GeriSomer Sivrioğlu Tarihi 3 bin yıl öncesine uzanan bir yemek... Ceviche
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Tarihi 3 bin yıl öncesine uzanan bir yemek... Ceviche

Lima’daki mütevazı sokak tezgâhlarından dünyanın en iyi 50 restoranı listesindeki Central ve Maido’nun menüsüne kadar her yerde, her türlü varyasyonu bulunabiliyor. Perulu Şef Diego Munoz iyi yapılmışını “Asit, tuz, umami ve acı, bir harmoni içinde dans ederken hiçbiri birbirinin ayağına basmaz” diyerek tarif ediyor. Peru mutfağındaki yeri tartışılmaz bu yemeği, yani ceviche’yi yakından tanıyalım...

Peru mutfağı son yıllarda uluslararası gurme çevrelerinde inanılmaz bir çıkış yakaladı, en popüler ülkeler arasına girdi. Bundan 10 yıl önce kendi bölgesi haricinde çok da bilinmeyen ülkenin bu çıkışı yakalamasının sırrı ne peki?

Bu mutfak, çeşitlilikten ve zıtlıklardan oluşuyor; yemekte sıcak ve soğuğu harmanlayabiliyor, Avrupa, Doğu Asya ve Afrika’dan gelen ürün ve tekniklerle müthiş tatlar yaratmayı başarabiliyor. Hem farklı lezzetler arayarak trend peşinde koşan gurmelerin hem de süper besin fanatiklerinin ortak noktada buluşabildiği bir yer... Sağlıklı beslenme alışkanlıklarının da özellikle öne çıktığı bu dönemde Peru mutfağı, yemeklerindeki kinoa, acai gibi olağan malzemelerle kendine yeni bir alan açıyor.

Devletin ciddi bir gastronomi politikası var. Her yıl eylülde Lima’da düzenlenen Mistura Yemek Festivali, Peru yemeklerini denemek isteyen yarım milyon insanı ağırlıyor. Özellikle 2008’de Bon Appetit dergisinin Lima’yı geleceğin en iyi yemek şehirlerinden ilan etmesinden sonra, şehrin bu kimliği iyice özümsediğini ve şehirde kötü yemek yemenin çok mümkün olmadığını söyleyebiliriz.

Tarihi 3 bin yıl öncesine uzanan bir yemek... Ceviche

Ürünlerin yüksek kalitede olması önemli

Peru’da 80’lerde ciddi bir kriz olmasına rağmen gastronomi o yıllarda değişip şekillenmeye başlıyor. And Dağları ürünleri Avrupa teknikleriyle harmanlanıyor, füzyon bir kimlik kazanıyor. 90’larda şartların biraz daha düzelmesiyle Gastón Acurio’nun başını çektiği yenilikçi şefler Novoandina (Türkçesi: Yeni And’lı) akımını başlatıyor ve Peru mutfağı dünyanın gündemine oturuyor.

Ülkenin farklı coğrafi şartlara sahip birçok bölge barındırması sebebiyle mutfaklar ve ürünler bölgeye göre farklılık gösteriyor. Ama her bölgede bulabileceğimiz, hatta anavatanı Peru kabul edilen patatesin 5 bin çeşidinin 4 bine yakını burada yetişiyor. Dolayısıyla ‘ocopa’ (baharatlı yerfıstığı soslu patates), ‘causa’ (deniz ürünleri, tavuk veya sebzeyle doldurulan patates), ‘papa rellena’ (kıymayla doldurulmuş kroket), ‘papaa la huancaina’ (krem peynirsoslu patates) gibi birçok spesiyale sahip.

And Dağları’nda yerel otlar ve etlerle hazırlanan çorbaları, yahnileri ve acı biberle yapılan dolmaları görüyoruz. Fakat en meşhur olan ‘cuy’ (Guinea domuzu) da And Dağları’na özgü pişirme usulleriyle kendini unutturmayan yemeklerden. Amazon bölgesinde tropikal meyve ve sebzeler kullanılıyor. En bilinen tabağı ‘juanes’. Bu yemekte pirinç, tavuk veya domuz etiyle hazırlanan iç, ‘bijao’ denen yapraklara dolduruluyor. Kıyı bölgeleriyse tabii ki ‘ceviche’siyle meşhur.

Latin mutfağının en kapsamlı yemek kitaplarından ‘Gran Cocina Latina’nın yazarı Maricel Presilla’ya göre ceviche’nin tarihi 3 bin yıl geriye, yani İnka uygarlığının bile öncesine gidiyor. Beyaz ve tok etli balığın, bölgeye özgü Hint limonunun asidi ve ‘aji’ biberinin ısısıyla harmanlanması binlerce yıl önce de mümkün... Türkiye’de tek pişirme metodunun ısı olduğunu düşündüğümüz için aynı suşi veya lakerdada olduğu gibi ceviche için de hatalı bir şekilde ‘çiğ balık’ tabirinin kullanıldığını biliyorum. Halbuki ceviche asitle pişen bir yemek...

İlk olarak hangi bölgede tüketildiği gibi, isminin kaynağı da biraz muallak. Bazı tarihçiler kökünün ‘cebo’, yani yemlik balıktan, bazıları da Antik Peru dillerinden Quecha’da taze balık anlamına gelen ‘siwichi’den geldiğini iddia ediyor. İsmi nereden gelirse gelsin ceviche’nin Peru mutfak kültüründeki yeri tartışılamaz. Lima’daki mütevazı sokak tezgâhlarından dünyanın en iyi 50 restoranı listesindeki Central ve Maido’nun menüsüne kadar Peru mutfağının her alanında, ceviche’nin her türlü varyasyonunu bulmak mümkün.

İyi bir ceviche’nin en önemli özelliği hem balığın hem yemekteki diğer malzemelerin çok taze olması. Taze balık filetosunun küp kesilmiş hali, yaygın olarak Hint limonu veya limonla ama eski zamanlarda da kan portakalı gibi herhangi bir narenciyeyle marine ediliyor. Aji biberi, soğan, kişniş gibi ürünlerle karıştırılıyor, yanında tatlı patates, avokado, mısır veya marul gibi ürünlerle servis ediliyor.

Ceviche, yapımı oldukça basit bir yemek. Ama her basit gözüken yemekte olduğu gibi, ürünlerin taze ve yüksek kalitede olması çok önemli. Son sözü Peru mutfağının efsanelerinden Diego Munoz’a bırakalım: “Ceviche yapması çok kolay gözükse de, bozulması da çok kolay bir yemek.

İyi yapılmış bir ceviche’de asit, tuz, umami ve acı, bir harmoni içinde dans ederken hiçbiri birbirinin ayağına basmaz.”

X

Bölgesi, usulü ve malzemeleri değişse de hepimizin sevgilisi lahmacun

Gaziantep lahmacununda bahar aylarında taze sarımsak kullanılıyor, yazınsa içinde patlıcan söğürtmeyle servis ediliyor. Şanlıurfa’da iç harç soğan ve isotla hazırlanıyor, domates yerine salça kullanılıyor. Adana lahmacunu çıtır değil, hamurunu yumuşak sevenler için ideal... Bu yemeğin sadece damağımda değil, kariyerimde de önemli bir yeri var. Pandemi başladığında Sydney’deki restoranlarımda paket servise başladık, Sydney’lilere lahmacunu sevdirdik.

Lahmacun... 4 yıldır bizim programda (MasterChef Türkiye) pişirildiği her gece yemek sipariş sitelerini çökerten, lezzet konusunda Gaziantep’le Urfa’yı, sosyal medyada da Kim Kardashian’la Demet Akalın’ı birbirine düşüren* efsanevi bir lezzet... Kökü kimine göre
Filistin’e, kimine göre Babil’e dayanıyor, 5 bin yıllık bir geçmişi olduğu söyleniyor.

‘Lahm bi ajin’, Arapçada ‘etli hamur’ demek... Lübnan, Suriye, Filistin ve Ermenistan’da da ülkemizdeki gibi seviliyor ve sahipleniliyor. Sürekli okurlarımız bilir. Yemeğin milliyetini tartışmayı, bu konu çoğu zaman sağlam kaynaklara değil de milli duyguları besleyen egolara dayandığından, anlamsız ve yersiz bulurum. Benim için önemli olan yemeğin bulunuş noktasından çok yolculuğu ve çeşitliliğidir.

MARAŞ’TA HEM SOĞAN HEM SARIMSAK...

