GeriRamazan Başan Zeytin yapraklarındaki mucize
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Zeytin yapraklarındaki mucize

Bursa zeytin ve zeytinyağı konusunda Türkiye’nin ve dünyanın en önemli şehirlerinden biri.

Zeytin yapraklarındaki mucize

Bu kadar değerli bir hazinenin üzerinde yaşıyor olmak biz Bursalılar için ayrı bir övünç kaynağı. Bu kıymetli hazineyi dünyaya tanıtan bir iş insanını sizlerle tanıştıracağım. Bu şehir elçileri, marka elçileri, zeytini ve zeytinyağını tanıtırken aynı zamanda Bursa’yı da tanıtıyorlar. Bunlardan biridir İlhan Sarı.
Bursa’da Fistaş İplik ile dünyanın pek çok ülkesine iplik ihraç eden, fantezi iplikte, dünyanın önde gelen üreticilerinden biri olmuş, bir dönem Demirtaş Organize Sayii Odası başkanlığını yapmış, Bursalı iş insanı İlhan Sarı; şimdilerde Manisa’nın, Köprübaşı ilçesinde 3,5 milyon metre kare arazide 200 binden fazla zeytin ağacı ile ‘dünyanın en büyük organik zeytin çiftliğini’ kurarak adından söz ettiriyor. Hayal edebilmeniz için söylüyorum yaklaşık 7.000 futbol sahası büyüklüğünde bir alandan bahsediyorum.
*
Ürettiği zeytinyağının kalitesini anlamanız için size zeytinyağı ile ilgili küçük bir bilgi vereyim.
-Hasat edilen sağlıklı meyve, güneş altında bekletilmeden hemen fabrikaya ulaştırılmalı ve normalde 24 saat içinde işlenmelidir. Fabrikaya gelen zeytinler güneşe ve yağmura maruz kalmayacak şekilde üstü kapalı bir ortamda kasalar içinde saklanmalı.
-Zeytin meyvesi içerisinde çekirdek, zeytinin etli kısmı, onunda içerisinde zeytin yağı ve zeytin meyve suyu bulunmaktadır. Zeytin meyvesi taze olarak dalından koptuğu andan itibaren, zeytinin etli kısmı içerisindeki zeytin yağı ve zeytin meyve suyu reaksiyona girmeye başlamaktadır.
-Dakikalar ve saatler ilerledikçe zeytin yağının asidi yükselmeye başlar ve yağın içerisindeki insan sağlığına faydalı mineraller, vitaminler azalmaya ve bozulmaya başlar. Buna bir örnek vereyim; Roma İmparatorluğu döneminde Romalılar çok geç sürede sıkılan zeytinyağlarını çöpe atmak yerine, Roma şehrinin gece aydınlatmasında mazot gibi, lamba kandil yakıtı olarak kullanmışlardır.
-Zeytin yağının zeytin meyve suyundan en kısa sürede ayırılmasıyla yağın içerisindeki insan sağlığına faydalı mineral ve vitaminler bozulmadan maksimum seviyede tutulur.

Zeytinyağında 4 saat kuralı

Zeytin yapraklarındaki mucize

İlhan Sarı çiftliğinde, ağaçlardan toplanan zeytinler 4 saat sonra, evet her ne şart altında olursa olsun, 4 saati geçirmeden sıkılma işlemine geçiliyor. Bu 4 saat zeytinyağın kalitesini belirliyor. Dört saati geçirirseniz zeytinin içindeki insan sağlığına yararlı mineral ve vitaminler oksijenle etkileşime girip asit üretmeye başlıyorlar.
Piyasadaki zeytinlerin aradan günler geçtikten sonra sıkıldığını, beklerken ezildiğini düşündüğünüzde bu 4 saati tüm şişelerinde etiketleyerek bir kalite standardı olarak öne çıkarıyor İlhan Sarı.
Çiftiğin diğer zeytinyağı üreticilerine göre en belirgin özelliği, modern yağ üretim tesisinin, zeytin üretim çiftliğinin içerisinde yer almasıdır. Bundan dolayı özel yetiştirilen organik zeytinlerimizin dalından koparıldığı andan itibaren en kısa sürede modern yağ çıkarma tesisine ulaştırılır.

Bebekler için, hamileler ve yetişkinler için içmelik 0.1 ile 0.5 asit arasında ayrıştırılmış zeytinyağı üretiyor. Salataya filan koymak günah olur bu türde. Sabahları 1 kaşık içiliyor şifa niyetine o kadar. Bu zeytinyağın özelliği zeytin koruk halindeyken toplanıyor. Normalde 4-5 kilodan 1 lt zeytinyağı alırken bu şekliyle 12-13 kilodan 1 lt zeytinyağı elde ediliyor. Zaten bu tür zeytinyağı 250 ml şişelerde sadece eczanelerde satılıyor.

Yapraklarından zeytin çayı üretti

Zeytin yapraklarındaki mucize

Zeytin ağacı ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte ‘ölümsüz ağaçtır.
Zeytin ağacının uzun yaşamı, yapraklarındaki oleuropein maddesine dayanır. Bu madde zeytin ağaçlarını, hastalık ve zararlılardan korur. Ayrıca yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder.
Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yaprak dökmeyen, eğri, büyük gövdeli, sık dallı, 5-20 m yüksekliğinde uzun ömürlü bir ağaçtır. Yaprakları yeşil renkli olup, derimsi yapısı vardır.
İlhan Sarı inovatif bir düşünce ile, zeytin yapraklarını ve içerisindeki oleuropein maddesinin faydalarını keşfedince zeytin yapraklarından çay yapmaya karar verir.

