Mihaliç mi? Karacabey mi?

Karacabey’in tarihteki adı Mihaliç’tir. Karacabey Osmanlı’ya geçene kadar Mihaliç vilayeti adını taşırdı. Mustafa Kemal Paşa’nın eski adı olan Kirmastı Bizanslı Kirmastorya’nın elinde olup Mihaliç adındaki erkek kardeşi de Mihaliç vilayetine hakim idi.
1337 yılında Osmanlı’nın eline geçen Mihaliç vilayeti bugün Mihaliç peyniri ile akıllarda kalmaktadır.
Mihaliç peyniri tadıyla kokusuyla çok özel bir peynirdir. Genellikle tam yağlı ve o yörelerde bulunan kıvırcık koyun sütünden elde edilir. Mihaliç peyniri 2-3 mm kabuğa sahiptir. 3-4 mm çapında yuvarlak gözenekler içerir, çatlaksız ve yarıksız sert ve tuzlu bir peynir türüdür.

TARİHİ BİR PEYNİR

Mihaliç peynirinin üretim başlangıcı 250 yıl öncesine dayanmaktadır. Bu yörede Osmanlı döneminde hayvancılık yapan göçmen Arnavutların girişimleriyle üretilmeye başlanmıştır.
Türkiye peynir atlasına girmeyi başarmış olan Mihaliç peyniri, dünya peynir yarışmalarında neden olmaz?
İtalya’nın parmesanı ile meşhur peynir şehri Parma’yı neden kendisine hedef olarak koymaz?
Mihaliç peynirin coğrafi işareti neden alınmaz?
Peynir atölyeleri kurularak ilçede bir turizm hareketi neden başlatılmaz?
Karacabey neden Mihaliç peyniri ile anılmaz?
Mihaliç peynirinin o meşhur ve diğer peynirlerden gözle görünen en önemli farkı olan gözeneklerin nasıl olduğunu merak edenler okusun bundan sonrasını... Mihaliç peynirinin ne kadar zor ve zahmetli bir üretim sürecinin olduğunu sizlere bahsetmek istiyorum.
Üretim Aşamaları:
- sütü mayalama
- pıhtıyı işleme
- tuzlama
- olgunlaştırma
Mihaliç peynirinin üretilmesi için süt öncelikle temizlenme ve arıtma işlemlerinden geçirilir.
İyice temizlenip süzülen taze süt pıhtı elde edilmek üzere mihaliç peyniri yapımında kullanılan özel kazanlara koyulur. Bu işlemde iki tür kap kullanılır.
Birincisi kara meşeden yapılmış, yarım fıçı şeklinde ve ortalama 100-120 litre alanlardır. Diğer bir türü ise metalden yapılmış 250-300 litre kapasitesi olan daha büyük silindirik kaplardır.

*

Pıhtı elde etmek üzere mayalama işlemine geçilir. Mayalama işleminde mevsimsel sıcaklıklar oldukça önemlidir. Mevsimsel sıcaklığa bağlı olarak yapılan mayalama işlemi ilkbahar ve yaz mevsimlerinde 27-28 derecede, sonbahar ve kış mevsimlerinde ise 30-35 derecede yapılır.
Mayalama işlemi sonucunda pıhtı elde edilir.
Elde edilen pıhtı tahta sopalarla pirinç tanesi boyutuna ulaşana kadar kırılır. Bu işlem yaklaşık 10 dakika sürer.
Pıhtı istenilen büyüklüğe ulaştığında sıradaki aşama pıhtının haşlanmasıdır.
Bunun için pıhtı bir yandan karıştırılırken bir yandan da orta kısmına yavaş yavaş kaynamış su dökülür. Buradaki amaç pıhtının homojen bir şekilde karışmasını sağlamaktır. Bu işlem 5-10 dakika sürer. Isıtma işlemi pıhtı ve peynir altı suyunun ısısını sıcak mevsimlerde 38-40, soğuk mevsimlerde ise 42-45 dereceye yükseltecek şekilde yapılır.
Pıhtı işleminde yeterli ısı derecesine ulaşılmazsa pıhtı parçaları fazla yumuşak olur ve ileriki aşamalarda kalıplarda şişer. Yeterli ısı derecesinin üzerine çıkılması durumunda ise olgunlaşma sürecinde Mihaliç peynirine özelliğini veren gözenekler oluşmaz.

*

Pıhtı yani teleme işlemi bittiğinde kazanın üzeri temiz biz bezle örtülerek yarım saat dinlendirilir. Dibe çöken teleme parçaları elle yuvarlanarak sıkıştırılır. Bu parçaların 3-3.5 kilo ağırlığında olmasına dikkat edilir.
Hazırlanan topaklar kazanın içerisindeki suya batırılarak hazırlanan peynir bezlerine koyulur. Bu bezler sıkıca bağlanır ve bir çengele asılıp 10-12 saat aralığında dinlenmeye bırakılır.
Dinlenme aşamasının sonunda askıdan alınan peynirler için salamura işlemi yapılır.
- Birinci salamura %15 oranında tuz ile yapılır. Salamuraya bırakılan peynirler birkaç yerinden şişle delinir ve tuzlu suyun peynirin içine iyice nüfuz etmesi sağlanır. Peynirler birinci salamurada 1-1.5 gün bekletilirler.
- İkinci salamura %20 oranında tuzlu suyla yapılır. İkinci salamura için birinci salamuranın tuz oranı arttırılarak aynı su kullanılabilir. Peynirler ikinci salamurada da 1-1.5 gün bekletilirler.
İkinci salamuradan çıkan peynirler özel olarak hazırlanan fıçılara yerleştirilir. Bu işlemde bir kat peynir bir kat tuz olacak şekilde depolama yapılır. Fıçılar buzhanelerde ya da bu ısıya yakın çok soğuk yerlerde bekletilirler.
Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresi minimum 3 aydır.
Olgunlaşma süresi 4 aya uzatılırsa daha kaliteli ve leziz peynirler elde edilir.
Bu kadar meşakkatli bir peynire Gastronomi alanında ödül vermeye yetişemezsiniz.
Karacabey’e peynir atölyeleri ile bu peynirin nasıl yapıldığını görmek için binlerce yerli ve yabancı turist gelir, uluslararası Gastronomik bir merkez olur. Daha Karacabey’in soğanına, dünyaca ünlü Longoz Ormanlarına girmiyorum. Onlar da ayrı bir yazı konusu.