Topraklarımızdaki lahmacunun çeşitliliği konusunda çok şanslıyız. Gaziantep, lahmacun eti hazırlama konusunda uzmanlaşmış kasapları, harcı evde hazırlanan lahmacunları pişiren ve mahallenin ortak mutfağı gibi kullanılan semt fırınları ve mevsimsel olarak değişen tarifiyle lahmacununu tam anlamıyla sahiplenmiş bir şehir. Antep’te kasap eti işliyor, evin sahibi iç malzemeyi hazırlıyor ve semtin fırını bu harcı hamurun üzerine yerleştirip lahmacunu pişiriyor. Size bir soru: Kime ait bu lahmacun? Eti işleyene mi? Evinde harcı hazırlayana mı? Pişiren fırıncıya mı? Bayılıyorum bu yemek kimliği tartışmalarına...

Gaziantep lahmacununun öne çıkan özellikleri, bahar ve yaz aylarında taze, kışın kuru sarımsak kullanılması... Şekli genellikle elips oluyor. Yazın içinde patlıcan söğürmeyle servis ediliyor. Malzemeleri zırhlamak, lahmacunu taş fırında pişirmek ve kıymanın lahmacun ağırlığının minimum yüzde 50’sini oluşturması çok önemli.

Bu konuda öne çıkan bir diğer ilimiz tabii ki Şanlıurfa. Urfa lahmacununda soğan ve isot kullanımı öne çıkıyor, şekil daha alışılagelmiş şekilde yuvarlak. Domates yerine salça kullanılıyor. Sanki bir tık daha ince, bir tık daha gevrek... Ayrıca bölgenin İvesi ırkı koyunlarının kullanılması bu lahmacunu daha da yöresel yapıyor.

Yazının Devamını Oku

Mersin seyahatinde tadı damağımda kalanlar...

Mersin’in en büyük özelliği; tantuni, sıcak humus ve mavi yengeç gibi sadece bu şehre özgü ürünlerinin olması. Mavi yengeç, patlamış mısır ve taze yerfıstığı eşliğinde servis ediliyor ama burada beni en çok etkileyen şey, daha önce hiç yemediğim Tarsus lahmacunu oldu. Bardakaltı veya kuşgözü diye de biliniyor, gelenekselinden farklı olarak soğan ve kıyma karışımı çok bol konuyor.

Yıllardır ziyaret etmek istediğim Mersin’e gitmek bu sene nasip oldu. MasterChef çekimi için gittiğimiz Mersin’in mutfağına bayıldım. Hem Akdeniz iklimi hem çokkültürlü yapısı hem de Yörük kültürü sayesinde diğer şehir ve bölgelerden çok farklı lezzetler barındırıyor. Ziyaretimiz boyunca sevgili Sıla Ersayoğlu bize çok yardımcı oldu. Sıla, Tarsus’ta doğup büyümüş. Dedesi, Tarsus’un en iyi restoranlarından Yeşilova Kebap Salonu’nu kuruyor. Sıla daha sonra babası Mehmet Ersayoğlu’yla bu restoranı devrediyor; Lokanta Stoa’da Tarsus mutfağını çok güzel tanıtıyor. En hoşuma giden, Sıla’nın sadece kendi yöresiyle sınırlı kalmayıp genç yaşta, Fatih Tutak’ın restoranı TURK ve Aylin Yazıcıoğlu’nun restoranı Nicole’de stajını yapıp ufkunu genişletmiş olması...

Mersin’in en önemli ürünlerinden biri mavi yengeç. Türkiye’de çok talep görmesine rağmen üretimi oldukça az ve bölgede sadece Silifke’deki Göksu Deltası’ndan çıkıyor. Bu özel ürün buharda kiremitrengini alana kadar, suda defne yaprağıyla birlikte pişiriliyor. Çekiçle kırıldıktan sonra limonlu ve acı biberli sosa batırarak yeniyor. Silifke’deki mütevazı restoranlarda bu ürünü çok uygun fiyatlarla, patlamış mısır ve taze yerfıstığı eşliğinde deneyebilirsiniz.


Türkiye’de çok talep görmesine rağmen mavi yengecin üretimi az.

Mersin deyince Tarsus’a ayrı bir yer açmamak olmaz. Türkiye’de humusun en güzel yapıldığı ve ana yemek olarak servis edildiği yerlerin başında Tarsus geliyor. Tarsus’ta herkesin favori humusçusu farklı... Benim favorim; Akın Humus. Buradaki humusun en büyük özelliği, diğer nohutlara göre çok daha etli olan, Gülnar ve Mut ilçelerinden alınan beyaz nohutla yapılması... Kefi sık sık alınarak haşlanan nohut pişince süzülüyor, bakır bir havanın içine konuyor. Tahta tokmakla ezilen nohutlar kıvama geldiğinde nohudun suyu, limon suyu ve sarımsakla karıştırılıyor; tahinle kıvam veriliyor. Sıcak yağ eklenip ılık olarak servis edilen humus, ülkemizin en önemli lezzetlerinden.


Yazının Devamını Oku

Türk dönerini dünyada hak ettiği yere taşıyalım!

Döner, sahip çıkmamız gereken en önemli gastronomik ürünlerden biri... Yunanların ‘gyro’, Lübnanlıların ‘shawarma’ adıyla pazarladığı döner, Almanya’nın en önemli fast food yiyeceği oldu çoktan! Ülkemizde belli standartlar geliştirilir ve dönerciler eğitilirse işte o zaman bu özel yemeği hakkıyla sahiplenebiliriz. Bu konuda ben de çalışıyorum; ekibimle Avustralya’da tombik ekmek arasında kendi dönerimizi servis edeceğimiz yeni bir mekân açıyorum.

Döner kebap, sadece Türkiye’de değil, Türk göçmenlerin yoğunlukta olduğu çoğu Avrupa ülkesinde, Amerika’da ve benim yaşadığım Avustralya’da da çok önemli bir fast food geleneği. Tarihçesi ve hangi ulusa ait olduğu meselesi çok karmaşık. Bu konuda en beğendiğim makaleyi sevgili Musa Dağdeviren Ustam, Yemek ve Kültür dergisinin 19’uncu sayısında, ‘Dönerin Fırıldağı Nerede Dönüyor’ başlığı altında detaylıca ele almıştı. Yazısında döneri pek çok şehrin ve işletmecinin sahiplendiğini, kaynağının daha iyi araştırılması gerektiğini, dönerin hem bizim coğrafyamızda hem de komşu coğrafyalarda yüzyıllardan beri yenen geleneksel bir yiyecek olduğunu çok kapsamlı bir şekilde ortaya koymuştu. Üstelik tarihi belgelere dayanarak...

Beşiktaş Çarşı’daki Asım Usta’nın döneri sadece benim değil, İstanbul’da yaşayan çoğu kişinin favorilerinden.

Biz dönerin kaynağını araştıraduralım, dünyada değişik versiyonları Yunanlar tarafından ‘gyro’, Lübnanlılar tarafındansa ‘shawarma’ adıyla pazarlanıyor. Hatta dünyanın en çok göçmen veren toplumlarından biri olan Lübnanlılar, dönerin ‘shawarma’ versiyonunu Meksika’ya taşıdı, ‘taco al pastor’ adı altında Meksika’nın milli sokak yemeklerinden biri haline getirdi.

Dönerin bu karmaşık yolculuğunun Türkiye dışındaki belki de en önemli dönemeci Berlin. 60’lı yılların sonunda Türkiye’den ‘gastarbeiter’ (misafir işçi) olarak Almanya’ya göç eden müteşebbis vatandaşlarımız, yıllar içinde döneri Almanya’nın en önemli fast food yiyeceği haline getiriyor, hatta Almanya’nın kültürüne dahil ediyor. Berlin döneri, Türkiye’de alıştığımız dönerin çok daha soslu ve salatalı versiyonu. Zaten Avustralya’ya kadar uzanmış yurtdışındaki versiyonlar da bu dönerin mutasyonları. Türkiye’dekilerin aksine, çoğu fabrikasyon üretim olan, o ülkenin damak zevkine göre ketçap, mayonez ve cheddar peyniri gibi bizim hiç de alışık olmadığımız sos ve yan ürünlerle desteklenmiş, ucuz ama etin değil, farklı birleşimlerin önde olduğu versiyon bunlar.

