GeriRamazan Başan Küresel kıyamette menünüz ne olsun?
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Küresel kıyamette menünüz ne olsun?

Yemek kültürü savaşta, barışta, tarihin her döneminde yaşanılan siyasal, sosyal ve çevresel olaylara göre etkilenmiştir. Nasıl ki, Covid-19 salgınından etkilen yemek kültürü yaşadığımız iklim değişikliklerinden de etkileneceği aşikar. Dünya üzerindeki nüfus arttıkça, üretim biçimleri ve tüketim alışkanlıkları da değişmekte.

Küresel kıyamette menünüz ne olsun

Özellikle küresel ısınma, karbon ayak izi, su tüketimi artarken kuruyan nehirler, belli ürünlerde baş gösteren kıtlık ve çevresel felaketler geleceğe dair bizleri kara kara düşündürüyor. İşte bu noktada bizler de Uludağ Üniversitesi Çevre Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Efsun Dindar ile yaşanan bu küresel kıyamette gastronominin nasıl etkileneceğini konuştuk, kendisinden önemli bilgiler aldık. Köşeme konuk ettiğim Efsun Dindar›ın gelecek için önemli uyarılarını satırbaşlarıyla sizlere aktarmak istiyorum:

YÜZDE 50-90 ARASINDA ARTACAK

Doç. Dr. Efun Dindar; doğal kaynakları bolca tüketen ve karbon emisyonu oluşumuna sebep olan sektörlerden birinin gıda endüstrisi olduğunu hatırlatırken tarımsal açıdan bakıldığında, küresel sera gazı salımında tarımın ortalama yüzde 24’lük bir payı bulunduğunu vurguluyor ve son verilere göre bu sektörden kaynaklanan salımn 2050 yılına kadar yüzde 50-90 oranında artacağını bizlere aktarıyor. İşte Dindar’ın verdiği bilgiler ışığında dünyanın gıda durumu ve yapılabilecekler...

FAO VERİLERİNE GÖRE

Ayrıca, gıda üretimi karbondioksit emisyonlarının da üçte birini oluşturuyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre hayvancılık ise sera gazı emisyonlarının yüzde 15’inden sorumlu. İnsanların beslenme alışkanlıklarını değiştirmediği sürece, Paris İklim Zirvesi hedeflerini tutturmanın mümkün olmadığı belirtilerek, beslenme alışkanlıklarında değişim çağrısı yapılıyor. İşte bu noktada ‘Sürdürülebilir Gastronomi’ kavramı ile bu konuda belli önlemler alma vaktinin geldiğini görüyoruz.

DOĞAYA SAYGILI ÜRETİM

Sürdürülebilir Gastronomi, yemeğin hazırlanma aşamasında hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını, bilinçli ürün seçimini ve üretimin gelecekte de çevreye ve sağlığa zararlı olmayacak şekilde devam ettirilmesi anlamına geliyor. Doğaya saygılı yollarla üretilen, sağlıklı ve yerel kültüre uygun gıdayı tercih etmeyi teşvik ediyor. Bu maddeleri hayata geçirebilecek noktaya gelmemiz için de geleneksel gastronomi mirasını koruyup yöresel ürünleri gün yüzüne çıkarmamız gerekiyor.

DEĞİŞMEK ZORUNDAYIZ

Küresel kıyamette menünüz ne olsun

Beslenme alışkanlığımızın, iklim değişikliği üzerinde ne kadar etkili olduğunu rakamlarla değerlendirecek olursak çarpıcı bilgiler ortaya çıkıyor. Örneğin; su kullanımı açısından bakacak olursak, 1 fincan kahve için harcanan su miktarı 140 litre, 1 kg muz 860 litre, 100 gramlık çikolata için 1700 litre, 1 dilim ekmek 40 litre, bir adet sade pizza için 1.260 litre, 1 kg sığır eti için 15.500 litre su harcanıyor. Bütün bu üretim sonuçlarında, bir de tüketilmeden israf olan gıdalar sebebiyle de doğal kaynaklarımız boşa harcanıyor. BM’nin raporuna göre 2019 yılında 931 milyon ton gıda çöpe giderken 690 milyon insan açlıktan etkilenmiş. BM ise 2030 yılına kadar kişi başına düşen küresel gıda atığını yarıya indirmeyi hedefliyor.
Son günlerde yaşanan orman yangınları, sel felaketleri, kuraklık, aşırı sıcak hava dalgaları iklim krizinin insanlık için kırmızı alarm verdiğini gösteriyor. Orman yangınları, kuraklık ve sıcaklıklar önümüzdeki 10 yıl içerisinde bugünkünden çok daha fazla olacak.

Güvenli ve sağlıklı gıdaya ulaşmak, sürdürülebilir gastronomi ile coğrafi işaretli ürünlerimizi kültürümüzü gelecek nesillere taşımak için önlem almak ve iklim değişikliğine karşı dirençli hale gelmek zorundayız. Sonuç olarak, tüketeceğimiz kadar ürünü almak ve alırken de gezegenimize ne kadar etki ettiğini düşünerek seçim yapmak iklim değişikliğini tabağımızda kontrol edebileceğimizi gösteriyor. Artık gezegeni besleme vakti!

