GeriRamazan Başan Bayramdan bayrama
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Bayramdan bayrama

Bir milleti, diğer milletlerden ayıran en önemli unsur ‘kültürü’dür ve kültürün de temel öğesi ‘gelenekleri’dir. Türk Toplumunun gastronomi geleneklerinin de yeni nesillere aktarılması, hayatınızda onlara yer vermenizle ilişkilidir.

Geçmiş ve gelecek arasında güçlü bir köprü olan ‘geleneksel gastronomi’ bayramlarda daha önemli bir yer kaplar. Tekrarlanırsa ya nesillerden nesile kalır ya da unutulur gider.

Bayram, “sevinç, neşe, eğlence” anlamlarına gelse de, bu bayram sevinçlerimizi, mutluluklarımızı uzaktan ve mesafeli kutladık. Gelenekle mutluluğun ortak paydası olan yiyecek ve içeceklerimizden bayrama has olanları seçerek birlikte hatırlayalım. İşte size bayramlarda olmazsa olmaz Türk Mutfağının geleneksel lezzet ritüelleri :

Türk Kahvesi ve Lokum

Bayram sabahı, bayram namazı sonrası evde aile bireyleri birbirleriyle bayramlaşılır. Gelen misafirlere kahve ve lokum ikram edilir. Son yıllarda lokumun yerini maalesef çikolata almaya başlamış durumda. Oysa çikolatanın Türk kültüründe yeri de yoktur, geçmişi de yoktur. Oysa lokum dünayada bile ‘Türk lokumu’ olarak en çok bilinen, Türkiye denildiğinde akla gelen 3-5 lezzetlerden biridir. Bunu biz yaşatmazsak kim yaşatacak?
Bayram Şerbeti
Demirhindiden tutun da, çilek, gül şerbetlerine, tarçın, karanfil ve diğer baharatlar katılarak yapılan birbirinden farklı onlarca şerbet bayramlarda yapılarak sunulur. Osmanlı mutfağında da önemli bir yere sahip olan şerbet geleneğimizi maalesef kolalı içeceklere kaptırmak üzereyiz.
Bayramda yapılan tatlıların veya yemeklerin yanında misafirlerimize meşrubat ikram etmek yerine ev yapımı limonata, şerbet, vişne suyu, doğal meyve suları ikram ederek hem sağlığımızı hem kültürümüzü korumuş olacağız.
Baklava, Kadayıf
Baklava ve kadayıf Yunan mutfağında da var olan tatlılardandır. Dünyada bu tatlıların bizim kültürümüzde yüzyıllardır var olduğunu, dolayısıyla Türk Mutfağı ürünü olduğunu anlatırken, bayramlarda bizlerin de bu geleneği devam ettirmek için sofralarımızda ve ikramlarımızda baklava ve kadayıftan vazgeçmemeliyiz.

Yöresel Bayram Kültürleri

Kahke Geleneği

Gaziantep’te bayram geleneğine adını veren ‘kahke’, un, yağ ve su ile yapılan bir yiyecektir. Kahkeler, Ramazan Bayramı’nın arifesinde yapılır, evlerde hazır edilir ve bayram günü eve gelen misafirlere ikram edilir. Yöre çocukları, kapı kapı dolaşarak, büyüklerin ellerini öper, kapısını çaldıkları evin durumuna göre bazen para, bazen şeker, sıklıkla da kahke ile sevindirilir. Çocuklar, kahke toplamak için bazen ağaçtan yapılmış çubuk, bazen de plastik torba kullanır.

Iscak

Isparta’da arife günü evlerde ‘pişi’ veya ‘ıscak’ denilen hamur işi yiyecekler yapılarak komşulara dağıtılır. Arife günü dağıtılan bu hayırların aileden ölmüş olanların ruhlarına varacağına inanılır. Ayrıca köylerde arife günü yufka ekmeği yapılarak eşe dosta dağıtılır. Bazı varlıklı aileler yufka ekmeğinin içine etli pilav, irmik veya tahin helvası koyar. Buna “hayır ettim” anlamına gelen ‘ıscak ettim’ denilir. Kimi yerlerde arife günü mezarlara topluca gidilerek, mezar temizliği yapılır, dualar edilir.

Memecim Giliği Geleneği

Bayramdan bayrama

Memecim, Sivas yöresine özgü küçük, yağsız simittir. Arife günü fırıncılar ekmeği, simit şeklinde yaparlar ve buna “gilik” denir. Yaklaşık 7 santimetre çapında, susamsız, kuru, sert ve tuzsuzdur. Bu memecim gilikleri fırından satın alınabildiği gibi evlerde de yapılır. Arife sabahı, bayramlık elbiselerini giyen çocuklar ellerine birer sopa alırlar ve konu komşuyu, mahalleyi gezmeye başlar. Vardıkları kapının önünde, ‘Memecimin havası, madelerin tavası, gökten rahmet, yerden bereket, amin amin bir gilik’ manisini söyleyerek ev sahibinden gilik ister. Bu sözleri duyan ev sahibi, önceden hazırladığı giliklerden çocukların sopalarına takar. Eğer gilik yoksa para, şeker, leblebi gibi yiyecekler verir. Çocuklar aldıkları hediyenin karşılığında ev sahibine dualar ederek ayrılır

