3 soruda evde sebze-meyve kurutma

Kurutma, aslında bir saklama yöntemi... Mevsiminde ziyadesiyle olan güzellikleri farklı aylarda tüketebilmeyi sunan bir yöntem. Yüksek ısıya maruz bırakıp besin değerlerini öldürmeden yiyecekleri bütün seneye yaymanın yöntemi...

3 soruda evde sebze-meyve kurutma
Fotoğraf: Bahar Kitapcı

Evdeki fırınınızı nasıl bir kurutma fırınına çevirirsiniz?
- Bizde 2 bin 500 liralık bir kurutma fırını var. Mekanizmalarını inceledikten sonra, “Acaba bizim klasik fırınları buna çevirebilir miyiz?” diye baktık. Mesele yeterince nem alması. Fırınınızın kapağında ışık açılıp kapanması ve mekanizmanın çalışması için bir pim olması lazım. Bu pimle kapak arasına iki santim kalınlığında minik metal kapak yerleştirerek kapatın. Meyve kurutmak için gereken derece 57. Ancak bu haliyle bu dereceye çıkabilmesi için fırının 70 dereceye, alt-üst ve fanlı ayarlanması gerekiyor. Bir de tel raflara üç-dört milim kestiğiniz portakallarınızı dizin. Yaklaşık 24 saatte kurutabileceksiniz. Fakat bu yöntemde şu uyarıyı yapmalıyım: Fırın çalışırken evde olmanız önemli. 24 saat baştan sona, biteviye bir zaman olmak zorunda değil. Yani cumartesi gündüz koyup, akşam kapatıp tekrar pazar gündüz çalıştırabilirsiniz. Ha bir de fırın açıkken uyumayın.

Kuruttuklarımla ne yapabilirim?
- Meyve kurularından bu kadar bahsetmişken size birkaç tane hem çok kolay hem de çok lezzetli bir içecek ve tatlı tarifi vermek isterim. Elma ve armutları kuruttuktan sonra, mutfak robotunda veya varsa kahve, baharat çekme makinesinde iyice un olana kadar çekin. Bir büyük bardak, yaklaşık 250 ml süte, iki dolu çorba kaşığı meyve unundan ekleyin ve karıştırın. Dilerseniz sütü ısıtıp da ekleyebilirsiniz. Şeker koymadan çok lezzetli, hem besleyici hem de tok tutan içeceğiniz soğuk ya da sıcak hazır. İçine bir çay kaşığı portakal, mandalina unu da ekleyip aromasını artırabilirsiniz. Sıcak sütle yaptığınızı birkaç saat bekletince kalınlaşıp muhallebi kıvamı alıyor. Bu haliyle tatlı olarak da yiyebilirsiniz.

3 soruda evde sebze-meyve kurutma

Başka, başka?
- Bir diğeri de bir kâse yoğurdadört çorba kaşığı meyve unundan ekleyip karıştırarak yapabileceğiniz hafif bir tatlı. Tarçın veya ceviz eklemek isterseniz eminim lezzeti katlanacaktır ama tek başına bile o kadar lezzetli ve tatminkâr ki hiç aramayacaksınız. “İki kaşık un ne kadar meyveden çıkar?” diye sorarsanız da, orta büyüklükte iki elmadan rahat rahat iki-üç çorba kaşığı un çıkar. 

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Kahve seçmeyi biliyor muyuz?

Acaba biz tektip kahve çekirdeğinde ısrar ederek kültürümüzün devamı adına topuğumuza mı sıkıyoruz?

Bu hafta kahvenin Avrupa’ya yayılmadan evvel kültür haline geldiği ve 400 yılı aşkın bir süredir kahve kokan Tahmis Sokağı’nda vakit geçirdim. O yüzden gözünüzü farklı lezzetlerdeki ve farklı çekirdeklerle çekilmiş kahvelere çekmek isterim. Mesela İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri 1871’den beri aynı disiplinle kahve öğütüyor. Kullandıkları ekipman bile müzelik. Ama bunun yanında farklı çekirdeklerden kahve kavurmaya ve çekmeye de açıklar. Osmanlı’ya kahve Yemen’den geliyor. Yani Afrika kahvesi. Çekirdeğin de adı üzerinde: Arabika. Ben şahsen adı arabika olan bir çekirdeği Afrika’dan almayı, Kolombiya’dan alıp kahve çekmeye tercih ederim. Kıbrıs’ın Özerlat’ı ve Con kahvesini denemeden geçmeyin. Bir de Etiyopya kahvesi var, biraz daha hafif ve çiçek kokulu. Alttan bizim damak tadımıza müthiş uyar.




HAFTANIN İPUCU

Yumurtanın şifreleri

Yumurtanızı seçerken üzerindeki numaralara bakın. Mesela 3 TR 1067919K3. Baştaki numara yumurtanın üretim yöntemini belirler (0: Organik yetişen, 1: Serbest dolaşan, 2: Kümeste dolaşan, 3: Tek başına kafeste duran tavuk demek). Ardından gelen numaralar sırasıyla ülke kodu, üretilen şehrin plaka kodu ve kümes işletme numarası şeklindedir. Böylece kutusunda ‘doğal’ vs. gibi yanıltıcı cümleler kullanılma ihtimali olan yumurtaları seçerken bir nebze işinize yarar diye düşünüyorum.

HAFTANIN YEMEĞİ

Yazının Devamını Oku

Baharın getirdikleri

Baharın gelmesiyle ben de yeni bir formata geçip tek bir yazıda bol renk olsun istiyorum: Haftanın mühim konusu, mevsimin hediyeleri ve kıymetli ipuçları...