FİRMALAR ÖNLEM ALMALI

İsviçre merkezli banka ve finansman şirketi Credit Suisse tarafından yürütülen bir araştırma, bitki bazlı gıda sektörünün 2050 yılına kadar 100 kat daha büyüyerek 1,4 trilyon dolara ulaşmasını bekliyor.
Bitki bazlı alternatif et sektöründeki potansiyel büyümenin farkında olduklarını dile getiren Monde Nissin firması halka arzdan elde ettiği 1 milyar doların yaklaşık 335 milyonunu Quorn’un üretim kapasitesini artırmak ve ABD’deki pazar payını genişletmek için kullanacağını duyurdu.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün geçtiğimiz yıl yayımlanan Dünyadaki Gıda Güvenliği ve Beslenme Durum Raporu’na göre:
-Küresel gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için 2050 yılına kadar yaklaşık yüzde 60 daha fazla gıda üretilmesi ve bu üretimin doğal kaynaklar korunarak yapılması gerekiyor. 
-2019 yılından itibaren yaklaşık 2 milyar insanın besleyici ve yeterli gıdaya düzenli erişimi yok.
-9 yıl içinde yeterli beslenemeyen, açlıktan etkilenen insan sayısının 840 milyonu aşması bekleniyor. 
-2025 yılına kadar 1 milyar 800 milyon insanın mutlak su kıtlığı olan ülke veya bölgelerde yaşaması öngörülüyor. 
-Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) dünya gıda ithalat maliyetinin 2021’de yüzde 12 artarak rekor seviyeye ulaşmasını beklediklerini açıkladı. FAO Gıda Görünüm Raporu 2020’de 1,530 trilyon dolar olarak açıklanan nakliye ücretini içinde barındıran dünya gıda ithalat maliyetinin bu yıl 1,715 trilyon dolara çıkabileceğini belirtiyor.

RİSK GİTTİKÇE BÜYÜYOR

Şu anda yaşanan ve yakın gelecekte de yaşanması beklenen fiyat artışları, ithalata bağımlı ülkeler için risk teşkil ediyor.
FAO gıda fiyat endeksi Mayıs 2021’de aylık bazda yüzde 4,8, yıllık bazda yüzde 39,7 artışla Eylül 2011’den bu yana en yüksek seviyeyi gördü.
NASA tarafından yayımlanan rapor, Türkiye’nin yer altı su rezervlerinin ortalama seviyenin altında kaldığına ve bu nedenle mahsul üretiminin önümüzdeki dönemlerde tehlikeye girebileceğine dikkat çekiyor.
Türkiye 2020 yılında 16,1 milyar dolar gıda ithalatı gerçekleştirdi. TÜİK verilerine göre Türkiye’de çiftçi sayısında son 12 yılda yüzde 48 oranında bir azalma görüldü.  

Gıda şirketleri, özellikle de büyük kabul edilenler, ambalajlarındaki plastik kullanımını azaltma ve yerine koyulabilecek daha sürdürülebilir ambalaj seçenekleri arayışına girdi. Bu arayışın arkasındaki temel sebep olarak müşterilerin bu yöndeki artan hassasiyeti gösterilebilir. 
Tüketici ne yapıyor? Ambalaj ürünleri distribütörü Shorr Packaging’in geçtiğimiz eylül ayında paylaştığı, ABD’deki tüketicileri kapsayan araştırma, katılımcıların yüzde 47’sinin sadece çevre dostu ambalajları sebebiyle hiç denemedikleri bir markayı satın aldıklarını belirtti. Araştırma, aynı zamanda 10 müşteriden yedisinin bir ürünü almadan önce ambalajını kontrol ettiğinin altını çizerken bu oranın zamanla artacağını belirtiyor.

 Aranan cevap nerede olabilir? 

Kompostlanabilir ambalajlamanın, geri dönüştürülebilir paketlemeye kıyasla daha az enerji gerektirmesi, genellikle yenilebilir bitkilerden üretilerek tahta, petrol bazlı ürünlere oranla daha az karbon ayak izine sahip olması ve biyo çeşitliliği koruması nedeniyle geleceğin ambalajı ‘kompostlanabilir ambalaj’ olabilir.
Coca Cola, yüzde 100 geri dönüştürülmüş plastikten üretilen yeni şişelerine 2021’in ilk yarısında kademeli olarak geçiş yapacağını açıkladı. Şirket aldığı bu kararla plastik kullanımını 2028 yılına oranla yüzde 20 azaltmış olacak.
Nestlé, ambalajlamada sürdürülebilir çözümler geliştirmek için yaklaşık 2 milyar dolar ayırdığını duyurdu. Ayrılan miktarla ürün ambalajlarındaki yeni plastik kullanımının sonlandırılması amaçlanıyor. Şirket, bu alanda çalışan girişimlere yatırım yapmak için 260 milyon dolarlık “sürdürülebilir ambalaj yatırım fonu” başlatıyor. 
2050’ye kadar karbon nötr bir marka olmayı taahhüt eden Nestlé, bu yolda çevre dostu ambalaj kullanımına geçeceği de belirtti.
Nestlé’nin verilerine göre Nescafé, dünyadaki her yedi fincan kahveden birine denk düşüyor. En büyük kahve markalarından kabul edilen Nescafé, Nestlé’nin alt markalarından biri.

Bizlere bu değerli bilgileri verdiği için Uludağ Üniversitesi Çevre Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Efsun Dinar’a teşekkür ediyorum.
Gelecekte daha mutlu olabilmek, herkese yetecek kadar gıdaya ulaşabilmek için porsiyonlarımızı küçültmemiz, tabağımızdaki yemeğin kıymetini bilmemiz şart. Bu bilinci gençlere ve çocuklarımıza vermekle başlamalıyız.

X

Gastronomi Buluşmaları Başladı!

