Beş sosun hikâyesi: Fransızların kodu, şeflerin DNA’sı

Mutfakta bazı şeyler moda olur, bazıları hiç eskimez. Avokado tost geçer, ponzu sos gelir ama beş temel sos kalır. Escoffier (Aşçılığın bir meslek olarak tanınmasını sağlayan Fransız şef Auguste Escoffier) zamanında mutfağın omurgası sayılan bu beşli (béchamel, velouté, tomate, espagnole ve hollandaise) aslında bugün yedi gün menü çıkaran her şefin kurtarıcı setidir. Biraz emek, biraz sabır, biraz da tereyağı kokusu... Bu beş sosu öğrenmek aslında bir şefin karakterini öğrenmektir: Béchamel sabrı, velouté zarafeti, tomate duyguyu, espagnole disiplini, hollandaise’se sinir kontrolünü öğretir. Trendlere kapılıp bin çeşit ‘fusion’ çıkar ama bu beşli hâlâ menülerin kalbinde durur. Çünkü mutfakta bazı şeylerin asla modası geçmez; tereyağı erir, un kokusu gelir ve o an bilirsin ki her iyi tabak, doğru bir sosla başlar.

Tereyağıyla başlayan beyaz mucize

Béchamel

NE LAZIM?

◊ 50 gr tereyağı

◊ 50 gr un ◊ 500 ml süt

◊ Tuz, beyaz biber, muskat (bir fiskeden az)

NASIL YAPARIM?

◊ Klasik ‘anne sos’. Roux yapın (yağ+un kavrulur), topaklanmadan ılık sütü azar azar döküp, sürekli çırpın, pürüzsüz kıvamı bulunca, bitti.

◊ Buradaki sır; sabır ve ısı kontrolü. Unu fazla kavurursanız  beyaz değil bej sos çıkar, yani ‘béchamel değil bejamel’ olur.

◊ Sütü de soğukken eklerseniz topaklanma garantili olur. Muskatı abartmayın, misafiriniz “Bu ne ya, yeni oda spreyi mi bu” demesin.

◊ Türevleri şahane: Peynir eklerseniz mornay, soğan püresi eklerseniz soubise, krema eklerseniz crème sauce olur. Béchamel iyi yapılırsa, karnabaharı bile Michelin adayı gibi gösterir.

Şefin beyaz tuvali

Velouté

NE LAZIM?

◊ 50 gr tereyağı

◊ 50 gr un

◊ 500 ml tavuk veya balık suyu

◊ Tuz, beyaz biber

NASIL YAPARIM?

◊ Velouté aslında ‘light béchamel’dir. Süt yerine stokla yapılır. Açık renkli roux, berrak stok, orta ateş gerekir.

İpuçları:

◊ Stok ılık olacak, sıcak roux’ya sıcak stok...

◊ Sürekli karıştırıp sabırla koyulaşmasını bekleyin.

◊ Un kokusu gittikten sonra tatlandırın.

◊ Çeşit dünyası zengindir; tavukla yaparsanız krema ekleyip suprême, balıkla yaparsanız şarapla bercy, yumurta sarısı ve kremayla allemande olur.

◊ Velouté’nin karakteri zariftir; pürüzsüz, parlak, sakin.

◊ Benim için mutfağın beyaz gömleği gibi; her yemeğe uyar ama lekesi affetmez.

Sabırla tatlanan kırmızı

Tomate

NE LAZIM?

◊ 500 gr domates

◊ 1 soğan

◊ 1 diş sarımsak

◊ 1 yemek kaşık zeytinyağı

◊ Tuz, karabiber, bir fiske şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Domates sosu basit görünür ama ruh hali hassastır.

◊ Domatesleriniz iyi olacak (San Marzano, Çanakkale), soğan hafif kavrulacak, sarımsak yanmayacak.

◊ Taze domates yoksa konserve kullanabilirsiniz, kimse sizi ‘hazır domatesçi’ diye yargılamaz.

◊ Uzun pişirme burada sihir yaratır. 45 dakika yavaş kaynatın, suyu uçsun, tatlar dans etsin.

◊ Tadı çok asidikse biraz şeker veya havuç rendesiyle yumuşatın; fazla tatlıysa azıcık sirke ekleyin.

◊ Bitirirken iyi bir zeytinyağı gezdirin üzerine, parlaklık gelsin.

◊ Kısacası, ‘yavaş pişen domates sosu, hızlı söylenen aşk sözü gibidir’ ikisi de kolay unutulmaz.

Emülsiyon cambazı

Hollandaise

NE LAZIM?
◊ 3 yumurta sarısı
◊ 150 gr eritilmiş tereyağı
◊ 1 tatlı kaşığı limon suyu
◊ Tuz, beyaz biber
NASIL YAPARIM?
◊ İşte mutfağın ‘yüksek tansiyonlu’ sosu.
Yumurta sarılarını benmaride sabayon
kıvamında çırpın, tereyağını önce damla damla, sonra ince ip gibi dökün.
◊ Bir saniyelik dalgınlık, sosu keser; bir nefes sabır, mucizeyi getirir.
◊ Limon suyu sadece tat vermez,
yumurtayı da korur.
◊ Tadını ayarlarken ‘biraz daha asidite’ diyorsanız durun, zaten o asidite sizin sabrınızı da dengeler.
◊ Türevleri keyiflidir; béarnaise (tarhun ve sirkeli), maltaise (portakallı), mousseline (kremalı). Hollandaise’in altın kuralı şudur: “Isıyı değil, kendini kontrol edeceksin.”

Kavrulmuş kemikler, karamelize tatlar

Espagnole

NASIL YAPARIM?

◊ Bu işin kralı sabırdır. Önce kemikleri fırında kavurun, sonra sebzeleri, sonra salçayı hafif yakın. Tüm o karamelize tatlar, sosun derinliğini verir.

◊ Roux’yu koyu yapın, et suyunu yavaş yavaş ekleyin, 2-3 saat kısık ateşten sonra indirin.

◊ Üzerinde oluşan köpükleri alın, yağı temizleyin. Bu sosun ‘dibi tutmaz’, ‘karamelize olur’.

◊ Sonra bir mucize gerçekleşir: Espagnole yarıya inince demi-glace olur.

◊ Oradan da bordelaise (kırmızı şaraplı) veya chasseur (mantar şaraplı) türevlerine geçersiniz.

◊ Tabağa bir kaşık dök, herkes “Bu kadar derin lezzet nasıl çıkar” der. Hep söylerim: Espagnole aceleye gelmez, kemikleri dinler, zamanı koklar.