dönüşüyordu. Tanıtımı güçlü olan şefin birlikte çalıştığı kimseler, diğer şeflerden çok kimyager ve moleküler biyoloji uzmanlarıydı.

Dev gıda şirketleriyle...

Bu ortaklığın sponsorlarıysa pazara sürecekleri farklı ürünler ve raf ömrü uzun lezzetler arayan devasa gıda şirketleri... Bu çabanın başarılı olmasının önkoşulu da El Bulli’nin avangart mutfağının diğer şeflerin ve gastronomi camiasının takdir etmenin ötesinde imrenip taklit ettiği öncü mutfak haline gelmesiydi.

Bu oldu da. Özellikle 1996’da Fransız Robuchon, Katalan Adria’yı ‘dünyanın en iyisi’ ilan ettikten sonra yer yerinden oynadı. El Bulli rezervasyon yapılması imkânsız bir lokanta haline geldi. Gastroturistler rezervasyon yaptırabildilerse önce Roses’e varıp sonra 45 dakika toprak, engebeli ve uçurumun dibindeki yolda araba sürmeyi göze aldılar. Üniversitede okumamış Ferran Adria, Harvard Üniversitesi’ne bile çağrıldı. ‘Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter’ (Bilim ve Yemek Pişirme: Gastronomik Mutfaktan Yumuşak Madde Bilimine Doğru) diye bir ders verdi. Dersin tek hocası olmasa da bu Adria’ya muazzam prestij sağladı. Ama uzun sürmedi. 2012’de Adria, El Bulli’yi kapadı ve aktif olarak lokanta işini yapmayı bıraktı. Niye mi?

Rivayetler muhtelif ama iki neden makul gözüküyor. İlki maddi. El Bulli para kaybediyordu. Ferran, tadım menüsü fiyatını istese kişi başı 250 dolardan 2.500’e çıkarır ve gene lokantayı dolduruldu. Ama istemedi. İkinci olarak da yaratıcılığı ispat etmek için her sene farklı bir tadım menüsü sunmak çok stresli bir hale gelmişti. Sürekli devrim gibi sürekli yaratıcılık da başta şık dursa bile zamanla kabak tadı veriyordu.

Çağın ruhuna tersti

Adria’dan sonra moleküler gastronomi inişe geçti. Adria olağanüstü kabiliyetliydi. Ama onun felsefesini benimseyenler aynı düzeyde değildi. Ayrıca bu tip bir mutfak ilk denendiğinde matrak ve çarpıcı olsa da insanlar bir-iki kez denedikten sonra heveslerini kaybediyor ve eski alışkanlıklarına dönüyorlardı.

Yazının Devamını Oku

Fransa mutfak hegemonyasının sonu ve moleküler mutfak

Fransa’nın saygıdeğer ve en büyük şeflerinden Joel Robuchon, Katalan kökenli genç bir İspanyol’u, Ferran Adria’yı ‘dünyanın en iyisi’ ilan etti ve her şey değişti…

‘Moleküler mutfak’ trendinin yaratıcılarından Ferran Adria’nın çorbası.

Hepimizin başına gelmiştir değil mi? Boş bulunuruz. Ağzımızdan bir laf çıkar. “Keşke söylemeseydim!” diye düşünürüz. Ama iş işten geçmiştir. Söylenmemesi gereken bir laf çıkmışsa ağzınızdan, pişmanlık duysanız bile, bunun bir faturası olacaktır. Kaçınılmaz. Ama ödenen bedel genelde kişisel bir bedeldir. Sizi ve belki yakın çevrenizi etkiler.

Ama bu lafı söyleyen çok ünlü biriyse ve bir otorite sayılıyorsa söylenen sözün sonucu çok şeyi etkiler. Kazananlar olur, kaybedenler olur. Bazen koskoca bir ülkenin kaderi bile değişebilir.

Bir Fransız’ı seçmedi!

Joel Robuchon’un bir sözü de işte gastronomide bu tip bir devrime neden oldu. Geçen haftaki yazımda uzunca bahsettiğim ve iki sene önce aramızdan ayrılan Robuchon 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti. Tam zirvedeyken. 1989’da prestiji yüksek Gault-Millau dergisi tarafından ‘yüzyılın en büyük şefi’ seçilen Robuchon sadece Fransa’da değil, dünyanın her yerinde ‘en önde gelen şef’ addediliyordu.

Aktif mutfaktan emekli olduktan sonra Fransa’nın önde gelen televizyon kanalı TF1 ile bir mülakat yapmayı kabul etti. Bu konuşma sırasında da Ferran Adria isimli bir genç aşçıyı kendisinin mirasçısı ve ‘dünyanın en iyisi’ ilan etti.
Yer yerinden oynadı tabii. Bilindiği gibi, özellikle gastronomi konusunda Fransızlar burunlarından kıl aldırmazlar. Ağzınla kuş tutsan bile başkalarını pek beğenmezler. Onlara özgü bir şekilde omuz silkeleyerek, en fazla “Pas mal du tout” yani “Kötü sayılmaz” payesine layık görürler bir yabancıyı.

Dramatik ve açık seçik

Yazının Devamını Oku

Fransa mutfak hegemonyasının sonu

Fransız mutfağına ne mi oldu? Başka yerlerde olduğu gibi, kalite kontrolü yerine finansal kontrol geçti. Joël Robuchon gibi şefler çokuluslu şirketlerin hem CEO hem PR müdürü haline geldi. Artık mutfakta değil, uçakta yaşıyorlardı.


1986-87 arasında Paris’te bulundunuz mu? Bulundunuzsa ‘32 Rue de Longchamp’ adresi size bir şey ifade ediyor mu? Joël Robuchon’un Jamin lokantası.

