Dumpling’le Çin’i anlamak: Dört bölge dört mantı

Çin mutfağıyla ilişkim kitaplardan başlamadı. Avustralya’da yaşarken, Asya’ya bu kadar yakınken, Çin mutfağını önce sokakta tanıdım. Dumpling dediğimiz şey en basit haliyle; ince bir hamurun içine et, sebze ya da deniz ürünü koyup haşlayarak, buharda pişirerek ya da kızartarak yapılan dolgulu bir hamur yemeği. Ama kökü çok daha eski. Bugün mantıdan gyoza’ya, pelmeni’den ravioli’ye kadar neredeyse tüm dolgulu hamurların atası sayılan mantou, özellikle Uygur mutfağında hâlâ yaşayan çok güçlü bir hamur geleneğidir. İçsiz ya da sonradan doldurularak yapılan bu hamur, Orta Asya’dan Çin’e uzanan bir hattın mutfaktaki izidir. Yani bizim mantıyla kurduğumuz bağ tesadüf değil; aynı coğrafi hafızanın farklı sofralardaki yansıması.

‘MasterChef’ mutfağında yaptığımız dört dumpling yorumu da aslında bu çeşitliliğin küçük bir özeti gibiydi. Aynı tezgâhta, dört farklı Çin.

KENDİ BUHARINDA PİŞER

Kuzey Çin mutfağının en temel dumpling’i jiaozi. Tavuk ve sebzeyle yaptığımız versiyonda özellikle şunu göstermek istedim: Çin mutfağında lezzet karmaşık değil, doğru adımlarla kurulur. Jiaozi önce tavada tabanından hafifçe kızartılır. Sonra tavaya biraz su eklenir, kapağı kapatılır ve dumpling kendi buharında pişer. Altı çıtır, üstü yumuşak kalır. Lahananın suyunu sıkmak, zencefil ve susam yağını dozunda kullanmak da bu dengenin parçasıdır. Bizde fırın mantı da önce altı kızarır, sonra kendi buharında yumuşar; burada da mantık aynıdır.

Güneye, Hong Kong ve Kanton bölgesine indiğinizde bambaşka bir ritimle karşılaşırsınız. Yum cha ve dim sum kültürü burada daha çok bir kahvaltı geleneğidir. Sabah saatlerinde masaya çay gelir, küçük tabaklar sırayla dolaşır, gün aceleyle değil, sohbetle başlar. Asya’da yaşadığım yıllarda en keyif aldığım öğünlerden biri buydu. Prawn toast teknik olarak dumpling olmasa da bu kahvaltı masasının tam merkezindedir. Karidesin bıçakla kıyılması, ekmeğe sürülmesi, susamla kaplanıp dikkatlice kızartılması basit gibi görünür ama dikkatsizlik affetmez. Yanına gelen tatlı-ekşi sos da burada bir süs değil, yemeğin dengesini kuran ciddi bir unsurdur.

HİKÂYEYİ ANLATAN SOS

Sonra Siçuan mutfağı gelir. Burada çekingenlik yoktur. Etli dumpling’ler haşlanır ve doğrudan sosun içine girer. Acı biber yağı, siyah sirke, sarımsak, zencefil ve Siçuan biberi. İlk kez Siçuan’da bu dumpling’leri yediğimde ağzım hafif uyuşmuştu ama keyif aldım. Çünkü bu mutfak saklanmaz. Damakta iz bırakmak ister. Burada dumpling bir taşıyıcıdır, hikâyeyi sos anlatır. Ve xiao long bao. Şanghay mutfağının belki de en teknik dumpling’i. İncecik hamurun içine çorba koyma fikri ilk duyduğunuzda imkânsız gelir. Ama o lokmayı aldığınızda, hamurun içinden çıkan sıcak çorbayla birlikte ağzınızda tam anlamıyla bir umami bombası patlar. Buharda pişerken jel halinden çorbaya dönüşmesi, Çin mutfağının teknik disiplinini çok net gösterir. Siyah sirke ve taze zencefille servis edilmesi de tamamen bu yoğunluğu dengelemek içindir.

Yıllar içinde şunu net gördüm: Çin dumpling’leri tek bir tariften ibaret değil. Her bölge kendi damak zevkini hamura yüklemiş. Kuzey sade, güney zarif, Siçuan cesur, Şanghay teknik. Aynı malzeme diliyle bambaşka cümleler. Belki de bu yüzden dumpling, Çin mutfağını anlamak için en doğru başlangıç noktası. Çünkü bir dumpling’in içine baktığınızda sadece iç harcı değil, koskoca bir coğrafyanın hafızasını görüyorsunuz.