Doğru yaparsan isim susar, tabak konuşur

İtiraf edeyim, tam bir köftehorum. İyisi için kilometrelerce yol yaparım. Adapazarı ıslamasından Tire köftesine, el ayası büyüklüğündeki Sivas köftesinden maçların o minnacık, efsanevi tükürük köftesine kadar her cinsini her yerde yer, her birinde bir şeyler ararım. Köfte deyip geçme; eti, yağı, yoğurması, pişirmesi ustalık ister. Karakteri olmalı. Klasiği güven vermeli, ama bazı versiyonları seni şaşırtmalı.

Hasanpaşa tam da o kategoride. İlk bakışta sıradan, içinde sürpriz. Hasanpaşa köftesi hem görünümü hem de lezzetiyle sofrayı şenlendiren, ev mutfağından çıkıp kendini yukarı taşımış nadir tabaklardan. Hem köftesi hem üstüne gelen püre hem de sosuyla dikkat ister. Üçü de doğruysa harika, biri kaçarsa bütün büyü bozulur.

Önce isimden başlayalım. Osmanlı’da Hasan Paşa çok var, belki Yedi Sekiz Hasan Paşa belki Tiryaki Hasan Paşa
belki de aşçıbaşılardan biri. Nereden bilelim isim babasını?

İşin ilginç tarafı bu hikâye sadece bize ait değil. Cezayir’e gidiyorsun, ‘Kefta Hassan Pacha’ çıkıyor karşına. Aynı mantık. Köfte, çukur, püre, fırın. Osmanlı etkisiyle açık-
lanıyor. İsim orada da güçlü bir figüre bağlanmış. 16’ncı yüzyılda Cezayir, Osmanlı’nın Kuzey Afrika’daki en önemli merkezlerinden biri oluyor ve Barbaros Hayrettin Paşa’nın oğlu Hasan Paşa da burada beylerbeyi olarak görev yapıyor. Bölgenin en güçlü adamlarından. Ama işin kritik noktası şu: Bu köftenin onun sofrasında olduğuna dair bir kayıt yok. Hikâye var, belge yok. Demek ki iki farklı coğrafya, aynı refleks. Güçlü bir isim al, yemeğin üstüne koy. Zamanla o isim yemeğin kendisi olsun.

Son yazımda da bahsettim: İsimler büyüyor, hikâyeler şişiyor, yemek arkada kalıyor.

Sultanlar, paşalar, efsaneler... Menü büyüdükçe gerçek küçülüyor. Ama Hasanpaşa köftesi bu tuzağa düşmüyor. Çünkü onu ayakta tutan isim değil. Teknik.

Köfte tarafı net. Orta yağlı dana kıyma kullanacaksın, yüzde 15-20 idealdir. Yağsız kıymayla girersen kaybettin. Harcı iyi yoğuracaksın, malzemeler birbirine bağlanacak.

Sonra dinlendireceksin. En az yarım saat. Bu yapılmazsa fırında dağılır. Ortayı çökertmek de sırf görsellik değil. Isıyı dengeler, pürenin oturacağı yuvayı oluşturur.

İstersen köfteleri kısa bir ön pişirmeye al, dışı tutar, sonra form bozulmaz.

Dengeli, doyurucu, akıllı

Püre daha hassas. Patates sıcak olacak. Süt sıcak olacak. Tereyağı gerçek olacak. Bu üçlü bozulursa püre de bozulur. Topaklı püre bu yemeğin en büyük düşmanıdır. Biraz tuz, karabiber, istersen çok az muskat. İnce dokunuş. Fazlası karakteri bozar.

Sos genelde hafife alınır. Halbuki oyunu bağlayan orası. Tepsiye biraz domates sosu ya da salçalı su. Köftenin üstüne değil, etrafına. Nem verir, lezzeti toplar. Fırında kontrollü pişirme şart. Kurutursan bütün emeği çöpe atarsın. En üstte kaşar. Dozunu tutturursan o kızarmış tabaka yemeğin imzası olur. Tutturamazsan çakma cheeseburger yersin.

Bütün bunları doğru yaptığında ortaya çıkan şey çok net. Dengeli, doyurucu, akıllı bir tabak. Gösterişli ama samimi. Saraydan değil, evden çıkmış; ama bugün esnaf lokantasında da var, iyi bir mutfakta da. Türkiye’de yaşamış, Cezayir’de yaşamış, değişmiş, tutmuş.

Mutfak böyle ilerliyor. Tarifler geziyor, isimler yapışıyor, hikâyeler yazılıyor. Sonunda kalan şey hep aynıdır.

İyi fikir ve lezzet.

Doğru yaparsan isim susar, tabak konuşur. İlk kaşığı alırsın, köftenin suyu püreye karışır, kaşar hafif uzar, orada anlarsın; bu iş hikâyeyle değil, lezzetle kazanılmış. Tepsi masaya gelir, sos akar, ekmek bandırılır, son köfte için küçük bir rekabet başlar. Artık o anda paşa da sensin, bey de.