Bayram Konatı Geleneği (Bartın)

Bayramdan bayrama

Bartın’da, üzerinde çeşitli yemekler bulunan siniye ‘konat’ adı verilir. Bayram günü, bayram namazı kılındıktan sonra cami hoparlöründen konat yapılacağı köy halkına duyurulur. Bayram namazını kıldıktan sonra eve giden köyün erkekleri, eşlerine konat yapılacağını ve konat götürme saatini söyler.
Her hanede kadınlar belirlenen saate kadar çeşitli yemekler hazırlar ve konat sinisine koyar. Konatlar, soğuk ve yağışlı havalarda köyün camisinin misafirhanesine götürülür. Konat yemekleri genelde yöreye özgü yemeklerdir. Ayrıca hazırlayan ailenin maddi durumuna göre değişiklik arz edebilir.
Hazırlanan bu yemekler, öğle namazının kılınmasından sonra hep birlikte yenir. Konat yapılmayan köylerin halkı, konat yapılan köylere gider. Böylece ‘konat geleneği’ adı altında hısım akraba bayramlaşır. Konat bittikten sonra sohbet başlar, sohbetin ardından konat olan başka köylere gidilir. Bu gelenek sayesinde yöre köylerinin tamamı birbiriyle bayramlaşmış olur.

 Aşure Dağıtma

Aydın’ın Karacasu ilçesinde her bayram aşure dağıtılıyor. Genellikle yakın komşular bir araya geliyor ve imece usulü toplanan malzemelerle aşure kaynatılıyor. En az yedi malzemeyle yapılan aşure, dua edilerek hazırlanıyor. Daha sonra aşure piştikten sonra tabaklara koyuluyor ve üzerine nar veya ceviz serpilip ikram ediliyor. 

Keşkek Dağıtma

Keşkek dağıtma geleneği aslında tek bir yöreye özgü değil. Aydın’dan Ağrı’ya, Tokat’tan Sakarya’ya kadar birçok şehirde yaşatılıyor.
Keşkek, toplu iş paylaşımıyla büyük kazanlarda ve açık ateşlerde, buğday ve etin birlikte pişirilmesiyle hazırlanıyor. Ancak keşkek pişirilmeden önce, buğday ve etin uzun süre dövülmesi gerekiyor. Pişirildiği sırada ise ortak bir ritimle yemek karıştırılıyor. Türkiye’nin genelinde yaygın olarak uygulanan bu gelenek, sadece bayramlarda değil, düğünlerde, hac yemeği ziyaretinde, mevlütlerde, Hıdırellez gibi özel günlerde de dağıtılıyor. 

Kerebiç

Bayramdan bayrama

Mersin yöresine özgü ve genellikle Ramazan ayında daha fazla imal edilerek tüketilen kerebiç tatlısı, her sene bayram ikramlarının vazgeçilmezi.
Gaziantep yöresinde ise, kekeviç (kereviç, gerebiç) olarak biliniyor. Ramazan Bayramı’ndan önce bu tatlıyı yapmak için hazırlıklar başlıyor. Bayramlarda imece usulü yapılan tatlı, büyük fırınlarda pişiriliyor. Yapımında un, irmik, şeker, yumurta ve tereyağı kullanılıyor. İçine ceviz konulan tatlı, bayramlarda misafirlere ikram ediliyor.

X

Dondurmayı nasıl bilirsiniz?

Yazın geldiğini dondurma tezgahlarından anladığımız, sokaklara çıkan dondurmacıların bağrışlarını duyduğumuz, bir dondurmanın mutlu etmeye yettiği günlerdi o günler…

Ne şimdilerin içinde süt dahi olmayan çok uluslu dondurma markaları vardı ne de pasta kıvamında dondurmalar….Dondurmayı külahta tanıdığımız, süt kokusunu hissettiğimiz, meyvenin aromasını değil kendisinin tadını aldığımız yıllardı.

Çocukluk yıllarımızdan beri çok sevdiğimiz dondurmanın tarihsel hikayesini bu hafta sizlerle paylaşacağım. Dondurmanın çıkışı ve bugünlere gelişi nasıl olmuştur? Gelin birlikte inceleyelim..

Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açarlar. 

Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar veya buza katılmasıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıların dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır.

Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü, daha sonra Fransa kralı olan II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur. Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir.
Osmanlı’da Dondurma

Yazının Devamını Oku

Bursa’nın coğrafi işaret karnesi

Gaziantep’in geleneksel lezzetleri arasında yer alan Alinazik, Lebeniye Çorbası, Antep Doğrama, Antep Yoğurtlu Patates ve Antep Süzek Yapması lezzetleri de Türk Patent ve Marka Kurumu’nca (TPE) tescillendi. Şehrin tescilli ürün sayısı, 56’ya yükseldi.


