GeriSomer Sivrioğlu Acı, tatlı, ekşi ve umami Tay mutfağı
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Acı, tatlı, ekşi ve umami Tay mutfağı

Tropikal iklime özgü deniz ürünleri ve meyveler, Hindistan’ın baharat çeşitleri, Çin’in keskin ve farklı lezzetleri aynı vok tavada, üstelik müthiş bir dengeyle buluşuyor.

Tayland; tropikal iklimi, tapınakları, kültürü ve doğasıyla birlikte mutfağıyla da oldukça dikkat çeken ve sevilen bir Güneydoğu Asya ülkesi. Konumu ve etnik kimliği itibariyle; Hindistan’ın baharatlı mutfağı, Çin’in keskin, farklı lezzetleri, ayrıca tropik iklime özgü deniz ürünleri ve meyveler aynı vok tavada buluşuyor burada. Tayland mutfağında tek kâsede tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umaminin kendi içinde müthiş bir dengeyle bir araya getirilmesi mümkün.
Acı, tatlı, ekşi ve umami Tay mutfağı
Tavada soteleme, kızartma gibi tekniklerinde Çin’in etkisi çok baskın.

KARMAŞIK BİR SENFONİ GİBİ...

Tayland mutfağının bir yabancı olmasına rağmen global çapta en bilinen şefi, Avustralyalı David Thompson. En sevdiğim şeflerden biri olan David, bir röportajında Tay mutfağını şu şekilde anlatmış: “Tayland yemekleri basitlik üzerine kurgulanmaz. Aksine birbirinden tamamen farklı elemanların sihirbazlık kullanılarak uyumlu bir nihai lezzete dönüştürülmesidir. Karmaşık bir senfoni gibi, yüzeyi pürüzsüz olmalıdır ancak arka planda ne olup bittiğinin fazlaca önemi yoktur. Basitlik burada önemsiz bir kavramdır. Bazı Batılılar bunun bir lezzet karmaşası olduğunu düşünseler de Taylandlılar bu karmaşadan memnuniyet duyar.” 

60’lara kadar bölgesel bir bilinirliği olan Tayland mutfağı, Vietnam Savaşı döneminde Amerikan askerlerinin bölgeye girmesiyle birlikte sınırları dışında da tanınmaya başlıyor. 70’lerde  Tayland restoranları Avrupa ülkelerinde de yaygınlaşıyor, hatta daha öncesinde baharatın çok daha fazla kullanıldığı yemekler, bu sayede biraz hafifliyor ve daha fazla insana hitap eder hale geliyor. Bu durumun günümüzde Fransa, İtalya ve Çin’den sonra Londra, Sydney, New York gibi global şehirlerde en popüler dördüncü mutfak olarak anılmasında büyük bir etkisi var. Asyalı Taylandlılar Çin’in güneybatısından göç ettikleri için vok tavada soteleme, kızartma gibi tekniklerde Çin’in etkisi çok baskın. Hindistan’dan gelen köriler, Endonezya ve Malezya etkisiyle harmanladıkları tekniklerle eşine zor rastlanan yemekler çıkaran Tay mutfağının ‘som tam’ (yeşil papaya salatası), ‘tom yum goong’ (karidesle pişirilen ekşi çorba), ‘nam tok mu’ (domuz etinden yapılan salata) gibi ürünleri; CNN tarafından hazırlanan ‘Dünyanın En Lezzetli 50 Yemeği’ listesine giren ürünleri.

Ülkede en çok karşılaşılan ürün tabii ki pirinç ve ‘noodle’ dediğimiz erişte yemekleri. Özellikle buharda, yağsız olarak pişirilmiş pirinç hemen hemen her yemeğin yanında ve neredeyse bütün öğünlerde tüketiliyor. Bunda Taylad’da pirinç üretimi için çok verimli arazilerin olmasının da etkisi var. ‘Khao niao’ (yapışkan pirinç) ve ‘jasmine’ gibi pirinç çeşitlerinin yanında ‘bami’ ve ‘woon-sen’ gibi erişte çeşitleri kullanılıyor.
Acı, tatlı, ekşi ve umami Tay mutfağı
Yeşil körili tavuk

YEŞİL BİBERDEN TROPİKAL KÖRİ

Temel olarak çorba, salata, erişte, köri, kızartma veya ızgara olmak üzere beş farklı ana yemek türleri var. Zencefil, zerdeçal, kişniş, nane, sarımsak, limon otu, yeşil köri yaprakları, misket limonu, havlıcan, balık sosu gibi ürünler ülkede hemen hemen her yemekte bulunuyor. Bu ürünler pirinç yemeklerini, yahnilerini ve çorbalarını tatlandırıyor. Doğası gereği mango, ananas, papaya gibi egzotik meyveler bakımından da zengin olan bu mutfakta meyvelerle de birçok yemeğe farklı dokunuşlar yapılıyor. Ayrıca bir deniz ülkesi olduğu için bolca deniz mahsulü kullanılıyor. Budist olmaları, mutfakta etleri büyük parçalar halinde pişirmemelerine sebep olmuş. Bıçak kullanmamalarının ve tabaktaki ürünleri çataldan kaşığa iterek yemelerinin sebebi de bu; büyük parçalar olmadığı için bıçağa ihtiyaç duymuyorlar. Yeme çubuklarıysa (chopsticks) genelde erişteler için tercih ediliyor.

