GeriSevin TURAN Bir damla kan hayatınızı nasıl değiştirir?
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Bir damla kan hayatınızı nasıl değiştirir?

Son yıllarda sık sık karşımıza çıkan bir kavram var; gıda intoleransı.

Ne demek gıda intoleransı? Basit bir dille vücudumuzun bazı gıdaları gerektiği gibi kullanamaması, yediklerimizin içinde bulunan bazı maddelerin bize faydadan çok zarar vermesi olarak tanımlayabiliriz.

Uzmanlar gıda intoleransının obezite, huzursuz bağırsak sendromu, ödem, şişkinlik, migren, cilt ve deri hastalıkları gibi birçok rahatsızlığı tetikleyebileceğini belirtiyor. Glüten, laktoz gibi maddeler, gıda toleransı denildiğinde ilk akla gelenler. (Glüteni evvelki hafta konuşmuştuk bu köşede, laktozu da vakti gelince konuşuruz elbet.) Ancak zaman zaman bazı kişilerde hiç akla gelmeyen bazı gıdalara intolerans gelişmiş olabiliyor.

Daha da ilginci, bazı intoleranslar dönemsel. Yani arada sırada doğduğumuzdan beri yediğimiz/içtiğimiz ve hiç zararını görmediğimiz bir gıdanın bir anda midemizi rahatsız etmeye başladığını, cildimizde kaşıntılar oluşturduğunu filan fark ettiğimizde şaşırıyoruz ya, işte o dönemsel bir gıda intoleransı olabilir. Birkaç gün, hafta ya da ay içinde geçebilir o intolerans ve siz yeniden eski mutlu hayatınıza dönebilirsiniz.


Ne zamandır 'haftanın şarkısı' yapmıyorduk. Özleyenler olmuş...

Velhasıl sinsi bir durum… İnsanı çok fena arkadan vurabiliyor. Peki, arkamızı nasıl sağlama alacağız?

Çok basit testler var gıda intoleransını tespit etmek için. Parmağınızın ucundan irice bir damla kanı, özel bir kâğıda damlatıp laboratuvara gönderiyorsunuz, onlar da birkaç gün içinde size "Şuna, buna, ona intoleransınız var hanımefendi" diye haber veriyor.

Bir damla kan hayatınızı nasıl değiştirir

Bu testler son dönemde çok popüler oldu. Hatta arada "Ünlüler hep bu testi yaptırıyor" diye haberleri filan da çıkıyor. Amerikalı bir markanın test ürünü Türkiye'de piyasayı öyle bir domine etti ki sanki testin jenerik adı da oymuş gibi oldu. Lakin tek ürün bu değil. 2-3 sene önce de başka bir markadan bahsedildiğini hatırlıyorum ben. Neyse fazla uzatmayayım. Zaten Google'da basit bir "gıda intolerans testi" araması yaptığınızda seçenekleriniz karşınıza çıkacaktır.

Peki ne çıkıyor bu testlerde? Sonuçlar çok ama çok acayip. Misal bir arkadaşımın annesi her derde deva deyip zencefili hayatının merkezine yerleştirmişti bir aralar. Yemeklere katmalar, kaynatıp çayını içmeler… Fakat şifa diye zencefil tükettikçe rahatsızlıkları daha da arttı. Sonunda dayanamayıp bu testlerden birini yaptırınca gördü ki meğer zencefil yasaklı gıdalarından biriymiş.

Bir başka arkadaşımın da soya, kahve, muz ve soğana intoleransı çıktı ki kendisi günde illa bir-iki fincan kahve içer, muza bayılır, soğansız yemeğe yemek demezdi. Söz konusu arkadaşım, yıllarca yaptığı diyetlerden ve spordan da bir türlü dilediği sonucu alamamıştı. Kesin bundan diyemiyoruz ama belki de her şeyin sorumlusu kahveymiş aslında yahut soğan. Bunları tüketmeyi bundan bir-iki hafta önce bıraktı, neler olacağını göreceğiz yakında. (Size de aktarırım, söz!)

Bir damla kan hayatınızı nasıl değiştirir

Bu son örneği şu yüzden anlattım: Çoğumuzun sağlıklı besin diye bildiği bazı genel geçer şeyler var; yaz sofralarının gülü, zayıflama diyetlerinin gözdesi domates mesela... Diyetisyenimiz "Kahvaltıda sınırsız domates yiyebilirsin" der, annemiz kan yapar diye her yemeğe bol bol koyar, biz de kahvaltıda menemeni ekmeksiz ekmeksiz götürürüz. Ve tüm bunları gönül rahatlığıyla, sağlıklı beslendiğimize inanarak yaparız. Hâlbuki belki de domatese intoleransımız vardır ve bu intolerans bizde "bir türlü gitmeyen 5 kilo" olarak ortaya çıkmaktadır. Sonra düşünüp dururuz, "Ben ne yedim de şiştim yine" diye...

Sözün kısası bir türlü yenemediğiniz, atlatamadığınız bazı rahatsızlıklarınız varsa, gıda intoleransını bir gözden geçirin. Sonunda bambaşka bir hayatınız olabilir.

X

Amerika'nın Orta Batı'sında bir Türk kahvesi rüyası

"Cincinnati, Ohio" denince aklınıza ne geliyor? Benim aklıma gelenler; ABD'nin Orta Batı diye adlandırılan bölgesinde bir yer, 90'larda televizyonda yayınlanan dublajlı Amerikan filmlerinde adı geçtiğine göre muhtemelen gelişmiş bir şehir, ama New York, San Francisco ya da Seattle gibi kozmopolit bir yer de değil yani...

Bütün bunları alt alta koyunca Cincinnati ve Türk kahvesinin aynı cümle içinde geçmesi kulağımda biraz garip çınlıyor. O nedenle bir yabancı lifestyle sitesinde Cincinnati merkezli Türk kahveci Rüya'dan ve sahibi Melis Aydoğan'dan bahsedildiğini gördüğümde epey şaşırdım. Tabii şaşırmakla da kalmadım kendisine internet üzerinden ulaşıp aklımdaki soruları sorma fırsatını da yakaladım. İşte Melis'in anlattıkları…

Melis Aydoğan kim ve Cincinnati Ohio'da ne yapıyor?

Şirketim Rüya aracılığıyla Amerika'daki göçmenler için olumlu bir ses olmaya çalışan birinci nesil bir Türk-Amerikalıyım. 28 yıl önce annem ve babam İstanbul'dan Cincinnati'ye göçmüşler. Klasik göçmenlik hikayesinde olduğu gibi, çocuklarına daha iyi bir hayat vermek için neredeyse hiçbir şeyleri olmadan gelmişler. Çocukluğum ve gençliğim boyunca bana sürekli Amerika'nın sağladığı fırsatları hatırlattılar. Ben de bu fırsatlardan mümkün olduğunca yararlanmak için elimden geleni yapıyorum. Tam da bu nedenle Amerika'yı en çok göçmenler seviyor. Bunu şahsen deneyimlemiş bir insanım, bu nedenle de manşetlerde sürekli sınırların kapatıldığını duvarların inşa edildiğini okumaktan bıktım. Rüya'yı da Amerika'daki göçmenler hakkındaki söylemi değiştirebilmek için kurdum.

Rüya'yı büyütmek için çalışmadığım zamanlarda beni sağa sola tekmeler savururken görebilirsiniz! 😊 İlginç bir bilgi: Üniversitedeyken tekvandoda ulusal düzeyde müsabakalara katılıyordum.

Rüya'yı kuralı ne kadar oldu? Neden bu ismi seçtin?

Benim için Rüya ömürlük tecrübelerin hayata geçişi. Rüya'nın tohumları ben çocukken ve Amerika'da herkesin göçmenleri çok sıcak karşılamadığını fark ettiğimde atıldı. Bu durum bana söz konusu alanda olumlu değişimler yaratma motivasyonu sağladı.

Şirketimi 24'üncü yaş günümde yani 12 Ağustos 2018'de kurdum. Yani Rüya neredeyse 2 yaşında. Bu ismi Amerikan rüyasını yaşayan ebeveynlerimden esinlenerek seçtim. Rüya aynı zamanda herkesin kendisini evinde hissedebileceği bir Amerika yaratma misyonunu da temsil ediyor çünkü rüyalar göçmen olalım ya da olmayalım hepimizin bir bağ kurabileceği şeyler.

#10yearchallenge ? Psh weak. I present to you #500yearchallenge . . Left: An excerpt for M. Frouad’s “Souvenirs de Constantinople”. Right: 📸 - @catieviox for @cincyrefined

Yazının Devamını Oku

Ramazan zamanı hurma zamanı!

“Ramazan sofrasında ne olmazsa olmaz?” diye sorsalar, sadece Türkiye’de değil, dünyanın belki de her yerinde ilk akla gelecek cevap hurma olur. Müslümanlar için manevi değerinin yanı sıra sonsuz faydaları nedeniyle beslenme uzmanlarının da ramazanda tüketilmesini tavsiye ettiği hurmaya biraz yakından bakalım mı?

Hurma tarım ürünü olarak ilk üretilen meyvelerden biri. Araştırmalar hurmanın ilk kez milattan önce 5000 yıllarında Güneybatı Asya civarında üretildiğini gösteriyor.

Mezopotamya’da yaşayan medeniyetlerin (Sümerler, Akadlar, Asurlular, Babilliler), eski Mısırlıların, ilk Anadolu uygarlıklarının, eski İranlıların, Antik Yunan ve Roma’nın, Bizans’ın, Arapların, Selçukluların ve tabii ki Osmanlıların mutfaklarında hurma yerini hep korumuş.

Hz. Muhammed’in en sevdiği ve en sık tükettiği besinlerden biri olduğu için, özellikle Müslümanlar için çok değerli. Bununla birlikte Batı’da da hurmanın kıymeti son yıllarda anlaşıldı. Bunu yabancı yemek sitelerinde sık sık karşımıza çıkan hurmalı tariflerden anlamak mümkün.

Oldukça tatlı bir meyve, 2-3 tanesi tatlı ihtiyacını bastırmak için yetip arıyor bile. O nedenle şeker kullanmadan tatlı yapmak isteyenlerin favorisi. İster keklerde, ister sütlü tatlılarda kullanın. Azıcık sıcak suda bekletip robottan geçirince dünyanın en uyumlu malzemesi haline geliyor.

Bununla birlikte kalorisi de oldukça düşük. 1 adet orta boy hurma 40-45 kalori civarında. Hurma çeşitli miktarlarda A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K vitaminlerinin yanı sıra çeşitli miktarlarda potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir gibi mineraller içeriyor.

Geçmişte ramazan dışında zor bulunurdu ancak günümüzde ilgi arttıkça hurma bulmak da kolaylaşıyor. Bu güzelliğe hayatınızda daha fazla yer vermek istiyorsanız Hürriyet Lezizz’de enfes hurmalı tarifler var. Afiyet, şifa olsun! Hayırlı ramazanlar diliyorum…

Yazının Devamını Oku

Kadının emeğine adanmış bir proje: Yerel Mutfak Global Lezzet

Hürriyet Lezizz ailesi olarak yerele, özellikle de kadın emeğiyle üretilen yerel değerlere verdiğimiz önemin ne kadar büyük olduğunu artık tüm okurlarımız öğrendi ama ben yılmadan yorulmadan bunu vurgulamaya devam ediyorum ve edeceğim.