Oleuropein mucizesi

Marmara Bölgesi’nde yetişen bir zeytin ağacının yaprağında oleuropein yüzde 1 düzeyindeyken İlhan Sarı uyguladığı bilimsel yöntemlerle kendi çiftliğindeki ağaçlarda bu oranı yüzde 26’ya kadar çıkartmayı başarıyor. Çiftlikte, zeytinin meyvesi gıda, yağı şifa, yaprağı ise ilaç olarak kullanılıyor.
İlaç şirketleri İlhan Sarı’dan aldığı yapraklardaki oleuropein özünü açığa çıkartarak, yüksek bağışıklık için katkı maddesi olarak kullanıyorlar bu maddeyi.
Bilim insanları 12 gün boyunca oleuropein verilen farelerde tümörlerin yüzde 50 oranında küçüldüğünü gözlemliyor.
Araştırmalar bu maddenin kanseri önlediğini dahası, yayılmasının da önüne geçtiğini ortaya koyuyor. İlk kez 1908 yılında keşfedilen bu bileşiğin yapısı ancak 1960’da tanımlanıyor.. Neredeyse “ölümsüzlük ilacı” gibi mucize bir madde oleuropein.
*
İlhan Sarı işte bu değerli yaprakları toplayarak zeytin çayı elde etmiş. Poşet çay şeklinde sıcak bardağınıza koyduğunuzda birkaç dakika sonra demlendiğini görüyorsunuz. Marketlerde ve eczanelerde satılan bu çayı yurt dışına da ihraç etmeye başlamış İlhan Sarı.
Benim ona tavsiyem bu çayı yazın soğuk çay olarak da kullanılmasını, şimdilerde moda olan şerbetlerde reçetelenmesini sağlamalıdır.

Zeytin yaprağının faydaları:

Zeytin yapraklarıyla 30 günlük kürü sayesinde, bilimsel olarak kanıtlanmış faydalarından bazılarını sizlere saymak istiyorum.

-İnsilün direncinin düşürülmesine yardımcı oluyor.

-Soğuk algınlığı, grip ve nezlede rahatlamayı sağlıyor.

-2005 yılında Avustralya’da yapılan bir çalışmada zeytin yapraklarındaki antioksidan kapasitenin vitamin C’de bulunandan 5 kat daha fazla olduğu görülmüştür.

-Sinüzitin iyileşmesine yardımcı oluyor.

-Cilt yaşlanmasına karşı koruyucudur.

-Bağışıklık sistemini güçlendirdiği için oleoropein kansere karşı ciddi anlamda savaş veren bir moleküldür.
Sağlıklı gıdanın, sağlıklı içeceklerin çok konuşulduğu bu günlerde Bursalı iş insanının bu değerli girişimi nedeniyle tebrik ediyor, benzer girişimlerin önünü açarak örnek olmasını diliyorum.

X

Elma zamanı

Sonbaharın habercisidir elma. Eylül denildiğinde elma akla gelir.

Apple’ın kurucusu Steve Jobs, dünyayı üç elmanın değiştirdiğini söylemiş:
1-Dünyayı ilk olarak Hz. Adem’in yediği elma değiştirdi. Yasak elmayı yedi ve cennetten dünyaya gönderildi.
2- Dünyayı değiştiren ikinci elma, Newton’un başına düşen elma. Ağaçtan düşen elma sayesinde yer çekimini buldu.
3- Dünyayı üçüncü olarak değiştiren elma ise bilgisayar ve telefon oldu.

Murat Belge ise insanoğlunun ilk ‘günahı’nın gastronomi alanında bir ‘yemek yasağı’nın çiğnenmesi ile olmasını işaret eder. Bu aynı zamanda meyveye verilen değeri de göstermekte bizlere.
Biz bu hikayeyi hep ‘elma’ olarak biliriz. Oysa Tevrat ‘elma’ demiyor sadece ’meyve’diyor. Nasıl olmuş da meyve elmaya dönmüş. Meyvenin Latince’si ‘pomum’ ama bu Fransızca’ya ‘pomme’ olarak geçerken ‘elma ‘anlamını alıyor.

 Edebiyatta elma

Yazının Devamını Oku

İncirler olana kadar

Bir zamanlar Bursa’nın ‘yeşili’ meşhurdu. Şimdilerde ise Bursa ‘Bursa Siyahı’ diye bilinen siyah inciri ile anılıyor.


Romalıların prima ficus dedikleri zamanı yaşıyoruz, yazın bittiği, güzün başladığı zaman, incir zamanıdır. Bursa’da yer gök incir..Bursa. dünya gastronomisine incir ile adını yazıyor.

BURSA SİYAHI

İngiltere Kraliçesi Elizabeth Alexandra Mary, Bursa’ya gelerek Bursa Siyahı diye bilinen incirini tattı ve çok beğendi. Arkasından Düşes Kate Middilton da hamilelik döneminde bulantılarına şifa olsun diye siyah inciri tüketti. İngiliz Kraliyet ailesinin Bursa Siyahı incirine olan ilgisi ürünün tanıtımını uluslararası bir alana taşınmasına ve ihracatta rekor kırılmasına vesile oldu.
Uludağ İhracatçılar Birliği İngiliz Kraliyet ailesine bir mektup yazarak teşekkür etti ve Bursa Siyahı inciri gönderdi.

