Hürriyet Bursa’nın çağrısı yerini buldu

23 Temmuz 2019 tarihinde bu sayfadan yerel yönetimlere bir çağrı yaptık. Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcının yaşandığı, imparatorluğa yirmi beş yıl başkentlik yapmış Osmanlı şehri Bursa’da, dönemin padişahlarına ev sahipliği yapmış olan ‘Bey Sarayı’ tarih sayfalarından çıkarılarak tekrar hayat bulması gerektiğini dile getirdik.

23 Temmuz 2019 tarihinde bu sayfadan yerel yönetimlere bir çağrı yaptık. Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcının yaşandığı, imparatorluğa yirmi beş yıl başkentlik yapmış Osmanlı şehri Bursa’da, dönemin padişahlarına ev sahipliği yapmış olan ‘Bey Sarayı’ tarih sayfalarından çıkarılarak tekrar hayat bulması gerektiğini dile getirdik.

Şimdilerde Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin bu çağrımıza kulak verdiğini, billboardlarda yaptığı duyurulardan anlıyoruz. #SözVerdiğimizGibi vurgusuyla Bursalılara ‘Bey Sarayı’ nın müjdesi veriliyor. Anlıyoruz ki, Bey Sarayı’nın tarih sayfalarında kalmasına gönlü razı olmayan yöneticiler, Bursa ve Bursa turizmi için önemli bir simge olacak bu sarayın gün yüzüne çıkartılmasına yönelik çalışmalara başladı.
Bu güzel gelişmenin Bursa’nın tarihi kimliğine, Bursa turizmine katkısının üst seviyede olacağına inanıyorum. Tarihçilerin, üniversitelerin, alanında uzman kişilerin bu süreçte yer alarak gurur duyacağımız bir esere kavuşacağımıza inancım sonsuz.
Bu nedenle ‘Bey Sarayı‘ bundan sonrasında daha çok tartışılacak ve araştırılacak. Bu amaçla geçen sene yazdığım ‘Bey Sarayı’ ile ilgili yazımı, okuyamayanlar için aşağıda tekrar paylaşıyorum:

Bursa Bey Sarayı’nı geri istiyor’

er ortamda dile getiriyoruz; Bursa Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yaptığı, imparatorluğun başlangıcının yaşandığı bir şehirdir.
Az zaman değil, tamı tamına yirmi beş yıl başkentlik yapmış ve ilk başkentimizdir. İstanbul ve Edirne diğer başkent olmuş şehirlerdir. İstanbul’da Topkapı Sarayı, Edirne’de Edirne Sarayı (Savaşlar ve depremlerle tahrip olmuş tekrar aslına uygun olarak yapılmış...) var.
Yerli ve yabancı turist Bursa’ya geldiğinde sarayı soruyor: Hani başkenttiniz? Osmanlı hükümdarları kurucuları nerede yaşadı? Hangi evde kaldı? Hanedan yirmi beş yıl çadırda mı yaşadı? gibi sorular geliyor.

Bursa’da saray mutfağı hep vardı

Bursa’nın kültürel referansları, saray mutfağı, saray kültürü Bursa gastronomisi adına önemlidir. Bursa saray mutfağı ile ilgili Bursa’nın medarı iftiharı sevgili dostum Ömür Akkor’un yazdığı ‘Bursa Mutfağı’ kitabında çok değerli bilgiler var. Kitapta Bursa saray yemeklerine yer verilirken Bursa’nın kasaba ve köylerinden derlenen 140 tarif yer alıyor.

Ömür Akkor bu titiz araştırmasıyla ‘Bursa Saray Mutfağı’nın zengin hamur işlerinden, mevsimlik yetişen sebzelerden, yabani ot ve bitkilerden, çeşitli et türlerinden ve sayısı hayli fazla olan tatlılardan oluştuğunu yöresel tariflerle ortaya koyuyor. Ömür Akkor, Bursa Mutfağı adlı kitabı ile dünyanın en prestijli yemek kitabı yarışması ‘Gourmand Worl Cookbook Avards’ta Yerel Mutfak kategorisinde 2009’un en İyİ kİtabı seçİldİ
Bursa’nın bir gastronomi şehri olduğunu ve saray mutfağının ilk temellerinin atıldığı şehir olduğunu artık biliyoruz. Bu konuda elimizde çok önemli kaynaklar mevcut. Yapılacak şey bunu ortaya çıkararak yerli ve yabancı turistlere sunmak Türk gastronomisine kazandırmak olmalı.

Bey Sarayı var mı?

Tarihçiler, gezginler, tarihi surlar içerisinde birbirinden bağımsız yapılardan oluşan ve içinde kayıklarla gezilen bir havuzunun da olduğu bir Bey Sarayı’ndan söz eder.
Bey Sarayı bir yanıyla devletin işlerinin görüldüğü bir kamu yapısı iken, bir diğer yanıyla da hükümdarların eşleri, şehzadeleri ve sultanlarıyla özel yaşamlarını sürdürdükleri mekandır. Sultanlar bu sarayda doğuyor, büyüyor, burada eğitim görüyor, sünnetlerinde ve evliliklerinde büyük şölenler bu sarayda yapılıyor, hükümdar ailesinden konuklar bu sarayda ağırlanıyordu. Kalıntıları bu günlere ulaşmayan saray, Tophane’de sur içindedir.
Başta 1854’de yaşanan büyük Bursa depreminin hemen ardından 1861 yılında yapılan Suphi Bey haritası olmak üzere bütün eski haritalarda Bey Sarayı’nın varlığı ifade edilmiştir. Ünlü seyyahımız Evliya Çelebi 17 yy. ortalarında geldiği Bursa Kalesi ve Bey Sarayı izlenimlerini şu şekilde paylaşmıştır:
“İç kalesi iki bin hane, kat kat saray-ı alilerdir. Fatih’e gelinceye kadar padişahların sarayı bu saraydır.” 1745 yılında Bursa’ya gelen Richard Pockocke adlı gezgin “Tepenin kuzey zirvesinde birkaç yıl öncesi yanan bir sarayın harabeleri görülüyordu” diyerek o tarihte yaşanan bir yangından ve sarayın durumundan bahseder.
Şimdilerde yeni Şehir Hastanesi’nin yapılması ile birlikte kapanan Bursa Devlet Hastanesi’nin yeri boşalacaktır. Ortaya çıkacak bu alan ile birlikte Ordu Evi’nin olduğu alan birleştirilerek Bey Sarayı bu geniş alanda oluşturulmalıdır. Bursa şehri Osmanlı’nın başkenti olarak tanıtılacaksa tarihe tanıklık eden Bey Sarayı tarihi kimliğiyle, tarihi motifleriyle, zamanın ruhunu, atmosferini taşıyacak şekilde ortaya çıkarılmalıdır. Bey Sarayı aslına uygun bir biçimde yeniden inşa edilerek, motifleriyle, yemek kültürü ve etnografyası ile düzenlenip turizme açılmadan, yabancı bir turisti Bursa’nın Osmanlı başkenti olduğuna inandırmak çok zordur.