Bugün de 8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü vesilesiyle kadın emeğini yerelden küresele taşımayı amaçlayan, hem de bunu nefis lezzetler üzerinden yapan bir projeyi tanıtmak istiyorum: Hilton İstanbul Bosphorus’un “Yerel Mutfak Global Lezzet” girişimi.

Türkiye’nin dört bir yanından kadın kooperatiflerini, İstanbullularla buluşturan bu girişimle ben 2019 sonunda tanıştım ama aslında bu ay ikinci yaşını dolduruyor. Mart 2018’de Dünya Kadınlar Günü’ne paralel olarak başlatılan projenin ayrıntılarını Hilton İstanbul Cluster İş Geliştirme Direktörü Ferah Diba Yağan’a sordum, öğrendiklerimi özetle size de aktarayım:

-- Yerel Mutfak Global Lezzet, özellikle kırsal bölgelerde, mutfaktaki becerileri ile ekonomik özgürlüğünü sağlamaya çalışan kadınların girişimlerini desteklemeyi ve ön plana çıkarmayı hedefliyor. Kırsalda etkileşim alanı kısıtlı olan kadınlar, Hilton İstanbul Bosphorus’un mutfağında uluslararası işler yapan şeflerle birlikte yemekler yapıyor, üç gün boyunca misafirlerini ağırlıyor, medyada görünür hale geliyor, potansiyel yatırımcılarla tanışıyor.

-- Bugüne kadar Adana, Seferihisar, Giresun, Mardin, Antakya ve Trabzon’un lezzetlerini İstanbul’a taşımışlar. 5-6-7 Mart tarihlerinde ise kazdan kaşara Kars’ın tadına doyum olmayan lezzetleri Hilton İstanbul Bosphorus’ta bulunan Lalezar Restaurant’ta İstanbullularla buluşuyor. Kars’tan sonra da Anadolu’nun farklı şehirlerine yöneleceklermiş. “Sıradaki durağımız belli ancak şimdilik sürpriz olarak kalmasını tercih ederiz” dedi Yağan.

-- Peki neden bu şehirler ve neden özellikle kadın üreticiler? Çünkü projenin öncelikli amacı toplumsal cinsiyet ayrımcılığının en temel problemlerinden biri olan ekonomik eşitsizliği gidermek, kırsal kesimde ekonomik bağımsızlığını kazanmaya çalışan kadınları desteklemek ve başarılarının devamlılığını sağlamak. Bu amaca en uygun oluşumların da kadın kooperatifleri olduğunu düşünüyorlar. İlk etapta kırsal kesimlerdeki kadın kooperatiflerinin araştırıp iyi işler yapan fakat iletişim konusunda desteğe ihtiyacı olan kurumlarla bağlantı kuruyorlar. Elbette seçilen şehrin yöresel lezzetlerinin çeşitliliği de önemli bir kıstas.

-- Ya sonuçlar? Bugüne kadarki etkinliklerin medya ve sosyal medya üzerinden çok geniş bir hedef kitleye ulaşmış olması önemli bir başarı ama bu kadarla da kalmıyor. Projenin ilk ayağı olan Adana’da işbirliği yaptıkları Kınalı Eller Salmanbeyli Kadın Kalkınma Kooperatifi kadın çalışanları, projenin ardından kendi restoranlarını açmış ve şu anda aktif olarak misafirlerini ağırlıyorlar. Yağan, “Projemizin geri dönüşlerinin ölçülebilir olması ve kadınların hayatlarını olumlu yönde etkilemiş olması bizim için ayrı bir gurur” diyor.

Dediğim gibi ben biraz geç tanıştım “Yerel Mutfak Global Lezzet”le ve ancak Antakya ve Trabzon tadım etkinliklerine katılma fırsatı bulabildim. Her iki etkinlikte de müthiş kadınlarla tanıştım. Yüzlerindeki ışıltı, yaptıkları işten duydukları gurur uzaktan bile belli oluyordu.

Umarım onlar da okurlar bu yazıyı. Hepsinin 8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü’nü sevgiyle, dayanışmayla kutluyor, üreten ellerinden öpüyorum…

Yazının Devamını Oku

#KadınOlduğumİçin Artık Yeter Diyorum

#KadınOlduğumİçin her ay kullanmak zorunda olduğum hijyenik ürünler dünyanın neredeyse her yerinde özel tüketim maddesi sınıfında yer aldığı için neredeyse beşte bir oranında vergi ödüyorum. Halbuki örneğin erkek anatomisine göre üretilen doğum kontrol ürünleri sağlık ürünü sınıfında olduğu için çok daha düşük vergi oranlarıyla raflarda yer alıyor.

#KadınOlduğumİçin dünyanın neredeyse her yerinde aynı işi yaptığım erkeklere kıyasla daha az para kazanıyorum. O kadar ki aylık maaşım erkek meslektaşımınkine eşitlendiğinde yılın 63 günü parasız çalışıyorum. Dahası aynı işi yapsak bile iş terfi etmeye geldiğinde türlü çeşitli gerekçelerle geri bıraktırılıyorum. Tensikat dönemlerinde sırf kadın olduğum için ilk gözden çıkarılacaklar arasında yer alıyorum.

#KadınOlduğumİçin direksiyonda herkesten daha dikkatli olmak zorundayım. Çünkü yaptığım en ufak hatada “Bayan şoför işte” diye yaftalanıp başka kadınların da aşağılanmasına neden oluyorum. Hele Allah göstermesin kaza filan yaparsam, medyada çarşaf çarşaf haber oluyorum.

#KadınOlduğumİçin evde tek başıma yaşadığım halde, kapıma babamın eski ayakkabılarını koymak zorundayım. Böylece “Yalnız kadın nasıl olsa” diye cesaretlenecekleri bir parça olsun püskürtebiliyorum. Aksi takdirde köşedeki büfeden evime tost söylemeye bile korkuyorum. Ya gecenin bir vakti telefonuma mesaj atmaya, kapıma dayanmaya kalkarlarsa?

#KadınOlduğumİçin toplu taşımaya binerken çantamı kullanarak kendime ufak da olsa bir alan yaratmam, kalabalığın içinde orama burama değmesinler diye bir barikat kurmam gerekiyor. Aksi takdirde açık hedef haline gelebiliyorum. Metrobüste bacağıma dayananlar, vapurda karşımda yayılıp keyfine bakanlara fırsat vermemek için elimden geleni yapıyorum.

#KadınOlduğumİçin özellikle geceleri karanlık ve ıssız sokaklardan geçemiyorum. Geçecek olursam telefonda biriyle hem de yüksek sesle konuşmam gerekiyor. Böylece kendimi bir parça olsun güvende hissedebiliyorum.

#KadınOlduğumİçin gece geç saatte arkadaşlarımdan ayrılıp taksiyle eve gidiyorsam, “Gidince mesaj at” tembihlerini duymazdan gelemiyorum. Evin kapısından girer girmez WhatsApp grubuna “Ben geldim eve, iyi geceler” yazıp gönderiyorum. Yoksa merak ederler, neme lazım.

#KadınOlduğumİçin oturmama kalkmama, güldüğüme söylediğime, giydiğime yediğime çok dikkat etmem gerekiyor. Diğer türlü başıma bir iş geldiğinde, “Ama kadın da mini etek giyip sokaktaki adama gülümsemeseymiş” yorumlarına maruz kalabiliyorum. Hatta annem babam hakkında da “Kızlarına sahip çıksalarmış” diyebiliyorlar.

#KadınOlduğumİçin uğradığım tacize, maruz kaldığım şiddete sessiz kalmadığımda “edepsiz kadın” olabiliyorum. Bana saldıran ise en güzel kravatını boynuna takıp yanına da hemcimsim bir avukat alıp hakim ve kamera karşısında aralarına sevgi sözcükleri döşenmiş savunmalar yapabiliyor. “Lanet olsun, hep sevdiğimden yaptım, hala da çok seviyorum” diyebiliyor.

Yazının Devamını Oku

Gelin Size Bir Çay Ismarlayayım...

Sıcak içeceklerle aranız nasıldır? Doğrusunu söylemek gerekirse ben güzel bir sade Türk kahvesi dışında pek aramam. Hele çaya düşkünlüğüm hiç yoktur. Ama sanırım çok şey kaçırıyorum zira çay bizim toplumumuzda sıcak bir içeceğin çok ötesinde, bir insani paylaşım öğesi haline gelmiş durumda.

Komşuyu arayıp “Çayı koy, geliyorum” deriz mesela ama aslında gidiş amacımız iki satır lafın belini kırmaktır. İş arkadaşımıza “Gel sana bir çay ısmarlayayım” derken söylemek istediğimiz, “Oturup bir çift laf edelim”dir aslında. Son zamanlarda özellikle Twitter’da siz de rast gelmişsinizdir çayı sevgiyle, dostlukla, aşkla eşleyen; sevilen kişiyle birlikte içilen çaya büyük önem atfeden özlü sözlerle. Velhasıl, çay içmek Türkiye’de asla sadece çay içmek değildir.

Bugün sonuçlarını dinleme fırsatı bulduğum çayın sosyalleştirme etkisi üzerine yapılmış bir araştırma, tam da bu noktaya odaklanıyor. Söz konusu araştırma, Unilever’in çay markası Lipton adına Dynata araştırma şirketi tarafından 5-28 Ekim 2018 tarihleri arasında gerçekleştirilmiş. ABD, Hollanda, Belçika, Fransa, Polonya, Mısır, Türkiye, BAE ve Rusya’da, her ülkeden 2000 kişilik örnekleme çay ve bireylerarası iletişim hakkındaki görüşleri sorulmuş.

Araştırmanın Türkiye’deki katılımcılarından yüzde 89’u arkadaşlarıyla bir bardak çay eşliğinde sohbet etmenin kaliteli iletişim için ortam sağladığını söylemiş. Bu oran örneklemdeki diğer tüm ülkelerden daha yüksek ama nereye giderseniz gidin insanlar bir çay eşliğinde sohbet ettiklerinde kendilerini daha iyi hissettiklerini söylemişler.

Araştırmanın sonuçlarını değerlendiren duygusal sağlık uzmanı psikolog Dr. Guy Winch, 15 dakikalık kaliteli bir çay sohbetinin bile hayatımızı değiştirebileceğini söyledi. Burada “kaliteli” derken karşımızdaki kişinin gözünün içine baktığımız, karşımızdakini gerçekten dinlediğimiz, telefonumuza gelen bildirimlerle bölünmeyen bir iletişimden bahsediyor Dr. Winch.