Bize dönersek; son zamanlarda et fiyatlarının uçmasıyla döner fiyatlarından da şikâyet ediyoruz. Yüksek fiyat genelde kullanılan ürünün kalitesiyle alakalıdır. Döner etinin kilosu dana trancın kilosundan az olamaz herhalde! Şahsen daha ucuza satılan, içinde soya, koruyucu ve katkı malzemelerinin kullanıldığı bir dönere para vermektense kaliteli etin lezzetini aldığım ve güvenilir bir dönere biraz daha çok para vermeyi tercih ediyorum.

Türkiye gastronomisinin en ayrıştırıcı sorularından biri, en iyi dönerin hangi şehirde olduğudur belki de... Kastamonu, Bursa, Ankara, Samsun, İskenderun, Bodrum ve İstanbul’da döner yemiş biri olarak tek bir favori göstermenin çok zor olduğunu düşünüyorum. Ankara dönerini savunanlar tamamen etle yapılan ve soğanla servis edilen bu döneri, oldukça da haklı olarak yere göğe sığdıramıyor. Benim favorim; Cici Piknik ve Mutlu Lokantası.

İskenderun döneri fanatikleri taze dürümle bol soslu, hatta çoğu zaman acılı olan bu versiyonu başka hiçbir şeye değişmiyor. Bursa zaten dönerde Türkiye’nin en önemli markalarından biri. Daha çok et ve kıyma karışımından oluşuyor, yoğurt ve özel sosuyla servis ediliyor. Bayılırım. Gençliğimde sırf İskender’de İskender yemek için İstanbul’dan Bursa’ya kaç kez gittiğimi hatırlamıyorum. Bodrum’un sebzeli döneriyse benim gibi döner ve baklava hariç çoğu konuda deneyselliğe açık bir şef için bile fazla aventür! Soğan suyunda bekletilmiş dana etinden yapılan kimyonlu Kastamonu dönerinin fanatikleri de başka hiçbir yerde aynı lezzeti bulamamaktan yakınıyor. Aynı anda hem Altunöz, hem Nail Usta’nın yeri hem de Naila olarak bilinen mekân, Türkiye’nin en iyi dönercilerinden biri... Ayrıca tabii

Yazının Devamını Oku

Gençlerin gastronomiye olan ilgisi arttı ama...

Türk gastronomisinin geleceğini belirleyecek şef adayları için yapılması gerekenler var. Kalifiye eğitim veren öğretmen eksikliği giderilmeli. İşletmeler de stajyerleri ucuz işgücü olarak değil, sektörün geleceğine katkı sağlayacak yeni değerler olarak görmeli.

Son Konya ziyaretimde ilk kez Ateşbaz-ı Veli’nin türbesine gitme fırsatı buldum. Ateşbaz-ı Veli benim bildiğim kadarıyla adına bir anıt mezar dikilmiş olan tek aşçı. ‘Türkiye’deki aşçıların piri’ olarak bilinse de aynı zamanda Mevlevi kültürünün en önemli figürlerinden biri...

Mevlevi kültüründe mutfak (matbah) çok önemli bir yer tutuyor. Felsefenin açıklanmasında bile “Hamdım, piştim, yandım” gibi sözler kullanılıyor. Dervişlerin olgunlaşmak için 1001 gün süren çilesi, Mevlana dergâhında yer alan Matbah-ı Şerif’te başlıyor. Ateşbaz-ı Veli, sadece matbahın değil, aynı zamanda Mevlevi dergâhının da eğitim sorumlusu.

Dergâhta beni en etkileyen yer, doğal olarak mutfak olmuştu. Özellikle mutfak kapısının girişinde bulunan ve çile adaylarının neredeyse bir hafta hiç ses çıkarmadan mutfağı seyrederek dervişliğe hazır olup olmadıklarına karar verildiği yer, bugün mutfaklarda çıraklara verdiğimiz  deneme sürecinin temeli belki de... Bu sürede aday mutfağı gözlemliyor, Ateşbaz-ı Veli, Kazancı Dede ve matbahın diğer yetkilileri de adayı inceleyerek dervişliğe uzanan yolculuğa hazır olup olmadığına karar veriyor. Uygun görürlerse adayın 1001 gün sürecek çilesi başlıyor. Aksi takdirde ayakkabılarını dışarıya doğru koyup, karnını doyurup akşam karanlığı bastığında, kimse görmeden sadece reddedilen dervişlerin çıkması için yapılan Küstahan kapısından yolcu ediyorlar. Ne büyük zarafet...

Günümüzdeki staj süreçlerini değerlendirecek olursak; benzer uygulamalar olduğunu görürüz. Üniversitelerin gastronomi veya aşçılık bölümünde stajlarını yapmak isteyen şef adayları 3-6 aylık bir staj dönemi geçiriyor. Bu program Türk gastronomisinin geleceğini belirleyecek olan şef adaylarına iyi bir iş tecrübesi ve meslek kurallarını öğretmek için doğru bir yöntem.

Gözlemim şu ki; ülkemizde aşçı yetiştirmede en büyük kaybı bu dönemde veriyoruz. Bunun düzeltilmesi için sistemi ayakta tutacak üç ayağın da sorumluluklarını yerine getirmesi lazım.

Bu sistemin ilk ve belki en önemli ayağı üniversiteler ve gastronomi eğitimi veren okullar. Türkiye’de gençlerin gastronomiye olan ilgisi, dünyadaki trendlerin ve naçizane bizim programın (MasterChef Türkiye) da katkısıyla oldukça arttı. Şu an Türkiye’de 39 devlet üniversitelerinde, 27 de vakıf üniversitelerinde olmak üzere 66 gastronomi bölümü var. Bunların içinde teorik ve pratik eğitimi doğru ağırlıkta sunan üniversiteler mevcut. Bildiğim kadarıyla Özyeğin ve Yeditepe Üniversiteleri alanlarında lider.

Gastronomi eğitimindeki en büyük sıkıntı, eğitim mutfaklarının ve kalifiye aşçılık eğitimi veren öğretmenlerin eksikliği... O yüzden özellikle uygulama mutfağı yeterli olmayan bölümlerin staj programlarına daha da önem vermeleri şart.

Yazının Devamını Oku

Kaymağını yemek için kaynağını korumak gerek...

Sadece manda sütü kullanarak kaymak yapan pek kalmadı. Yediklerimizin çoğu ya inek sütüyle karıştırılarak yapılıyor ya da nişasta ve koruyucu maddeyle... İstanbul Beşiktaş’taki Pando efsanesini koruyamadık ama manda yetiştiriciliği yapan isimleri destekleyerek, dünyanın en özel lezzetlerinden biri olan manda kaymağına sahip çıkabiliriz. Geleneksel manda kaymağı yapımından vazgeçmeyen birkaç kahraman hâlâ var!

Günümüzün en önemli yemek yazarlarından Matt Preston, İstanbul’la alakalı yazacağı bir yazı için benden, muhakkak ziyaret edilmesi gereken yerlerin listesini istedi. İki haftalık seyahati sonrasında Sydney’de buluştuğumuzda, İstanbul’dan hediye olarak bir Beşiktaş atkısı getirmişti. Fenerbahçeli olduğumu duyunca, Beşiktaş’taki Pando’da kaymak yiyen bir şefin başka bir takım tutabileceğine inanamadığını söyledi.

Yıllardır yurtdışında yaşayan bir Türk şef olarak Matt’in ne demek istediğini anlıyorum. 1895’te açılan, Dolmabahçe Sarayı dahil İstanbul’un en önemli noktalarına kaymak sağlayan bu mütevazı dükkân, gastronomiyi ciddiye alan bir ülkede olsaydı kültürel miras kapsamında korumaya alınırdı. Ama biz bu konuşmayı yaptıktan yaklaşık 1 yıl sonra, ‘yaşayan tarih’ Pando Kaymak kapandı. Kısa bir süre sonra da Pando Amca olarak tanıdığımız Pandelli Shestakof, bu dünyadan göçüp gitti. Benim için artık ne çarşı eski çarşı ne de kaymak o eski kaymak...

Artık pek kimse Pando Amca’nın sadece manda sütü kullanarak, geleneksel metotla yaptığı kaymağı yapmıyor. Yediklerimizin çoğu ya yağlı süt veren Jersey gibi inek cinslerinin sütü karıştırılarak yapılıyor ya da kaymağı artırmak için koruyucular kullanılarak... Böylelikle hem maliyet düşürülüyor hem de koruma süresi uzatılıyor.