Bursa Gastronomi Turizmi Derneği olarak düzenlediğimiz Gastronomi Buluşmaları’na Bursa’da alanında uzman gastronomi profesyonelleri, iş insanları, akademisyenler, sivil toplum kuruluşu önderleri, basın ve medya yöneticileri ile gastronomiye ilgi duyanlar davet edildi.


İlkini Gastro Akademi’de gerçekleştirdiğimiz Gastronomi Buluşmaları’na Gastronomi Turizmi Derneği Yönetim Kurulu Üyeleri ve seçkin davetliler katıldı. Eğitmen Şef Sezer Özdemir yönetiminde lezzetli yemeklerini kendileri yapma keyfini yaşayan davetlilerin eğlenceli saatler yaşadığı bu gece, adeta Mutfağın Zirvesi gibiydi.
Her ay gerçekleştirilecek Gastronomi Buluşmaları yine değerli konukları ağırlamaya devam edecek.

YÜZDE 5 FAKTÖRÜ


Dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin yüzde 88.2’si ‘Destinasyon tercih etmede yemek çok önemli’ diyor. Böyle olunca dünyada seyahatlerini lezzet duraklarına göre yapanların sayısı hızla artıyor. Türkiye’de turizm gelirlerinin 5’te biri yeme içmeden geliyor.
Dünyada yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan kuruluşların yüzde 80’e yakını yemek etkinliklerine yönelik ürün ürettiklerini söylüyor. Bunu yemek turları ve aşçılık workshop’ları izliyor. Türkiye’de yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan kurum, şirket, toplulukların sayısı sadece 94. Bu rakamla dünya sıralamasında 23’üncü olabilen Türkiye dışına baktığımızda bu sayı birinci ABD’de 17 bin 879 ikinci İsveç’te, 5 bin 345, üçüncü Kanada’da 3 bin 441, dördüncü İngiltere’de bin 88, beşinci Yeni Zelanda’da 612, altıncı Avustralya’da 520, yedinci Danimarka’da 388. Dolayısıyla gastronomi ve turizmi alanında daha çok dernek, şirket kurulmalı ve daha örgütlü olmalıyız.


Yazının Devamını Oku

Kuzulara fısıldayan kadın

Kasaplık zor meslektir. Yirmi yirmi beş kiloluk kuzular, dört yüz kiloluk danalar arasında satırla iş yapmak kolay değildir.Kadın eliyle kasaplık nasıl yapılır gösterdi bize Burcu.

Yeni nesil yeme içme işine merak sararak gençlere güzel örnek oldu.
Burcu Güneş, Bursa’nın yetenekli, meraklı ve sevilen kasaplarından…
Etin dilinden çok iyi anlıyor, ‘kuzulara fısıldayan kadın’ demek yanlış olmaz.

‘ET TEKNİKERİ OLARAK MEZUN OLDUM’

Kasaplık mesleğini seçmesini gelin Burcu’dan dinleyelim:
“Her şey babamın yüzünden oldu.

Yazının Devamını Oku

Kızılcıklar oldu mu? Selelere doldu mu?

Sonbaharın bir diğer habercisi kızılcıktır. Kızılcık meyvesine tarihi bir efsane ile giriş yapalım. Gordion düğümünü bilir misiniz?

 

Yeni bir lider arayışında olan Friglere bir kahin tarafından, şehre öküz arabası ile giren ilk adamı kral ilan etmeleri söylenir. Bu kişi kağnısıyla kente giren yoksul bir köylü, Midas’ın babası, Gordios olur. Gordios, kral ilan edildikten sonra öküz arabasını Frig tanrısı Sabazios tapınağına adar.

Araba ‘kızılcık dallarından bir düğümle’ tapınağa bağlanmıştır ve bu düğümü çözecek kişinin Asya’nın hakimi olacağı söylentisi ile ünlenir.

Büyük İskender, Gordion’a geldiğinde (M.Ö. 334) düğümü çözmeye çalışır ama başaramaz. Sabrı tükenince öfkeyle kılıcını çekip düğümü keser. İskender, gerçekten de Pers İmparatorluğu’nun fatihi ve Asya’nın hakimi olma yolundadır. Ancak 33 yaşında ateşli bir hastalıktan zamansızca ölümü bilgelerce İskender’in Gordion düğümünü çözmek yerine sabırsızca davranmasının cezası olarak yorumlanır.
Bu arada Gordion Frigya’nın tarihî başkenti olan antik kent. Sakarya Nehri ile Porsuk Çayı’nın birleştiği noktanın yukarısında kurulu bulunan kent günümüzde Ankara’ya 94 kilometre uzaklıkta, Polatlı’nın nın 29 kilometre kuzeybatısında yer alan Yassıhöyük’te bulunmaktadır.

 Böyle bir efsaneye konu olan kızılcık, Bursa’nın da çok değerli bir meyvesi. Hatta Hasanağa köyünün eski adı Kızılcıklı’dır. Orhaneli, İnegöl, Harmancık, Kemalpaşa İznik gibi ilçelerde de kızılcık yetişir.

Bazı yörelerde ‘kiren’ denilen kızılcık adeta ilaç gibi... Gövdesi, çiçeği ve yaprağıyla tam bir şifa deposu…

Yazının Devamını Oku

Eylül Bursa'ya iyi geldi

Eylül ayı Bursa’ya iyi gelir. Nasıl gelmesin ki? 11 Eylül Bursa’nın kurtuluş yıl dönümü.