‘Çağrı yapıyoruz’

Hürriyet Bursa olarak, Bursa’nın tarihi kimliğine ve kültürüne sahip çıkarak bir çağrıda bulunuyoruz : Osmanlı’nın ilk başkenti olan Bursa’nın Bey Sarayı’nı hayata geçirelim. Bey Sarayı’nı hayata geçirerek bu şehre, kültürümüze, ecdadımıza vefa borcumuzu ödeyelim, çocuklarımıza muhteşem bir miras bırakalım. Bursa’nın ‘Osmanlı başkenti’ unvanını taçlandıracak, sadece Bursa’nın değil, ülke turizmine de çok önemli katkıları olacak bu çağrıya kulak verelim.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Bursa’nın UNESCO ile imtihanı

Geçen hafta ajanslara Bursa’yı ilgilendiren bir haber düştü:Bursa, 4 Nisan tarihinde taleplerin alınacağı ve Türkiye’den iki şehrin kabul edileceği UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı için başvuru konusunu belirledi.

UNESCO’ya ‘Zanaat ve Halk Sanatları’ alanında dahil olmak için girişimde bulunacaklarını belirten Büyükşehir Belediye Başkanı Alinur Aktaş, “Gastronomi alanında da güçlüyüz fakat zanaat ve halk sanatları konusunda fark oluşturacağımız inancındayız. Mayıs ayında Türkiye’den 2 aday şehir belirlenecek. Kasım ayı gibi de hak kazanan şehirler ilan edilecek. İnşallah hedeflediğimiz noktaya ulaşacağız” dedi.
Aslında Bursa, bir süredir gastronomi ile ilgileniyor, hatta gastronomi festivali kararını almış, Masterchef programına konuk olmuş, Gastronomi Çalıştayı’nı planlanmış, UNESCOYaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi şehri olmak için hazırlıklara da başlamıştı. Ama ne oldu da birden eksen kayması mı oldu? Fikirler mi, öncelikler mi değişti? Bunu biraz inceleyeceğiz. Baştan başlayalım, UNESCO nedir? Burada amaç nedir?

UNESCO NEDİR?

UNESCO kelimesi, İngilizce “United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization” kelimelerinin baş harfleri alınarak oluşturulmuş ve dilimizde “Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu” biçiminde karşılığı vardır.
UNESCO Misyonunu insanlığın zihninde barışı eğitim, doğa bilimleri, sosyal ve beşeri bilimler, kültür ve bilgi ve iletişim aracılığıyla inşa etmek olarak tanımlamaktadır.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Programı (Creative Cities Network), UNESCO tarafından 2004 yılında yaratılmış olup, çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri yaratıcı endüstriler alanında çalışmak üzere bir araya getiren bir girişimdir.

Şehirler tarihi ve kültürel geçmişleri ve çeşitli kültür aktörlerini bir arada bulunduran dinamik yapılarıyla yaratıcılığın yeni boyutlarını üretmeye ve keşfetmeye muktedirdirler. Program, yerel aktörler tarafından yürütülen kültürel endüstrilerin yaratıcı, ekonomik, sosyal potansiyelini geliştirmeyi amaçlamakta ve bu sebeple UNESCO’nun kültürel çeşitlilik ideallerini desteklemektedir.

Yazının Devamını Oku

2020’de iyi yedik ama

Koca bir sene daha bitti. Gastronomik bir özet yapacak olursak yedik, içtik sofrayı kuran kaldırsın..

2020 yılında televizyonda ne futbol, ne siyaset ne de survivor izlendi, genç ama yetenekli aşçı adaylarının usta şeflerle olan maceraları izlendi. Resmen herkes evde master chef oldu..

Televizyonda yemek ve seyahat programları pandemi nedeniyle aksayınca televizyonlar bile önceki yayınlarını ekrana koyduğu gibi, bizler de #tbt yaparak ne zaman, nerde, ne yedik? arşivden derlediğimiz fotoları sosyal medyalarımızdan servis ettik.

*

#Evdekal diyerek evde kaldığımız bu sene, home ofis çalışan babalar evde anne rolünü kapmaya çalışırcasına, yemek yapmaya başladılar. Ev dışı tüketim azalırken, ev tüketimi arttı. Pijama satışları tavan yaptığı bu sene, evde atıştırmalık ürünlerde talep patlaması oldu.
Pandemi nedeniyle ‘bağışıklık sistemi’ önem kazandığı için suya daha fazla limon katık, kelle paça, ilik suyu, propolis takviyeleri, E vitamini, D vitamini, Çinko, Demir, Fosfat derken, hangi gıdada ne var araştırır olduk.

Mutfaklarda hijyen hiç bu kadar önemli olmamıştı. Ateş ölçmeden, eldiven ve maske takmadan mutfağa girmedik. İş yeri hijyeni ve sertifikalı işletmeler önem kazandı.

Yazının Devamını Oku

Yılbaşı eve sığar

Yine aylardan aralık... Yine bir dünya krizi..

2008 yılında Amerika’da iflasını açıklayan Lehman Brothers 628 milyar dolar borçla batarken, global bir krizin etkilerini ülkemizde de görmeye başladık. Yoldan geçen araba sayısı bile azalmıştı. Yılbaşını o dönemde otellerde restoranlarda kutlayanların azalırken, evde yılbaşı kutlayacakların sayısı birden yükseldi.

Yılbaşı rezervasyonlarının çok azaldığını gören Anadolu Et Lokantası sahibi Vahit Ertan, bir çıkış yolu aradığını bana söylediğinde, dedim ki: “Vahit Bey yarın yerel gazetelere ‘Yılbaşını Evde Geçireceklere’ başlığıyla , 20-30 çeşit meze ile birlikte fırında bir ana yemek menüsüyle x fiyatla evinize teslim edelim” diyerek ilan verin’. 2008 yılbaşı akşamı büyük çoğunluk evde yeni yılını geçirdi. Evlere ‘paket servisin’ en yoğun yaşandığı ilk yılbaşı 2008 yılbaşı akşamıydı diyebilirim. Yılbaşı sonrası gördüğüm Vahit Bey bana çok teşekkür etmiş ‘’Sayende bir günde 300‘ün üzerinde paket ve meze sattım’’ demişti. Sonra her yıl buna devam ederek, sürdürülebilir başarıyı yakaladı.

Paket servisin yükselişi

2020 yılbaşı programları otellerde yasaklandı. Restoranlar, kafeler, barlar, eğlence yerleri ilk defa kapalı, restoranlar sadece paket servis yapabilecekler. Herkes evinde 2021 yılına merhaba diyecek. 2021 yılına girerken kendinize bir iyilik yapın, Korona illetine yakalanmadıysanız, hatta iyileşerek evinizde sevdiklerinizle birlikteyseniz en büyük mükafatı hak ettiniz. Sultanlara layık bir sofrayı kurmak hakkınız. Bu mükemmel sofrayı kurmak için kendinizi yormayın. Yılın en son yemeğinde her yer kapalıyken dışarıya gidemeyeceğinize göre, sipariş verin getirsinler…
Restoran işletmeleri bu konuda çok önemli hazırlıklar yapmaya başladılar. Yılbaşında onlarca meze, her bölgemizin birbirinden güzel lezzetleri, kebaplar, fırın yemekleri, kazlar, ördekler, tavuklar, hatta balık çeşitlerini paketleyerek, sıcak sıcak kapınıza kadar getiriyorlar.. Yarı kapalı restoranlara sipariş verdiğinizde hem kendinize hem de bu süreci atlatmaya çalışan işletmelere destek vermiş olacaksınız. Bir siparişten çok şey çıkar, bir çok aileye ve kapalı işletmelere can suyu çıkar, iş yerinin kirası çıkar, kapalı dükkanların kepenkleri yukarı çıkar, çalışanların maaşları çıkar..