Uzun raf ömrü, iriliği ve tadı nedeniyle dünyanın en kaliteli incirlerinden biri kabul edilen “Bursa siyahı” için üreticiler 16 Ağustos’ta hasada başlarken, ilk ihracat da yapıldı. Geçtiğimiz yıl yaklaşık 28 bin ton üretimimiz vardı, bunun 20 bin tona yakını ihraç edildi. Bu yıl da 31 bin 500 ton siyah Bursa inciri üretimi bekleniyor.

İyi tarafından baktığımızda harika, üretici hiç olmazsa yılda 1 ay para kazanıyor, Bursa inciri sayesinde Bursa tanıtılıyor. Yaklaşık 32 bin ton üretimin yüzde 70’i ihracata gidiyor. Pazarda bile incir 20 TL’den satılıyor.

Yazının Devamını Oku

Bir yaz daha bitiyor

Şu günlerde ağustos böceği şarkı söyleyip saz çalmaya devam ederken, kışa hazırlık yapan karıncalar gibi bir hamaratlık başlar tüm evlerde… Sonbaharın habercisidir turşu. Turşu; yazın sona erdiğinin, kışa yönelik hazırlıklarının başladığını hatırlatır bana…

Sevgili İlhan Şeşen’in şarkısının sözleri yazın bitimini bizlere ne güzel anlatır:
‘Bir yaz daha bitiyor
Umutlar umutsuzluklar gizlice
Biraz daha doyumsuz
Biraz daha aşklar ümitsizce’
Yazın bitimini semt pazarlarında görürsünüz. Pazarlarda turşu için kornişonlar, biberler, havuçlar, sarımsaklar, lahanalar kilo kilo alınır, kavanozlar, turşu bidonları sıraya dizilir.

Turşunun tarihi

Yazının Devamını Oku

Küresel kıyamette menünüz ne olsun?

Yemek kültürü savaşta, barışta, tarihin her döneminde yaşanılan siyasal, sosyal ve çevresel olaylara göre etkilenmiştir. Nasıl ki, Covid-19 salgınından etkilen yemek kültürü yaşadığımız iklim değişikliklerinden de etkileneceği aşikar. Dünya üzerindeki nüfus arttıkça, üretim biçimleri ve tüketim alışkanlıkları da değişmekte.

Özellikle küresel ısınma, karbon ayak izi, su tüketimi artarken kuruyan nehirler, belli ürünlerde baş gösteren kıtlık ve çevresel felaketler geleceğe dair bizleri kara kara düşündürüyor. İşte bu noktada bizler de Uludağ Üniversitesi Çevre Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Efsun Dindar ile yaşanan bu küresel kıyamette gastronominin nasıl etkileneceğini konuştuk, kendisinden önemli bilgiler aldık. Köşeme konuk ettiğim Efsun Dindar›ın gelecek için önemli uyarılarını satırbaşlarıyla sizlere aktarmak istiyorum:

YÜZDE 50-90 ARASINDA ARTACAK

Doç. Dr. Efun Dindar; doğal kaynakları bolca tüketen ve karbon emisyonu oluşumuna sebep olan sektörlerden birinin gıda endüstrisi olduğunu hatırlatırken tarımsal açıdan bakıldığında, küresel sera gazı salımında tarımın ortalama yüzde 24’lük bir payı bulunduğunu vurguluyor ve son verilere göre bu sektörden kaynaklanan salımn 2050 yılına kadar yüzde 50-90 oranında artacağını bizlere aktarıyor. İşte Dindar’ın verdiği bilgiler ışığında dünyanın gıda durumu ve yapılabilecekler...

FAO VERİLERİNE GÖRE

Ayrıca, gıda üretimi karbondioksit emisyonlarının da üçte birini oluşturuyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre hayvancılık ise sera gazı emisyonlarının yüzde 15’inden sorumlu. İnsanların beslenme alışkanlıklarını değiştirmediği sürece, Paris İklim Zirvesi hedeflerini tutturmanın mümkün olmadığı belirtilerek, beslenme alışkanlıklarında değişim çağrısı yapılıyor. İşte bu noktada ‘Sürdürülebilir Gastronomi’ kavramı ile bu konuda belli önlemler alma vaktinin geldiğini görüyoruz.

DOĞAYA SAYGILI ÜRETİM

Sürdürülebilir Gastronomi, yemeğin hazırlanma aşamasında hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını, bilinçli ürün seçimini ve üretimin gelecekte de çevreye ve sağlığa zararlı olmayacak şekilde devam ettirilmesi anlamına geliyor. Doğaya saygılı yollarla üretilen, sağlıklı ve yerel kültüre uygun gıdayı tercih etmeyi teşvik ediyor. Bu maddeleri hayata geçirebilecek noktaya gelmemiz için de geleneksel gastronomi mirasını koruyup yöresel ürünleri gün yüzüne çıkarmamız gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Bursa’da bir Türk bir Fransız

Bir şehrin gastronomide dünya şehri olabilmesi için o şehrin gastronomi turizminde öne çıkabilmesi, çok kültürlü zenginliği ile, o şehirdeki yabancı mutfak sayısıyla, restoran sayısıyla ölçülür. New York, Paris, Londra, Tokyo, İstanbul, Ankara, İzmir de olduğu gibi..

