GeriRamazan Başan Kuzu söğüşün 500 yıllık tarihi
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Kuzu söğüşün 500 yıllık tarihi

Türk yemek kültüründeki geçmişi Osmanlı İmparatorluğu’na hatta Selçuklu’ya kadar uzanan, yörük kültürünün bir ürünü olan ‘kuzu söğüş’ mutfak kültürümüzün zenginliklerinden biridir. Seyahatnamelerde geçen kayıtlara göre, 16. yüzyılda Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere ikram edilen ve Osmanlı mutfağında ayrı bir yere sahip olan söğüşün hazırlanması hem meşakkatli hem de sabır gerektiriyor. 

Kuzu söğüşün 500 yıllık tarihi
Geçtiğimiz hafta İzmir seyahatimde Kemeraltı’nın meşhur söğüşçüsü ‘Tahir Usta’da söğüş yedik. İnanılmaz lezzet hikayesini kendisinden dinledik. Söğüş ustası Tahir Sivritepe, mutfak kültürümüzde 500 yıllık geçmişe sahip olan ve eskilerde “Tandırbaş” olarak bilinen geleneksel söğüş lezzetini, yarım asırdır İzmir’de yaşatıyor.

Çocukluk yıllarında bir pideciye girerek iş hayatındaki ilk adımlarını atan Tahir Sivritepe, kısa bir süre çalıştıktan sonra söğüş ustası olan ağabeyinin yanında çıraklık yapmaya başladı. Sivritepe, 17 yaşındayken ağabeyinden kuzu kellesinin dil, beyin, yanak ve diğer etlerinin ince ince kıyılarak iyice baharatlanması, daha sonra da taze yeşillik ve soğan ile harmanlanması sonucu ortaya çıkan söğüş lezzetinin nasıl yapılacağını öğrendi.
Yaklaşık 500 yıllık geçmişi olan ve eskilerde ’tandırbaş’ olarak bilinen söğüş lezzetini yapmayı öğrenen Sivritepe, ilk olarak işe İzmir’in en eski sokaklarından biri olan Havra Sokağı’nda 3 tekerlekli seyyar tezgahta başladı. 50 yıl boyunca yaz-kış; gece-gündüz demeden mesleğini sürdüren Sivritepe, yüzlerce insanın bahsettiği meşhur söğüşçü Tahir baba oldu. Aradan yarım asır geçmesine rağmen hala Havra Sokağı’nda açtığı küçük dükkanında, söğüş tutkunları için sabah 09:00’dan gece 02.30’a kadar hizmet vermeye devam eden Tahir Baba, mesleğini severek yaptığını, birçok söğüşçü arkadaşının bu dünyadan göç ettiğini ve İzmir’de tek kaldığını belirtiyor.

SÖĞÜŞ DÜRÜM OLMAZ

İşimiz acele, vaktimiz yoktu. Ustaya dürüm yapın yolda yiyelim teklifimizi kabul etmedi. Bu durumu kendisi şöyle açıkladı: Şimdi esasında söğüş piyasada dürüm olarak yenilir, ama biz dürüm yapmıyoruz. Bizim prensibimiz bu, söğüş dürüm yapılmaz.
Sabaha kadar onlarca müşteriye hizmet veren Tahir usta, sunduğu lezzetin yanı sıra sohbeti ile de müşterilerine keyifli dakikalar yaşatıyor. Müşterilerine ’evlat’ diye hitap eden Tahir usta, sıcakkanlılığı ve samimi hareketleri ile de müşterilerinin gönlünü kazanıyor.
Bursa’da söğüşü en iyi yapanlardan biri olan Bursa İşkembe’nin kurucusu Mustafa Karakaya da söğüşün mutlaka erkek kuzudan yapılması gerektiğini, önce haşlanıp sonra fırınlandığında daha lezzetli olduğunu, kuzu söğüşün sokak lezzetlerinin baştacı olduğunu söyledi. Mustafa Karakaya’dan kuzu yanakları ve gırtlağının doğru temizlendikten sonra kuzunun en lezzetli yerleri olduğunun bilgisini aldık.

ŞİMDİ OĞLAK ZAMANI

Oğlak eti mevsiminin açılmasıyla birlikte çok sayıda kişi oğlak çevirme yapılan mekanları tercih etmeye başladı. Çanakkale’ye bir ziyaretim sırasında keşfettiğim, Büyük önder Mustafa Kemal Atatürk’ün de, İran Şahı Rıza Şah Pehlevi ile birlikte 1934 yılında oturup kahve içtikleri yer olarak bilinen Çanakkale-Çan karayolu üzerindeki lokanta bence oğlak çevirmenin lezzetle yenebileceği bir mekan. Buranın işletmecisi 47 yaşındaki Nevzat Dağlı, 1982 yılından bu yana sezonu geldiğinde oğlak çevirme yaptıklarını söyledi.
İlkbaharla başlayıp yaz başına kadar süren oğlak mevsimi, keçinin bu leziz yavrusunun körpe etini damaklara taşıyor, etindeki mis kokusuyla ve körpecik dokusuyla damaklarda da adeta bir bahar mevsimi yaşatıyor. Haliyle bu topraklarda oğlak tutkusu çok, çok eskilere dayanıyor:

OĞLAK TUTKUSU

“Oğlak etlerün eyüsider germ tedür ve mu’tedildür anlara yarar ki aruk ve za’ifdür kalan etlerden bu münasibdür bedeni semürdür i’tidal verür oğlak etinün eyüsü kara oğlak etidür yeyni ve tatlı olur tez siner anlar”…
Bugünün diliyle söylersek, “Oğlak etlerin iyisidir, beslenme için dengelidir, bedeni irileştirir, zayıfları güçlendirir. Oğlak etinin de iyisi kara oğlak etidir, hem lezzetlidir, hem de kolay hazmedilir…” 1400’lü yılların önde gelen tabiplerinden Hacı Paşa adıyla tanınan Celalettin Hızır, Anadolu’da yayınlanmış ilk koruyucu hekimlik kitabı olan Müntahab-ı Şifa’da böyle diyor.

