Yalnız ama gururlu bir ‘Hamsi’

Ünlü olunca işin kuralı bu galiba. Kiminle yemeğe çıktığın haber olur ama dünyada açtığın restoranlar dipnotta kalır. Oysa bazen o masa, sadece bir akşam yemeği değildir; bir mutfağın, bir kültürün ve bir ülkenin temsiline dönüşür. Hamsi Taverna magazin başlığı olmaya pek uygun değil belki ama benim için bugüne kadar attığım en ciddi imzalardan biri.

Sidney’de, dünyanın en önemli balık pazarlarından biri olan yeni Sydney Fish Market’ın kalbinde, Türk kimliği üzerine kurgulanmış bir restoran açtık. Adı Hamsi Taverna. Tesadüf değil. Ne menüdeki dil ne sofra düzeni ne de mutfağın durduğu yer. Burası bir ‘Türk restoranı esintisi’ değil; Türk mutfağının çağdaş bir temsili. Ama işin tuhafı şu: Bu kadar görünür, bu kadar güçlü bir temsil, Türkiye’de neredeyse hiç yankı bulmadı. Ne basından bir merak, ne kurumlardan bir temas ne de sembolik bir ‘buradayız’ mesajı. Oysa 836 milyon dolarlık bir dönüşüm projesinin parçası olan bu pazar, yılda milyonlarca ziyaretçiyi ağırlayacak. Ve bu vitrinlerden birinde Türk mutfağı dimdik duruyor.

25 yılı aşkın süredir Avustralya’da yaşıyorum, Türk mutfağını anlatmanın kolay olmadığını öğrendim. Sadece yemekle değil, bağlamla, anlatıyla, disiplinle ilerlemek gerekiyor. Efendy, Anason, Maydanoz, İstanbul’daki Efendy, hepsi bu yolculuğun durakları. Efendy Group’un geldiği nokta, plansız bir büyüme değil; bilinçli bir mutfak duruşu.

Hamsi Taverna bu duruşun en net ifadelerinden biri. Menü deniz etrafında dönüyor. Çiğ, kürlenmiş ve ateşte pişirilmiş ürünler temel. Spanner yengeçli, fırınlanmış votka soslu erişte, kiraz domates ve turşu hamsili pide, sucuk yağıyla lezzetlendirilmiş ıstakoz... Bunlar kulağa ‘füzyon’ gibi gelebilir ama aslında çok tanıdık. Anadolu’nun tat refleksleri, Avustralya ürünleriyle aynı masada. Ateş mutfağın merkezinde. Açık mutfaktaki odun ateşi, misafiri seyirci olmaktan çıkarıp işin parçası yapıyor. Paylaşmaya dayalı sofra düzeni bu coğrafyanın en temel kültürel refleksi.

Ekip Türkiye’nin ve dünyanın en iyi şefleri ve servis profesyonellerinden oluşuyor. Çünkü burada yalnızca iyi yemek yapmak yetmez. Burada temsil ettiğiniz şey, menüden daha büyük. Günün sonunda bu mekân, Türkiye’nin gastronomi prestijine katkı sunuyor. Sessiz, ölçülü ama kalıcı bir katkı.

Belki sitemim de tam burada başlıyor. Gastronomi artık sadece yemek meselesi değil. Kültür, ekonomi ve görünürlük meselesi. Biz bu sahnede yıllardır varız ama çoğu zaman kendi ülkemize bunu anlatmakta zorlanıyoruz. Hamsi Taverna bir kutlama olduğu kadar bir hatırlatma. Türk mutfağı yalnızca geçmişiyle övünülecek bir miras değil. Dünyada sözü olan bir mutfak. Magazin bunu yazmaz belki. Ama mutfak tarihine dipnot düşülürken bazı imzalar sessizce yerini alır. Hamsi Taverna da onlardan biri.