Yazının Devamını Oku

Şimdi sıra sizde

Değerli okurlar...

 ŞEHRİMİZDE ve ülkemizde yaşadığımız COVID-19 salgını nedeniyle gastronomi sektörü zor günlerden geçiyor. Birçok işletmenin su üzerinde kalarak, nefes almaya çalıştığını söylesek, sanırım yanılmayız. 
Bu dönemde aşçısından şefine, garsonundan servis elamanına, bulaşıkçıdan kuryesine kadar sektör çalışanlarının işleri tehlikeye girdi; aramızda izin kullananlar, işten ayrılanlar, dükkanını açamayanlar var. Ama umut olmadan yaşanmaz, geleceğe umutla bakmalıyız. Kaybedeceğimiz en son şef umudumuz ve moralimiz olmalıdır.
*
İşte bu noktada başta izinde olup, mutfaklara uzak kalan tüm gastronomi profesyonellerine, pandemi nedeniyle evde çalışmak durumunda kalan tüm tüm okurlarımıza, ev hanımlarımıza, evde yemek yapmayı hobi haline getiren mutfağı seven beyefendilere, gastronomiyi meslek olarak seçen tüm öğrencilerimize Hürriyet Bursa’da ‘Tarifsizsiniz ‘ sayfamızı açıyoruz.
Sizin için özel olan lezzetleri Hürriyet Bursa sayfalarında, Bursa Gastronomi Turizmi Derneği katkılarıyla yayınlayacağız. Bu sayfada, sizin hikayenizi, sizin tariflerinizi yazacağız, bu nedenle sayfamızın adı: TARİFSİZSİNİZ..

HİSSETTİRDİĞİ DUYGUYU YAZIN

Bu sayfada sizler için değerli olduğuna inandığınız yemek tariflerini, hikayeleriyle, anılarıyla burada paylaşacağız. Bu; annenizden komşunuzdan öğrendiğiniz bir yemek olabileceği gibi, eşinizle veya ailenizle her yıl tekrarlanan, köyünüzün, bölgenizin en çok sevilen, yapıldığında moralinizi yerine getiren, işletmenizde tanıtmak istediğiniz özel bir yemek de olabilir. Bu yemek bir çorba, bir tatlı, bir zeytinyağlı meze veya ana yemek olabilir. Biz inanıyoruz ki, bir yemeği değerli kılan lezzeti, anısı ve sizde hissettirdiği duygusudur.

NASIL YOLLARIM?

Yazının Devamını Oku

Nedir bu hindi merakımız?

Biz Hindiyi bir Bursaspor maçlarında Teksas taraftarları arasında söylediğimiz ‘’Hindi baba hindi hey Allah‘’ nidalarından, bir de İngiltere -Türkiye maçlarında kaybettiğimizde, İngiliz gazetelerinin Türkiye’yi kastederek hindiyi doldurduk, pişirdik diye bizlerle dalga geçmelerinden biliriz.

Ama en çok da koca bir yıl ağzımıza almadığımız hindiyi; yılın en görkemli, en eğlenceli yemeğinin ana kahramanı olmasından biliriz.
Her yılbaşı geldiğinde yıllarca İngilizcedeki ‘Turkey’ kelimesinin karşılığının ‘hindi’ olmasına mı yanarsınız? Yoksa her yılbaşı geldiğinde birkaç ülkede öne çıkan hindinin Türkiye’de anlamsızca öne çıkmasına mı?

Öyle ya, koca bir yılın ardından kendini ödüllendirdiğin yılbaşı sofrasında sultanlara yakışır bir sofra kur kendine …Yeni yıla, yaprak sarma ile gir, kebap ile gir, içli köfte ile gir, çiğ köfte ile gir, lahmacunla gir, hamsi tava ile gir, Edirne ciğeri ile gir, bursa enginarı ile gir, İzmir kokoreci ile gir, kuzu söğüş ile gir, Denizli tavası ile, Urfa tavası ile gir, Antalya’nın tahinli piyazı ile gir, Antep baklavası ile gir, kabak çiçeği dolamsı ile gir, Erzurum çağ döneri ile, kadayıf dolması ile gir, Rize kavurmasıyla gir, Adana kebabıyla, şırdanla, Bursa kebabıyla girmek varken ne diye Türk yemek kültüründe, Anadolu yemek kültüründe on gramlık yeri olmayan hindi ile girelim?

Neden Turkey?

Turkey sözcüğünün tarihçesine bakacak olursak, bir başka kümes hayvanına ve uluslararası ticaret yollarına dayanıyor. Beç tavuğu (Nomida meleagris) Madagaskar’dan Avrupa’ya Osmanlılarla ulaşıyor, o zamanlar Türk olarak adlandırılan yakın doğulu tüccarlar tarafından dağıtılıyordu. İşte bu yüzden İngilizler Beç tavuğuna, Turkey demişler (yıl 1541). Gerçek hindi ise (Meleagris gallopavo) Orta Amerika kökenlidir. İlk kez Meksika bölgesinde Aztekler tarafından evcilleştirilmiş ve işgalci İspanyollar tarafından 1523’te İspanya’ya getirilmiştir. Daha sonra Kuzey Afrika ve ve Türkiye diğer bir ifade ile Osmanlı coğrafyası üzerinden Avrupa’ya yayılmıştır. Bu dönemde Kuzey Afrika’nın Osmanlı egemenliğinde olduğunu unutmayalım. İngilizler bu kuşu Beç tavuğunun bir türü sanmışlar ve ona da aynı adı vererek Turkey demişlerdir (yıl 1555).

Başka bir Etimoliji uzmanı İsmet Zeki Eyüboğlu, hindinin Amerika doğumlu olduğunu, önce Doğu ülkelerine taşındığın, Türkiye ve Osmanlıya Hindistan üzerinden geldiğini ‘Hindi’ diye anıldığını savunmaktadır.
Amerikalılar hindiyi kasım ayının son haftasında ‘Şükran Günü’ adıyla kutladıkları günde geleneksel olarak pişirip yerler. Birkaç ülke daha yılbaşında hindi pişirir. Celal Bayar ve Menderes’in Küçük Amerika politikalarıyla yurda girdiğini tahmin ettiğim, Anadolu ve Türk yemek kültürü ile yakından bir alakası olmayan hindi eti, kolesterol ve yağ bakımından diyet beslenmenin bir yolu olduğunu, sağlıklı bir et olduğunu söyleyebilirim.