NEDEN OĞLAK ETİ?

Bildiğimiz üzere keçi yavrusuna oğlak deniliyor. Keçi eti oğlağa göre biraz daha sert. Oğlak etinin taze ve yumuşak olması, onu diğer etlerden farklı kılıyor. Oğlak eti lezzetli mi diyenler için cevabımız; yapısının zengin oluşu ve tazeliği sebebiyle oğlak etinin lezzetli olduğunu söyleyebiliriz.
Besin değerleri açısından da dana veya tavuk etiyle karşılaştırıldığında oğlak etinin farkını anlayabiliyoruz. Oğlak etinin 100 gramı tam olarak 122 kalori. 100 gram dana eti 173 kalori ve 100 gram tavuk eti ise 239 kalori. 100 gram oğlak etinde 2.6 gram, dana etinde 8.9 gram ve tavuk etinde ise 7.9 gram yağ bulunur.
Oğlak etinin kalorisi düşük. Yağ ve kolesterol toplamları dana ve tavuk etinden daha makul düzeyde. Bu et çeşidi Kuzey Afrika ve Orta Doğu mutfağında temel besin olarak kullanılıyor.
Ayrıca, dünya çapında tüketilen kırmızı etlerin %63’ünü oluşturuyor. Geleneksel etlere en iyi alternatif oğlak etidir. Besin değerlerini koruması açısından oğlak etinin düşük ateşte ve sulu olarak pişirilmesi önerilir.

X

Gastronominin çılgın Türkleri

Bu hafta, 23 Temmuz-7 Ağustos 1919 tarihleri arasından gerçekleştirilen Erzurum Kongresi’nin 102’nci yıl dönümü kutlandı.

 Manda ve himayenin reddedildiği, ‘milli sınırlar’ ifadesinin ilk kez kullanıldığı kongre ‘Gastronominin Erzurum Kongresi’nin ne zaman ve nerede yapıldığı sorusunu aklıma getirdi.
Yerel ve milli gastronominin sınırları çiziliyor. Geleneksel mutfak, atadan gelen lezzetler, coğrafi işaretli ürünler ithal ve sentetik gıdalarla önemli bir mücadele veriyor.

Milli ve yerli mutfağın öne çıktığı bu günlerde ‘Gastronominin çılgın Türkleri’ yaptıklarıyla ve sundukları lezzetleriyle haklı bir gururu bizlere yaşatıyor. Bu Çılgın Türkler ürünlerinde mutlaka yerel ürün, coğrafi işaretli ürünler kullanıyor, glikoz ya da katkı maddesi kullanmıyorlar, yerel değerlere ve bulundukları coğrafyaya önem veriyorlar.
Kim bu çılgın Türkler? Bu hafta onları konuşacağız.

Sami Kervancıoğlu:

10 yaşında aile işletmelerindeki pastanesinde çırak olarak dondurmacılığa başlamış. Şimdi 170 bin ton dondurma üreterek dondurma pazarında yerel ve doğal dondurma ile adından söz ettiriyor. Kahramanmaraş dondurmasının coğrafi işaret almasında büyük rol oynadı. Dondurma pazarında milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaştı, onların süt tozuyla yaptıkları dondurmaya mis kokulu Maraş dağlarından gelen keçi sütleriyle yapılmış hakiki dondurmayla karşılık verdi. 22 ülkeye ihraç ettiği meşhur Maraş dondurmasını dünyaya tanıtmaya çalışıyor. Günde 135 ton dondurma üretiyor ve 160 bin noktada satışını gerçekleştiriyor. Milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaş vererek, Kahramanmaraş dondurmasını tüm dünyaya tanıtmak için çabalıyor.

Şef Ömür Akkor:

Yazının Devamını Oku

Meyve ve tatlı şehri Bursa

Eminim ki geçtiğimiz bayramda tatlıların baş tacı olan baklavaya doymuşsunuzdur.

Bu hafta baklavanın haricinde sevilen tatlılardan birini konu edeceğiz. Son günlerde çok sıkça gördüğümüz, yeni trend tatlılardan ‘ekler’ neden bu kadar çok tutuldu? Bu tatlının atası veya kardeşi var mı? Bursa lezzetlerini bu tatlı ile buluşturma fikrini hayat geçirenler var mı? Gelin bu soruların cevaplarını birlikte arayalım.
Ekler hakkında bilinen tek gerçek, 1800’lü yılların sonlarında Fransa’da çıktığıdır. Birçok yemek tarihçisi eklerin ilk olarak Fransız kraliyet ailesinin ünlü hamur işi aşçısı Marie-Antoine Careme tarafından yapıldığını ileri sürmektedir.
*
‘Éclair’, Fransızca’da şimşek patlaması anlamına gelmektedir. Adını bir lokmada kolayca yenilmesinden ağızda patlayan lezzetinden almıştır.
Ekler, yumuşak hamurlu bir tatlıdır. Genel olarak içinde vanilyalı krema vardır ve üstü çikolata kaplıdır. Bazen  kahve, rom aromalı muhallebi, meyveli dolgular veya kestane püresi ile de doldurulur.



Yazının Devamını Oku

Türklerin binlerce yıllık temel besini

Kurban bayramıyla birlikte akıllarda takılan en önemli soru; Dana mı? Kuzu mu? sorusudur. Her ikisi de dini ritüellere göre uygun olduğuna göre Kurban Bayramı’nda kesilecek hayvanın cinsini ne belirliyor? Ekonomik tercihler, damak tadı, sağlık gibi sebeplerle keseceğimiz kurbanın dana veya kuzu olmasını bizler belirliyoruz.