Hatıralar, hatıralar... Her cuma öğlen orada ve hep aynı masada tek başına yemek yiyen genç ve cılız bir adam düşünün. Bendeniz. Cuma gününü seçmem, doktora tezi araştırması için gittiğim Paris’te hep kütüphanelerde geçen dört gün sonrası, kendimi mükafatlandırmak. Öğle yemeğini seçmemse muhtemelen 20. yüzyılın en büyük beş şefinden biri olan Robuchon’un, öğle özel menüsünü yaklaşık 16 dolara sunması.

Joël Robuchon

Her hafta değişen öğle tadım menüsü benim için gerçek anlamda bir kültürel şok oldu. İyi yemek, bana her zaman keyif vermiştir ama gastronominin hem damağa, hem burna, hem beyne hem de göze hitap etme potansiyelinin bu denli güçlü olduğunu Jamin’de yediğim 30 civarı yemek sırasında keşfettim. Bu keşifle yaşamım daha çok boyutlu hale geldi.

Sonları ani olunca moraller bozuldu

Geçen haftaki yazımda 1986-90 arasında yaşamımın en özel yemeklerini yediğimi ve o yıllarda mutfaklarını keşfettiğim dört önemli şef olduğunu yazmıştım. Robuchon dışında diğer üçü: Freddy Girardet, Louis Outhier ve Alain Chapel.

Her şeyin bir sonu var ama bu şeflerin sonu ani oldu. Girardet ve Outhier bu düzeyde ve hiç sekteye uğramadan performansa devam etmenin güçlüğünü anladılar. Orta yaştayken lokantalarını satıp kendilerini emekli ettiler. Chapel ise 1990’da, 53 yaşındayken beklenmedik bir şekilde yaşamı terk etti. Chapel’in ani ölümü birçok şefin moralini bozdu. Mükemmeliyetçi ya da mükemmeliyetçi ötesi olmanın ciddi bir bedeli vardı. Fransa’nın önde gelen şeflerinin ortak kanısı, aralarında en büyüğün Chapel olduğuydu. Dünya değişiyordu ve özellikle orta yaşın üzerinde bu kadar çalışıp çabalamanın ne bir anlamı ne de bir gereği vardı. Standardından ödün vermek istemeyen Joël Robuchon da 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti.

Yazının Devamını Oku

Yeni Mutfak ve beyinde yanan ampuller

1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu anladım.

L’Oasis lokantası Outhier’nin ölümünden sonra bir süre kapanıp üç Michelin yıldızından birini kaybetse de ondan aldığı ilhamla tabaklar hazırlamaya devam ediyor.

Geçen yüzyılın muhtemelen en etkili gastronomik akımı Fransız ‘Yeni Mutfak’ akımının nasıl ortaya çıktığını geçen haftaki yazımda anlattım. ‘Yeni Mutfak’la müşterilerin ‘en iyi’ addedilen lokantalardan beklentisi de değişmeye başladı. Lezzet tabii ki her zaman odak noktası olacaktı. Sunum da önemliydi. Ama bunun ötesinde gurmeler üst düzey şeflerin lokantalarına yeni lezzetleri ve farklı bileşimleri keşfetmek için de gitmeye başladılar. Toni Drosa Bey’in deyişiyle “Yemeğin içindeki yabancı maddeler önemli... Ağızda tanındıkları anda zihinde bir ampul yanıyor.” Örneğin Toni Bey, benim gibi, Akdeniz mutfağının şaheserlerinden taze mürekkepbalıklı ve mürekkepbalığı soslu risotto veya ince makarnayı çok seviyor. Kendi hazırlarken hem rayiha vermesi hem yemeğe tatlımsı bir asidite katması için portakal kabuğu rendeliyor. Bilindik ama beklenmeyen bir lezzet. Tadan bu lezzeti tanıyınca beyinde bir ampul yanıyor. Toni Bey’in söylediği gibi; “Sonuçta yanan bir ampul de enerji demek yani yemekteki yabancı maddeler zihne enerji kaynağı olup anın farkındalığını oluşturuyorlar.”

Malzeme, derinlik, yoğun lezzet ve denge

Ben bu süreci 1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yaşadım. 1986 Fransız ‘nouvelle cuisine’ ya da yeni mutfağın henüz zirveden düşmediği bir yıldı. O sene yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu o sene anladım. Tutkum böyle başladı. O sene bildik malzemelerin farklı şekilde ve farklı yemeklerde olağanüstü kullanımının tadına vardığım gibi, bilmediğim malzeme ve lezzetleri de keşfettim.

Olay çok basitti. İki hafta önceki yazıma konu olan 20. yüzyılın en büyük şefi Fernand Point’in öğrencileri olan yeni mutfak şefleri onun üç temel ilkesini mutfakta uyguluyorlardı. En iyi malzemeden yola çıkacaksın. Sonra da malzemenin özünden ödün vermeden onun lezzetini derinleştirip yoğunlaştıracak, daha katmanlı hale getireceksin. Malzemeleri birleştirip pişirirken de yemeğin dengesi ve farklı elemanlar arası dengeyi tutturmayı bileceksin.

“Her yiğidin farklı bir yoğurt yiyişi vardır” deriz. Yeni mutfak şefleri de öyleydi. Her birinin stili ve ‘imza yemekleri’ denen spesiyalleri farklıydı. Bazen bir diğerinin ya da Point’in yemeğini pişirseler menüde de bunu belirtiyorlardı. Hepsi farklıydı ama hepsi Point’in yukarıda belirttiğim ilkelerini benimsemişlerdi.

1986-1990 arası hayatımın en lezzetli yemeklerini yedim. Beni etkileyen en az 20 şef vardı. Ama geriye baktığımda özellikle dördünün farklı bir yerde olduğunu düşünüyorum. İkisi Point’in öğrencileri: Alain Chapel ve Louis Outhier. Biri Paris’teki eski Jamin’in şefi Joel Robuchon. Sonuncusu İsviçreli, Freddy Girardet. Dört farklı mutfak ve henüz Batı dünyasında aşılmamış bir düzey.