İstanbul ve Ankara elçilikler nedeniyle bu konuda çok zengin olduğunu söyleyebilirim. Saymaya bile gerek yok, bu iki şehirde tüm dünya restoranları var.

İzmir Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Fatih Özfatura’dan aldığım bilgiye göre İzmir’de Çin, Kore, Azerbaycan, İsviçre, İtalyan ve Lübnan mutfaklarının sergilendiği restoranların olduğu bilgisini aldım. Bu çeşitlilik şehre ayrı bir mutfak zenginliği getiriyor, yabancı konuklara seçme özgürlüğü veriyor.

Peki Bursa’da durum ne?

Bursa, gastronomi turizmi konusunda bir şeyler yapmak istiyor. Sanayisiyle, tarihi ve kültürüyle bunu başaracak potansiyele sahip bir şehir.

Bursa sadece Tofaş Fiat ve Renault fabrikasında çalışan yabancılar, gelip giden teknisyen ve misafirler bile birkaç restoranı her gün doldurup boşaltacak bir potansiyelde…

Sadece bu iki otomobil fabrikası ile sınırlı değil, onlarca daha büyük yabancı ortaklı, uluslararası çalışan fabrika ve şirket var Bursa’da…

Gelen yabancı misafirlere, bir gün Bursa kebabı yedirdiniz, bir gün İnegöl Köfte yedirdiniz, onlarca gün kalan misafir kendi ülkelerinin yemeklerini de yemek isteyecektir. Ona kaldığı şehirde yemek konusunda bir tercih hakkı sunmak zorundasınız.

Sadece yabancı konuklar için değil, şehirde yaşayan herkes için çok kültürlü, yabancı mutfak arayışı ve tercihi söz konusu. Yabancı mutfakları şehrinizde kuramazsanız nasıl dünya insanı olacaksınız? Bunu başaramazsanız nasıl dünya şehri olacaksınız? Kendi kabuğunda yaşayan, dar bakışlı insan türü sona ermek üzere..

Yazının Devamını Oku

Bursa kafası

Bu hafta Kafa Radyo’da sevgili dostum Deniz Dikkaya’nın programı Turizm Kafası’nın konuğu oldum.

Deniz Dikkaya, Bursa nedir? Bursa Kafası nedir deyince sıraladım ben de….
Bursa Zeki Müren’dir.
Bursa Sabiha Gökçen’dir.
Bursa Müzeyyen Senar’dır.
Bursa Ata Demirer’dir.
Bursa döner kebaptır.

Yazının Devamını Oku

Bir yanımız bahar bahçe bir yanımız yaprak döker

Bu hafta bir yandan yanan ormanlarımıza üzüldük, çaresizliğimize ağladık, bir yandan Tokyo’daki olimpiyatlarda Türk kadınının ve Atatürk’ün her defasında referans gösterdiği gençlerimizin neleri başarabileceğini görüp gelecekten umutlandık.

Bu iki farklı duygu durumu bana çok sevdiğim Selda Bağcan’ın şarkısını hatırlattı:

Yaprak döker bir yanımız
Bir yanımız bahar bahçe
Dostum dostum, güzel dostum
Bu ne beter çizgidir bu
Bu ne çıldırtan denge

Olimpiyatlarda göğsümüzü kabartan ‘Filenin Sultanları’nın başarısındaki en büyük pay kuşkusuz Gıovanni Guidetti’dir. Spordan gastronomiye ‘yabancı ‘diye literatüre giren aslında bizi bizden daha çok seven kişiler var ülkemizde.

Yazının Devamını Oku

Gastronominin çılgın Türkleri

Bu hafta, 23 Temmuz-7 Ağustos 1919 tarihleri arasından gerçekleştirilen Erzurum Kongresi’nin 102’nci yıl dönümü kutlandı.

 Manda ve himayenin reddedildiği, ‘milli sınırlar’ ifadesinin ilk kez kullanıldığı kongre ‘Gastronominin Erzurum Kongresi’nin ne zaman ve nerede yapıldığı sorusunu aklıma getirdi.
Yerel ve milli gastronominin sınırları çiziliyor. Geleneksel mutfak, atadan gelen lezzetler, coğrafi işaretli ürünler ithal ve sentetik gıdalarla önemli bir mücadele veriyor.

Milli ve yerli mutfağın öne çıktığı bu günlerde ‘Gastronominin çılgın Türkleri’ yaptıklarıyla ve sundukları lezzetleriyle haklı bir gururu bizlere yaşatıyor. Bu Çılgın Türkler ürünlerinde mutlaka yerel ürün, coğrafi işaretli ürünler kullanıyor, glikoz ya da katkı maddesi kullanmıyorlar, yerel değerlere ve bulundukları coğrafyaya önem veriyorlar.
Kim bu çılgın Türkler? Bu hafta onları konuşacağız.

