Rüzgar Sünbül

Cevizli Güllaç Tarifi

23 Mart 2022
Osmanlı Saray Mutfağı'nda ferahlatıcı etkisi olduğu için mutlaka eklen gül suyu hem yapraklara hem de süt içerisine eklenerek katılmaktadır. Ekseriyetle Ramazan ayında rağbet edilmesi sebebiyle, Ramazan ayının denk geldiği mevsime göre üzeri süslenir. Bilhassa nar ile süslenmesi geleneksel tercih olsa da diğer göz alıcı renklere sahip olan çilek, kızılcık gibi meyvelerle veya ceviz, antep fıstığı ile de süslenebilir yahut sade olarak da servis edilebilir. Bunun yanında sarma güllaç da yaprakların sütle ıslatılıp yumuşatılması sonrası yapılan başka bir türüdür. Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyorlar.

Güllaç veya Güllü Aş Tarihi

Güllaç, mısır nişastası, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan geleneksel Türk tatlısı.Kitâb-ı Me’kûlât'da Gülac olarak tarifi verilmiştir.Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî)(Muhammed bin Mahmûd Şirvânî çevirisinde) “ terk ib-i güllac” başlıklı tarifte sadece yufkasının yapımını anlatır. II. Murad devrine yani 1400'lü yıllara ait kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı görülmektedir. Bu tarihe kadar uzanan güllaç tarifleri arasında güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı şeklinde üç tarife rastlanmaktadır.

Halk arasında da 15. yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi “güllaç” olarak anılageldi.

Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı. Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor ve büyük çoğunluğu Ramazan ayında olmak üzere günümüzde Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretilip tüketiliyor. Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir. Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı.

Güllaç Yapımı

Güllaç esas olarak ısıtılmış süt ve gül suyundan elde edilen sıcak karışımın güllaç yaprakları üzerine dökülmesi ve bu yaprakların orta katının ceviz ile döşenmesi ile yapılır. Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyordu. Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor. Şekerle kaynatılan sütün ılıdıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi tercihe göre yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor

Malzemeler

Cevizli Güllaç Nasıl Yapılır?

Yazının Devamını Oku

Kandil simidi tarifi

17 Mart 2022
Kuran'ın nazil olduğu bin aydan daha hayırlı bu gecenin bütün İslam alemine hayır, bereket ve huzur getirmesini dilerim. Dualarımız kabul, Ramazan ayının müjdecisi Berat Kandili'nin bağışlanma ve umut gecesi olmasını temenni ediyorum. Kandilimiz mübarek olsun.

Malzemeler

Üzeri için

Yapılışı

Derin bir kabın içerisine tereyağ, ayçiçekyağı, yumurta, su, tuz, şeker, kabartma tozu, sirke, ve mahlebi koyup güzelce karıştırın. Daha sonra, unu azar azar ekleyerek hamurunuzu güzelce karıştırırak yoğurun. Hamurunuz hazır olunca elinizle ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve elinizle ya da tezgahın üzerinde yuvarlayarak rulo şekli verin.

Sonra, uçlarını birleştirip çember şekli verin. Susamlı hazırlamak istediğiniz simitler için hamuru önce su pekmez karışımına batırın,Sonra susam dolu bir tabağın üzerinde her iki tarafını da susama bulayın ve tepsiye dizin. Çörek otlu kandil simitleri için çember şekli verdiğiniz hamurları tepsiye dizip üzerlerine pekmez ile karıştırdığınız yumurta sarısını sürüp çatalla üzerinden geçin ve üzerine dileğiniz kadar çörek otu serpin.

Kandil simitlerini önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika pişirin. Her fırının pişirme süresi farklı olabileceği için simitleri pişerken kontrol etmenizi öneririm. Afiyet olsun.

Yazının Devamını Oku

Kayısı ve incirli ekmek tarifi

15 Mart 2022
Tabaklarımızı şöyle keyifli bir kahvaltı yapalım dedik. Kahvaltının en lezzetlisi tabii ki bol malzemeli, zengin içerikli efsane ekmek dilimleri... Zengin lif ve besin içerikli ekmekler, sağlığına düşkünlerin vazgeçilmezi olacak.

MALZEMELER

1 su bardağı oda sıcaklığında süt

6 adet doğranmış kuru kayısı

6 adet doğranmış kuru ıncir

Üzeri İçin;

1 adet yumurta beyazı

Arzu ettiğiniz miktarda susam

Arzu ettiğiniz kadar keten tohumu

Yazının Devamını Oku

Osmanlı'da Ramazan Gelenekleri

13 Mart 2022
Osmanlı döneminde ramazan ayı nası geçerdi Osmanlı sarayında ve tebaasında ramazan adetleri nelerdi Osmanlıda ramazan gelenekleri 11 ayın sultanı Ramazan Osmanlı döneminde heyecanla beklenirdi. Ramazan’ın habercisi hilali müjdeleyenlere 150’şer kuruş verilirdi.