Basitten evrensele

Yazının Devamını Oku

Fransız Yeni Mutfağı neyi değiştirdi? Tabaklar zekâmıza da hitap etsin istiyoruz

‘Yeni Mutfak’ akımı kendinden önceki mutfağın yemeklerini ağır ve sağlıksız buluyordu. Ama bu hep böyledir. En büyük değişimi, beklentileri yükselterek gerçekleştirdiler. Artık bir yemeği tadarken zihnimizde bir ampul yansın istiyoruz.

Yıl 1976, bir sonbahar günü... Kapalı kapılar ardında bir toplantı yapılıyor. Mekân Fransa’nın güneybatısında, Landes bölgesinin Eugenie-les-Bains Köyü’ndeki lüks bir SPA. Toplantıya başkanlık eden lüks otel-SPA kompleksinin sahibi Michel Guerard değil. Başkan, Roma imparatorlarına benzeyen heybetli bir aşçı: Paul Bocuse. Lyon kentinde kendi adını taşıyan lokantanın patronu ve şefi. Bocuse ve Guerard dışında toplantıya katılan diğer isimler ve -parantez içinde yazdığım- lokantaları şunlar: Roger Vergé (Moulin de Mougins), Troisgros kardeşler (Troisgros); pasta şefi Gaston Lenôtre, Paul Haeberlin (Auberge de L’Ill), Alain Chapel (Mionnay), Louis Outhier (L’Oasis).Fernand Point’in yetiştirdiği Paul Bocuse, adını taşıyan enstitüyle tecrübelerini gençlere aktardı.

Lenôtre hariç tüm katılanların ortak özelliği 1955’te yaşamını yitiren,  geçen hafta bahsettiğim büyük şef Fernand Point’in öğrencileri oluşu. İki önemli öğrenci, Francois Bise ve Claude Peyrot aralarında değil ama toplantıdan haberdarlar.

Amaç ne? Illuminati mi bunlar? Bir komplo mu söz konusu? Tüm dünyayı etkisi altına alacak bir virüs mü üretilecek? Bir pandemi mi yayılacak tüm evrene?

Kuşaktan kuşağa bir döngü bu

Gastronomik anlamda evet. Tüm dünyaya dalga dalga yayılacak bir salgın yaratılacak. Bir gastronomi akımı. Adı ‘Yeni Mutfak’ ya da Fransızcası ‘La Nouvelle Cuisine’. Bu akımı tanıtmak için bir dernek kuruluyor. Adı ‘La Nouvelle Grande Cuisine Française’, ‘Yeni Büyük Fransız Mutfağı’...

Peki yeni olan ne? Öncüler, Point’in mutfağında çırak olarak çalışalı 20 yıl oldu ve kendilerini ispat ettiler. 1976’da hepsi hâlâ orta yaşın başında, hem tecrübeliler hem de çalışma güçleri zirvede. Point’in ardından hepsi aynı kanıya varmış: Müşteriler artık Fransız mutfağının klasikleri yerine daha farklı ve yaratıcı yemekler talep ediyor. Ayrıca babalarının, dedelerinin yediği yemekleri lezzetli ama fazla ağır ve sağlıksız buluyorlar. Kısacası hem sürprizlerle dolu yemekler yiyelim hem hafif ve sağlıklı olsun ama aynı zamanda da lezzet fışkırsın istiyorlar.

İşte ‘Yeni Mutfak’ bu ve benzeri talep ve arayışlara cevap veriyor. Aynı zamanda bu şeflerin hepsi biliyor ki gökkubbenin altında ‘yeni’ diye bir şey yok. Özellikle gastronomide... Tarihte hemen her kuşak bir önceki kuşağın yediklerini ağır ve sağlıksız bulur. Daha önceki yazılarda anlattığım Careme ve Escoffier mutfaklarına bir tepki Yeni Mutfak. Ama bu iki büyük şef de kendilerinden öncekilere aynı tepkiyi göstermiş. Yeni Mutfak, Escoffier’nin katı kurallarından kurtarma misyonuna adamış kendini ama Escoffier de kendini, mutfağı Careme’in katı kurallarından kurtaran şef olarak görmüş. Sanki mutfağın evrimi diye bir şey yok. Söz konusu olan bir döngü.

Şef mutfağı böyle doğdu

Yazının Devamını Oku

Büyük şef Fernand Point: Romantik, şakacı, yetenekli ve adil

20’nci yüzyılın ilk yarısında her restoranda sıcak ilgi ve eşit muamele yoktu. Bazıları özel kulüp gibiydi. Bunu yıkan Fernand Point oldu. Romantik tavrı, malzemenin özüne sadık kalıp onları zenginleştirmedeki ustalığı onu çağının yıldızı yaptı.


İkinci Dünya Savaşı yıllarındayız; Fransa, Alman işgali altında. Lyon’un güneyinde, Rhone Nehri havzasında kendi halinde bir kasaba olan Vienne’de geçiyor olay. Saat 14.30. İşgal kuvvetlerinin bölge kumandanı Pyramide adlı lokantaya öğle yemeği için geliyor.  Karşısına çıkan dev gibi bir adam “14.00’te servis bitiyor, sizi kabul edemeyiz” diyor. “Nasıl olur? Üniformamı görmüyor musun? Ben falancayım!”

Yüreği de cüssesi kadar büyük şef

Falanca ya da filanca olmak fark etmiyor. Dev gibi adam Nuh diyor, peygamber demiyor.

Kim mi? Fernand Point. Sadece cüssesi değil; yeteneği, çalışma gücü, işine olan sevgi ve saygısı, cömertliği de dillere destan. 20’nci yüzyılın en önemli şeflerinden biri olarak kabul ediliyor. 1955’te, 58 yaşında aramızdan ayrılan şefe bu paye acaba neden verilmiş?