“Bir gruba ait hissetmek ve insanlarla anlamlı bağlar kurmak doğamızda var. Bu bağların derinliği, yani kalitesi duygusal sağlığımız için değer yaratır, duygusal bağışıklığımızı güçlendirir. Karşımızdakini dinlediğimiz ve derinlemesine sohbet ettiğimiz 15 dakikalık bir kaliteli iletişim bile duygusal sağlığımıza çok önemli katkılar sağlayabilir. Bu noktada kültürel ritüeller iyi bir araç olabilir” derken, çay içmenin de bu ritüellerden biri olduğunu belirtti.

Ya siz ne düşünüyorsunuz bu konuda? İşten güçten azade bir çay sohbeti, 15 dakikalığına da olsa, size de kendinizi iyi hissettiriyor mu? Yorumlarınızı e-postadan ve sosyal medyadan beklerim. Hatta olur ya belki oturur karşılıklı birer çay da içeriz.

Instagram: @sevinturan

Yazının Devamını Oku

Herkesin alışveriş yapamadığı, para geçmeyen bir market...

Bir market düşünün. İçinde gıdadan giyime ihtiyacınız olan her şey var. Ama bu marketten herkes alışveriş yapamıyor. Daha da ilginç olanı kasaya ödemeye gittiğinizde ne nakit geçiyor ne de kredi kartı...

Temel İhtiyaç Derneği’nin çatısı altında hizmet veren Destek Market’lerden bahsediyorum. İstanbul’da Güneşli’de bulunan şubesini birkaç ay önce ziyaret ederek, nasıl çalıştığına bizzat şahit olduğum Destek Market’ler Türkiye’de hem yoksullukla hem de gıda israfıyla mücadelede önemli rol oynuyor. Peki ama nasıl?

Öncelikle yoksulluk boyutuna bakalım işin: Menkul ya da gayrı menkul bir varlığınız ve sabit bir geliriniz olmadığını devlet kurumlarından onaylı olarak belgeleyip Destek Market’e ya da bulunduğunuz ilçenin Kaymakamlığı’na başvuruyorsunuz. Yararlanma hakkınız onaylandığında cep telefonunuza mesajla alışveriş yapma onayı geliyor. TC Kimlik Numarası üzerinden şahsınıza her ay belli bir limitte puan yükleniyor ve siz Destek Market’e gidip kartınızdaki puan miktarınca alışveriş yapabiliyorsunuz. Limitin belirlenmesinde ailede kaç kişinin yaşadığı, kaç çalışan olduğu, engelli birey olup olmadığı gibi kriterler göz önünde bulunduruluyor. Belirlenen bu limit, ailede bir kişinin (genellikle anne tercih ediliyor) TC Kimlik Numarası’na tanımlanıyor. Farz edelim aylık limitiniz 4000 puan, 1 paket makarna 10 puan, 1 şişe şampuan 25 puan, 1 teneke zeytinyağı 120 puan olsun. Siz bütün ay boyunca limitinizi aşmamak suretiyle ihtiyaçlarınızı hiçbir bedel ödemeden Destek Market’ten alıp evinize götürebiliyorsunuz.

Ya bu ürünler nereden geliyor? Orada da devreye TİDER bağışçıları giriyor. Bu bağış nakdi olabildiği gibi ayni de olabiliyor. Özellikle gıda maddesi üreticileri ve büyük zincir marketler, son kullanma tarihi yaklaşan, paketleme hatası olan veya üretim fazlası ürünlerini Destek Market’lere gönderebiliyor.  Hatta TİDER’e ulaştıkları takdirde ellerindeki ürünler TİDER tarafından alınıp Destek Market’e teslim ediliyor.

Bugün bu konuya değinmemin sebebi ise 20 Şubat 2020 tarihinde İstanbul’da gerçekleştirilen 2. Gıda Bankacılığı Zirvesi. Türkiye’deki ve dünyadaki gıda bankacılığı çalışmaları adına en önemli organizasyonlardan biri olan bu zirvede TİDER’in başta Destek Market olmak üzere 10 yıldır sürdürdüğü faaliyetleri anlatıldı.

‘Gıda bankacılığı dünyada nasıl yapılıyor’, ‘Türkiye’de gıda bankacılığının gelişimi’, ‘Türkiye’de geri kazanım ve geri dönüşüm sistemi’, ‘Gıda israfının önlenmesi’, ‘Türkiye’de atık algısı ve farkındalık’ ve ‘Türkiye’de sivil toplum kuruluşlarının dayanışması’ ana başlıkları altında alanında uzman isimler, tüm gün katılımcıları bilgilendirdi.

Zirvenin açılış konuşmasını yapan TBMM Dilekçe Komisyon Başkanı M. Belma Satır ise, sosyal hayatın gelişmesiyle israfın da arttığına dikkat çekerek, “Kamu, özel sektör, STK’lar ve vakıfların iş birliğiyle hareket edilmesi halinde israf konusunda önemli yol alınabilir. Komisyon olarak her alanda israfın önlenmesi için çalışmalarımızı yapıyoruz. Bu nedenle ikincisi yapılan bu zirveyi çok önemsiyoruz. Mottomuz ‘Paylaşmak zenginliktir’” diye konuştu.

Ne kadar doğru bir söz değil mi? Üstelik daha da güzeli paylaşmanın sınırı yok. Herkes elinden geldiğince, eskilerin tabiriyle karınca kararınca da olsa paylaşabilir. Kimi malını parasını paylaşır, ben böyle yazı yazarım bildiğimi paylaşırım. Belki siz de burada okuduğunuzu sosyal medyanızda ya da arkadaş sohbetinizde paylaşırsınız da birilerine faydamız dokunur. Belli mi olur?

Yazının Devamını Oku

Zeytin Gömeç'ten, tahin Akseki'den, pirinç Bafra'dan

Bu köşeyi düzenli takip edenler artık öğrendi: Güvenilir gıda, yemekle ilgili meseleler söz konusu olduğunda en önem verdiğim başlıklardan biri. Sürdürülebilir ve temiz tarım uygulamaları da bu bağlamda sürekli öne çıkarmaya çalıştığım, iyi örnekleriyle karşılaştığımda sizinle de paylaşmaya çalıştığım alanlar.

Bu örnekleri ararken yolum merkezi İstanbul’da bulunan Temiz Hasat Tüketim Kooperatifi ile kesişti. 2017 yılı sonunda faaliyete geçen kooperatifin Yönetim Kurulu Üyesi Kerem Avcıergun'a, hem üretici hem de tüketici tarafında neler yaptıklarına dair merak ettiklerimi de sorma fırsatı yakaladım.

Tabii ki öğrendiklerimi kendime saklayacak değildim. Önemli satır başlarını aşağıda sizin için özetledim. Ama açık söylemek gerekirse ben henüz Temiz Hasat’ın ürünlerini deneyebilmiş değilim. Denemiş olan varsa, yorumlarını e-posta adresim ya da sosyal medya hesaplarım üzerinden almak isterim. Gelelim Avcıergun'un anlattıklarına…

- 27 gönüllü tarafından kurulan Temiz Hasat’ın amacı, özellikle kadın ve aile merkezli küçük çiftçinin, kendi toprağında temiz tarım ile ürettiği ürününü, büyük şehirlerde lezzetli ve güvenilir tarım ürünleri arayanlarla aracısız buluşturabilmek.

- Kooperatif, ürünlerin yetişeceği bölgeleri seçerken şu kıstaslar üzerinden değerlendirme yapıyor: Temiz ve mevsiminde tarım, kalıntısız ürün, kadının üretim ile ekonomiye katılımı, ortak üretim ile yöresel kalkınma.

- Halihazırda bu kıstaslar üzerinden seçilen üretim bölgeleri ise Edremit Körfezi (Balıkesir), Bafra Kızılırmak Deltası (Samsun), Gördes (Manisa), Osmaneli (Bilecik), Baklan (Denizli), İbradı (Antalya). Bu bölgelerin tamamında toplam 40’a yakın çiftçi Temiz Hasat için üretim yapıyor.

- Kooperatifin bünyesinde bulunan ziraat mühendisleri ürünün yetiştiği toprağı ve tarımda kullanılan suyu, ürünler tüketiciyle buluşmadan önce akredite laboratuvarlar aracılığıyla denetimden geçiriyor.

- Peki neler var bu ürünler arasında? Liste epey uzun. Kooperatifin internet sitesinden görebildiğim kadarıyla zeytin, soğuk sıkım zeytinyağı, salça, domates püresi, peynir, kabuklu kuruyemişler, elma sirkesi, tam yağlı tulum peyniri, çeşitli meyve reçelleri, narenciye çiçekleri balı, yayık tereyağı, uç yaprak salamurası, tarhana, tam buğday unu, keçiboynuzu pekmezi gibi çeşit çeşit tarım ve hayvancılık ürünü ellerinde mevcut.

- İnternete güvenmeyen, gözüyle görüp alışveriş yapmak isteyenler için şu an Şişli’de bir dükkanları da var. Yakında bu dükkanlara Sarıyer, Beykoz ve Kadıköy’de yenileri de eklenecekmiş. Ama benim asıl dikkatimi çeken “dayanışma paketi” uygulamaları oldu.

Yazının Devamını Oku

Bir karnabaharı kaç farklı şekilde pişirebilirsiniz?

Kıymalı karnabahar yaparsınız, fırında karnabahar yaparsınız, kızartırsınız, buharda pişirip salata yaparsınız, taş çatlasın haşladıktan sonra glutensiz bir pizza tabanı ya da bulgursuz kısır yaparsınız. Ama eğer Michelin yıldızlı bir şefseniz, bir karnabaharı 21 farklı şekilde hazırlayıp hepsini tek tabakta ve büyük bir uyum içinde sunabilirsiniz.

“Yok artık!” demeyin; birkaç hafta içinde Karaköy’de Spektr by MR, Levazım’da da Atelier Celine isimli restoranlarını açmaya hazırlanan Alman Şef Michael Riemenschneider’le tanışıp sohbet edene kadar ben de pek ihtimal vermiyordum ama olabiliyormuş.

Riemenschneider’le olan sohbetimizi size aktarmadan önce konuya nereden gireceğimi epey düşündüm. En sonunda karnabaharda karar kıldım zira kendisi bu yemek için “imza tabağım” diyor ve bir şef olarak mutfak felsefesinin özeti olduğunu düşünüyor.

Riemenschneider’in aşçılık felsefesini çocukluk deneyimleri şekillendirmiş. “Yemekle ilgili ilk anım, 3-4 yaşlarındayken büyükannemin mutfağında büyükbabamla birlikte çileklerin saplarını ve yapraklarını ayıkladığımız bir güne dair. Kilolarca çileği ayıklamıştık. Büyükannem bana bunun incelikle yapılması gereken bir iş olduğunu anlatmıştı. Çileklerin saplarını kullanarak da bir şurup pişirmişti. Bana öğretmeye çalıştığı ilk şey ‘Hiçbir şeyi israf etme’ oldu” diyen Riemenschneider’in tabaklarının fotoğraflarını görünce anladım ki gerçekten mutfağında hiçbir şey ziyan olmuyor. Yemekler her yerde bulunabilecek basit ama kaliteli malzemelerin zaman yoğun ve emek yoğun bir süreçten geçirilerek hazırlanmasıyla ortaya çıkıyor. Örneğin karnabaharları aldığı tedarikçisi neden hep kocaman saplı yapraklı olanları aldığını anlayamıyormuş bir türlü, “Ama ben onları çöpe atmıyorum ki... Karnabaharın yapraklarıyla yağ yapıyorum, kökünden süt çıkarıyorum” diye anlattı Riemenschneider.

