Hoş mu erim? Höşmerim

Balıkesir’in en meşhur tatlısı höşmerimdir. Bu tatlının hikayesi dilden dile, kulaktan kulağa aktarılarak “höşmerim” adını alır...

Anadolu mutfağının en önemli özelliklerinden birisi de yemeklere atfedilen hikaye, mani ya da destanlardır. İşte bunlardan biri de höşmerim hikayesidir. Kendine has mutfağı olan Balıkesir’in en meşhur tatlısı höşmerimdir.
Rivayete göre, uzun yıllar vatani görevini yapıp evine dönen evin erkeğini, birden karşısında gören Fadime Hanım çok sevinir.
Hemen bir yemek hazırlığına girişir. Ancak evde sadece taze peynir, yumurta ve un vardır.
Tencerenin başına geçer ve tüm bu malzemeleri sevinçle karıştırır, pişirir. Üzerine de bal gezdirip, eşine ikram eder. Acaba eşi beğenecek mi diye de gözünün içine bakar.
Biraz bekleyip, “Hoş mu erim?” diye sorar.
Eşinin gülümseyerek “hoş hoş” demesi Fadime Hanım’ı çok mutlu eder. İşte Balıkesir’in bu meşhur tatlısının hikayesi dilden dile, kulaktan kulağa aktarılarak “höşmerim” adını alır. Bir çeşit peynir helvası olan höşmerimin orijinal tadının, tuzsuz olduğu ve bal ya da pekmezle tatlandırıldığı söylenir.
Konya’da kaymakla yapılan bir çeşit helva olan höşmerimle benzese de taze peynir, yumurta sarısı, irmik gibi farklı malzemeler kullanan Balıkesirlilerinki çok farklıdır. Konya dışında; Çanakkale, Çankırı, Kırklareli, Lüleburgaz’da da farklı tekniklerle yapılır.

Her yemeğe nohut katarlar

Bulunduğu coğrafi konum nedeniyle hem Ege hem de Marmara Denizi’ne kıyısı olan Balıkesir’in Muhacir, Manav ve Yörük halklarının oluşturduğu çok zengin bir mutfağı vardır.
Özellikle Bigadiç, Gönen ve Susurluk çok lezzetli kuzu etiyle bilinir. Ama oğlak eti de Balıkesir mutfağında yüzyıllardan beri kullanılır. Manyas ilçesinin sepet peynirinin yanı sıra Mihaliç ilçesi de kelle peyniriyle meşhurdur. Mihaliç peynirinin delikli yapısı, orta tuzlulukta oluşu ve yağda kızardıktan sonraki lezzeti dillere destandır.
Balıkesir’in yöresel mutfağı zengindir.
Özellikle düğün, kız isteme, hayır duası gibi özel yemekler vardır.
Bu yemekler arasında sura, tirit, keşkek, mafiş tatlısı, höşmerim başı çeker.
Hamur işi dahil her yemeğe nohut katmaya bayılırlar.

Avunya mantısı tatmaya değer

Horoz fasulyesiyle yaptıkları kuru fasulye ve Gönen’in baldo pirinciyle yaptıkları pilavın üzerine kızarmış ciğer koyarlar. Genç dana etini pişirerek, çakal pidesiyle hazırladıkları tiritleri ise dillere destandır. Ancak Balıkesir’in yerlilerinin bir kısmı “pideli çorbayı” daha çok sever.
Küp kesilmiş ekmek üzerine didilmiş tavuk ve haşlanmış nohut koyarlar. Üste de ayak paçasıyla kaynatılmış kemik suyunu...
Sabah sabah içtikleri tavuklu etli çorbanın yanı sıra saçaklı mantıları da farklı bir lezzettir. Köftesi ve yanında Özerhisar ayranı da ayrı bir lezzet kombinasyonu olmakla beraber, favorim kaymaklı ekmek kadayıfı oldu. Ne de olsa Balıkesir’in kızları, kolonyası ve kaymaklısı çok meşhurdur. Bana kalsa dünyanın en tatlı kaynanaları da Balıkesir’den çıkar.
Balıkesir’den ayrılırken çiçeği burnunda kayınvalide Şerife Hanım’la Sındırgı’da güzellik suyu içmeye karar verdik. Yanıma kaymaklı höşmerimden de birkaç kutu aldım.

 

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

DADI BEK GÜZEL DENİZLİ MUTFAĞI

Kimimiz Denizli’yi Pamukkale travertenleriyle veya çok uzun öten, sonra da bayılan horozuyla ya da bornoz, havlu, çarşafıyla biliriz.