Nedenlerden biri anlattığım olay. Lokantası altı ay kapatılıyor. Hapse girmekten de kıl payı kurtuluyor. Hem demokratik hem vatansever hem insanlar arası eşitliğe inanan büyük bir şef. Yüreği de cüssesi gibi... Nazilere karşı savaşan Fransız yurtseverleri şarap mahzeninde saklıyor. Müşterileri arasında hiç ayrım yapmıyor. Hepsi kral muamelesi görüyor.

O dönem için devrimci tavır

Yemek sonrası salonu ziyaret ettiğinde herkesle konuşuyor, soruları cevaplıyor.  Şakacı da... Müşterilerden biri Edith Piaf’ın en büyük aşkı, dünya boks şampiyonu ve trajik bir uçak kazasında genç yaşta ölen Marcel Cerdan... Gördüğüm bir resimde boks yapıyor,

Yazının Devamını Oku

Buyurun ziyafete

Luke Barr’ın ‘Ritz&Escoffier’ kitabında özel bir yemek menüsüne denk geldim. Davet sofrasındaki çeşitlilik, denemelere açık, meraklı bir kültüre tekabül ediyor. Bunları talep eden varlıklı bir kitle var. Günümüzde de zengin insanlar mevcut ama pek az ülkede böyle bir talep oluşuyor.

Geçen haftaki yazımda dünyanın en büyük şefi addedilen Escoffier’den bahsettim. Aklınıza gelmiş olabilir. Ne yapıyordu, yemeğe kuş mu konduruyordu?

Bunun cevabı “Evet, kuş konduruyordu”. Hem gerçek hem mecazi anlamda. Gerçek anlamda çünkü birçok büyük şef gibi Escoffier de av etine özel bir değer veriyor ve ziyafetlerinin çoğunda av etlerinden harikalar yaratıyordu. Yaban kuşları da bu av etleri arasında önemli bir yer tutuyordu.

Mecazi anlamda da kuş konduruyordu çünkü misafirlerin isteği ve bütçesine göre özel tadım menüleri düzenliyordu. Bu ziyafetlerde birbirini tamamlayan farklı yemeklerle uyumlu şaraplar sunuluyordu. İlgilenen ve “Bizim mutfak neden dünyada yeterince tanınmıyor?” diye soranlara Luke Barr adlı yazarın ‘Ritz&Escoffier’ kitabını tavsiye ederim. İşin gerçeği şu ki şarapla bütünleşmeyen bir ülke mutfağı dünya çapında yarışa giremiyor.

Giremiyor çünkü yemek yemenin amacı karın doyurmak oluyor. Bir an önce yiyip sofradan kalkılıyor. Bu durumda en iyi yemekleriniz bile başka ülkelerde ‘fast food’ statüsüne layık görülüyor. Lezzetli olsa bile bu durum değişmiyor.

Savoy Oteli’ndeki o muhteşem davet

Escoffier’nin ziyafetlerine yukarıda bahsettiğim kitaptan alıntı yapıp bir örnek verelim. Escoffier, Londra’daki Savoy Oteli’nde başşefken iki devamlı müşterisi, Philips ve Ulph ondan bir grup için özel bir ziyafet hazırlamasını rica ediyor.

Bir dilekleri de hazırlanan tadım menüsünün Çin ve Rus mutfağından da yemeklere yer vermesi.

Escoffier’nin o özel akşam için dizayn ettiği menü şu:

Yazının Devamını Oku

'Demokratik gastronomi'nin yıldızı, şeflerin şefi Auguste Escoffier

Geçen hafta dünyanın ilk ‘celebrity’ şefi Marie-Antoine Carême’den bahsettim... Sıra Auguste Escoffier’de. Biraz şanslıydı; doğru zamanda, doğru yerde ve doğru insanlaydı. Yine de fine-dining’in anayasası onun eseri!


1846-1935 yılları arasında yaşayan Auguste Escoffier için ‘şeflerin şefi’ tanımlaması yanlış olmaz.  En azından Batı mutfağı için hiçbir şefin etkisinin bu kadar derine gitmediğini söyleyebiliriz. Bu etkinin bir nedeni ‘doğru zamanda doğru yerde olmak’.  Geçen haftaki yazımda dünyanın ‘ilk celebrity’ şefi Marie-Antoine Carême’den bahsettim. Carême’den iki kuşak sonra doğan Escoffier’nin, ‘kralların ve prenslerin aşçısı’ Carême’in mutfağını hafifletip gereksiz süslemelerden arındırdığı bilinir. Ancak bu yeterli değil. İşin talep kısmı çok önemli. Batı’daki ‘altın çağ’dan da bahsetmiştim: Gilded Age! Büyük servetler kazanılıyor, yeni zenginler türüyor ve herkesin gözü önündeki şaşaalı tüketim, kapalı kapılar ardında yapılan lüks âlemlerin yerine geçmeye başlıyordu.

Bir an için gözümüzü kapatalım... Hayal kuruyoruz. 19’uncu yüzyılın sonundayız. O zaman için dünyanın en lüks oteli Londra’daki Savoy... Akşam yemeğindesiniz. Herkes davet edeceği hanımı kendi seçsin! Benim tercihim Londra’ya Newburg’teki aile konağından yeni gelen Consuelo Montagu olurdu. Onun hatrına otel müdürü Cesar Ritz de bizi salona hâkim bir masaya yerleştirirdi. Şimdi etrafa bakalım...

Prens de ona saygı gösterirdi

Yan masada Galler Prensi. Biraz ileride Lord Randolph Churchill... Dönemin yeni ve büyük zenginleri de orada. Uluslararası finans baronları da teşrif etmişler... Cecil Rhodes, Ludwig Neumann ile acaba ne gibi bir komplo planlıyor? Korkmayın bizim üstün zekâlı komplo uzmanları onları suçüstü yakalar! A bakın şimdi içeri kim girdi? Sarah Bernhardt’a benziyor. Hayır benzemiyor; ta kendisi!

