Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar gibi nedenler bugünkü Türk Mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde rol oynamıştır. Bu bağlamda, Türk Mutfak kültürünün geçmişten günümüze nasıl şekillendiği ve yeme içme alışkanlıklarının bölgeden bölgeye gösterdikleri farklılıklar açıklanmaya çalışılacaktır.
Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir
Türk Mutfak kültürü incelendiğinde, Türklerin 10. ve 11. y.y’a dayanan Orta Asya’dan günümüze değin süren tarihsel bir süreci görebilmekteyiz. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır. Göçebe kültüründen, Anadolu, Selçuklu ve Osmanlı geçmişine dayanan Türk Mutfak kültürü, günümüze kadar çok gelişmiş ve olgunlaşmış durumdadır Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır.
TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİ
Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıkmıştır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir Mayalanmış kısrak sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır Yoğurt, kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanmaktadır. Kurutulmuş yoğurt “Kurut“ olarak adlandırılırken, Anadolu’da bazı yörelerde hala görülmektedir. Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Hububatlar da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır.Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiştir.İslamiyet, Türk Mutfak kültüründe yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yaratmıştır Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir gelenektir.
Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi oldukça görülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak olan domuz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk Mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hala yer almamaktadır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk Mutfak kültüründe daha çok hissedilmeye başlamıştır Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. y.y. da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. y.y.’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18. y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı
Komposto Nedir?
Çok fazla içecek alternatifi olsa da masalarda hala kendisine yer bulabilen komposto Fransızca’da karışım anlamında kullanılır. Sıklıkla hoşaf ile karıştırılır. Fakat aralarında çok temel ve büyük bir fark vardır. Hoşaf kuru meyvelerin karışımı ile yapılırken, kompostoda mutlaka taze mevsim meyveleri kullanılır. Komposto, genellikle akşam yemekleriyle birlikte veya akşam yemeklerinden sonra tüketilen tatlı niyetine bir içecektir.
Komposto Nasıl Yapılır?
Hoşafla karıştırılmaya müsait olan komposto tarifi gereği hoşaftan daha basit usül ile hazırlanır. Kullanılacak meyveler küçük küçük doğranır, şeker ve su ile karıştırılıp kaynatılır. Genellikle de soğuk bir şekilde servis edilir. Kompostoların birçoğu bu şekilde hazırlanarak servise hazır hale gelir.
Kompostoda kullanılacak meyvelerin birçoğu kendinden çok şekerli olur. Bu gibi durumlarda komposto tarifindeki şeker oranı tadına bakarak denetlenebilir.
DOMATES KONSERVESİ
Evde konserve yapılmaz diye düşünüyor, konserve olarak hep hazırlarını kullanıyorsanız bu tarifle tanışmanızın zamanı gelmiş de geçiyor bile demektir. Çünkü bilirsiniz...En güzeli ev yapımı olandır:
DOMATES KONSERVESİ
MALZEMELER
5 kg taze domates
1 yemek kaşığı tuz
EVDE KOLAY VE LEZZETLİ REÇEL YAPIMI
Reçel meyvelerin çeşitli şekillerde şekerle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Şeker oranı fazla olduğu için uzun zaman açıkta muhafaza etmek mümkündür.
Reçel yapılacak meyveler öncelikle yıkanır. Varsa ezik ve çürükleri ayrılır. Daha sonra meyvenin cinsine göre çekirdekli veya çekirdeksiz dilimlenerek yada bütün halde reçele işlenir. Reçel yapımı iki şekilde olur:
Katlama usulü ile reçel yapımı
Meyveler bir gün önceden şekerle katlanarak meyve suyunun şekerce alınması esasına dayanır. Çilek, vişne, erik, şeftali reçelleri bu gruba girer.
Katlama usulü ile yapılan reçellerde bir gün önceden temiz bir kap içerisinde her meyveye göre değişik olmak üzere şeker ve meyve birer kat olarak yerleştirilir.
Ertesi gün eğer sulanma fazla olmuş ve dışarıdan su ilavesine gerek kalmamış ise doğrudan doğruya; sulanma az ise gerekli miktar su ilave edilerek kaynatılır.
Fakat şuruptaki meyveler yumuşak olduğu için kaynama sırasında delikli bir kepçe ile meyveler başka bir kaba alınır ve şurup koyulaştırılıp istenilen kıvama gelince tekrar şuruba katılarak meyvelerin dağılması önlenir.
30 yıldır yurt dışında yaşayan Rüzgar SÜNBÜL Chef , turşusunun sırrını paylaşıyor. Öncelikle, turşu yapacağınız sebzelerin taze ve kaliteli olmasına özen göstermelisiniz. Sebzeleri doğru şekilde yıkayıp hazırladıktan sonra, turşu suyunun hazırlanması aşamasına geçebilirsiniz.
