Tarihi 3 bin yıl öncesine uzanan bir yemek... Ceviche

Peru mutfağı son yıllarda uluslararası gurme çevrelerinde inanılmaz bir çıkış yakaladı, en popüler ülkeler arasına girdi. Bundan 10 yıl önce kendi bölgesi haricinde çok da bilinmeyen ülkenin bu çıkışı yakalamasının sırrı ne peki?

Bu mutfak, çeşitlilikten ve zıtlıklardan oluşuyor; yemekte sıcak ve soğuğu harmanlayabiliyor, Avrupa, Doğu Asya ve Afrika’dan gelen ürün ve tekniklerle müthiş tatlar yaratmayı başarabiliyor. Hem farklı lezzetler arayarak trend peşinde koşan gurmelerin hem de süper besin fanatiklerinin ortak noktada buluşabildiği bir yer... Sağlıklı beslenme alışkanlıklarının da özellikle öne çıktığı bu dönemde Peru mutfağı, yemeklerindeki kinoa, acai gibi olağan malzemelerle kendine yeni bir alan açıyor.

Devletin ciddi bir gastronomi politikası var. Her yıl eylülde Lima’da düzenlenen Mistura Yemek Festivali, Peru yemeklerini denemek isteyen yarım milyon insanı ağırlıyor. Özellikle 2008’de Bon Appetit dergisinin Lima’yı geleceğin en iyi yemek şehirlerinden ilan etmesinden sonra, şehrin bu kimliği iyice özümsediğini ve şehirde kötü yemek yemenin çok mümkün olmadığını söyleyebiliriz.

Ürünlerin yüksek kalitede olması önemli

Peru’da 80’lerde ciddi bir kriz olmasına rağmen gastronomi o yıllarda değişip şekillenmeye başlıyor. And Dağları ürünleri Avrupa teknikleriyle harmanlanıyor, füzyon bir kimlik kazanıyor. 90’larda şartların biraz daha düzelmesiyle Gastón Acurio’nun başını çektiği yenilikçi şefler Novoandina (Türkçesi: Yeni And’lı) akımını başlatıyor ve Peru mutfağı dünyanın gündemine oturuyor.

Ülkenin farklı coğrafi şartlara sahip birçok bölge barındırması sebebiyle mutfaklar ve ürünler bölgeye göre farklılık gösteriyor. Ama her bölgede bulabileceğimiz, hatta anavatanı Peru kabul edilen patatesin 5 bin çeşidinin 4 bine yakını burada yetişiyor. Dolayısıyla ‘ocopa’ (baharatlı yerfıstığı soslu patates), ‘causa’ (deniz ürünleri, tavuk veya sebzeyle doldurulan patates), ‘papa rellena’ (kıymayla doldurulmuş kroket), ‘papaa la huancaina’ (krem peynirsoslu patates) gibi birçok spesiyale sahip.

And Dağları’nda yerel otlar ve etlerle hazırlanan çorbaları, yahnileri ve acı biberle yapılan dolmaları görüyoruz. Fakat en meşhur olan ‘cuy’ (Guinea domuzu) da And Dağları’na özgü pişirme usulleriyle kendini unutturmayan yemeklerden. Amazon bölgesinde tropikal meyve ve sebzeler kullanılıyor. En bilinen tabağı ‘juanes’. Bu yemekte pirinç, tavuk veya domuz etiyle hazırlanan iç, ‘bijao’ denen yapraklara dolduruluyor. Kıyı bölgeleriyse tabii ki ‘ceviche’siyle meşhur.

Latin mutfağının en kapsamlı yemek kitaplarından ‘Gran Cocina Latina’nın yazarı Maricel Presilla’ya göre ceviche’nin tarihi 3 bin yıl geriye, yani İnka uygarlığının bile öncesine gidiyor. Beyaz ve tok etli balığın, bölgeye özgü Hint limonunun asidi ve ‘aji’ biberinin ısısıyla harmanlanması binlerce yıl önce de mümkün... Türkiye’de tek pişirme metodunun ısı olduğunu düşündüğümüz için aynı suşi veya lakerdada olduğu gibi ceviche için de hatalı bir şekilde ‘çiğ balık’ tabirinin kullanıldığını biliyorum. Halbuki ceviche asitle pişen bir yemek...

İlk olarak hangi bölgede tüketildiği gibi, isminin kaynağı da biraz muallak. Bazı tarihçiler kökünün ‘cebo’, yani yemlik balıktan, bazıları da Antik Peru dillerinden Quecha’da taze balık anlamına gelen ‘siwichi’den geldiğini iddia ediyor. İsmi nereden gelirse gelsin ceviche’nin Peru mutfak kültüründeki yeri tartışılamaz. Lima’daki mütevazı sokak tezgâhlarından dünyanın en iyi 50 restoranı listesindeki Central ve Maido’nun menüsüne kadar Peru mutfağının her alanında, ceviche’nin her türlü varyasyonunu bulmak mümkün.

İyi bir ceviche’nin en önemli özelliği hem balığın hem yemekteki diğer malzemelerin çok taze olması. Taze balık filetosunun küp kesilmiş hali, yaygın olarak Hint limonu veya limonla ama eski zamanlarda da kan portakalı gibi herhangi bir narenciyeyle marine ediliyor. Aji biberi, soğan, kişniş gibi ürünlerle karıştırılıyor, yanında tatlı patates, avokado, mısır veya marul gibi ürünlerle servis ediliyor.

Ceviche, yapımı oldukça basit bir yemek. Ama her basit gözüken yemekte olduğu gibi, ürünlerin taze ve yüksek kalitede olması çok önemli. Son sözü Peru mutfağının efsanelerinden Diego Munoz’a bırakalım: “Ceviche yapması çok kolay gözükse de, bozulması da çok kolay bir yemek.

İyi yapılmış bir ceviche’de asit, tuz, umami ve acı, bir harmoni içinde dans ederken hiçbiri birbirinin ayağına basmaz.”