Şimdi içeri oldukça yakışıklı, kısa boylu ve orta yaşlı biri girdi. Herkes ona bakıyor.

O gitti Sarah Bernhardt’in parmaklarının ucuna hafif bir buse kondurdu. Sonra eğilerek, ileride Kral Edward VII olacak Galler Prensi’ne selam verdi.

Prens dahil salondaki herkes bu ciddi görünüşlü adama bayağı saygı gösteriyor.

Yazının Devamını Oku

İlk ‘şöhretli şef’ Marie-Antoine Carême

Fransız mutfağını sistematize etmiş, yemek tariflerini yazıya dökmüş. Yazdığı iki kitapta yemeklerin nasıl hazırlanacağını adım adım açıklamış. Servis, hijyen ve estetik alanında önemli reformların öncüsü olmuş.

Sadece kişisel ün sahibi olmamış, Fransız mutfağının kurumsallaşmasında öncülük de etmiş olan Marie-Antoine Carême (1784-1833) dünyanın ilk ‘celebrity şef’i yani şöhretli şefi kabul ediliyor. Eğer hâlâ günümüzde -eskisi kadar olmasa bile- Fransız mutfağının hegemonyasından söz ediyorsak bu, büyük ölçüde iki şef sayesinde. Önce Carême. Sonra da 1846-1935 yılları arasında yaşamış olan Auguste Escoffier.
Carême, Fransız mutfağını yoktan var etmemiş tabii. Ama bir yandan olanı sistematize ederken diğer yandan da servis, hijyen ve estetik alanında önemli reformların öncüsü olmuş.
Estetik deyince hemen omuz silkmeyin! Sunum tek başına nihai amaç değil ama öz sağlamsa her yemek damaktan önce göze hitap eder.


Sosları dört ana grupta topladı

İşe pastanede çırak olarak başlamış, sonra prenslere, krallara yemekler hazırlamış. Farklı pasta ve yemekleri zamanın mimari başyapıtlarından ilham alarak sunmakla bir ilke imza atmış.

Yazının Devamını Oku

Karın doyurmaktan gastronomiye: 2. Bölüm - Prestiji en yüksek mutfak

“Hangi mutfak en lezzetlidir” sorusu bir sonuca varmadan sabaha kadar tartışılabilir. Ancak dünyada prestij açısından en önde gelen mutfak Fransız mutfağıdır; ama bu en iyi demek değildir.

Fransız mutfağının simgelerinden ördek konfi (confit de canard).

Lionel Messi dünyanın en iyi futbolcusu mu?Belki... Tartışılır ama tartışma götürmeyecek olan Messi’nin şu anda ilk referans noktası olması. “Falanca, Messi gibi zeki ve üst düzey tekniği var.” “Bence filanca Messi’den iyi.” Bunları söyleyenler de Messi’yi referans noktası alıyor. Kıyaslama yaparken Messi’den yola çıkılıyor. Fransız mutfağı için de aynı iddiada bulunabiliriz. Fransız mutfağı bir referans noktası. Dünyada prestij açısından en önde
gelen mutfak.

Lezzet sübjektiftir

Yanlış anlamaya ya da söylemediğinizi size söyletmeye çalışanlar için uyarı. Elimde olsa ‘uyarı’yı büyük harfle yazarım. En prestijli demek en iyi demek değil. Hele hele en lezzetli anlamına hiç gelmiyor. Lezzet sübjektif. Kişiden kişiye değişiyor.

“En iyi” derken de nedenlerini izah etmelisiniz. Messi örneğine uygularsak “Hâlâ referans noktası ama iki sene önceki sürati yok” gibi bir iddiada bulunabiliriz. Fransız mutfağı için de “Hâlâ ilk referans noktası ama eskisi gibi rakipsiz değil. Ayrıca en iyi yemekler Fransız yemekleridir iddiası doğru değil” gibi bir genelleme yapabiliriz.

Bu noktadan sonra futbol benzetmesi daha bir zorlama oluyor. Pele, Cruyff, Maradona... Futbolda referans noktası olmanın tarihsel, sosyolojik ve ekonomik önkoşulları belki vardır ama şimdiye kadar kimse bu konuda ikna edici bir teori geliştirmedi.

Sadece talep yetmiyor

Yazının Devamını Oku

Karın doyurmaktan gastronomiye: I. Bölüm - Saray mutfağı, burjuvazi ve geleneksel tatlar

Kuzguna yavrusunun güzel görünmesi gibi, her insan kendi ülke mutfağını leziz bulur. Ancak yediğinin niteliğine, kalitesine ve estetiğine önem vermek burjuvazinin gelişmesinin bir sonucu. Buna rağmen, burjuva devriminin gerçekleşmediği ülkelerde de duyarlılığı gelişmiş insanlar var.

- Fransız mutfağı ne yani? Süsleme ve sunumda iyiler sadece!

- Sos dediğin ne yani? Yemeğin tadını bozar. Malzemen kötüyse durumu kurtarmak için sos kullanırsın!

- Benim önüme koca tabak içinde bu minicik porsiyonlar gelse getiren garsonun kafasına fırlatırım tabağı!

Daha onlarcası eklenebilir. Bu ve benzeri genellemeler epeyce yaygın. Normal de... Çoğumuz düşünmeyi pek sevmiyoruz. Kötü bir şey mi? Niye kötü olsun? Bazen fazla düşünmek adamın başını belaya sokar. Meşhur örneği: Danimarka Prensi Hamlet. Babasının ölümü üzerine bu kadar düşünmese intikam almaya yeltenmezdi. Başı da belaya girmezdi. Shakespeare acaba bize “Düşün düşün zordur işin” mi demek istedi ünlü eserini yazarken?

Coğrafyamızın kıymetini bilemedik

Ülkemizde “Türk mutfağı dünyanın en iyisidir” ya da en azından “Fransa ve Çin’le birlikte dünyanın en iyi üç mutfağından biridir” korosuna katılmamak, dayı katletmek kadar tehlikeli. Belki daha da tehlikeli! Çünkü mutfak konusunda boş milliyetçilik çok yaygın. Düşünmenin ve öğrenmenin yerini içi boş sloganlar alıyor.