Yeşil körili tavuk (kaeng khiao wan), ülkenin belki de en bilinen ve dünyada da yaygın olan lezzetlerinden biri. Acı kırmızı biber yerine daha tatlı yeşil biber kullanıldığı için diğer körilere göre çok daha yumuşak bir tür yeşil köri. Hindistan cevizi sütü de katılan bu tropikal yemeğin versiyonlarını sokak dükkânlarından en özel restoranlara kadar her yerde bulmak mümkün.

Aslında bu, 20’nci yüzyılda (1908-1926) Kral Rama VI ve Rama VII döneminde ortaya çıkan yeni bir lezzet. Balık veya tavuğun ana protein olarak kullanıldığı karışımlarda yeşil köriye  bölgeye has Tay patlıcanı, zencefilgillerden ‘galangal’ ve sarımsak gibi keskin lezzetler eşlik ediyor.

‘Kaffir limonu’ ve Hindistan cevizi sütü de tropik bir dokunuş katıyor. Bu arada köri (köri yaprağıyla karışmasın) bir malzeme değil, aynı bizim dolma baharı gibi bir karışım, her şefin kendi karışımı var. Bu yemek de Tayland’ın o sıradışı, mutlu, acı ve tatlı kültürünü; insanlarını yansıttığı için her yediğimde beni bu çok sevdiğim ülkeye geri götürüyor.

X

Kebap için gelsin, çiğköfte için kalsın!

Dokuz şehrimizi kapsayan Mezopotamya Projesi gastronomi turizmi için önemli bir adım. Gaziantep’in baklava kültürüne en az bir gün ayırmak gerekiyor. Ama yabancı bir turist için Mardin’in ev yemeklerini, Şanlıurfa’nın şabut balığını da tadarak gastronomik tecrübeyi doğru tamamlamak önemli.

Avustralyalı David Dale’le birlikte, 2015 yılında çıkan ve beş dilde basılan ‘Anadolu’ kitabımın ön hazırlığını Sydney’deki Efendy restoranımda yaptık. Araştırma için daha sonra Gaziantep’e gittik. David haritada Fırat ve Dicle arasındaki havzayı görünce şaşkınlığını gizleyemedi ve buranın kutsal kitaplarda geçen ‘Cennet Bahçesi’ (Garden of Eden) olduğunu haykırdı. Konuya onun kadar hâkim olmayan ben, bu şaşkınlığını anlayamamıştım. Araştırmalarım sonucunda Yukarı Mezopotamya’nın, özellikle Göbeklitepe’nin de bulunmasıyla, insanlık tarihinin ve tarımın başlangıç noktası olduğunu öğrendim.

Ülkemizde 9 ili (Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa, Şırnak) kapsayan Mezopotamya, tüm dünyanın ilgisini çeken bir bölge. O yüzden temelleri 2014’te atılan ve bölgenin turizm kalkınmasında marka haline gelen Mezopotamya Projesi’nin çok doğru bir inisiyatif olduğunu düşünüyorum. Bu yaz Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın, özellikle Sanayi ve Ticaret Bakanı Mustafa Varank’ın öncülüğünde bu proje tekrar öne çıkarıldı. Gelir seviyesi yüksek; tarihe, doğaya ve yemeğe meraklı yabancı turist için albenisi olan bir marka haline geldi.

BOL SOĞANLI MI SARIMSAKLI MI?

Kitabı hazırlama sürecinde başlayan Güneydoğu Anadolu aşkım, pandemi öncesine kadar bölgeye getirdiğim yabancı yazarlar ve yaptığımız gurme turlarla iyice pekişti. Şehirde bir çevrem oluşması sayesinde Gaziantep’e defalarca yabancı misafirlerimle gittim ve her biri buradan çok memnun ayrıldı.

Gaziantep’in baklava ve kebap kültürüne bir-iki gün ayırmak gerekiyor. Ama yabancı bir turist için ev yemekleri ve Süryani şaraplarıyla da gastronomik tecrübeyi tamamlayacak Mardin gibi bir ili ya da değeri daha yeni anlaşılan Şanlıurfa’nın şabut balığı gibi lezzetleri rotaya katmak çok daha doyurucu olacaktır. Günümüzde gastronomik araştırmalar yapmak üzere bölgeye gelen yazar ve gurmeler aynı yapı altında hem Şanlıurfa’nın etli çiğköftesini, hem Adıyaman’ın etsiz çiğköfesini; Antep’in fıstığıyla Siirt’in fıstığını tadabilecekler. Benim gibi lahmacun tutkunları Antep’in sarımsaklısını; Urfa’nın bol soğanlı yuvarlak lahmacununu ve Mardin’in etli ekmeğini tadıp karşılaştırma, lezzetleri değerlendirme fırsatı bulabilecekler.

 

 FISTIK ANTEP’TEN, SADEYAĞ URFA’DAN

Yazının Devamını Oku

Konu baklava olunca ben bile tutucuyum!

En geleneksel tariflerin dahi değişime ihtiyacı olduğunu savunan bir şefim. Ama geliştirilen ürün, orijinalinden çok daha üstün olmalı. Benim için iyi bir baklavanın en önemli unsurlarından biri ağızda çıkardığı o çıtır çıtır sesler... Sütlü şerbetle hazırlanan soğuk baklavadan işte bu zevki almam mümkün değil...