8 Temmuz 1920’de de Yunan askerleri tarafından işgal edilen Bursa, Türk ordusu, silahlı milislerin de büyük desteği ile ‘2 yıl, 2 ay, 2 gün’ süren mücadelenin ardından 11 Eylül 1922’de Yunan askerini Bursa topraklarından çıkartıldı. Böylelikle, Bursa’nın işgali ile TBMM’de kürsü üzerine konulan siyah örtü kaldırılmış, 11 Eylül, Gazi Mustafa Kemal önderliğinde Türkiye Cumhuriyeti’ne uzanan yolda özgürlüğün ve bağımsızlığın günü olarak tarihe destansı bir zafer olarak yazılmıştır.

Eylül ayı Bursa’ya uğurlu geldi. Turfood tarafından bu sene 3’üncüsü düzenlenen Gıda Fuarı kapılarını profesyonel gıda üreticilerine, gıda markalarına, gıda profesyonellerine açtı. Bursa Gastronomi Turizmi Derneği olarak biz de 3 etkinlik planlayarak fuara destek olduk. İstanbul’da, Ankara’da, Antalya’da fuar yapılabilir, ancak Bursa gibi Anadolu şehirleri İstanbul’un gölgesinde kalabiliyor. Bunu tersine çevirmek, üreticileri ikna ederek fuara dahil olmalarını sağlamak çok zor. Bu zorluğu başaran Turfood ve Network Fuar çalışanlarını tebrik etmek lazım.
Bursa GTD Rüzgarı Esti
Fuara, Bosna Hersek, Karadağ, Sırbistan, İngiltere ve İsveç’ten 25 kişilik bir alım heyeti de katılarak ihracat bağlantıları için üretici ve satıcılarla görüştüler.
Zeytinyağı konusunda tadım ve farkındalık etkinliğini 2 gün boyunca, aynı zamanda Bursa GTD Bilim Kurulu üyemiz Uludağ Üniversitesi Karacabey MYO Gıda İşleme Bölüm Başkanı Öğretim Görevlisi Dr. Kader Çetin yaptı. Moderatörlüğünü yaptığım ‘Hayallerin peşinden Koşanlar’ paneli ile gastronomi sektöründe başarılı olmuş marka sahibi, işletmeci ve şefleri davet ettim. Bu panelde önemli isimler bir araya geldi:
-EMİR TOPUK (AŞÇI-ARAŞTIRMACI-FASÜLYELİ KURUCUSU)
-AYTEN ÇETİN (ŞEF-YAZAR-AYTEN USTA KURUCUSU)

Yazının Devamını Oku

Elma zamanı

Sonbaharın habercisidir elma. Eylül denildiğinde elma akla gelir.

Apple’ın kurucusu Steve Jobs, dünyayı üç elmanın değiştirdiğini söylemiş:
1-Dünyayı ilk olarak Hz. Adem’in yediği elma değiştirdi. Yasak elmayı yedi ve cennetten dünyaya gönderildi.
2- Dünyayı değiştiren ikinci elma, Newton’un başına düşen elma. Ağaçtan düşen elma sayesinde yer çekimini buldu.
3- Dünyayı üçüncü olarak değiştiren elma ise bilgisayar ve telefon oldu.

Murat Belge ise insanoğlunun ilk ‘günahı’nın gastronomi alanında bir ‘yemek yasağı’nın çiğnenmesi ile olmasını işaret eder. Bu aynı zamanda meyveye verilen değeri de göstermekte bizlere.
Biz bu hikayeyi hep ‘elma’ olarak biliriz. Oysa Tevrat ‘elma’ demiyor sadece ’meyve’diyor. Nasıl olmuş da meyve elmaya dönmüş. Meyvenin Latince’si ‘pomum’ ama bu Fransızca’ya ‘pomme’ olarak geçerken ‘elma ‘anlamını alıyor.

 Edebiyatta elma

Yazının Devamını Oku

İncirler olana kadar

Bir zamanlar Bursa’nın ‘yeşili’ meşhurdu. Şimdilerde ise Bursa ‘Bursa Siyahı’ diye bilinen siyah inciri ile anılıyor.


Romalıların prima ficus dedikleri zamanı yaşıyoruz, yazın bittiği, güzün başladığı zaman, incir zamanıdır. Bursa’da yer gök incir..Bursa. dünya gastronomisine incir ile adını yazıyor.

BURSA SİYAHI

İngiltere Kraliçesi Elizabeth Alexandra Mary, Bursa’ya gelerek Bursa Siyahı diye bilinen incirini tattı ve çok beğendi. Arkasından Düşes Kate Middilton da hamilelik döneminde bulantılarına şifa olsun diye siyah inciri tüketti. İngiliz Kraliyet ailesinin Bursa Siyahı incirine olan ilgisi ürünün tanıtımını uluslararası bir alana taşınmasına ve ihracatta rekor kırılmasına vesile oldu.
Uludağ İhracatçılar Birliği İngiliz Kraliyet ailesine bir mektup yazarak teşekkür etti ve Bursa Siyahı inciri gönderdi.

Uzun raf ömrü, iriliği ve tadı nedeniyle dünyanın en kaliteli incirlerinden biri kabul edilen “Bursa siyahı” için üreticiler 16 Ağustos’ta hasada başlarken, ilk ihracat da yapıldı. Geçtiğimiz yıl yaklaşık 28 bin ton üretimimiz vardı, bunun 20 bin tona yakını ihraç edildi. Bu yıl da 31 bin 500 ton siyah Bursa inciri üretimi bekleniyor.