Kurban Bayramında kesilen hayvanın etinin büyük bölümü dağıtılmalıdır dini inançlarımıza göre. Ama aksine derin dondurucular alınır, muhafaza etmek için bin türlü çaba sarf edilir. Ben kurban konusuna girmeyeceğim, Allah ile kul arasındaki bu konunun dışında olan hangisinin diğerine göre sağlık, lezzet ve gastronomi anlamında üstünlükleri var, bunlara değineceğim.

Kırk yaşına kadar kuzu

‘Kırk yaşına kadar kuzu etini yemelisin, kırk yaşından sonra kuzunun yediklerini’ diyerek atalar bizlere yol gösterici olmuşlar aslında. Bana kalırsa da her zaman kuzu etini tercih ederim. Türk mutfağı da tarih boyunca tercihini kuzu etinden yana kullanmıştır.
Osmanlı döneminde de saray mutfağının en çok tercih edilen et türü olan koyun ve kuzu eti özel davetlerin vazgeçilmezi olmuştur. Selçuklu mutfağında da tüketimi en yaygın olan et koyun ve kuzu eti olmuştur.

Orta Asya’dan bu yana kuzu

Koyun ve kuzu eti, Türklerin binlerce yıllık temel besinidir. Çin kaynakları, Türklerin savaş erzakının onların koyun ve atları olduğunu belirtmektedir. Koyun ve kuzu eti Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar Türklerin en çok tercih ettiği et türü olmuştur. İslamiyet’in kabulü ile tek tırnaklı etlerden uzaklaşılmıştır.

Yazının Devamını Oku

Zeytin yapraklarındaki mucize

Bursa zeytin ve zeytinyağı konusunda Türkiye’nin ve dünyanın en önemli şehirlerinden biri.

Bu kadar değerli bir hazinenin üzerinde yaşıyor olmak biz Bursalılar için ayrı bir övünç kaynağı. Bu kıymetli hazineyi dünyaya tanıtan bir iş insanını sizlerle tanıştıracağım. Bu şehir elçileri, marka elçileri, zeytini ve zeytinyağını tanıtırken aynı zamanda Bursa’yı da tanıtıyorlar. Bunlardan biridir İlhan Sarı.
Bursa’da Fistaş İplik ile dünyanın pek çok ülkesine iplik ihraç eden, fantezi iplikte, dünyanın önde gelen üreticilerinden biri olmuş, bir dönem Demirtaş Organize Sayii Odası başkanlığını yapmış, Bursalı iş insanı İlhan Sarı; şimdilerde Manisa’nın, Köprübaşı ilçesinde 3,5 milyon metre kare arazide 200 binden fazla zeytin ağacı ile ‘dünyanın en büyük organik zeytin çiftliğini’ kurarak adından söz ettiriyor. Hayal edebilmeniz için söylüyorum yaklaşık 7.000 futbol sahası büyüklüğünde bir alandan bahsediyorum.
*
Ürettiği zeytinyağının kalitesini anlamanız için size zeytinyağı ile ilgili küçük bir bilgi vereyim.
-Hasat edilen sağlıklı meyve, güneş altında bekletilmeden hemen fabrikaya ulaştırılmalı ve normalde 24 saat içinde işlenmelidir. Fabrikaya gelen zeytinler güneşe ve yağmura maruz kalmayacak şekilde üstü kapalı bir ortamda kasalar içinde saklanmalı.
-Zeytin meyvesi içerisinde çekirdek, zeytinin etli kısmı, onunda içerisinde zeytin yağı ve zeytin meyve suyu bulunmaktadır. Zeytin meyvesi taze olarak dalından koptuğu andan itibaren, zeytinin etli kısmı içerisindeki zeytin yağı ve zeytin meyve suyu reaksiyona girmeye başlamaktadır.

Yazının Devamını Oku

Bursa mutfağı İstanbul’u titretti

Tarihiyle, doğasıyla, tarımdaki zenginliğiyle, gıda endüstrisindeki markaların gastronomi ile değer yaratan birbirinden lezzetli ürünleriyle öne çıkan Bursa, İstanbul’daki Gastro Show’da güçlü bir şekilde yerini aldı.

Verimli tarım alanlarında üretilen meyve ve sebzeleri, gelişmiş gıda endüstrisi ile Türkiye’de ‘Gıdanın başkenti’ unvanını hak eden Bursa, tarihsel geçmişinden bugünlere gelen birbirinden lezzetli ürünlerini, markalarıyla birlikte Gastro Show’da gastronomi kanaat önderlerinin beğenisine sundu.

ŞEHİRLER BULUŞTU

Avrupa’nın ve Türkiye’nin en büyük gastronomi etkinliği olan, ACE of MICE etkinliği ile eş zamanlı olarak Turizm Medya Grubu ve Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) ortaklığıyla gerçekleşen Gastro Show, Türkiye’nin ünlü gastronomi şehirlerini bir araya getirdi.
Bursa, İzmir, Bolu, Malatya, Hatay, Erzurum, Trabzon şehirlerinin birbirinden lezzetli yemekleri, yiyecek ve içecekleri fuara gelen misafirlere ikram edildi.
Bursa’nın İstanbul Çıkarması

BURSA LEZZETLERİ TANITILDI

Yazının Devamını Oku

Tatlı rüyalar

Sıkıntılı konuları ‘tatlıya bağladığımız’ çok olmuştur, ‘tatlı yiyelim tatlı konuşalım’ diyerek dost kazandığımız insanlar da olmuştur…