<blockquote class="instagram-media" data-instgrm-permalink="https://www.instagram.com/p/B8BMav5gf5G/?utm_source=ig_embed&amp;utm_campaign=loading" data-instgrm-version="12" style=" background:#FFF; border:0; border-radius:3px; box-shadow:0 0 1px 0 rgba(0,0,0,0.5),0 1px 10px 0 rgba(0,0,0,0.15); margin: 1px; max-width:540px; min-width:326px; padding:0; width:99.375%; width:-webkit-calc(100% - 2px); width:calc(100% - 2px);"><div style="padding:16px;"> <a href="https://www.instagram.com/p/B8BMav5gf5G/?utm_source=ig_embed&amp;utm_campaign=loading" style=" background:#FFFFFF; line-height:0; padding:0 0; text-align:center; text-decoration:none; width:100%;" target="_blank"> <div style=" display: flex; flex-direction: row; align-items: center;"> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 40px; margin-right: 14px; width: 40px;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 100px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 60px;"></div></div></div><div style="padding: 19% 0;"></div> <div style="display:block; height:50px; margin:0 auto 12px; width:50px;"><svg width="50px" height="50px" viewBox="0 0 60 60" version="1.1" xmlns="https://www.w3.org/2000/svg" xmlns:xlink="https://www.w3.org/1999/xlink"><g stroke="none" stroke-width="1" fill="none" fill-rule="evenodd"><g transform="translate(-511.000000, -20.000000)" fill="#000000"><g><path d="M556.869,30.41 C554.814,30.41 553.148,32.076 553.148,34.131 C553.148,36.186 554.814,37.852 556.869,37.852 C558.924,37.852 560.59,36.186 560.59,34.131 C560.59,32.076 558.924,30.41 556.869,30.41 M541,60.657 C535.114,60.657 530.342,55.887 530.342,50 C530.342,44.114 535.114,39.342 541,39.342 C546.887,39.342 551.658,44.114 551.658,50 C551.658,55.887 546.887,60.657 541,60.657 M541,33.886 C532.1,33.886 524.886,41.1 524.886,50 C524.886,58.899 532.1,66.113 541,66.113 C549.9,66.113 557.115,58.899 557.115,50 C557.115,41.1 549.9,33.886 541,33.886 M565.378,62.101 C565.244,65.022 564.756,66.606 564.346,67.663 C563.803,69.06 563.154,70.057 562.106,71.106 C561.058,72.155 560.06,72.803 558.662,73.347 C557.607,73.757 556.021,74.244 553.102,74.378 C549.944,74.521 548.997,74.552 541,74.552 C533.003,74.552 532.056,74.521 528.898,74.378 C525.979,74.244 524.393,73.757 523.338,73.347 C521.94,72.803 520.942,72.155 519.894,71.106 C518.846,70.057 518.197,69.06 517.654,67.663 C517.244,66.606 516.755,65.022 516.623,62.101 C516.479,58.943 516.448,57.996 516.448,50 C516.448,42.003 516.479,41.056 516.623,37.899 C516.755,34.978 517.244,33.391 517.654,32.338 C518.197,30.938 518.846,29.942 519.894,28.894 C520.942,27.846 521.94,27.196 523.338,26.654 C524.393,26.244 525.979,25.756 528.898,25.623 C532.057,25.479 533.004,25.448 541,25.448 C548.997,25.448 549.943,25.479 553.102,25.623 C556.021,25.756 557.607,26.244 558.662,26.654 C560.06,27.196 561.058,27.846 562.106,28.894 C563.154,29.942 563.803,30.938 564.346,32.338 C564.756,33.391 565.244,34.978 565.378,37.899 C565.522,41.056 565.552,42.003 565.552,50 C565.552,57.996 565.522,58.943 565.378,62.101 M570.82,37.631 C570.674,34.438 570.167,32.258 569.425,30.349 C568.659,28.377 567.633,26.702 565.965,25.035 C564.297,23.368 562.623,22.342 560.652,21.575 C558.743,20.834 556.562,20.326 553.369,20.18 C550.169,20.033 549.148,20 541,20 C532.853,20 531.831,20.033 528.631,20.18 C525.438,20.326 523.257,20.834 521.349,21.575 C519.376,22.342 517.703,23.368 516.035,25.035 C514.368,26.702 513.342,28.377 512.574,30.349 C511.834,32.258 511.326,34.438 511.181,37.631 C511.035,40.831 511,41.851 511,50 C511,58.147 511.035,59.17 511.181,62.369 C511.326,65.562 511.834,67.743 512.574,69.651 C513.342,71.625 514.368,73.296 516.035,74.965 C517.703,76.634 519.376,77.658 521.349,78.425 C523.257,79.167 525.438,79.673 528.631,79.82 C531.831,79.965 532.853,80.001 541,80.001 C549.148,80.001 550.169,79.965 553.369,79.82 C556.562,79.673 558.743,79.167 560.652,78.425 C562.623,77.658 564.297,76.634 565.965,74.965 C567.633,73.296 568.659,71.625 569.425,69.651 C570.167,67.743 570.674,65.562 570.82,62.369 C570.966,59.17 571,58.147 571,50 C571,41.851 570.966,40.831 570.82,37.631"></path></g></g></g></svg></div><div style="padding-top: 8px;"> <div style=" color:#3897f0; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:550; line-height:18px;"> Bu gönderiyi Instagram&#39;da gör</div></div><div style="padding: 12.5% 0;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: row; margin-bottom: 14px; align-items: center;"><div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(0px) translateY(7px);"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; height: 12.5px; transform: rotate(-45deg) translateX(3px) translateY(1px); width: 12.5px; flex-grow: 0; margin-right: 14px; margin-left: 2px;"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(9px) translateY(-18px);"></div></div><div style="margin-left: 8px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 20px; width: 20px;"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 2px solid transparent; border-left: 6px solid #f4f4f4; border-bottom: 2px solid transparent; transform: translateX(16px) translateY(-4px) rotate(30deg)"></div></div><div style="margin-left: auto;"> <div style=" width: 0px; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-right: 8px solid transparent; transform: translateY(16px);"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; flex-grow: 0; height: 12px; width: 16px; transform: translateY(-4px);"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-left: 8px solid transparent; transform: translateY(-4px) translateX(8px);"></div></div></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center; margin-bottom: 24px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 224px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 144px;"></div></div></a><p style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px; margin-bottom:0; margin-top:8px; overflow:hidden; padding:8px 0 7px; text-align:center; text-overflow:ellipsis; white-space:nowrap;"><a href="https://www.instagram.com/p/B8BMav5gf5G/?utm_source=ig_embed&amp;utm_campaign=loading" style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:normal; line-height:17px; text-decoration:none;" target="_blank">Chef Michael Riemenschneider (@riemenschneiderofficial)&#39;in paylaştığı bir gönderi</a> (<time style=" font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px;" datetime="2020-02-01T09:07:39+00:00">1 Şub, 2020, 1:07öö PST</time>)</p></div></blockquote> <script async src="//www.instagram.com/embed.js"></script>

İşte o karnabahar tabağı

“Ben basit şeyleri severim. Mütevazı malzemeler kullanırım. Etin filetosunu kullanmam; sırtını, döşünü, herkesin kullanmak istemediği kaslı parçalarını kullanırım. Filetoyla herkes lezzetli bir yemek yapabilir” diyen Alman Şef için marifet, çok da dikkat çekmeyen pancar, salatalık, mandalina gibi bizim de mutfağımızda bulunan malzemelerle bir şeyler yaratabilmek. Hatta İstanbul’daki restoranların genelinde şeflerin hep fileto türü malzemeler kullandıklarını, bu nedenle de birçok restoranın menüsünün birbirine çok benzediğini düşünüyor. “Eğer bir kuzuyu pişirmek için kesiyorsanız beyninden kuyruğuna, kellesinden bacağına her yerini kullanmalısınız” diye açıkladı felsefesini.

Tabii ki malzemelerin basit olması kadar doğal ve taze olması da önemli. Dolayısıyla hep yerli tedarikçilerle çalışıyor. Sebzelerinin önemli bir kısmını Beykoz çevresindeki üreticilerden direkt alıyorlarmış örneğin. “Zeytin ve kestane almak için Bursa’ya gittik geçen hafta sonu” diye anlattı ki Türkiye’de yaşadıkları 1 yılı sürekli böyle seyahatlerle geçirip tedarikçi aramışlar.

Buraya kadar her şey çok güzel ama Michelin yıldızlı bir şef neden yıldızlarına yenilerini ekleyebileceği (ve doğal olarak ününü katlayabileceği) birçok ülke varken, bu değerlendirme sistemine dahil olmayan Türkiye’yi seçti? Bu soruya cevap olarak yanında oturan eşi Celine’i ve 6 aylık oğlu Jayden’ı işaret etti ve “Onlar için” dedi. (Jayden’ın ikizi Jordan ve ağabeyi Yannick’le tanışamadık o gün ama bir dahakine onlarla da görüşeceğiz inşallah...) “Ben yıldızımı aldım, ne yapabileceğimi, kapasitemi gördüm. Egomu beslemeye ihtiyacım yok, onları beslemeye ihtiyacım var” diye özetledi kendisi için asıl önemli olanı. O kadar ki ikizlerin geleceğini öğrendikleri gün karı koca oturup ne yapalım diye düşünmüşler ve en nihayetinde Türkiye’ye yerleşmeye karar vermişler. Tabii bunda Celine’in Türkiye’de yaşayan annesine torunlarını daha rahat görebilme, ufaklıklara da anneanneleriyle birlikte büyüyebilme şansını tanıma istekleri de etkili olmuş.

Yazının Devamını Oku

Aşçılık öğrencileri için bir dönem böyle geçti

Belki hatırlayanlar olacaktır; birkaç ay önce yazdığım bir yazının sonunda minik bir kişisel duyurum vardı. Eskişehir Anadolu Üniversitesi bünyesinde yer alan Açık Öğretim Fakültesi'nin İkinci Üniversite uygulamasıyla Aşçılık bölümüne kayıt olduğumu büyük bir sevinçle dünya aleme ilan etmiş, izlenimlerimi de yazma sözü vermiştim.

İlk dönemin finalleri 11 Ocak günü yapıldı, harf notları da geçtiğimiz hafta açıklandı. O halde şimdi bu izlenimleri yazmanın tam zamanı...

Öncelikle şunu söyleyeyim, beklediğimden daha zor çıktı dersler. Bölüme kayıt olurken sınavları genel kültürle hallederim diye düşünmüştüm ama pek öyle değilmiş. Özellikle bazı dersler epey teknik bilgi gerektiriyor. Sınavlardan önce okumaları yapmak, bol bol deneme sınavı çözmek gerekiyor.

