Rüzgar Sünbül

Osmanlı mutfağından: Hudeybiye Çorbası

22 Nisan 2021
Osmanlı mutfağının seçkin lezzetlerinden Hudeybiye çorbası, Hürriyet Lezizz yazarlarımızdan Rüzgar Sünbül özel tarifiyle huzurlarınızda… Özellikle Ramazan menülerine çok yakışacak bu tarifi mutlaka denemenizi tavsiye ediyoruz. İşte Hudeybiye Çorbası malzemeleri ve hazırlanışı…

Hudeybiye Çorbası Tarifi için Malzemeler

50 gram haşlanmış nohut

50 gram haşlanmış buğday

50 gram haşlanmış yeşil mercimek

50 gram bulgur

1 adet kuru soğan

50 gram kaymak

100 gram tereyağı

Yazının Devamını Oku

Mirik Köfte Tarifi

15 Nisan 2021
Yapımı oldukça kolay olan mirik köftenin malzemeleri de genellikle her evde bulunan olmasa bile kolaylıkla temin edebileceğiniz malzemelerdir. Sivas’ın en çok sevileni mirik köfte lezzeti ile sizi de etkisi altına almaya aday bir tarif. Dilerseniz mirik köfteyi sarımsaklı yoğurtla servis edebilirsiniz. İşte köftenin malzemeleri ve tarifi...

Malzemeler

1 adet yumurta

1 kase ince bulgur

3 diş sarımsak

1 kase yoğurt

1 yemek kaşığı tereyağı

1/2 kase un

1 çimdik karabiber

Yazının Devamını Oku

Osmanlı saray mutfağını ne kadar tanıyorsunuz?

25 Ocak 2021
Türk mutfak kültürünün dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmasının başlıca sebeplerinden biri Osmanlı İmparatorluğu’nun çok uluslu bir yapıya sahip olmasıdır. Osmanlı döneminde pek çok yabancı devlet adamı aşçılarını yetiştirmeleri için Türk aşçıların yanına yollamışlardır. Çeşitli kültürlerin birikimi ile gelişen Türk mutfağı bugün dünyanın en önemli üç mutfağından birisi olmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk mutfağı en parlak dönemini yaşamıştır. Osmanlı dönemi mutfağının bu denli gelişme göstermesine sebep olarak Orta Asya’dan edinilmiş alışkanlıklar, göçlerle birlikte Arap ve Fars kültüründen etkilenme, Anadolu’ da yetişen ürünlerin çeşitliliği ve Rum mutfağının etkisi sayılabilir.

Türklerin Orta Asya’daki yaşam biçimleri ve coğrafyaya bağlı et ve süt ürünlerine dayalı beslenme alışkanlıkları Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Türkler Anadolu’ya geçiş sürecinde konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıkları ve ürünlerinden faydalanmışlardır. İran ve Arap kültürlerine ait ögeler Osmanlı İmparatorluğu sürecinde önemli olmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı Türk mutfak kültürünün zirvesi olmuştur.

Saraydaki beslenme alışkanlıkları temel gıda maddelerinin bir veya birkaçı ile oluşmamıştır. Mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde kullanıldığı görülmektedir. Saray yemek kültürünün bir diğer özelliği ise beslenme ve sağlık arasındaki yakın bir ilişki olduğuna inanılıyor olmasıdır. Bu anlayış Osmanlıların geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Halk mutfağı ise saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit yönünden zengindir. Halkın misafirperver olması sebebiyle özel lezzetler ortaya çıkmıştır.

Osmanlı sarayının mutfağı on bölümden oluşmaktaydı. Birinci mutfak padişah, ikinci mutfak valide sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfak padişahın eşleri, dördüncü mutfak baş kapıcı, beşinci mutfak Divan-ı Hümayun, altıncı mutfak beyaz hadımlar ve Enderun’da görevli zülüflü ağalar, yedinci mutfak düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfak cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfak Divan’a yardımcı olan kule erbabı için yemek pişirirdi. Onuncu bölüm ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılardı.

Saray halkının yemeklerinin yapıldığı yer olan Matbah-ı Amire’ de her gün 4000-5000 kişiye yemek hazırlanmaktaydı. Son derece geniş olan mutfak, sarayın 5250 metrekarelik bölümünü kaplamaktaydı. 16’ncı yüzyılın son yarısında mutfaklarda 15-20 aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 yardımcı çalıştırılırdı. Padişah için yapılan özel yemekler kuşhane mutfağında padişahın yemeklerini yapmakla görevli olan kuşçubaşılar tarafından hazırlanırdı. Helvahane ise çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf, şerbet türü içecekler, macunların yapıldığı bir alandı. Helvahanenin bir diğer özelliği ise saray eczanesi olarak düşünülmesiydi. Sadece tedavi amacıyla ilaçlar yapılmazdı, aynı zamanda bedeni kuvvetlendireceği düşünülen macunlar da burada yapılmaktaydı.