Bundan dört sene öncesine kadar Türkiye’ye bu sıklıkla gelmiyordum. Fakat her geldiğimde beni en şaşırtan şey, yeni bir tatlının tüm kafelerde satılıp sosyal medyada inanılmaz popüler olmasıydı. Bu durum 2014’te magnolia furyasıyla başladı, 2015’te trileçe, 2016’da San Sebastian cheesecake, 2017’deyse her yerde açılan lokma dükkânlarıyla zirveye ulaştı. Bu senenin 'süper starı'ysa, tartışmasız  şekilde soğuk baklava. Sadece 3 aylığına gittiğim Avustralya’dan döndüğümde herkes birbirine soğuk baklava ikram ediyor, sosyal medya hesaplarında bir soğuk baklava furyası yaşanıyordu.

Özellikle öğrenciler tercih ediyor

Benim Gaziantep’e ve baklavaya olan aşkım ortada... Önceleri, Sydney’de yaşayan Gaziantepli Doktor Güngör Abi’min (Olcayto) tarifleriyle restoranlarımda kendi baklavamızı yapıyorduk. Sonra bu işi daha iyi öğrenebilmek için Gaziantep’teki baklavacılarla çalıştım. Çok kısa süren bir çıraklığın sonunda iyi bir baklavanın ne kadar büyük bir emek, ustalık ve sabır gerektirdiğini;

Gaziantep’teki baklava ustalarının seviyesine ulaşmanın neredeyse bir ömür istediğini anladım. Bunun üzerine Sydney’e 1.500 km uzaklıktaki Gaziantep, İmam Çağdaş’tan kendi restoranlarıma, haftada üç kez baklava getirtmeye başladım.


Benim Gaziantep’e ve klasik baklavaya olan aşkım bilinir...

Beni tanıyanlar bilir. En geleneksel tariflerin bile değişime ve inovasyona ihtiyacı olduğunu savunan bir şefim. Ama konu baklava olunca biraz daha tutucuyum galiba. Geliştirilen ürün, orijinalinden çok daha iyi olmalı ki bunu inovasyon kabul edelim. Bir kere iyi bir baklavanın benim için en önemli unsurlarından biri ağızda çıkardığı o çıtır çıtır sesler... İçine sütlü şerbeti çeken soğuk baklavadan bu zevki almak mümkün değil. Sütle şerbetlenen baklava, bu sene çıkan bir fenomen değil. 1980 ihtilalinin hemen sonrasında, her şeye karışan cunta, baklava fiyatlarına da kafayı takar ve baklavaya fıstık maliyetini bile zor karşılayan, mantıksız bir üst fiyat sınırı getirir. Bunun üzerine Karaköy’deki Güllüoğlu Baklavacısı yaratıcı bir çözüm bularak fıstık yerine fındık koyar, şerbete daha ağır çeken sütü de ekleyerek maddi olarak ayakta kalmanın çözümünü bulur. Günümüze kadar gelen ve hâlâ sevilen sütlü nuriye, 80 ihtilalinin bu ülkeye bıraktığı ender tatlardan biridir... Şimdilerde Güllüoğlu’nun vizyoner sahibi ustası Nadir Güllü de soğuk baklavayı menüye eklemiş. Özellikle öğrenciler ve Z Kuşağı fiyatı daha uygun olan bu baklavayı tercih ediyor.

Damak zevkine güvendiğim bir arkadaşımla baklavanın bu yeni modelinin bana neden uymadığını tartışırken, soğuk baklavanın farklı bir versiyonu olan sütlavayı denemeden peşin hüküm vermemem gerektiğini söyledi. Cenk Kalan, 2013 yılında Fransız tarzı ekler ve tartolet gibi pastalarla başladığı macerasında bir gün, sütle yapılan çok hafif bir baklava tarzı deniyor. ‘Sütlava’ adını verdiği bu tatlı o kadar başarılı oluyor ki 7.5 metrekarelik Yeşilköy Eklercisi, Sütlava’ya dönüşüyor ve bu tatlı dükkândaki bütün vitrini ele geçiriyor. Bulunduğu konum dolayısıyla, bu ürünü de ilk önce öğrenciler keşfediyor. Ben bu versiyonu soğuk baklavaya göre daha çok sevdim. Tam baklava gibi olmadığı için o çıtırtıyı aramıyorsun. İçinde cici bebe bisküvisi tadında farklı aroma ve lezzetler var. Tabii yine soğuk servis edilen bir ürün ama soğuk baklavaya göre yufkası daha ince ve şerbetleme tekniği daha farklı. Fındıklı, fıstıklı, cevizli, bitter ve beyaz çikolatalı gibi farklı çeşitleri var.

Yazının Devamını Oku

Cağ kebabı, civil peyniri, yumurtalı pilavı ve glikosuyla... Erzurum

Pek çok yerde denediğim ve kendi restoranımda da yaptığım cağ kebabını ilk kez kendi şehrinde yedim, ‘tatari’ denilen az pişmişini tatma fırsatı da yakaladım. Aklınızsa olsun, doyduğunuzda garsonları uyarın çünkü siz “Dur” diyene kadar ‘cağ’lar masaya gelmeye devam ediyor. Belki çok iddialı gelebilir ama şimdiye kadar içtiğim en iyi ayak paça ve kelle paça çorbalarını da burada buldum. Giderseniz şalgam dolması ve lalanganın da tadına bakın.

Lezzetli Hayat’ta yazmaya başladığımdan beri uluslararası mutfakta en sevdiğim ülkeleri tanıtmaya çalıştım. Ama yurtdışında açtığım restoranlarla ve altı dile çevrilen ‘Anatolia’ (Anadolu) kitabımla gönlümün hangi mutfak için çarptığı aşikâr...