Lezzet ayrı bir konu tabii. Kuzguna yavrusunun güzel görünmesi gibi, her insan kendi ülke ve yöresinin mutfağını leziz bulur. Çocukluktan insanın içine işlemiş koku ve lezzetler elbette en fazla özlenen lezzetlerdir.

Tabii ki çeşitlilik de önemli. Bu lezzet gibi öznel değil, nesnel bir konu.

Yazının Devamını Oku

Polis korkusu, hapishane ve ABD’deki Afrika kökenliler

Düşündürücü bir istatistikten bahsedeyim önce size. New York Times’ta 3 Haziran’da David Leonhard yazmış. ABD’de 30 yaşlarındaki Afrika kökenli erkeklerin yüzde 10’u hapiste. Beyaz Amerikalılarla kıyaslarsak Afrika kökenlilerin hapse atılma oranı beş misli.

Günümüzde beyaz ABD’lilerin yüzde 3’ü hayatlarının herhangi bir döneminde hapiste yatmış. Bu oran Afrika kökenlilerde yüzde 20. Kestirip atabiliriz tabii ‘onlar daha çok suç işliyor’ diye. Öyle bile olsa nedenlerini araştırmak lazım.

Konunun uzmanı değilim. Ayrıca farklı boyutları var. Tarihsel, sosyolojik, ekonomik. Eğer ABD’deki eylemlerin nedenlerini önyargısız biçimde anlamak istiyorsanız size üç kaynak önereceğim.

Bir film, bir kitap ve bir makale

İlki bir film, ‘Detroit’. 2017 yapımı ve Kathryn Bigelow yönetmiş. 1967’de geçen gerçek bir hikâye. Emniyet teşkilatında kurumsallaşmış ırkçılık ve üç masum Afrika kökenlinin gereksiz yere polis tarafından katledilmesi üzerine hem sürükleyici hem düşündürücü bir drama.

İkinci önerim roman gibi okunan bir sosyoloji kitabı. Yazarı Alice Goffman. 20. yüzyılın önde gelen sosyal bilimcilerinden Erving Goffman’nın kızı. Doktora çalışmasını Philadelphia’da Afrika kökenli mahallelerinde yapmış ve kitap haline getirmiş. 2014’te Chicago Üniversitesi yayınlarından çıkmış: ‘On The Run: Fugitive Life in An American City’ (Yolda: Bir Amerikan Şehrinde Kaçak Hayat). Fakir Afrika kökenli mahallelerindeki devamlı polis baskısı ve kurumsallaşmış ırkçılığın sosyal yapı ve aile üzerindeki etki ve sonuçları çok yönlü irdelenmiş. Kitap bir entelektüel bomba etkisi yaptığı için şu an Pomona Kolej’de asistan profesör olan Alice Goffman, Amy Wax gibi sağcı hocaların başını çektiği akademik linç kampanyasına maruz kalmış.

Irk ayrımına bağlı kutuplaşma

Goffman düzeni değiştirme yanlısı ama geçenlerde ölen Harvard Üniversitesi İktisat Profesörü Alberto Alesina tam merkezde yer alıyor.  Alesina’nın Edward Glaeser ve Bruce Sacerdote ile birlikte hazırladıkları, 2001’de yayımlanan çok önemli bir makaleleri var: ‘Why Doesn’t The US Have A European Style Welfare-State?’. ‘ABD’de Avrupa’da olduğu gibi bir ‘sosyal refah devleti’ yok ve gelir dağılımı üçüncü dünya ülkeleri gibi. Neden?’ Sağlam ekonomik modellere dayanan bu araştırma, nedenlerden birinin de ırk ayrımına dayalı kutuplaşma olduğunu iddia ediyor.

Yazının Devamını Oku

Gastronomide dayanışma örnekleri

Devletler sektör için farklı çözümler öneriyor. Geçen hafta ABD’yi ele aldım. Devlet yardımından yararlananların ya alelade fast food ve içecek zincirleri ya da çok aşırı lüks lokantalar olduğunu söyledim. Bu hafta diğer ülkelere bakalım...

Danny Meyer hem The Modern ve Gramercy Tavern gibi lüks restoranları hem de Shake Shack gibi zincirleri içeren milyar dolarlık bir şirketin büyük hissedarı. Kişisel serveti 400 milyon dolar. Devletten onun payına 10 milyon dolar hibe düştü. Başarılı girişimci ciddi eleştirilere kulak verdi ve hibeyi iade etti. Ama Trump Amerika’sında yardımın orta düzey, gerçekten ihtiyacı olan kaliteli lokantalara gitmediği kesin. Ortada dolaşan ilginç bir teklif, müşterilerin dışarıda yemeğe harcadığı meblağı vergi matrahından düşmeleri. İlginç bir fikir ama kabul edileceğini sanmıyorum.

Lokantalar açılsa bile büyük çoğunluk kapalı mekânlardan uzak duruyor. Bir orta yol; açık havada, masalar arasına mesafe koyarak yemek yemek. Bu süreçte müşterilere güven vermek için devletin ya da restoran birliklerinin öncülük etmesi lazım. ABD’de Ulusal Restoran Birliği bir bildiri yayımladı. Bu kapsamlı yayın gıda güvenliği, hijyen, çalışan sağlığı, temizlik, sanitasyon ve sosyal mesafe  açısından uyulması gerekenleri güzelce derleyip toparlıyor.