Tarih meraklıları ise Hierapolis ve Tripolis Antik kentlerini anlatırken, el tezgahlarında dokunan muhteşem buldan bezinin de hayranı çoktur. Ben ise Denizli’yi gençlik yıllarımda çok severek ve ilgiyle dinlediğim müzisyen Özay Gönlüm’ün türküleriyle ilk defa duymuştum.
Sanıyorum annemden kalma bir alışkanlıkla, her gittiğim yerde duyduğum tüm yöresel şiveleri, lehçeleri hep ezberlemeye çalışırdım. Denizli’nin tadına bayıldığı meşhur “kese” yoğurdunun yanık tadını hiç unutmadığım gibi, “çekiliverem, gidiverem, geliverem, ediverem” diyen çok çalışkan ve güleryüzlü Denizlileri de hiç unutmadım.
İlk kadın şoförü Denizli’de gördüğüm gibi çok sevdiğim kuzu göbeği mantarını da (sömelek) ilk kez Denizli’de yemiştim. Soğanla kavrulan tadı unutulmazdır. Aktarlarda satılan kurusunun fiyatının çok pahalı olmasını, çok kıymetli oluşuna bağlarlar.

Balkabağının
en güzeli burada

Ünü tüm ülkeye yayılan, restoran menülerine “atom” adıyla yerleşen biber tatarları bir efsane olmakla birlikte, saraylı tatlısı, gelin turşusu, nar ekşili fırınlanmış arpacık soğan salatası, keşkekleri, çaput aşı, cevizli pekmezli gömme tatlıları, kızartmaları çok özel lezzetler olarak listede yerini alır.
Bir zamanlar çitlembik ağacı odununda pişen, şimdil ise meşe odunuyla pişirilen ve bütün kuzu etiyle yapılan tandır kebapları, Denizli’ye giden herkesin peşinde koştuğu bir lezzettir.

Yazının Devamını Oku

Bursa’daki Muhacir-Macır mutfağı

Bursa’ya göç etmiş Bulgaristan ve Balkan Türkleri, mutfak kültürünü de bu topraklara taşdı. Büyük bir zenginlik olan Muhacir ya da Macır lezzetlerini mutlaka tatmalısınız.

Tarihsel süreç içinde geleneksel mutfaklarını, göç ettikleri, yerleştikleri topraklara taşıyan, aktaran, yaşatmaya çalışan, unutulmaması için gayret sarf eden tüm soydaşlarımıza, bir yemek yazarı olarak teşekkür etmek isterim.
Çünkü ata-dede topraklarından taşıdıkları yöresel mutfaklarının, yeme-içme alışkanlıklarının aslında kimliklerinin bir ifadesi, bir kültür mirası olduğunu çok iyi biliyorlar.
13. yüzyılda Osmanlı Devleti, Balkanlar’a Konya, Karaman’dan ve Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden Türkleri, Balkan topraklarına göndermiştir.
Osmanlı yönetiminden sonra çeşitli baskılar görmelerine rağmen, gelenek ve göreneklerini özenle koruyan Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın bu topraklara taşıdıkları mutfak kültürleri büyük bir zenginliktir.
Bugün size 1980’li ve 1990’lı yıllarda çoğunlukla Bursa’ya göçmüş Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın mutfağından bahsetmek istiyorum. Bu yemekleri lezzetlendiren en önemli baharat, bir tür bitki olan çubrika, çıbrıka, zater, sater de denilen mercimek otudur.
Kekiğe benzeyen bu bitki, etli ya da tavuklu yemeklerin, sosların olmazsa olmazıdır. Çok sevilen sucuk içine de çubrikayı bolca koyarlar.

Başlıca yemekleri

Yazının Devamını Oku

Kütahya’nın tarih kokan lezzetleri

Geleneksel örf ve âdetlerini yaşatan Kütahya’nın yemekleri ise adeta tarih kokar. Masalarından ayrı düşmeyen etli yemekleri, ballı susamlı leblebileri, lezzeti bol çorbalarıyla işte geleneksel Kütahya lezzetleri...

40 yıllık ahbap, dost, arkadaş gibi gözünün içine bakan Kütahyalılar, aynı zamanda yemeğin insanları yakınlaştırdığına da inanırlar. “Hayatta karnımı kandırmam, her gün ne yiyeyim diye plan yaparım” diyen sakin, kendi halinde insanların memleketidir Kütahya. Seçici ve oldukça yüksek bir damak tadına sahip olmak Kütahyalıların genetik yapısında var. Yemek yemeyi o kadar çok seviyorlar ki “Yemek için yatıya bile gideriz” diyorlar.


