Konargöçer Antalya mutfağı

Akdeniz diyeti, tüm dünyada sağlıklı beslenmenin en iyi yollarından biri olarak görülüyor. Tam tahıllar, kuru baklagiller, meyve, sebze, zeytinyağı gibi sağlıklı yağlar Akdeniz diyetinin özünü oluşturuyor. Diyetin önemli protein kaynağı ise balık ve deniz ürünleri. Durum böyle olunca Antalya’ya, sağlıklı beslenmenin kalesi demek abartı olmaz.
Antalya tam bir meyve ve sebze cenneti. Akdeniz iklimine sahip Antalya bölgesinin iç kesimlerinde karasal iklim özellikleri kendini gösterir. Özellikle Batı’da yer alan ilçelerinde seracılık çok gelişmiş. Dağlardan ve denizden gelen lezzetlerin harmanlandığı çok katmanlı bir mutfak kültürü. Bu zengin mutfak kültürü Arap gezgini İbn Battuta’nın seyahatnamesinde de dillendiriliyor. 1332’de Antalya’ya gelen İbn Battuta, şunları anlatıyor:
“Buranın bağ ve bahçeleri çoktur, meyveleri lezizdir. Ahalinin ‘kamaruddin’ adını verdikleri bir çeşit kayısı çok nefistir. Bademi lezzetli olduğu için kurutulur, Mısır’a gönderilir.”
Evliya Çelebi de Antalya gezisinde turunç, hurma, zeytin, incirlerden, her tarafın bağ ve bahçelerle dolu olduğundan bahsediyor. Halkın büyük çoğunluğu olan ve özellikle kırsal kesimde yaşayan konargöçer Yörükler çiftçilikle uğraşırken, kıyıda oturanların büyük bölümü sebze, iç kesimlerdekiler ise daha çok tahıl yetiştiriyor. Öte yandan bodur çalılardan oluşan hakim bitki örtüsü nedeniyle keçi besiciliği çok gelişmiş ama iç kesimlerde koyun da yetiştiriliyor.
Hayvancılığın gelişmiş olması, hayvansal ürünlerin beslenmedeki yerini ve değerini de artırıyor. Ayrıca Selanik ve Girit göçmenleri de Balkan ve Ege mutfağının yemek kültürünü de Antalya’ya taşımıştır. Anadolu’nun her şehrinde olduğu gibi farklı etnik kökenlerin, inanç gruplarının oluşturduğu muhteşem bir mutfak.

Sofraların vazgeçilmezi Antalya piyazı

Antalya lezzetleri deyince aklımıza hemen yöre ile özdeşleşen Antalya piyazı gelir. Aynı zamanda 2017 yılında coğrafi işaret alıp tescillenen Antalya piyazı, tarator soslu bir fasulye yemeğidir ve ana yemek olarak da tüketilir. Isparta, Çandır’ın küçük taneli, pişerken dağılmayan fasulyesiyle yapılır ancak günümüzde daha çok damarlı, sıra tipi kuru fasulye kullanılmaktadır. Piyazın ayırt edici ana lezzetini ise tarator sos verir. Yerli susamın çekilmesiyle yapılan tahin; sarımsak, kaya tuzu, sirke ve Antalya’da yetişen kara limonun suyuyla lezzetlendirilir.
Bu olağanüstü lezzetteki piyazı yemek için Piyazcı Mustafa, Şişçi Ramazan veya Özdoyum’a gönül rahatlığıyla gidebilirsiniz. Hem meze hem de et yanı sosu olarak kullanılan hibeş ise yine tahin ağırlıklı ve mutfağın vazgeçilmezidir. Antalya mutfağının ilginç bir geleneği de balıkların tarator, telatur, teletur denilen cevizli tahin sosla ikram edilmesidir.
Deniz ürünleri arasında en çok rağbet göreni ise lagos balığıdır. Ama yerel lisanda Grida ya da Arap balığı olarak adlandırılır. Kafasından yaptıkları çorbası da doyumsuzdur.

Türkiye’deki avokado üretiminin yüzde 80’i burada

Antalya Çarşı mutfağının en önemli yöresel yiyeceği ise bağaça denilen bir çeşit çörektir. Tahin, susam, çam sakızı ve nohut mayasıyla yapılan bu muhteşem çöreğin tarifi aynı zamanda nesilden nesile aktarılır. Cive denilen taze sebzeli pirinçli yemekler de mutfağın olmazsa olmazlarıdır. Öte yandan mercimek dondurması ve Elmalı’nın biber kebabı da favori yemeklerim arasındadır. Vejetaryen yemek olan biber kebabı, yeşil dolma biberin içine kaşar loru ve ince kıyılmış sebzeler doldurularak yapılır.
Yarpızlı çorba, teke etinden yapılan döner, şiş köfte, simitli paça çorbası (en iyisi Paçacı Şemsi’de olur), yarmalı tarhana çorbası, kulak çorbası (mutlaka Yedi Mehmetler’de tadına bakmalısınız), al köz salatası, borana, ilabada aşı, ülübü (kuru börülce) piyazı, şakşuka, baklalı pilav, tavuk dolması, gazel böreği, halışka, çitlembik tohumlarıyla yapılan cilincop tatlısı, yanık dondurma Antalya mutfağının belli başlı yemeklerindendir.
Türkiye’nin avokado üretiminin yüzde 80’inin Antalya’da gerçekleştirildiğini sizlere hatırlatmak isterim.
Antalyalılar, gönülsüz yapılan yemeğin insanın başını ya da karnını ağrıtacağına inanırlar. Antalya sofra geleneğinde, masaya ilk kez yenilecek turfanda bir sebze ya da meyve gelince; “Yeniyi tattım, derdimi attım” veya “Şifa niyetine” derler. Sizin de şifalı günleriniz olsun.