Gaziantep’in ait yöresel yemekleri Büyükşehir Belediyesi’nin yürüttüğü çalışmalar ile Türk Patent ve Marka Kurumu’nca coğrafi işaret tescili yapıldı.
Böylece 56 coğrafi işaretli ürünü ile Gaziantep ‘en fazla coğrafi işaret tescili yapılan şehir’ unvanını korudu.

Peki Bursa coğrafi işaret konusunda nerede?
Gıdanın başkenti olan Bursa, binlerce yıllık tarihi ve verimli topraklarında yetişen yüzlerce kıymetli ürünü ve birbirinden lezzetli yemekleri ile coğrafi işaret liginin neresinde?
Bu hafta bu konuyu sizler için araştırdım.

 COĞRAFİ İŞARET NEDİR?

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır. 

Yazının Devamını Oku

Domates ya olmasaydı?

Marketlerde, pazarlarda kırmızı kırmızı domatesler çoğalmaya başladı. Her ne kadar kışın da sera domatesi olsa da bana göre yazın habercisi domates. Domates olmadan yemek olmaz.

Domates çorbasından, domatesli kebaplara kadar, salçadan salatasına kadar mutfağın vazgeçilmez oyuncusu domatesin hikayesi ne zaman başladı biliyor musunuz?

1800’lü yılların başında yaşıyor olsaydık, hiç domatesi tanıyor olmayacaktık. Çünkü Osmanlı döneminde ancak 1844 yılında Mehmet Kamil’in yazdığı Melceü’tTabain diğer adıyla ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı kitabında sekiz adet domatesli tarif yer alıyordu: Bunlardan ‘etli domates dolması, şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domatesli salata kırmızı domatesten yapılanlardır. Kitapta domatesin yeşili Frenk patlıcanı olarak isimlendiriliyor. Bu dönemden bir süre daha domatesin yeşiline Frenk patlıcanı denecektir. Gaziantep ve Şanlıurfa’da çok eskilerin domatese ‘frenk’ dediği de bilinir. 1883’te ise ‘Ev Kadını’ adlı kitapta ise 40’ı aşkın domates tarifiyle mutfakta domates kullanımının arttığını görüyoruz. 1800’lü yılların sonlarında domatesin Anadolu’da yaygın hale geldiğini görebiliyoruz.

Domatesin anavatanı, Ekvator, Peru ve Bolivya topraklarıdır. 1492 yılında Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfetmesiyle hikayesi başlıyor. Domatesin Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılmasına ön ayak olan İspanyol denizci Hernando Cortes’tir. Cortes,1512 yılında Meksika’ya ayak bastığında bulduğu domatesi kraliçeye hediye amaçlı alıp İspanya’ya getiriyor.
O zamanlar domatesin yenilebileceğini düşünmüyorlardı.

Tomatodan ‘domat’a

Domates Aztek dilinde tombul meyve anlamına gelen ‘tumati’ kelimesinden geliyor. İspanyollar ‘tomato’ dedikleri bu sebzeye İzmirliler de ‘domat’ derler.

Yazının Devamını Oku

Sezar salatası Sezar’ındır

Geçen haftalarda yazdığım bir detay vardı: 2055 yıl önce Antakya üzerinden Tokat’ın Zile İlçesi’ne gelen Roma İmparatoru Julius Sezar, Pontus asıllı Basforos kralı II. Pharneke ile Zile Altıağaç mevkiinde çok kanlı bir savaş yapar.

Savaşta her iki taraf da büyük kayıplar verir. Ancak savaşı Roma İmparatoru Julius Sezar kazanır. Bunun üzerine dünyaca ünlü sözü ‘Veni-vidi-vici’ (Geldim-gördüm-yendim) diyerek, durumu Roma’ya bildirir.
Bu savaşın yapıldığı Tokat’ın Zile ilçesinde ‘Veni-vidi-vici’ yazmadığını biliyorum da, herkesin bayılarak yediği ‘Sezar salatası’ burada meşhur olması gerekirken neden Meksika’nın Tijiuana şehrinde ünleniyor?

Sezar salatası sizce nereli?

Romalı Julius Sezar’dan dolayı İtalyan mı? Amerikalı mı? Yoksa Tokatlımı? Bilemediniz.
Sezar Salatası Meksika kökenli bir salatadır. Ama geleneksel ve yerel bir Meksika yemeği olmaktan ziyade, akıllı bir girişimci tarafından ABD’li yemek-severler için geliştirilmiş olan harika bir salatadır.
Bu salatanın kökenlerine dair rivayet rahmetli Arman Kırım’ın aktardığı şekliyle şöyledir:

Yazının Devamını Oku

Bayramın sultanı baklava

Bayram telaşı ramazan ayının son haftasında başlar. Çocuklar için bayramlık alışverişi yapılır. Misafirlere ikram için baklava hazırlıkları yapılır.