İyi tarafından baktığımızda harika, üretici hiç olmazsa yılda 1 ay para kazanıyor, Bursa inciri sayesinde Bursa tanıtılıyor. Yaklaşık 32 bin ton üretimin yüzde 70’i ihracata gidiyor. Pazarda bile incir 20 TL’den satılıyor.

Yazının Devamını Oku

Bir yaz daha bitiyor

Şu günlerde ağustos böceği şarkı söyleyip saz çalmaya devam ederken, kışa hazırlık yapan karıncalar gibi bir hamaratlık başlar tüm evlerde… Sonbaharın habercisidir turşu. Turşu; yazın sona erdiğinin, kışa yönelik hazırlıklarının başladığını hatırlatır bana…

Sevgili İlhan Şeşen’in şarkısının sözleri yazın bitimini bizlere ne güzel anlatır:
‘Bir yaz daha bitiyor
Umutlar umutsuzluklar gizlice
Biraz daha doyumsuz
Biraz daha aşklar ümitsizce’
Yazın bitimini semt pazarlarında görürsünüz. Pazarlarda turşu için kornişonlar, biberler, havuçlar, sarımsaklar, lahanalar kilo kilo alınır, kavanozlar, turşu bidonları sıraya dizilir.

Turşunun tarihi

Yazının Devamını Oku

Bursa’da bir Türk bir Fransız

Bir şehrin gastronomide dünya şehri olabilmesi için o şehrin gastronomi turizminde öne çıkabilmesi, çok kültürlü zenginliği ile, o şehirdeki yabancı mutfak sayısıyla, restoran sayısıyla ölçülür. New York, Paris, Londra, Tokyo, İstanbul, Ankara, İzmir de olduğu gibi..

İstanbul ve Ankara elçilikler nedeniyle bu konuda çok zengin olduğunu söyleyebilirim. Saymaya bile gerek yok, bu iki şehirde tüm dünya restoranları var.

İzmir Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Fatih Özfatura’dan aldığım bilgiye göre İzmir’de Çin, Kore, Azerbaycan, İsviçre, İtalyan ve Lübnan mutfaklarının sergilendiği restoranların olduğu bilgisini aldım. Bu çeşitlilik şehre ayrı bir mutfak zenginliği getiriyor, yabancı konuklara seçme özgürlüğü veriyor.

Peki Bursa’da durum ne?

Bursa, gastronomi turizmi konusunda bir şeyler yapmak istiyor. Sanayisiyle, tarihi ve kültürüyle bunu başaracak potansiyele sahip bir şehir.

Bursa sadece Tofaş Fiat ve Renault fabrikasında çalışan yabancılar, gelip giden teknisyen ve misafirler bile birkaç restoranı her gün doldurup boşaltacak bir potansiyelde…

Sadece bu iki otomobil fabrikası ile sınırlı değil, onlarca daha büyük yabancı ortaklı, uluslararası çalışan fabrika ve şirket var Bursa’da…

Gelen yabancı misafirlere, bir gün Bursa kebabı yedirdiniz, bir gün İnegöl Köfte yedirdiniz, onlarca gün kalan misafir kendi ülkelerinin yemeklerini de yemek isteyecektir. Ona kaldığı şehirde yemek konusunda bir tercih hakkı sunmak zorundasınız.

Sadece yabancı konuklar için değil, şehirde yaşayan herkes için çok kültürlü, yabancı mutfak arayışı ve tercihi söz konusu. Yabancı mutfakları şehrinizde kuramazsanız nasıl dünya insanı olacaksınız? Bunu başaramazsanız nasıl dünya şehri olacaksınız? Kendi kabuğunda yaşayan, dar bakışlı insan türü sona ermek üzere..

Yazının Devamını Oku

Bursa kafası

Bu hafta Kafa Radyo’da sevgili dostum Deniz Dikkaya’nın programı Turizm Kafası’nın konuğu oldum.

Deniz Dikkaya, Bursa nedir? Bursa Kafası nedir deyince sıraladım ben de….
Bursa Zeki Müren’dir.
Bursa Sabiha Gökçen’dir.
Bursa Müzeyyen Senar’dır.
Bursa Ata Demirer’dir.
Bursa döner kebaptır.

Yazının Devamını Oku

Bir yanımız bahar bahçe bir yanımız yaprak döker

Bu hafta bir yandan yanan ormanlarımıza üzüldük, çaresizliğimize ağladık, bir yandan Tokyo’daki olimpiyatlarda Türk kadınının ve Atatürk’ün her defasında referans gösterdiği gençlerimizin neleri başarabileceğini görüp gelecekten umutlandık.

Bu iki farklı duygu durumu bana çok sevdiğim Selda Bağcan’ın şarkısını hatırlattı:

Yaprak döker bir yanımız
Bir yanımız bahar bahçe
Dostum dostum, güzel dostum
Bu ne beter çizgidir bu
Bu ne çıldırtan denge

Olimpiyatlarda göğsümüzü kabartan ‘Filenin Sultanları’nın başarısındaki en büyük pay kuşkusuz Gıovanni Guidetti’dir. Spordan gastronomiye ‘yabancı ‘diye literatüre giren aslında bizi bizden daha çok seven kişiler var ülkemizde.

Yazının Devamını Oku

Gastronominin çılgın Türkleri

Bu hafta, 23 Temmuz-7 Ağustos 1919 tarihleri arasından gerçekleştirilen Erzurum Kongresi’nin 102’nci yıl dönümü kutlandı.