Manda, süt veren hayvanlar içinde bakımı en zor cinslerden... Bir kere ağıllarda kapalı tutulmaya hiç gelmiyor çünkü özgür ruhlu bir hayvan. Sulak ve otlak bölgelerde gezmeyi seviyor, çiftlikte tutulan mandaların süt verme oranı düşüyor.


Kaymağın en büyük eşlikçisi bal. Bundan 50 yıl önce gül reçeliyle de servis edilirmiş.

İklim krizi etkilerine odaklanan Climavore adlı oluşumun ‘Cooking Sections’ (Pişirme Kesitleri) projesi kurucuları Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe, yemeği ön planda tutarak bölgelerin yaşadığı dönüşümleri, sergi ve enstalasyonlarla anlatıyor.

Yazının Devamını Oku

Adana kebabının şöhreti şans mı yoksa talihsizlik mi?

Hep etleriyle anılıyor ama Adana’nın yöresel baharat çeşitleri, biber salçası ve sarımsakla farklılaştırdığı fellah köftesi de çok özel bir tat... Sarılma ve kesilme tekniğiyle yıldızlaşan karakuş tatlısıysa her zaman favorim. Adana deniz mahsulleri bakımından da çok zengin. Tüm dünyada talep gören ve oldukça yüksek fiyata satılan mumlu havyar, bölge gastronomisine değer katacak ürünlere en güzel örneklerden biri...

Bu sene beşincisi yapılan Adana Lezzet Festivali’ne sevgili dostum Mehmet Yalçınkaya’yla birlikte katıldık. Katılımcıların ilgisi olağanüstüydü. Yaklaşık yarım saat Adana ve Türkiye gastronomisi üzerine konuştuktan sonra gastronomi öğrencilerinden bizlere soru sormalarını istedik. Açık konuşmak gerekirse, asıl işi sorgulamak olması gereken gastronomi öğrencilerinden gelen sorular, hem azlığı hem de niteliği bakımından beni üzdü. “Sizinle fotoğraf çektirebilir miyiz?”, “En sevdiğiniz yemek nedir?”... Ve tabii ki ülke gastronomimizin en büyük sorunu; sevgili Vedat Milor’un başımıza dert ettiği “Menemen soğanlı mı olur soğansız mı?” mevzusu...

Adana, bereketli toprakları, sıcak iklimi, insanları ve iç içe geçmiş farklı kültürleriyle en sevdiğim gastronomi şehirlerimizden... Adana’nın dünyada ve Türkiye’de en bilinen markası Adana kebabı, şehrin hem en büyük şansı hem de en büyük talihsizliği. En büyük şansı çünkü inanılmaz güçlü ve dominant bir yemek. Yarı zamanlı yaşadığım Avustralya dahil, dünyanın hemen her ülkesinde Adana kebabının ne olduğu artık çok iyi biliniyor. Özellikle coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmesinden sonra Adana Ticaret Odası ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası işbirliğiyle, yurtiçi ve yurtdışından gelen; kebap üzerine işletme açmak isteyen girişimciler, ustalar, personel, hobi olarak öğrenmek isteyenler için Adana Kebabı Ustalık Eğitim Semineri düzenleniyor. Adana kebabının nesilden nesile aynı lezzette, orijinal sunumu ve hazırlanış şekliyle taşınabilmesini amaçlayan eğitimde, her yıl yüzlerce kişiye sertifika veriliyor. Bu, Türkiye gastronomisinin dünyaya tanıtımında birçok ülkede kullanılabilecek bir kriter. Bir taraftan da bu kadar güçlü bir ürünün olması şehir gastronomisi adına şanssızlık. Çünkü Adana’da, çoğu evde yapılan onlarca lezzet var ama hepsi kebabın altında kalıyor ve ortalığa çıkmıyor.

TERETÜR EN İLGİNÇ LEZZETLERDEN

Mesela Arapların etkisiyle bu mutfağa girmiş fellah köftesi, ana maddesi bulgur olan, hatta bulgurun en lezzetli halini tadabileceğiniz bir yemek. Adana’da yöresel baharat çeşitleri, biber salçası ve sarımsakla yapılıyor, ortaya her yerde yiyebileceğinizden çok daha farklı bir fellah köftesi çıkıyor.

Fellah köftesini Adana’da yemek bir başka...

Ya da her ne kadar coğrafi işareti Malatya’ya ait olsa da Adana’ya mal edilen, benim de yapmasını ve yemesini ayrı sevdiğim analı kızlı. Ve hem artık literatüre girmiş haşlama içliköftesi hem de en sevdiğim versiyonu ve mütevazı Apranti restoranın da en iyisini yaptığı yemeklerden kömürde içliköfte...

Kömürde içliköfte

Apranti’den söz ederken Adana’nın en ilginç lezzetlerinden biri olan teretürden bahsetmemek olmaz. Benim yediğim en iyi teretür yine Apranti’de yapılıyor ve bir şef olarak; tamamen kıvırcık marulun dış yapraklarından, maydanoz ve nane saplarından yapıldığı için tam bir malzeme değerlendirme yemeği olmasına ayrıca bayılıyorum. Hep etleriyle bilinen ve anılan Adanamızın çok çok iyi birkaç tatlısı da var tabii ki. Bici bici, gül kokusu yüzünden beni hiç cezbetmese de, şehrin efsane lezzetlerinden. Favorimse karakuş tatlısı. Buğday unu, yumurta, tuz ve suyla hazırlanan hamurdan bezeler alıp açılıyor ve içine bolca ceviz serpiştiriliyor. Tabii sarma ve kesme tekniği de bir o kadar önemli. Sonra kızartılıp şerbet içine daldırılıyor.

Yazının Devamını Oku

Kebap için gelsin, çiğköfte için kalsın!

Dokuz şehrimizi kapsayan Mezopotamya Projesi gastronomi turizmi için önemli bir adım. Gaziantep’in baklava kültürüne en az bir gün ayırmak gerekiyor. Ama yabancı bir turist için Mardin’in ev yemeklerini, Şanlıurfa’nın şabut balığını da tadarak gastronomik tecrübeyi doğru tamamlamak önemli.

Avustralyalı David Dale’le birlikte, 2015 yılında çıkan ve beş dilde basılan ‘Anadolu’ kitabımın ön hazırlığını Sydney’deki Efendy restoranımda yaptık. Araştırma için daha sonra Gaziantep’e gittik. David haritada Fırat ve Dicle arasındaki havzayı görünce şaşkınlığını gizleyemedi ve buranın kutsal kitaplarda geçen ‘Cennet Bahçesi’ (Garden of Eden) olduğunu haykırdı. Konuya onun kadar hâkim olmayan ben, bu şaşkınlığını anlayamamıştım. Araştırmalarım sonucunda Yukarı Mezopotamya’nın, özellikle Göbeklitepe’nin de bulunmasıyla, insanlık tarihinin ve tarımın başlangıç noktası olduğunu öğrendim.

Ülkemizde 9 ili (Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa, Şırnak) kapsayan Mezopotamya, tüm dünyanın ilgisini çeken bir bölge. O yüzden temelleri 2014’te atılan ve bölgenin turizm kalkınmasında marka haline gelen Mezopotamya Projesi’nin çok doğru bir inisiyatif olduğunu düşünüyorum. Bu yaz Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın, özellikle Sanayi ve Ticaret Bakanı Mustafa Varank’ın öncülüğünde bu proje tekrar öne çıkarıldı. Gelir seviyesi yüksek; tarihe, doğaya ve yemeğe meraklı yabancı turist için albenisi olan bir marka haline geldi.

BOL SOĞANLI MI SARIMSAKLI MI?

Kitabı hazırlama sürecinde başlayan Güneydoğu Anadolu aşkım, pandemi öncesine kadar bölgeye getirdiğim yabancı yazarlar ve yaptığımız gurme turlarla iyice pekişti. Şehirde bir çevrem oluşması sayesinde Gaziantep’e defalarca yabancı misafirlerimle gittim ve her biri buradan çok memnun ayrıldı.