Arife günün en büyük işi bayram tatlısı hazırlamaktır. Komşular bir araya gelip baklavalar hazırlanır. Baklava sadece yaklaşan bayramların değil, dillere destan Osmanlı saray mutfağının ve halk sofralarının vazgeçilmez ikramlarındandır.
Günümüz Türk toplumunda misafirlere baklava ikram etme, misafirliğe giderken baklava götürme, nişan, düğün, mezuniyet, terfi gibi kutlama merasimlerini baklava ile tatlandırma yaygın bir gelenektir.

Baklava alayı

Bayramın özel yiyeceği olan tatlılar arife gününden iki üç gün önce yapılır. Genellikle baklava, sarıburma (sarığıburma), oklavadan çekme tercih edilir. Günümüzde yapılması gelenek haline gelmiş olan bayram tatlıları için komşular bir araya gelip birbirlerine yardım etmektedirler. Bu olaya ‘baklava açma’, ‘tatlı açma’, ‘zini açma’ denilir. Baklavaya ‘zini’(sini) de denilir.

Baklavanın kesilmesinde tecrübeli olmak gerekir. ‘Tavan göbeği’, ‘buğday başağı’ denilen baklava kesimini herkes beceremez. Baklava için her evin kalaylı bakır tepsileri veya sinileri vardır. Arife günü, baklavaların ‘şerbetleri’ dökülür. Şerbetin kıvamının ayarlanmasında tecrübeli olmak gerekir. Şerbet, kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Genelde orta büyüklükte bir tepsi için üç kg. şeker harcanır. Tarif isteyene ‘el ayarı, göz kararı’ denilir. Köylerde ailelerin ekonomik durumlarına göre cevizli ekmek, çanak ekmeği, çorba, kuru fasulye, sarma, börek, sütlaç, baklava, kadayıf hazırlanır.

Yazının Devamını Oku

Çorbada tuzumuz olsun

Ramazan sofralarında yemeğe geçmeden evvel çorba içeriz. Çorba Türk mutfağının en önemli başlangıcıdır. Kültürümüze o kadar geçmiştir ki ‘Tekkeyi bekleyen çorbayı içer’ diyerek sabrın, azmin ve gayretin mükafatı olarak karşılığında alacağımız ödülü simgeler.

Bir işte emeğimiz ve katkımız olduğunda çorbada bizim de tuzumuz olsun deriz. Hepimizin hayattaki ortak gayesi değil midir çorbayı kaynatmak? Peki bu çorba kültürümüz nereden geliyor nereye gidiyor?

Çocuklarımız çorba kültürünü ne kadar tanıyor, biliyor?
Çorba sözcüğü Türkçe’ye Farsça’dan gelmiş Farsça’da ‘shorba’ sözcüğü kaynamış et suyundan yapılma/tuzlu suda ağır ağır pişmiş anlamına geliyor. İngilizce’deki ‘soup’, Fransızca’daki ‘la souppa’ sözcüklerinin kökeni olan Latince ‘souppa’ sözcüğünden gelir; içinde yenilebilir tane olan su anlamındadır.

ÇORBA İÇİLİR Mİ YENİR Mİ?

Önemli bir farklılık ise, biz Türkçe’de çorbayı ‘içeriz’, İngilizce dilini kullananlar çorbayı ‘yerler’. Yabancı kültürlerde çorbanın içinde mutlaka yenecek bir şeyler olur. İçerisinde çeşitli sebzeler, et ve tavuk parçaları, bakliyatlar, makarnalar bile eklenerek yapılır. Un kullanılarak çorbalar koyulaştırılır.
Mutfak kültürünün çorba ile tanışması M.S.3.yüzyıla rastlıyor. O dönemin azizlerinden olan St. Patroklus, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuz serperek yemiş. Bu daha sonraları karanlık çağlardan itibaren Avrupa’nın beslenme sistemine girecek olan çorbanın ilk halidir.
Altına ekmek koyup üzerine su veya et suyu dökerek yapılan çorba çeşidi bugün Fransızlar’ın ünlü ‘soğan çorbası’ olarak hala yerini koruyor.

Yazının Devamını Oku

Hurma yerine kestane şekeri

Ramazan sofralarının vazgeçilmezi diyerek pazarlanan hurma, ne zamandan beri soframızda? Bölgemizde yetişmeyen, ithalatına milyon dolar ödeyerek sofralarımıza buyur ettiğimiz hurmayı, milli ve yerel olmadığı halde neden tüketiyoruz? Alternatifi var mı?

Hurma, 5 bin yıldır Mezopotamya, Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde tüketiliyor. Yunanlı tarihçi Heredot, İncil’de ‘hayat ağacı’ olarak adlandırılan hurmadan tatlı ihtiyacının karşılandığı bir yiyecek olarak tanımlıyor
Özellikle Arap yarımadasında kılıktan kılığa girer. Tazesi, kurusu bol miktarda yenir, bazı yemeklere katılır, bazı tariflerde pişirilir.