Sami Kervancıoğlu:

10 yaşında aile işletmelerindeki pastanesinde çırak olarak dondurmacılığa başlamış. Şimdi 170 bin ton dondurma üreterek dondurma pazarında yerel ve doğal dondurma ile adından söz ettiriyor. Kahramanmaraş dondurmasının coğrafi işaret almasında büyük rol oynadı. Dondurma pazarında milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaştı, onların süt tozuyla yaptıkları dondurmaya mis kokulu Maraş dağlarından gelen keçi sütleriyle yapılmış hakiki dondurmayla karşılık verdi. 22 ülkeye ihraç ettiği meşhur Maraş dondurmasını dünyaya tanıtmaya çalışıyor. Günde 135 ton dondurma üretiyor ve 160 bin noktada satışını gerçekleştiriyor. Milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaş vererek, Kahramanmaraş dondurmasını tüm dünyaya tanıtmak için çabalıyor.

Şef Ömür Akkor:

Yazının Devamını Oku

Meyve ve tatlı şehri Bursa

Eminim ki geçtiğimiz bayramda tatlıların baş tacı olan baklavaya doymuşsunuzdur.

Bu hafta baklavanın haricinde sevilen tatlılardan birini konu edeceğiz. Son günlerde çok sıkça gördüğümüz, yeni trend tatlılardan ‘ekler’ neden bu kadar çok tutuldu? Bu tatlının atası veya kardeşi var mı? Bursa lezzetlerini bu tatlı ile buluşturma fikrini hayat geçirenler var mı? Gelin bu soruların cevaplarını birlikte arayalım.
Ekler hakkında bilinen tek gerçek, 1800’lü yılların sonlarında Fransa’da çıktığıdır. Birçok yemek tarihçisi eklerin ilk olarak Fransız kraliyet ailesinin ünlü hamur işi aşçısı Marie-Antoine Careme tarafından yapıldığını ileri sürmektedir.
*
‘Éclair’, Fransızca’da şimşek patlaması anlamına gelmektedir. Adını bir lokmada kolayca yenilmesinden ağızda patlayan lezzetinden almıştır.
Ekler, yumuşak hamurlu bir tatlıdır. Genel olarak içinde vanilyalı krema vardır ve üstü çikolata kaplıdır. Bazen  kahve, rom aromalı muhallebi, meyveli dolgular veya kestane püresi ile de doldurulur.



Yazının Devamını Oku

Türklerin binlerce yıllık temel besini

Kurban bayramıyla birlikte akıllarda takılan en önemli soru; Dana mı? Kuzu mu? sorusudur. Her ikisi de dini ritüellere göre uygun olduğuna göre Kurban Bayramı’nda kesilecek hayvanın cinsini ne belirliyor? Ekonomik tercihler, damak tadı, sağlık gibi sebeplerle keseceğimiz kurbanın dana veya kuzu olmasını bizler belirliyoruz.

Kurban Bayramında kesilen hayvanın etinin büyük bölümü dağıtılmalıdır dini inançlarımıza göre. Ama aksine derin dondurucular alınır, muhafaza etmek için bin türlü çaba sarf edilir. Ben kurban konusuna girmeyeceğim, Allah ile kul arasındaki bu konunun dışında olan hangisinin diğerine göre sağlık, lezzet ve gastronomi anlamında üstünlükleri var, bunlara değineceğim.

Kırk yaşına kadar kuzu

‘Kırk yaşına kadar kuzu etini yemelisin, kırk yaşından sonra kuzunun yediklerini’ diyerek atalar bizlere yol gösterici olmuşlar aslında. Bana kalırsa da her zaman kuzu etini tercih ederim. Türk mutfağı da tarih boyunca tercihini kuzu etinden yana kullanmıştır.
Osmanlı döneminde de saray mutfağının en çok tercih edilen et türü olan koyun ve kuzu eti özel davetlerin vazgeçilmezi olmuştur. Selçuklu mutfağında da tüketimi en yaygın olan et koyun ve kuzu eti olmuştur.

Orta Asya’dan bu yana kuzu

Koyun ve kuzu eti, Türklerin binlerce yıllık temel besinidir. Çin kaynakları, Türklerin savaş erzakının onların koyun ve atları olduğunu belirtmektedir. Koyun ve kuzu eti Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar Türklerin en çok tercih ettiği et türü olmuştur. İslamiyet’in kabulü ile tek tırnaklı etlerden uzaklaşılmıştır.

Yazının Devamını Oku

Bursa mutfağı İstanbul’u titretti

Tarihiyle, doğasıyla, tarımdaki zenginliğiyle, gıda endüstrisindeki markaların gastronomi ile değer yaratan birbirinden lezzetli ürünleriyle öne çıkan Bursa, İstanbul’daki Gastro Show’da güçlü bir şekilde yerini aldı.

Verimli tarım alanlarında üretilen meyve ve sebzeleri, gelişmiş gıda endüstrisi ile Türkiye’de ‘Gıdanın başkenti’ unvanını hak eden Bursa, tarihsel geçmişinden bugünlere gelen birbirinden lezzetli ürünlerini, markalarıyla birlikte Gastro Show’da gastronomi kanaat önderlerinin beğenisine sundu.