Sarayda genellikle iki öğün yemek yeme alışkanlığı bulunurdu. İlk öğün sabah 10.00 zamanında yenen kuşluk veya taht-el kahve (kahve altı) diye adlandırılan şimdinin kahvaltısıydı. Akşam yemeğine kadar karnı acıkan biraz meyve, biraz ceviz ve muhallebi atıştırırdı. Akşam yemeği ise ikindi ile akşam arasında güneş batmadan yenilirdi. Ana öğün bu yemekti.

Osmanlı dönemi mutfağında yer alan çorbalar, tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları; yoğurt ve süt çorbaları; tavuk çorbaları ve sebze çorbaları olarak beş başlıkta toplanırdı.

Yazının Devamını Oku

Mutfakta kadın olmak

18 Ocak 2021
İlkokul kitaplarında yemek yapan hep evin hanımı olarak resmedilse de, yiyecek sektörü erkek hegemonyasındadır. Şefler arasında istisnalar olsa da kaide bozulmaz, aralarına kadınları almamak için direnç gösterir, gireni de en kısa zamanda pişman etmek ve evine geri yollamak için ellerinden geleni yaparlar.

Merak ettim ve mutfaklarda profesyonel olarak hizmet veren, çalışan, yöneten kadın aşçılarımıza “Mutfakta kadın olmak nedir?” diye sordum. Cevapların birbirine çok benzer olması açıkçası beni fazlada şaşırtmadı. Uzun yıllardır gözlemlediğim sorunları ve artıları adeta beni haklı çıkarırcasına sıraladılar.

Kadın aşçılarımızın ortak şikayet ettikleri en önemli sıkıntı mutfaklarda kullanılan argo ve kaba konuşma tarzı. Teşekkür etmeyi, rica etmeyi sözlüğünden çıkarmış meslektaşları… Tamam, mutfakta Viyana vals ortamı yaratalım demiyoruz. Ama en azından sorunlu bir şef ortamını da yaşatmasak, zarafet, yaratıcılık isteyen ve sanat olduğunu savunduğumuz bu mesleğin atölyesinden, mutfağından argo ve kabalık uzak dursa eminim yaratıcılık ve lezzet daha da artacaktır.

Mutfaklara küstürülmesi becerilememiş ve tüm kabalığa karşı dayanıklı çıkmış kadınlar kuşkusuz ki çalıştıkları ortama büyük katkılar koyuyor. Daha titiz, daha düzenli çalışan kadınlar tüketici ile karşı karşıya geldiklerinde de çok daha güler yüzlü ve iletişime açık oluyorlar. Yaptıkları yemeğin gururunu misafirlere yansıtıyorlar.

KADINLARIN FARKI NE?

Tüketici karşında kadın gördüğü zaman hijyen, özen ve lezzet konularında kendisini daha emin ellerde hissediyor. Kim bilir belki de o an evlerdeki ustaları yani annelerinin verdiği güveni kadın aşçılarımızda görüyor, hissediyorlar.

Çoğu erkek meslek erbabı yaptıkları yemekler konusunda fazla bir araştırma yapmaksızın kendilerini ustalarından aldıkları bilgiler arasına hapsederken, kadın aşçılar yaptıkları yemeğin, o yemeklerin içeriklerinin geçmişi, coğrafi bilgileri konusunda karşı cinsten çok daha araştırmacı oluyorlar.

Her yemekte çok daha farklı pişirme tekniklerini uygulayabiliyor, mutfağı geliştirebiliyorlar. Kadın aşçılar erkeklere göre daha araştırmacı ve yeniliğe açık oldukları gerçek. Tıpkı evde yemek yaparken elinin altında bir malzemeyi bulamayıp da onun yerine başka bir ürünü tencereye ekleyen analar gibi ki hep söylerim en iyi aşçı ve şefler tartışmasız annelerimizdir. Analarımızdan “Evde patlıcan yoktu yemeği patatesle yaptım” gibi cümleleri çok duymuşsunuzdur.