Tarihi Germiyanoğlu Konağı’nın işletmecisi Salih Göl, “Bizde geleneksel örf ve âdetler çok fazladır ve yaşatılır” diyerek geçmişe verdikleri önemi vurguladı. Düğünler çok uzun sürer ve günlerce meydanlarda yemek kaynatılır (kaynanaya “şah anne”, kaynataya “şah baba” denilir). Davetlilerin, yeni evli çiftin evine yaptıkları ziyaretlere mübareke adını vermişler. Yeni doğan bebek için yapılan 40’ıncı gün mevlidi çok gösterişli yapılırmış. Kadınların gündüz gezmelerine “gezek” adı veriliyor. Erkekler de haftada bir gün “gezek” yapıp yemek yerler, sohbet ederler.


Leblebinin memleketi Kütahya-Tavşanlı’da Ramazan ayının 15’inde, damat kayınvalidesine bitli helva götürürmüş. Bol susamlı, çıtır çıtır bu helvanın tadına eminim hepiniz bayılırsınız. Her yaptıkları etkinliğe, aktiviteye bir âdet, bir gelenek yaratan Kütahya’nın bir de “donbeyi kaymağı” âdeti var. Manda sütünden yapılan kaymağın üzerine, nazar değmesin diye çörek otu serpip bir kişiye 1 kilogramdan fazla vermezlermiş.

Her pazar

Yazının Devamını Oku

Çomakdağ Köyü’nün Yörük yemekleri

Çomakdağ Köyü’ndeki bir düğüne davetliydim. Köyün kadınlarının kafalarına taktığı taze çiçeklere ve rengarenk kıyafetlerine hayran kaldım. Düğündeki geleneksel yemekler de çok lezzetliydi.

Çomakdağ Köyü kadınlarının başlarına taktığı çiçekli başlıklarını ilk kez bir televizyon programında görmüştüm. Rengarenk taze çiçeklerle yaptıkları başlıklar, adeta bir sanat eseri, bir resim tablosu gibiydi ve büyülenmiş gibi bakakalmıştım.
İşte o zamandan beri, Muğla’nın Milas ilçesine bağlı bu köye gitmeyi, özellikle düğünlerine katılmayı aklıma koymuştum.
Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Osman Gürün’ün organizasyonuyla Çomakdağ Köyü’ne gitmek ve bir düğüne katılma şansını yakaladık.
Hem de sevgili Melek Baykal’la birlikte...
Köy meydanındaki fıskiyeli havuzlu kahvede, bizi dernek başkanı Hasan Yıldırım karşıladı.
500 yıllık geçmişi olan bu Yörük Köyü, bugün bile geleneklerini ve değerlerini koruyan, yaşatan, çok güler yüzlü bir yer.
1930’lu yıllardan kalma, kesme taşlı evlerin, cumbalı ve divanhaneli mimarisinin Milas’taki Macar evleriyle olan benzerliğini vurgulayan Hasan Bey, aynı zamanda İktisat Fakültesi mezunu, çok kültürlü bir beyefendi.

Yazının Devamını Oku

Otları gatcen goycen, gavurcen

Ege’nin tatlı dilli Yörüklerinin sofrasına konuk olduk. Kapıkırı Köyü’nde kavrulan otlar, zeytinyağlılar ve yılan balığının lezzetine hayran kaldık...

Ege lehçesini, yöresel ağızları çok severim. Otlara, sebzelere çok meraklı olan Ege’nin tatlı dilli Yörük hanımları, bağdan bahçeden topladığı her şeyi katıp kavurur ve çok lezzetli bir yemek ortaya çıkarır. Bazen üzerine sarımsaklı kese yoğurdu koyup yer, bazen de sade tüketmeyi tercih eder.
Bafa Gölü Kıyısı’ndaki tarihi Heraklia bölgesi Kapıkırı Köyü’nde yaşayan Mükerrem Dönmez, “Hiçbir şeyi telef etmeyiz, yabana götürmeyiz” diye anlatıyor.
“Kışın ebegümeci, yazın da turp otunu otlara katıp soğanla, pul biberle beraber pişiririz. Yaz sebzeleriyle yaptığımız domates soslu kızartmayı, erkeklerimiz çok sever” diye de ekliyor. Yörük dilinde Tatar da denilen bu karışık kızartmanın bilinen adı yoğurtlamadır.
Sofraların baş tacı ise kışın kuru börülce, yazın ise taze börülce yemeği. Tüm yemeklerini zeytinyağıyla pişiriyorlar ama bilinenin aksine, hiç şeker katmıyorlar.
Zeytinyağlı yaprak sarmasına, pirincin yanı sıra bulgur da katıyorlar. Kendi yaptıkları pul biberleri ise her evin mutfağının demirbaşı durumunda.
Güneydoğu Anadolu’nun pul biberi gibi koyu renkli ya da zeytinyağıyla karıştırılmış değil, biberin sade tadını alabileceğimiz kıvamda.