ŞEHİRLER BULUŞTU

Avrupa’nın ve Türkiye’nin en büyük gastronomi etkinliği olan, ACE of MICE etkinliği ile eş zamanlı olarak Turizm Medya Grubu ve Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) ortaklığıyla gerçekleşen Gastro Show, Türkiye’nin ünlü gastronomi şehirlerini bir araya getirdi.
Bursa, İzmir, Bolu, Malatya, Hatay, Erzurum, Trabzon şehirlerinin birbirinden lezzetli yemekleri, yiyecek ve içecekleri fuara gelen misafirlere ikram edildi.
Bursa’nın İstanbul Çıkarması

BURSA LEZZETLERİ TANITILDI

Yazının Devamını Oku

Tatlı rüyalar

Sıkıntılı konuları ‘tatlıya bağladığımız’ çok olmuştur, ‘tatlı yiyelim tatlı konuşalım’ diyerek dost kazandığımız insanlar da olmuştur…

Tatlının mutlulukla, karşı tarafı sevindirmekle alakalı olduğu kesindir. Bu nedenle yaş günlerimizi bir tencere yemeğinin üstüne mum koymak yerine yaş pasta ile kutlarız, terfileri pasta alarak kutlarız, kız almaya çikolata ile gideriz, gönül almaya baklava ile …
Tatlı aslında kutlama, sevinme, anlaşmanın, barış ve sözleşmenin simgesidir. Aşure ve baklava tatlının ritüelleşmiş halidir. Tatlının tarihi olaylarda, kutlamalarda ve hediyelerde de rol oynadığını görüyoruz:

1619 yılında İran karşısında bozguna uğrayan Osmanlı ümerası, burnunun büyüklüğünden dolayı Burun Kasım adı verilen elçinin başkanlığında, bir çadırda İran heyeti ile buluşulmuştur. Fakat heyetin gelişi fırtınaya denk gelmiş, rüzgâr çadırları söküp, ortalığı toz duman kaplamıştır. Göz görü görmüyordur. Peçevi, zaferden sonra Burun Kasım’ın burnunun göklere sığmayacak kadar büyüdüğünü söyler. Ama Burun Kasım, iki saat kimseye söz vermeden, görünürde barışı pekiştirmek, Osmanlı heyetini utandırmak, gurur taslamak için sürekli konuşur. Osmanlı heyeti, çaresiz sessiz kalarak elçi Burun Kasım’ı dinler.
Sonrası heyetten Dilaver Paşa bir fırsat bulur lafı çevirmek için soru sorar:
*
‘Kasım Bey, bu diyarın rüzgârı her zaman böyle sert midir? Heyetteki Baki Paşa, İran elçisi Burun Kasım’dan önce davranarak cevap verir:

Yazının Devamını Oku

Marka sokaklar

Sokak lezzetleri sokakların hafızalarımızda bıraktığı hatıralardır. Hepimiz en güzel ekmek arası köfteyi, en güzel tatlıyı, en güzel pilavı sokaklarda yemedik mi? Nerede yediğin çok önemli değildir aslında, en lezzetlisi en mutlu olduğun anda yediğin yemektir. Mutluluk hatıralarda, hatıralar da sokaklarda saklıdır. Bu nedenle ‘sokak lezzetleri menülerin en güzelidir’ diyebiliriz.

Simit, kebap, döner, kokoreç, halka tatlısı, şam tatlısı, midye, köfte vb. çok sayıda yiyecek sokak lezzetleri arasında yer almaktadır. Sokak yiyecekleri kültüründeki bu zenginlik, bölgeler arasındaki lezzet farklılıklarından da kaynaklanmaktadır ve hemen hemen her bölgenin kendine özgü sokak yiyecekleri bulunmaktadır. Sokak lezzetleri arasında tatlılar önemli bir yer teşkil etmektedir. Bu sokak tatlılarının bazıları ülke genelinde satılırken bazıları yöresel düzeyde sunulmaktadır. İşte bu hafta da bu sokak tatlılarını anlatacağım sizlere.

HALKA TATLISI


Bu güzel tatlıya Hatay’da örgülü, oyma kafes, şebeke anlamına gelen müşebbek, Adana’da ve Mersin tarafında halka tatlısı, sarı burma, kıvrım tatlı, Eskişehir’de ise ballı ballı denir.

Tatlının üzerinde boylu boyunca, sarmal kanallar bulunmakta ve bu kanalları çizgi olarak alıp, içini boş düşünürseniz burgulu bir kafesten tüp ortaya çıkıyor. Zaten satıcılar da halka tatlısını simit gibi üst üste dizmektedirler. Bu diziliş şekli ile bir kafesi andırmaktadır. Belki de isminin halka tatlısı olmasının nedeni budur.
Biz isminden çok tadının güzelliği ilgileniyoruz.

Tulumba tatlısı ile de büyük benzerlik gösterir. Aslında tulumba tatlısının büyük ve yuvarlak halidir de diyebiliriz. Elimize aldığımızda sarı rengi ile bizi kendisine çeker adeta. Ağzımızda ilk önce bir çıtırtı, daha sonra boşluktan gelen şerbet yayılmaktadır. Nefis bir lezzettir. 

Halka tatlısını her yerde bulabilirsiniz. Bursa’da Adana Tatlıcısı Kenan Usta bu tatlıyı, Urfa’da dedesi Mükrü Usta’dan öğrenir ve 25 yıldan bu yana Bursa’da devam ettirir. Şimdilerde Tayyare Sinemasının yanında olan bu lezzeti Adana’daki hailiyle yapmasının sırrı, bana göre kullandığı yağda ve dededen miras kalan ustalıkta.

