"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

İlk restoran nerede ve nasıl kuruldu?

Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve yemek gibi konulara eğilim her geçen gün artmaktadır.

Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmıştır. Çin mutfağı, Japon ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı, Anadolu ve Fransa mutfağını etkilemiştir. Anadolu mutfağı Mısır, Grek ve Roma mutfağını, Roma da İngiltere mutfağını, İngiltere Kuzey Avrupa ve Amerika’yı etkilemiştir. Uygarlığın gelişmesi ve sınırların belirlenmesiyle her toplum kendi yemek ve mutfak kişiliklerini geliştirmeye başlamıştır. Sümerler, Mısırlılar vb. pek çok topluluk yaşam koşullarına, yaşadıkları coğrafyaya ve olanaklara göre kendi yemek kültürlerini oluşturmuşlardır.

PARİS RESTORANLARIN MERKEZİDİR

 Yemekle ilgili bu kadar geniş bir kültür olmasına rağmen 1700’lü yıllara kadar restoran kavramı ortaya çıkmamıştır. O güne kadar hanlarda ve yemek sunan benzeri yerlerde elde ne varsa servis edilirken ilk modern restoranın Paris’te Boulanger tarafından açılmasıyla (1765-1766) müşterilere seçenekler sunan yeni bir anlayış ortaya çıkmıştır. O dönemde kelime anlamı olarak ‘restoran’ hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar için kullanılmıştır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına kavuşturmak ve restore etmek olarak açıklanmıştır. (Türkçede kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen İtalyanca locanda’dan geliyor.) Bir afiş olarak duvara asılan restoran kelimesi zamanla müşterilere yemek seçeneklerinin sunulacağı tesisler olarak literatüre geçmiştir. Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te Grand Toveme de Loundres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır.
*
Boulanger kısa sürede çeşitlerini çoğalttı, mönülerini zenginleştirdi ve büyük bir başarı kazandı. Bu başarı, hızla yeni yerlerin açılmasına neden oldu; öyle ki, 1804 yılında Paris’te restoran adedi 500’ü aşmıştı.
Fransa’da adıyla anılan ve restorancılığa önemli katkısı olan bir diğer isim Ferdinand Point’dir. 1900’lü yılların ilk yıllarında modern menü (Nouvelle Cuisine) anlayışının mimarı kabul edilen Point, açmış olduğu “La Pyramide” uzun yıllar hizmet vermiş ve çeşitli aşçıların eğitim yeri ve efsanesi olmuştur.
Mutfağın altın çağı 1800’lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı. Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi. Bu restoranda Careme, yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris’e gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı. Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu.
*
Bu süreçte yemek mönüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları geliştirme olanağı da buldu. Sözgelimi, çok özel bir çorba türü olan Konsome’yi mükemmele ulaştırdı ve bir yemekte konsemeyi giriş olarak sundu.
Bu sunumu çok takdir eden Grimod de la Regniere, “Yemeği başlatan çorba, bir operanın açılışı veya bir evin girişi gibidir: daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda bize fikir verir” demiştir. Birçok Fransız sosu ve rafine yemeği de geliştirdi Careme. Mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykellerin ve kalıp süslerin dekoratif unsur amacıyla kullanımı ilk kez onunla başladı.
Restorancılığın yaygınlaşmasında bir diğer önemli olay ikinci dünya savaşıdır. Savaştan sonra yiyecek endüstrisi hızla büyüme göstermiştir. Bu büyümede kurumsal beslenmenin de önemi büyüktür; çünkü fabrikalar, bürolar ve okullar kendi yiyecek servis birimlerini kurmuşlardır. Ayrıca yol üstü tesislerde konaklamanın yanı sıra yemek yeme yerlerine de talep artmıştır
*
Avrupa’daki gelişmelerle paralel ilerleyen Türk aşçılığı, yukarıda bahsedildiği gibi yemek kültürüne verilen önemle ilerlemiştir. Hatta Osmanlı döneminde, günlük hayatta geleneksel yemek aşçıları esnafı, kebapçı ve köfteciler esnafı, yahniciler esnafı gibi farklı kolların oluşturulduğu görülmüştür. Bu dönemde, özellikle İstanbul pek çok konunun başkentliğini yaptığı gibi yemek kültürünün de başkenti olmuştur. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risaliyesi İstanbul’un geleneksel yemekleri ve yemek kültürüyle ilgili bilgiler veren önemli bir kaynaktır.

ANADOLU’NUN İLK RESTORANI

Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan daha sonra adını Adullah Efendi olarak değiştiren Viktorya’dır. Birçok ürünün aynı anda satıldığı, restoranda kadınlara ayrı oturma yerleri, içki satışı, devlet büyüklerini ağırlama gibi ilkler de gerçekleşmiştir. Bugünkü adıyla Hacı Abdullah olarak iş hayatına devam eden restoranda hala Osmanlı mutfağı ağırlıklı yemekler sunulmaktadır.

BURSA’NIN TARİHİ RESTORANLARI

Gastronomisiyle tarihiyle sayılı kentler arasında yer alan, Osmanlı’ya başkentlik yapmış, Bursa’nın tarihi restoranları kimlerdir, ne zaman kurulmuştur? Bilindiği kadarıyla bir liste yaptığımızda Bursa’nın tarihi  restoranlarını şu şekilde listeleyebiliriz.

- İskender Kebapçısı 1867
- Darüzziaffe 1426
- Besler Köftecisi 1893 
- Üç Köfte 1930
- Kebapçı İdris 1937
- Hayat Lokantası 1947 
- Rumeli Kardeşler 1958
- Acı Dayı 1959 
- Ömür Köftecisi 1965 
- Abidin Usta 1967
- Lalezar Lokanta 1950 
- Uludağ Kebapçısı 1964
- Akay Çiğbörekçisi 1962
- Durak Muhallebicisi 1969 
- Hacıbey Kebapçısı 1970

X
YAZARIN DİĞER YAZILARI