HAFTANIN FİKRİ
Diziler üzerinden yemek turizmi
Vizyona giren diziler ve yeni Türk filmlerinde sofra ve yemek yapmanın etrafında daha fazla dönülmeye başladı.

Ferzan Özpetek’in yapımcısı olduğu, Serra Yılmaz’ın yönettiği ‘Cebimdeki Yabancı’ filminde tüm olaylar yemek esnasında çözülüyor.

Buğra Gülsoy’un başrolünü oynadığı, bir Kore uyarlaması olan ’Acı, Tatlı, Ekşi’, aşçılık yarışmasına katılan bir genci ve sevgilisiyle yaşadığı acı, tatlı ve ekşi olayları yemekle ilişkilendirip anlatıyor.

‘Sofra Sırları’nda Demet Evgar son derece yavaş ve sakin bir hikâyeyi müthiş oyunculuğuyla sırtlıyor. Yardımcı oyuncularsa çerkestavuğu ve baklava...

‘Ufak Tefek Cinayetler’ dizisinin efsane şarkısında “En sinsi silahlar mutfakta pişer” sözü geçiyor. Ayrıca karakterlerle özdeş yemekler var: ‘Oya’nın değerlere önem veren bir karakter olduğu vurgusuyla ayvalı kerevizi... Gönül mevzularını ikinci plana atıp, ortalığı yöneten ‘Merve’nin mükemmel cheesecake’i... Anne şefkatiyle iş dünyasında var olmaya çalışan Arzu’nun poğaçası...

Mutfağın karakter anlatımında artması, hayatta artmasıyla paralel bir akışta ilerliyor ve açıkçası benim müthiş hoşuma gidiyor.

Yazının Devamını Oku

Sevdiğimiz yemeklerin suçlu hissettirmeyen sağlıklı halleri

Geçen yıl ilk defa fazla kilodan kaynaklanan sebeplerle ölen insan sayısı açlıktan ölenleri geçti. Yağ boca ederek, şeker basarak, en beyaz, şekerli ekmeği kullanarak daha lezzetli olduğunu düşünmekten vazgeçmenin zamanı geldi. İşte çok sevdiğimiz üç yiyeceğin sağlıklı alternatifleri...

Hamursuz pizza

Karnabaharın yeni buğday olabilme potansiyeline bu pizzaları denedikten sonra kanaat getirdim. Çok sade bir tarif vermek istedim, siz bu bazla istediğiniz yemeği yapabilirsiniz. Orta boy bir karnabaharın üçte birini kabaca parçalara ayırıp robotta un gibi olana dek çekin. Çektiğiniz karnabaharlara bir çay kaşığı tuz ekleyip iyice ovun ve beş dakika bekletin. Beklettikten sonra bir tülbentin içine alıp elinizle suyunu sıkın. Bir yumurta, bir diş ezilmiş sarmısak, birer çay kaşığı tuz, karabiber ve kekiği ekleyip karıştırın. Pişirme kâğıdına koyup yaklaşık bir karış çapında pizza şeklini verin. Fırını 220 derecede alt-üst çalışır hale getirin. Fırın tepsisini fırına ters şekilde, orta rafa koyduktan sonra ısınınca tabanı yerleştirip 15 dakika pişirin. Sosu için; altı çorba kaşığı domates püresi, bir çorba kaşığı zeytinyağı, yarımşar çay kaşığı tuz, karabiber ve kekiği karıştırın. Fırından çıkardığınız pizza hamurunu yağlı kağıttan ayırıp hazırladığınız sosu eşit bir şekilde pizza hamurunuzun üzerine sürün. Pişirme kâğıdından ayrılınca altı da çıtır çıtır olacak. 80 gram rende kaşarı serpip, dokuz ince dilim sucuğu da yerleştirdikten sonra yine 220 derecelik fırında 7 dakika pişirin.

Ekmeksiz mini burger

İki mini burger için kızgın ızgara döküm tavaya 4 adet iri buton veya kestane mantarının sap kısımlarından ayırıp koyun. Mantarlar pişerken burger için; 100 gram tek çekim yağsız kıyma, birer çay kaşığı pekmez, sirke, tuz ve karabiberi ekleyip malzemeler birbirine karışana kadar yoğurun ve köftelere mantarların büyüklüğüne göre şekil verin. Mantarlar pişerken köfteleri de tavaya ekleyin ve pişirin. Mantarları da köfte gibi arada çevirmeyi ihmal etmeyin. Son dakika iki damla zeytinyağı damlatın. Ama en fazla üç dakika pişirin. Mantarları öldürmeyin. Mantarları ekmek yerine kullanacağımız için birinin içi yukarı bakacak şekilde koyun. Üzerine iki-üç yaprak roka, iki-üç dilim çeri domates ve köfteyi koyun. İki çorba kaşığı süzme yoğurtla, bir çay kaşığı pulbiberi karıştırın ve tepedeki mantarın içine sürüp hamburgerin üstüne kapatın. Diğerini de aynı şekilde hazırlayınca keyifle yiyeceğiniz, karbonhidratsız mantar burgeriniz hazır.

Lahanadan yeşil makarna

Yazının Devamını Oku

Aşkın pastası olsa...

Bu Sevgililer Günü için ‘aşkın pastası’nı yapmak istedim. Neden mi? Çünkü bence sevgiliye verilecek en kıymetli şeyler zaman, emek ve özen. Batı perspektifiyle gelişmiş ülkelerin tamamındaki sorun, bu üçlü haricinde onlarca şeye takılmaları.