Gaziantep’in baklava ve kebap kültürüne bir-iki gün ayırmak gerekiyor. Ama yabancı bir turist için ev yemekleri ve Süryani şaraplarıyla da gastronomik tecrübeyi tamamlayacak Mardin gibi bir ili ya da değeri daha yeni anlaşılan Şanlıurfa’nın şabut balığı gibi lezzetleri rotaya katmak çok daha doyurucu olacaktır. Günümüzde gastronomik araştırmalar yapmak üzere bölgeye gelen yazar ve gurmeler aynı yapı altında hem Şanlıurfa’nın etli çiğköftesini, hem Adıyaman’ın etsiz çiğköfesini; Antep’in fıstığıyla Siirt’in fıstığını tadabilecekler. Benim gibi lahmacun tutkunları Antep’in sarımsaklısını; Urfa’nın bol soğanlı yuvarlak lahmacununu ve Mardin’in etli ekmeğini tadıp karşılaştırma, lezzetleri değerlendirme fırsatı bulabilecekler.

 

 FISTIK ANTEP’TEN, SADEYAĞ URFA’DAN

Yazının Devamını Oku

Konu baklava olunca ben bile tutucuyum!

En geleneksel tariflerin dahi değişime ihtiyacı olduğunu savunan bir şefim. Ama geliştirilen ürün, orijinalinden çok daha üstün olmalı. Benim için iyi bir baklavanın en önemli unsurlarından biri ağızda çıkardığı o çıtır çıtır sesler... Sütlü şerbetle hazırlanan soğuk baklavadan işte bu zevki almam mümkün değil...

Bundan dört sene öncesine kadar Türkiye’ye bu sıklıkla gelmiyordum. Fakat her geldiğimde beni en şaşırtan şey, yeni bir tatlının tüm kafelerde satılıp sosyal medyada inanılmaz popüler olmasıydı. Bu durum 2014’te magnolia furyasıyla başladı, 2015’te trileçe, 2016’da San Sebastian cheesecake, 2017’deyse her yerde açılan lokma dükkânlarıyla zirveye ulaştı. Bu senenin 'süper starı'ysa, tartışmasız  şekilde soğuk baklava. Sadece 3 aylığına gittiğim Avustralya’dan döndüğümde herkes birbirine soğuk baklava ikram ediyor, sosyal medya hesaplarında bir soğuk baklava furyası yaşanıyordu.

Özellikle öğrenciler tercih ediyor

Benim Gaziantep’e ve baklavaya olan aşkım ortada... Önceleri, Sydney’de yaşayan Gaziantepli Doktor Güngör Abi’min (Olcayto) tarifleriyle restoranlarımda kendi baklavamızı yapıyorduk. Sonra bu işi daha iyi öğrenebilmek için Gaziantep’teki baklavacılarla çalıştım. Çok kısa süren bir çıraklığın sonunda iyi bir baklavanın ne kadar büyük bir emek, ustalık ve sabır gerektirdiğini;

Gaziantep’teki baklava ustalarının seviyesine ulaşmanın neredeyse bir ömür istediğini anladım. Bunun üzerine Sydney’e 1.500 km uzaklıktaki Gaziantep, İmam Çağdaş’tan kendi restoranlarıma, haftada üç kez baklava getirtmeye başladım.


Benim Gaziantep’e ve klasik baklavaya olan aşkım bilinir...

Beni tanıyanlar bilir. En geleneksel tariflerin bile değişime ve inovasyona ihtiyacı olduğunu savunan bir şefim. Ama konu baklava olunca biraz daha tutucuyum galiba. Geliştirilen ürün, orijinalinden çok daha iyi olmalı ki bunu inovasyon kabul edelim. Bir kere iyi bir baklavanın benim için en önemli unsurlarından biri ağızda çıkardığı o çıtır çıtır sesler... İçine sütlü şerbeti çeken soğuk baklavadan bu zevki almak mümkün değil. Sütle şerbetlenen baklava, bu sene çıkan bir fenomen değil. 1980 ihtilalinin hemen sonrasında, her şeye karışan cunta, baklava fiyatlarına da kafayı takar ve baklavaya fıstık maliyetini bile zor karşılayan, mantıksız bir üst fiyat sınırı getirir. Bunun üzerine Karaköy’deki Güllüoğlu Baklavacısı yaratıcı bir çözüm bularak fıstık yerine fındık koyar, şerbete daha ağır çeken sütü de ekleyerek maddi olarak ayakta kalmanın çözümünü bulur. Günümüze kadar gelen ve hâlâ sevilen sütlü nuriye, 80 ihtilalinin bu ülkeye bıraktığı ender tatlardan biridir... Şimdilerde Güllüoğlu’nun vizyoner sahibi ustası Nadir Güllü de soğuk baklavayı menüye eklemiş. Özellikle öğrenciler ve Z Kuşağı fiyatı daha uygun olan bu baklavayı tercih ediyor.

Damak zevkine güvendiğim bir arkadaşımla baklavanın bu yeni modelinin bana neden uymadığını tartışırken, soğuk baklavanın farklı bir versiyonu olan sütlavayı denemeden peşin hüküm vermemem gerektiğini söyledi. Cenk Kalan, 2013 yılında Fransız tarzı ekler ve tartolet gibi pastalarla başladığı macerasında bir gün, sütle yapılan çok hafif bir baklava tarzı deniyor. ‘Sütlava’ adını verdiği bu tatlı o kadar başarılı oluyor ki 7.5 metrekarelik Yeşilköy Eklercisi, Sütlava’ya dönüşüyor ve bu tatlı dükkândaki bütün vitrini ele geçiriyor. Bulunduğu konum dolayısıyla, bu ürünü de ilk önce öğrenciler keşfediyor. Ben bu versiyonu soğuk baklavaya göre daha çok sevdim. Tam baklava gibi olmadığı için o çıtırtıyı aramıyorsun. İçinde cici bebe bisküvisi tadında farklı aroma ve lezzetler var. Tabii yine soğuk servis edilen bir ürün ama soğuk baklavaya göre yufkası daha ince ve şerbetleme tekniği daha farklı. Fındıklı, fıstıklı, cevizli, bitter ve beyaz çikolatalı gibi farklı çeşitleri var.

Yazının Devamını Oku

Cağ kebabı, civil peyniri, yumurtalı pilavı ve glikosuyla... Erzurum

Pek çok yerde denediğim ve kendi restoranımda da yaptığım cağ kebabını ilk kez kendi şehrinde yedim, ‘tatari’ denilen az pişmişini tatma fırsatı da yakaladım. Aklınızsa olsun, doyduğunuzda garsonları uyarın çünkü siz “Dur” diyene kadar ‘cağ’lar masaya gelmeye devam ediyor. Belki çok iddialı gelebilir ama şimdiye kadar içtiğim en iyi ayak paça ve kelle paça çorbalarını da burada buldum. Giderseniz şalgam dolması ve lalanganın da tadına bakın.

Lezzetli Hayat’ta yazmaya başladığımdan beri uluslararası mutfakta en sevdiğim ülkeleri tanıtmaya çalıştım. Ama yurtdışında açtığım restoranlarla ve altı dile çevrilen ‘Anatolia’ (Anadolu) kitabımla gönlümün hangi mutfak için çarptığı aşikâr...

Çok keyif alarak yaptığım MasterChef Türkiye programının en sevdiğim taraflarından biriyse beni her zaman görme fırsatımın olmadığı şehirlere götürmesi, yöresel lezzetlerimizle tanıştırması. Geçen hafta Erzurum’daydık. Cağ kebabı Sydney’deki Efendy isimli restoranımda da yaptığım, Erzurum’un belki de en bilinen ve sevilen lezzeti... Onu ilk kez kendi şehrinde denemek çok keyifliydi.

Cağ, kebaba takılan metal şişe verilen ad ve dikkat etmeniz gereken ilk kural, doyduğunuz zaman garsonları uyarmak. Çünkü siz dur diyene kadar ‘cağ’lar masaya gelmeye devam ediyor. Bu kebap ‘şişek’ denilen, doğum yapmamış kuzu etiyle hazırlanıyor. Erzurum zaten hayvancılığıyla öne çıkan bir ilimiz fakat cağ kebabında etin kalitesi kadar marinasyon süreci de çok önemli. Kimisi eti sütte bekletirken, kimisi de bu süreçte soğan suyu kullanıyor.