Tatlının mutlulukla, karşı tarafı sevindirmekle alakalı olduğu kesindir. Bu nedenle yaş günlerimizi bir tencere yemeğinin üstüne mum koymak yerine yaş pasta ile kutlarız, terfileri pasta alarak kutlarız, kız almaya çikolata ile gideriz, gönül almaya baklava ile …
Tatlı aslında kutlama, sevinme, anlaşmanın, barış ve sözleşmenin simgesidir. Aşure ve baklava tatlının ritüelleşmiş halidir. Tatlının tarihi olaylarda, kutlamalarda ve hediyelerde de rol oynadığını görüyoruz:

1619 yılında İran karşısında bozguna uğrayan Osmanlı ümerası, burnunun büyüklüğünden dolayı Burun Kasım adı verilen elçinin başkanlığında, bir çadırda İran heyeti ile buluşulmuştur. Fakat heyetin gelişi fırtınaya denk gelmiş, rüzgâr çadırları söküp, ortalığı toz duman kaplamıştır. Göz görü görmüyordur. Peçevi, zaferden sonra Burun Kasım’ın burnunun göklere sığmayacak kadar büyüdüğünü söyler. Ama Burun Kasım, iki saat kimseye söz vermeden, görünürde barışı pekiştirmek, Osmanlı heyetini utandırmak, gurur taslamak için sürekli konuşur. Osmanlı heyeti, çaresiz sessiz kalarak elçi Burun Kasım’ı dinler.
Sonrası heyetten Dilaver Paşa bir fırsat bulur lafı çevirmek için soru sorar:
*
‘Kasım Bey, bu diyarın rüzgârı her zaman böyle sert midir? Heyetteki Baki Paşa, İran elçisi Burun Kasım’dan önce davranarak cevap verir:

Yazının Devamını Oku

Marka sokaklar

Sokak lezzetleri sokakların hafızalarımızda bıraktığı hatıralardır. Hepimiz en güzel ekmek arası köfteyi, en güzel tatlıyı, en güzel pilavı sokaklarda yemedik mi? Nerede yediğin çok önemli değildir aslında, en lezzetlisi en mutlu olduğun anda yediğin yemektir. Mutluluk hatıralarda, hatıralar da sokaklarda saklıdır. Bu nedenle ‘sokak lezzetleri menülerin en güzelidir’ diyebiliriz.

Simit, kebap, döner, kokoreç, halka tatlısı, şam tatlısı, midye, köfte vb. çok sayıda yiyecek sokak lezzetleri arasında yer almaktadır. Sokak yiyecekleri kültüründeki bu zenginlik, bölgeler arasındaki lezzet farklılıklarından da kaynaklanmaktadır ve hemen hemen her bölgenin kendine özgü sokak yiyecekleri bulunmaktadır. Sokak lezzetleri arasında tatlılar önemli bir yer teşkil etmektedir. Bu sokak tatlılarının bazıları ülke genelinde satılırken bazıları yöresel düzeyde sunulmaktadır. İşte bu hafta da bu sokak tatlılarını anlatacağım sizlere.

HALKA TATLISI


Bu güzel tatlıya Hatay’da örgülü, oyma kafes, şebeke anlamına gelen müşebbek, Adana’da ve Mersin tarafında halka tatlısı, sarı burma, kıvrım tatlı, Eskişehir’de ise ballı ballı denir.

Tatlının üzerinde boylu boyunca, sarmal kanallar bulunmakta ve bu kanalları çizgi olarak alıp, içini boş düşünürseniz burgulu bir kafesten tüp ortaya çıkıyor. Zaten satıcılar da halka tatlısını simit gibi üst üste dizmektedirler. Bu diziliş şekli ile bir kafesi andırmaktadır. Belki de isminin halka tatlısı olmasının nedeni budur.
Biz isminden çok tadının güzelliği ilgileniyoruz.

Tulumba tatlısı ile de büyük benzerlik gösterir. Aslında tulumba tatlısının büyük ve yuvarlak halidir de diyebiliriz. Elimize aldığımızda sarı rengi ile bizi kendisine çeker adeta. Ağzımızda ilk önce bir çıtırtı, daha sonra boşluktan gelen şerbet yayılmaktadır. Nefis bir lezzettir. 

Halka tatlısını her yerde bulabilirsiniz. Bursa’da Adana Tatlıcısı Kenan Usta bu tatlıyı, Urfa’da dedesi Mükrü Usta’dan öğrenir ve 25 yıldan bu yana Bursa’da devam ettirir. Şimdilerde Tayyare Sinemasının yanında olan bu lezzeti Adana’daki hailiyle yapmasının sırrı, bana göre kullandığı yağda ve dededen miras kalan ustalıkta.

Yazının Devamını Oku

Dondurmayı nasıl bilirsiniz?

Yazın geldiğini dondurma tezgahlarından anladığımız, sokaklara çıkan dondurmacıların bağrışlarını duyduğumuz, bir dondurmanın mutlu etmeye yettiği günlerdi o günler…

Ne şimdilerin içinde süt dahi olmayan çok uluslu dondurma markaları vardı ne de pasta kıvamında dondurmalar….Dondurmayı külahta tanıdığımız, süt kokusunu hissettiğimiz, meyvenin aromasını değil kendisinin tadını aldığımız yıllardı.

Çocukluk yıllarımızdan beri çok sevdiğimiz dondurmanın tarihsel hikayesini bu hafta sizlerle paylaşacağım. Dondurmanın çıkışı ve bugünlere gelişi nasıl olmuştur? Gelin birlikte inceleyelim..

Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açarlar. 

Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar veya buza katılmasıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıların dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır.

Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü, daha sonra Fransa kralı olan II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur. Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir.
Osmanlı’da Dondurma

Yazının Devamını Oku

Bursa’nın coğrafi işaret karnesi

Gaziantep’in geleneksel lezzetleri arasında yer alan Alinazik, Lebeniye Çorbası, Antep Doğrama, Antep Yoğurtlu Patates ve Antep Süzek Yapması lezzetleri de Türk Patent ve Marka Kurumu’nca (TPE) tescillendi. Şehrin tescilli ürün sayısı, 56’ya yükseldi.