İTALYAİtalya’da küçük üreticiler çok güzel işler yapıyorlar. Küçük çaplı çiftçiler ve küçük çaplı şarap üreticileri sosyal medya üzerinden direkt tüketiciye ulaşıyor ve satışlarına devam ediyorlar. Bazı sebze-meyve üreticileri haftalık paketler oluşturdu. Her hafta kapınıza bir-iki kişilik paketler geliyor. Farklı üreticilerin kartları ve yemek tarifleriyle birlikte... Böylece hem insanlar ucuza çok iyi ürün buluyor hem de lokantalara satış yapamayan kaliteli üreticiler kendilerine yeni bir pazar bulmuş oluyor.

İNGİLTEREEskiden sadece Michelin yıldızlı lokantalara mal veren üst düzey ürün tedarikçileri şimdi evlere ürün yolluyor. ABD’de de Kaliforniya’da yaşayanlar benzer şanslara sahip ama geri kalan güneyde yarı sürgün ikamet edenler, bırakın üst düzey ürünleri taze bakla, bezelye, hindiba, dereotu, balık bile bulamıyor! Dünyanın birçok yerinde yerel üreticiler haftada bir pazar kuruyor. Siparişleri önceden verip ödemeni yapıyorsun. Sabah 8-11 ve sadece cumartesi... Bu zaman diliminde arabanla gidiyorsun. Ismarladıklarını arabaya getiriyorlar. Sen arabadan inmiyorsun.

FRANSAKüçük ölçekli, doğal tarım yapan üreticiler dünyanın birçok yerinde baş tacı ediliyor. Bu ülkelerden biri de Fransa. Şu sıralar bakla, bezelye, enginar, kuşkonmaz, ülkemizde olmayan çok leziz ‘houblon’ zamanı. Devletin dolaylı desteği olmasa çalışacak insan bulunmadığı için güzelim ürünler tarlada kalacak. Hem devlet destek veriyor hem de gençler gönüllü olarak üreticilere yardımcı oluyor. Bu operasyonun adı ‘tabağın içindeki kollar’. Karantina nedeniyle işini kaybetmiş olanlar bir platforma kaydolduktan sonra hasat sırasında çiftçilere yardım edip para kazanıyor.

BAHŞİŞ, TİŞÖRT YA DA HİBE...Birçok müşteri de lokantalara yardımcı olmaya hazır. Bazen bu, eve gelen yemek kalitesi çok iyi olmasa bile sipariş ve ciddi bahşiş yoluyla oluyor. Bazı lokanta ve barlar yerel tişört baskı şirketiyle işbirliği yaparak kendi logolarını taşıyan tişörtlerini sosyal medya üzerinden satıyor. İhtiyacın olmasa bile alarak destek oluyorsun. Facebook kurucusu Zuckerberg gibi bazı büyük zenginler de sevdikleri ve gerçekten ihtiyaçları olan lokantalara 100 biner dolar hibe ediyorlar. Gelişmeleri dikkatle izlersek bizim de alacağımız fikirler olabilir.

 

Yazının Devamını Oku

Timsah gözyaşları, güvencinler ve çözüm önerileri

Çokuluslu, bol şubeli kafe ve lokantalar salgın nedeniyle ‘öldük, bittik’ diye ağlıyor! Ancak asıl yardım etmemiz gereken, ülke mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini sağlayan işletmeler.

Daniel Boulud gibi yıldız şeflerin ortak özelliği, artık hepsinin çokuluslu şirketlerin CEO’luğunu yapması ve lokantalarının gastronomik açıdan ilginç olmaması.

Çok ağlayan bebek mi anne sütüne kavuşur, en aç olan mı? Özellikle ABD ve İngiltere’de lokanta sektöründen yükselen “Öldük, bittik, mahvolduk!” seslerini duyunca aklıma bu geliyor. Timsah gözyaşları bunlar. En çok sesi çıkanlar devlet yardımına en az ihtiyacı olanlar. Yardıma gerçekten ihtiyacı olan ezici çoğunluğun sesi çıkmıyor, çıksa da etkili ve yetkili çevrelere ulaşmıyor.

HALKA ARZ EDEREK BİR KOYUP ÜÇ ALDILAR

The Guardian gazetesinde Jonathan Nunn bu konuya değinmiş. Londra’da büyük müteahhitler birçok mahallede  orta gelirlileri göç etmeye zorladı ve bu ‘trendy’ mahalleler butik ve pahalı lokanta ve kafelerle doldu. 

Lokantalar tanınıp medyada seslerini duyurmak için PR şirketlerine tonlarca para verdi. Bazı özel sermaye şirketleri lokantalara yatırım yapıp hızlı kâr peşinden koştular.

Virüs hepsinin tekerine çomak soktu. Onlar da “Kurtar bizi babaa!” deyip devlete yöneldiler. ABD’de yemek sektörüne yardım için milyarlarca dolar ayrıldı. Başkan Trump yardımla ilgili bir komite kurdu.  Üyeleri birbirine zıt iki kategoriyi temsil ediyor. Birinci kategori, ülkemizde de çok iyi bilinen düşük kalite ‘fastfood’ yiyecek ve içecek şirketlerinin sahipleri. İkinci kategori, pahalı, lüks, Michelin yıldızlı lokantaların sahibi olan şefler.

French Laundry ve Per Se’nin şefi ünlü Thomas Keller, ülkemizde de faal olan Wolfgang Puck, bir ara ülkemize adım atmış olan Jean-Georges Vongerichten ve Daniel Boulud. 1990’ların başından itibaren tanıdığım bu yıldız şeflerin iki ortak özelliği var: Eskiden hepsi çok iyiydi ama şimdi artık hepsi çokuluslu şirketlerin CEO’ları ve her birinin hiçbir lokantası gastronomik açıdan ilginç değil.

BİZ GASTRONOMİK TARİHİ OLAN BİR ÜLKEYİZ

Yazının Devamını Oku

‘Nerede o eski bayramlar...’

Ortaokuldaki Vedat için bayramlar harika bir olaydı. Sonra ne olduysa oldu, oradan oraya savruldum... Yıllar sonra tekrar harika olmasının sebebi kızım Ceylan Handan. Babaannemin vişneli ekmek kadayıfı artık yok ama şef Arzu Çetintaş’ın anlattığı Laz böreğimiz var bu bayram...