Çok keyif alarak yaptığım MasterChef Türkiye programının en sevdiğim taraflarından biriyse beni her zaman görme fırsatımın olmadığı şehirlere götürmesi, yöresel lezzetlerimizle tanıştırması. Geçen hafta Erzurum’daydık. Cağ kebabı Sydney’deki Efendy isimli restoranımda da yaptığım, Erzurum’un belki de en bilinen ve sevilen lezzeti... Onu ilk kez kendi şehrinde denemek çok keyifliydi.

Cağ, kebaba takılan metal şişe verilen ad ve dikkat etmeniz gereken ilk kural, doyduğunuz zaman garsonları uyarmak. Çünkü siz dur diyene kadar ‘cağ’lar masaya gelmeye devam ediyor. Bu kebap ‘şişek’ denilen, doğum yapmamış kuzu etiyle hazırlanıyor. Erzurum zaten hayvancılığıyla öne çıkan bir ilimiz fakat cağ kebabında etin kalitesi kadar marinasyon süreci de çok önemli. Kimisi eti sütte bekletirken, kimisi de bu süreçte soğan suyu kullanıyor.

Çoğu şehirde olduğu gibi Erzurum’da da mutfakta bir Seferoğulları ve Tellioğulları hasımlığı mevcut. Cağ kebabının patentini alan Kemal Koç’un Koç Cağ Kebap Salonu’yla Şakir Usta’nın Gelgör Cağ Kebap’ı, 40 yıllık mazileriyle birlikte lezzet ve servisleriyle öne çıkarak şehirde ve ülkede şubeleşiyor. Bense bu iki dev işletmeyi denemek yerine, daha küçük ve salaş işletmelere gitmeyi tercih ediyorum. O yüzden cağ kebabı için adresimiz Şenyurt Cağ Kebap... Gerçi o da sokak arasındaki salaş restoranını daha lüks bir yere taşıyarak Türkiye’deki hızlı büyüme furyasına ayak uydurmaya başladı ama ilk şubesinde otantiklik hâlâ hissediliyor.

Sahibi Ali Usta’yla tanışıp elinden ‘tatari’ denilen az pişmiş cağ kebabını yeme fırsatı buldum. Bizde genelde et çok pişmiş tercih edildiğinden Şenyurt’un, az pişmiş sevenleri de mutlu etmesi önemli.

Şehrin tek lezzeti de cağ kebabı değil elbette. Bir kere Erzurum’da inanılmaz bir mandıra kültürü var ama küflü civil peyniri, Türkiye’de değeri en az bilinen peynirlerden. Aynı zamanda Erzurum’a özgü çok fazla yöresel yemek var. Kahvaltılarının kıymetlisi kete, yoğurtla yenen bulgur köftesi gliko, şalgam dolması, aslında bir erişte olan yumurtalı pilav, aşotu çorbası, lalanga ve kadayıf dolması tadına bakmadan dönmemeniz gerekenlerden...

Yazının Devamını Oku

Pişirmesi saatler, hatta günler sürüyor...

Otantik Meksika mutfağının en popüler yemeği mole, içinde etten çikolataya 30’dan fazla malzeme kullanılan bir karışım. Şef Enrique Olvera’nın “Annemin mole’siyle yeni mole” isimli yemeği hayatımda tattığım en iyi yemekler arasında ilk 10’a girecek kadar başarılıydı. Benim mole aşkımı da zaten bu yemek başlattı.

Sidney’e ilk yerleştiğimde beni şaşırtan detaylardan biri, Türk kebapçıların hemen yan dükkânlarına Meksika sokak lezzetleri açılmasıydı. Sebebini daha sonra anladım. Sonuçta aynı bizim dürüm döner gibi, kavrulmuş kıyma veya tavuk eti, çeşitli sos ve sebzelerle, bizimkinin başka bir versiyonunu yapıyorlardı. Türk ve Meksika mutfaklarının birbirine çok yakın olmasının en temel nedeni sosyokültürel yapılarından dolayı çok göç veren toplumlar olmaları. Dönerin Almanya’da fast food olarak sunulmasının bir benzerini Meksikalılar, Amerika’da taco ve burrito zincirleri açarak yapıyor. Aramızdaki benzerlik bununla sınırlı değil tabii ki. İki ülke de kadim topraklar üzerinde antik çağlara dayanan tarımsal ve gastronomik bir kültür mirasından besleniyor.

Eğer Meksika mutfağını bu ülkenin dışında tanıdıysanız tattığınız lezzetler büyük ihtimalle ‘Tex Mex’ mutfağına ait. Amerika’nın güney bölgesindeki Teksas eyaletinde Meksikalı göçmenler tarafından geliştirilen ‘Tex Mex’ mutfağı tanımı 1940’lardan beri kullanılıyor olmasına rağmen, Diana Kennedy’nin ‘The Cuisines of Mexico’ kitabında geçerek 1970’li yıllarda popüler hale geliyor. ‘Tex Mex’te kullanılan sarı fermente peynirler, kimyon, dana eti, dana kıyması, buğdaydan yapılan dürümler Meksika mutfağında çok fazla bulunmuyor. Örneğin herkesin Meksika mutfağından zannettiği burrito’yu çok turistik olmayan bir Meksika köyünde isterseniz, size kelimenin anlamına istinaden, muhtemelen yavru eşek; yani sıpa getireceklerdir. Bir başka güzel örnek de hepimizin otantik Meksika mutfağından saydığı nachos. 1943 yılında Ignacio ‘nacho’ Anaya isimli şef tarafından, Ciudad Acuña’daki Victory Club restoranında yapılıyor. Bu, Amerikalı askerlerin eşleri aniden restorana gelince şefin kalmış tortilla’ları kızartarak ortaya çıkardığı bir yemek.

