Lahanadan bir yazı…

Niyetim hiç tarif yazısı yazmak değildi ama madem lahanayla bu aralar birçok yemek yapıyorum, aklımda fikrimde mutfağımda hep o var, paylaşayım dedim. Lahana turşum da neredeyse bitecek, yenisini kuracağım, defneli, acı biberli, sarımsaklı ve limon dilimli bir de sauerkraut yaparım azıcık hazır elimi bulamışken.

Zeytinyağlı ve etli lahana dolma, kapuska, lahana turşusu… Daha neler neler yapılıyor ki o kat kat yapraklardan! Sıkı bu der satıcı tam salatalık, turşuluk, ya da yumuşak der bu da tam sarmalık…

Lahanaya yakışan baharat olarak öne çıkanlar; kişniş tohum, rezene tohumu, pul biber, susam, kişniş, çörekotu, ardıç tohumu, defne yaprağı, ince toz biber, isli biber, kimyon tohum. Hepsi bir arada değil, yemeğine göre tabii. Tazelerden ise en yakışanı kişniş ve taze soğan.

Peki meyveler; her mevsimin sebzesi, meyvesi birbirine yakışır bir şekilde. Lahanaya da, nar taneleri, zarı çıkartılmış greyfurt segmenteleri illa ki çok yakışıyor. Benim tercihim elma veya armut olmuyor, bu yakışmıyor demek değil ama ben daha lahananın o düz tadını zıplatacak meyveler ile uyumunu seviyorum. Kuru meyvelerden de ekşi erik yakışıyor. Kuru üzümden daha çok tercih ediyorum ben. Ekşi sevene mani olmayın!

Fırınlayınca bir oluyor! Hafifçe yumuşuyor o sert yapraklar, ısının karşısında yelkenler suya iniyor. Lahanayı elma dilim şeklinde kesip tereyağı ile fırınlamak ayrı bir ipeksi tat veriyor lahanaya, fırınlarken zeytinyağından daha çok yakıştırıyorum tereyağını. Yaprakların aralarına ufak ufak tereyağı parçaları koyduğunuz, tuz biber ile tatlandırdığınız lahanayı kızgın fırında pişirince bir acayip oluyor. Yanına da bu ipeksiliği kıracak bir hardallı ançüezli sos yapabilirsiniz. Hatta yapın. Yeme de yanında yat dediklerimden!

Lahana salatalarının ise başı sonu yok benim evde, o gün canım ne istiyorsa içinde buluveriyor kendini. Çiğ lahanayı incecik doğrayıp bol limon ve az tuz ile ovalayıp biraz bekletiyorum, sonra gene karıştırıyorum. Burdan sonra sizin keyfinize kalmış. Yumuşamaya yakın pul biber ile karıştırıp en basit salatayı elde edebilirsiniz. Acı sevmiyorsanız, ki acı lahanaya çok yakışıyor, bol taze kişniş, taze soğan, ve en son kavrulmuş susam ekleyebilirsin. Araya havuç rende de eklersiniz mesela. Taze rende zencefili de unutmayın ama! Lahana her türlü tadı kaldırıyor. Susam yağını da, pirinç sirkesini de, zeytinyağını da…

Lahana çok pişirmeye de gelmiyor, hani sulu sulu vıcık vıcık, bu nedendir ki her yerde kapuska yiyemiyorum, çamura dönüyor, çiğneyecek birşeyi kalmıyor. Mesela sote lahana, tavayı ısıttıktan sonra yağ ve baharatı, sonra da lahanayı atıp sotelerseniz, başlı başına bir yemek oluyor. Baharat tercihini kimyon tohum, kişniş tohum, susamdan yana kullanabilirsiniz. Ben buna sarımsak da çok yakıştırıyorum, ve ince kesilmiş acı biber de! Bol baharatlı acı lahana!

Evde cider varsa -elma birası- lahanaya ekleyebilirsiniz. Sotelerken biraz cider ekle, biraz da rezene tohumu, etlerin yanına patates kadar yakışan bir garnitür elde edebilirsiniz. Yeşil mercimek yemeğinize de ekleyebilirsiniz, dana kuyruk ile de pişirebilirsiniz.

Tarifler herkese göre değişiyor, bir çırpıda aklıma gelenler bunlar oluversin. Hem şifa, hem probiyotik, hem lezzet, hem mevsimin en güzel sebzelerinden lahana. Her oyuna geliyor. Hadi alın bıçağı elinize, incecik doğrayıverin de akşama ekşi ve acı bir salata yapın, kulaklarımı çınlatın.

İLLA Kİ!

Bu kadar lahanaya ne alaka dedirtmeyeceğim size, bir esnaf lokantası yazacağım, lahana turşusu üzerinden, zira o kadar güzel bir lahana turşusu yemiştim ki son gittiğimde. Acaba hala kendileri mi yapıyorlardır lahana turşusunu, gene ziyaret edeyim ben de bu aralar.

Yıldız Restaurant, Mecidiyeköy’de.

İç pilav, kuzu tandır, tandırın yanında servis ettiği beğendi aklıma geliyor orayı düşündükçe. Bir de bahsettiğim lahana turşusu.

Gitmişken mevsimin zeytinyağlılarından da seçebilirsiniz. Tazecik hazırlanmış bir yeşil satala da yanına. Esnaf lokantalarına göre fiyatları biraz yukarıda olan Yıldız Restaurant bence civardaki en iyi öğle yemeği durağı. Servis aksamaz, temiz derli toplu yersiniz. Zaten müşteri değil müdavimleri var. Ben de onların kulaklarını çınlatmış olayım!