Mutfak insanın evrenle kurduğu ilişkinin aynasıdır

Bu meslekteki ilk hedefim Türk mutfağını dünyaya tanıtmaktı. Avustralya merkezli başladığım yolculukta aradan geçen yıllar bana yalnızca tabak yapmayı değil, aynı zamanda sorgulamayı da öğretti. Bir noktada içimde şu soru yükseldi: Benim gurur duyduğum milliyetim dışında etik duruşum ne? Bu sorunun tohumu, hiç beklemediğim bir yerden, ‘Ahtapottan Öğrendiklerim’ belgeselinden düştü toprağa. O ahtapotun insana bakışı, saklanışı, oyun kurması, acıyı hissetmesi... Bütün bunlar hayvan zekâsının ve duygusal dünyasının küçümsenecek bir şey olmadığını, tersine bizden sakince saygı beklediğini gösterdi. Üzerine okudum, araştırdım, biliminsanlarını dinledim. Bir canlı kavanoz kapağını açabiliyor, acıyı hissediyor ve bağ kurabiliyorsa o artık tabağa gelmeden önce düşünülmesi gereken bir varlıktı. O noktada elim durdu ve yolumu değiştirdim.

Bu konuyu ‘MasterChef’te dile getirdiğimde izleyicinin refleksi bana çok şey öğretti. Kimi destekledi, kimi alay etti, kimi “Ya diğer hayvanlar” diye sordu. Hepsinin içinde değerli bir şey vardı. Bugün yemek artık yalnızca damakta değil, vicdanda tartılıyor. Tabağın üzerinde ne olduğu kadar, oraya hangi inançla konduğu da okurun, izleyicinin, misafirin gündeminde.Alex Atala

Ve mesele sadece bana ait değil. Brezilyalı şef Alex Atala, yıllar önce MAD Symposium (MAD, Kopenhag merkezli, kâr amacı gütmeyen bir kuruluş. MAD Symposium da yiyecek dünyasının en iddialı isimlerinin, en yeni düşüncelerden ilham aldığı, birkaç gün süren bir buluşma) sahnesinde canlı bir tavuğun kafasını keserek dünyaya rahatsız edici ama gerçek bir cümle kurdu. Bir yemeğin ardında bir yaşam ve bir ölüm vardır. O sahne kimilerini ayağa kaldırdı, kimilerinin içini sıktı. Fakat kimse yokmuş gibi davranamadı. Çünkü gastronomi bir süredir bize sessizce fısıldıyor. Mutfak, insanın evrenle kurduğu ilişkinin aynasıdır.Alain PassardMassimo Bottura

Aynı aynada başka şeflerin duruşları da netleşiyor. Alain Passard kırmızı eti mutfağından çıkarıp sebzeyi gastronomik ciddiyetin merkezine koyduğunda Paris’in alayını göğüsledi. Massimo Bottura fazla gıdayı çöpten kurtarma çabasıyla ‘Yemek yalnızca lüks tüketim midir’ sorusunu yeniden sordu. Rene Redzepi ise ormandan toplamanın bir fotoğraf değil, bir sorumluluk olduğunu söyledi. Hepsi, farklı kelimelerle, aynı cümleyi kuruyor. Yemek sadece baharatla değil, sorumlulukla tatlanır.

Gelelim en tartışmalı meselelere... Foie gras (yağlı kaz/ördek ciğeri). Halk dilinde anlatayım. Bir ördek
ya da kaz kısa sürede zorla ve aşırı besleniyor. Karaciğeri doğal olmayan bir biçimde şişiyor. O şiş karaciğer sonra lüks bir ürün diye tabağa geliyor. New York’ta belediye bu yüzden masaya çağrıldı. Londra’da pek çok restoran menülerinden sessizce çıkardı. Çünkü gastronomi bugün sadece teknik değil, vicdan.Sektör, eti menüden çıkaran Alain Passard’la alay etmişti. Rene Redzepi ise ormandan topladıklarını pişirdi.

Istakozun ses telleri yok

Istakoz meselesi de uzun süredir masada. Kaynar suya atıldığında duyulan sesi bir dönem hepimiz çığlık sandık. Bilimsel olarak biliyoruz; ıstakozun ses telleri yok. O duyduğumuz şey acının sesi değil, ısıyla genişleyen boşluğun çıkardığı fiziksel ses. Bilim böyle diyor. Peki, kalbimiz ne diyor? Bence tencerenin altını açtığımız an yalnızca ateşi açmıyoruz. Vicdanın düğmesini de çeviriyoruz.

Kendi tabağıma döneyim. Ben hamsi gibi sürü halinde yaşayan küçük balıkları yiyorum. İnsan benzeri duygu yönetimi yok. Ahtapotu yememeyi tercih ediyorum. Benim denge noktam bu. Başka bir şef dana etine el sürmüyor. Bir başkası yalnızca yerel olta balığı servis ediyor. Bir diğeri foie gras’yı hayatından siliyor. Farklılıklar mutfağı güzelleştirir. Hepimiz bir tabak değil, bir duruş servis ediyoruz.

Sonunda mesele yine aynı yere geliyor. Kendimiz. Bu yazdıklarım bir mutfak manifestosu değil. Hayatın bugüne yazılmış versiyonu. Turgut Uyar’ın çok sevdiğim ‘Denge’ şiirindeki gibi. “Aşkım da değişebilir, gerçeklerim de.” O dizenin dünyası bana tam oturuyor çünkü sabit duran biri değilim. Bugün böyle hissediyorum. Yarın belki başka bir bilgi, başka bir duygu, başka bir ben gelir. Devamını zaman gösterir.

Bazen de en iyi yemek, hiç pişirmediğin yemektir.