Yazının Devamını Oku

Pandeminin ot yemekleri

Tüm dünyayı etkileyen pandemi sürecinde hepimiz beslenme ve yeme-içme alışkanlıklarımızla mecburen yüzleştik.



Gördük ki kimimiz hamurla sarmalanırken, kimimiz bakliyatla kucaklaştık.
Çay ve kahve tüketimimiz tavan yaparken, yanına eşlik eden tuzlu veya tatlı kurabiye, pasta sayısında da hızlı bir artış yaşandı.
Her ne kadar çevrimiçi spor, yoga gibi etkinlikler yapsak da hepimizde pandemi kiloları aldı başını gitti.
Uzmanlar birçok diyet önerisi verse de sağlıklı öğretilerin hepsi bağışıklığımız için özellikle yeşil yapraklı sebzelerin önemini işaret eder.
O yüzden ben bu hafta size mutfağının temelini ot yemekleri ve zeytinyağıyla kategorize eden Girit mutfağından söz etmek istedim. Akdeniz Havzası’nın en uzun yaşayan insanlarının yaşadığı Girit Adası, onlarca yabani otu, yemeklerinde baş tacı eder. Onlarla muhteşem lezzetli sofralar kurar.

Yeşil sofranın önemi

Yazının Devamını Oku

Yemek bilimcileri iyi ki var!

Dünden bugüne yemek kültürümüzün gelişimini yemek bilimcilerimiz sayesinde öğrendik. Onlar olmasaydı yoğurdu ya da şekeri nasıl keşfettiğimizi asla bilemezdik...

Yemek deyince aklımıza hemen karın doyurmak gelir. Ancak bu kelimenin içerdiği kapsam çerçevesinde, yüzlerce belki de binlerce kitap yazılmıştır.
Yine de anlatacaklarımız bitti zannetmeyin.
Hele benim gibi hem aşçı hem lafçı olanların söyleyeceği hiç bitmez.
Bir de benim çok övgüye değer bulduğum yeme-içmeye ve sunmaya ilişkin kültürel değerleri araştıran halk bilimcilerimiz vardır.
Siz pek adını duymamış olabilirsiniz ama ilk nefeste aklıma gelenler; Nevin Halıcı, Fevzi Halıcı, Kamil Toygar, Artun Ünsal, Priscilla Mary Işın, Günay Kut, Sabri Koz...
Yıllarını halk bilim araştırmalarına vermiş kıymetli yazarlarımız vardır.

Yazının Devamını Oku

Azerbaycan mutfağına güzelleme

Azerbaycan mutfağındaki tüm yemekler zahmetli ve lezzetli. Birçok yemeğimiz birbirine benziyor ama yapılış tarzları ve malzemelerinde ufak değişiklikler var. İşte Azerbaycan’da tattığım müthiş yemekler.

Et ve hamur işi ağırlıklı Azerbaycan mutfağında elbette ki sac kavurmaları ve lüle kebabı çok ünlü. Soğanla kıymanın et makinesinden geçirilip 10-12 cm’lik köfteler şeklinde yoğurulup şişe geçirilerek köz ateşte pişirilmesiyle yapılan bu yöresel kebap yanında közlenmiş sebze ve lavaşla servis ediliyor.
Sac kavurmalarının en akılda kalıcı tarafı ise etin yanına dizilen, odun ateşinde pişirilmiş patatesin tadı. Kuzine sobasında bakır sinide pişirilen tereyağlı patatesi hatırlayanınız olursa bu lezzetin tadını anımsayacaktır.
Tavuk levenges ise, fırında pişirilmiş bir tavuk dolması gibiydi. Bol soğan ve cevizin et makinesinden geçirilmesiyle yapılan çok zengin bir karışım bütün tavuğun içine dolduruluyor. Tavuk ise önceden, alça turşusu dediğimiz bir çeşit ekşili meyve püresiyle marine ediliyor. Sonuçta tüm ekibin parmakları yedirten bir lezzet ortaya çıkıyor.



