Yıllar mı şef yapar, yetenek mi? Buyurun tartalım...

Konu: “Şef kime denir?” ‘MasterChef Türkiye’ yarışmacımız Bilal kendine ‘mutfak şefi’ deyince Mehmet Şef’in yüz ifadesi değişti, mutfaktaki sıcaklık bir anda arttı ve 220 dereceye çıktı. “Dört yılda şef olunmaz” dedi. Ben de “Dünyanın her yerinde buna şef denir” diye topa girdim. Biz Mehmet’le çok tartışırız. Sizin ekranda izlediğiniz, RTÜK filtresinden geçmiş hali. Asıl kapışmalar kuliste. Genelde teknik, yemek, mutfak konuşuruz -tabii o hafta Fenerbahçe ya da Galatasaray maç kaybetmediyse. Mehmet inatçıdır ama bilgiye ve deneyime dayanır inadı, ego manyağı değildir. O yüzden ben de “Doğrusun Mehmedim, sen hep doğrusun” diyerek klasik kaçış manevramı çektim. Ama şimdi sahne benim. Konuya biraz espri, biraz da mutfak zekâsı katalım...

‘Şef ne demek’le başlayalım. Fransızca ‘chef de cuisine’ yani ‘mutfağın başı’. Mutfağın sadece ocak kısmında değil, tamamında ipleri elinde tutan kişi. Menüden personele, maliyetten servise kadar her şeyin sorumlusu. Günün sonunda ekibi yöneten, krizi çözen, bulaşıkçının morali bozulduğunda onu da toparlayan erkek ya da kadın. Şeflik sadece iyi yemek pişirmek değil, koca bir organizasyonu ayakta tutmaktır.

Peki, bu meziyetler illa 20 yıllık kariyerle mi gelir? Hadi canım! Kimi doğuştan liderdir, kimi de kendini geliştirerek bu işi erken çözer. Tıpkı müzikteki gibi: Konservatuvar mezunu herkes besteci olmuyor. Mozart 23’ünde zirvedeydi, Billie Eilish 17’sinde Grammy topladı. Yani yaş tek başına ölçü değil, hiç olmadı.

Benim derdim, ‘şef’ unvanını bir kısır elit kulüp olmaktan çıkarmak. Eğer bir mutfakta menüyü sen yazıyorsan, vardiyayı sen kuruyorsan, tedarikçiden gelen çürük domatesi içeri sokmuyorsan, ekip seni dinliyorsa: Şef sensin kardeşim. 25 yaşında da olsan 45’inde de...

Sektörün geleceği...

Bu, deneyime saygısızlık değil. Aksine genç yeteneklerin önünü açmak. Çünkü “Bekle biraz daha, sen daha çocuksun” dedikçe sektör kendi geleceğini yiyip bitiriyor.

30 yıllık kariyerimde CV’si kalın ama istiridyeyi ekmek bıçağıyla açmaya çalışanlar da gördüm;
4 yıllık deneyimiyle menüye ruh katan, ekibini motive eden pırıl pırıl gençler de... Hangisi şef? Cevabı belli.

Evet, şeflik büyük sorumluluk. Ama yaşla, yıl sayısıyla değil; ne yaptığınla, nasıl yönettiğinle, mutfağı ne hale getirdiğinle ölçülür. Mehmet Şef bu konuda daha geleneksel bir çizgide. Bense çağdaş mutfağın ruhuna uygun bir bakış açısını savunuyorum. İki görüş de değerli, tartışmasıysa her zaman iştah açıcı.

Sonuç? Şeflik yaş meselesi değil; vizyon, tutku ve beceri meselesidir. Kendini geliştiren, öğrenen, sorumluluk alan herkes o beyaz ceketi gururla giyebilir.

Yani sevgili genç meslektaşlarım: Şef gibi düşünün. Şef gibi yönetin. Gerisi zaten pişer.