Mükemmel değil
Tıpkı tüm aşklar gibi onun da yamuklukları, ideal olmadığını düşünebileceğimiz tarafları var. Ve güzelliği de orada. Yıllar evvel okuduğum bir kitapta “Biz âşık olduğumuz insanların eksiklik ve aksaklıklarına âşık oluruz” yazıyordu. İşte tam da mükemmel olmaması harika.

Kat kat
Aşkın da “Ay çok âşık oldum, kendimi bıraktım” dediğinizde yeni bir katmanı ortaya çıkıyor ve o noktada başınız dönebiliyor. O sebeple üç katlı.

Kremalı
Aklınıza krem şanti değil; nefis, muhallebimsi, meyvelerle renklenmiş pastacı kreması gelsin. Ağzınızdayken zamanın durduğu, bir taraftan da uçtuğu, ne kadar yeseniz de doymadığınız, yanınızda olsa da hasretini kalbinizde hissettiğiniz bir duygu yaratan bir krema. İşte bu pastanın arasında ondan var.

Işıltılı

Yazının Devamını Oku

Hafta içi vejetaryen olmak

Yediğimiz et miktarını gelişmişlik süreci olarak algıladıkça dünyada işlerin daha iyiye gitmediği ortada. Ama bu çılgın tüketimi hiç değilse yarısına indirmek elimizde.

Son zamanlarda bir tarafta ete sevgilisi gibi davranıp birbirini taklit eden adamların et kesme videoları; bir tarafta da et ve yanında fasulye/brokoli resimli, karşılaştırmalı tablolar dönüyor. Et yiyince alınan protein miktarıyla örneğin brokoli karşılaştırılıyor. Bakliyatın müthiş etkisi, proteini hem daha ucuz hem de daha sağlıklı ve çevreci bir şekilde alabileceğimiz konuşuluyor. Hele bakliyat bir parça etle yenirse 13 çeşit protein yapısının eksiksiz alınacağından bahsediliyor.

Dünyaya ve vücuda zarar

Proteinler kas yapımında, enzim ve hormon üretiminde önemli. Gelişimde önemli olan proteinlerse fazla tüketildiğinde hem dünyaya hem de vücuda zarar vermeye başlıyor.

Kapitalist düzenin yüzünü en çirkinleştirdiği yıllara girmekteyiz. Yediğimiz et miktarını gelişmişlik süreci olarak algıladıkça ve et ithal ettikçe işin nasıl ilerleyeceğini çok iyi bilmiyorum. Ama köyler boşaldığı için eski tip hayvancılık azaldı, süt bulmak çok daha zorlaştı, gezen hayvanlar tesislerde yetişmeye başladı; Amerikan sistemini takip ettiğimiz için işin nereye gittiği çok net.

Yediğimiz hayvanların pek çoğunun yaşam koşullarının kedimize, köpeğimize gösterdiğimiz özenle alakası bile yok.

Hayvancılığın yarattığı kirlilik, bütün ulaşım sisteminin neden olduğu kirlilikten fazla.

1 kilo et için harcanan su, sebze için harcananın 100 katından fazla.

1990’larda yediğimiz tavuğun 20 katına yakınını, etin iki kat daha fazlasını yiyoruz.

Yazının Devamını Oku

Gönülçelen, gönülçelen biraz gerçek, biraz yalan...

Restoranlarda en başta verilen iştah açıcı ikramlar, o mekânla ilgili algıyı değiştiriyor. Alafranga adıyla ‘amuse bouche’ yani ağız eğlendiren, damak hoşluğu yahut gönülçelen... Bu girizgâhın üç önemli rolü varmış.

Bu ikram insanı susatıyor. İçeceğinizi normalde yemekle isteyecekken erken istiyorsunuz. Böylece maliyet-kazanç yüzdesi daha yüksek olan içecekten daha fazla satıyorlar.

Bedava yemek, insanı doyuracakmış gibi görünse de tam siparişten önce ağzı daha çok sulandırıp daha fazla yemek ısmarlanmasına sebep oluyormuş.

Restorana aç gelenler için yemek gelene kadar oyalama, stresi alma vazifesi görüyor. Açlık alttan alttan sinirinizi hoplattığı sırada o minik ‘gönülçelen’ çok işe yarıyor.

3 KÜÇÜK TARİF

Benim restoranım olsaydı, baştaki gönülçelenin haricinde, yemekten sonra ‘diş kirası’ olarak eve götürebilecekleri minicik bir tatlı veya atıştırmalık da vermek isterdim. Çünkü araştırmalara göre en son yaşanan tecrübe, müşterinin bütün süreci nasıl hatırlayacağını etkiliyor. Peki bu sizce sadece restoranlar için mi geçerli? İşte size üç tane evde kolay yapılabilecek gönülçelen tarifi...

Lutenitsa, halhalı zeytin ve sarmısaklı yufka kıtırı:
Antakya’nın halhalı zeytinini buzda sunup ortasına lutenitzayı koyun. 2 diş sarımsak, 4 dal kekik ve 8 çorba kaşığı Ayvalık zeytinyağıyla fırçalayıp fırında çıtırdattığınız yufkayı üstüne saplayın. (Lutenitsa tarifini web sitesinden bulabilirsiniz. refikaninmutfagi.com/tarifler/balkanlardan-gelen-lutenitsa-tarifi/)

Güllaçtan mini yuvarlak pizza:

Yazının Devamını Oku

Sizinkiler böyle poz veremiyor mu?