 Manda ve himayenin reddedildiği, ‘milli sınırlar’ ifadesinin ilk kez kullanıldığı kongre ‘Gastronominin Erzurum Kongresi’nin ne zaman ve nerede yapıldığı sorusunu aklıma getirdi.
Yerel ve milli gastronominin sınırları çiziliyor. Geleneksel mutfak, atadan gelen lezzetler, coğrafi işaretli ürünler ithal ve sentetik gıdalarla önemli bir mücadele veriyor.

Milli ve yerli mutfağın öne çıktığı bu günlerde ‘Gastronominin çılgın Türkleri’ yaptıklarıyla ve sundukları lezzetleriyle haklı bir gururu bizlere yaşatıyor. Bu Çılgın Türkler ürünlerinde mutlaka yerel ürün, coğrafi işaretli ürünler kullanıyor, glikoz ya da katkı maddesi kullanmıyorlar, yerel değerlere ve bulundukları coğrafyaya önem veriyorlar.
Kim bu çılgın Türkler? Bu hafta onları konuşacağız.

Sami Kervancıoğlu:

10 yaşında aile işletmelerindeki pastanesinde çırak olarak dondurmacılığa başlamış. Şimdi 170 bin ton dondurma üreterek dondurma pazarında yerel ve doğal dondurma ile adından söz ettiriyor. Kahramanmaraş dondurmasının coğrafi işaret almasında büyük rol oynadı. Dondurma pazarında milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaştı, onların süt tozuyla yaptıkları dondurmaya mis kokulu Maraş dağlarından gelen keçi sütleriyle yapılmış hakiki dondurmayla karşılık verdi. 22 ülkeye ihraç ettiği meşhur Maraş dondurmasını dünyaya tanıtmaya çalışıyor. Günde 135 ton dondurma üretiyor ve 160 bin noktada satışını gerçekleştiriyor. Milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaş vererek, Kahramanmaraş dondurmasını tüm dünyaya tanıtmak için çabalıyor.

Şef Ömür Akkor:

Yazının Devamını Oku

Meyve ve tatlı şehri Bursa

Eminim ki geçtiğimiz bayramda tatlıların baş tacı olan baklavaya doymuşsunuzdur.

Bu hafta baklavanın haricinde sevilen tatlılardan birini konu edeceğiz. Son günlerde çok sıkça gördüğümüz, yeni trend tatlılardan ‘ekler’ neden bu kadar çok tutuldu? Bu tatlının atası veya kardeşi var mı? Bursa lezzetlerini bu tatlı ile buluşturma fikrini hayat geçirenler var mı? Gelin bu soruların cevaplarını birlikte arayalım.
Ekler hakkında bilinen tek gerçek, 1800’lü yılların sonlarında Fransa’da çıktığıdır. Birçok yemek tarihçisi eklerin ilk olarak Fransız kraliyet ailesinin ünlü hamur işi aşçısı Marie-Antoine Careme tarafından yapıldığını ileri sürmektedir.
*
‘Éclair’, Fransızca’da şimşek patlaması anlamına gelmektedir. Adını bir lokmada kolayca yenilmesinden ağızda patlayan lezzetinden almıştır.
Ekler, yumuşak hamurlu bir tatlıdır. Genel olarak içinde vanilyalı krema vardır ve üstü çikolata kaplıdır. Bazen  kahve, rom aromalı muhallebi, meyveli dolgular veya kestane püresi ile de doldurulur.



Yazının Devamını Oku

Türklerin binlerce yıllık temel besini

Kurban bayramıyla birlikte akıllarda takılan en önemli soru; Dana mı? Kuzu mu? sorusudur. Her ikisi de dini ritüellere göre uygun olduğuna göre Kurban Bayramı’nda kesilecek hayvanın cinsini ne belirliyor? Ekonomik tercihler, damak tadı, sağlık gibi sebeplerle keseceğimiz kurbanın dana veya kuzu olmasını bizler belirliyoruz.

Kurban Bayramında kesilen hayvanın etinin büyük bölümü dağıtılmalıdır dini inançlarımıza göre. Ama aksine derin dondurucular alınır, muhafaza etmek için bin türlü çaba sarf edilir. Ben kurban konusuna girmeyeceğim, Allah ile kul arasındaki bu konunun dışında olan hangisinin diğerine göre sağlık, lezzet ve gastronomi anlamında üstünlükleri var, bunlara değineceğim.

Kırk yaşına kadar kuzu

‘Kırk yaşına kadar kuzu etini yemelisin, kırk yaşından sonra kuzunun yediklerini’ diyerek atalar bizlere yol gösterici olmuşlar aslında. Bana kalırsa da her zaman kuzu etini tercih ederim. Türk mutfağı da tarih boyunca tercihini kuzu etinden yana kullanmıştır.
Osmanlı döneminde de saray mutfağının en çok tercih edilen et türü olan koyun ve kuzu eti özel davetlerin vazgeçilmezi olmuştur. Selçuklu mutfağında da tüketimi en yaygın olan et koyun ve kuzu eti olmuştur.

Orta Asya’dan bu yana kuzu

Koyun ve kuzu eti, Türklerin binlerce yıllık temel besinidir. Çin kaynakları, Türklerin savaş erzakının onların koyun ve atları olduğunu belirtmektedir. Koyun ve kuzu eti Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar Türklerin en çok tercih ettiği et türü olmuştur. İslamiyet’in kabulü ile tek tırnaklı etlerden uzaklaşılmıştır.

