Türkiye’nin ‘hikâyesiz’ üzümleri

Bağ rotası aslında bir turizm modeli değil. Bir ekosistem. Bağ var. Üzüm var. Restoran var. Şarküteri var. Peynir üreticisi var. Küçük çiftçi var. Hepsi aynı hikâyenin içinde.

Hunter Valley bu işi yıllardır iyi yapan bölgelerden biri.

İlk dikkat çeken şey sadelik. Birçok bağevi restoranında aynı yaklaşım görülüyor. Minimalist tabaklar. Temiz sunum. Az malzeme. Güçlü teknik. Avustralya’nın bölgesel ürünleri kullanılıyor. Şov yok. Gürültü yok. Malzeme ön planda.

Gastronomi çoğu zaman tam olarak bu.

Bu yaklaşımın en iyi örneklerinden birini EXP. Restaurant’da gördük. İki şapkalı bir restoran. Geçen yıl Avustralya’nın en iyi bölgesel restoranı seçilmiş. Mutfağın başında şef Frank Fawkner var. Tabaklar sakin ama icra kusursuz.

Kuru dinlendirilmiş ördek servis edildi. Yanında yakındaki küçük bir çiftlikten gelen keçi peyniri. Çiftlikte sadece 20 keçi var. Neredeyse mikro ölçekte bir üretim.

Tabakta Avustralya’ya özgü bazı ürünler de kullanmış. Davidson eriği, pepper berry, bush tomato. Egzotik bir süs gibi kullanılmamışlar. Küçük ama karakter veren dokunuşlar. İyi restoranın yaptığı şey bu. Ürünü büyütmek.

Hunter Valley’in ruhunu anlamak için biraz geçmişe bakmak gerekiyor. Bölgede hâlâ ayakta duran kurucu aileler mevcut. Tyrrell’s ve Mount Pleasant gibi işletmeler yalnızca üzüm yetiştiren yerler değil. Bölgenin hafızası. Nesiller boyunca aynı toprakta üretim yapılmış. Tarz oluşmuş. Standart belirlenmiş.

Ziyaretçi aslında üzüm değil hikâye tadıyor. Ama Hunter Valley sadece gelenekten ibaret değil. Yeni kuşak üreticiler de sahnede.

Usher Tinkler ve Gundog gibi daha genç bağevleri bölgeye başka bir enerji katıyor. Daha deneysel üretimler. Daha modern tadım alanları. Ziyaretçiyle daha rahat bir ilişki.

Bir tarafta 100 yıllık üreticiler.

Diğer tarafta yeni kuşak.

Bölgeyi güçlü tutan denge bu.

Bağ rotalarının güzel taraflarından biri de şu; aynı gün içinde farklı üreticilerle karşılaşıyorsunuz. Üzüm yetiştiricisi, şef, peynirci, şarküteri ustası, çiftçi...

Bir de Hungerford var. Burası bağevi değil. Kasap.

Sahibi uzun yıllar iyi restoranlarda çalışmış bir şef. Sonra mutfaktan çıkıp kendi işini kurmaya karar vermiş. Bölgeye gelip şarküteri ve kaliteli et üzerine çalışan bir kasap açmış.

Kendi salamlarını, kurutulmuş etlerini ve işlenmiş et ürünlerini hazırlıyor. Çevredeki üreticilerden gelen etleri işliyor. Bağ rotasında duran insanlar için burası doğal bir durak.

Üzüm bağları, restoranlar ve bu tarz üreticiler bir araya gelince gerçek gastronomi turizmi ortaya çıkıyor. Denklem aslında çok basit.

Yerel üretim. Yerel hikâye. Yerinde tüketim.

Yeni kuşak da sahnede

Şimdi Türkiye tarafına bakalım.

Üzüm çeşitliliği açısından dünyanın en zengin ülkelerinden biriyiz. Trakya, Kapadokya, Urla, Elazığ, Denizli. Her biri güçlü bir potansiyel taşıyor. Ama bağ rotası kültürü hâlâ çok sınırlı.

Sorun sadece içecek değil. Sorun hikâyeyi birlikte kuramamak.

Bağ bulunuyor. Restoran bulunmuyor. Restoran bulunuyor. Üreticiyle bağ kurulmuyor. Ürün bulunuyor. Ziyaretçi deneyimi oluşmuyor.

Oysa bağ rotası tabelayla kurulmaz. Bölgesel planlama gerekir. Yollar düzenlenir. Küçük üretici desteklenir. Yerel restoranlar teşvik edilir. Tadım alanları kurulur. Çiftçi turizme dahil edilir. Böyle bir yapı kurulduğunda zincirleme etki başlar.

Ziyaretçi gelir, restoranda yemek yer, kasaptan alışveriş yapar, peynir üreticisinden ürün alır, otelde kalır. Bölge kazanır.

Hunter Valley’den dönerken insanın aklında şu düşünce kalıyor: Türkiye’de üzüm çok ama üzümün etrafındaki hikâye hâlâ eksik.