Mutfak kuşkusuz ki turizm sektörünün en zorlu alanlarından birisidir. Tüm vizyon, bilgi ve lezzet beklentilerinin karşılanması yüzlerce hatta binlerce kiloluk malzemelerin mutfaklara taşınması, işlenmesi ve dev tencerelerde, istim kazanlarında, dev fırınlarda, koca tepsilerde pişirilmesi kuşkusuz ki sadece mesleki becerilerle değil, aynı zamanda saatlerce ayakta kaşık sallayarak ciddi bir fiziki performansla oluyor.

Yazının Devamını Oku

Altın karışım ve kalpleri ayarlama

11 Ocak 2021
Kanser düşmanı olarak bilinen altın karışım nasıl yapılmalı? Altın karışımın içinde hangi malzemeler kullanılmalı? Altın karışım neden bu kadar popüler? Kansere karşı doğal antibiyotik olarak görülen altın karışım tarifi ve mucizevi faydalarını ele alalım...

Sağlıklı beslenmek, hastalıklardan korunmak, kendimizi iyi hissetmek son zamanlarda daha da önemli bir hale geldi. Bu sayede vitamin değeri yüksek, faydaları çok olan besinlere yönelimler de arttı. Bu besinlerin başında ise Hint mutfağında çok sık kullanılan, faydaları saymakla bitmeyen ve kış aylarında mutlaka tüketilmesi gereken zerdeçal geliyor. Sindirimi düzenlemesiyle bilinen kefir de vücut için oldukça faydalı. Kefir ve zerdeçal bir araya geldiğinde ise ismi gibi değerli bir karışımı oluşturuyorlar. Tüketmeye başladığınız günden itibaren etkisini hissedeceğiniz altın karışım nedir peki?

Yapılan çalışmalarda, Hindistan'da yaşayan kişilerin dünyanın genelindeki insanlara göre daha az kansere yakalandıkları tespit edilmiş. Zerdeçalın içeriğinde bulunan kurkumin maddesi, kanser karşıtı olduğu için bu etkilere sahip olduğu ortaya çıkmış. Kurkumin maddesinin açığa çıkabilmesi için yoğurda, kefire, ayrana veya süte ihtiyacı var. Etkilerini arttırmak için ise karabiber, zeytinyağı ve sirke gibi maddelere ihtiyacı var. Bu karışımlar bir araya getirilip tüketildiğinde ise sağlık açısından oldukça faydalı bir hale geliyor. Hem mucizevi faydaları, hem de rengiyle bu karışıma altın karışım adı veriliyor.

Nasıl yapılır sorusuna geldiğimizde ise bir su bardağı kefirin içine 1,5 çay kaşığı toz zerdeçal ya da 1 çay kaşığı taze zerdeçal ilave edin. İçerisine 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tatlandırmak için bal veya tarçın ekleyin. İsteğe göre birkaç damla limon ya da doğal sirke de ekleyebilirsiniz. Hazırladığınız karışımı özellikle aç karnına tüketmenizi öneririm.

Günde 1 bardak olarak içilebilen altın karışım, ev yapımı kefir ile daha etkili bir şekilde hazırlanıyor. Fakat zerdeçala veya içine ekleyeceğiniz malzemelere karşı alerjiniz varsa, bu karışımı tüketmeyin derim. Normal şartlarda çok faydalı olan doğal antibiyotik etkili altın karışım, birçok hastalığın tedavisinde destek olarak kullanılabilir.

Sindirim sistemine geldiğimizde daha hızlı çalışmasını sağladığı gibi bağırsaklardaki probiyotiklerin artmasına da yardımcı olur. Metabolizmanın hızlı çalışmasını sağlar. Bu sayede kalori yakmayı kolaylaştırır ve kilo vermeye destek olur. Tokluk hissi verir, kan şekerini dengeler, vücuda enerji verir. Kanser hücrelerini öldürme konusunda etkin rol oynar. Kanser tedavisinde önemli bir yeri vardır. Karaciğer yağlanması gibi hastalıklarda karaciğerin yenilenmesini ve hastalığın etkilerini azaltmayı sağlar. Bağışıklığı güçlendirir, vücut direncini arttırır. Hastalıkları daha kolay atlatmanızı sağlar. Yaraların hızlı iyileşmesinde etkilidir. İltihaplı hastalıkların tedavisinde yardımcı olur.

Tabii sadece bedenimize değil kalplerimize de önem vermemiz gerektiği hepimizce bilinen bir durum. Bu aşamada da, Hicran Tülüce ve Ahmet Taha Alper'in birlikte kaleme aldıkları Kalpleri Ayarlama Enstitüsü adlı kitabı okudum. Anlaşılır bir dille yazılmış, ruhunuzu besleyecek ve kalbinize iyi gelecek bir kitap. Bilinçaltı, duygular, ilişkiler ve mutluluk gibi konuların kalbimiz üzerindeki etkilerini anlatıyor. Kültürümüzden gerçek yaşam hikayeleri ve pratik öneriler var. Sağlığımızı ayarlarken kalplerimizi de ayarlamamız gerektiği için bu eseri de okumanızı tavsiye ederim. Kalbinizi güzel duygularla beslediğiniz, bol altın karışımlı güzel bir hafta olması dileğiyle...