Meksika’nın meşhur sokak lezzeti burrito.

TARİFLER KUŞAKTAN KUŞAĞA AKTARILIYOR

Otantik Meksika mutfağının en popüler yemeğiyse mole. Mole, sos gibi gözükse de aslında pişirmesi saatler, hatta günler süren bir karışım. Ben mole’yle Culinary Insitute of America’ya, Türk mutfağını temsilen gittiğim seminerlerde tanıştım. Dünyanın şu anda en bilinen Meksikalı şefi Enrique Olvera’nın, Mexico City’deki Pujol Restoran’ı her yıl dünyanın en iyi 50 restoranı listesine giriyor. Enrique Olvera’ya göre mole’yi tek bir sos olarak nitelendirmek pek mümkün değil, çünkü çok fazla çeşidi var. Çoğu yemek yazarı da tarihinin çok eskilere gittiğini, hatta Azteklere kadar uzandığını söylüyor. Meksika’nın Puebla ve Oaxaca bölgesinde çıktığını söyleyenlerin sayısı da oldukça fazla.

Mole’nin orijinali kesin olarak bilinmemekle birlikte, tam bir aile klasiği çünkü kendi mole tariflerini kuşaktan kuşağa devrediyorlar. Bazı mole’lerin içindeyse 30’dan fazla ürün var. En bilinen ve orijinale yakın olduğu söylenilen ‘Mole Poblano’nun, Puebla bölgesinde yapılan mole olduğu söyleniyor. İçinde çikolata dahil 20 çeşit ürün ve baharat var. Oaxaca bölgesine gittiğinizde yine yedi farklı çeşit mole var. Zengin içeriği çeşitlilik gösterse de genellikle hepsinde meyve, kuruyemiş, pek çok baharat, acılığı değişen taze biber ve kakao oranı yüksek bitter çikolata kullanılıyor. Tabii içeriğindeki farklılık mole’nin tadına da yansıyor. Özellikle ‘Mole Verde’ dediğimiz yeşil mole’nin içinde jalapeno, yeşil domates, kabak çekirdeği gibi genelde yeşil ürünler oluyor. ‘Mole Negro’ysa en sevdiğim çeşidi. İçinde çikolata, dana eti, tavuk eti var; etlerin saatlerce, hatta günlerce pişirilmesiyle elde edilen bir sos...

Culinary Institute of America’da Enrique Olvera kadim topraklarının ürünlerini tanıtırken mole’yi, ben de aynı sahnede tarhanayı anlattım. Meşhur restoranı Pujol’de sunduğu ‘Mole Madre Mole Nuevo’, yani ‘annemin mole’siyle yeni mole’ isimli ikonik yemeğini tattım ki bu, Pujol’un en sevilen yemeği. Hayatımda yediğim en iyi yemekler arasında ilk 10’a girebilecek kadar başarılıydı. Benim mole aşkımı da aslında bu yemek başlattı. Enrique’nin ‘Mole Madre’si biber, domates, muskat, susam, sarımsak, mercanköşk, tarçın, badem, kuru üzüm gibi 26, ‘Mole Nuevo’suysa 24 farklı malzemeden oluşuyor.

Meksikalı şef Enrique Olvera’nın ‘Annemin mole’siyle yeni mole’ adlı tabağı...

Yazının Devamını Oku

Aşçılığa adım attığım, mutfağa vurulduğum ada: Madeira

1992, tesadüflerin yılıydı. Danimarka herkesi şaşırtıp Avrupa Şampiyonası’nı kazanırken ben de Portekiz’de ilk şeflik tecrübemi yaşıyordum. Masa üzerinde, tabak bile konmadan servis edilen tonbalığı ‘bife de atum’u burada tattım, bitip tükenmeyen gastronomi tutkumun temellerini attım.

Hem Kuzey Avrupa’nın futbolda az tanınan bir ülkesinin hem de kariyerinin başında bir şef adayının kaderlerinin değiştiği bir yıl oldu 1992... Danimarka, Yugoslavya’nın dağılmasıyla grubunda ikinci olarak Avrupa Şampiyonası’na davet edilirken eğitim hayatı hiç de parlak olmayan bendeniz de, stajından vazgeçen bir arkadaşımın yerine Portekiz’in Madeira Adası’ndaki Savoy Otel’e gidiyordum. Kimsenin iki taraftan da bir beklentisi yoktu. Danimarka turnuvada mücadele ederken ben de hayatımda ilk kez gastronomi üzerine çalışmanın keyfine varıyor ve şefliğe ilk adımımı atıyordum. Tek başıma; dilini bile bilmediğim bir ülkenin, Türkiye’de pek kimsenin bilmediği bir adasındaydım...

