"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Mutfağımızda yabancı birileri var

Geçen hafta ajanslara bir haber düştü: Stockholm merkezli havayolu şirketi SAS (Scandinavian Airlines System -İskandinav Hava Yolları) tarafından kültürel etkileşime vurgu yapmak amacıyla hazırlanan reklam filmi, gelen tepkiler nedeniyle 15 saatin sonunda yayından kaldırıldı.

‘Gerçekten İskandinav olan ne var?’ diye soran ve sorduğu soruya ‘kesinlikle hiçbir şey’ cevabını veren reklam filminde İsveç köftenin aslında Türk köftesi olduğunu itiraf ediyordu.
Habere dip not olarak düşen bu önemli detaytan dolayı gurur duyduk duymasına da; diğer taraftan mahallemizde herhangi bir lokantaya girdiğimizde tezgahında rastladığımız yabancı menşeili yemekler mutfağımıza iç güveysi gelmiş de haberimiz yok. Nelerdir bu yemekler?

İTALYAN LAZANYA

Mutfağımızda yabancı birileri var
Lazanya peynir, domates sosu veya ragu (bir tür et sosu) ile yapılan İtalyan asıllı bir yemektir. Türkiye’de benzeri su böreğinin domates soslu ve daha sulu pişirilmiş bir çeşidi denilebilir. Farklı katmanlarda ve farklı şekillerde yapılabilen yemeğe, ricotto veya mozzarella peyniri eklenebilmektedir.
Lazanya sözcüğü, başta pişirme kabının adı olsa da, günümüzde sadece yemeğin adına lazanya denilmektedir. İngilizce konuşan ülkelerde “lasagne” sözcüğü kullanılsa da Amerika’da “lasagna” olarak geçmektedir. Lokantalarımızda lazanya yerine kendi makarnamız olan ‘erişte’yi sunmak daha iyi olmaz mı?

YUNAN MUSAKKA

Mutfağımızda yabancı birileri var
Arapça’da sulanmış anlamına gelen musaqqa’a, Yunanca’da mousakkas,Türkiye’de musakka olarak bilinen bu güzel yemek, Türk mutfağının da belli başlı sebze yemeklerinden biridir. Birkaç hazırlanış türü bulunmaktadır; patlıcan musakka, kabak musakka, karnabahar musakka ve patates musakka gibi. Musakka Yunanistan’da özellikle Girit’te çok sevilen, geleneksel Girit mutfağının da ana yemeklerinden biridir. Girit’te bir çok restoranda tavernada servis edilmektedir.

MACAR GULAS

Gulaş (Macarca: Gulyas) Macaristan ‘ın geleneksel yemeklerinden biridir. Genellikle dana eti, soğan, kırmızı biber, ve yeşil biberden yapılır. Gulaşın kökeni, 9. yüzyılda Macar çobanların yediği bir haşlama yemeğidir. Yemeğin adı, Macarcada “sığır güden kişi, çoban” anlamına gelir.
9. yüzyılda Macar çobanlar, sürüleri otlatmaya götürmeden önce yola çıkarken, yanlarına taşıyabilecekleri yiyecekler alırdı. Kuşbaşı etleri soğan ve diğer tat vericilerle birlikte ağır ateşte yağı eminceye dek pişirir, daha sonra yemeği kurutur ve koyun işkembesinden yapılan tulumlarda saklardı. Kurutulmuş haldeki yiyeceğin yenilecek kadarına su katarak, yemek ya da çorba şeklinde hazırlardı. Günümüzde gulaşın vazgeçilmez baharatı kabul edilen kırmızı biber yemeğe 18. yüzyılda eklenmeye başlandı. Klasik “tencere gulaşı”, soğanla kuşbaşı doğranmış sığır ya da koyun etinin yağda kızartmasıyla yapılır. Bu yemeğe tamamlayıcı olarak, sarımsak, kimyon, domates, yeşil biber ve patates de konulur.

BRÜKSEL LAHANASI

Brüksel lahanası ya da Frenk lahanası, tupgillerden küçük yumru şeklinde ve kalınca kat kat yaprakları olan bir sebze türüdür. Anayurdu bilinmeyen bitki, ABD ve Avrupa’da yaygın şekilde yetiştirilmektedir. Türkiye’de de tarımı başlamış olup, Brüksel lahanası adıyla mutfaklarımızda yer almaktadır.
Bir yıllık otsu bitki olan Brüksel lahanası, fide durumundayken lahanaya çok benzer. Ama sonra, gövdesi 60–90 cm’ye kadar boylanır, gövde üzerinde kalın sapların ucunda, koyu yeşil renkli, beyaz damarlı iri yaprakları uzar. Bu yaprakların koltuğundan çıkan tomurcuklar, küçük yuvarlak başçıklara dönüşür. Minyatür lahanaları andıran ve kokusu keskin olan başçıklar sıkı sarımlı olup iri bir ceviz kadar büyür ve sebze olarak yenilir.

AVUSTURYALI SNITZEL

Mutfağımızda yabancı birileri var
Snitzel veya bizdeki adıyla şinitzel (Almanca: Wiener schnitzel), Avusturya mutfağından, gayet ince kesilmiş bir dilim dana, domuz veya tavuk etinin sırasıyla una, yumurta sarısına ve galeta ununa bandırılarak kızgın yağda kızartılmasıyla yapılan bir yemek türüdür. Avusturya’da yaygın olarak yapılan Avrupa kökenli fast food türü bu yemek, nugget ile benzer özellikler göstermektedir. Almanya’da da oldukça çok tüketilir. Mutfaklarımızda çok sık kullandığımız şinitzel de yurt dışından mutfaklarımıza çok sık konuk ettiğimiz bir diğer uluslararası yemeklerden biridir.

FRANSIZ BESAMEL SOS

Mutfağımızda yabancı birileri var
Beşamel sos veya orijinal adıyla Sauce bechamel, Fransız asıllı beyaz bir yemek sosudur. Fransız mutfağına ait olan beşamel, çeşitli dünya mutfaklarında çok yaygın kullanılan temel soslardandır. Yapımında sadece tereyağı, un ve süt kullanılan, tüm beyaz sosların temelini oluşturan bir ana sostur. Eşit ölçüde tereyağı ve unu ateşte kavurarak hazırlanan roux denilen meyaneye yavaş yavaş süt ekleyip karıştırarak boza kıvamında, beyaz kadifemsi bir sos elde edilir. Aynı meyaneye süt yerine et veya tavuk suyu eklenerek velute sos hazırlanır. Sıcak beşamel sosun içine parmesan veya gravyer peyniri eklenirse morney sos, krema eklenirse krem sos olarak adlandırılır, bu soslara ve benzeri diğer beyaz soslara temel oluşturur. Biz de birçok yemeğin üzerine konur. Genelde taze kaşar peyniri ekleyerek yemeklerin üzerine uygularız.

X