Instagram: @ruzgarsunbul

Yazının Devamını Oku

Mutfak bilgileri: Pişirme yöntemleri

4 Ocak 2021
Yiyecek maddelerimizin bazılarını çiğ bazılarını da pişirerek tüketiriz. Çiğ yenen besinlerin çok iyi yıkanarak tüketilmesi gerekirken pişen besinlerin ise doğru pişirilmesi besin değerinin korunması için son derece önemlidir. Çünkü her besinin pişirme şekli farklıdır. Çoğumuz bilinçsizce pişirme işlemini gerçekleştirirken son derece önemli besin ihtiyacımızı karşılayacak gıdaları faydasız posalara dönüştürüyoruz. Öyleyse bir bakalım hangi tür gıda nasıl pişirilir.

Et ve Kümes Hayvanları

Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolajen, hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde değişiklikle et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür.

Balık

Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgarada veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

Kuru Baklagiller

Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

Yumurta

Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.

Yazının Devamını Oku

Mutfak bilgileri: Baharatlar

28 Aralık 2020
Bu hafta sizlere sofraların tadı tuzu baharatlardan bahsetmek istiyorum. Türk mutfaklarında en sık kullanılan baharatların özelliklerine ve kullanım alanlarına dair bu rehber size çok yardımcı olacak.

Acı Kırmızı Toz Biber

Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı

Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason

Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç

Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

Yazının Devamını Oku

Mevlevî sofrası

21 Aralık 2020
Büyük İslam âlimi Mevlâna'nın eserlerinde verdiği 'reçete'ler, bugün Konya mutfağının hâlâ önemli bir parçası...

Ünlü İslam düşünürü Mevlâna, hayat felsefesini açıklarken sembollerinin çoğunu doğadan seçmiştir. Gıdalar da bu semboller arasındadır. Mevlâna'nın, ilahi aşk şiirlerini toplayan Divan-ı Kebir adlı eserinde geçen "Hamdım, piştim, oldum" sözü, buna bir örnek. Ünlü âlimin, tasavvuf ile ilgili bilgilerin yanı sıra sunduğu yemek reçeteleri de, kendi çağının yemek kültüründen bizlere sunduğu birer hediye...

AŞÇIYA SAYGI

Sufizm, yani tasavvuf öğretisinde 'mutfak' çok önemli bir yer tutar. Dervişlerin eğitimlerine başladıkları yerdir burası. Amaç, sadece yemek pişirmeyi değil, aynı zamanda doğanın olağanüstü çabalarla insanlığa sunmuş olduğu yiyeceklere karşı saygı duymayı öğrenmektir.

Yiyeceklerin en verimli, en uygun şekilde kullanımına ve tüketimine büyük önem verilir, işte bu yüzden, aşçılık Mevlâna zamanında en çok itibar edilen meslekti; hatta ruhani anlamda bir makamdı. Mevleviler, yüce yaratıcının sunmuş olduğu nimetleri büyük hünerle pişirdikleri ve kulların beslenmesine aracılık ettikleri için aşçılara büyük saygı göstermişlerdir. Bu hürmetin en büyük ispatı, Mevlâna'nın çok sevdiği aşçısı Ateş-baz Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) öldüğünde, onun adına bir türbe yapılmasıdır.

Dünyada adına türbe inşa edilen belki de tek aşçı olan Ateş-baz Veli'nin ebedi istirahatgâhı, Konya'nın Meram ilçesinde bulunuyor. Dünyanın ünlü yiyecek araştırmacısı Alan Davidson, bir makalesinde "Türbeye turist gittik, hacı olarak döndük" şeklinde bahsetmiştir bu yerden.

HER LOKMA İÇİN ŞÜKÜR

'Somat' (sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde iki kez yemek yerler. Öğlen ve akşam... Sofrayı 'can'lar hazırlar. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır. Yemek onunla başlar, onunla biter.

Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelir sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, 'can'lar kazanı ocaktan alırlar. Kazancı Dede'nin duası ile yemek daveti duyurulur. Elleri önde bağlı duran sufiler, kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerler. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanır. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz. Mevlevilerde yemek faaliyeti adeta bir ibadet halidir; yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederler. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirilir.

Yazının Devamını Oku