İTHAL BİR MEYVE

İthalatın yapılmadığı 70’li, 80’li yıllarda hacca gidenlerin yanında hurma, zemzem suyu birlikte getirdiği için ülkemizde bir nev’i kutsal sayılması, ramazan ve iftar zamanı tüketilmesi ile bilinir. Ancak hurmanın yendiğinde bir sevabı, kutsallığı yoktur.
Şimdilerde kilosu etten bile pahalı olan hurma, ülke ekonomisi adına dışarıdan döviz ödeyerek ithal edilerek sofralarımıza girmesiyle birlikte, yerli, milli ve mütevazi olmasını tercih ettiğimiz ramazan sofralarının etik değerlerine de uymamaktadır. Bunu rakamlarla anlatalım:
Türkiye son 5 yılda hurma ithalatına ödediği para 218 milyon 625 bin Dolar! (1 milyar sekiz yüz milyon Türk Lirası)
Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerinden derlediği bilgiye göre, 2016’da 26 bin 772 ton, 2017’de 34 bin 214 ton, 2018’de 39 bin 310 ton, 2019’da 37 bin 500 ton ve geçen yıl 42 bin 43 ton hurma ithal edildi.

Yazının Devamını Oku

Ramazanda geleneksel tatlar

Bursa’da yaşayanlar bilir. Yıllar önce, her ramazan geldiğinde bir gelenek devam ettirilir; simit fırınları, simit yerine iftariyelikler çıkarırdı.

Çocukluğumuzda oruç ile henüz tanışmadığımız küçük yaşlarda ramazanın geldiğini bu iftariyeliklerden anlardık. Telefon ahizesi şeklinde olan da var, tabanca şeklinde olan da var, en çok da ibrik şeklinde olan ve kama şeklinde olanlar daha bir lezzetliydi sanki..
Bugünlerde yapılıyor olsa laptop, cep telefonu, instagram, facebook logoları olur muydu bilemem.
Gelin bu hafta bu geleneksel ve yöresel ramazan tatlarına bir göz atalım:

KAMADAN, TESTİDEN, TEFONDAN İFTARİYELİKLER

Bursa’da bir fırıncı, dededen kalma ramazan geleneğini sürdürüp, iftariyelik için silah, kama ve ibrik şeklinde poğaça ile simit makarna üretiyor. Yerkapı Mahallesi’nde fırıncılık yapan Şeref Seymen, dededen kalan geleneği sürdürüyor. Seymen, bir zamanlar her fırının silah, kama, ibrik şeklinde iftariyelik üretme geleneğini yaşatarak, yaptığı tabanca, testi ve kama şeklindeki poğaça ile simit makarnaları satıyor.

1933 yılından beri ailesinin fırıncılık ile uğraştığını ifade eden Seymen, “Osmanlı geleneğini yaşatıyoruz. Artık Bursa’da bu geleneği sürdüren fırıncı yok. Tabanca, testi, kama, tüfek ve kılıç gibi iftariyeliklerle birlikte simit makarna üretme geleneğini yaşatıyoruz. Satışlarımızdan da gayet memnunuz. Vatandaşlarımız bu iftariyeliklere ilgi gösteriyor. Genelde poğaçaları eskiyi bilen insanlar ve öğrenciler, çocuklar alıyor. Kız çocukları testi şeklinde olan poğaçaya, erkek çocukları ise silah ve kama şeklindeki iftariyeliklere ilgi gösteriyor. Küçüklüğümüzde oruç tuttuğumuzda ailemiz bize bu iftariyeliklerden getirirdi. Oyuncak yerine iftariyelik getirerek bizi ödüllendiriyordu. Şimdi de bu geleneği sürdürmeye çalışıyoruz” dedi.

Yazının Devamını Oku

Ramazan’ın habercisi güllaç

Türk Gastronomi tarihinde eskilerden günümüze kadar gelen bir yemek geleneği vardır:

Sünnet törenlerindeve düğünlerde zerde, cenaze törenlerinden sonra irmik helvası ve lokma dağıtılır, Muharrem ayının onuncu günü aşure, mevlitlerde kağıt külahlarda dağıtılan şekerler, savaşta şehit olan askerlerin ruhuna ithaf edilen gaziler helvası, üç aylık maaşlarını aldıkları gün yeniçerilerin sultana sadakat simgesi olarak sunduğu akide şekeri dağıtılırdı. Ramazan ayı gelmesiyle birlikte ortaya çıkan, yüzyıllardır süregelen bir lezzet geleneği vardır ki o da; güllaç ve baklavadır.

Ramazan ayının dışında pek hatırını sormadığımız güllaç tatlısı, yıl boyu tüketilen geleneksel bir tatlı neden değildir? Diğer zamanlarda kendimizi neden bu geleneksel lezzetten mahrum ederiz?

Güllü aş diye de bilinen bu özel lezzet ne zaman telaffuz edilse bilin ki ramazan ayı gelmiştir. Zaman zaman bayramlarda da bu lezzetli tatlıyı ikram ederiz.