ZİMEM DEFTERİ

Osmanlı’da Ramazan günlerinde zenginler, hiç tanımadıkları mıntıkalardaki bakkal, manav vb. dükkânlarına girer, onlardan Zimem defterini yani veresiye defterini çıkarmalarını isterdi. Baştan, sondan ve ortadan rastgele sayfaların yekununu yaptırıp, “Silin borçlarını… Allah kabul etsin” der, çeker giderlerdi. Borcu ödenen, borcunu ödeyenin kim olduğunu; borcu sildiren, kimi borçtan kurtardığını bilmezdi.

YAZ TATİLLERİ ÜÇ AYLARDA OLURDU

Cerre çıkmak Ramazan geleneklerinden birisiydi. Osmanlı Devleti’nde medreselerde yaz tatilleri “Üç Aylar”da verilirdi. Bu tatillerde seçilmiş medrese talebeleri hem kendi bilgilerini pekiştirmek, hem de dinî konularda halkı aydınlatmak için İmparatorluğun farklı bölgelerine gönderilirlerdi. Bu gönderme olayına “cerre çıkmak” denirdi.Medrese öğrencileri için cerre çıkmayı bir noktada bugünkü üniversitelerin staj eğitimleri gibi anlaşılmasında da bir sakınca yoktur.

İFTAR VAKİTLERİNDE KAPILAR AÇIK TUTULURDU

Osmanlı’da Ramazan’da halk, eşine-dostuna iftar vermeyi büyük bir ibadet kabul eder, misafir ağırlamak için çırpınılırdı. Ramazan boyunca iftar vakitlerinde kapılar açık tutulurdu. Böylece yolda kalan ve ihtiyacı olan herkes istediği eve girer iftar sofrasına dâhil olurdu. Bunun için tanıdık olmaya gerek yoktu ve iftar için gelenin kim olduğu da asla sorulmazdı.

ARİFE ÇİÇEĞİ

Osmanlı’da bayramların bilhassa çocuklar için ayrı bir yeri vardır. Bayramlıklarıyla sokakta gezen çocuklara “Arife Çiçeği” denilirdi.Osmanlı'dan gelen “Arife Çiçeği” kavramı; bayramdan birkaç gün önce yapılan alışverişin ardından çocukların sabırsızlanarak giysilerini bayramdan bir gün önce, yani Arife günü, giyerek dolaşması olarak tanımlanırdı.

Yazının Devamını Oku

Kuru incir dolması tarifi

22 Şubat 2022
Daha önce incir dolması denediniz mi? Şayet denemediyseniz sizleri dolma tarifleri arasındaki yeni favorimiz olan "Kuru İncir Dolması" ile tanıştırıyorum. İşte özel tarifimiz ve yapım aşamaları...

MALZEMELER

YAPILIŞI

İncirleri sıcak suyun içine koyun ve çok fazla yumuşamadan çıkarıp soğumaları için bekletin. Zeytinyağı ve küp doğradığınız soğanları tencereye alın, biraz kavurun. Yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 adet soğan, dolmalık fıstıkları ekleyip biraz çevirin ve pirinci ilave edip biraz kavurun. 1 su bardağı bir parmak eksik pirinç, 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık, daha sonra baharatlarını ekleyip karıştırın ve 1,5 su bardağı kadar su ekleyin.1 çay kaşığı toz tarçın, 1/2 (yarım) çay kaşığı toz yenibahar, 1/2 (Yarım) çay kaşığı toz karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kuş üzümü ve 1/2 (Yarım) su bardağı su ekleyin. Kaynadıktan sonra altını kısıp suyunu çekene kadar pişirin. İncirleri alt tarafından biraz kesik atın ve pirinçleri doldurun ve servis tabağına dizin. Afiyet olsun...

Yazının Devamını Oku

Piti (Bozbaş) Tarifi

15 Şubat 2022
Sizlere kuzu incik ve et suyundan hazırlanan hem lezzetli hem oldukça faydalı bir tarifimiz var. İşte mutfakta hünerlerinizi gösterebileceğiniz, sevdiklerinizle paylaşabileceğiniz piti (bozbaş) tarifi ve yapım aşamaları...Şimdiden afiyet olsun.