Sade suya salınan düşbere, bir çeşit mantı çorbası gibi görünse de incecik açılan pişince de neredeyse şeffaflaşan görünümüyle muhteşem bir hamur işi zanaatkarlığını gözler önüne seriyor. Sonunda üzerine katılan sarıkök dedikleri zerdeçalla sararıp çok rafine ve şık bir çorbaya dönüşüyor.

Yazının Devamını Oku

Yemekler karın, sofra düzeni göz doyurur

40 yıldır dostlarıma ve aileme sofralar hazırlarım. Bu sofralara dair ipuçlarını sizlerle paylaşmaya devam ediyorum. Çünkü yemekler karınları, sofranıza kattığınız güzelliklerse gözleri doyurur.

Bir davet düzenlemek zor bir iştir. Acaba konuklar, yemeklerden memnun kalacak mı? Ya biri et yemiyorsa? Tatlıma koyduğum fındığa alerjisi olan çıkar mı? Düşünmeniz gereken birçok nokta var. Ancak bu hazırlıklar bir o kadar da mutluluk vericidir.
Çünkü bazen uzun zamandır görmediğiniz dostları bir araya topluyorsunuzdur o sofrada, bazen birlikte ve dayanışarak çoğaldığınız akrabalarınızı.
Konuklarınız kim olursa olsun, hepsine ayrı bir özenle hazırlık yaparsınız. En sevdikleri yemekleri pişirmeye çalışırsınız. Hepsi için sofranızı güzelleştirmenin yollarını ararsınız.
40 yıldır kurduğum sofralardan bilirim ki, güzel geçen davetlerin sırrı yemekler kadar basit ama bazı önemli püf noktalarında gizlidir.
Çünkü yemekler karınları, sofranıza kattığınız güzellikler ise gözleri doyurur.
İşte size bu güzellikleri arttırmak için birkaç ipucu...


Yazının Devamını Oku

Yemek davetinin püf noktaları

İnsanı en mutlu eden anlardan biri de topluca yenen yemeklerdir. 40 yıldır verdiğim yemek davetleri çok ünlüdür. Bu hafta size bu masalarla ilgili sırlarımı paylaşacağım.

Çevrem bilir, davetlerim meşhurdur. Bir yemek yazarı olarak mutfakla ilişkim iyi olduğu ve donattığım sofralar yüzünden sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Elbette lezzetli yemekler, başarılı davetlerin olmazsa olmazı ama iş sadece bununla bitmiyor. Şimdi sizinle, 40 yıldır verdiğim yemek davetleriyle ilgili sırlarımı paylaşacağım.
Ev sahibi olarak öncelikle sıcak bir sohbet ortamı oluşturun. En önemli göreviniz, misafirlerinize lezzetli ve sağlıklı yemekler sunmak olduğu kadar, geceyi mutlu ve sıkılmadan geçirmelerini sağlamak da... O yüzden de davet verdiğinizde olumlu bir izlenim bırakmak istiyorsanız, davetlilerinizi homojen bir yapıda oluşturmaya çalışın. Yani birbirleriyle paylaşabilecekleri ortak konuları olabilecek kişileri tercih edin. Örneğin, komşularınız, akrabalarınız, aynı yaşta çocukları olan dostlarınız, iş arkadaşlarınız için ayrı ayrı davetler düzenleyin. Her bir konuğunuzu diğerine tanıtıp ilginç özelliklerini aralarda vurgularsanız sohbet konusu yaratmış olursunuz. Bazen çok esprili, bol fıkra bilen, sürükleyici, hatta uçuk birileri davetinize renk katacaktır. Ancak çoğu kez davetlerinizdeki konuşmaların, sohbetlerin devamlılığını sağlamak size düşecek. Susma ya da duraklama noktalarında derhal müdahale edip yeniden herkesi yönlendirin, birbirine kaynaştırın.




Oturma düzeni yemekler kadar önemli

Yazının Devamını Oku

İftar-Bademli tavuklu hünkârbeğendi

Yapılışı: Patlıcanların saplarını kesmeden sadece yeşil renkli kenar kısımlarını kesip atın ve yıkayıp kurulayın.

Çatalla birkaç yerlerinden delin. Ocağın üzerinde ya da 200 dereceye ayarladığınız fırının ızgara kısmında, iyice yumuşayıncaya kadar çevirerek közleyin. Kabuklarını soyun ve beklerken kararmamaları için soğuk suda bekletin. Soğuk sütte ya da limonlu zeytinyağında da bekletebilirsiniz.