Timurlenk’in tatlısı: Güllaç

Güllaç, ilk kez Timurlenk zamanında pişirilmiş. Güya, Timurlenk güllaç olmadan sofraya oturmak istemezmiş. Ancak ustalar diyor ki, bizim severek yediğimiz güllaç, ilk kez Bekir Efendi adında bir usta tarafından Osmanlı zamanında yapılmış. Daha sonra da, 1878’de meşhur ’93 Harbi’ günlerinde Abdullah Efendi, güllacı Kırım’dan Osmanlı saraylarına taşımıştır.
Bir diğer rivayete göre de; Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin kaleme aldığı, Arapça Kitâbü’t Tabih adlı eserin Türkçeye tercümesi olan yemek kitabında güllaç ile ilgili bilgiler yer alır. Eserde güllaç günümüz Türkçesiyle ‘nişasta yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur’ ifadesiyle geçmektedir.

Yazının Devamını Oku

Kahramanmaraş ‘Süpermen’e karşı

Sevgli Ferhan Şensoy’un 90’lı yılların başında tiyatroda sahnelediği, izlenme rekorlarının kırıldığı bir oyun vardı: Hatırladınız mı? Kahraman Bakkal Süper Markete Karşı…

Oyun, kendi halinde sevimli bir bakkalın, dev bir süpermarketle olan mücadelesini ve tatlı rekabetini anlatır. Kapitalist dünyada var olma mücadelesi veren küçük esnafı anlatmak için zaman zaman referans verilen meşhur bir oyundur.
Bir benzeri günümüzde yaşandı. Maraş dondurması ile Algida mahkemelik oldu. Elbette hukuk doğru kararı verdi.
Hepimiz Maraş dondurması diye bildiğimiz, şimdilerde dünyanın bile tanıdığı eşsiz bir lezzet olan, lezzetinin kaynağı Kahramanmaraş’ın meşhur keçi sütü ve bu sütün kaynağı olan bölgedeki eşsiz bitki örtüsü, çiçeği, havası, suyunun olduğu dondurma!
Eskiden her şey mübahtı. Ama şimdi İtalya’da Parma şehrinin haricinde Parmesan Peyniri üretemeyeceğin gibi, Ezine haricinde de aynı isimle Ezine Peyniri üretemezsin. Tek bir şartları var, ‘coğrafi işaret’ denilen standartlarda üretmeleri. Maraş dondurmasını diğerlerinden ayıran özellik işte bu ; sahlep, keçi sütü ve şeker..
Ne süt tozu, ne glikoz, ne de başka katkı maddeleri olmamalı Maraş dondurmasında...
İşte Maraş dondurması üretecekler de bu standartlara uyacaklar...

MARAŞ DONDURMA MARAŞ’INDIR

Yazının Devamını Oku

Sütten ağzınız yanmasın

Siz de sokaktan süt alanlardan mısınız?Sokak sütünün gerçeklerini biliyor musunuz?

Evde yoğurt yapmak riskli mi? Hazır yoğurtlar güvenilir mi?
Bu sorular sizin de kafanızı karıştırıyorsa buyurun yazımıza bir göz atın…

Önce süt ile ilgili sorulardan başlayalım.
Çeşitli isimlerle karşımıza çıkan sütlerin birbirinden farkları nedir?
Neden hepsinin raf ömrü aynı değil?
Katkı maddesi konuluyor mu? Günlük olan tazeyken diğerleri bayat mı? Hangisi daha sağlıklı? En iyisi çiğ sütü alıp evde kaynatmak mı?

ISIL İŞLEM EVDE YAPILABİLİR Mİ?

Yazının Devamını Oku

Müşküle’nin gayreti Bursa’ya örnek olmalı

İznik’in Müşküle Köyü’nü yürekten alkışlıyorum.Bu şirin ve güzel köy örnek proje ve girişimlerle hem Bursa’yı, hem İznik’i hem de kendi köylerini ne güzel tanıtıyor:

 

Geçenlerde Müşküle ile ilgili Türkiye gündemine düşen iki önemli haber vardı.
Birincisi; İznik Belediyesi ve İznik ticaret Odası ‘Müşküle üzümüne’ coğrafi işaret belgesi almak için çalışmalara başladığı haberi ajanslara düştü.
Nedir Müşküle üzümünün bu ünü? Coğrafi işarete kadar uzana hikayesi nedir sahiden?

MÜŞKÜLE ÜZÜMÜNÜN HİKAYESİ

Müşküleli Halil İbrahim Ağa, 1923 yılında Atatürk’e buradan giderken hediye olarak üzüm götürür. Üzümün tadı, rengi, görüntüsü, Atatürk’ün çok hoşuna gider. Bunun ne üzümü olduğunu sorar. ‘Müşküle’den gelen Halil İbrahim Ağa’nın üzümü’ derler. Atatürk, bu üzümden tekrar getirilmesini ister. Bir başka bilgiye göre de 1930’lu yıllarda Libya kökenli ‘Arap kaymakam’ olarak bilinen İznik Kaymakamı Sadullah Koloğlu, o dönemlerde Müşküle üzümünü çok sever ve gittiği her yere hediye olarak götürdüğü, gittiği yerlerde de çok rağbet gördüğü için meyve yaygınlaşmaya başlar. İşte böyle Müşküle üzümünün hikayesi..