Fakat asıl gastronominin ne kadar disiplinlerarası bir bilim olduğunu bir kez daha görmüş oldum bu vesileyle. Geçmişte okuduğum okullarda öğrendiklerimi aşçılık sınavlarında da kullanabiliyor olmak çok hoşuma gitti.

Örneğin yabancı dil bilmenin Mutfak Teknikleri dersinde bu kadar işime yarayacağını pek düşünmezdim. Ama terimlerin çok büyük bir kısmının Fransızca, kısmen de İngilizce kökenli olduğunu görünce zamanında gittiğim okullara ve kurslara minnet ettim.

Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi dersinde, geçmişte Avrupa Birliği ve kamu yönetimi alanında dersler almış öğrencilerin birkaç adım önde olacağını da düşünmezdim ama siyaset bilimi ve uluslararası ilişkiler okumuş olmanın çok faydasını gördüm.

Tarih ve sosyoloji, üniversitede en fazla seçmeli dersler aldığım bölümlerdi. Çok başka amaçlarla okuduğum Veblen'le, Baudrillard'la, Marx'la Turizm Sosyolojisi dersinde karşılaşmak; Kutadgu Bilig, Divan-ı Lügat-it Türk gibi ortaokuldan bu yana beynimize kazınan klasik metinleri Türk Mutfak Kültürü dersinde yeniden hatırlamak çok güzeldi.

Bu arada ne yalan söyleyeyim, sınavlara çalışırken aklımın bir köşesinde hep Lezizz vardı. "Bundan ne kadar ilgi çekici bir içerik olur. Bu bilgiyi bir şekilde bir haberde/yazıda kullanmalıyım" dedim hep içimden.

O nedenle sizin için aşağıdaki testi hazırladım. Bu soruların çok benzerleri sınavlarda karşıma çıktı hep. Ama soruların doğru cevaplarını bilmek için Aşçılık bölümüne kayıt yaptırmanıza da gerek yok, iyi bir Lezizz okuru olmanız yeterli. Haydi gösterin kendinizi...

Yazının Devamını Oku

Herkesin işini çok kıskandığı bir adam Karl de Smedt

Meslekleri 180 derecelik bir skalaya yerleştirsek, hayalinizdeki işle hayatınızı kazandığınız iş arasında kaç derece vardır? Ben bu aralığı kapatabilmiş kişilere çok özeniyorum. Sanıyorum birçok kişi de benimle aynı fikirde. En azından Konfüçyüs’ün “Sevdiğin işi yap, hayatın boyunca çalışmak zorunda kalma” minvalli sözünün sosyal medyadaki paylaşım sıklığından benim anladığım bu 😊

Şaka bir yana, dün bu insanlardan bazılarıyla tanıştım ve yaptıkları işten duydukları memnuniyeti yüzlerinden okudum. “Neden sevgili Hürriyet Lezizz okurlarını da tanıştırmıyorum ki bu şahane şahıslarla?” dedim kendi kendime…

Bu kişilerden ilki Karl de Smedt isimli bir Belçikalı. İş arkadaşları kendisini tanıtırken “İşi en çok kıskanılan adam” diye bahsediyorlar ondan. Karl ise bu yorumlara “Onlar sadece buzdağının suyun üstündeki kısmını gördükleri için öyle diyorlar” diye cevap veriyor. Ona geleceğim birazdan…

Karl daha çocukken hamurla uğraşmak istediğini fark etmiş ve bu işin okuluna gidip fırıncılık eğitimi almış. Ancak 2002 yılında buğday, çavdar gibi birçok tahılda bulunan enzimlere alerjisi olduğu ortaya çıkınca endüstriyel bir fırında daha fazla çalışması mümkün olmamış. O da sektörün eğitim ve ar-ge alanlarında çalışmaya başlamış. 2013 yılında da şu anki işini yapmaya başlamış.

Karl’ın yaptığı işin dünyada bir benzeri daha yok. Çünkü o dünyadaki ilk ve tek ekşi maya kütüphanesinin kurucusu, yöneticisi ve kamuoyundaki sözcüsü. Aralarında Türkiye’nin de bulunduğu 100’den fazla ülkede ekmekçilik, pastacılık ve çikolatacılık sektörleri için ürün ve hizmetler sunan Belçikalı şirket Puratos’un bünyesindeki kütüphane için ülke ülke gezip ekşi maya örnekleri topluyor, ekmek tadımları yapıyor, gittiği ülkelerin ekşi maya kültürlerine dair minik belgeseller çekiyor.

Tabii Karl için hayat hep böyle gezdik-yedik şeklinde dolce vita değil maalesef… Örneğin 2 ayda bir kütüphanenin özel dolaplarında tutulan mayaların beslenme zamanları geliyor ve o zaman dev bir mesai başlıyor. Karl, yardımcısı ve kütüphanenin temizliğinden sorumlu kişi pazartesi sabahından perşembe akşamına durmaksızın mayalara un ve su eklemesi yapıyor. Tabii her mayanın yapısı, ihtiyacı farklı olduğundan hepsine ayrı ayrı muamele etmek gerekiyor. Mayaların uzun süre dolapların dışında kalmaması gerektiğinden işlerin çok hızlı yürümesi de şart tabii…

Bir de “The Quest for Sourdough” isimli bir site kurmuşlar. Dünyanın dört bir yanından ekşi maya meraklıları bu site üzerinden evlerindeki ekşi mayalar için, mayanın yaşı lezzet özellikleri gibi birçok detayı içeren profiller oluşturup dünyanın başka yerlerindeki maya meraklılarının yaptıklarını takip edebiliyor.

Şu an site üzerinde 1715, ekşi maya kütüphanesinde ise 107 adet maya bulunuyor. Kütüphanedeki mayalardan dört tanesi Türkiye’den ekmek üreticilerinin mayaları. Karl geçtiğimiz yıl Bursa, Denizli, Uşak, Trabzon ve Gümüşhane’ye gitmiş, buralarda fırınları gezmiş, ekmeklerin tadına bakmış. Hakan Doğan (Bursa), Döndü Çöven (Denizli), Ali Bodur (Gümüşhane) ve Hasan Kutoğlu’nun (Trabzon, Vakfıkebir) mayaları bu gezinin sonucunda müzeye dahil edilmiş. Karl özellikle Ali Bodur’un ekmeğine bayılmış, “Hayatımda yediğim en güzel ekmekti” diyor.


Yazının Devamını Oku

'Kullanmıyorsan söndür'den buzdolaplarına, fırınlara

Son birkaç senedir bazı kavramlar hayatımızdan çıkmaz, dilimizden düşmez oldu. Farkındalıklar, sürdürülebilirlikler havalarda uçuyor. Tabii bundan mutfaklarımız da payını alıyor. Sıfır atık hedefi, sürdürülebilir gıda, iyi tarım uygulamaları, yerel ürünler, coğrafi işaretler derken epey şey öğrendik bu konularda.

Öğrendikçe keşfediyoruz ki aslında bunlar bizim özümüzde var olan şeyler. Örneğin sevgili Refika Birgül bir etkinlikte katılımcılara "Sürdürülebilirliğin Anadolu'da yüzyıllardır kullanılan karşılığı nedir sizce?" diye sormuştu. Salondan birkaç yanıt geldi ama aradığı kelimeyi Refika yine kendisi söyledi: Bereket. Ne kadar da doğru bir tespit...

Benim sonradan keşfettiğim bir diğer şey de şu oldu: İlkokul yıllarında kutladığımız (ve itiraf etmek lazım ki o zamanlar biraz angarya olarak gördüğümüz) belirli günler ve haftalar meğer bizlere çaktırmadan dünyaya, doğaya dost yaşamayı da öğreten uygulamalı derslermiş.

Bu uzun girizgahın sebebi halihazırda içinde bulunduğumuz Enerji Tasarrufu Haftası'ndan başka bir şey değil elbette. Akıllarımıza sınıfın elektrik anahtarının üzerine yapıştırılan "Kullanmıyorsan söndür!" uyarısıyla kazınan enerji tasarrufu, günümüzde küresel iklim kriziyle ilgili bilincin de artmasıyla çok daha büyük önem arz eder hale geldi. "Bana ne" demenin lüksün ötesine geçtiği bir çağda evlerimizde özellikle de mutfaklarımızda enerjiyi adeta sömüren birkaç kritik köşeyi hem hatırlamak hem de hatırlatmak istedim. Klasiklerin yanında hiç bilmediğim bazı şaşırtıcı gerçeklerle de karşılaştım. Bakın bakalım siz de şaşıracak mısınız okuyunca...

- Yemek pişirirken tencereyle ocağın büyüklüğünü doğru seçmek gerekiyor. Çok küçük ocakla büyük tencereyi ısıtmak için uzun süre beklemek gerekiyor. Çok büyük ocakların üzerine yerleştirilen küçük tencerelerin de etrafından alevler uçup gidiyor. Üstelik tencere de zarar görüyor.

- Bulaşıkları elde değil bulaşık makinesinde yıkamak gerektiğini, elde yıkamanın su harcamasını kat kat artırdığını öğrendik artık. Ancak "Makineye attım iş bitti" değil ne yazık ki... Örneğin makinenin kurutma programını kullanmak yerine bulaşıkları yıkandıktan sonra dışarıda kurutmak yüzde 15 ila 50 arasında enerji tasarrufu sağlıyor.

- Evlerde tüketilen elektriğin yüzde 15'i sadece buzdolaplarına gidiyor. Bu nedenle buzdolabı (ve diğer beyaz eşyalar) için A+ sınıfı ürünleri tercih etmek gerekiyor.

- Önceden pişmiş yemekleri yemeden önce ısıtırken genelde ocaktan faydalanıyoruz ancak aslına bakılırsa mini fırınlar ve mikrodalga fırınlar çok daha kısa sürede, çok daha az enerji tüketimiyle aynı sonucu veriyor.

- Yemek pişirirken "Olmuş mu acaba?" diye merak edip fırının kapağını açmanın büyük bir hata olduğunu biliyoruz da her açılan kapağın 25 dereceye varan sıcaklık kayıplarına yol açtığını biliyor muyuz? Hem fırına hem de içinde pişen yemeğe yazık.

Yazının Devamını Oku

Dünyanın en eski yemeği sizce nedir?

Şöyle bir yemek tarifi düşünün: “Et kullanılır. Su hazırlayın. İnce çekilmiş tuz, kurutulmuş arpa kekleri, soğan, arpacık soğan ve süt ekleyin. Pırasa ve sarımsağı ezin ve ekleyin.” Miktarlar yok, nasıl pişirileceği yok ama daha da önemlisi tarifin sahibi şefe danışma şansınız yok. Çünkü şef 4000 yıl kadar önce ölmüş…

Bu tarif, Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu’nda bulunan bir tabletten alındı. Yemek tarihi, yiyecek kimyası ve çivi yazısı konusunda uzmanlaşmış çeşitli ülkelerden bir grup bilim insanı, dünyanın en eski yemek tariflerini yeniden yaratmak için bir süredir çalışmalar yapıyor. Bir nevi yemek arkeolojisi diyebileceğimiz bu çalışmayla uzmanlar o dönemlerin damak zevkine ışık tutmayı hedefliyor. Velhasıl dünyanın en eski yemeğini bilemesek de dünyanın bilinen en eski yemek tarifinin bu olduğunu söyleyebiliriz.