Siz yılbaşı akşamında en iyisi canınız ne çekiyorsa, kendinizi ödüllendirmek, ağız tadınızın bir gece de olsa yerine gelmesi için Türk yemek kültürünün birbirinden güzel yemekleriyle, mezeleriyle , kebaplarıyla yeni bir yılı kutlayarak girin. Hatta ağzımızın tadı bir yıl boyunca tatlı olsun diye baklava ile 2021’e merhaba deyin.

Yazının Devamını Oku

Osmanlı mutfağının bilinmeyenleri

Geçen hafta Vakıfbank Kültür Yayınları’nın son kitabı ‘’Osmanlı’nın enfes ve köklü mutfağının bilinmeyenleri’’ elime ulaştı. Türk mutfağı üzerine önemli çalışmalarıyla bilinen Priscilla Mary Işın’ın bu kitabı, Osmanlı İmparatorluğu’nun tarih boyunca kendini sürekli yenilemeyi başaran yemek kültürünü anlatırken görselleriyle de okura renkli bir dünya sunuyor.

 Türk mutfağı üzerine önemli çalışmalarıyla bilinen Priscilla Mary Işın’ın bu kitabı, Osmanlı İmparatorluğu’nun tarih boyunca kendini sürekli yenilemeyi başaran yemek kültürünü anlatırken görselleriyle de okura renkli bir dünya sunuyor.

Kitapta, Osmanlı mutfağını besleyen kökler, gıda yasaları, lokantalar ve görgü kuralları gibi konular da aktarılırken, yemek kültürü aracılığıyla çok kültürlü Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yaşama ışık tutuluyor.

600’den fazla kaynaktan yararlandı
Kitabın yazarı Priscilla Mary Işın anlatmaya, Osmanlı mutfağının temelini oluşturan değişik yeme-içme geleneklerine genel bir bakışla başlıyor. Konuyla ilgili zengin tarihi örnekleri sıralayan yazar, kitabın ilerleyen sayfalarında aşçılardan adabı muaşeret kurallarına kadar birçok detay veriyor. Işın’ın arşiv belgelerinden şiirlere kadar sayısı 600 fazla kaynaktan yararlanarak hazırladığı kitap, 120 görselle okura renkli bir dünya sunuyor. Işın’a göre, Osmanlıların yemek kültürüne verdiği önemden ötürü kutlama tasvirleri, mahkeme kayıtları, vakfiyeler, mutfak hesapları, fiyat listeleri, tıp kitapları, şiir, folklor ve minyatür gibi çeşitli kaynaklar yemekle ilgili bilgi açısından oldukça zengin.

Padişahın yükümlülüğü

Işın kitapta, Osmanlı İmparatorluğu’nun yemek kültürünün, farklı sınıflardan ve kökenlerden insanları birbirine bağladığını söylüyor. Priscilla Mary Işın, “Kimliklerinin bir parçası olmuş ve toplumsal, dini, siyasi ve askeri alanlarda simgesel işlevler görmüştür. Koruyucu rolüyle padişahın yükümlülüklerinden biri olarak görülen yiyecek tedariki ve düzeni, genişleyen imparatorluğun başarısını sağlayan önemli bir etkendi. Orta Asya Türk mutfağı ile Safevilerden, Abbasilerden ve Bizanslılardan miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıkan Osmanlı mutfağı, 15. yüzyıldan itibaren kendine özgü, yenilikçi ve özgüvene sahip bir kimlik kazanmıştır. Zamanla Mısır’dan Balkanlar’a kadar uzanan geniş bir coğrafyanın mutfakları üzerinde kalıcı bir iz bırakmıştır” sözlerini kaydediyor.

Yazının Devamını Oku

Tarifsizsiniz

Değerli okurlar...

Özellikle pandemi döneminde evde yemek yapmak moda oldu. Herkes yaptığı lezzetli yemekleri paylaşarak aslında anlık mutluluklarını da paylaştı. Son dönemde yemek programları, yemek yarışmaları da hepimizin içimizdeki aşçılık hünerlerini ortaya çıkardı. Gastronomi ve mutfak sanatları aslında herkesi bir masada buluşturan en keyifli ve en lezzetli ortak noktamız.
İşte sizler de ürettiğiniz lezzetleri
Hürriyet Bursa sayfalarında, Bursa Gastronomi Turizmi Derneği katkılarıyla yayınlayacağız.

HİSSETTİRDİĞİ DUYGUYU YAZIN

Sayfamızda sizler için değerli olduğuna ve bir hikayesi olduğuna inandığınız yemek tariflerini, hikayeleriyle, sizde bıraktığı anısı ile burada paylaşacağız. Bu yemek bir çorba, bir tatlı, bir zeytinyağlı meze veya ana yemek olabilir. Biz inanıyoruz ki bir yemeği değerli kılan lezzeti, anısı, sizde hissettirdiği duygusudur.

NASIL YOLLARIM?

Tarifsiz lezzetlerinize yemeğin sizin için önemi, anlamını ve tarifini yazarak, yemeğin güzel bir fotoğrafını çekip, kendi fotoğrafınızla birlikte,

Yazının Devamını Oku

Tadımız bozulmadan...

Bilim adamları korona denile illetin en belirdin özelliğinin ‘’ ağızda tat bozukluğu ve tat hissinin kaybolması’’ diye nitelendiriyorlar. COVID-19 olanların tat hissi bozuluyor bozulmasına da, virüsü kapmayanların da ağzının tadı yok bu günlerde. ‘’Tadımız tuzumuz yok ‘’deriz ya, neşemiz, keyfimiz olmadığında, şimdilerde bunu yaşıyoruz

Toplum olarak zor günlerden geçiyoruz. Yakınlarını kaybedenler, sağlığını kaybedenler, işini kaybedenler, iş yerini kaybedenler her geçen gün artıyor. Bu zor zamanları atlatmayı, güzel günleri görmeyi hepimiz çok istiyoruz.

Herkesin kendi üzerine düşen sorumluluğunu yerine getirmeliyiz. Özellikle işini kaybeden çalışanlara destek olmak, paket servisle ayakta durmaya çalışan yeme içme sektörünü desteklemek, hepsinden önemlisi ’tadımız bozulmadan’’ bu günleri atlatmak istiyoruz. Bu günleri atlatmak için de dayanışma içinde olmamız şart.
Devlet destekleri, devlet verirse olacak. Dillere destan olan cihan padişahı Sultan Süleyman’ın “Olmaya devlet bir cihânda bir nefes sıhhat gibi” sözü devletten ziyade sağlığa verilen önemi vurgular. Osmanlı İmparatorluğu’nun kurucusu Osman Bey’i yetiştiren, onun akıl hocası Şeyh Edibali’nin ‘’İnsanı yaşat ki; Devlet yaşasın’’ sözüyle sanki bu günleri işaret etmiş. Umarız devlet zor günler yaşayan sektör çalışanlarına ve iş yerlerine gerekli desteği verir.
Peki parası olan, harcama imkanı olan insanlar bu sektöre ve çalışanlarına yeterince destek oluyorlar mı? Zamanında kazananlar şimdi az kazanalım diyecek mi? Acımasız rekabet yerini dayanışmaya devredecek mi?