Bugüne kadar ne televizyon programımda ne de gazetede asla sahte yemek kullanmadık. Oysa eriyen bir dondurmayı yaz sıcağında çekmeye çalışacağımıza işimiz çok kolaylaşırdı. Biz yine de biraz daha fazla alın teri döküp her şeyin gerçek olmasına özen gösterdik. Tabii bu konuda herkes bizim kadar idealist değil. Yemek fotoğraflarının daha güzel görünmesi için birçok küçük hile yapılıyor. Yemek fotoğrafçım Bahar Kitapcı’dan o küçük fotoğraf hilelerini öğrendim...

1) Tavuk: O mükemmel kızarmış tavuklar neredeyse çiğ. Üstelik gıda boyalarıyla boyanarak nar gibi kızarmış gösteriliyor. Böylece derisi yanmamış ve kırışmamış oluyor.

2) Mükemmel ızgara izleri: Tabii ki ızgarada değil... Rezistansla ya da şişler ısıtılarak tek tek ete, ekmeğe iz yapılıyor... Yani mangal başında etin bir tarafını pişirip “Acaba güzel iz çıktı mı?” diye öbür tarafını her çevirdiğinizde yaşadığınız hüsran gerçeği, fotoğraflardakilerse fantastik bir dünyayı temsil ediyor.

3) Dondurma yerine şeker hamuru, glikoz şurubu ve pudraşekerini karıştırıp gıda boyasıyla da istenen renkte dondurma yapmak mümkün. Akmaz, erimez.

4) Eritme peynir boya söken ısı tabancasıyla eritilirse hem et sulu hem de peynir daha akışkan görünüyor. Evdeki hamburger, fotoğraflarda gördüklerinizden farklıysa sebebi bu.

5) Birçok sebze, makarna çiğ ya da az pişmiştir. Diri diri gözüken renkleriyle mükemmel görünen kabak yemeğine muhtemelen dişiniz geçmez.

6) Tıraş köpüğünden krem şanti yapıp yenmeyen öyle çok tatlı var ki...

7)

Yazının Devamını Oku

10 dakikalık yılbaşı tarifleri

Koca bir yılı devirmeye bir gün kaldı... Çok yorulduk, üzüldük, heyecanlandık, endişelendik ve çoğu zaman ‘an’dan koptuk. Ama yarını dost meclisine, muhabbete ve sevdiklerimize ayırabiliriz. Hatta mümkünse her zamankinden daha çok buna ehemmiyet göstererek... Üç tane meze tarifim var. Ortak özellikleri, 10’ar dakikada hazırlanabilecek olmaları. “Bize tavuk, yılbaşı pilavı tarifi ver Refika!” diyenler de Hürriyet’in web sayfasından geçmiş yıl yazılarına bakabilirler. Afiyet dolu bir yıl olması dileğiyle...

Yanık atom

Restoranlarda yediğimiz popülerleşen atomun, yoğurdunun isli, tütsülenmiş hali. Sade atom, yapması en kolay mezelerden... Süzme yoğurt ile normal yoğurdu bire bir karıştırın. Kırmızı kuru acı biberleri yuvarlak yuvarlak kesin, tereyağında kısık ateşte havalandırıp köpürterek, iki dakika çevirin ve yoğurdun üzerine dökün. Bu halle bile çok güzel ama uçurmak isterseniz eğer, Denizli’nin yanık yoğurduyla ya da kendiniz yoğurdu biraz tütsüleyerek yapabilirsiniz. “Peki Refika yoğurt nasıl tütsülenir” derseniz; aktardan kiraz sapları alın, bir tencerenin içine iki avuç koyun, üstüne süzgeç yerleştirip süzme yoğurdu koyun. Tencerenin altını açıp bir taraftan da kiraz saplarını birkaç yerden çakmakla tutuşturun. Dumanlanma olunca kapağını kapatın. Beş, en fazla altı dakika içinde müthiş füme kokusu ile yoğurdunuz hazır olacak.

Refikaca muhammara

Herhalde 100’ün üzerinde muhammara tatmışımdır. Çok farklı ellerden, çok farklı malzemelerle... Bütün bu deneyimle, kendi ağız tadım ve tecrübemi birleştirerek hazırladım bu muhammarayı. Güzelliği, neredeyse bütün işi mutfak robotu yaptığından, maksimum 10 dakikada hazırlanıyor olması.

250 gram cevizi, iki diş sarmısak ve dört çorba kaşığı ekmek içiyle mutfak robotuna atın. Üçer çorba kaşığı biber salçası, domates salçası, zeytinyağı ile iki çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı karabiber, sulu bir limonun yarısını ekleyerek iyice karıştırın. Benim biber salçam kendi yaptığım hafif bir salça, dolayısıyla belki siz yarım kaşık daha az koyup tadına bakarak ekleyebilirsiniz. Ama salçalar çok tuzlu olursa tat kısalabilir.

Bu tarifin alametifarikası ise ceviz büyüklüğünde taze zencefil rendesi. Zencefili rendeleyip rendenin üstünde kalan tortulu kısımlarının da iyice sıkıp suyunu çıkarın. “Muhammarada zencefil ne alaka, ben yapsam da zencefil koymam” diyenleri duyar gibiyim. Ne olur bana inanın. Zencefilin bizim mutfağımızdan hiç ama hiç uzaklaşmadan, limonun lezzet ve ekşilik etkisini nasıl daha da yukarı çıkardığına ve salçanın sert köşelerini yuvarladığına inanamayacaksınız.