MUTFAĞI BİZİMKİ GİBİ ÇOK RENKLİ

Madeira, dışişlerinde Portekiz’e bağlı özerk yönetimli, Afrika’ya Portekiz’den daha yakın, temel geçim kaynağı turizm, şarapçılık ve çiçekçilik olan dünya güzeli bir ada. En büyük ihracatı tabii ki, o yıl daha 7 yaşında olan Cristiano Ronaldo. Savoy Otel de bu adanın başkenti Funchal’ın tam merkezinde, kahvaltıya takım elbise ve tuvaletle gelen lord ve konteslerin rağbet ettiği, lüks bir otel.

Madeira’daki Savoy Otel’in restoranlarından Galaxia Skyfood Bar.

Portekiz aslında Avrupa’da mesafe olarak bize en uzak ülkelerden biri olsa bile; bereketli topraklarında tarıma dayalı endüstrisi, stratejik konumu ve misafirperver halkıyla bize çok benziyor. Dramayı seviyorlar. Balıkçı eşlerinin kocalarına yaktığı ağıt ‘fado’ Ege türkülerini hatırlatıyor. Mutfağı, bizim gibi çokrenkli fakat yurtdışındaki bilinirliği fazla değil. ‘Pastel de nata’ (Portekiz tartı) akla ilk gelen ürünleri.

Üstü yanık muhallebi, altı tart kıvamında olan bu tatlı, tüm dünyada beğeniliyor. Portekiz mutfağında; İspanya başta olmak üzere, Akdeniz ülkelerinin etkisi büyük ama Afrika’dan da ilham alıyor. Barbekü tavukla servis edilen, acı kırmızı biberden yapılan ‘piri piri’ sosu da buna güzel bir örnek.

Yazının Devamını Oku

Envai çeşit baharatı, tajin’i, kuskusu ve böreğiyle... Fas mutfağı

Aşçılık kariyerimde özel yere sahip olan ‘bisteeya’ (pastilla) gevrek hamurla yapılan, yuvarlak bir börek. 15’inci yüzyılda Endülüslülerin Güney İspanya’dan kovulmasıyla bu böreğin Fas’a gittiği söyleniyor. Faslılarsa bu yemeği gururla zirveye taşıdıklarını iddia ediyor.

Kuzey Afrika’nın en batısında, Akdeniz ve Atlantik Okyanusu kıyılarındaki Fas; Ortadoğu, Endülüs, Berberi, İtalya ve Fransa gibi birçok kültürden esintiler taşıyan bir ülke. Bu durum tarihini, mimarisini, müziğini  ve gastronomi kültürünü oldukça çeşitli hale getiriyor; gelenekselle birlikte modern esintilerin de hissedildiği çokkültürlü, sentez ve otantik bir mirasın oluşmasını sağlıyor.

Berberiler, Kuzey Afrika’nın en eski yerli halkı ve bugün Fas mutfağının temelini oluşturan tajin, kuskus gibi yemeklerin tarihi de bu eski kültüre kadar dayanıyor. ‘Tajin’ kelimesi, kuzu ya da tavuk etinden yapılan yemek için kullanılmakla birlikte, içinde pişirildiği güveç benzeri kabı da ifade ediyor. Ayrıca bir bayram yemeği olarak yapılan,
kuzu eti, kuruüzüm, badem, bal ve tarçınla hazırlanan ‘mruzia’ isimli bir versiyonu da var. Günümüzde tüm dünyada bilinen kuskusu Kuzey Afrikalılar ıslak elleriyle irmik ve unu yumuşatıp incecik hale getirerek elde ediyor.

KAHVALTILARIMIZ BENZİYOR

Endülüslüler zeytin, zeytinyağı ve narenciyeyi getirirken Museviler de farklı yöntemlerle yapılan turşu ve konserveyi ekleyerek Fas’ın en bilinen lezzetlerinden limon turşusunun temellerini atıyor. Osmanlı etkisiyle oluştuğu düşünülen ‘kefta’, bizim köftemizin çok daha baharatlı bir versiyonu. Fransız kolonisi olduğu dönemden kalan hamur işleri ve şarap kültürü de eklenince, tüm bunlar kraliyet şehirlerindeki aşçılar tarafından harmanlanıp Fas mutfağına başka bir boyut kazandırıyor.

Sokaklarda görsel şölen yaratan renk renk baharat türleri; Akdeniz ikliminde yetişen çeşit çeşit sebze ve meyve, ülkede üretilen zeytin ve zeytinyağları, ana yemeklerde de bolca kullanılan kuruyemişler, Akdeniz ve okyanusun taze deniz ürünleri; tatlı ve tuzlunun bir arada kullanıldığı bu mutfakta sıklıkla karşılaştığımız lezzetler. Et olarak kuzu, koyun, dana, deve, tavuk ve güvercin kullanılıyor. Bu çeşitlilik sayesinde bir yemek, farklı ürünlerle yapılabiliyor ve bu da Fas mutfağının menüsünü müthiş genişletiyor.

Ekmek yemeyi ve yapmayı çok seven Faslıların kahvaltıları bizim kahvaltılarımıza çok benziyor fakat peynir kültürleri bizimki gibi değil. Genellikle ekmek, tereyağı, bal gibi ürünler tüketiyorlar. Akşam yemeklerini çoğunlukla ‘harira’ (sebzelerle kaynatılan koyun çorbası), ‘chorba’ (baharatlı tavuk çorbası) gibi hafif çorbalar içerek geçiriyorlar. Çünkü sebzeyle yapılan etli yemeklerin olduğu; safran, zerdeçal, kişniş, zencefil gibi ağır baharat çeşitleriyle tatlandırılan asıl ziyafet genellikle öğle yemeklerinde çekiliyor...