Gaziantep’in ait yöresel yemekleri Büyükşehir Belediyesi’nin yürüttüğü çalışmalar ile Türk Patent ve Marka Kurumu’nca coğrafi işaret tescili yapıldı.
Böylece 56 coğrafi işaretli ürünü ile Gaziantep ‘en fazla coğrafi işaret tescili yapılan şehir’ unvanını korudu.

Peki Bursa coğrafi işaret konusunda nerede?
Gıdanın başkenti olan Bursa, binlerce yıllık tarihi ve verimli topraklarında yetişen yüzlerce kıymetli ürünü ve birbirinden lezzetli yemekleri ile coğrafi işaret liginin neresinde?
Bu hafta bu konuyu sizler için araştırdım.

 COĞRAFİ İŞARET NEDİR?

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır. 

Yazının Devamını Oku

Domates ya olmasaydı?

Marketlerde, pazarlarda kırmızı kırmızı domatesler çoğalmaya başladı. Her ne kadar kışın da sera domatesi olsa da bana göre yazın habercisi domates. Domates olmadan yemek olmaz.

Domates çorbasından, domatesli kebaplara kadar, salçadan salatasına kadar mutfağın vazgeçilmez oyuncusu domatesin hikayesi ne zaman başladı biliyor musunuz?

1800’lü yılların başında yaşıyor olsaydık, hiç domatesi tanıyor olmayacaktık. Çünkü Osmanlı döneminde ancak 1844 yılında Mehmet Kamil’in yazdığı Melceü’tTabain diğer adıyla ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı kitabında sekiz adet domatesli tarif yer alıyordu: Bunlardan ‘etli domates dolması, şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domatesli salata kırmızı domatesten yapılanlardır. Kitapta domatesin yeşili Frenk patlıcanı olarak isimlendiriliyor. Bu dönemden bir süre daha domatesin yeşiline Frenk patlıcanı denecektir. Gaziantep ve Şanlıurfa’da çok eskilerin domatese ‘frenk’ dediği de bilinir. 1883’te ise ‘Ev Kadını’ adlı kitapta ise 40’ı aşkın domates tarifiyle mutfakta domates kullanımının arttığını görüyoruz. 1800’lü yılların sonlarında domatesin Anadolu’da yaygın hale geldiğini görebiliyoruz.

Domatesin anavatanı, Ekvator, Peru ve Bolivya topraklarıdır. 1492 yılında Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfetmesiyle hikayesi başlıyor. Domatesin Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılmasına ön ayak olan İspanyol denizci Hernando Cortes’tir. Cortes,1512 yılında Meksika’ya ayak bastığında bulduğu domatesi kraliçeye hediye amaçlı alıp İspanya’ya getiriyor.
O zamanlar domatesin yenilebileceğini düşünmüyorlardı.

Tomatodan ‘domat’a

Domates Aztek dilinde tombul meyve anlamına gelen ‘tumati’ kelimesinden geliyor. İspanyollar ‘tomato’ dedikleri bu sebzeye İzmirliler de ‘domat’ derler.

Yazının Devamını Oku

Sezar salatası Sezar’ındır

Geçen haftalarda yazdığım bir detay vardı: 2055 yıl önce Antakya üzerinden Tokat’ın Zile İlçesi’ne gelen Roma İmparatoru Julius Sezar, Pontus asıllı Basforos kralı II. Pharneke ile Zile Altıağaç mevkiinde çok kanlı bir savaş yapar.

Savaşta her iki taraf da büyük kayıplar verir. Ancak savaşı Roma İmparatoru Julius Sezar kazanır. Bunun üzerine dünyaca ünlü sözü ‘Veni-vidi-vici’ (Geldim-gördüm-yendim) diyerek, durumu Roma’ya bildirir.
Bu savaşın yapıldığı Tokat’ın Zile ilçesinde ‘Veni-vidi-vici’ yazmadığını biliyorum da, herkesin bayılarak yediği ‘Sezar salatası’ burada meşhur olması gerekirken neden Meksika’nın Tijiuana şehrinde ünleniyor?

Sezar salatası sizce nereli?

Romalı Julius Sezar’dan dolayı İtalyan mı? Amerikalı mı? Yoksa Tokatlımı? Bilemediniz.
Sezar Salatası Meksika kökenli bir salatadır. Ama geleneksel ve yerel bir Meksika yemeği olmaktan ziyade, akıllı bir girişimci tarafından ABD’li yemek-severler için geliştirilmiş olan harika bir salatadır.
Bu salatanın kökenlerine dair rivayet rahmetli Arman Kırım’ın aktardığı şekliyle şöyledir:

Yazının Devamını Oku

Bayramdan bayrama

Bir milleti, diğer milletlerden ayıran en önemli unsur ‘kültürü’dür ve kültürün de temel öğesi ‘gelenekleri’dir. Türk Toplumunun gastronomi geleneklerinin de yeni nesillere aktarılması, hayatınızda onlara yer vermenizle ilişkilidir.

Geçmiş ve gelecek arasında güçlü bir köprü olan ‘geleneksel gastronomi’ bayramlarda daha önemli bir yer kaplar. Tekrarlanırsa ya nesillerden nesile kalır ya da unutulur gider.