EV YAPIMI TURŞUNUN PÜF NOKTALARI
Önemli bir püf noktası, turşu suyuna ekleyeceğiniz sirke miktarıdır. Sirke oranını fazla tutmanız turşunun tadını olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle, turşu suyuna ekleyeceğiniz sirke miktarını dikkatli bir şekilde ayarlamanız gerekmektedir.
Turşu suyu hazır olduktan sonra, sebzeleri kavanoza yerleştirin ve üzerine turşu suyunu dökün. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın ve serin bir yerde bekletin. Turşunun kıvamını kontrol etmek için ara ara kavanozu açabilirsiniz. Kıvamın tam olarak istediğiniz gibi olması için turşuyu en az 1 hafta bekletmeniz gerekmektedir.
Son olarak, turşusunu kıtır yapmanın püf noktası da Rüzgar SÜNBÜL ipucunda gizlidir. Turşuyu servis etmeden önce, kavanozu ters çevirin ve turşuyu birkaç kez sallayın. Bu sayede, turşunuzun daha kıtır olmasını sağlayabilirsiniz.
Lokantalarda yemek yemek her zaman özel bir deneyimdir. Ancak bazı yemekler vardır ki, evde bile aynı lezzeti yakalamak mümkündür. İşte size bugün lokantalardaki gibi kütür kütür süs biberi turşusu yapmanın teknikleri...
Turşu yapımı, ülkemizde çok yaygın bir gelenektir. Özellikle yaz aylarında sebze ve meyvelerin bol olduğu dönemlerde, ev hanımları turşu yapımına başlarlar. Ancak turşu yapmak sadece sebzeleri suya atmak değildir. İşin sırrı, turşunun ve kütür kütür olmasında yatmaktadır. Süs biberi turşusu, ve görüntüsü ile sofralarımızın vazgeçilmezlerinden biridir. Ancak bazen evde yapılan turşular, lokantalardaki kadar lezzetli olmazlar. Biz de size, süs biberi turşusunu lokantalardaki gibi kütür kütür yapmanın tekniklerini anlatacağım.
Ağustos ve Eylül ayının gelmesiyle beraber kışlık yapımı da başladı. Pazarda uygun fiyata olan sebzelerle yapılan kışlıkların arasında özellikle domates büyük bir rol oynuyor. Şişe menemen, domates sosu, acuka ve daha birçok şeyin yapıldığı domatesle kendi salçanızı da yapabilirsiniz. Bu salça yemeklerinize daha farklı bir lezzet katacaktır. Şimdilerde bazı yemeklerde kullanılan biber salçasını da aynı şekilde kendi ellerinizle evde yapmaya ne dersiniz? Yapımı sandığınızdan daha kolay olacak bu tarifler misafirlerinizi de şaşırtacak.
EVDE DOMATES SALÇASI TARİFİ
İlk olarak domatesleri iyice yıkayın ve saplarını koparın. Domatesleri büyüklüğüne göre ikiye ya da dörde bölün. Böldüğünüz domatesleri derin bir kaba aktarın. Kabuklarından ayrılması için birkaç gün kapta bekletin ve ara sıra tahta kaşıkla karıştırın.
3-4 gün sonra domatesleri ince delikli bir süzgeç yardımıyla domatesleri çekirdeklerinden ayırın. Kabuğundan ve çekirdeğinden ayrılan domatesler kırmızı bir püre haline gelecektir.
Daha sonra ince bir tülbentten ya da bez torbadan domatesin suyunu süzün. Oluşan püreyi salçaya dönüştürmek için püreyi geniş bir tepsiye boşaltın ve bir miktar tuz ekleyip güneşte bekletin.
Güneşte kurutacağınız domates salçasının üzerini ince bir tülbent ile örtüp ara sıra tahta kaşıkla karıştırın. En geç bir haftada domates salçanız kullanıma hazır olacaktır.
Evinizde böyle bir ortama sahip değilseniz domates püresini tencerede kaynatarak ve tuz ilave ederek salça haline getirebilirsiniz. Pişirirken sık sık karıştırmayı unutmayın ki dibi tutmasın.
MALZEMELER
YAPILIŞI
İlk olarak üzümleri bol suyla güzelce yıkayın.
Yıkama işleminin ardından üzümleri mutfak robotundan geçirin.
Elde ettiğiniz karışımın suyunu süzerek bir kavanoza alın.
Hardal tohumunu sahanda döverek toz haline getirin.
Dövdüğünüz tohumları kavanozdaki üzüm suyunun içerisine ekleyin.
AŞURE MALZEMELERİ
1/2 (Yarım) Su Bardağı Geceden Islatılmış Kuru Fasulye
1/2 (Yarım) Su Bardağı Geceden Islatılmış Nohut
2 Su Bardağı Geceden Bir Taşım Kaynatılıp Suyuyla Bekletilmiş Aşurelik Buğday
1/4 (Çeyrek) Su Bardağı Pirinç
1 Su Bardağı Toz Şeker
1 Adet Rendelenmiş Portakal Kabuğu
SERVİS MALZEMELERİ