Yazının Devamını Oku

Tarihi 3 bin yıl öncesine uzanan bir yemek... Ceviche

Lima’daki mütevazı sokak tezgâhlarından dünyanın en iyi 50 restoranı listesindeki Central ve Maido’nun menüsüne kadar her yerde, her türlü varyasyonu bulunabiliyor. Perulu Şef Diego Munoz iyi yapılmışını “Asit, tuz, umami ve acı, bir harmoni içinde dans ederken hiçbiri birbirinin ayağına basmaz” diyerek tarif ediyor. Peru mutfağındaki yeri tartışılmaz bu yemeği, yani ceviche’yi yakından tanıyalım...

Peru mutfağı son yıllarda uluslararası gurme çevrelerinde inanılmaz bir çıkış yakaladı, en popüler ülkeler arasına girdi. Bundan 10 yıl önce kendi bölgesi haricinde çok da bilinmeyen ülkenin bu çıkışı yakalamasının sırrı ne peki?

Bu mutfak, çeşitlilikten ve zıtlıklardan oluşuyor; yemekte sıcak ve soğuğu harmanlayabiliyor, Avrupa, Doğu Asya ve Afrika’dan gelen ürün ve tekniklerle müthiş tatlar yaratmayı başarabiliyor. Hem farklı lezzetler arayarak trend peşinde koşan gurmelerin hem de süper besin fanatiklerinin ortak noktada buluşabildiği bir yer... Sağlıklı beslenme alışkanlıklarının da özellikle öne çıktığı bu dönemde Peru mutfağı, yemeklerindeki kinoa, acai gibi olağan malzemelerle kendine yeni bir alan açıyor.

Devletin ciddi bir gastronomi politikası var. Her yıl eylülde Lima’da düzenlenen Mistura Yemek Festivali, Peru yemeklerini denemek isteyen yarım milyon insanı ağırlıyor. Özellikle 2008’de Bon Appetit dergisinin Lima’yı geleceğin en iyi yemek şehirlerinden ilan etmesinden sonra, şehrin bu kimliği iyice özümsediğini ve şehirde kötü yemek yemenin çok mümkün olmadığını söyleyebiliriz.

Ürünlerin yüksek kalitede olması önemli

Peru’da 80’lerde ciddi bir kriz olmasına rağmen gastronomi o yıllarda değişip şekillenmeye başlıyor. And Dağları ürünleri Avrupa teknikleriyle harmanlanıyor, füzyon bir kimlik kazanıyor. 90’larda şartların biraz daha düzelmesiyle Gastón Acurio’nun başını çektiği yenilikçi şefler Novoandina (Türkçesi: Yeni And’lı) akımını başlatıyor ve Peru mutfağı dünyanın gündemine oturuyor.

Ülkenin farklı coğrafi şartlara sahip birçok bölge barındırması sebebiyle mutfaklar ve ürünler bölgeye göre farklılık gösteriyor. Ama her bölgede bulabileceğimiz, hatta anavatanı Peru kabul edilen patatesin 5 bin çeşidinin 4 bine yakını burada yetişiyor. Dolayısıyla ‘ocopa’ (baharatlı yerfıstığı soslu patates), ‘causa’ (deniz ürünleri, tavuk veya sebzeyle doldurulan patates), ‘papa rellena’ (kıymayla doldurulmuş kroket), ‘papaa la huancaina’ (krem peynirsoslu patates) gibi birçok spesiyale sahip.

And Dağları’nda yerel otlar ve etlerle hazırlanan çorbaları, yahnileri ve acı biberle yapılan dolmaları görüyoruz. Fakat en meşhur olan ‘cuy’ (Guinea domuzu) da And Dağları’na özgü pişirme usulleriyle kendini unutturmayan yemeklerden. Amazon bölgesinde tropikal meyve ve sebzeler kullanılıyor. En bilinen tabağı ‘juanes’. Bu yemekte pirinç, tavuk veya domuz etiyle hazırlanan iç, ‘bijao’ denen yapraklara dolduruluyor. Kıyı bölgeleriyse tabii ki ‘ceviche’siyle meşhur.

Yazının Devamını Oku

Sen çok yaşa paella

Basit bir pilav olarak görünse de halk yemeği olması ve içinde pek çok tekniği barındırmasıyla, İspanya’nın en bilinen lezzetlerinden. Arapların pirinci, Romalıların yemeğe ismini veren tavayı getirdiği ülkede, çiftçilerin kalan malzemeyi tavada pişirmesiyle ortaya çıkan paella, tarihsel zenginliği iyi anlatan bir yemek.


İber Yarımadası, gerek stratejik konumuyla Anadolu gibi pek çok kadim kültüre ev sahipliği yapması gerekse İspanyol kâşiflerin 15’inci ve 16’ıncı yüzyılda getirdikleri ürünlerle kültürel, sanatsal, ticari ve gastronomik açıdan dünyanın en zengin bölgelerinden biri... Üç tarafının denizlerle çevrili ve Akdeniz iklimine sahip olması, Avrupa ve Afrika arasında köprü kurmasıyla inanılmaz bir ürün çeşitliliğine sahip İspanyol mutfağı ülkemizdeki gibi yöresel olarak da farklılıklar gösteriyor.