Bayram, “sevinç, neşe, eğlence” anlamlarına gelse de, bu bayram sevinçlerimizi, mutluluklarımızı uzaktan ve mesafeli kutladık. Gelenekle mutluluğun ortak paydası olan yiyecek ve içeceklerimizden bayrama has olanları seçerek birlikte hatırlayalım. İşte size bayramlarda olmazsa olmaz Türk Mutfağının geleneksel lezzet ritüelleri :

Türk Kahvesi ve Lokum

Bayram sabahı, bayram namazı sonrası evde aile bireyleri birbirleriyle bayramlaşılır. Gelen misafirlere kahve ve lokum ikram edilir. Son yıllarda lokumun yerini maalesef çikolata almaya başlamış durumda. Oysa çikolatanın Türk kültüründe yeri de yoktur, geçmişi de yoktur. Oysa lokum dünayada bile ‘Türk lokumu’ olarak en çok bilinen, Türkiye denildiğinde akla gelen 3-5 lezzetlerden biridir. Bunu biz yaşatmazsak kim yaşatacak?
Bayram Şerbeti
Demirhindiden tutun da, çilek, gül şerbetlerine, tarçın, karanfil ve diğer baharatlar katılarak yapılan birbirinden farklı onlarca şerbet bayramlarda yapılarak sunulur. Osmanlı mutfağında da önemli bir yere sahip olan şerbet geleneğimizi maalesef kolalı içeceklere kaptırmak üzereyiz.
Bayramda yapılan tatlıların veya yemeklerin yanında misafirlerimize meşrubat ikram etmek yerine ev yapımı limonata, şerbet, vişne suyu, doğal meyve suları ikram ederek hem sağlığımızı hem kültürümüzü korumuş olacağız.

Yazının Devamını Oku

Bayramın sultanı baklava

Bayram telaşı ramazan ayının son haftasında başlar. Çocuklar için bayramlık alışverişi yapılır. Misafirlere ikram için baklava hazırlıkları yapılır.

Arife günün en büyük işi bayram tatlısı hazırlamaktır. Komşular bir araya gelip baklavalar hazırlanır. Baklava sadece yaklaşan bayramların değil, dillere destan Osmanlı saray mutfağının ve halk sofralarının vazgeçilmez ikramlarındandır.
Günümüz Türk toplumunda misafirlere baklava ikram etme, misafirliğe giderken baklava götürme, nişan, düğün, mezuniyet, terfi gibi kutlama merasimlerini baklava ile tatlandırma yaygın bir gelenektir.

Baklava alayı

Bayramın özel yiyeceği olan tatlılar arife gününden iki üç gün önce yapılır. Genellikle baklava, sarıburma (sarığıburma), oklavadan çekme tercih edilir. Günümüzde yapılması gelenek haline gelmiş olan bayram tatlıları için komşular bir araya gelip birbirlerine yardım etmektedirler. Bu olaya ‘baklava açma’, ‘tatlı açma’, ‘zini açma’ denilir. Baklavaya ‘zini’(sini) de denilir.

Baklavanın kesilmesinde tecrübeli olmak gerekir. ‘Tavan göbeği’, ‘buğday başağı’ denilen baklava kesimini herkes beceremez. Baklava için her evin kalaylı bakır tepsileri veya sinileri vardır. Arife günü, baklavaların ‘şerbetleri’ dökülür. Şerbetin kıvamının ayarlanmasında tecrübeli olmak gerekir. Şerbet, kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Genelde orta büyüklükte bir tepsi için üç kg. şeker harcanır. Tarif isteyene ‘el ayarı, göz kararı’ denilir. Köylerde ailelerin ekonomik durumlarına göre cevizli ekmek, çanak ekmeği, çorba, kuru fasulye, sarma, börek, sütlaç, baklava, kadayıf hazırlanır.

Yazının Devamını Oku

Çorbada tuzumuz olsun

Ramazan sofralarında yemeğe geçmeden evvel çorba içeriz. Çorba Türk mutfağının en önemli başlangıcıdır. Kültürümüze o kadar geçmiştir ki ‘Tekkeyi bekleyen çorbayı içer’ diyerek sabrın, azmin ve gayretin mükafatı olarak karşılığında alacağımız ödülü simgeler.

Bir işte emeğimiz ve katkımız olduğunda çorbada bizim de tuzumuz olsun deriz. Hepimizin hayattaki ortak gayesi değil midir çorbayı kaynatmak? Peki bu çorba kültürümüz nereden geliyor nereye gidiyor?

Çocuklarımız çorba kültürünü ne kadar tanıyor, biliyor?
Çorba sözcüğü Türkçe’ye Farsça’dan gelmiş Farsça’da ‘shorba’ sözcüğü kaynamış et suyundan yapılma/tuzlu suda ağır ağır pişmiş anlamına geliyor. İngilizce’deki ‘soup’, Fransızca’daki ‘la souppa’ sözcüklerinin kökeni olan Latince ‘souppa’ sözcüğünden gelir; içinde yenilebilir tane olan su anlamındadır.

ÇORBA İÇİLİR Mİ YENİR Mİ?

Önemli bir farklılık ise, biz Türkçe’de çorbayı ‘içeriz’, İngilizce dilini kullananlar çorbayı ‘yerler’. Yabancı kültürlerde çorbanın içinde mutlaka yenecek bir şeyler olur. İçerisinde çeşitli sebzeler, et ve tavuk parçaları, bakliyatlar, makarnalar bile eklenerek yapılır. Un kullanılarak çorbalar koyulaştırılır.
Mutfak kültürünün çorba ile tanışması M.S.3.yüzyıla rastlıyor. O dönemin azizlerinden olan St. Patroklus, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuz serperek yemiş. Bu daha sonraları karanlık çağlardan itibaren Avrupa’nın beslenme sistemine girecek olan çorbanın ilk halidir.
Altına ekmek koyup üzerine su veya et suyu dökerek yapılan çorba çeşidi bugün Fransızlar’ın ünlü ‘soğan çorbası’ olarak hala yerini koruyor.