Çoğu şehirde olduğu gibi Erzurum’da da mutfakta bir Seferoğulları ve Tellioğulları hasımlığı mevcut. Cağ kebabının patentini alan Kemal Koç’un Koç Cağ Kebap Salonu’yla Şakir Usta’nın Gelgör Cağ Kebap’ı, 40 yıllık mazileriyle birlikte lezzet ve servisleriyle öne çıkarak şehirde ve ülkede şubeleşiyor. Bense bu iki dev işletmeyi denemek yerine, daha küçük ve salaş işletmelere gitmeyi tercih ediyorum. O yüzden cağ kebabı için adresimiz Şenyurt Cağ Kebap... Gerçi o da sokak arasındaki salaş restoranını daha lüks bir yere taşıyarak Türkiye’deki hızlı büyüme furyasına ayak uydurmaya başladı ama ilk şubesinde otantiklik hâlâ hissediliyor.

Sahibi Ali Usta’yla tanışıp elinden ‘tatari’ denilen az pişmiş cağ kebabını yeme fırsatı buldum. Bizde genelde et çok pişmiş tercih edildiğinden Şenyurt’un, az pişmiş sevenleri de mutlu etmesi önemli.

Şehrin tek lezzeti de cağ kebabı değil elbette. Bir kere Erzurum’da inanılmaz bir mandıra kültürü var ama küflü civil peyniri, Türkiye’de değeri en az bilinen peynirlerden. Aynı zamanda Erzurum’a özgü çok fazla yöresel yemek var. Kahvaltılarının kıymetlisi kete, yoğurtla yenen bulgur köftesi gliko, şalgam dolması, aslında bir erişte olan yumurtalı pilav, aşotu çorbası, lalanga ve kadayıf dolması tadına bakmadan dönmemeniz gerekenlerden...

Yazının Devamını Oku

Pişirmesi saatler, hatta günler sürüyor...

Otantik Meksika mutfağının en popüler yemeği mole, içinde etten çikolataya 30’dan fazla malzeme kullanılan bir karışım. Şef Enrique Olvera’nın “Annemin mole’siyle yeni mole” isimli yemeği hayatımda tattığım en iyi yemekler arasında ilk 10’a girecek kadar başarılıydı. Benim mole aşkımı da zaten bu yemek başlattı.

Sidney’e ilk yerleştiğimde beni şaşırtan detaylardan biri, Türk kebapçıların hemen yan dükkânlarına Meksika sokak lezzetleri açılmasıydı. Sebebini daha sonra anladım. Sonuçta aynı bizim dürüm döner gibi, kavrulmuş kıyma veya tavuk eti, çeşitli sos ve sebzelerle, bizimkinin başka bir versiyonunu yapıyorlardı. Türk ve Meksika mutfaklarının birbirine çok yakın olmasının en temel nedeni sosyokültürel yapılarından dolayı çok göç veren toplumlar olmaları. Dönerin Almanya’da fast food olarak sunulmasının bir benzerini Meksikalılar, Amerika’da taco ve burrito zincirleri açarak yapıyor. Aramızdaki benzerlik bununla sınırlı değil tabii ki. İki ülke de kadim topraklar üzerinde antik çağlara dayanan tarımsal ve gastronomik bir kültür mirasından besleniyor.

Eğer Meksika mutfağını bu ülkenin dışında tanıdıysanız tattığınız lezzetler büyük ihtimalle ‘Tex Mex’ mutfağına ait. Amerika’nın güney bölgesindeki Teksas eyaletinde Meksikalı göçmenler tarafından geliştirilen ‘Tex Mex’ mutfağı tanımı 1940’lardan beri kullanılıyor olmasına rağmen, Diana Kennedy’nin ‘The Cuisines of Mexico’ kitabında geçerek 1970’li yıllarda popüler hale geliyor. ‘Tex Mex’te kullanılan sarı fermente peynirler, kimyon, dana eti, dana kıyması, buğdaydan yapılan dürümler Meksika mutfağında çok fazla bulunmuyor. Örneğin herkesin Meksika mutfağından zannettiği burrito’yu çok turistik olmayan bir Meksika köyünde isterseniz, size kelimenin anlamına istinaden, muhtemelen yavru eşek; yani sıpa getireceklerdir. Bir başka güzel örnek de hepimizin otantik Meksika mutfağından saydığı nachos. 1943 yılında Ignacio ‘nacho’ Anaya isimli şef tarafından, Ciudad Acuña’daki Victory Club restoranında yapılıyor. Bu, Amerikalı askerlerin eşleri aniden restorana gelince şefin kalmış tortilla’ları kızartarak ortaya çıkardığı bir yemek.

Meksika’nın meşhur sokak lezzeti burrito.

TARİFLER KUŞAKTAN KUŞAĞA AKTARILIYOR

Otantik Meksika mutfağının en popüler yemeğiyse mole. Mole, sos gibi gözükse de aslında pişirmesi saatler, hatta günler süren bir karışım. Ben mole’yle Culinary Insitute of America’ya, Türk mutfağını temsilen gittiğim seminerlerde tanıştım. Dünyanın şu anda en bilinen Meksikalı şefi Enrique Olvera’nın, Mexico City’deki Pujol Restoran’ı her yıl dünyanın en iyi 50 restoranı listesine giriyor. Enrique Olvera’ya göre mole’yi tek bir sos olarak nitelendirmek pek mümkün değil, çünkü çok fazla çeşidi var. Çoğu yemek yazarı da tarihinin çok eskilere gittiğini, hatta Azteklere kadar uzandığını söylüyor. Meksika’nın Puebla ve Oaxaca bölgesinde çıktığını söyleyenlerin sayısı da oldukça fazla.

Mole’nin orijinali kesin olarak bilinmemekle birlikte, tam bir aile klasiği çünkü kendi mole tariflerini kuşaktan kuşağa devrediyorlar. Bazı mole’lerin içindeyse 30’dan fazla ürün var. En bilinen ve orijinale yakın olduğu söylenilen ‘Mole Poblano’nun, Puebla bölgesinde yapılan mole olduğu söyleniyor. İçinde çikolata dahil 20 çeşit ürün ve baharat var. Oaxaca bölgesine gittiğinizde yine yedi farklı çeşit mole var. Zengin içeriği çeşitlilik gösterse de genellikle hepsinde meyve, kuruyemiş, pek çok baharat, acılığı değişen taze biber ve kakao oranı yüksek bitter çikolata kullanılıyor. Tabii içeriğindeki farklılık mole’nin tadına da yansıyor. Özellikle ‘Mole Verde’ dediğimiz yeşil mole’nin içinde jalapeno, yeşil domates, kabak çekirdeği gibi genelde yeşil ürünler oluyor. ‘Mole Negro’ysa en sevdiğim çeşidi. İçinde çikolata, dana eti, tavuk eti var; etlerin saatlerce, hatta günlerce pişirilmesiyle elde edilen bir sos...

Culinary Institute of America’da Enrique Olvera kadim topraklarının ürünlerini tanıtırken mole’yi, ben de aynı sahnede tarhanayı anlattım. Meşhur restoranı Pujol’de sunduğu ‘Mole Madre Mole Nuevo’, yani ‘annemin mole’siyle yeni mole’ isimli ikonik yemeğini tattım ki bu, Pujol’un en sevilen yemeği. Hayatımda yediğim en iyi yemekler arasında ilk 10’a girebilecek kadar başarılıydı. Benim mole aşkımı da aslında bu yemek başlattı. Enrique’nin ‘Mole Madre’si biber, domates, muskat, susam, sarımsak, mercanköşk, tarçın, badem, kuru üzüm gibi 26, ‘Mole Nuevo’suysa 24 farklı malzemeden oluşuyor.

Meksikalı şef Enrique Olvera’nın ‘Annemin mole’siyle yeni mole’ adlı tabağı...

Yazının Devamını Oku

Aşçılığa adım attığım, mutfağa vurulduğum ada: Madeira

1992, tesadüflerin yılıydı. Danimarka herkesi şaşırtıp Avrupa Şampiyonası’nı kazanırken ben de Portekiz’de ilk şeflik tecrübemi yaşıyordum. Masa üzerinde, tabak bile konmadan servis edilen tonbalığı ‘bife de atum’u burada tattım, bitip tükenmeyen gastronomi tutkumun temellerini attım.