Yazının Devamını Oku

Su biterse herkes susar

ASUD (Ambalajlı Süt Ürünleri Derneği)’nin #subiterseherkessusar etiketiyle sütçülük sektöründe yer alan tüm paydaşlara su kullanımı konusundaki rolünü göstermek, su kullanım durumunun gözden geçirilmesini sağlamak ve suyun verimli kullanımı için olanakların araştırılmasında itici güç olmak için bir proje hayata geçirdi.

Projenin içeriği ve su konusu bana Bursa’nın su ile markalaşmasını, suyun gastronomik bir içecek olarak nasıl sunulması gerektiğini ve önemini hatırlattı.
Türkiye’de ‘Suyun başkenti’ hangi şehir olmalı? diye sorsak anketlerden Bursa çıkar. Türkiye’deki su markalarının birçoğunun kaynağı Bursa ve Uludağ’dır. Bursa çeşmelerinden ağzınızı dayayıp kana kana su içebileceğiniz bir şehirdir.

ASUD’un su ile ilgili projesi bizlere su ile ilgili önemli konuları hatırlattı.
*
Türkiye’de su varlığı ve su riskleri dünyada su kaynakları hızla tükenir ve su kalitesi azalırken ülkemizde de durum kaygı verici noktaya doğru ilerlemektedir.

Türkiye›de su talebi geçen yüzyılın ikinci yarısında kabaca iki katına çıkmıştır. Son raporlar ve bilimsel çalışmalar Türkiye›nin önümüzdeki yıllarda ciddi su kıtlığı çekebileceğini göstermektedir. Ülkemizdeki mevcut tatlı suyun %70’i tarım sektörü tarafından kullanılmaktadır.

Yazının Devamını Oku

Gastro Show başlasın

2019 yılında Türkiye’nin her bir köşesinde bir etkinlik vardı; Festivaller, gastronomi şölenleri, şef yarışmaları, tedarikçi buluşmaları, zirveler... Ta ki 2020 Mart ayı ile birlikte başlayan pandemi belasına kadar...

Şimdilerde dillendirilen ‘normalleşme’ sinyalleri ile birlikte mayıs, haziran aylarından itibaren gastronomi festivalleri gündeme gelmeye başladı.
Sektörün bu kadar soğumaya bırakılması, ara verilmesi ‘yeter artık’ dedirtiyor. Turizm açılmalı, restoranlar belli doluluklarla çalışmaya başlamalı, önlemse önlem, tedbirse tedbir, hijyense hijyen olmalı ama ‘gösteri de devam etmeli’
Yılın ilk güzel haberi
İşte yılın ilk gastronomi festivali haberi de bu işin profesyonellerinden, bu işlerin erbabından geldi: Türkiye ve Global MICE sektörünü bir araya getiren, toplantı, fuar ve etkinlik ajans ve kuruluşlarını buluşturan CE of MICE’ın başarılı Başkanı Volkan Ataman ile Türkiye’de gastronomi sözcüğünü literatüre sokan, gastronomi turizmi denilince akla gelen Gastronomi Turizmi Derneği’nin kurucusu hiper enerjik adam Gürkan Boztepe öncülüğünde 2-4 Haziran 2021’de İstanbul Kongre Merkezi Açık Alan- ICC’de düzenlenecek.
Açık alan olması ve Türkiye’nin en en iyi ekibiyle bu işin yapılacak olması güven veriyor açıkçası. Bu festival bu işin zirvesi olacaktır. İki büyük kurum bu işe soyunmuş ve her şeye rağmen ‘en iyisini’ yapacağız diyorlar.
7 şehir 7 bölge 7 ülke

COVID-19 gelişmeleri titizlikle takip edilerek organize edilecek ve tüm misafirlerin sağlığı-güvenliği ek önlemlerle korunmaya alınarak, değerli bir gastronomi fuarı ve konferansı yapılması hedefleniyor.

Yazının Devamını Oku

Paket paket mutluluk taşıyoruz

Yaşadığımız pandemi döneminde restoran ve cafeler kapalıyken sadece paket servis ve gel-al hizmeti verebiliyorlar.

Bu zor dönemde paket ve gel-al yapan işletmeler hizmet veriyor ve çok emek harcıyor.
İşletmeler müşterilerinin bu ihtiyaçlarını en hızlı en mükemmmel şekliyle karşılamaya çalışıyorlar. Ancak her iki tarafın birbirinden beklentileri farklı…
Biz de bu beklentileri ve paket servisin durumunu merak ettik.
Bursa’nın ve Türkiye’nin en çok takip edilen gastronomi sayfalarından biri olan @pisboğazlar 20 bini aşkın takipçilerine paket servisten beklentilerini sordu. Çıkan sonuçlara göre; müşterilerin işletmelerden taleplerini aşağıdaki başlıklarda özetledik:

PİSSBOĞAZLAR SORDU

Hijyen: Standart bir hijyen anlayışının olması lazım. İşletme sahibinden mutfağa, garsondan kuryeye kadar herkeste aynı titizlikte bir hijyen anlayışı olmalı. Maske sürekli uygun bir şekilde kapalı olmalı, eller sürekli yıkanmalı ve paketleme için kullanılan malzemelerde virüs, bakteri alabilecek bir ortamda durmamalı.