Beğendi için: 4 yemek kaşığı zeytinyağını bir tencereye ya da derin bir tavaya koyun. Yağ kızar kızmaz unu ilave edip sürekli karıştırarak un köpük köpük olup hafifçe sararıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Önceden fırında közleyip kabuklarını soyduğunuz patlıcanları tavla zarı formunda doğrayın. Ardından doğradığınız patlıcanları kavurduğunuz unun üzerine ilave edip sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Soğuk sütü de patlıcanların üzerine ekleyin ve ezerek 5-7 dakika karıştırmaya devam edin. Tuz ve karabiberi de ekledikten sonra rendelenmiş kaşarı serpiştirin. Karıştırın ve tencerenin altını kapatın. İsterseniz beğendiyi el blenderi yardımıyla püre haline getirin ve bir tabağa alın.

Bademli tavuk için: Önce tavukları derin bir kaba koyun. Üzerine tuz, zerdeçal, kimyon, karabiber serpiştirip kaşıkla iyice karıştırın. Bir tavaya (wok öneririm) zeytinyağını koyup yüksek ısılı ateşin üzerinde hafifçe kızdırın. Hemen bademleri atıp şöyle bir karıştırıp tavukları ilave edin. Sürekli karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Sonra da bademli tavuğu hünkârbeğendinin üzerine koyup servise sunun.

Malzemeler

* 5-6 adet orta boy kemer patlıcan

* 4 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2 yemek kaşığı un

Yazının Devamını Oku

İftar-Ispanaklı tahinli gözleme

Yapılışı: Ispanağı ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün.

İncecik doğrayıp derin bir kaba koyun. Diğer taraftan zeytinyağını büyükçe bir tavada kızdırın (varsa wok tava kullanın). Üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyip 2 dakika kadar kavurun. Üzerine ıspanakları aktarıp orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocaktan alın ve içine tahini ekleyip karıştırın. Kuşbaşı et formunda doğradığınız çemensiz pastırmaları da kavrulan ıspanakların üzerine aktarıp tuz ve karabiberi serpip karıştırın. Soğumaya bırakın. Hazır yufkalardan bir tanesini tezgâha serin. Yufkanın dört bir ucunu üzerine doğru katlayıp tam bir kare şekline gerin. Kare yufkayı dörde bölüp dört adet kâre hamur elde edin. Karelerin her birinin ortasına ıspanaklı harçtan birer yemek kaşığı koyup bohça şeklinde katlayın ve üzerine bastırın. Diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın. Geniş bir teflon tavayı orta ısılı ateşte kızdırın. Börekleri kızgın tavada ve yağsız olarak önlü arkalı kızartın. Sonra da sıcak gözlemelerin her iki yüzünü tereyağıyla yağlayın ve üst üste yerleştirip sıcak sıcak servise sunun.

Malzemeler

* 3 adet hazır yufka

* 1 demet ıspanak (yaklaşık 250-300 gr kadar)

* 1 adet orta boy kuru soğan

* 2 yemek kaşığı tahin

* 5 yemek kaşığı zeytinyağı

Yazının Devamını Oku

İftar-Bezelyeli sulu köfte

Yapılışı: Köfte için: Kıyma, bulgur, soğan, tuz, karabiber ve kimyonu derin bir kabın içine koyun.

İyice yoğurup, fındık kadar parçalar koparıp yuvarlayın ve bir tepsi içinde biriktirin. Büyük bir tencereye zeytinyağını ve soğanı koyun. Orta ısılı ateşte pişirmeye başlayın. Bezelyeyi katıp biraz rengi dönünceye kadar 5 dakika kadar pişirin. Havuç ve salçayı ilave edip karıştırın. Varsa rende domatesi katın. Sıcak su, tuz, karabiber ve naneyi ilave edin. Ara sıra karıştırın. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca köfteleri içine aktarıp karıştırın. Patatesleri de ekleyin. Orta ısılı ateşte bezelye ve havuç yumuşayıncaya dek pişirin.

Malzemeler

Köfte için:

* 500 gr dana kıyma

* 2 yemek kaşığı ince bulgur

* 1 adet orta boy soğan (rende)

* 1 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon

Yazının Devamını Oku

İftar-Tavuklu patlıcanlı pilav

Yapılışı: Pirinci kaynar suda 30 dakika bekletin.

Patlıcanları alacalı soyup tavla zarı formunda, küp küp doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Yıkayıp kuruladıktan sonra sıvı yağda kızartın. Diğer taraftan, kuşbaşı eti ve yağı geniş bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını katıp karıştırın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci etlerin üzerine aktarın. Karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Varsa domatesleri rendeleyip ekleyin. Sıcak haldeki suyu (et ya da tavuk suyu kullanabilirsiniz) ilave edip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp pilavı orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Pilav suyunu tamamen çekince ocaktan alın. Kapağını açıp kızarmış patlıcanları pilavın üzerine ilave edin. Kapağını tekrar kapatıp en az 20 dakika dinlendirin. Servise sunmadan önce aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırıp ılık olarak servise sunun.