Yazının Devamını Oku

Zeytin yapraklarındaki mucize

Bursa zeytin ve zeytinyağı konusunda Türkiye’nin ve dünyanın en önemli şehirlerinden biri.

Bu kadar değerli bir hazinenin üzerinde yaşıyor olmak biz Bursalılar için ayrı bir övünç kaynağı. Bu kıymetli hazineyi dünyaya tanıtan bir iş insanını sizlerle tanıştıracağım. Bu şehir elçileri, marka elçileri, zeytini ve zeytinyağını tanıtırken aynı zamanda Bursa’yı da tanıtıyorlar. Bunlardan biridir İlhan Sarı.
Bursa’da Fistaş İplik ile dünyanın pek çok ülkesine iplik ihraç eden, fantezi iplikte, dünyanın önde gelen üreticilerinden biri olmuş, bir dönem Demirtaş Organize Sayii Odası başkanlığını yapmış, Bursalı iş insanı İlhan Sarı; şimdilerde Manisa’nın, Köprübaşı ilçesinde 3,5 milyon metre kare arazide 200 binden fazla zeytin ağacı ile ‘dünyanın en büyük organik zeytin çiftliğini’ kurarak adından söz ettiriyor. Hayal edebilmeniz için söylüyorum yaklaşık 7.000 futbol sahası büyüklüğünde bir alandan bahsediyorum.
*
Ürettiği zeytinyağının kalitesini anlamanız için size zeytinyağı ile ilgili küçük bir bilgi vereyim.
-Hasat edilen sağlıklı meyve, güneş altında bekletilmeden hemen fabrikaya ulaştırılmalı ve normalde 24 saat içinde işlenmelidir. Fabrikaya gelen zeytinler güneşe ve yağmura maruz kalmayacak şekilde üstü kapalı bir ortamda kasalar içinde saklanmalı.
-Zeytin meyvesi içerisinde çekirdek, zeytinin etli kısmı, onunda içerisinde zeytin yağı ve zeytin meyve suyu bulunmaktadır. Zeytin meyvesi taze olarak dalından koptuğu andan itibaren, zeytinin etli kısmı içerisindeki zeytin yağı ve zeytin meyve suyu reaksiyona girmeye başlamaktadır.

Yazının Devamını Oku

Bursa mutfağı İstanbul’u titretti

Tarihiyle, doğasıyla, tarımdaki zenginliğiyle, gıda endüstrisindeki markaların gastronomi ile değer yaratan birbirinden lezzetli ürünleriyle öne çıkan Bursa, İstanbul’daki Gastro Show’da güçlü bir şekilde yerini aldı.

Verimli tarım alanlarında üretilen meyve ve sebzeleri, gelişmiş gıda endüstrisi ile Türkiye’de ‘Gıdanın başkenti’ unvanını hak eden Bursa, tarihsel geçmişinden bugünlere gelen birbirinden lezzetli ürünlerini, markalarıyla birlikte Gastro Show’da gastronomi kanaat önderlerinin beğenisine sundu.

ŞEHİRLER BULUŞTU

Avrupa’nın ve Türkiye’nin en büyük gastronomi etkinliği olan, ACE of MICE etkinliği ile eş zamanlı olarak Turizm Medya Grubu ve Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) ortaklığıyla gerçekleşen Gastro Show, Türkiye’nin ünlü gastronomi şehirlerini bir araya getirdi.
Bursa, İzmir, Bolu, Malatya, Hatay, Erzurum, Trabzon şehirlerinin birbirinden lezzetli yemekleri, yiyecek ve içecekleri fuara gelen misafirlere ikram edildi.
Bursa’nın İstanbul Çıkarması

BURSA LEZZETLERİ TANITILDI

Yazının Devamını Oku

Tatlı rüyalar

Sıkıntılı konuları ‘tatlıya bağladığımız’ çok olmuştur, ‘tatlı yiyelim tatlı konuşalım’ diyerek dost kazandığımız insanlar da olmuştur…

Tatlının mutlulukla, karşı tarafı sevindirmekle alakalı olduğu kesindir. Bu nedenle yaş günlerimizi bir tencere yemeğinin üstüne mum koymak yerine yaş pasta ile kutlarız, terfileri pasta alarak kutlarız, kız almaya çikolata ile gideriz, gönül almaya baklava ile …
Tatlı aslında kutlama, sevinme, anlaşmanın, barış ve sözleşmenin simgesidir. Aşure ve baklava tatlının ritüelleşmiş halidir. Tatlının tarihi olaylarda, kutlamalarda ve hediyelerde de rol oynadığını görüyoruz:

1619 yılında İran karşısında bozguna uğrayan Osmanlı ümerası, burnunun büyüklüğünden dolayı Burun Kasım adı verilen elçinin başkanlığında, bir çadırda İran heyeti ile buluşulmuştur. Fakat heyetin gelişi fırtınaya denk gelmiş, rüzgâr çadırları söküp, ortalığı toz duman kaplamıştır. Göz görü görmüyordur. Peçevi, zaferden sonra Burun Kasım’ın burnunun göklere sığmayacak kadar büyüdüğünü söyler. Ama Burun Kasım, iki saat kimseye söz vermeden, görünürde barışı pekiştirmek, Osmanlı heyetini utandırmak, gurur taslamak için sürekli konuşur. Osmanlı heyeti, çaresiz sessiz kalarak elçi Burun Kasım’ı dinler.
Sonrası heyetten Dilaver Paşa bir fırsat bulur lafı çevirmek için soru sorar:
*
‘Kasım Bey, bu diyarın rüzgârı her zaman böyle sert midir? Heyetteki Baki Paşa, İran elçisi Burun Kasım’dan önce davranarak cevap verir:

Yazının Devamını Oku

Marka sokaklar

Sokak lezzetleri sokakların hafızalarımızda bıraktığı hatıralardır. Hepimiz en güzel ekmek arası köfteyi, en güzel tatlıyı, en güzel pilavı sokaklarda yemedik mi? Nerede yediğin çok önemli değildir aslında, en lezzetlisi en mutlu olduğun anda yediğin yemektir. Mutluluk hatıralarda, hatıralar da sokaklarda saklıdır. Bu nedenle ‘sokak lezzetleri menülerin en güzelidir’ diyebiliriz.