REKABETİN YERİNİ DAYANIŞMA ALDI

Amerikan fast food zinciri Burger King, İngiltere’de koronavirüsle mücadele için yürürlüğe giren karantina önlemleri öncesinde müşterilerine ‘McDonald’s’tan sipariş verin’ çağrısı yaptı.

Burger King, dört hafta süreyle sadece paket servisi yapabilecek restoranların desteklenmesi için sosyal medyada yayımladığı ilanlarında ‘Sizden böyle bir şey isteyeceğimizi biz de düşünmemiştik’ dedi.

Yazının Devamını Oku

Masterchef Bursa’nın ardından

İngiltere kökenli aşçılık yarışması, Acun Ilıcalı’nın rayting makinesi Masterchef nihayet Bursa’ya geldi. Bursa’ya gelmeden önce Masterchef, Kahramanmaraş, Alaçatı, Ankara, Konya, Çanakkale, Balıkesir, Adana, Gaziantep ve Afyon’da çekildi. Olaya iyi tarafından bakalım ilk 10’dayız. Aslına bakarsanız belediyeler parayı bastırınca program yapımcısı sırada hangisi var diye soruyor.

Programın öncesi sette yaşanan kavganın, programın kendisinden daha fazla haber olmasını ve Bursa ile ilgili seviyesiz paylaşımıyla diskalifiye olup yarışmadan atılan yarışmacıyı da saymazsak, programın bizim açımızdan Türkiye’de en çok izlenen programlar arasında olduğunu görmek güzel bir şey. Programın yayınlandığı cumartesi akşamının reyting sonuçlarına göre AB kategorisinde en çok izlenen 2. program, totalde ise en çok izlenen 4. program olduğunu görmek sevindirici.

Program sonrası Google’da arananlar

Sizlerle ayrıca Masterchef Bursa yayınlandığında en çok aranan kelimeler üzerinden bir Google analizini de paylaşmak istiyorum. Programın yayınlandığı tarih olan 21 Kasım Cumartesi günü Google arama trendlerine baktığımızda; Google’da aranan kelimeler neler olmuş?
6. sırada 100B+ (yüz bin ve üzerinde aramayla) ‘süt helvası’ ve 20. sırada 50B+ (elli bin ve üzeri aramayla) Muradiye çorbası tarifi aranmış.

Bursalı olup da süt helvasını yemeyen ya da bilmeyen yoktur ama Muradiye çorbasını Masterchef menüsüne ‘Bursa’nın meşhur çorbası’ diyerek sunulmasını Bursa için iyi niyetli marka yaratma çabası diye nitelendirebiliriz. Tarihi bir hikayesi olduğunu veya anonim bir hikayesi olduğunu varsayarsak markalaşabilir. Adını Osmanlı sultanı İkinci Murad’dan alan, hem sebzeli hem tavuklu hem de terbiyeli bir çorba olan Muradiye çorbasını Bursa ile ilişkilendirmek doğru bir strateji olabilir. Ben bugüne kadar denk gelip anlatanı içeni duymadım. Muradiye çorbasını en güzel Almira Oteli’nin baş aşçısı Necmettin Usta yapar. Almira’nın menüsünde vardır. Ancak bu yetmez. Bursa’da sokağa çıkıp sorsan 100 kişiden 99’u bilmez bu çorbayı... Bursa denilince Muradiye çorbasının ‘bilinir hale’ gelmesi için ne yapılmalı?

Bursa’nın lokantalarında, Bursa’nın otel menülerinde, Bursa Belediyesi’nin meşhur tesislerindeki menülerinde olmalı, turizm otelcilik okullarının öğrencilerine öğretilmeli.

Çorba denilince akla gelen ve yüzlerce çorba markası olan Knorr’un ürün listesinde Muradiye çorbası var. Ama yöre belirtilmeden, Bursa Muradiye Çorbası denilmemiş. Knorr ile işbirliği yapılarak Knorr’un Yöresel Çorba serisine Bursa Muradiye Çorbası eklenmeli, Ramazan menülerinde Bursa’daki tesislerin menülerine Muradiye Çorbası eklenmelidir.

Yazının Devamını Oku

Lewis Hamilton baklava yedi mi?

Formula 1 Türkiye GP’sini Mercedes’ten Lewis Hamilton kazandı.

Yarışa üçüncü sıradan başlayan Racing Point sürücüsü Sergio Pérez ikinci olurken 12. sıradan başlayan Ferrari pilotu Sebastian Vettel üçüncü oldu. Bu sonucun ardından Hamilton yedinci kez dünya şampiyonu oldu.

Ekonomik açıdan dünyanın en değerli ilk 10 spor organizasyonu arasında yer alan Formula 1, 9 yıl aranın ardından İstanbul’a geri döndü. 150’yi aşkın ülkede 2 milyar kişinin izlediği Formula 1, Türkiye’nin ve İstanbul’un tanıtımına da büyük katkı sağladı.
Peki pilotlara ve pilotların takımlarına Türk misafirperverliğinin hangi örnekleri sunuldu? Formula 1’in ev sahibi olarak kuliste, lobide, antrede Türk yemekleri standı açıldı mı? 5 milyar kişinin izlediği bu önemli tanıtım imkanı nasıl değerlendirildi?
Türk mutfağının yıldızlarından baklava, vişneli yaprak sarma, hünkar beğendi, Adana kebap, içli köfte, Bursa İskender Kebabı, Kayseri yağ mantısı, Antep kuru baklava, Bursa kestane şekeri, Antakya usulü kabak tatlısı, çiğ köfte gibi lezzetlerin sunumu yapıldı mı? Pilotlara ikram edildi mi? Bununla ilgili bir PR, bir kare fotoğrafın milyarlarca dolar tanıtıma eşdeğer olduğunu biliyor da neden ayağımıza gelen fırsatları yeterince değerlendirmiyoruz?

MASTERCHEF BURSA’DA

MasterChef programı geçen hafta Bursa’da çekilmiş. Biz de basından duyduk. Google’a yazın Masterchef Bursa diye arayın. Çıkan ilk üç haber ‘Masterchef çekimlerinde kavga çıktı’ diye sıralanıyor.

Yazının Devamını Oku

Lewis Hamilton baklava yedi mi?

Formula 1 Türkiye GP’sini Mercedes’ten Lewis Hamilton kazandı.

Yarışa üçüncü sıradan başlayan Racing Point sürücüsü Sergio Pérez ikinci olurken 12. sıradan başlayan Ferrari pilotu Sebastian Vettel üçüncü oldu. Bu sonucun ardından Hamilton yedinci kez dünya şampiyonu oldu.
Ekonomik açıdan dünyanın en değerli ilk 10 spor organizasyonu arasında yer alan Formula 1, 9 yıl aranın ardından İstanbul’a geri döndü. 150’yi aşkın ülkede 2 milyar kişinin izlediği Formula 1, Türkiye’nin ve İstanbul’un tanıtımına da büyük katkı sağladı.
Peki pilotlara ve pilotların takımlarına Türk misafirperverliğinin hangi örnekleri sunuldu? Formula 1’in ev sahibi olarak kuliste, lobide, antrede Türk yemekleri standı açıldı mı? 5 milyar kişinin izlediği bu önemli tanıtım imkanı nasıl değerlendirildi?
Türk mutfağının yıldızlarından baklava, vişneli yaprak sarma, hünkar beğendi, Adana kebap, içli köfte, Bursa İskender Kebabı, Kayseri yağ mantısı, Antep kuru baklava, Bursa kestane şekeri, Antakya usulü kabak tatlısı, çiğ köfte gibi lezzetlerin sunumu yapıldı mı? Pilotlara ikram edildi mi? Bununla ilgili bir PR, bir kare fotoğrafın milyarlarca dolar tanıtıma eşdeğer olduğunu biliyor da neden ayağımıza gelen fırsatları yeterince değerlendirmiyoruz?

