Türk mutfağı kuşaktan kuşağa aktarılan kolektif emekle büyüyor

Restoran dünyasında ışık genelde ‘baş şefin’ üzerine tutulur. Menü onun imzası, tabak onun vizyonu... Ama işin mutfak kısmında, yanık tavasını saklamaya çalışan, tuzu yanlış attığında fırça yiyen, bir gün kendi mutfağını kurma hayaliyle ter döken gençler vardır. Benim ve yaşıtlarımın mutfak yolculuğuysa bambaşkaydı: İstisnalar, büyük ustalar vardı elbette ama tarifini saklayan ustalar, çırağı ezen düzenler, duygusal hatta fiziksel şiddet... Ezilenin de günü geldiğinde aynı zalime dönüşmesi... Bunlar daha fazlaydı. Çok şükür, bu kara düzen artık değişiyor. Bugün giderek daha çok şef, ekibiyle birlikte güçlendiğini, otoriterlik yerine liderliğin kıymetini kavrıyor. Ve güzellik şu: Bugünün çırakları yarının ustaları oluyor, kendi gençlerini yetiştiriyor. Mutfaktaki döngü de tam olarak bu: Gelen öğreniyor, pişiyor, uçuyor, sonra başkasını yetiştiriyor.

Bu döngünün en güçlü halkalarından biri şüphesiz Maksut Aşkar. Neolokal sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir akademi. Oradan çıkan gençler sadece iyi tabak yapmayı değil, mutfakla beraber özgüven ve vizyon da kazanıyor. Can Aras, Amavi’yle çağdaş mutfağa yeni bir nefes getirdi. Serra Beklen, Capra’sında yerelliği rafine bir üslupla yeniden yorumluyor. Yusuf Yureng’se bizim grubun Sydney Fish Market’teki yeni projemizin başına geçti. Maksut’un gerçek başarısı aslında kendi tabaklarından çok, yetiştirdiği bu yeni kuşak şeflerin Anadolu mutfağını dünyaya taşıması.

Toprağın bereketine yaslanıyor

Benzer bir hikâye Kemal Demirasal’ın Alancha’sında yaşandı. O dönem için fazla cesur, fazla iddialı bir projeydi. Bugün Alancha yok ama mirası var: Murat Deniz Temel’in Alaf’ı, Kemal Can Yurttaş’ın kendi yolculuğu...

Alancha kapandı, Kemal Londra’daki iki restoranıyla gururumuz olmaya, o kültür de öğrencilerinde yaşamaya devam ediyor.

‘MasterChef’ten çıkıp Efendy mutfağında yetişen Mustafa Ozan’ın hikâyesi de bu zincirin güzel bir halkası. Datça’ya döndü, iki restoran açtı. Öyle günü kurtaran turistik işler değil; balığa, zeytinyağına, toprağın bereketine yaslanan gerçek bir mutfak. İstanbul’un ışıklarından uzak, bir sahil kasabasında gastronomiyi yaşatıyor. Bizim Sidney restoranlarımızda da aynı döngü sürüyor. Mesela Didem Şenol’un Gram’ından bize gelen Özge Kalvo. Önce Efendy, sonra Anason’da pişti, sonra Sidney’in en popüler mekânlarından Olympus Dining’in başına geçti. Geçen yıl Yılın Gelecek Vaat Eden Şefi seçildi. Yani bir Türk şefi, Avustralya’da şefliğin Oscar’ını aldı diyebiliriz.

Programımızın katkısı

Bu zincirin bir halkası da televizyon. ‘MasterChef Türkiye’nin sektöre kattığı restoran sayısı artık 100’ü geçti. Evet, 100’ün üzerinde! Yarışmacılar yarışmadan sonra kendi markalarını kurdu, istihdam sağladı, tabaklarla beraber ekmek de çıkardı. Bazılarının restoranları uzun ömürlü olmadı, bazılarındaysa kapının önünde kuyruk var. Ama işin özü şu: Televizyon, gençlere “Ben de yapabilirim” cesaretini verdi. Türk mutfağının dinamizmine en büyük katkılardan biri belki de bu oldu.

Bugün tablo çok net. Bir ‘MasterChef’ yarışmacısı kebapçı açıp onlarca kişiye iş imkânı yaratıyor. Neolokal’den çıkan bir şef Sidney’de nam salabiliyor. Alancha’nın öğrencileri İstanbul’da sahneye çıkıyor. Efendy’den yetişen Mustafa Ozan, Datça’da iki mekâna can veriyor. Anason’da pişen Özge Kalvo, Sidney’de yılın en parlak şefi seçiliyor.

Bu hikâyeler tek tek küçük başarılar gibi görünse de aslında büyük bir resmin parçaları. Türk mutfağının büyümesi artık tek bir şefin değil, kuşaktan kuşağa aktarılan kolektif emeğin sonucu.

Bir şefin gerçek mirası, açtığı restoran sayısı değil, yetiştirdiği şeflerdir. Bugün Türk mutfağının geleceği tek bir kişinin elinde değil, mutfakta ter döken yüzlerce genç elde filizleniyor. İşte bu yüzden mutfak kültürümüz büyüyor, çeşitleniyor ve her kuşakta yeniden hayat buluyor.