Simit, kebap, döner, kokoreç, halka tatlısı, şam tatlısı, midye, köfte vb. çok sayıda yiyecek sokak lezzetleri arasında yer almaktadır. Sokak yiyecekleri kültüründeki bu zenginlik, bölgeler arasındaki lezzet farklılıklarından da kaynaklanmaktadır ve hemen hemen her bölgenin kendine özgü sokak yiyecekleri bulunmaktadır. Sokak lezzetleri arasında tatlılar önemli bir yer teşkil etmektedir. Bu sokak tatlılarının bazıları ülke genelinde satılırken bazıları yöresel düzeyde sunulmaktadır. İşte bu hafta da bu sokak tatlılarını anlatacağım sizlere.

HALKA TATLISI


Bu güzel tatlıya Hatay’da örgülü, oyma kafes, şebeke anlamına gelen müşebbek, Adana’da ve Mersin tarafında halka tatlısı, sarı burma, kıvrım tatlı, Eskişehir’de ise ballı ballı denir.

Tatlının üzerinde boylu boyunca, sarmal kanallar bulunmakta ve bu kanalları çizgi olarak alıp, içini boş düşünürseniz burgulu bir kafesten tüp ortaya çıkıyor. Zaten satıcılar da halka tatlısını simit gibi üst üste dizmektedirler. Bu diziliş şekli ile bir kafesi andırmaktadır. Belki de isminin halka tatlısı olmasının nedeni budur.
Biz isminden çok tadının güzelliği ilgileniyoruz.

Tulumba tatlısı ile de büyük benzerlik gösterir. Aslında tulumba tatlısının büyük ve yuvarlak halidir de diyebiliriz. Elimize aldığımızda sarı rengi ile bizi kendisine çeker adeta. Ağzımızda ilk önce bir çıtırtı, daha sonra boşluktan gelen şerbet yayılmaktadır. Nefis bir lezzettir. 

Halka tatlısını her yerde bulabilirsiniz. Bursa’da Adana Tatlıcısı Kenan Usta bu tatlıyı, Urfa’da dedesi Mükrü Usta’dan öğrenir ve 25 yıldan bu yana Bursa’da devam ettirir. Şimdilerde Tayyare Sinemasının yanında olan bu lezzeti Adana’daki hailiyle yapmasının sırrı, bana göre kullandığı yağda ve dededen miras kalan ustalıkta.

Yazının Devamını Oku

Dondurmayı nasıl bilirsiniz?

Yazın geldiğini dondurma tezgahlarından anladığımız, sokaklara çıkan dondurmacıların bağrışlarını duyduğumuz, bir dondurmanın mutlu etmeye yettiği günlerdi o günler…

Ne şimdilerin içinde süt dahi olmayan çok uluslu dondurma markaları vardı ne de pasta kıvamında dondurmalar….Dondurmayı külahta tanıdığımız, süt kokusunu hissettiğimiz, meyvenin aromasını değil kendisinin tadını aldığımız yıllardı.

Çocukluk yıllarımızdan beri çok sevdiğimiz dondurmanın tarihsel hikayesini bu hafta sizlerle paylaşacağım. Dondurmanın çıkışı ve bugünlere gelişi nasıl olmuştur? Gelin birlikte inceleyelim..

Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açarlar. 

Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar veya buza katılmasıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıların dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır.

Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü, daha sonra Fransa kralı olan II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur. Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir.
Osmanlı’da Dondurma

Yazının Devamını Oku

Bursa’nın coğrafi işaret karnesi

Gaziantep’in geleneksel lezzetleri arasında yer alan Alinazik, Lebeniye Çorbası, Antep Doğrama, Antep Yoğurtlu Patates ve Antep Süzek Yapması lezzetleri de Türk Patent ve Marka Kurumu’nca (TPE) tescillendi. Şehrin tescilli ürün sayısı, 56’ya yükseldi.


Gaziantep’in ait yöresel yemekleri Büyükşehir Belediyesi’nin yürüttüğü çalışmalar ile Türk Patent ve Marka Kurumu’nca coğrafi işaret tescili yapıldı.
Böylece 56 coğrafi işaretli ürünü ile Gaziantep ‘en fazla coğrafi işaret tescili yapılan şehir’ unvanını korudu.

Peki Bursa coğrafi işaret konusunda nerede?
Gıdanın başkenti olan Bursa, binlerce yıllık tarihi ve verimli topraklarında yetişen yüzlerce kıymetli ürünü ve birbirinden lezzetli yemekleri ile coğrafi işaret liginin neresinde?
Bu hafta bu konuyu sizler için araştırdım.

 COĞRAFİ İŞARET NEDİR?

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır. 

Yazının Devamını Oku