Bu bilim insanlarından biri de Harvard Üniversitesi’nde görevli asuroloji (ya da assiriyoloji) uzmanı Gojko Barjamovic. Barjamovic, BBC Travel’a verdiği röportajda, Yale Üniversitesi Peabody Doğal Tarih Müzesi’nde bulunan tabletleri işaret ederek, “Bu bir şarkıyı yeniden inşa etmek gibi bir şey, tek bir nota her şeyi değiştirebilir” diyor.

Yale’deki tabletlerin üç tanesi MÖ 1730 yılı civarına, dördüncüsü ise bundan 1000 yıl sonrasına tarihleniyor. Tabletlerin tamamı Mezopotamya’da yani bizim ve komşularımız Irak ile Suriye’nin sınırları içinde bulunmuş. Eski tabletlerden bir tanesinde 25 kadar sulu yemeğin ve çorbanın malzemeleri yazılı. İki tanesinde ise daha derinlemesine pişirme ve sunum önerileri yer alıyor ancak bu tabletler kırılmış olduğundan pek de okunaklı değiller.

Harvard Üniversitesi’nden gıda kimyası uzmanı Pia Sorensen, “Bunlar çok bilgilendirici tarifler değiller. 3-4 satır uzunluğundalar, o nedenle çok fazla varsayımda bulunmak zorunda kalıyorsunuz” derken, yine aynı üniversiteden bilim ve yemek araştırmacısı Patricia Jurado Gonzalez de, “Bugünkü malzemelerle 4000 yıl önceki malzemeler aynı. Bir parça et, bir parça ettir. Fizik bilimi açısından bakarsak süreç de aynı. İşin bilimi bugün de o zamankiyle aynı” diye konuşuyor.

Bu araştırma sonucunda elde edilen sonuçlardan biri şu: 4000 yıl önceki bir sulu kuzu eti yemeğinin zaman içinde farklılaşmış ama temelde aynı kalmış çeşidi bugün Irak mutfağında halen yer alıyor. Dahası listede bulunan dört tarif özel amaçlar için de tüketiliyor. Örneğin “paşrutum” (gevşeme, rahatlama anlamına geliyor) isimli pırasalı, soğanlı ve kişnişli yemek soğuk algınlığının tedavisi için içilen bir çorba imiş. Listede bir de yabancı mutfaklardan ödünç alınmış yemekler var. Bunlar da komşu kültürlerin arasındaki temasın bir işareti olarak görülüyor.

Sözlerine en başta atıf yaptığım Barjamovic, “Bu 4000 yıllık metinlerde bir ‘mutfak’ kavramı olduğunu, ‘bizim’ olan ve ‘yabancı’ olan yemeklerden bahsedildiğini görüyoruz. Yabancı kötü demek değil; sadece farklı ve bize tarifi verdiklerine bakılırsa pişirmeye değer görülüyor” ifadelerini kullanıyor.

Yemeklerden bir tanesinde İran mutfağının çok popüler, Irak mutfağının ise çok nadir kullanılan bir malzemesi olan dereotu var örneğin. Bu yemek günümüzde İran sınırları içinde yer alan topraklarda doğmuş ve aradan geçen 4000 yıla rağmen bugünkü malzeme tercihlerini yansıtıyor. Bugün Türk mutfağında olduğu gibi Arap mutfağında da önemli yer tutan dolma gibi şefin becerisini sergilemesine izin veren teknik yemeklerin kökleri de o zamanlara dayanıyor.

Bu yazı için kaynak olarak kullandığım BBC Travel haberinde, tarifi tabletlerde bulunan “tuh’u” isimli pancarlı, etli yahni benzeri yemeğin malzemeleri ve yapılış aşamaları da yer alıyordu. Rusların borscht çorbası ile Iraklı Yahudilerin geleneksel yemeği "kofta shawandar hamudh"un kuzeni olduğu ifade edilen bu yemeği çok merak ettim, müsait bir zamanda deneyeceğim. Bakalım 4000 yıl önce yaşayanların damak zevki nasılmış…

Yazının Devamını Oku

Bizi daha çok gururlandıracak gencecik bir şefle tanışalım mı bugün?

A Milli Futbol Takımımızın İzlanda’yla berabere kalarak 2020 Avrupa Futbol Şampiyonası’na gitmeye hak kazandığı akşamı, ülke olarak ne kadar sevindiğimizi hatırlıyor musunuz? O müsabakanın ertesi günü bir Türk, Avrupa Futbol Şampiyonası kadar değerli ve prestijli bir başka yarışmada ülkemizi temsil etmeye hak kazandı. Bugün size biraz bu Türk şefimizden ve bu yarışmadan bahsetmek istiyorum, yani Serhat Eliçora’dan ve Bocuse d’Or’dan.

Bocuse d’Or efsanevi Fransız şef Paul Bocuse’ün adını taşıyan ve tüm dünyada “şefler olimpiyatı” olarak bilinen, en prestijli aşçılık yarışmalarından biri. Ülkemizde henüz pek bilinmese de dünyada özellikle yeme-içme sektöründe bu yarışmada başarı elde etmek çok büyük bir anlam ifade ediyor.

1989 doğumlu gencecik bir şef olan Eliçora, Bocuse d’Or Türkiye finallerinde 5 saat 35 dakika süren bir mücadeleyle üç meslektaşını geçti ve 28-29 Mayıs 2020 tarihlerinde Estonya’da yapılacak olan Bocuse d’Or Avrupa finallerine katılmaya hak kazandı. Bu başarısını Tallinn’deki yarışmada da devam ettirdiği ve ilk 10’a girebildiği takdirde Lyon’da yapılacak olan dünya finallerine adını yazdıracak.

Tabii ki başarının aslan payı Eliçora’da olsa da bu başarı her zaman olduğu gibi bir takım çalışmasının sonucu… Eliçora’ya en büyük desteği verenler ise Bocuse d’Or Türkiye Akademi Başkanı Şef Mehmet Gök ve yarışmanın resmi koçu ve aynı zamanda Bocuse d’Or Türkiye Akademi Üyesi Şef Vedat Demir.

Geçtiğimiz günlerde bu üç şefe hem bu başarıyı getiren faktörleri, hem Tallinn ve Lyon’a giden yol haritasıyla ilgili merak ettiklerimi sorma şansı yakaladım. Tüm konuştuklarımızı uzun uzun anlatıp sizi sıkacak değilim ancak birkaç satırbaşını da paylaşmasam olmazdı. Gelsin o halde:

- Bocuse d’Or dünyada yemek söz konusu olduğunda en üst seviye bilgi ve birikimin bir araya geldiği bir platform. Üstelik Türkiye’de yurt dışı ayağı da olan tek yarışma. Bu nedenle Türk mutfağının tanımı için inanılmaz önemli bir konumda.

- Hele ki Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da gastronomiye ve gastronomi turizmine verdiği önemin en üst seviyeye çıktığı böyle bir dönemde, Bocuse d’Or’un bilinirliğini ve bu yarışmanın Türkiye’deki gelişimini sadece sektörün önde gelenlerinin desteklemesi yetmiyor. Medyadan yemek meraklılarına herkesin üzerine düşeni hem maddi hem de manevi olarak yapması şart.


Yazının Devamını Oku

Karabiber değirmenini kim icat etti?

Restorana gidersiniz, menüye bakarsınız, siparişinizi verirsiniz, biraz bekledikten sonra garson tabağınızı getirir önünüze koyar. Bazen servisi yapan garsonun yanında elinde ufak bir ağaç ölçülerindeki karabiber değirmeniyle bir garson daha olur. “Karabiber alır mısınız efendim?” Kırt-kırt-kırt üç tur döndürür, zaten lezzetli olan yemeğinize daha bir lezzet katar. Peki o kırt-kırt-kırt karabiber değirmenini kimin icat ettiğini biliyor musunuz? Doğru cevap Leonardo da Vinci!

Rönesans’ın ve aslında genel olarak insanlık tarihinin en parlak zekalarından biri olan da Vinci’yi ressamlığı kadar bilime katkıları ve icatlarıyla da tanıyoruz hepimiz. Ancak ben bu icatların mutfak alanına da yayıldığını bilmiyordum doğrusu. Meğer üstat tirbuşondan sarımsak eziciye, makarna makinesinden yumurta dilimleyiciye mutfaklarımızda bugün bile işimizi kolaylaştıran birçok vazgeçilmez aletin mucidiymiş.

Hatta deniyor ki da Vinci sadece bir mucit olarak değil, bir aşçı olarak da mutfakta yer sahibiymiş. Daha Toskanalı bir çocukken büyükbabası Antonio ve amcası Francesco ile un değirmenlerini gezerlermiş ve yemeğe ilgisi o sayede gelişmiş. Daha sonra ek gelir olsun diye Taverna delle Tre Lumache sul Ponte’de aşçı yardımcısı olarak çalıştığını ve bir başka ünlü İtalyan ressam olan Sandro Botticelli ile birlikte Le Tre Rane adlı bir han açtığı bile iddia ediliyor. Bu kesin bilgi değil ne yazık ki ama kesin olan bir şey var, o da Leonardo da Vinci’nin Milano’da Ludovico Maria Sforza’nın maiyetinde 30 yıl boyunca ziyafetlerin organizasyonundan sorumlu olduğu…

Şimdi diyeceksiniz ki, “Hayırdır inşallah, nereden çıktı bu da Vinci ilgisi?” Şöyle ki bendeniz bugün hayatta az denk gelecek bir şansla, Leonardo da Vinci’nin sevdiği yemeklerin günümüze uyarlanmış hallerinden oluşan bir menüyü tatma şerefine eriştim.

18-24 Kasım 2019 tarihlerinde İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği tarafından düzenlenen İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında gerçekleşen “Leonardo ile Öğle Yemeği” etkinliğinde Türkiye’de yaşayan ünlü İtalyan şef Giancarlo Gottardo’nun ve ekibinin elinden çıkmış benzersiz yemekler yedik. Üstelik da Vinci’nin yaşadığı dönemde geçerli İtalyan mutfağı pratiklerine de yakından bakma şansı bulduk.

Şef Gottardo’dan öğrendiğimiz kadarıyla da Vinci döneminde özellikle yavaş pişirme tekniği ve av hayvanlarının tüketilmesi çok yaygındı. Geyik, ördek, bıldırcın, tavşan gibi hayvanların etleri çok sık tüketiliyordu. Ürünler uzun süreler marine ediliyor, ardından düşük derecelerde uzun süreler boyunca pişiriliyordu. Bugün yediğimiz yemekler de malzemelerinin aslına uygun olacak şekilde güncellenmesinin ardından uzun saatler boyunca pişirilerek tabağımıza geldi.

