Glütensiz beslenenleri üzecek bir yazı

Günümüzde ise bu yaklaşım değişti. Artık ne yediğimizden çok ne yemediğimize bakar olduk. Geçmişte "Ben her şeyden azar azar yiyorum, çok dengeli besleniyorum" diyenler bugün neyi kestiklerini konuşur oldu.

"Canım ben hayvansal proteinlerden kesinlikle uzak duruyorum", "Şekerim ben işlenmiş şekeri ağzıma sürmüyorum", "Hayatım biz ailece glüteni kestik"... Bu ifadelerin en az bir tanesini muhakkak yakın çevrenizde siz de duyuyorsunuzdur. Hayvansal gıdalarla, şeker konusunda bu köşenin ilk haftalarında birkaç kelam etmiştim. Öyleyse bugünkü yazımız da glüteni kesenlere gelsin.

Öncelikle glüten nedir? Başta buğday olmak üzere arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan bir protein. Unla su karıştığında ortaya çıkan yapışkanlığı ve esnekliği sağlayan, hamura kıvamını veren, mayalanmayı sağlayan bir madde. Günlük hayatımızda başta ekmek ve makarna olmak üzere tüm unlu mamullerle birlikte glüten alıyoruz.

Peki insan glüteni neden keser? En önemli sebebi çölyak adı verilen bir otoimmün hastalığı. Çölyak ince bağırsakta enflamasyona neden oluyor, besinlerin emilimini önlüyor. Günlük hayatı ishal, karın ağrısı ve şişkinlik gibi şekillerde etkiliyor. İstatistiklere göre, Avrupa'da her 100 kişiden birinde çölyak görülüyormuş.

Ayrıca Haşimoto, lupus ve MS gibi otoimmün bozuklukların ortaya çıkmasında da glütenin önemli bir rol oynadığı tespit edilmiş.

Öte yandan, İspanya'da bulunan La Fe Sağlık Araştırmaları Enstitüsü'nde yapılan yeni bir araştırma, bu tür sağlık sorunları olanlar dışında glütensiz beslenmeyi tercih edenler için çok da memnuniyet verici şeyler söylemiyor.

Araştırmaya göre, sağlık açısından ihtiyacı olmadığı halde glütensiz beslenenler obezite riskiyle karşı karşıyaymış. Zira glütensiz besinlerde olması gerekenden çok daha fazla miktarlarda yağ olduğu tespit edilmiş.

Araştırma kapsamında piyasada bulunan 655 sıradan ürünle, 654 glütensiz alternatif kıyaslanmış. Söz konusu alternatifler arasında çeşitli markalara ait glütensiz ekmekler, makarnalar, kahvaltı gevrekleri, bisküviler ve hazır yemekler bulunuyor.

Avrupa Pediatrik Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Topluluğu'nun yıllık kongresinde kamuoyuyla paylaşılan sonuçlara göre, glütensiz yiyeceklerin kalorileri glütenli yiyeceklerden çok daha yüksek.

Örneğin bir somun glütensiz ekmeğin içindeki yağ miktarı aynı boyuttaki normal bir ekmeğin iki katı, protein miktarı ise yine normal ekmeğe kıyasla üçte biri. Glütensiz bisküvilerin de proteini düşük yağı yüksek. Makarnada ise protein miktarı standardın yarısı.

Ambalajın üzerinde "glutensiz, buğdaysız" yazıyor

Araştırmanın yürütücüsü Joaquim Calvo Lerma, İngiliz The Guardian gazetesine yaptığı açıklamada, glütensiz yiyeceklerin özellikle bisküvi, kahvaltılık gevrek gibi gıdaları çok sık tüketen çocuklarda obezite riskini artırabileceği konusunda uyarıyor. Peki tüketiciler ne yapabilir? Calvo Lerma'ya göre hiçbir şey, çünkü piyasadaki bütün markalarda bu durum gözlenmiş. Yapılabilecek tek şey farklı markaları kıyaslayıp yağ miktarı en az olanı bulmak. Bir de üreticileri patates ya da karabuğday gibi glütensiz ama proteini yüksek malzemeler kullanmaya yönlendirmek...

Bu arada araştırmaya başka bilim insanlarından da destek var. Örneğin Columbia Üniversitesi Çölyak Merkezi'nden Benjamin Lebwohl, bulguların glütensiz yiyeceklerin yeterince besleyici olmadığına dair geçmişteki gözlemleri desteklediğini ifade ediyor. Lebwohl, "Glütensiz beslenme çölyak hastaları için elzem olmakla birlikte özünde yüzde 100 sağlıklı ya da sağlıksız demek doğru olmaz" diyor.

İngiltere'de bulunan Coeliac UK yöneticisi Sarah Sleet de kendilerinin de benzer bulguları olduğunu hatırlatarak, yağ oranı düşük, glütensiz ürünlere ihtiyaç olduğunu belirtiyor.

Sheffield Üniversitesi'nden Gastroenteroloji Profesörü David Sanders ise aynı fikirde değil. Glütenli ve glütensiz yiyeceklerin besin değerlerinin neredeyse aynı olduğunu savunan Sanders yine de bir uyarı yapmayı da ihmal etmiyor: "Glütene duyarlılığı ya da çölyakı olmayan kişilerde glütensiz beslenmenin faydalı olduğuna dair bir kanıt yok. Herhangi bir tıbbi ihtiyacınız olmaksızın bazı yiyecekleri toptan terk ettiğinizde farkında olmadan önemli vitamin ve mineralleri de kaçırmaya başlıyorsunuz."

Ne diyelim? Bu tartışmalar daha çok su kaldırır...