Hem Kuzey Avrupa’nın futbolda az tanınan bir ülkesinin hem de kariyerinin başında bir şef adayının kaderlerinin değiştiği bir yıl oldu 1992... Danimarka, Yugoslavya’nın dağılmasıyla grubunda ikinci olarak Avrupa Şampiyonası’na davet edilirken eğitim hayatı hiç de parlak olmayan bendeniz de, stajından vazgeçen bir arkadaşımın yerine Portekiz’in Madeira Adası’ndaki Savoy Otel’e gidiyordum. Kimsenin iki taraftan da bir beklentisi yoktu. Danimarka turnuvada mücadele ederken ben de hayatımda ilk kez gastronomi üzerine çalışmanın keyfine varıyor ve şefliğe ilk adımımı atıyordum. Tek başıma; dilini bile bilmediğim bir ülkenin, Türkiye’de pek kimsenin bilmediği bir adasındaydım...

MUTFAĞI BİZİMKİ GİBİ ÇOK RENKLİ

Madeira, dışişlerinde Portekiz’e bağlı özerk yönetimli, Afrika’ya Portekiz’den daha yakın, temel geçim kaynağı turizm, şarapçılık ve çiçekçilik olan dünya güzeli bir ada. En büyük ihracatı tabii ki, o yıl daha 7 yaşında olan Cristiano Ronaldo. Savoy Otel de bu adanın başkenti Funchal’ın tam merkezinde, kahvaltıya takım elbise ve tuvaletle gelen lord ve konteslerin rağbet ettiği, lüks bir otel.

Madeira’daki Savoy Otel’in restoranlarından Galaxia Skyfood Bar.

Portekiz aslında Avrupa’da mesafe olarak bize en uzak ülkelerden biri olsa bile; bereketli topraklarında tarıma dayalı endüstrisi, stratejik konumu ve misafirperver halkıyla bize çok benziyor. Dramayı seviyorlar. Balıkçı eşlerinin kocalarına yaktığı ağıt ‘fado’ Ege türkülerini hatırlatıyor. Mutfağı, bizim gibi çokrenkli fakat yurtdışındaki bilinirliği fazla değil. ‘Pastel de nata’ (Portekiz tartı) akla ilk gelen ürünleri.

Üstü yanık muhallebi, altı tart kıvamında olan bu tatlı, tüm dünyada beğeniliyor. Portekiz mutfağında; İspanya başta olmak üzere, Akdeniz ülkelerinin etkisi büyük ama Afrika’dan da ilham alıyor. Barbekü tavukla servis edilen, acı kırmızı biberden yapılan ‘piri piri’ sosu da buna güzel bir örnek.

Yazının Devamını Oku

Envai çeşit baharatı, tajin’i, kuskusu ve böreğiyle... Fas mutfağı

Aşçılık kariyerimde özel yere sahip olan ‘bisteeya’ (pastilla) gevrek hamurla yapılan, yuvarlak bir börek. 15’inci yüzyılda Endülüslülerin Güney İspanya’dan kovulmasıyla bu böreğin Fas’a gittiği söyleniyor. Faslılarsa bu yemeği gururla zirveye taşıdıklarını iddia ediyor.

Kuzey Afrika’nın en batısında, Akdeniz ve Atlantik Okyanusu kıyılarındaki Fas; Ortadoğu, Endülüs, Berberi, İtalya ve Fransa gibi birçok kültürden esintiler taşıyan bir ülke. Bu durum tarihini, mimarisini, müziğini  ve gastronomi kültürünü oldukça çeşitli hale getiriyor; gelenekselle birlikte modern esintilerin de hissedildiği çokkültürlü, sentez ve otantik bir mirasın oluşmasını sağlıyor.

Berberiler, Kuzey Afrika’nın en eski yerli halkı ve bugün Fas mutfağının temelini oluşturan tajin, kuskus gibi yemeklerin tarihi de bu eski kültüre kadar dayanıyor. ‘Tajin’ kelimesi, kuzu ya da tavuk etinden yapılan yemek için kullanılmakla birlikte, içinde pişirildiği güveç benzeri kabı da ifade ediyor. Ayrıca bir bayram yemeği olarak yapılan,
kuzu eti, kuruüzüm, badem, bal ve tarçınla hazırlanan ‘mruzia’ isimli bir versiyonu da var. Günümüzde tüm dünyada bilinen kuskusu Kuzey Afrikalılar ıslak elleriyle irmik ve unu yumuşatıp incecik hale getirerek elde ediyor.

KAHVALTILARIMIZ BENZİYOR

Endülüslüler zeytin, zeytinyağı ve narenciyeyi getirirken Museviler de farklı yöntemlerle yapılan turşu ve konserveyi ekleyerek Fas’ın en bilinen lezzetlerinden limon turşusunun temellerini atıyor. Osmanlı etkisiyle oluştuğu düşünülen ‘kefta’, bizim köftemizin çok daha baharatlı bir versiyonu. Fransız kolonisi olduğu dönemden kalan hamur işleri ve şarap kültürü de eklenince, tüm bunlar kraliyet şehirlerindeki aşçılar tarafından harmanlanıp Fas mutfağına başka bir boyut kazandırıyor.

Sokaklarda görsel şölen yaratan renk renk baharat türleri; Akdeniz ikliminde yetişen çeşit çeşit sebze ve meyve, ülkede üretilen zeytin ve zeytinyağları, ana yemeklerde de bolca kullanılan kuruyemişler, Akdeniz ve okyanusun taze deniz ürünleri; tatlı ve tuzlunun bir arada kullanıldığı bu mutfakta sıklıkla karşılaştığımız lezzetler. Et olarak kuzu, koyun, dana, deve, tavuk ve güvercin kullanılıyor. Bu çeşitlilik sayesinde bir yemek, farklı ürünlerle yapılabiliyor ve bu da Fas mutfağının menüsünü müthiş genişletiyor.

Ekmek yemeyi ve yapmayı çok seven Faslıların kahvaltıları bizim kahvaltılarımıza çok benziyor fakat peynir kültürleri bizimki gibi değil. Genellikle ekmek, tereyağı, bal gibi ürünler tüketiyorlar. Akşam yemeklerini çoğunlukla ‘harira’ (sebzelerle kaynatılan koyun çorbası), ‘chorba’ (baharatlı tavuk çorbası) gibi hafif çorbalar içerek geçiriyorlar. Çünkü sebzeyle yapılan etli yemeklerin olduğu; safran, zerdeçal, kişniş, zencefil gibi ağır baharat çeşitleriyle tatlandırılan asıl ziyafet genellikle öğle yemeklerinde çekiliyor...

Yazının Devamını Oku

Acı, tatlı, ekşi ve umami Tay mutfağı

Tropikal iklime özgü deniz ürünleri ve meyveler, Hindistan’ın baharat çeşitleri, Çin’in keskin ve farklı lezzetleri aynı vok tavada, üstelik müthiş bir dengeyle buluşuyor.

Tayland; tropikal iklimi, tapınakları, kültürü ve doğasıyla birlikte mutfağıyla da oldukça dikkat çeken ve sevilen bir Güneydoğu Asya ülkesi. Konumu ve etnik kimliği itibariyle; Hindistan’ın baharatlı mutfağı, Çin’in keskin, farklı lezzetleri, ayrıca tropik iklime özgü deniz ürünleri ve meyveler aynı vok tavada buluşuyor burada. Tayland mutfağında tek kâsede tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umaminin kendi içinde müthiş bir dengeyle bir araya getirilmesi mümkün.

Tavada soteleme, kızartma gibi tekniklerinde Çin’in etkisi çok baskın. KARMAŞIK BİR SENFONİ GİBİ...

Tayland mutfağının bir yabancı olmasına rağmen global çapta en bilinen şefi, Avustralyalı David Thompson. En sevdiğim şeflerden biri olan David, bir röportajında Tay mutfağını şu şekilde anlatmış: “Tayland yemekleri basitlik üzerine kurgulanmaz. Aksine birbirinden tamamen farklı elemanların sihirbazlık kullanılarak uyumlu bir nihai lezzete dönüştürülmesidir. Karmaşık bir senfoni gibi, yüzeyi pürüzsüz olmalıdır ancak arka planda ne olup bittiğinin fazlaca önemi yoktur. Basitlik burada önemsiz bir kavramdır. Bazı Batılılar bunun bir lezzet karmaşası olduğunu düşünseler de Taylandlılar bu karmaşadan memnuniyet duyar.” 