Hepsinin, özellikle de kestane püresi ve kavrulmuş fındıkla servis edilen ayva tatlısının enfes olduğunu söylemeliyim. 3 saat boyunca kısık ateşte su, şeker, tarçın, yıldız anason ve vanilyayla birlikte pişen o tatlı, meyveli tatlılara genelde uzaktan bakmayı tercih eden benim bile hayranlığımı kazandı.

Yazının Devamını Oku

Diyabet ve yeme bozuklukları üzerine bazı rahatsız edici gerçekler

Bu köşenin uzun süreli takipçileri artık biliyorlar ki yemeği gıda ve beslenmeden, lezzeti sağlık ve doğallıktan ayrı tutmuyorum, tutamıyorum. Nitekim son dönemlerin trendi de bu yönde. Gerçi trend dediğimiz şeyler genellikle aslında geçmişte analarımızın, atalarımızın yaptığı ama zaman içinde bin bir sebepten ötürü unutmak zorunda kaldığımız şeylerin yeniden keşfi oluyor çoğunlukla. Ama o tartışmanın boyu biraz uzun, o nedenle biz sadede gelelim…

Efendim, umuyorum malumunuzdur, bugün, yani 14 Kasım, Dünya Diyabet Günü. 1921’de insülini bularak dünyadaki milyonlarca diyabetlinin tedavisini mümkün kılan Fredrick Bantig’in doğum yıldönümü, Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Diyabet Federasyonu tarafından, diyabetle ilgili küresel bilinci artırmak amacıyla Dünya Diyabet Günü olarak belirlenmiş.

Şansıma bugünden tam bir hafta önce diyabetin küresel ve Türkiye’deki boyutlarını, işin en uzman isimlerinden biri olan Türkiye Diyabet Vakfı Başkanı Prof. Dr. Temel Yılmaz’dan dinleme fırsatını elde ettim. Sabri Ülker Vakfı’nın Uluslararası Beslenme ve Sağlık İletişimi Programı kapsamında konuşan Yılmaz, Tip 1 yani doğuştan diyebileceğimiz diyabetle Tip 2 yani yaşam koşullarına bağlı olarak sonradan ortaya çıkan diyabetin farkını ortaya koyduktan sonra ürkütücü istatistikler paylaştı bizimle. Türkiye’de diyabetli insan oranının neredeyse yüzde 15’i bulduğunu ifade etti.

Ancak benim için daha da önemlisi diyabetli nüfusun artış hızının yüksekliği oldu. Şöyle ki Dünya Sağlık Örgütü’nün 2000 yılında yaptığı projeksiyonlara göre Türkiye’de 2030 yılında 6,5 milyon diyabetli olması bekleniyormuş. Ancak 6,5 milyon seviyesi 2014 yılında çoktan aşılmış bile. Türkiye’de diyabetli sayısının dünyanın 2, Avrupa’nın ise 3 katı oranındaymış. Peki önlemenin yolu ne? Her yerde karşımıza çıkan o muhteşem ikili: Sağlıklı beslenme ve düzenli egzersiz.

SAĞLIKLI BESLENMEDE İPİN UCU KAÇARSA

Sağlıklı beslenme ve düzenli egzersiz dedik ama her şeyin olduğu gibi bunun da fazlası zarar desem ne düşünürsünüz? “Daha neler artık” dediğinizi duyar gibiyim ama ne yazık ki daha neler artık değil. Sağlıklı beslenme ve egzersiz yapma çabası, kontrolden çıktığında kolayca bir yeme bozukluğuna ve bir beden algısı bozukluğuna dönüşebiliyor.

Yine Uluslararası Beslenme ve Sağlık İletişimi Programı eğitiminde dinlediklerimden özetlemeye çalışayım. Sağlıklı beslenmenin çığırından çıkıp bir yeme bozukluğu haline gelmesine ortoreksiya nervoza adı veriliyor. “Biyolojik yönden saf, herbisit, pestisit veya yapay maddeler içermeyen besinlerin tüketilmesine karşı patolojik bir saplantı” olarak tarif edilen ortoreksiya nervozada kişi, aldığı her lokmayı sorgular hale geliyor. Zamanla dışarıda hatta dışarıyı bırakın dostlarının evinde bile yemek yiyemez oluyor. Yediklerinin hedeflediği seviyede sağlıklı olmasını başaramadığında ciddi derecede suçluluk duyuyor ve kendinden nefret eder hale geliyor.

Egzersizin çığırından çıkması halinde ise özellikle erkeklerde gittikçe büyüyen dev kaslar çıkıyor karşımıza. Kişiye yaptığı spor, geliştirdiği kas yetmez hale geliyor. Aynaya baktığında kendisini hep yetersiz buluyor. Sürekli daha fazlasını istemeye devam ediyor. Uzmanlar buna beden algısı bozukluğu adını veriyor.

Ancak beden algısı bozukluğu bununla sınırlı kalmıyor. Adını daha önce duymuş olabileceğiniz anoreksiya nervoza ile bulumiya nervoza da bu bozukluklar arasında sayılıyor. Beden algısı bozulmuş olan anoreksiya nervozalılar, çok zayıf olmalarına karşın kendilerini çok kilolu olarak algılıyor ve daha fazla ağırlık kaybı için çabalıyor. Bulumiya nervoza hastaları ise kontrollerini kaybederek aşırı miktarda yemek tükettikten sonra kendilerini kusturma, müshil kullanma, aşırı spor yapma veya hiç yememe gibi aşırıya kaçan arınma davranışları sergiliyor. Tabii bir de tıkınırcasına yeme sendromu var ki orada da kişi kontrolünü kaybederek normal bir bireyin yiyebileceğinden çok daha fazlasını tüketiyor ancak bulumiya nervoza hastalarının aksine arınma çabasına girmiyor.

Yazının Devamını Oku

Ölmez ağaç ve ömür uzatan meyvesiyle bir hafta sonu

İklimiyle, bitki örtüsüyle, toprağıyla gerçekten dünyanın en şanslı coğrafyalarından birinde yaşıyoruz. İnsan bunu en iyi seyahat ederken anlıyor bence. Ülkemizin her yanında güzelliğiyle kalbimizi göğsümüzden çıkaracak köşeler mevcut. Ama benim için Ege’nin özellikle de Kuzey Ege’nin yeri bambaşka. Hele ki Kazdağları’nın eteklerindeki köyler; havasıyla, suyuyla, yemekleriyle, insanlarıyla benim için “tam yaşanacak yer”in sözlük karşılığı.

Bu yöre denince aklıma gelen ilk şey de zeytin ve zeytinyağı tabii… Hele ki şu günlerde iyice olgunlaşmış zeytinlerin ağırlığı altında eğilen zeytin ağaçları görülmeye değer. Ben hafta sonu Balıkesir’in Gömeç ilçesinin Karaağaç beldesinde iki kolumla saramayacağım kadar büyümüş bu asırlık ağaçları yakından görebilme, yapraklarına dokunabilme, hatta hasada katılıp zeytinleri dalından toplama ve sıkıma götürebilme şansını elde ettim; şükürler olsun!

Daha önceki enginar hasadı yazımı, o gün hissettiğim mutluluğu anlattığım satırları hatırlayanlar vardır belki. Açık söylemek gerekirse, zeytin hasadındaki mutluluğumun yanında enginar biraz sönük kaldı.

Kalemim ve kelime haznem fena değildir ama ayağımda şalvarımla elimde peleğimle (hasatta Pellenc marka makineler kullanılıyor, yerli halk arasında adı pelek olmuş o makinelerin) ağaçların arasında dolaşırken, yerlere döktüğüm zeytinleri toplayıp kasalara atarken duyduğum evinde olma hissini kelimelere dökebilecek becerim olduğunu düşünmüyorum.

Bu keyfi yaşamama vesile oldukları başta Mehmet Özgü Manisalı’ya, tatlı mı tatlı ailesine ve Özem Zeytinyağları’nın tüm çalışanlarına çok büyük bir teşekkür borçluyum. Dahası kendilerinin işlerini iyi yapma heveslerinin ve çabalarının da hayranı olduğumu söylemek isterim. Gerçi benim bu konuda çok fazla şey söylememe gerek yok, uluslararası zeytinyağı tadım yarışmalarında aldıkları 70'ten fazla ödül yeterince şey anlatıyor. Ancak ben de onların sayesinde zeytine ve zeytinyağına dair bilmediğim birçok şey öğrendim, en önemlilerini gelin anlatayım biraz…

Biz Gömeç’e gitmeden hemen önce Tarım ve Orman Bakanlığı, ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan markaların listesini yayınlamıştı. Listede adı geçen ürünlerin önemi bir kısmının bitkisel yağ, özellikle de zeytinyağı olmasından hareketle, doğal, katkısız, gerçek zeytinyağını nasıl anlayabileceğimizi sordum Manisalı’ya. Özetle şunları öğrendim:

Gerçek yağı tüketmek biraz çaba istiyormuş. Tüketici olarak alışveriş edeceğimiz doğru adresi bulmamız, üreticiyi de doğru üretim ve doğru sıkıma yönlendirecek alım tercihleri yapmamız gerekiyormuş.

Yağı köyden almak ya da yerinden almak da doğal ya da kaliteli zeytinyağı yemenin garantisi değilmiş. Zira toplanan tazecik, cam gibi zeytinler sıkım aşamasında uzun süre bekletildiklerinde ya da doğru ayıklanmadıklarında ortaya kötü kokulu, nahoş lezzetli yağlar çıkabiliyormuş.

Yazının Devamını Oku

Gerçek Kurgulara Hazır Mısınız?

Bu sezon özellikle ABD’de yayın yapan dijital platformlarda birbiri ardına başlayan dizilerin ilginç bir özelliği var: Bir yazarın ya da senaristin hayal gücünün ürünlerini değil, gazete haberlerinde ve köşelerinde anlatılan gerçek insan hikayelerini konu ediniyorlar. Bu durum hem televizyon sektörünün, hem de bizim mesleğimizin geleceği adına çok ilginç şeyler söylüyor.

Söz konusu dizilerden ilki, geçen haftaki yazımın “Tavsiye Köşesi”nde yer verdiğim Unbelievable. Unbelievable, 2015 yılında Seattle merkezli The Marshall Project ve Kaliforniya merkezli ProPublica’ya Pulitzer ödülü kazandıran bir araştırma haberi üzerine çekildi. Ken Armstrong ve T. Christian Miller isimli iki muhabirin birbirlerinden habersiz kovaladıkları bu haber, parçalar birleşince hem ödüllü bir gazetecilik çalışması hem de mutlaka izlenmesi gereken bir televizyon eserine dönüştü.

Gazete köşelerinden televizyona aktarılan bir diğer yeni dizi de Netflix yapımı Diagnosis. Dr. Lisa Sanders’ın The New York Times’da kaleme aldığı aynı isimli köşede yayınlanan vakalardan yedisi, izlerken tırnaklarınızı yedirecek kadar merak uyandıran bir formatta belgesel-dizileştirilmiş. İzleyicinin bir yandan aklını kurcalayıp bir yandan da gönül telini titreten Diagnosis benzeri belgesel-diziler daha önce de çekilmiş olsa da izleyici vakayla bu kadar özdeşleştirebilenini bulmak zor.

