"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Makarnayı Hasan Tahsin’e borçluyuz

Türkiye’yi eve kapatan koronavirüs, beslenme düzenimizi de biraz karıştıracak gibi görünüyor. Şu günlerde marketlerde en büyük ilgiyi gören makarna raflarda yok satıyor.

Makarnayı Hasan Tahsin’e borçluyuz
İtalyan kökenli diye bildiğimiz makarnanın sofralarımıza gelmeden önceki hali eriştedir. Sahi makarna ülkemize ne zaman geldi, makarna ile buluşmamızı kime borçluyuz? Dünyada makarnanın atası İtalyanlar mıdır?

MAKARNANIN TARİHİ

Bugün Roma’da bulunan Makarna Müze’sinde bulunan belgeler makarnanın nereden geldiği hakkında tam olarak yeterli bilgi verememektedir.1292 yılında Marco Polo’nun Çin’i ziyareti sonrasında İtalya’ya dönüşünde beraberinde spagetti ve yapılışı ile ilgili bilgi getirdiği kayıtlarda yer almaktadır. Ancak Eski Yunan ve Roma kültüründe makarna yapımı ve tüketiminin bugünkü haline benzer şekilde olmasa da yapıldığı yine eski kayıtlarda yer almaktadır.
Tarihsel kayıtlara bakıldığında Çinlilerin milattan önceki yıllarda arpa şehriye ile makarna üretimine başladıkları bilinmektedir. Aynı şekilde M.Ö. 5. yüzyıla ait Suriye’de bulunan tarihi yazılara bakıldığında o dönemlerde Arapların da arpa şehriyeyi ürettikleri ve tükettikleri görülmektedir. Yunan ve Roma yazılarına baktığımızda M.Ö. 1. yüzyılda o dönemin gurmesi Marcus Gavius Apicius yazdığı “De re coquinaria” isimli yemek kitabında “lagana”dan (lazanya olduğu düşünülmektedir) bahsetmiştir.

İTALYANLAR VE MAKARNA

20. yüzyıla kadar makarna İtalya başta olmak üzere Arap yarımadası ve Çin’de üretilmeye ve tüketilmeye devam etti. Üretiminin az maliyetli ve kolay olması, farklı şekillerde hazırlanıp tatlandırılabilmesi nedeniyle zamanla daha çok sevilmeye ve tüketilmeye devam etti. Gelişen teknoloji ile birlikte makarna üretimi daha az maliyetli ve daha kaliteli olmaya başladı. Önceleri irmiğin su ile karıştırılması ile elde edilen irmik hamurunun sert olması nedeniyle ayaklarla karıştırılan makarna hamuru 17. yüzyıldan itibaren makinelerle yoğrulmaya başlandı. Napoli Kralı II. Ferdinando’nun bu iş için bir mühendise talimat verdiği ve Cesare Spadaccini isimli mühendisin ilk makarna makinesini icat ettiği yine tarihi kayıtlarda yer almaktadır.
1913 yılında 70 bin ton üzerine makarna ihraç eden İtalya o dönemin en büyük ihracat rakamlarından birine imza atmıştır. İtalya’da günümüzdeki makarnaların üretimini gerçekleştiren sürekli ve tam otomatik makarna makinesi 1933 yılında Mario ve Giuseppe Braibanti isimli iki Parmalı mühendis tarafından icat edilmiştir.

İLK FABRİKAYI AÇTI

Türkiye’nin ilk makarna fabrikası, Hasan Tahsin Bey tarafından “Türk Makarna Fabrikası” adıyla 1922’de İzmir’de kuruldu. Küçük bir üretim tesisi olan ve 660 okka (846 kg.) günlük üretim kapasitesine sahip Türk Makarna Fabrikası’nda sadece 10 kişi çalışıyordu. El presleriyle üretim yapılmasına rağmen, Türk Makarna Fabrikası’nın ürünleri 1923 yılında İzmir İktisat Kongresi ve 9 Eylül İzmir Sergisi’nde Hasan Tahsin Bey’e altın ödül getirmişti.
Teknolojiyi yakından takip eden Hasan Tahsin Bey, ilerleyen yıllarda İtalya’dan makarna kalıpları getirerek ürün çeşitlerini arttırdı ve 1930 yılında İzmir Alsancak’ta 2.000 okka (2.564 kg.) günlük kapasiteli yeni bir fabrika kurarak üretime burada devam etti.
Soyadı Kanunu’nun 1934’de kabul edilmesinin ardından Hasan Tahsin Bey, 1936’da büyük babasının ilk adını kendisine soyadı olarak seçti ve Türkiye’nin ilk makarnasının markası Piyale oldu. Marka 2000’li yıllara kadar geldi. Şimdi Ülker bünyesinde.
Makarna yapımında kullanılan durum buğdayının ülkemizde bol miktarda yetiştiriliyor olması Türkiye’nin makarna konusunda oldukça gelişmesini ve ilerlemesine ön ayak olmuştur.

TÜRKİYE’DE MAKARNA

Türkiye İtalya’dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesidir. Ancak buna rağmen tüketim yetersiz düzeydedir. İtalyada kişi başına yıllık 27-30, Yunanistan’da 8.5 - 9.5, Mısır’da 6.5 - 7.5, Portekiz’de 7-8 kilo olan tüketim, Türkiyede 5- 6 kilo seviyesinde seyretmektedir. Tüketimin düşük olmasının sebeplerinden biri, Türk kültüründe makarnanın ana değil tamamlayıcı yemek olmasından kaynaklanmaktadır.
Türkiye’de makarna tüketiminin arzu edilen seviyeye gelmemesine şu sebepler de sayılabilir.
Sos kalitesinin Türk mutfağında yerleşik olmaması.
Makarna pişirilmesi konusunda halkın yeterince bilgi sahibi olmaması.
Üretimde çeşitliliğin çok yeni başlamış olması.
Makarnanın besleyici değerinin yeterince anlatılmamış olması.

MAKARNA ŞİŞMANLATMAZ

Eskiden makarna sadece belli bazı bölgelerde üretiliyordu ancak teknolojinin gelişmesi ile artık her yerde üretilebilir ya da ihraç edilebilir oldu.
Makarna hammaddesi olan irmiğin, durum buğdayından elde edilmiş olması ülke ekonomileri için bir rahatlık oluşturmaktadır. Çünkü buğday her yerde ve her şartta kolayca yetiştirilebilir.
Makarna kolay ve çabuk pişen bir besindir. Hem enerjiden tasarruf edilebilir hem de vakit kazandırır.
Pek çok besine göre çok ucuzdur. Ekmek ile karşılaştırıldığında bile kilo bazında ekmekten ucuzdur. 
Tadı lezzetlidir ve aynı zamanda pek çok lezzetle karışıp her zevke uydurulabilmektedir.
Oldukça besleyicidir ve şişmanlatmaz.

X