2. Paketleme: Yine hijyenle bağlantılı ancak paketin yemeğin tipine göre seçilmesi çok önemli. Örneğin sıcak bir hamur işi ise pizza kutuları gibi gıdaya uyumlu kartondan üretilmiş kutularda servis edilmeli. Sıcağa dayanıklı olduğu söylenen köpük veya naylon malzemelerle değil. Eğer sıvı, çorba vb. ürün varsa yine sağlıklı ürünler seçilmeli, mesela cam kavanoz gibi.

Yazının Devamını Oku

Kazan kaynayacak Bursa kazanacak

Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Alinur Aktaş Hürriyet Bursa’ya bir ziyaret gerçekleştirdi.

Hürriyet Gazetesi Bursa Bölge Temsilcisi Burcu Başar’ın davetlisi olarak gerçekleştirilen ziyarette Başkan Alinur Aktaş ile Bursa’yı ve gastronomi turizmini ele aldık.

Bursa Büyükşehir Belediyesi Başkan Danışmanı Ferhat Murat ile Basın ve İletişim Daire Başkanı Ahmet Bayhan’ın da katıldığı toplantıda; her fırsatta dile getirdiğimiz gastronominin Bursa’ya olan katkısını, turizme ve ekonomiye olan etkisini ve yeni projeleri konuştuk.

Unesco’nun Birleştirici EtkisiBursa, Tarihi Çarşı, Hanlar Bölgesi, Sultan Külliyeleri ve Cumalıkızık ile UNESCO Dünya Mirası Listesi›nde yer almaktadır.

Şimdi de Zanaat ve Halk Sanatları ile UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil olmayı hedefleri arasına koydu.
Tarihi ve kültürel değerleri, doğal zenginlikleri ve turizm potansiyeli ile Bursa’nın turizmden aldığı payı artırmak için yoğun çaba harcayan Bursa Büyükşehir Belediyesi, bu sayede kentin uluslararası alanda tanıtımını da yapma imkanı bulabilir.

Zanaat ve Halk Sanatları ile UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil olmakla, çinicilik, ipekçilik, Karagöz gölge oyunu, bıçakçılık, havluculuk ve çömlekçiliğin şehir turizmine katkısı büyük olacaktır. Bu sayede son yıllarda tüm dünyada çok popüler olan ‘deneyimsel turizm’ alanında fark yaratacak projeler hayata geçirilerek şehrimizin tanıtımına ve ekonomisine büyük katkılar sağlanabilir.

Yazının Devamını Oku

Elbet bir gün buluşacağız

‘Zeki Müren’in söylediği gibi;Bu böyle yarım kalmayacakElbet bir gün kavuşacağız.;

Mart ayında başlayan bir kabus ; bir aç bir kapa ve kasım ayından bu yana kapalı binlerce cafe, restoran, bar ve lokanta…
Binlerce çalışmayan garson, aşçı, komi, bulaşıkçı, ızgaracı, dönerci ustası, mezeci, barmen… Hatta valeler bile bu süreçten etkilendi.
Müzisyenleri unutmayalım, eğlence mekanlarında kulaklarımızın pasını gideren, çalgıcısıyla, solistiyle, orkestrası ile açılmayı bekliyorlar…

‘BURSA'DA BULAMADIM’

Garsonların, müzisyenlerin seslerini duyuracak

bir oluşumları bir dernekleri de yok. Garsonlar Derneği var mı diye araştırdım. Bursa’da bulamadım.

Yazının Devamını Oku

Sabret gönül bu hasret biter

Bilindiği gibi, restoranlar, kafeler ve lokantalar koronavirüs salgını kısıtlamalarından etkilenmiş ve yalnızca paket servis ile ‘gel al’ hizmeti zorunluluğuna tabi tutulmuştu.

Özellikle 20 Kasım’dan bu yana kapalı olan restoran, kafe, bar vb. işletmeler ve çalışanları çok zor durumda. Sadece paket servise mahkum edilen sektör zor bir dönemden geçiyor.

Son dönemde alınan önlemler etkisini gösterdi ve kısa bir süre içinde günlük vaka sayısı 30 binlerden 6 bin seviyelerine kadar geriledi. Aşılama sürecinin de devreye girmesi ile birlikte bunların çok daha aşağı inmesi bekleniyor. Önümüzdeki ayın başlarına kadar 10-15 milyon kişinin aşılanması ile önemli bir rahatlama sağlanacağı belirtiliyor.

Böyle olunca, restoranların, lokantaların ve kafelerin açılacağı tarih de merak konusu oldu. Peki, lokantalar, kafeler ve restoranlar ne zaman açılacak, sektör ne zaman normale dönecek?
Bizler de Bursa’da sektör temsilcilerinden, önemli Bursa markalarından pandemi süreçlerini değerlendirmelerini istedik. İşte verdikleri cavaplar:

 

RESTORANLARIMIZ OTOBÜS VE METROLARDAN DAHA GÜVENLİ

Yazının Devamını Oku