Yazının Devamını Oku

15 adımda mükemmel hindi

Yıllarca hindi tarifi vermedim. Bu yıl, içimden bir ses “Evde oturup özel yemek yapmak isteyenler çok” diyor; o yüzden cesaretlenip yapabileceğiniz, her şeyi tane tane anlattığım bir tarif veriyorum.

1) Lezzetli bir hindi yapmanın ilk kuralı, hindiyi iki saat önce buzdolabından çıkarmak. Böylece oda sıcaklığına gelecek.

2) Hindinin içini ve dışını iyice yıkayıp sonra da havlu kâğıtla iyice kurulayın. Bunu yaparken derisini yırtmamak veya zedelememek çok önemli.

3) İkinci önemli konu, hindinin lezzetli suyunu kaybetmemesi. Bunun için de altına, bu suya daha da lezzet katacak 7 havuç ve 8 sap pırasayı dört parmak kalınlığında doğrayın. 4 soğanı da soyup dörde bölün. Hepsini geniş ve derin bir tepsinin dibine yayın.

4) Tepsiniz mümkünse minimum 5 santim derinlikte ve hindiyi alacak genişlikte olsun. Yağı ve suyu akacağından tepsiden taşmaması gerek.  

5) Hindinin içini öyle bir kokutmak gerekiyor ki o koku etine de geçsin. Bunun için 1’er çorba kaşığı toz zencefil, kekik ve tuz koyun. 3 dal kuru adaçayını elinizle minik parçalara ayırın. 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 çay bardağı zeytinyağı ekleyin. Bu karışımı hindinin sadece içine ve boyun ve baş kısımlarındaki kesiklerin etrafına yedirerek sürün.


Fotoğraf: Bahar Kitapcı

6) Bir başka başarı unsuru da hindinin içine direkt ısı girmesini engellemek. Böylece hem eti kurumayacak hem de çıtır bir derisi olacak.

Yazının Devamını Oku

Fabrika ayarlarına dönüş

Son günlerde sıkça duyuyoruz; ‘back to basics’ yani ‘temele geri dönme’... Bu kavram önümüzdeki yıllarda daha da çok hayatımızda olacak. İnsanın yetişemeyeceği kadar hızlanan dünyanın vaatlerinin bittiği günleri yaşıyoruz. Değişim başka bir yöne doğru devinimini sürdürecek. Bu sebepten, hızdan yorulanlara, ‘Ben annemin yemeklerini özledim!’ diyenlere duyurulur; yeni bir dönem başlıyor. Öze, basite dönme zamanı geliyor. Yakında ‘Sana tütsülenmiş pirinç yatağında zencefilli somon yaptım’ diyenler pilav üstü sucuklu kuru fasulye pişirmeye geçecek. Erken başlamak isteyenlere benden en temel tariflerin oranları...

İdeal anne köftesi
500 gr kıyma, 1.5 adet soğan, yarım bağ maydanoz, bir yumurta, dört dilim ekmek içi, iki çorba kaşığı zeytinyağı, bir çorba kaşığı sirke, üç çay kaşığı köfte baharı, iki çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı toz kırmızıbiber, bir çay kaşığı karbonat, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber.

İstanbullu anneanne sarması
İç harcı için; iki büyük kuru soğan, bir su bardağı pirinç, bir su bardağı su, bir avuç çamfıstığı, 40 gram kuşüzümü, 1/3 bağ maydanoz, 1/4 bağ dereotu, 10 çorba kaşığı zeytinyağı, yedi tane karanfil, bir çorba kaşığı kuru nane, iki tatlı kaşığı yenibahar, bir tatlı kaşığı tarçın, bir çorba kaşığı tozşeker, iki tatlı kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber.

Kendini su böreği zanneden tavaböreği
Üç adet yufka, iki yumurta, bir çorba kaşığı yoğurt, 1/3 bardak süt, 1/3 bardak zeytinyağı.

En basit ekmek

Yazının Devamını Oku

Evde de döner yapılır!

Size üç döner dürüm tarifim var. Bu reçeteleri alıp havalı bir dönerci de açabilirsiniz, sevdiklerinize başka hiçbir yerde bulamayacakları bir ziyafet de verebilirsiniz...

Evde döner yapmanın aşamaları

1) Etleri en fazla bir santimetre kalınlığında filetolar olarak kesin.

2) Etleri soğan suyu ve yoğurt türevi, baharatlı bir terbiyeyle hazırlayıp en az iki saat bekletin.

3) Beklettiğiniz eti fırın kâğıdında dev bir salam gibi rulo yapın.

4) Bu ruloyu buzdolabına atıp dondurun.

Yazının Devamını Oku

Et olmadan da olur

Et tüketimimizin gittikçe arttığı bu dönemde size sebze yemeklerimizi, tencere lezzetlerimizi hatırlatmak istedim. Bu üç yemeği de yaptıktan kısa bir süre sonra atölyemdeki ekip arkadaşlarımı tencerenin dibine ekmek banarken buldum...

Olsa da yesek dedirtecek
Mercimekli patates

Bilirsiniz; mercimeğin protein miktarı gayet yüksek. Bu özelliği ve rengi sayesinde de kıymayı aratmıyor. Bu tarifte de patatesin bonkör mutlu ediciliği mercimeğe geçecek, üzerine hardal dokunuşuyla “Yaaa olsa da yesek” dedirtecek.

