"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Rus salatası mı? Amerikan salatası mı?

Türkiye’de siyaset her yere girmiştir de gastronomiyi es mi geçmiştir? Siyasi tercihler nedeniyle tarihi ismi bile bir gecede değişen yemekler var. Bunlardan biri de Rus salatasıdır.

Rus salatasının ülkemizdeki macerası trajikomiktir. Amerika’da bile ‘Rus’, salatanın yaratıcısının adıyla ‘Olivier salatası’ denirken bizim dilimize nereden girdi bu ‘Amerikan salatası’ Bu hafta Rus salatası diye bildiğimiz bu nefis salatanın nasıl bir gecede Amerikan salatasına çevrildiğinden bahsedeceğim. Rus salatası, 1860’lı yıllarda Moskova’daki Hermitage Restaurant’ın baş aşçısı olan Belçika asıllı Rus Lucien Olivier tarafından yapılmıştır.
Kısa zamanda restoranın en sevilen yemeği haline gelen Rus salatasının tarifi Olivier tarafından ölene kadar titizlikle saklanır ama dönemin şeflerinden İvan İvanov tarifin hiç değilse bir kısmını çalmayı başarır. Böylece Rus salatası, özellikle Hermitage’in kapatıldığı 1905 tarihi itibarıyla İspanya’dan Pakistan’a kadar birçok ülke mutfağına girmiştir. Birçok dünya ülkesinde menülerdeki adı Oliver salata olarak bilinir.

TÜRKİYE’DE İSMİ NASIL DEĞİŞTİ?

İstanbul’a 1917 Ekim Devrimi’nden sonra şehre gelen Beyaz Rusların açtığı lokantalar sayesinde giren salata 1940’ların ortalarına kadar adını Rus salatası olarak korumayı başardı. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından gözünü Kars, Ardahan ve biraz da Boğazlara diken Stalin ve Rus antipatisi dahi salatanın adını değiştirememişti.
Ta ki Washington Büyükelçimiz Münir Ertegün vefat edene kadar... Dünyanın en büyük plak şirketlerinden Atlantic Records’un kurucusu Ahmet Ertegün’ün de babası olan Münir Bey 11 Kasım 1944 günü, görevi başındayken geçirdiği bir kalp krizi sonucu hayata veda etti.
Sovyet Rusya’sıyla Soğuk Savaş halinde olan ABD yönetimi bu vefatı diplomatik bir fırsata çevirdi ve Ertegün’ün cenazesini İstanbul’a ünlü Missouri zırhlısıyla gönderdi. Yanında da kruvazör USS Providence ve destroyer USS Power gemileriyle beraber...
İstanbullular da bu uzak yoldan gelen misafirini pek sevdi, görmek için Dolmabahçe’den Galata sırtlarına kadar sıraya girdi; ziyaretçi kartı alabilenler güvertesinde dolaştı, alamayanlar tuttukları kayıklarla geminin yanına yaklaşmaya çalıştı; Vitali Hakko’nun Şen Şapka’sı ‘Hoşgeldin Missouri’ yazılı eşarplar bastı; Kız Kulesi’nin üzerine dev bir ‘Welcome Missouri’ afişi asıldı; ve o arada Rus salatasının adı da Amerikan salatası oluverdi. Olayın aslını, olayın cereyan ettiği yer ve anın bizzat canlı tanığı olan yazar Orhan Karaveli’nin kaleminden aktaralım: “Evet, küstah Ruslara ‘el gemisiyle’ gözdağı verilirken, yorgun ve abazan Coni’leri rahatlatmak için de İstanbul bir güzel süslenmiş, allanıp pullanmıştı.
Tatil günleri, okula dönüşten önce biz yatılıların ayaküstü bir şeyler atıştırdığımız, Galatasaray Lisesi’nin karşısındaki ünlü Levent Büfesi tam o sırada bombasını patlattı.
Kocaman kocaman yazılıp büfe girişindeki camlara yapıştırılan ‘Rus salatası 25 kuruş’, ‘sahanda çift yumurta 35 kuruş’, ‘ayran 10 kuruş’ gibi yazılar bir gecede sökülüp yerlerine cafcaflı bir pano asıldı: ‘Amerik salat 35 kuruş’ Büfeyi işleten Rum baba oğuldan kasadaki yaşlı Niko Efendiye o gün ‘Hayrola çorbacı, Amerik Salat da neyin nesi’ diye sorduğumda, güngörmüş Niko Efendi saçsız başını kaşıyarak:‘Sen daha o gemiyi görmedin mi?Rus salatası artık öldü. Bundan sonra yaşasın ‘Amerik salat!’ diye sırıtmıştı. O gün, Beyoğlu’nun boyalı dilberleri cıvık bakışlarla Coni’leri tavlamaya çalışırken, çevredeki –istisnasız- bütün birahaneler, büfeler, lokantalar, -aralarında anlaşmışçasına- Niko Efendi’nin Levent’ini taklit ettiler. Kırk yıllık Rus salatası önce İstiklal caddesinde ‘Amerikan salatası’ oldu çıktı. Sonra da bütün Türkiye’de...”
Şimdilerde Rus salatası o yılların yasakçı anlayışını delerek orijinal adıyla menülerde yerini aldığını görüyoruz. Hatta zaman zaman damarımıza basıldığında bir anda yükselen Amerikan karşıtlığı nedeniyle tarih tekerrür edip Amerikan mutfak kültürünün ürünlerinden olan donut, cheescake ve hotdog gibi ürünlere bir yasak gelir mi diye düşünmüyor da değilim...

RUS SALATASININ MALZEMELERİ

Rus salatasının en önemli malzemeleri mayonez ve haşlandıktan sonra 1 cm. boyutlarında küp şeklinde doğranmış patatestir. Ayrıca haşlanmış bezelye ve havuç da Rus salatasının vazgeçilmez malzemeleri arasındadır.
Rus salatasının içine bazen hardal, turşu ve salam da konulabilir. Zeytin, maydanoz ve haşlanmış yumurta salatayı tabakta süslemek için kullanılır.

X
YAZARIN DİĞER YAZILARI