60’lara kadar bölgesel bir bilinirliği olan Tayland mutfağı, Vietnam Savaşı döneminde Amerikan askerlerinin bölgeye girmesiyle birlikte sınırları dışında da tanınmaya başlıyor. 70’lerde  Tayland restoranları Avrupa ülkelerinde de yaygınlaşıyor, hatta daha öncesinde baharatın çok daha fazla kullanıldığı yemekler, bu sayede biraz hafifliyor ve daha fazla insana hitap eder hale geliyor. Bu durumun günümüzde Fransa, İtalya ve Çin’den sonra Londra, Sydney, New York gibi global şehirlerde en popüler dördüncü mutfak olarak anılmasında büyük bir etkisi var. Asyalı Taylandlılar Çin’in güneybatısından göç ettikleri için vok tavada soteleme, kızartma gibi tekniklerde Çin’in etkisi çok baskın. Hindistan’dan gelen köriler, Endonezya ve Malezya etkisiyle harmanladıkları tekniklerle eşine zor rastlanan yemekler çıkaran Tay mutfağının ‘som tam’ (yeşil papaya salatası), ‘tom yum goong’ (karidesle pişirilen ekşi çorba), ‘nam tok mu’ (domuz etinden yapılan salata) gibi ürünleri; CNN tarafından hazırlanan ‘Dünyanın En Lezzetli 50 Yemeği’ listesine giren ürünleri.

Ülkede en çok karşılaşılan ürün tabii ki pirinç ve ‘noodle’ dediğimiz erişte yemekleri. Özellikle buharda, yağsız olarak pişirilmiş pirinç hemen hemen her yemeğin yanında ve neredeyse bütün öğünlerde tüketiliyor. Bunda Taylad’da pirinç üretimi için çok verimli arazilerin olmasının da etkisi var. ‘Khao niao’ (yapışkan pirinç) ve ‘jasmine’ gibi pirinç çeşitlerinin yanında ‘bami’ ve ‘woon-sen’ gibi erişte çeşitleri kullanılıyor.

Yazının Devamını Oku

Sen çok yaşa paella

Basit bir pilav olarak görünse de halk yemeği olması ve içinde pek çok tekniği barındırmasıyla, İspanya’nın en bilinen lezzetlerinden. Arapların pirinci, Romalıların yemeğe ismini veren tavayı getirdiği ülkede, çiftçilerin kalan malzemeyi tavada pişirmesiyle ortaya çıkan paella, tarihsel zenginliği iyi anlatan bir yemek.


İber Yarımadası, gerek stratejik konumuyla Anadolu gibi pek çok kadim kültüre ev sahipliği yapması gerekse İspanyol kâşiflerin 15’inci ve 16’ıncı yüzyılda getirdikleri ürünlerle kültürel, sanatsal, ticari ve gastronomik açıdan dünyanın en zengin bölgelerinden biri... Üç tarafının denizlerle çevrili ve Akdeniz iklimine sahip olması, Avrupa ve Afrika arasında köprü kurmasıyla inanılmaz bir ürün çeşitliliğine sahip İspanyol mutfağı ülkemizdeki gibi yöresel olarak da farklılıklar gösteriyor.

 

EN GÜZELİNİ O GECE YARISI YEDİM

Galiçya ve Asturias gibi ülkenin kuzeyindeki bölgelerde fazlaca sos ve deniz ürünü kullanılıyor. Pirene’de biber, domates ve soğan ağırlıklı yahni tarzı yemekler, Katalonya’da güveçler ve ‘suquet’ gibi karışık deniz ürünlü yahniler öne çıkıyor. Endülüs’te kızarmış balıklar ve atıştırmalık tapas’lar meşhur, Castilla gibi Orta İspanya’daki bölgelerde av hayvanları ve rosto tarzı yemekler öne çıkıyor. Doğudaki Valensiya bölgesinde en meşhur
yemekse paella.

İspanyol mutfağı, gastronomi politikaları ve dünyaya yayılmış iyi şefleriyle, günümüzde dünyanın en popüler mutfaklarından. Dört sene önce konuşmacı olarak katıldığım Gastromasa’da İspanya’nın dünyada isim yapmış dört şefi vardı: Arzak Restoran’dan Elena Arzak, Mugaritz Restoran’dan Andoni Luis Aduriz, Guggenheim Bilbao Müzesi’ndeki Nerua’nın şefi Josean Alija, modern İspanyol mutfağının ve moleküler gastronominin babası olarak kabul edilen Ferran Adria’nın kardeşi Albert Adria... Organizasyon için İstanbul’a gelmişlerdi. Bu efsanevi şeflere İspanyol mutfağının yükselişinin sırrını sorduğumda bana, birbirlerinin restoranlarına verdikleri desteği ve gerçek rekabetin kendi aralarındaki değil, diğer ülke mutfaklarıyla olması gerektiğini ifade ettiler. Bence bizim şeflerimizin bu örnekten alacağı çok ders var.

İspanyol mutfağında kahvaltı öne çıkan bir öğün değil, daha çok yöresel çörekler ve kahveyle geçiştiriliyor. Öğle yemeği, özellikle pazar günleri tam bir aile şöleni. Akşam yemekleri ağırlıklı olarak küçük barlarda, içki yanında sunulan ‘tapas’ ve geç saatte yenilen yemekler. Ben belki de hayatımda en geç saatte yediğim yemeği Barselona’da, Siete Portes Restoranı’nda yemiştim.

Yazının Devamını Oku

Savaşma humus yap

Bu yazıda bahsedeceğim öyle kahraman bir yemek var ki hakkında ne yazılsa gastro-diplomasi krizine sebep oluyor. Zaten dünyanın en çivisi çıkmış bölgesinin en bilinen yemeği olması dolayısıyla konu aşırı hassas. Benim de kaos sevdam malum! O zaman daldıralım sıcacık pitalarımızı humusa...

Hürriyet Lezzetli Hayat ekibine dahil olduğumdan beri hem çok heyecanlı hem de mevzu gastronomi olunca yazmak istediğim konularda kararsızdım.

Programı seyredenler, şu ‘dünya mutfağı’ tanımına ne kadar takıntılı olduğumu bilirler. Her ülkenin, hatta ülkeler içindeki pek çok bölgenin kendi mutfakları olmasına karşın ülkemizdeki Türk mutfağı ve dünya mutfağı ayrıştırmasını çok yüzeysel buluyorum. 25 yıldır yurtdışında yaşayan ve çalışan bir şef olarak, kendi mutfak kültürümüze gösterilmesini istediğimiz saygıyı, bizim de diğer kültürlere göstermemiz gerekiyor. Bu yüzden yazılarıma dünyada öne çıkmış mutfaklar ve o mutfakların ‘kahraman’ bir yemeğiyle başlamak istedim. Belki diğer ülkelerin mutfaklarını öğrendikçe hem kendi mutfağımızın dünyadaki değerini gerçekçi bir bakış açısıyla değerlendirebilir hem de başarılı mutfaklardan bir çıkarım elde edebiliriz.

TÜM DÜNYAYA YAYILAN MUTFAK

İlk mutfağımız Lübnan ve onun simgesi humus. Lübnan mutfağının öne çıkan ürünleri Akdeniz ikliminin etkisiyle dağ kekiği, maydanoz, nane, roka, domates, hıyar (kibarlık olsun diye ‘salatalık’ demeyin şuna, yalvarırım), narenciye, kiraz, incir, muz, özellikle meşhur Bekaa Vadisi’nin üzüm ve şarapları, zeytin, bu yazının kahramanı nohut, keçi, koyun, tavuk ve akya, levrek gibi sıcak su Akdeniz balıkları...

Lübnan mutfağının global etkisi, bence Türk gastronomi sevdalılarının çıkarması gereken en büyük ders. Lübnan’da yaşayanlar 4 milyon ama diğer ülkelerde yaşayan Lübnanlı sayısı bunun neredeyse iki katı. Brezilya, Arjantin, Avustralya ve Fransa, Lübnanlıların en çok yaşadığı ülkelerden. Bu da kendi mutfak kültürlerinin dünyada başarılı bir biçimde yayılmasına sebep oluyor.

Paris’te evsizlikten Michelin yıldızlı 3 restoran sahipliğine yükselen Alan Geaam, dostum ve mentorum, Ortadoğu mutfağının Avustralya, İngiltere ve Dubai’deki ‘Godfather’ı Greg Malouf ve Lübnan mutfağını her uluslararası etkinlikte temsil eden Joe Barza, Lübnan mutfağının global çapta bilinmesine öncülük edenler.

Humus, Arapçada ‘nohut’ demek. Menülere ‘nohutlu humus’ yazıp komik olmayın!

Yazının Devamını Oku