Yine The New York Times’da 15 yıldır aralıksız devam eden Modern Love da dizileştirilen köşeler arasına bu hafta katıldı. 18 Ekim’de Amazon Prime Video’da yayına giren Modern Love dizisi için köşenin son yıllarda en çok okunanlarından 8 tanesi, bazı detayların ekrana uyacak şekilde kurgulanması dışında çok da farklılaştırılmadan çekildi. Henüz tamamını izleyemedim ama gördüğüm kadarıyla Tina Fey, Anne Hathaway, Dev Patel, Andy Garcia gibi çok ünlü isimlerin rol aldığı bölümlerin her biri seyircide bir kısa film izlemişlik hissi uyandırıyor.

Bunun dışında Central Park Beşlisi’nin yaşadıklarını anlatan ve yayınlanır yayınlanmaz ABD’de peş peşe istifalara yol açan When They See Us, Gypsy Rose Blanchard’ı kendisini yıllarca “Hastasın” diye tahakküm altında tutan Munchausen by proxy sendromlu annesi Dee Dee Blancard’ın öldürmeye götüren yolu anlatan Hulu yapımı The Act gibi geçtiğimiz yıl büyük ses getiren dizilerin hikâyelerinde de basında yer alan belgelerin rolü çok büyük.

Peki bu tablodan geleceğe dair çıkarılacak sonuçlar ne olabilir? Naçizane fikrim, özellikle 2010’lu yıllarda çok baskın olan fantezi ve kurgu türü diziler tamamen ortadan kaybolmayacak belki ama gerçek insanların gerçek hikayelerine duyulan ilgide yaşanan artış, bu tür çalışmaların yaygınlaşmasına yol açacak.

Bu tablo aynı zamanda mesleğimiz için de hem korkutucu hem de ümit verici şeyler söylüyor. Ümit verici zira iyi haberin, iyi gazeteciliğin değeri öyle ya da böyle, şu veya bu mecrada ortaya çıkıyor. Korkutucu zira bu yeni mecralara ayak uyduramadığımızda kaybolup gitme riskini cebimizde taşıyoruz. Hem yeni hikayeler hem de bu hikayeleri anlatmanın yeni yollarını bulma baskısı günden güne artıyor. Bu yolu bulan kim olur bilinmez ama en azından şurası ortada ki insan kazanacak.

TAVSİYE KÖŞESİ

Gerçek hayatı sevenlerin bayılacağı bir dizi

Yazının Devamını Oku

O bayatlamış ekmeklerle hastane olur, okul olur, yurt olur

Çok garip bir dünyada yaşıyoruz. Dünyanın bir tarafında insanlar açlıktan ölürken, diğer tarafında her gün tonlarca yiyecek el bile değmeden çöpe atılıyor.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) verilerine göre, 820 milyon civarı insan açlık çekiyor. Bu sayının dünya nüfusunun genelinde nereye denk düştüğünü merak ederseniz, her dokuz kişiden birinin kronik anlamda aç olduğunu düşünebilirsiniz.

Hal böyleyken yine FAO’nun verilerine göre dünyada üretilen gıdaların yüzde 14’ü daha tüketiciye ulaşmadan çöp oluyor. Bunun sebepleri arasında yanlış hasat ve harmanlama uygulamaları, altyapı eksiklikleri, salgın hastalıklar ve iklim koşulları gibi faktörler yer alıyor.

Diyelim ki tarladaki ürüne dadanan hastalık, meyveleri telef eden dolu, nakliye sürecinde yaşananlar bizimle ilgili değil. Peki ya bireylerin israf ettiği onca gıdaya ne diyeceğiz?

Bu sefer alıntılayacağım veriler Türkiye Cumhuriyeti Ticaret Bakanlığı’nın 2018 yılında kamuoyuyla paylaştığı İsraf Raporu’ndan geliyor: Türkiye’de bireylerin yüzde 22,8’i gıdalarını çeşitli sebeplerle tüketmeden çöpe attıklarını söylüyor. Bu bireylerin yüzde 74,2’si bozulma, yüzde 29,8’i ise tüketilememe gerekçesiyle bunu yapıyor.

İsraf edilen gıdalar içinde en büyük kalemi de ekmek tutuyor. Haftada ortalama 2 adet ekmeği çöpe gönderiyoruz. Araştırmada, satın aldığı ekmeği tüketemeden çöpe attığını ifade edenlerin bireylerin oranı yüzde 11,7’yi buluyor.

İsraf Raporu’ndan Toprak Mahsulleri Ofisi’nin Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası’nın vitrini olan ekmekisrafetme.com’a geçelim. Sitede yer alan verilere göre, kişi başı günlük ekmek israfını 20 gram, ekmeğin fiyatını ise 2,80 TL olarak hesapladığımızda, bütün ülke el birliğiyle 1,5 milyar TL’yi çöpe atıyoruz.

1,5 milyar TL ile neler yapılabilir peki? Cevaplar yine ekmekisrafetme.com’dan gelsin:

- Her biri beşer kişiden oluşan 104 bin aile bir yıl boyunca yoksulluk sınırında geçinebilir.

Yazının Devamını Oku

Bechdel Testi’ni Geçebilmek ya da Geçememek

Hollywood, son yıllarda eşitsizlik, özellikle de cinsiyet eşitsizliği tartışmalarıyla çalkalanıyor.

Kadınlara verilen rollerin çoğunlukla erkek kahramanın göze hoş görünen sevgilisi olmanın dışına çıkamaması, başrollerdeki kadınların erkeklerden çok daha düşük ücretlerle çalışmaları, başrol oynamak isteyen kadınların yapımcılar ve yönetmenler gibi erkek iktidar sahiplerinin türlü çeşitli tacizlerine maruz kalması gibi feci durumlar Time’s Up ve #MeToo gibi hareketlerin yaygınlaşmasıyla teker teker sorgulanıyor.

Bu süreçte yeni yeni kavramlarla karşılaşmaya da başladık. Bunlardan bir tanesi de Bechdel Testi. Aslında ilk kez 1985’te yayımlanan Alison Bechdel imzalı bir çizgi romanda ortaya çıkan bu kavram, izlediklerimizi değerlendirebilmek açısından önemli kıstaslar ortaya koyuyor. Nedir bu kıstaslar?

1- Filmde en az iki kadın karakter olmalı

2- Bu kadın karakterler bir kez bile olsa birbirleriyle konuşmalı

3- Kadın karakterler konuşurken erkekler dışında bir konudan bahsediyor olmalı

Elbette bu kıstaslara uyan filmlerin hepsi iyidir, uymayanları toptan silip atmak gerekir gibi bir şey söylemek mümkün değil. Sadece bu kriterlere bakarak bir senaristi ya da yönetmeni de değerlendirmek mümkün değil.

Örneğin dünyada Türk sineması denince akla ilk gelen isim olan Nuri Bilge Ceylan’ın ‘Kış Uykusu’ filmi Bechdel Testi’nde nispeten iyi bir performans sergilerken, ‘Bir Zamanlar Anadolu’da’ için aynı şeyi söylemek zor. Keza Quentin Tarantino’nun ‘Kill Bill’i başta Uma Thurman’ın canlandırdığı The Bride olmak üzere kadın karakterlerin devleştiği bir filmken, ‘Reservoir Dogs’da “şoke olmuş kadın, vurulmuş kadın” gibi yan karakterler dışında kadın göremiyoruz.

Konuya dönersek, araştırmacılar sinema tarihinde bugüne kadar çekilmiş filmlerin ancak yüzde 30’unun bu testi geçebileceğini belirtiyor. Örneğin BBC’nin 2018 tarihli bir haberine göre, Oscar’ların tarihinde “En İyi Film” ödülünü alan 89 filmin yarısından azı bu testi geçebilmiş. 1929’dan bu yana verilen ödüllerde Bechdel Testi’ni geçebilen filmlerin oranı yüzde 49. Kim geçmiş, kim geçememiş diye merak ederseniz

Yazının Devamını Oku

Atık yok, sebze doğrama partisi var!

İstanbul hafta sonu pek hayırlı bir festivale ev sahipliği yaptı. İlki 14 Eylül’de DasDas’ta gerçekleştirilen Festtogether’ın ikinci ayağı, 28 Eylül Cumartesi günü KüçükÇiftlik Park’ta düzenlendi.

Festtogether’ı, dünyanın ve Türkiye’nin dört bir yanındaki müzik festivallerinden ayıran bir özelliği var: İz bırakmamak.

Müzik festivallerinde her yıl toplam 20 bin ton atık ortaya çıkıyor. Bu kişi başına 2,8 kilogram demek. Odağına sürdürülebilirliği alan Festtogether ise mümkün olduğunca az atık çıkarmayı amaçlayan, çıkan atıkların da geri dönüşümle doğaya zararını minimuma indirmeyi hedefleyen bir organizasyon. Böylece bireylerin karbon ayak izlerinin düşürülmesine ve ekolojik farkındalığın artırılmasına çaba sarf ediliyor.

Sabahtan akşama kadar devam eden festivalin öğleden sonrası müzik, öğleden öncesi ise yemek ve çevre odaklıydı. Saat 16.30’dan itibaren Son Feci Bisiklet, Kimbra, Yüzyüzeyken Konuşuruz, UNKLE ve Athena peş peşe sahneye çıkıp festival alanındakilerin ruhunu doyurdu.

Ancak malumunuz bu köşede daha ziyade karın doyuran işleri konuşuyoruz. O nedenle size Festtogether’ın yemek kısmını da anlatmadan geçmek istemem. Festivaldeki onlarca yemek standının hepsi vegandı. Evet, doğru duydunuz 1 gram bile hayvansal malzeme kullanılmadan yüzlerce kişinin karnı doydu.

Üstelik veganlıkla ilgili şahane atölye çalışmaları da vardı. Mesela canım arkadaşım Hürriyet Ekonomi Editörü Şebnem Turhan, katılımcılarla birlikte enfes bir vegan baklava yaptı. (Not: Şebnem’i önümüzdeki günlerde Lezizz’de daha sık göreceksiniz, şimdiden haberiniz olsun.)

HAYDİ SEBZE DOĞRAMAYA!

Bu arada el birliğiyle yapılan hayırlı işler demişken size bir de Deliler Kahvehanesi diye de bilinen Derviş Baba Kahvehanesi’nden bahsetmek istiyorum. Ben adını daha önce birkaç kez duymuş ancak çok fazla üzerine düşünmemiştim. Üyesi olduğum Mide Lobisi’nde bir başka üyenin paylaşımıyla yeniden tanıştım Deliler Kahvehanesi’yle.

Derviş Baba, Balat’ta bulunan bir mekan. Dört yıldır faaliyetlerini sürdürüyor. Tamamen gönüllülük mantığıyla çalışıyor. Sokaklarda yaşayan, sıcak bir kap yemeğe ihtiyacı olan herkes buraya gidip ücretsiz yemek yiyebiliyor, ihtiyacı varsa giysi alabiliyor. Burada ayrıca yabancı dil ve enstrüman dersleri de veriliyor.

Yazının Devamını Oku