Yazının Devamını Oku

Dondurmayı nasıl bilirsiniz?

Yazın geldiğini dondurma tezgahlarından anladığımız, sokaklara çıkan dondurmacıların bağrışlarını duyduğumuz, bir dondurmanın mutlu etmeye yettiği günlerdi o günler…

Ne şimdilerin içinde süt dahi olmayan çok uluslu dondurma markaları vardı ne de pasta kıvamında dondurmalar….Dondurmayı külahta tanıdığımız, süt kokusunu hissettiğimiz, meyvenin aromasını değil kendisinin tadını aldığımız yıllardı.

Çocukluk yıllarımızdan beri çok sevdiğimiz dondurmanın tarihsel hikayesini bu hafta sizlerle paylaşacağım. Dondurmanın çıkışı ve bugünlere gelişi nasıl olmuştur? Gelin birlikte inceleyelim..

Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açarlar. 

Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar veya buza katılmasıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıların dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır.

Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü, daha sonra Fransa kralı olan II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur. Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir.
Osmanlı’da Dondurma

Yazının Devamını Oku

Bursa’nın coğrafi işaret karnesi

Gaziantep’in geleneksel lezzetleri arasında yer alan Alinazik, Lebeniye Çorbası, Antep Doğrama, Antep Yoğurtlu Patates ve Antep Süzek Yapması lezzetleri de Türk Patent ve Marka Kurumu’nca (TPE) tescillendi. Şehrin tescilli ürün sayısı, 56’ya yükseldi.


Gaziantep’in ait yöresel yemekleri Büyükşehir Belediyesi’nin yürüttüğü çalışmalar ile Türk Patent ve Marka Kurumu’nca coğrafi işaret tescili yapıldı.
Böylece 56 coğrafi işaretli ürünü ile Gaziantep ‘en fazla coğrafi işaret tescili yapılan şehir’ unvanını korudu.

Peki Bursa coğrafi işaret konusunda nerede?
Gıdanın başkenti olan Bursa, binlerce yıllık tarihi ve verimli topraklarında yetişen yüzlerce kıymetli ürünü ve birbirinden lezzetli yemekleri ile coğrafi işaret liginin neresinde?
Bu hafta bu konuyu sizler için araştırdım.

 COĞRAFİ İŞARET NEDİR?

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır. 

Yazının Devamını Oku

Domates ya olmasaydı?

Marketlerde, pazarlarda kırmızı kırmızı domatesler çoğalmaya başladı. Her ne kadar kışın da sera domatesi olsa da bana göre yazın habercisi domates. Domates olmadan yemek olmaz.

Domates çorbasından, domatesli kebaplara kadar, salçadan salatasına kadar mutfağın vazgeçilmez oyuncusu domatesin hikayesi ne zaman başladı biliyor musunuz?

1800’lü yılların başında yaşıyor olsaydık, hiç domatesi tanıyor olmayacaktık. Çünkü Osmanlı döneminde ancak 1844 yılında Mehmet Kamil’in yazdığı Melceü’tTabain diğer adıyla ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı kitabında sekiz adet domatesli tarif yer alıyordu: Bunlardan ‘etli domates dolması, şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domatesli salata kırmızı domatesten yapılanlardır. Kitapta domatesin yeşili Frenk patlıcanı olarak isimlendiriliyor. Bu dönemden bir süre daha domatesin yeşiline Frenk patlıcanı denecektir. Gaziantep ve Şanlıurfa’da çok eskilerin domatese ‘frenk’ dediği de bilinir. 1883’te ise ‘Ev Kadını’ adlı kitapta ise 40’ı aşkın domates tarifiyle mutfakta domates kullanımının arttığını görüyoruz. 1800’lü yılların sonlarında domatesin Anadolu’da yaygın hale geldiğini görebiliyoruz.

Domatesin anavatanı, Ekvator, Peru ve Bolivya topraklarıdır. 1492 yılında Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfetmesiyle hikayesi başlıyor. Domatesin Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılmasına ön ayak olan İspanyol denizci Hernando Cortes’tir. Cortes,1512 yılında Meksika’ya ayak bastığında bulduğu domatesi kraliçeye hediye amaçlı alıp İspanya’ya getiriyor.
O zamanlar domatesin yenilebileceğini düşünmüyorlardı.

Tomatodan ‘domat’a

Domates Aztek dilinde tombul meyve anlamına gelen ‘tumati’ kelimesinden geliyor. İspanyollar ‘tomato’ dedikleri bu sebzeye İzmirliler de ‘domat’ derler.

Yazının Devamını Oku

Sezar salatası Sezar’ındır

Geçen haftalarda yazdığım bir detay vardı: 2055 yıl önce Antakya üzerinden Tokat’ın Zile İlçesi’ne gelen Roma İmparatoru Julius Sezar, Pontus asıllı Basforos kralı II. Pharneke ile Zile Altıağaç mevkiinde çok kanlı bir savaş yapar.

Savaşta her iki taraf da büyük kayıplar verir. Ancak savaşı Roma İmparatoru Julius Sezar kazanır. Bunun üzerine dünyaca ünlü sözü ‘Veni-vidi-vici’ (Geldim-gördüm-yendim) diyerek, durumu Roma’ya bildirir.
Bu savaşın yapıldığı Tokat’ın Zile ilçesinde ‘Veni-vidi-vici’ yazmadığını biliyorum da, herkesin bayılarak yediği ‘Sezar salatası’ burada meşhur olması gerekirken neden Meksika’nın Tijiuana şehrinde ünleniyor?