Ah nerede o eski bayramlar! 51 sene öncesi mi acaba? Tam emin değilim. Dedem öldüğünde 13 yaşındaydım. Bu lafı duyalı, demek ki yarım asır geçmiş.

Ama bazı sözler, bazı anılar, bazı insanların derinliği olan delici ve yakıcı göz ifadeleri gibi. Örneğin Can İren. 20’lerinde Almanya’da doktora yaparken yaşamına son veren yetenekli şairin, lisedeki bir fotoğrafını güzel bir derlemeyle birlikte Twitter’da bir flood (zincir) olarak paylaşmış Usame Yördem isimli kullanıcı. Oldukça genç olduğunu tahmin ettiğim Yördem, bir grup liselinin olduğu fotoğrafta el sallayanın Hüseyin Cevahir olduğunu söylüyor ve “Acaba Can İren hangisi?” diye soruyor.20’li yaşlarında hayatına son veren şair Can İren’in gözleri beynimde bir nörona kazınmış durumda... Fotoğraftaki güneş gözlüklü genç, liseli Can.

Dayım Fazlı Keşmir’in arkadaşı ve flood’da adı geçen Selma Hanım’ın ‘sosyalist prensim’ dediği Can’ı 9 yaşında tanıdım. Gözleri ve bakışları beynimdeki nöronlardan birinin içine yerleşmiş durumda.

Nerede eski bayramlar!” serzenişi de dedem Tahir Milor’un ağzından değil, bir misafirin ağzından çıkmıştı. Kim olduğunu hatırlamıyorum ama bu laf beni derinden etkiledi.

Etkiledi çünkü ortaokuldaki Vedat için bayram, harika bir olaydı. Madalyonun bir yüzü sevgi, kucaklaşma, dayanışma, sosyalleşme. Madalyonun ikinci yüzü sevinç ve mutluluk... Konya’nın açık görüşlü, medrese sahibi ve Atatürk’ün ölene kadar Meclis’e alarak onurlandırdığı Mustafa Ulusan ve eşi Milli Mücadele sırasında Konya’daki kadınları örgütleyen Aliye Ulusan’ın kızı Handan Milor’un bayrama özel nefis tatlı ve yemekleri. Dört gözle beklerdim bunları. Özellikle böreklerini ve vişneli ekmek kadayıfını nasıl unutabilirim!

Vay canına” demiştim kendi kendime. “Bayram bu kadar güzel bir şeyse eski bayramlar nasıldı acaba?” Sanki kıskançlık duymuştum.

Demez olaydım! Kıskançlık duymaz olaydım! Bayram zevkim dedem ve babaannem öldükten sonra, yani yarım asır önce, elimden alındı.

Yazının Devamını Oku

Korona sonrası lokanta sektörüne samimi bir bakış

‘Marka’ olmaya mecbur edilen şefler ve lokanta sektörü; artan tanıtım masrafları, sosyal medyaya yakışacak yemek hazırlama gerekliliği gibi zorluklara dayanabilecek mi?

Şef Gabrielle Hamilton

Bugünlerde hepimizin içini dökmeye ihtiyacı var. Bunu yapan da az değil tabii ama kamuoyu önünde ve New York Times gibi ciddi ve güvenilir bir basın organı aracılığıyla yapmak kolay değil. Gabrielle Hamilton bunu yapmış. New York’ta adı Prune olan minik bir lokantanın sahibi ve mutfağın da başında. Yazıyı okuyunca şahsiyeti üzerine de fikir sahibi oluyorsunuz.

Yazısı kendi adına konuşmanın çok ötesinde. Sektör adına konuşmanın da epey ötesinde. Dürüst ve donanımlı birinin elinden çıktığı belli yazının.

Hamilton, COVID-19 sonrası ortaya çıkan dertlerden yakınmıyor bu yazıda. Olay sadece Amerika ve New York’a da özgü değil. İki evrensel boyut var söylediklerinde. Birincisi adeta epik boyutta bir çaba, çabalama, dayanışma ve dostluk öyküsü.

Bu öyküyü okuyunca lokantanın sadece yemek yenip karın doyurulan bir mekân olmadığı ortaya çıkıyor. Bulaşıkçısından başgarsonuna ve ürün tedarikçilerine ve devamlı müşterilerine ve mahalleli ve de mekân sahibine kadar içinde zamanın sınavından geçmiş bilumum kompleks ilişkileri barındıran bir sosyal kurum lokanta. Aynı zamanda, her kurum gibi dinamik ve değişken. Evrimi kişisel çabalar ve duygusal bağlar kadar acımasız toplumsal güçler tarafından yönlendiriliyor.

Hamilton’ın kişisel öyküsü, lokantası Prune’un iddiasız bir mahalle lokantası olarak işe başlayıp popüler hale dönüşmesiyle iç içe geçmiş. Tek bir cümleyle özetlersem maddi başarıyla kişisel tatmin ters orantılı. Columbia Üniversitesi’nde felsefe okumuş Şef Hamilton, belki mütevazı bir birikime kavuşmuş ama işinden aldığı haz azalmış. Filozof deyişiyle işine biraz yabancılaşmış.

Neden mi? Biraz indirgemecilik yaparak, nedeni ‘modern kapitalizm’ diyelim. Nasıl mı? Değişen bir mahalle... Mal sahibi, çalışanlar, müşteriler... Günümüzde ortaya çıkan halkla ilişkiler profesyonelleri. Değişen beklentiler...

Örnekler vereyim: Prune, New York’un Çukurcuma benzeri East Village’ında 1999’da açıldığında mahalledeki evlerin kirası 450 dolar. Şimdi 50 metrekare apartman dairesi 3 bin 810 dolar. Lokantanın kirası 15 bin dolar.

Yazının Devamını Oku