Malzemeler

* 500 gr tavuk but eti (kuşbaşı doğranmış olmalı)

* 2 su bardağı baldo pirinç

* 25-30 gr tereyağı + 5 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2 adet uzun kemer patlıcan

* Varsa 2 adet orta boy domates

Yazının Devamını Oku

İftar-Örgülü hurma tatlısı

Yapılışı: Yağ, su, kabartma tozu ve unu derin bir kaba aktarıp yoğurarak yumuşak bir hamur elde edin.

Hamuru merdane yardımıyla incecik açın.

Geniş ağızlı bir bardak yardımıyla hamurdan yuvarlak parçalar çıkarın. Parçaların kenarlarına bıçakla, çam ağacı gibi üç kesik atın. Ortalarına ceviz içi koyup kenarları birbiri üzerine kapatın. Saç örgüsü şeklinde örün.

Tatlıları fırın kâğıdı serilmiş tepsiye yerleştirip 180 dereceye ayarladığınız fırında iyice kızartın.

Şerbet için: Su, şeker ve limon dilimini bir tencerede kaynatıp soğutun. Tatlılar henüz sıcakken şerbeti üzerlerine gezdirip servise sunun.

Malzemeler

* 1 çay bardağı sıvıyağ

* 1 çay bardağı erimiş tereyağı

Yazının Devamını Oku

İftar-Köfteli acem pilavı

Yapılışı: Pirinci sıcak tuzlu suda 30 dakika bekletin.

Nişastası gidene kadar birkaç kez yıkayıp süzün. Zeytinyağını pilav tenceresine koyun. Pirinci ekleyip 5-6 dakika karıştırarak kavurun. Sıcak et suyunu katıp tuzunu ayarlayarak kısık ateşte pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin.

Köfte için: Kıyma, galeta unu, tuz, baharatlar ve rendelenmiş soğanı derin bir kaba koyup iyice yoğurun. Harçtan fındık büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapın. Zeytinyağını geniş bir tavaya koyup kızdırın ve köfteleri tavaya ekleyin. Tavayı sallayarak köfteleri arkalı önlü kızartıp kapaklı bir kapta bekletin. Bu arada sos için geniş bir tencereye rendelenmiş domates ve incecik doğranmış sarmısakları koyun. Orta ısılı ateşte sık sık karıştırarak sosu kaynatın. Yaklaşık 5 dakika kaynayan sosa tuz katın ve kızarmış köfteleri ekleyin. Yaklaşık 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Pilavı 15-20 dakika dinlendirin. Demlenen pilavı geniş bir kek kalıbına bastırarak yerleştirin. Kalıbı ters çevirerek pilavı servis tabağına alın. Ortasındaki boşluğa soslu köfteleri aktarın. İsterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.

Malzemeler

Pilav İçin:

* 2 su bardağı pirinç

* 3 su bardağı et ya da tavuk suyu

* 1 kahve fincanı natürel zeytinyağı

Yazının Devamını Oku

İftar-Etli köz patlıcan kebabı

Yapılışı: Patlıcanları bir fırın tepsisine koyun ve ısınmış 200 dereceli fırında iyice yumuşayıncaya dek pişirin.

Patlıcan közleme işini ocağın üzerindeki ateşte de yapabilirsiniz. Çıkarıp saplarından tutarak kabuklarını soyun. Kesme tahtası üzerinde incecik dilimleyip kenarda bekletin. Diğer taraftan, kuşbaşı eti orta boy bir teflon tavaya koyup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 7-8 dakika kendi suyuyla pişirin. Üzerine çok ince doğradığınız soğanları ekleyip karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. 6 bardak su ilave edip etler yumuşayıncaya dek pişirin.

Beşamel sosu için: Zeytinyağı ve unu küçük bir tencereye aktarıp kısık ateşin üzerine oturtun. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak unun kokusu çıkıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Rengi hafifçe sararan unun üzerine sütü yavaş yavaş ilave edip tel çırpıcıyla karıştırmaya devam edin. Koyulaşıp kaynamaya başlayan sosu hemen ocaktan alın. (Tel çırpıcıyla yaparsanız topaklanmasını engellemiş olursunuz.)