Malzemeler

1 kg kuzu gerdan veya kuzu incik,

1 su bardağı nohut,

1 lt et suyu (veya yoksa su),

2 domates,

2 yeşil biber,

1/2 çay kaşığı safran,

Tuz,

Yazının Devamını Oku

Kars bir kar masalı

14 Şubat 2022
Uçsuz bucaksız bembeyaz boşluğa doğru yol alıyoruz…Dümdüz ovalar kardan bir yorgan ile örtülmüş gibi…Kar bulutları ile kaplanmış gökyüzü beyaz bir pamuk gibi, yer-gök ayırdedilemez şekilde birbirine karışmış…Gözleri kamaştıran sürreal bir sonsuzluk duygusu içimize yayılıyor…Doğasının el değmemiş güzelliği, tarihinin zenginliği, mimarisinin anlattığı çeşit çeşit hikayeleri, dans eden pamuk gibi kristal karları, saf, temiz kalpli, güzleryüzlü, misafirperver insanları ile bizi büyülüyor.

Kars yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemekler oluşturmaktadır. Bu yemekler genel olarak: helva, hörbe, Kars böreği, hangel, kete, patatesli veya mercimekli erişte pilavı, haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı, tandırda kaz çekmesi, kesme çorba, hasuda, kuymak, katmer, erişte aşı, mezik olarak isimlendirilmektedir. Hayvancılığa dayalı süt ürünlerinden peynir yapımı yöre halkının önemli geçim kaynağını oluşturmakta, arıcılıkta halk ekonomisinde önemli yer tutmaktadır.

KARS KAZI HİKAYESİ

Ardahan illerinin köylerinde aile bütçesine katkıda bulunmak amacıyla yetiştirilen kazlar meraların yeşil otlarını yiyerek, dağlardan eriyerek gelen kar sularını içerek büyürler. Gezip dolaştıkları ve doğal olarak beslendikleri için bu yörelerin kazları çok lezzetlidir. Büyük şehirlerde düzenlenen dayanışma gecelerinde vazgeçilmez bir menü oluşturan kaz etine rağbet her geçen gün artsa da kaz eti hala geleneksel olarak üretilen marjinal bir ürün olmaya devam etmektedir.Doğaya zarar vermeden usulüne uygun biçimde sunulur.

ALİ BABANIN ÇİFTLİĞİ

Binbir Gece Masalları'nın birçok versiyonunda bulunan bir masaldır. 18. yüzyılda Antoine Galland tarafından eklenmişti.

Haramiler Ali Baba’yı yakalamak için sokağa girdiğinde tüm evlerde çarpı işareti görmüşler.

Hangisinin Ali babanın evi olduğunu çözmeleri mümkün değilmiş.

Bütün evlerde işaret var.

Yazının Devamını Oku

Beyaz Lahanalı Fırın İstavrit Tarifi

27 Ocak 2022
"Balığın yanına ne gider?" diye sorulduğunda duyacağımız en sık cevaplardan biri şüphesiz ki kış sebzeleri olurdu... Kış sebzeleri içinde de seveni kadar sevmeyenin de bulunduğu lakin içinde bulunduğu her tarifin lezzetine ikiye katlayan beyaz lahananın balığın yanına ne denli yakıştığını görmek isteyen herkesi 'Beyaz Lahanalı Fırın İstavrit' tarifimiz için mutfaklara doğru alalım!

MALZEMELER

YAPILIŞI

Beyaz lahanayı sarımsak ekleyerek Zeytinyağı yağda dirilikleri gidene kadar soteleyin. Tuzunu ilave edip pişirme kâğıdına yayın.1 kase doğranmış beyaz lahana 2 çorba kaşığı Zeytinyağı 2 diş sarımsak Yeteri kadar tuz Üzerine limon dilimlerini dizin ve balıkları da ekleyin. Karabiberini serpip tuzunu ayarlayın. Zeytinyağını da gezdirip pişirme kağıdının açık kalan kısımlarını balığın üzerine mektup gibi kapatarak paket leyin. Yarım kg temizlenmiş istavrit 1 adet halka doğranmış limon 1 çay kaşığı çekilmiş taze karabiber Yeteri kadar zeytinyağı Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yaklaşık 25 dakika pişirin. Fırından aldıktan sonra üzerine maydanoz ekleyerek servis edebilirsiniz. Yeteri kadar kıyılmış maydanoz

BESİN DEĞERLERİ

100 gr İçin;

Enerji 129,1 k.kal

Yağ 7,9 g

Karbonhidrat 1,6 g

Yazının Devamını Oku