Restoranlar ayağını gazdan nasıl çekti

Fiyat artışları bir dönem öyle bir boyuta ulaştı ki kıyaslamalar ülke sınırlarını aşıp Avrupa’ya kadar ulaştı. Geçtiğimiz günlerde bir grup gazeteci arkadaşımla birlikte bir araya geldiğimiz Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer öyle bir analiz yaptı ki, aslında yaşadığımız tüm süreci özetler nitelikteydi:

“Pandemi sonrası çok ciddi bir talep artışı yaşadık. Talep artışını 2023 yılı ikinci yarısına kadar fiyatlarımıza yansıttık. Talep hep öyle devam edecek sandık ancak, o günlerden itibaren bazı müşteriler, ‘Sen bu parayı etmezsin’ demeye başladılar. Sektördeki fiyat artışı yavaşladı.”

Atatürk Kültür Merkezi’nde dün gerçekleşen “5. Global GastroEkonomi Zirvesi” öncesi Kaya Demirer’in yanı sıra Başkan Yardımcıları Ebru Koralı ve Yücel Özalp ile bir araya geldiğimizde konu maliyetlere de geldi. Bu konuda restoranlara da hak vermek lazım. Demirer şu noktaların altını çizdi:

-“TÜİK verileriyle Mayıs 2020’den Mayıs 2025’e enflasyon artışı yüzde 540 oldu.

-Söz konusu dönemde gıda enflasyonu yüzde 750’ye ulaştı.

-O parayla geçinmeye çalışanları haklı olarak mutlu etmeyen asgari ücret artışı da yüzde 850’yi buldu.

Ücretlerin toplam maliyetlerimiz içindeki payı 5 yıl önce yüzde 25-30 iken bugün yüzde 45’e çıktı.”

Demirer, “GastroEkonomi” zirvesi için 2 bin 400 kişinin kayıt yaptırdığına dikkat çekti ve devam etti.:

“TÜRYİD çatısı altında 200 patronun 350 markası, 3 bin 500 restoranı var. Son birkaç yıldır yüksek seyreden enflasyon ortamında bizi de içine alan hizmet tarafındaki fiyatlama konusunda çok eleştiri alıyoruz. Kendi durumumuzu iyi anlatmamız gerekiyor.”

‘İKLİM KRİZİ DE ETKİLEDİ’

İklim krizinin yeme-içme üzerine etkileri üzerinde duran Demirer, “Bugün gıda enflasyonunun yanına ‘ısı enflasyonu’ da ekleniyor. Bunu nisan ayı başlarında yaşadığımız ağır zirai don, sonrasında da yaz aylarında kuraklıkla hissettik. Bu konuyu da zirvenin konuşma başlıkları arasına aldık” dedi.

Haklı ya da haksız pek çok eleştiriyle muhatap olan restoranlar kendilerini daha iyi anlatabilmek için bir çaba içerisinde. Bu konuda başarılı olup olmadıklarını müşterilerin tavrı gösterecek.

Her konuda sürdürülebilirliği konuşuyoruz. Bence kârın, kârlılığın sürdürülebilirliği de çok önemli. Umarım ‘müşteri akını’ sırasında fiyatlarını aşırı artıran bazı restoranlar bugün ortaya çıkan imaj sonrası önemli dersler çıkarmıştır.

TÜRKİYE’DE 25 MİLYAR DOLARLIK SEKTÖR

TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer buluşmamızda sektörle ilgili bazı veriler de paylaştı:

-“Dünyada yeme-içme sektörünün büyüklüğü 4.5 trilyon doları buluyor.

-Dünyada sektörümüz 360 milyon kişiye istihdam kapısı açmış durumda.

-Gastronomi turizminin büyüklüğü 1.1 trilyon dolar düzeyinde seyrediyor.

-Dünya gastronomi cirosunun 4’te biri turizm üzerinden gerçekleşiyor.

-Türkiye’de yeme içme sektörü 25 milyar dolar düzeyinde.

-Gastronominin turizmdeki payının yüzde 15-20 dolayında olduğunu hesaplıyoruz.

-Bu yıl ulaşılması hedeflenen 64 milyar dolarlık turizm geliri içinde gastronominin payı 12.8 milyar dolar olacak gibi görünüyor.

-Yeme-içme sektörünün ülkemizdeki istihdamı 2 milyona yaklaşıyor.

-TURYİD çatısı altındaki 350 markamız, yılda 200 milyondan fazla ziyaretçiyi ağırlıyor. Bu, gastronominin ülkemiz için üretimden istihdama uzanan bir kalkınma modeli haline geldiğini gösteriyor.”

GELECEĞİN MUTFAKLARI KONUŞULDU

TURYİD tarafından organize edilen “5. Global GastroEkonomi Zirvesi” dün Atatürk Kültür Merkezi’nde (AKM) yapıldı. Bu yıl ikinci kez AKM’de düzenlenen zirve, TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer ve TURYİD Zirve Komitesi Başkanı Ebru Koralı’nın ev sahipliğiyle gastronomi sektörünün temsilcilerini, Türkiye’den ve dünyadan çok sayıda akademisyen ve sanatçıyı ağırladı.

Zirvede, Türkiye’nin ve dünyanın gastronomi, akademi, turizm, sanat ve ekonomi alanlarında önde gelen isimleri üç farklı oturumda bir araya geldi. “Kesişme Noktası” teması altında düzenlenen zirvede konuşmacılar; gastronominin sürdürülebilirlik, kültürel diplomasi, turizm, teknoloji ve toplumsal dönüşümle kesişen yönlerini masaya yatırdı. Üç oturum boyunca yapılan konuşmalarla geleceğin mutfaklarından deniz yaşamının korunmasına, coğrafi işaretli ürünlerden yeşil sosyo-ekonomiye kadar pek çok konuda bilgi ve deneyimler katılımcılarla paylaşıldı.