Bizim tarafın en iyi sakatat meyhanesi

Yer: Çocukluğumun Kadıköy Balıkçılar Çarşısı’ndaki Tarihi Moda Ciğercisi... Amcalarımdan biriyleyim. Tembih edilmişim, koşup zıplamayacağım; bayağı hasta rolü oynamam gerekiyor. Ülkenin zor günleri, kasaplarda et kısıtlı; dalak, ciğer, koç yumurtası da çocuklu ailelere rezerve. Amcam “Çocukta kansızlık var. Mutlaka et yemesi lazımmış” diyor. Rolümü müthiş oynuyorum. ‘Kardeşim’ filmindeki Kahraman görse oyunculuğu bırakır, öylesine... İşin ucunda sakatat var ne de olsa...

Lokum ciğer

Sakatat, mutfak kültürümüzün çok önemli bir parçası. Osmanlı’dan bugüne, kelleden paçaya hayvanın her yerini kullanmak mühim. Hem protein ve özellikle D vitamini deposu, hem mutfağa inanılmaz bir zenginlik katıyor hem de sürdürülebilirlik ve sıfır atık için çok önemli.

DİLİN ZARI ALINMALIYDI

Sakatat deyince de bizim tarafta efsanevi bir restoran var yıllardır oburdaşlardan duyduğum... Selimiye Birtat. Gidenler uyarıyor: “Mutlaka lokum ciğeri dene, arka bahçede otur, soğuk mezelere yüklenme; sakatata yer bırak.”

Avustralya’daki muhasebecim Altuğ gelmiş İstanbul’a. Altuğ önemli. Hem yakın arkadaş, hem hesaplar onda hem de tüm restoranlarımın müdavimi. Çok çay içmesi haricinde dünya şekeri adamdır. Ona iyi bakmak lazım.

Oburdaşlar haklılar. Soğuklar oldukça standart, hatta köpoğlunda biraz ekşilik var. Fava eh işte, kıvam sıkıntılı, tuz az... Ama soğuk meze için burada değiliz. Beyin söğüşün masaya inmesiyle sakatat şov da başlıyor. Beyin çok iyi ayıklanmış ve temizlenmiş, tazecik kokuyor. Bembeyaz. Beynin pezerlamacısı (!) taze otlar, kutsal üçlü; maydanoz, nane, dereotu... Beynin yumuşak dokusuyla ve yoğun tadıyla enfes bir ferahlatıcı kontrast sağlıyor.

Beyin

Ardından, dana yanak dille birlikte servis ediliyor. Dilin üst zarının alınmasını tercih ederdim ama onun haricinde uzun pişimi, yumuşaklığı; kekik, kimyon ve acı biber baharat dengesi kusursuz. İşkembe deyince herkes çorbasını bilir ama bence pişirmesi en zor sakatat ürünüdür. Güveç işkembe yumuşacık ve üstelik kostik kullanmadan temizlenmiş.

Geldik herkesin konuştuğu o meşhur lokum ciğere. Birtat’ın tecrübeli garsonlarına neden ‘lokum ciğer’ demeyi tercih ettiklerini sorduğumda, tavuktan yapıldığını duyanların yemeyi tercih etmediğini söylüyor. Bizim kültürde kuzu ve dana sakatatı çok yaygındır da tavuk çok tercih edilmez. Bense özellikle ciğerine bayılırım.
Bu da gerçekten çok iyi, tavuk olduğu için haliyle yumuşacık. Ekmeğe sür, pate diye göm, o derece...

Uykuluk, yediklerimin en iyisi değildi, gerdandı yanılmıyorsam. Üç cins uykuluk var. Böbrek üstü, gerdan (boğazlık) ya da fındık (bağırsak). Benim favorim tabii ki en yağlısı, fındık.

Tatlılarda gereksiz bir zorlama gördüm. Frambuazlı-dondurmalı parfe, eyvallah ama sos hazır olabilir! Bir de malum soru, neden parfe? Şaraplı armut tatlısı da varmış, niye? Koşuyolu’ndayız, Montmarte’da değil. Koy bir sütlü kadayıf, hafif bir keşkül, geç. Sen Birtat’sın, büyük düşün!

Güveç işkembe

Sakatat, mutfak kültürümüzün çok önemli bir parçası; hayvanın her yerini kullanmak mühim.

GÜLER YÜZLÜ, SAMİMİ, İŞİNE HAKİM...

Selimiye Birtat’ı 1956 yılında İhsan Solmaz; Üsküdar, Selimiye Kışlası’na yakın bir yerde açmış. İhsan Solmaz’ın oğulları, yani ikinci kuşak olan Ümit ve Murat Solmaz tarafından devam ettirilmiş. Ümit Solmaz’ın erken vefatı sonrası yalnız kalan Murat Solmaz’ın yıllarca başında olduğu Selimiye Birtat, Selimiye’deki dükkânı kapatarak Kadıköy, Koşuyolu’na taşınmış. Yaklaşık dokuz yıldır buradalarmış. İşletmeyi baba-oğul; ikinci kuşak Murat Solmaz ve üçüncü kuşak İlksoy Solmaz işletiyor. Mekânın ilk şefi, kurucusu olan İhsan Solmaz’mış. Bizim gittiğimiz gece İlksoy işin başındaydı. Güler yüzlü, samimi, işine hakim. Aynı servis ekibi gibi... Özlemişiz bu ekipleri.

Yazının en başında anlattığım hikâyeyi bitireyim. O sırada ciğercide olan komşulardan biri anneannemi arıyor. “Çok üzüldük, torun ince hastalığa yakalanmış” diye. Anneanne perişan, babamları arıyor “Niye bizden sakladınız” diye... Biz o sırada amcamla, babaannemin yaptığı Arnavut ciğerini gömmekle meşgulüz.

Kadıköy burası, hiçbir sır saklı kalmaz, her yalan ortaya çıkar. Selimiye Birtat zaten sır değil, bizim tarafın yani Anadolu Yakası’nın en iyi sakatat meyhanesi olduğunu tüm Kadıköy biliyor. İstanbul da bilsin. Bilsin ki Birtat’ı Birtat yapan sakatatlara yoğunlaşılsın, frambuazlı parfeye değil!