Sezar salatası sizce nereli?

Romalı Julius Sezar’dan dolayı İtalyan mı? Amerikalı mı? Yoksa Tokatlımı? Bilemediniz.
Sezar Salatası Meksika kökenli bir salatadır. Ama geleneksel ve yerel bir Meksika yemeği olmaktan ziyade, akıllı bir girişimci tarafından ABD’li yemek-severler için geliştirilmiş olan harika bir salatadır.
Bu salatanın kökenlerine dair rivayet rahmetli Arman Kırım’ın aktardığı şekliyle şöyledir:

Yazının Devamını Oku

Bayramdan bayrama

Bir milleti, diğer milletlerden ayıran en önemli unsur ‘kültürü’dür ve kültürün de temel öğesi ‘gelenekleri’dir. Türk Toplumunun gastronomi geleneklerinin de yeni nesillere aktarılması, hayatınızda onlara yer vermenizle ilişkilidir.

Geçmiş ve gelecek arasında güçlü bir köprü olan ‘geleneksel gastronomi’ bayramlarda daha önemli bir yer kaplar. Tekrarlanırsa ya nesillerden nesile kalır ya da unutulur gider.

Bayram, “sevinç, neşe, eğlence” anlamlarına gelse de, bu bayram sevinçlerimizi, mutluluklarımızı uzaktan ve mesafeli kutladık. Gelenekle mutluluğun ortak paydası olan yiyecek ve içeceklerimizden bayrama has olanları seçerek birlikte hatırlayalım. İşte size bayramlarda olmazsa olmaz Türk Mutfağının geleneksel lezzet ritüelleri :

Türk Kahvesi ve Lokum

Bayram sabahı, bayram namazı sonrası evde aile bireyleri birbirleriyle bayramlaşılır. Gelen misafirlere kahve ve lokum ikram edilir. Son yıllarda lokumun yerini maalesef çikolata almaya başlamış durumda. Oysa çikolatanın Türk kültüründe yeri de yoktur, geçmişi de yoktur. Oysa lokum dünayada bile ‘Türk lokumu’ olarak en çok bilinen, Türkiye denildiğinde akla gelen 3-5 lezzetlerden biridir. Bunu biz yaşatmazsak kim yaşatacak?
Bayram Şerbeti
Demirhindiden tutun da, çilek, gül şerbetlerine, tarçın, karanfil ve diğer baharatlar katılarak yapılan birbirinden farklı onlarca şerbet bayramlarda yapılarak sunulur. Osmanlı mutfağında da önemli bir yere sahip olan şerbet geleneğimizi maalesef kolalı içeceklere kaptırmak üzereyiz.
Bayramda yapılan tatlıların veya yemeklerin yanında misafirlerimize meşrubat ikram etmek yerine ev yapımı limonata, şerbet, vişne suyu, doğal meyve suları ikram ederek hem sağlığımızı hem kültürümüzü korumuş olacağız.

Yazının Devamını Oku

Bayramın sultanı baklava

Bayram telaşı ramazan ayının son haftasında başlar. Çocuklar için bayramlık alışverişi yapılır. Misafirlere ikram için baklava hazırlıkları yapılır.

Arife günün en büyük işi bayram tatlısı hazırlamaktır. Komşular bir araya gelip baklavalar hazırlanır. Baklava sadece yaklaşan bayramların değil, dillere destan Osmanlı saray mutfağının ve halk sofralarının vazgeçilmez ikramlarındandır.
Günümüz Türk toplumunda misafirlere baklava ikram etme, misafirliğe giderken baklava götürme, nişan, düğün, mezuniyet, terfi gibi kutlama merasimlerini baklava ile tatlandırma yaygın bir gelenektir.

Baklava alayı

Bayramın özel yiyeceği olan tatlılar arife gününden iki üç gün önce yapılır. Genellikle baklava, sarıburma (sarığıburma), oklavadan çekme tercih edilir. Günümüzde yapılması gelenek haline gelmiş olan bayram tatlıları için komşular bir araya gelip birbirlerine yardım etmektedirler. Bu olaya ‘baklava açma’, ‘tatlı açma’, ‘zini açma’ denilir. Baklavaya ‘zini’(sini) de denilir.

Baklavanın kesilmesinde tecrübeli olmak gerekir. ‘Tavan göbeği’, ‘buğday başağı’ denilen baklava kesimini herkes beceremez. Baklava için her evin kalaylı bakır tepsileri veya sinileri vardır. Arife günü, baklavaların ‘şerbetleri’ dökülür. Şerbetin kıvamının ayarlanmasında tecrübeli olmak gerekir. Şerbet, kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Genelde orta büyüklükte bir tepsi için üç kg. şeker harcanır. Tarif isteyene ‘el ayarı, göz kararı’ denilir. Köylerde ailelerin ekonomik durumlarına göre cevizli ekmek, çanak ekmeği, çorba, kuru fasulye, sarma, börek, sütlaç, baklava, kadayıf hazırlanır.

Yazının Devamını Oku
YAZARIN DİĞER YAZILARI