MASTERCHEF BURSA’DA

MasterChef programı geçen hafta Bursa’da çekilmiş. Biz de basından duyduk. Google’a yazın Masterchef Bursa diye arayın. Çıkan ilk üç haber ‘Masterchef çekimlerinde kavga çıktı’ diye sıralanıyor.

Yazının Devamını Oku

Gastronomi kitapları protokolde

Valilik, belediye, kurum ve STK’lar misafirlerine, ziyaretlerde anı olması adına çeşitli hediyeler verirler. Son dönemde bu konuda güzel bir uygulama ile misafirlere bölgeyi, şehri, şehrin ürünlerini, şehrin ve ülkenin değerlerini anlatan kitaplar verilmeye başlandı.

Geçtiğimiz günlerde Balıkesir’de bir STK ziyaretimde Balıkesir’i anlatan ‘Elli Peynirli Şehir Balıkesir ‘kitabını bana hediye ettiler. Bu güzel uygulamanın devletin en üst makamlarında da başladığı sinyallerini almaktayız. Yakın zamanda bu yönde bir çalışmanın devletin zirvesinde Türkiye’nin First Lady’si Emine Erdoğan tarafından uygulanmaya başlandığı haberini aldım.

Emine Erdoğan ve Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) iş birliğiyle ünlü şefler, akademisyenler ve uzmanların desteğiyle hazırlanan Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı adlı kitabın 2021 Ocak ayında yayımlanması planlanıyor. Türk mutfak kültürünü dünyaya tanıtmayı amaçlayan kitabın tanıtımı Emine Erdoğan, Vedat Başaran, Gönül Paksoy, Prof. Dr. Mehmet Öz, Arda Türkmen, Ali Ronay gibi sektör paydaşlarının katılımıyla geçtiğimiz günlerde Huber Köşkü’nde gerçekleşti. Bu değerli kitabın tüm belediyelere, ticaret sanayi odalarına örnek olacağını düşünüyorum.

Kitabın içeriği: Yemeklerin sağlıklı malzemelerle ve atıksız bir şekilde nasıl hazırlanacağına ilişkin bir bölümün de yer aldığı kitapta glutensiz, vegan ve vejetaryen beslenme, geleneksel tarifler, imece usulü hazırlanan yemekler, fermente gıdalara yönelik tarifler gibi birçok bölüm bulunuyor. İlk başta Türkçe ve İngilizce olmak üzere iki dilde okuyucuya sunulacak kitabın ileride başka dillere de çevrilmesi düşünülüyor

HAPPY HOUR SAATLERİ BAŞLADI

İş çıkışı biraz rahatlamak, eve gitmeden önce bir iki kadeh bir şeyler içmek için ayrılan zaman dilimine ‘happy hour’ (mutlu saat) deniliyor. Ancak tek tanımı bu değil. Şimdilerde akşam, arkadaş, iş yemekleri saat 22:00 ‘de bitecek şekilde erken başlıyor.
COVID-19 nedeniyle alınan önlemlerden biri de restoranların saat 22.00 itibarıyla kapanması oldu.

Restoranların erken kapanması özellikle alkollü işletmeleri, eğlence işletmelerini olumsuz etkilemeye başladı. İşte bu noktada restoranlar da öğlen servisi sonrasındaki 16.00-19.00 saatlerinde çok özel fiyatlarla kampanya yaptılar. Bundan dolayı erken gelip masaya oturan daha az hesap ödeyecek. Restoranların bu yönde aksiyon almaları çok güzel bir uygulama. Ancak biraz daha tanıtım yapmaları gerek. İlerleyen zamanlarda umarım kısıtlamalar daha fazla artmaz. Gastronomi sektörü ve çalışanlar bu konuda en çok etkilenenlerin başında geliyor. Bu nedenle restoran ve kafelere sosyal mesafeyi de bozmadan daha fazla giderek destek olmalıyız.

Yazının Devamını Oku

Bursa belgeselini çekiyor

Siz de havasını soluduğunuz, suyunu içtiğiniz, ekmeğini yediğiniz şehre, bir borcunuz olduğunu düşünenlerden misiniz? Çocukluğunuzun, gençliğinizin geçtiği, hatıralarınızla dolu bu şehre son bir eser bırakmak kim istemez?


Doğma büyüme Bursalı olan ve şu an İstanbul’da yaşayan Mesut Solak, Bursa’yı bilinen özelliklerinin yanında az bilenen değerleri ile tanıtan bir belgesel çekmek için yola çıkıyor. Şehrin 16 olan plaka numarasından hareketle, 16 bölümden oluşan ve her bölümün 16 dakika olacağı, 16 önemli isimle Bursa’yı anlatacakları bir belgesel çekmeye karar veren Mesut Solak belgesel ile ilgili bize ip uçlarını veriyor: ‘’Bursa benim çocukluğum, gençliğim, kısaca beni ben yapan şehir. Şimdi bu şehrin tanıtımına bir katkı sağlamak istiyorum. Bunu bir vefa olarak yapacağım. Bursa Osmanlı’nın ilk başkenti olduğundan doğal olarak birçok tarihi özelliğe sahip. Ayrıca Uludağ başta olmak üzere bir turizm ve doğa kenti. Bunlar tüm dünyanın bildiği özellikler. Bursa’nın gastronomik lezzet ve hikayeleri, teleferik, kestane şekeri, Ulubatlı Hasan, Zeki Müren, Uludağ Gazoz, Hacivat Karagöz, havlunun-gıdanın başkenti, Osmanlı İmparotorluğunu’nun kurucuları Osmangazi ve Orhangazi türbeleri şehrin özelliklerini say say bitmez...

16 KONU 16 DAKİKA

16 konuyu 16 dakikada anlatacaklarını belirten Mesut Solak, “Mesela hangimiz Mahfel’de çay içmedik? Hangimiz Arap Şükrü’ye gitmedik? Bursa kebabı, cantık, tahanlı pide, pideli köfte başka hangi şehirde var? Mahkeme fırınında satılanları başka nerede yiyebiliriz, söyler misiniz? Bağdat Hurma tatlısı başka nerede satılır? Peki Deli Ayten dilden dile bir efsane değil mi? Burada sayamadığım daha o kadar çok özellik var ki. İşte biz Bursa’yı özellikle az bilinen özellikleri ile anlatacağız” şeklinde konuşuyor.
Belgesel Türk Havayolları’ndan tutun da seyahat acentalarının sitelerine kadar pek çok yerde ve sosyal mecralarda gösterime girecek..
Bu güzel projeyi alkışlıyorum. Yolun açık olsun Mesut kardeş…
Kimlerle çekmelisin hangi konular olmalı bana sorarsan:

Yazının Devamını Oku

Bursa’da gastronomi evi neden yok?