 

EN GÜZELİNİ O GECE YARISI YEDİM

Galiçya ve Asturias gibi ülkenin kuzeyindeki bölgelerde fazlaca sos ve deniz ürünü kullanılıyor. Pirene’de biber, domates ve soğan ağırlıklı yahni tarzı yemekler, Katalonya’da güveçler ve ‘suquet’ gibi karışık deniz ürünlü yahniler öne çıkıyor. Endülüs’te kızarmış balıklar ve atıştırmalık tapas’lar meşhur, Castilla gibi Orta İspanya’daki bölgelerde av hayvanları ve rosto tarzı yemekler öne çıkıyor. Doğudaki Valensiya bölgesinde en meşhur
yemekse paella.

İspanyol mutfağı, gastronomi politikaları ve dünyaya yayılmış iyi şefleriyle, günümüzde dünyanın en popüler mutfaklarından. Dört sene önce konuşmacı olarak katıldığım Gastromasa’da İspanya’nın dünyada isim yapmış dört şefi vardı: Arzak Restoran’dan Elena Arzak, Mugaritz Restoran’dan Andoni Luis Aduriz, Guggenheim Bilbao Müzesi’ndeki Nerua’nın şefi Josean Alija, modern İspanyol mutfağının ve moleküler gastronominin babası olarak kabul edilen Ferran Adria’nın kardeşi Albert Adria... Organizasyon için İstanbul’a gelmişlerdi. Bu efsanevi şeflere İspanyol mutfağının yükselişinin sırrını sorduğumda bana, birbirlerinin restoranlarına verdikleri desteği ve gerçek rekabetin kendi aralarındaki değil, diğer ülke mutfaklarıyla olması gerektiğini ifade ettiler. Bence bizim şeflerimizin bu örnekten alacağı çok ders var.

İspanyol mutfağında kahvaltı öne çıkan bir öğün değil, daha çok yöresel çörekler ve kahveyle geçiştiriliyor. Öğle yemeği, özellikle pazar günleri tam bir aile şöleni. Akşam yemekleri ağırlıklı olarak küçük barlarda, içki yanında sunulan ‘tapas’ ve geç saatte yenilen yemekler. Ben belki de hayatımda en geç saatte yediğim yemeği Barselona’da, Siete Portes Restoranı’nda yemiştim.

Yazının Devamını Oku

Savaşma humus yap

Bu yazıda bahsedeceğim öyle kahraman bir yemek var ki hakkında ne yazılsa gastro-diplomasi krizine sebep oluyor. Zaten dünyanın en çivisi çıkmış bölgesinin en bilinen yemeği olması dolayısıyla konu aşırı hassas. Benim de kaos sevdam malum! O zaman daldıralım sıcacık pitalarımızı humusa...

Hürriyet Lezzetli Hayat ekibine dahil olduğumdan beri hem çok heyecanlı hem de mevzu gastronomi olunca yazmak istediğim konularda kararsızdım.

Programı seyredenler, şu ‘dünya mutfağı’ tanımına ne kadar takıntılı olduğumu bilirler. Her ülkenin, hatta ülkeler içindeki pek çok bölgenin kendi mutfakları olmasına karşın ülkemizdeki Türk mutfağı ve dünya mutfağı ayrıştırmasını çok yüzeysel buluyorum. 25 yıldır yurtdışında yaşayan ve çalışan bir şef olarak, kendi mutfak kültürümüze gösterilmesini istediğimiz saygıyı, bizim de diğer kültürlere göstermemiz gerekiyor. Bu yüzden yazılarıma dünyada öne çıkmış mutfaklar ve o mutfakların ‘kahraman’ bir yemeğiyle başlamak istedim. Belki diğer ülkelerin mutfaklarını öğrendikçe hem kendi mutfağımızın dünyadaki değerini gerçekçi bir bakış açısıyla değerlendirebilir hem de başarılı mutfaklardan bir çıkarım elde edebiliriz.

TÜM DÜNYAYA YAYILAN MUTFAK

İlk mutfağımız Lübnan ve onun simgesi humus. Lübnan mutfağının öne çıkan ürünleri Akdeniz ikliminin etkisiyle dağ kekiği, maydanoz, nane, roka, domates, hıyar (kibarlık olsun diye ‘salatalık’ demeyin şuna, yalvarırım), narenciye, kiraz, incir, muz, özellikle meşhur Bekaa Vadisi’nin üzüm ve şarapları, zeytin, bu yazının kahramanı nohut, keçi, koyun, tavuk ve akya, levrek gibi sıcak su Akdeniz balıkları...

Lübnan mutfağının global etkisi, bence Türk gastronomi sevdalılarının çıkarması gereken en büyük ders. Lübnan’da yaşayanlar 4 milyon ama diğer ülkelerde yaşayan Lübnanlı sayısı bunun neredeyse iki katı. Brezilya, Arjantin, Avustralya ve Fransa, Lübnanlıların en çok yaşadığı ülkelerden. Bu da kendi mutfak kültürlerinin dünyada başarılı bir biçimde yayılmasına sebep oluyor.

Paris’te evsizlikten Michelin yıldızlı 3 restoran sahipliğine yükselen Alan Geaam, dostum ve mentorum, Ortadoğu mutfağının Avustralya, İngiltere ve Dubai’deki ‘Godfather’ı Greg Malouf ve Lübnan mutfağını her uluslararası etkinlikte temsil eden Joe Barza, Lübnan mutfağının global çapta bilinmesine öncülük edenler.

Humus, Arapçada ‘nohut’ demek. Menülere ‘nohutlu humus’ yazıp komik olmayın!

Yazının Devamını Oku