Bir soğanı yemeklik doğrayıp iki çorba kaşığı zeytinyağıyla saydamlaşana kadar kavurun. Üzerine birer tatlı kaşığı domates ve biber salçası ekleyip kavurmaya devam edin. İki avuç yeşil mercimeği yıkayıp üç adet patatesi de iri küpler halinde doğrayıp tencereye ekleyin. Birer tatlı kaşığı tuz ve karabiber, bir çay kaşığı da pulbiber koyun. Üzerini bir parmak geçecek kadar su ekleyin ve pişirmeye başlayın. Yaklaşık 20 dakikada hem patatesler hem de mercimek güzelce pişecek. Servis ederken üzerine bir kaşık hardal döküp yedikçe de beni anarsanız benden mutlusu yok.

Et yerine karnabahar

Yazının Devamını Oku

Gittikçe vasatlaşan TV programları

Geçen hafta köşe komşum Savaş Özbey iyi restoranların kapanıp yerine vasatlarının açıldığından bahsetmişti. Üstüne Doğan Hızlan, “Türk mutfağından vaz mı geçtik?” diye sordu. Ben de “Yemek programlarının kalitesinden ne durumda?” diye sormak istiyorum.

Aslında mutfağımız için 100 yılda bir gelecek bir fırsatı tepmek üzereyiz. Üstelik bu fırsatın hemen yanında öyle derin bir tuzak var ki biraz saparsak ucu derin kuyularda kaybolmak.

“Nedir bu fırsat?” derseniz; yemeğin inanılmaz popülerleşmiş olması: Aşçılık okulları, aşçı olmak isteyen insan sayısı, kalitesi, dışarıda yemek yeme oranı, TV programları, dijital medyada yemek paylaşımlarının yoğunluğu, festivaller, dernekler...

Peki bu fırsatın hemen yanındaki tuzak ne? Konunun taklitçilikle para yapması, vasatlaşması, var olan yemek kültürünün evrim geçirmesi yerine
kısırlaşması.

*  *  *

Ama bu kadar fırsatı ne için kullandığımız çok önemli. Samimi ve derin bir şeyler üretmek için kullanabiliriz, Batı’da yapılmışları taklit etmek veya uygulayıp çuvalı doldurmayı seçerek de. Benim algılamakta en zorlandığım konu da taklit etmenin ne ‘alan’ ne de ‘yapan’ tarafından ayıp görülmemesi. Kendim de yemek programı yaptığımdan yıllarca yemek programlarıyla ilgili yorum yapmaktan kaçındım. Ama hepimizin ismini bildiği insanların “Sahleple mahlep aynı şeydir” veya “Eti mühürlüyoruz” diyerek bir kilo kuşbaşı eti tavada haşlaması ‘üslup farkı’ değil, düpedüz yanlıştır. ‘Öze, doğaya dönüş’ savıyla yola çıkıp kinoalı karides yapmak neden?

Memleket mutfağımız çok büyük bir dönemeçten virajı alamayıp kenara savrulursa bunun sorumluluğu hepimizin olacak. Sesimizi çıkarmalı, kanallardan, yöneticilerden doğru taleplerde bulunmalıyız.

Neden böyle oluyor?

Yazının Devamını Oku

Sonbahar hafifliğinde tarifler

Sonbahar fazlalık ve ağırlıklardan kurtulmak zamanı. İşte size mevsimin sonuna kadar keyfini çıkarıp faydalanabileceğiniz dört tarif... Sırasıyla yapıp yerseniz söz veriyorum hem kilo verecek hem de çok daha enerjik hissedeceksiniz.

Fırında balkabağı ve mercimek
Yarım kilo (yeşil kısımları temizlenmiş) 2-3 cm’lik küpler halinde doğranmış balkabağının üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, 1’er tatlı kaşığı kekik, pulbiber ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip karıştırın. 180 derecede alt üst yanan fırında 40 dakika pişirin. Yanına da istediğiniz kadar yeşil mercimeği haşlayıp zeytinyağı ve tuz ile afiyetle yiyin.

Yoğurtlu, pancarlı roka salatası
3 çorba kaşığı zeytinyağı ile 1 soğanı kavurun. Şeffaflaşınca 250 gr pancarı soyup rendeleyin ve tavaya ekleyin. Yarım çay kaşığı tuz serpip iyice kavurun ve altını kapatın. O sırada 1 çorba kaşığı bal, 1 diş sarımsak, tuz ve 4 dolu çorba kaşığı yoğurtla sarımsaklı yoğurt hazırlayın ve ılık pancarla karıştırın. 1 bağ rokayı kabaca doğrayıp ağız tadınıza göre limon, zeytinyağı ve az tuzla sos yapıp, üzerine yoğurtlu pancarı koyun. 3-4 tane cevizi de kabaca kırıp koyunca hem lezzetli hem doyurucu nefis öğününüz hazır.

Sonbahar mücveri

Yazının Devamını Oku

Turşular olana kadar...

Yemeğin yanında mutlaka turşu da yediğimiz o güzel günlere az kaldı. Şimdi hazırlık zamanı. Kurarken nelere dikkat etmeli, sofradan niye eksik etmemeli; hepsi burada.

Klasik turşu yapımı çok kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2.5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz yarım limon suyunu iyice karıştırın. Bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla beraber kelekten bibere, soğandan yumurtaya istediğiniz malzemeyi sıkı sıkı yerleştirip o suyu üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isterseniz birkaç nohut veya ekşi mayalı ekmek parçası atın. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde, içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün veya 1.5 ay gibi bir sürede hazır.

Sonbaharda yapılır çünkü...