Ne 80 km uzaklıktaki savaş, ne çıkan yangınlar ve terör olayları, medeniyetin ve lezzetin başkenti Hatay’ın gastronomideki başarılarını gölgelemeye yetmez. Hatay’ın gastronomideki bu lezzet serüveni çok çok eski yıllara dayansa da, bunun tescillendirmesi ve tüm dünyaya tanıtılması yakın zamanlarda oldu.

 

Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr Lütfü Savaş’ın 2017 yılında Unesco tarafından 600 yemek çeşidi ile Hatay’a “Gastronomi Şehri’ unvanını kazandırmasıyla Türkiye’de şehirlerin markalaşmasının önü açılmış oldu. Ardından Savaş’ın eşi Prof. Dr Nazan Savaş’ın büyük emekleri ile 2019 Mart ayında Unesco Hatay Gastronomi Evi kuruldu. Burasını tarihin, sanatın, zanaatın yeme içme ile birleştiği bir proje evi haline getirdiler. Başına da Antakyalı, gencecik, ekonomi ve siyaset bilimi okumuş, Amerika’da Louisiana’da kalmak yerine bilgisini memleketine taşıyan İpek Aslan’ı getirmişler.

GASTRONOMİ EVİ

Unesco Hatay Gastronomi Evi, 250 yıllık tarihi bir konakta kurulmuş; zamanında polis evi-jandarma ve hastane olarak kullanılmış ancak en son beş ailenin yaşadığı Aslanlı Konak olarak tarihe geçmiş. Evin içinde Hatay’ın taş sanatına dair replikasyon mozaikler, cam ve mobilya sanatı izleri yer almakla birlikte tarihin izlerini yansıtan odalar mevcut. Hatay Gastronomi Evi, beş ayrı odadan oluşmakta:

Kahve Odası; Antakya’ ılar için yöreye özgü çifte kavrulmuş kahve çok önemlidir. Kahvenin, mini çay bardağında ‘süvari’ ismi ile servis edilmesi 
Antakya’ya özgüdür.

Roma Odası olarak nitelendirdiğimiz bölümde, döneme ait döşemeler ve objeler kullanılmış ayrıca odada Fransız işgali döneminde Fransızlar tarafından Amerika’ya kaçırılan ve şuanda Baltimore Müzesi’nde sergilenen, ‘Aslan Figürlü’ mozaiğin reprodüksiyon hali olan bulunmaktadır. Mozaik, Hatay’lı bir mozaik ustası tarafından yapılmıştır. 

Yazının Devamını Oku

Marketler gastronomiyle büyüyecek

Hatay’a Adana’ya, Gaziantep’e gidenler bilir, kasaptan aldığınız eti, kıymayı yan taraftaki fırına verip, fırın onları bir güzel tepsiye dizer, siz sonrasında tepsiyle pişen kebabı alırsınız, ister eve götürür ister oracıkta yersiniz. Coğrafyamızda pek çok yerde şahit olduğumuz bu güzel uygulamayı uluslararası markalar yapınca mı ‘değerli ‘oluyor?

Amazon’un 14 milyar dolara satın almasıyla dikkat çeken ve yarattığı ‘değere’ odaklanan Whole Foods ; lezzetli yemekleriyle, sağlıklı hazır yiyecekleri ile market sektörüne ilham oldu. Whole Foods’da kendine yarattığı motto; bedenimizden önemli hiç bir şey yok! Her insanın bir anda dikkatini çekeceği bu felsefe ile Whole Foods kendine ve yaşamına dikkat etmek isteyen Amerikalıları bir anda tavlamış.
İçinde bulabileceğiniz organik ürünler, vitaminler, taze meyve-sebze ve gözünüzün önünde taze taze pişen dünya mutfağından örnekler ile muhteşem bir süper markettir Whole Foods.

Whole Foods mutfağıyla öne çıktı

 

Bunun yanı sıra baharatları hem çekilmiş hem de çekilmemiş olarak sunuyorlar ve siz arzu ettiğiniz kadar satın alabiliyorsunuz. Gözünüzün önünde kırıp içerisinde pipet yerleştirdikleri hindistan cevizi ile sizi şaşırtıyor.
Doktor Oz’un tüm bitkisel karışımlarının yer aldığı markette öğreneceğiniz çok şey var… Sadece vitamin bölümünde saatler geçirebilir.
Whole Foods’un önemli bir müşteri kitlesi ise evde yemek yapmak istemeyen, dünya mutfağına düşkün, çalışan anne ve babalar.

Yazının Devamını Oku

Neden grossmarket modası başladı?

Gross marketlerin tüketicilerdeki algısı ‘toptan market’ olduğundan ulusalda esnafa satış yapan ‘toptancı marketler ‘ ile başlayan grossmarket modası, şimdilerde ‘yerel marketlerin’ dönüşüm ve yenilenmeleri ile tekrar gündeme geldi.

20 yıllık Metro çalışma hayatımda perakende sektöründeki pek çok ‘ilki’ hayata geçirmemin verdiği deneyim ile ‘yeni normal’ perakende sektörünü, grossmarket modasını ve gıda perakendesinin geleceğini sizler için yorumlayacağım.

2019’u 170 milyar Lira ciroyla bitiren gıda perakendesi geçen yılı %7 büyümeyle tamamlarken, e- ticaretteki gıda satışları % 40 arttı. Maliyet artışını yönetmeye ve verimliliğe odaklanan gıda perakende sektöründe son yıllarda format savaşları hızlandı. Son yıllarda indirim marketlerin hızlı büyümesi sektördeki dengeleri değiştirdi. Şok 7 Bin, Bim 8 Bin, A 101 ise 9 bin şube sayısını geçerken, Migros 2.150, CarrefourSA 650 şubeyi geçti. 2026 yılı sonuna kadar indirim marketleri yüzde 50 büyümeyle toplamda 36 bin mağazaya ulaşacak.

Toplam 38 milyar TL cirosu bulunan yerel zincirlerde kârlılık sorunu devam ediyor. Bu da onları yeni formatlar denemeye zorluyor. Formül basit aslında ; semt pazardaki çeşitliliği ve tazeliği sunacak, bakkaldaki samimiyetle ulusal marketlerdeki kurumsallığı birleştirecek, tüccar bakış açısıyla nakdi yönetecek, ama her şeyden önemlisi müşteri gözüyle bakacak bir format başarılı olabilir.



Yazının Devamını Oku

Restoranlar için bir devrim: Bulut Mutfak

Pandemi nedeniyle gastronomi sektöründe üç temel konu gelişti. Birincisi hijyen ve düşük temaslı hizmet, ikincisi gastronomi sektörünün dijitalleşmesi , üçüncüsü paket servis hizmetinin büyümesi ve kalitesinin artması.