Yazının Devamını Oku

Patlayamayan turizm

2055 yıl önce Antakya üzerinden Tokat’ın Zile ilçesine gelen Roma İmparatoru Julius Sezar, Pontus asıllı Basforos kralı II. Pharneke ile Zile Altıağaç mevkiinde çok kanlı bir savaş yapar.

. Savaşta her iki taraf da büyük kayıplar verir. Ancak savaşı Roma İmparatoru Julius Sezar kazanır. Bunun üzerine dünyaca ünlü sözü ‘Veni-vidi-vici’ (Geldim-gördüm-yendim) diyerek, durumu Roma’ya bildirir.
Bu ünlü savaş klasiğini Gastronomi Turizmine uyarlarsak ‘Geldim, gördüm, yedim’ diyebiliriz. Gastronomi ve turizm bir araya geldiğinde oluşan ekonomik değer artarken, kişisel mutluluk seviyesi de tavan yapıyor.

Bu hafta gerçekleşen Dünya Turizm Haftası, her ne kadar Covid-19 salgını gölgesinde gerçekleşse de; turizmciler umutlarını yitirmeden önümüzdeki günlerin planlarını yapmaya çalıştılar.
Ben de bu hafta Dünya Turizm Haftası nedeniyle Bursa Uludağ Üniversitesi öğretim görevlisi, turizm konusunda değerli akademik ve sosyal çalışmaları ile adından söz ettiren Dr. Emel Adamış’ı köşeme misafir ettim.
Adamış konuyla ilgili önemli açıklamalarda bulundu: Covid-19 virüsü gölgesinde girdiğimiz turizm sezonu ve turizm haftasının sağlık tedbirleri ve kısıtlardan dolayı hepimizde bir eksiklik ve burukluk hissettirdiğini söyleyen Bursa Uludağ Üniversitesi Öğretim Görevlisi Dr. Emel Adamış satır başlarıyla şu görüşleri paylaştı:

‘İKİNCİ HAYAT BAŞLIYOR’

Bu süreç sona erdikten sonra belki de, birçok eski alışkanlığımızın kalıcı bir şekilde değiştiğini kabul edip ‘ikinci hayat’ diyeceğimiz geleceğe devam edeceğiz.

Yazının Devamını Oku

Hurma yerine kestane şekeri

Ramazan sofralarının vazgeçilmezi diyerek pazarlanan hurma, ne zamandan beri soframızda? Bölgemizde yetişmeyen, ithalatına milyon dolar ödeyerek sofralarımıza buyur ettiğimiz hurmayı, milli ve yerel olmadığı halde neden tüketiyoruz? Alternatifi var mı?

Hurma, 5 bin yıldır Mezopotamya, Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde tüketiliyor. Yunanlı tarihçi Heredot, İncil’de ‘hayat ağacı’ olarak adlandırılan hurmadan tatlı ihtiyacının karşılandığı bir yiyecek olarak tanımlıyor
Özellikle Arap yarımadasında kılıktan kılığa girer. Tazesi, kurusu bol miktarda yenir, bazı yemeklere katılır, bazı tariflerde pişirilir.

İTHAL BİR MEYVE

İthalatın yapılmadığı 70’li, 80’li yıllarda hacca gidenlerin yanında hurma, zemzem suyu birlikte getirdiği için ülkemizde bir nev’i kutsal sayılması, ramazan ve iftar zamanı tüketilmesi ile bilinir. Ancak hurmanın yendiğinde bir sevabı, kutsallığı yoktur.
Şimdilerde kilosu etten bile pahalı olan hurma, ülke ekonomisi adına dışarıdan döviz ödeyerek ithal edilerek sofralarımıza girmesiyle birlikte, yerli, milli ve mütevazi olmasını tercih ettiğimiz ramazan sofralarının etik değerlerine de uymamaktadır. Bunu rakamlarla anlatalım:
Türkiye son 5 yılda hurma ithalatına ödediği para 218 milyon 625 bin Dolar! (1 milyar sekiz yüz milyon Türk Lirası)
Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerinden derlediği bilgiye göre, 2016’da 26 bin 772 ton, 2017’de 34 bin 214 ton, 2018’de 39 bin 310 ton, 2019’da 37 bin 500 ton ve geçen yıl 42 bin 43 ton hurma ithal edildi.

Yazının Devamını Oku

Ramazanda geleneksel tatlar

Bursa’da yaşayanlar bilir. Yıllar önce, her ramazan geldiğinde bir gelenek devam ettirilir; simit fırınları, simit yerine iftariyelikler çıkarırdı.

Çocukluğumuzda oruç ile henüz tanışmadığımız küçük yaşlarda ramazanın geldiğini bu iftariyeliklerden anlardık. Telefon ahizesi şeklinde olan da var, tabanca şeklinde olan da var, en çok da ibrik şeklinde olan ve kama şeklinde olanlar daha bir lezzetliydi sanki..
Bugünlerde yapılıyor olsa laptop, cep telefonu, instagram, facebook logoları olur muydu bilemem.
Gelin bu hafta bu geleneksel ve yöresel ramazan tatlarına bir göz atalım:

KAMADAN, TESTİDEN, TEFONDAN İFTARİYELİKLER

Bursa’da bir fırıncı, dededen kalma ramazan geleneğini sürdürüp, iftariyelik için silah, kama ve ibrik şeklinde poğaça ile simit makarna üretiyor. Yerkapı Mahallesi’nde fırıncılık yapan Şeref Seymen, dededen kalan geleneği sürdürüyor. Seymen, bir zamanlar her fırının silah, kama, ibrik şeklinde iftariyelik üretme geleneğini yaşatarak, yaptığı tabanca, testi ve kama şeklindeki poğaça ile simit makarnaları satıyor.