Soğuyan havalar yüzünden yetişememiş ama artık güneşin de onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyecekler yenebilir hale gelir. Yetişkin sebzelerin daldan kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden ayrılabilsin diye, hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama bu madde turşuya girerse hızlı bozulmaya yol açar. Dolayısıyla turşunun yazdan güze kalan toy sebze veya meyvelerle yapılması tercih edilir, onun da zamanı sonbahardır.

Neden yemeli?

Çünkü çok steril bir dünyada, bol antibiyotik içerek yaşar olduk; faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var. Birçok yazıda bir adet salatalık turşusunun içindeki probiyotik miktarının, bir kutu hapa denk olduğu söylenmekte. Bu durum, aslında içinde doğal antibiyotik sarımsak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.

Turşu sadece yediğimiz yemeğin eşlikçisi değil, onun lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin (monosodyum glutamat) yemeklere yapay olarak yaptığını, doğalından halleder diye de düşünebiliriz.

Turşunuz nasıl bozuldu?

Yazının Devamını Oku

Kahve, yeni kola mı?

Bir süredir şekerin en büyük düşman ilan edilmesi, kola içebilmenin bir statü sembolü olmaktan çıkıp tabana yayılmasıyla dünya kahveye kayar oldu. Peki mücadelenin arka planında neler var?

Kola tartışmasız 20’nci yüzyılın içeceğiydi. Amerika’nın yükselişini, kapitalizmin ve tüketici toplumun yayılmasını, ileri globalizasyonun yaşandığı dönemi temsil ediyordu. Ama artık özgürlüğün, kendine güvenin, iyimserliğin, modernliğin sembolü olan bu gazlı içecek, eski popülerliğini yitiriyor. Tam da bunlar olurken kahve, kolanın bir dönem temsil ettiği bütün değerlerin üstüne kurulmuş gibi. Kola deyince retro, 60’lar, ‘Grease’ aklımıza gelirken; kahve kendi hipster trendini yarattı.

Gazlı içecek sektörü 1998’den beri yüzde 25’ten fazla küçülürken, tek bir kahve zinciri yüzde 4 binin üzerinde büyüdü. Bu süre zarfında gazlı içecek şirketi bildiği bütün yolları denemekten geri durmuyor. Her ülkedeki popüler kız ve erkek isimlerini kendi markası yerine yazmak dahil.

Öte yandan, 25 bine yakın mağazası olan kahve zinciri, tüketicilerinin günlük değişim ve beklentilerini de hesaba katarak, çay zinciri de olmak gibi agresif hedefler koyabilecek elastikiyete sahip.

Modern hayat stili, ‘cool’ görünüm, doğaya ve insana saygı, hız... Birbirinden hoşlanan iki gencin sosyal medyada kahvelerini paylaşmaları veya kahve içmeye gitmeleri gibi temsili durumlarla beliren aşk, gençlik ve heyecan da var işin içinde. Ayrıca artan boşanma oranları ve şehirleşmeyle iyice yalnızlaşan hayatlarda aşk arayışının adedi ve yaşı da yükselmiş durumda. Kahveci tam da bu noktada, kendi gibi yalnız insanların oluşturduğu kalabalıkta rahat hissetme vaadi de sunuyor.

Büyük memleketler, dünyada önemli güç olabilmek için kendi kültürlerini medya ve yaşam şekliyle de var etmek zorunda. Trend belirleyicisi olmak ve onları başka kültürlere tükettirebilmek, güç olmanın önemli kriterlerinden.

Ve kanımca şekerli ve gazlı içeceklerden açılan boşluğu, yine Amerika menşeli bir şirketin kapatıyor olması pek de tesadüf değil...

Kahve daha mı az kalorili?

Yazının Devamını Oku

İşyerinde sağlıklı ve lezzetli yemek için altı ipucu

Çalışma hayatı koşturmacası malum. Ama insanın iyi yemek yemesi de önemli. YouTube kanalımda, öğrencilerle her zamankinden daha içli dışlı bir muhabbette olduğumdan beri görüyorum ki yeni jenerasyon okula, işe yemek götürmeyi ayıplamıyor. Aksine, sağlığına, formuna dikkat etmek anlamına geldiği için havalı buluyorlar. Buradan hareketle herkese dışarıda yanlarına alabilecekleri, sağlıklı yemek önerileri vermek istiyorum.

Hem doyurucu hem dengeli

Kokmayan yumurtalı dürüm

Bir tavaya, çırpıp tuz ve karabiber eklediğiniz iki yumurtayı koyun. İçine kurutulmuş et veya iyi bir salam, biber, zeytin, turşu ne isterseniz ekleyin. Maydanoz, roka gibi lezzetli bir yeşilliği de ekleyebilirsiniz. Eriyebilen dil veya kaşar gibi bir peynir de koyun. Altı pişip üstü yavaş yavaş katılaşmaya başlarken bir lavaşla kapayın ve elinizle iyice bastırın. Yumurta, lavaşa yapışacak. Ardından tezgâha alıp dürün. Ortadan ikiye keserek kâğıda sarıp bir kavanoza koydunuz mu değil öğlen, akşama kadar hiçbir şey olmayacaktır. İki yumurta, abartı olmayan ekmek ve sebzelerle, hem doyurucu hem de dengeli bir öğün yemiş olacaksınız.

Her öğün içebilirsiniz...