 

Hijyen hem bireyselde hem kurumsalda önem kazandı; ellerin hijyeni ve maske kullanımı, tek kullanımlık malzemeler, mesafeli oturma düzeni bildiğimiz ve alışageldiğimiz konular artık.
Zincir restoran ve kafeler, pandemi nedeniyle hem maliyetlerini düşürmek maksatlı hem de hizmet kalitesini pandemi şartlarına uyarlayarak arttırmaya yöneldi. Kare kodlar, tabletler, sipariş ve uydu takip sistemleri sektöre özel çözümler sunuldu.
Pandeminin kazananlarından biri olan paket servis, kalabalık mekanlara girmeden, riski azaltarak evde ve iş yerinde yemek hizmetini almak suretiyle gelişti. Bu gelişimi teknolojiyi kullanarak daha verimli hale getirdi. Paket servisler hızlandı, servis kalitesi ve müşteri memnuniyeti arttı.

GASTRONOMİDE ‘MAVİ OKYANUS’

Son dönemlerde Gastronomi sektörü paket servis hizmetinde ‘mavi okyanusu’ keşfederek bambaşka bir boyuta taşındığını gördük. ‘Bulut Mutfak’ fikri ile hayat bulan paket servis yarınlarının restoranlarını hem büyütecek hem daha karlı hale gelmelerini sağlayacak.
Bir restoranın en büyük hayali nedir? Çok şubeli zincir olmak ve daha karlı hale gelebilmektir. Şube açmanın riskleri yanında maliyetleri nelerdir?

Yazının Devamını Oku

Bursa’nın markalaşması ve vefa

Bugüne kadar bu köşede sizlere unutulmaya yüz tutmuş yemekleri, bu yemeklerin ait oldukları bölgeye, şehre nasıl bir ‘değer’ kattığını, nasıl bir ‘kimlik’ kazandırdığını yazdım. Nasıl yemekler ait oldukları bölgeyle ve şehirle birlikte anılıyorsa, bir şehrin yetiştirdiği insanlar da o şehre bir ayrı bir ‘değer’ ve ‘kimlik’ kazandırır.

Salzburg denilince Mozart, Milano denilince Leonardo Da Vinci, Konya denilince Mevlana akla gelir. Birçok dünya şehrinde, o şehirde doğmuş veya yaşamış önemli kişilerin isimleri caddelere, kültür sanat merkezlerine verilir, hikayeleri ile hizmetleri caddenin bir köşesinde simgelenir; ya bir heykel ya da bir rölyef ile o caddeye veya tesise ruhunu verir, vefayı -moda bir kavramla söyleyelim- içselleştirir.

TARİHE DAMGA VURAN BURSALILAR

Bursa’nın yetiştirdiği ünlü isimler, tarihe yön vermiş kişiler, sanatçılar kimlerdir? Bu değerli isimlere nasıl bir vefa gösteriyor, isimlerini nasıl yaşatıyoruz? Bu konu sadece bir vefa meselesi olmamakla birlikte, şehirlerin ‘markalaşması’, turizmin gelişmesi için de önemli.

ULUBATLI HASAN

Bizans tarihçisi Phrantzes’in anlatımına göre, Türklerin 29 Mayıs Salı günü sabaha karşı Edirnekapı ile Topkapı arasında umumi bir hücum başlattıklarını ve savunmanın temel direği olan Venedik’li General Giustiniani’nin yaralanıp cepheyi terk etmesi üzerine Türk askerlerin heyecana gelmesi ve Fâtih’den gelen Topkapı Surlarına tırmanılması emri ile birlikte Ulubatlı Hasan isimli genç bir asker, emrindeki 30 kişiyle beraber, Osmanlı bayrağını surlara dikmiştir.
On sekiz arkadaşı çıkmaya çalışırken öldürülmüş, en yüksek yere çıktığı zaman da takımında yalnız o kalmıştır. Bayrağı dikmeyi başarmış ancak ne var ki, ilk önce bacağının dizden aşağısını vücudundan ayıran kılıç darbeleri, Bizans askerlerinin taş ve ok yağmuru onu şehit etmiştir.
Bir çağın sona erip başka bir çağın başlamasına sebep olan İstanbul fethinin simgesel ismi Ulubatlı Hasan’ın şehir içerisinde, adına yakışır, sonraki kuşakların hikayesini okuyup öğreneceği bir heykeli yok maalesef… Sadece Eski Halin önünden başlayıp, Merinos Kavşağı’na kadar olan caddeye ismi verilmiş. İsmi saklı kalmış bir hazinedir.

Yazının Devamını Oku

Türkiye’de 291 çeşit köfte var

Bugüne kadar Türkiye’de 81 vilayetin 72’sini gezdim. Hemen hemen her şehrin kendine özgün bir köftesi olduğunu gördüm.


Köfte Anadolu’nun her şehrinde kendine özgün tatlarla sofralarda yer edinmiştir. Sizce Türkiye’de kaç çeşit köfte vardır? Ben size söyleyeyim: 5-10-20 değil tam tamına 291 çeşit köfte tespit edilmiş..

İNEGÖL KÖFTE

İnegöl’ün girişinde bir dönem çatala asılı köfte heykeli karşılardı şehre girenleri. Şimdilerde var mı hatırlamadım ama mobilyası kadar köftesi ile ünlü İnegöl’de köfte deyince Besler Köfte akla gelir. İnegöl Köfte’nin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl Köftesi’nin Balkanlar’dan göç eden Balkan Türkleri tarafından getirildiğini biliyoruz. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl Köfte’de kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl Köftesi’nin yanında özellikle piyaz servis edilir.
Kendimize bir soralım? İnegöl köfteyi Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmak için ne yaptık? Yapılan bir şey varsa, ben duymadım.. Mobilyayı tanıtmak için her yıl fuar yapılır ama İnegöl köfte için ulusal ve uluslararası ölçekte İnegöl Gastronomi Festivali neden yapılmaz, bu güzel şahane lezzetin markalaşmasına neden özenli bir çaba sarfedilmez anlamıyorum…

ÇİÇEK IZGARA

Ziraat Girişim Sermayesi Yatırım Ortaklığı, ekonomik olarak zor günler geçiren Simit Sarayı’nın yüzde 51 hissesini alıyor da, Bursa’nın tarihi markalarından biri olan Çiçek Izgara’yı neden bir yatırım bankası almaz ? Arada tanıdık birileri olsa olurdu güzel ülkemde.

Yazının Devamını Oku

Ne kadar ekmek o kadar köfte

Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara ‘kuffette’ olarak girmiş. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemini hiç kaybetmedi.

Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasıl olduysa bir çok kitabeye ‘kuffette’ olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışı ise yokluklardan sonrasına rastlanır. Çünkü et topunun ya da kuffette’nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır.
İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.

KÖFTE DEYİP GEÇME, BİN ÇEŞİDİ, BİN HİLESİ VAR..

İstanbul’da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları ya da kuffettelerin yanına, soğan, aciko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konmuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast food’un temelleri böylece atılmış.
Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa’dan tam bir asır öndeyiz.
Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsinde beslenmeyi olumlu ya da olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin öncü markası Altı Üstü Kırk Köfte’nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor :

Yazının Devamını Oku