Tarhana: Aynı isim, farklı hayatlar

Tarhana bu topraklarda doğmuş bir üründür. Başka bir mutfaktan ödünç alınmış, sonradan uyarlanmış bir tarif değildir. Nerede yapılıyorsa oranın iklimine, malzemesine ve gündelik ihtiyacına göre şekillenir. Bu yüzden tek bir tarhanadan söz etmek mümkün değil. Aynı isimle anılır ama her bölgede başka bir anlam taşır. Bu farkları gerçekten anlamak için sonbaharın başından beri Efendy mutfak ekibiyle Türkiye’nin dört bir yanından tarhana topluyoruz. Evlerden, küçük üreticilerden, pazarlardan, bazen de bir annenin elinden çıkan küçük bir poşetten... Hepsini yan yana koyup tadıyoruz. Aynı isimle anılan bu ürünlerin ne kadar farklı olabildiğini ancak böyle bir masada net şekilde görüyorsun. Bu yazı da bu tadımların ve karşılaştırmaların ardından yazıldı.

Bolu’dan gelen ev tarhanasıyla başladık. Yoğurtla buğday dengede, baharat ölçülü. İçince yormayan, kendini geri çeken bir tarhana. Aynı bölgeden kızılcık tarhanasıysa tamamen başka bir karaktere sahip. Yoğurt neredeyse yok, ekşilik net. Rengi ve tadıyla insanı uyandırıyor. Aynı coğrafyada, aynı isimle anılan ama iki farklı ihtiyaca cevap veren iki ürün.

Ege içlerinden gelen Uşak tarhanası, yoğurdu ve biberiyle daha net bir karakter koyuyor ortaya. Acılı olanı üşüyen içindir. Seferihisar’dan gelen damlasakızlı tarhanaysa tadım masasında herkesin durup tekrar baktığı örneklerden biri oldu. Damlasakızı burada süs değil. Ekşiliği yuvarlıyor, fermente tadı dengeliyor. Tarhana bu noktada daha sakin, daha kontrollü bir hale geliyor. Bu örnek, tarhananın sadece kışlık bir zorunluluk olmadığını da hatırlatıyor.

Karadeniz hattından gelen Kastamonu ve Sinop tarhanaları daha sade. Baharat geri planda, tahıl önde. İnce öğütülmüş, hafif içimli. Tadım notlarında bu tarhanaların yanına genelde aynı cümle düşülüyor: Yormuyor. Tokat tarhanasıysa daha iri yapısıyla masada hemen kendini belli ediyor. Kurutma tekniği belirgin, dokusu daha rustik.

Doğuya doğru gidildikçe tarhana çorba tanımını zorlamaya başlıyor. Malatya tarhanası bunun en net örneği. Tane tane şekillendirilmiş, çoğu zaman pişirilmeden yeniyor. Kızartılıyor, kurutuluyor, atıştırmalık oluyor. Tadımda bu tarhanaya kaşık değil, el uzanıyor.

Maraş tarhanası bu çizginin en güçlü örneklerinden. Yoğurt yoğun, dövme iri, yapı sert. Yurtdışındaki bazı etkinliklere Maraş tarhanasını çorba diye değil, cips gibi götürdüğüm oldu. Masaya koyduğumda kimse ne olduğunu bilmiyordu ama herkes elini uzattı. Çıtır yapısı ve ekşi yoğurt tadı yabancıları hemen yakaladı. Ne olduğunu anlattıktan sonra daha da sevdiler. Tarhananın sınırları aşabilen tarafı burada ortaya çıkıyor.

Antep tarhanası da benzer bir yerde duruyor. Çorba olmak zorunda hissetmiyor. Çıtır haliyle, atıştırmalık olarak seviliyor.

Balıkesir ve Kütahya gibi bölgelerden gelen tarhanalar daha yuvarlak bir profil çiziyor. Ne çok baharatlı ne çok sade. Afyon tarhanasında haşhaşın verdiği tokluk hissi öne çıkıyor. Sivas’tan gelen örneklerdeyse soğuk iklimin etkisi net. Uzun fermantasyon, sert yapı, doyuruculuk.

Bu tadımlar bana şunu net biçimde gösterdi: Tarhana bir tarif değil. Bir alışkanlık. Bir çözüm. Her bölge kendi hayatına göre tarhanayı yeniden kurmuş. Aynı kelimeyi kullanıyoruz ama aynı şeyi kastetmiyoruz. Masada yan yana dizilmiş bu tarhanalara baktığımda nostalji değil, birikim görüyorum. Deneye deneye oluşmuş bir mutfak dili. Tarhananın zenginliği de tam olarak burada duruyor: Tek olmamasında, aynı kalmamasında ve hâlâ değişmesinde.