Termosta sıcak, kavanozda soğuk çorba

Ben çorbanın gücüne en çok inananlardanım. Hatta öğle ya da akşam öğünlerinden bir tanesinin sadece çorba olduğu bir hayat düzenim olsun istiyorum.Yıllar evvel Millî Eğitim Bakanlığı’na okul kantinlerinde çorbaların zorunlu olmasına dair öneri de vermiştik. Yoğurt, konserve nohut, nane ve haşlanmış buğdayla yapılmış bir ayran aşı bütün gün tok olmamızı sağlayabilir. Sıcak çorba olarak da benim yarım kilo patates, 800 gram havuç, bir kilo kabak ve ceviz kadar zencefille yaptığım çorbayı şiddetle tavsiye ederim. Hepsi haşlanıp püre haline geldiğinde sabah, öğlen ve akşam içebileceğiniz ve ertesi günü minimum yarım kilo verme garantili çorbanız emrinize amade...

Kebapla bile yarışır

Yazının Devamını Oku

Sağlıklı yemenin yeni kuralları

1980’lerde yazılanlarla şimdikileri karşılaştırınca insanın kafası karışıyor. Dün kötü olan bugün iyi, dün “İyi” denen bugün kötü... Ben de oturdum; bugüne kadar okuduğum Michael Pollan, Kenan Demirkol gibi otoritelerin kitaplarından en son okuduğum ‘Yeni Sağlıklı Yemek Kuralları’na kadar sağlıklı yemenin değişmez anayasasını çıkardım.

- Mutfağınızı gerçek yemeklerle doldurun. Paketlenmiş değil anneannenizin de yemek olarak algılayacağı yemekler...

- Yağ sağlık için iyidir. 70’ler ve 80’lerde ABD’de başlayıp dünyaya yayılan yağ savaşı sonunda yemekteki yağ oranları azaldı fakat tatmin düştüğü için porsiyonlar arttı ve sonunda yüzde olarak düşen yağ miktarı günlük tüketimde yükseldi. 

- Gökkuşağının renklerini yiyin. Farklı gıdaların ve renklerin doğadaki bakteri ve virüslere karşı koruma yarattığı doğrulandı.

- Mevsiminde yemek önemli. Meyveleri düşünelim mesela.. Baharda çilek ve erik az şekerli. Yazın meyve bulmak zor değildir hafiflemeye alan tanır. Kışınsa hem C vitamini hem de şekeri bol, kalın kabuklu iki tür: Armut ve elma ile turunçgiller.

- Doğal, yerel, mümkünse hiç ilaçsız yemek... Yerellik neden önemli: Kendinizi bir çiçek gibi düşünün, bir anda sizi alıp İstanbul’dan Nevşehir’e getirip ekiyorlar. Çiçeğin havaya, suya, toprağa alışması çok zor. Bu bizim için de geçerli.

- Şeker zehirdir. Benim de kendime tekrar tekrar hatırlattığım aklı başında bilim insanlarının dediği şey bu. Diyabet, kanser, kalp ve damar hastalıkları ve alzheimer gibi pek çok farklı hastalığa neden oluyor.

- Yediğiniz meyve miktarına dikkat edin. Yıllar içinde doğada iyice tatlanan meyveler ciddi şeker deposu. Kandaki miktarı yükselince eksikliğini tekrar tekrar acıkarak tatmin etmek isteyecek. Meyveyi su olarak içmeyin, yiyin.

-

Yazının Devamını Oku

Ehli bayram ziyafeti

Bana Kurban Bayramı diğerlerinden farklı gelir. Hayatta var olabilmek adına kurban ettiklerimizin farkında olma bayramı. Kantarın topuzunu kaçırdıysak kendimizi gözden geçirme zamanı... Bugün bu ruh haline uygun çok özel iki yemek öğreteceğim. Ben ikisini bir arada, koca bir sinide servis ediyorum.

Ağızda dağılan bayram trançı

Tercihen döküm tencereyi iyice ısıtın. 6 çorba kaşığı zeytinyağı döküp tencerenin bütün yüzeyinde döndürün ve fazla vakit geçirmeden kuşbaşı ama tavla zarı boyunda doğranmış 1 kilo trançın yaklaşık üçte birini tencereye koyun. Güzelce kahverengileşene kadar mühürleyin. Bütün etinizi böyle üç partide mühürleyip ayrı bir tabağa alın.

Tencereye küp küp doğranmış 2 soğan ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Çok yağlı olacak diye endişe etmeyin. Tranç yağsız bir et olduğu için rahatlıkla kaldırır. Soğan karamelize olacak ve tencerede bıraktığı tüm güzellikleri toplayıp içine çekecek.

Soğanlar da güzelce kahverengileşince onları da alıp tavaya bu kez yaklaşık 2 santim kalınlığında doğradığınız 4 adet köy biberini ve 5 diş sarımsağı bütün olarak ekleyin. Biberler ve sarımsak 1 dakika kavrulacak ardından etleri ve soğanları tekrar ekleyin. Üzerine 2 çorba kaşığı un serpip kapağını kapatın. * Yaklaşık 1,5 dakika bu şekilde bekletin. Bu sürede un biraz pişecek. İçine ağız tadınıza göre tuz ve 1 çorba kaşığı tane karabiber ekleyin. Tane karabiber bu yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor.

1 çorba kaşığı sirke ve 1 büyük bardak et suyu ekledikten sonra tam etin hizasına gelecek kadar da su ekleyin ve kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin. Kaynadıktan sonra en küçük ocağa en kısık ateşte koyun ve yaklaşık 1,5 saat pişirin. Arada bir kontrol etmeyi unutmayın. 1,5 saatin sonunda, çatal değdiğinde dağılacak kadar yumuşamış harika etiniz hazır. Kurban etinde bu süre 3 saate kadar çıkarılabilir.


Fotoğraf: Bahar Kitapcı

Patlıcanlı bademli bayram pilavı

Yazının Devamını Oku