Sıcak haldeki beşamel sosun üzerine hemen patlıcanı ve pişirip süzdüğünüz etleri ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırın. Tuzunu ve biberini kontrol edip orta boy dikdörtgen ya da kare bir borcama aktarın. Üzerini kaşığın tersiyle düzeltip rendelenmiş peyniri serpiştirin. Yemeği 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 25-30 dakika, peynir eriyinceye kadar pişirip çıkarın. Sıcak haldeyken ince kıyılmış maydanozla süsleyip kaşıkla servise sunun. Etin suyunu da çorba yapabilirsiniz.

Malzemeler

* 5-6 adet orta boy kemer patlıcan

* 500 gr kuşbaşı kuzu eti

* 2 adet orta boy kuru soğan

Yazının Devamını Oku

Mangalın seyir defteri

Mangal ya da barbekü kültüründeki en önemli ülke Amerika... Bu kültüre dair bilimsel araştırmaları ve tüketim alışkanlıklarıyla ilk sırada yer alıyorlar.

Mangal ya da barbekü yapma eylemini hafta sonu ya da tatil günleri geleneği olarak görürüz.
“Mangal yapalım”ın daha modern söylemi olan barbekü yapma eylemi, aslında ızgara etmekle eş anlamlıdır. Kömür, kor haline gelinceye kadar yanmasıyla artık ızgara yapma ısısına ulaşılmış olur.
Bu konuları araştırırken en zengin kaynağın Amerika’da olduğunu görünce çok şaşırdım. Onların ızgara, barbekü, mangal konusundaki bilimsel araştırmalarına hayran kaldım.
“Neden ezici çoğunlukla erkekler mangal-barbekü yapar?” sorusuna, bir bilim adamının cevabıyla karşılık vereyim: “İlk çağlardan beri ava giden ve avladıkları hayvanların etini de açık havada bizzat erkeklerin pişirmesi nedeniyle, mangalcılık erkek egemen bir eylem şekline dönüşmüş. Öte yandan eşlerini ve çocuklarını, tehlikeli olan ateşten uzak tutmak, aileye yiyecek temin etmek gibi asli görevler de yine erkeklere aitmiş”.
Barbeküyü aynı zamanda yemek ismi olarak da kullanan, kalın etlerini tatlı ve salçalı sosla terbiye ederken, ince çeperli etlerinde biberli ve ekşi sosu tercih eden Amerikalılar, aynı zamanda uzun bacaklı, tombul üst gövdeli mangallarının da bir mimari.
Hiç üşenmeden araştırmışlar ve Virginia’dan Oklahoma’nın batısına kadar olan alanı “barbekü kuşağı” diye adlandırmışlar.
Tabii ki Teksaslılar bu işe çok bozulmuş ve barbekünün anlamı bizdeki gibi “sığır etinin kızartılmasıdır” deyip, son noktayı koymuşlar.


Yazının Devamını Oku

İftar-Patatesli kilis tavası

Yapılışı: Kıymayı derin bir yoğurma kabına koyun.

Ayıklanmış maydanoz ve taze nane yapraklarını bir robotun içine yerleştirin. Üzerine sapı kesilmiş, tohumları ayıklanmış ve irice doğranmış kırmızı biberi ekleyin. Bu aşamada sarmısak da katabilirsiniz. Tuz, kimyon, karabiber, pul biber ve zeytinyağını da ekledikten sonra sebzeleri robotta pirinç tanesi olacak şekilde çekin. Sonra da kıymanın üzerine ilave edip iyice yoğurun. Yuvarlak cam ya da alüminyum tepsinin altına pişirme kâğıdı serin. Üzerine et karışımını, elinizi ara sıra suya batırarak düzgünce yayın. Zeytinyağı ile salçayı karıştırıp fırçayla üzerine sürün. Patatesleri soyup ince elma dilimi şeklinde dilimleyip etin üzerine sıralayın. Aralarına elma dilimi gibi kesilmiş soğan ve domatesleri yerleştirin. Biberleri de kesip yerleştirin. Yeniden fırçayla 3 yemek kaşığı zeytinyağını sebzelerin üzerine sürün. Fırını 180 dereceye alt-üst konuma ayarlayıp 5 dakika önceden kızdırın. Sıcak fırında yemeği, patatesler iyice kızarıncaya dek en az 40 dakika pişirip çıkarın. Dilimleyip sıcak servise sunun.

Malzemeler

* 500 gr orta yağlı dana döş kıyma

* 4 diş sarmısak

* 1 demet maydanoz

* Yarım demet taze nane

* 1 adet iri boy kırmızı biber

Yazının Devamını Oku