1933 yılından beri ailesinin fırıncılık ile uğraştığını ifade eden Seymen, “Osmanlı geleneğini yaşatıyoruz. Artık Bursa’da bu geleneği sürdüren fırıncı yok. Tabanca, testi, kama, tüfek ve kılıç gibi iftariyeliklerle birlikte simit makarna üretme geleneğini yaşatıyoruz. Satışlarımızdan da gayet memnunuz. Vatandaşlarımız bu iftariyeliklere ilgi gösteriyor. Genelde poğaçaları eskiyi bilen insanlar ve öğrenciler, çocuklar alıyor. Kız çocukları testi şeklinde olan poğaçaya, erkek çocukları ise silah ve kama şeklindeki iftariyeliklere ilgi gösteriyor. Küçüklüğümüzde oruç tuttuğumuzda ailemiz bize bu iftariyeliklerden getirirdi. Oyuncak yerine iftariyelik getirerek bizi ödüllendiriyordu. Şimdi de bu geleneği sürdürmeye çalışıyoruz” dedi.

Yazının Devamını Oku

Ramazan’ın habercisi güllaç

Türk Gastronomi tarihinde eskilerden günümüze kadar gelen bir yemek geleneği vardır:

Sünnet törenlerindeve düğünlerde zerde, cenaze törenlerinden sonra irmik helvası ve lokma dağıtılır, Muharrem ayının onuncu günü aşure, mevlitlerde kağıt külahlarda dağıtılan şekerler, savaşta şehit olan askerlerin ruhuna ithaf edilen gaziler helvası, üç aylık maaşlarını aldıkları gün yeniçerilerin sultana sadakat simgesi olarak sunduğu akide şekeri dağıtılırdı. Ramazan ayı gelmesiyle birlikte ortaya çıkan, yüzyıllardır süregelen bir lezzet geleneği vardır ki o da; güllaç ve baklavadır.

Ramazan ayının dışında pek hatırını sormadığımız güllaç tatlısı, yıl boyu tüketilen geleneksel bir tatlı neden değildir? Diğer zamanlarda kendimizi neden bu geleneksel lezzetten mahrum ederiz?

Güllü aş diye de bilinen bu özel lezzet ne zaman telaffuz edilse bilin ki ramazan ayı gelmiştir. Zaman zaman bayramlarda da bu lezzetli tatlıyı ikram ederiz.

Timurlenk’in tatlısı: Güllaç

Güllaç, ilk kez Timurlenk zamanında pişirilmiş. Güya, Timurlenk güllaç olmadan sofraya oturmak istemezmiş. Ancak ustalar diyor ki, bizim severek yediğimiz güllaç, ilk kez Bekir Efendi adında bir usta tarafından Osmanlı zamanında yapılmış. Daha sonra da, 1878’de meşhur ’93 Harbi’ günlerinde Abdullah Efendi, güllacı Kırım’dan Osmanlı saraylarına taşımıştır.
Bir diğer rivayete göre de; Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin kaleme aldığı, Arapça Kitâbü’t Tabih adlı eserin Türkçeye tercümesi olan yemek kitabında güllaç ile ilgili bilgiler yer alır. Eserde güllaç günümüz Türkçesiyle ‘nişasta yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur’ ifadesiyle geçmektedir.

Yazının Devamını Oku

Kahramanmaraş ‘Süpermen’e karşı

Sevgli Ferhan Şensoy’un 90’lı yılların başında tiyatroda sahnelediği, izlenme rekorlarının kırıldığı bir oyun vardı: Hatırladınız mı? Kahraman Bakkal Süper Markete Karşı…

Oyun, kendi halinde sevimli bir bakkalın, dev bir süpermarketle olan mücadelesini ve tatlı rekabetini anlatır. Kapitalist dünyada var olma mücadelesi veren küçük esnafı anlatmak için zaman zaman referans verilen meşhur bir oyundur.
Bir benzeri günümüzde yaşandı. Maraş dondurması ile Algida mahkemelik oldu. Elbette hukuk doğru kararı verdi.
Hepimiz Maraş dondurması diye bildiğimiz, şimdilerde dünyanın bile tanıdığı eşsiz bir lezzet olan, lezzetinin kaynağı Kahramanmaraş’ın meşhur keçi sütü ve bu sütün kaynağı olan bölgedeki eşsiz bitki örtüsü, çiçeği, havası, suyunun olduğu dondurma!
Eskiden her şey mübahtı. Ama şimdi İtalya’da Parma şehrinin haricinde Parmesan Peyniri üretemeyeceğin gibi, Ezine haricinde de aynı isimle Ezine Peyniri üretemezsin. Tek bir şartları var, ‘coğrafi işaret’ denilen standartlarda üretmeleri. Maraş dondurmasını diğerlerinden ayıran özellik işte bu ; sahlep, keçi sütü ve şeker..
Ne süt tozu, ne glikoz, ne de başka katkı maddeleri olmamalı Maraş dondurmasında...
İşte Maraş dondurması üretecekler de bu standartlara uyacaklar...

MARAŞ DONDURMA MARAŞ’INDIR

Yazının Devamını Oku

Sütten ağzınız yanmasın

Siz de sokaktan süt alanlardan mısınız?Sokak sütünün gerçeklerini biliyor musunuz?

Evde yoğurt yapmak riskli mi? Hazır yoğurtlar güvenilir mi?
Bu sorular sizin de kafanızı karıştırıyorsa buyurun yazımıza bir göz atın…

Önce süt ile ilgili sorulardan başlayalım.
Çeşitli isimlerle karşımıza çıkan sütlerin birbirinden farkları nedir?
Neden hepsinin raf ömrü aynı değil?
Katkı maddesi konuluyor mu? Günlük olan tazeyken diğerleri bayat mı? Hangisi daha sağlıklı? En iyisi çiğ sütü alıp evde kaynatmak mı?

ISIL İŞLEM EVDE YAPILABİLİR Mİ?

Yazının Devamını Oku