Yeni yıla buruk bir merhaba

Yurtiçinde ve dışında İstanbul’da eğlence dendiğinde ilk akla gelen markalardan biri olan Reina’ya yeni yılın ilk saatlerinde yapılan terör saldırısı hepimizi derinden yaraladı. Ülke olarak büyük bir şok yaşadık, yaşamaya da devam ediyoruz...

Tabii ki arzumuz teröre alışarak yaşamak değil, terörden kurtulmak.
Ancak bu zor günlerle dayanışma, birlik ruhunu yaşatarak baş edebiliriz. Bunun olabilirliğini Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği/ TURYİD gösterdi.
Yerli ve yabancı 39 kişinin öldürüldüğü terör saldırısı sonrası binlerce kişinin katıldığı yürüyüş düzenlendi, mekanın sahipleri Mehmet Koçarslan ve Ali Ünal’a taziyeler sunuldu, Reina’nın önüne karanfiller bırakıldı.
Turizm gibi yeme-içme ve eğlence sektörü de darboğazdan geçiyor. Biz tüketicilere bu günlerde daha çok özveri düşüyor. Tatillerimizi yurtdışından çok ülke içinde yapmak, daha çok restorana, sinemaya, tiyatroya gitmek zorundayız.
Yurtdışında yaşayanlar da tatillerini Türkiye’de geçirmeli, en azından turizm açısından kayıp olduğu söylenen önümüzdeki bir iki yıl.
Evlere ve içimize kapanarak terörü yok edemeyiz ama tüm sektörleriyle ülkenin ayakta kalmasına destek olabiliriz.
İki gün önce anlamlı destek de dünyanın önde gelen haber dergilerinden Newsweek’ten geldi.
İstanbul Kültür Sanat Vakfı’nın düzenlediği 15. İstanbul Bienali, ‘2017’de uğruna seyahate çıkmaya değecek beş sergiden biri’ olarak gösterilmiş.
Francesca Gavin imzalı haberde “Türkiye’nin politik karmaşası İskandinav sanatçılar Elmgreen ve Dragset’i eylül ayında İstanbul Bienali’ni gerçekleştirmekten alıkoymayacak” deniyor...

Nişantaşı’nın yeni buluşma noktası

Son yıllarda sokak aralarında mahalle kültürünü canlandıran, buluşma noktası yerler birbiri ardına açılmaya başladı.
Kentin merkezinden çevresine eski ya da yeni tüm semtlerde barlar, publar, küçük yeni nesil esnaf lokantaları açılıyor.
Bunlardan biri de üç-dört ay kadar önce açılan Nişantaşı MORO.
MORO’nun menüsünde paella, tapas, patatas bravas, churros gibi klasik İspanyol lezzetlerinin yanı sıra keçi peynirli pancar ve avokadolu kinoa gibi son dönemin moda salataları da unutulmamış.
Ben pek anlamam ama deneyenler Hot Nachos ve Fresh Garden kokteylleri de beğeniyor.
Tabii Nişantaşı gibi cazibe merkezi bir semt söz konusu olunca konuklar, müdavimler mahalleli ile sınırlı kalmıyor.
Fiyat-kalite dengesi de başarılı.

Yeni yıl armağanları

Yeni yıla girerken markaların büyük bir bölümü iyi dilekleri ve kartlarıyla birlikte küçük armağanlar yollarlar.
Bunların en klasiği masa takvimidir. Her yıl başında kağıt israfından başka bir şey olmayan bu armağanların ne yazık ki çoğu çöpe gidiyor. Paketlendikleri koliler, zarfların her biri bir ağacın daha yok olmasına neden oluyor. Sadece takvimler mi, yılbaşı ağacı şeklindeki kurabiyeler de aynı şekilde sadece israf...
Ancak son yıllarda yeni yıl kutlamasını bir sosyal sorumluluk projesine çeviren başarılı örnekler de var. Bunlardan biri Anadolu Efes’in, Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) işbirliğiyle Gelecek Turizmde kapsamında destek verilen “Nar Kadın ile Edremit’in Yöresel Tatları” projesi.
Edremitli kadınların yaptıkları tarhana, yeni yılda bereket dileğiyle ve tarifiyle birlikte yollanmış.
Edremitli kadınlara katkıda bulunmak isterseniz ‘narkadin.com’ internet sitesi üzerinden sipariş verebilirsiniz. Bir diğer saygı duyduğum armağan da Borusan’ın destek verdiği Yırca Hanımeli projesi.
İki yıl önce Soma faciasında Yırcalı kadınlar çocuklarını, eşlerini kaybetmişlerdi. Aynı yıl köyün 6 bin 600 zeytin ağacı kesildi. Ama hayat devam ediyor.
Yırcalı köyü kadınların bir araya gelerek ürettiği sabun, balmumu mum, kekik gibi doğal ürünler ‘Yırca Hanımeli’ markasıyla satılıyor. ‘yircahanimeli.com’dan alışveriş yaparak projeyi destekleyebilirsiniz.

25. yıl için Tarkan’a çağrı

21. Yüzyıl Eğitim ve Kültür Vakfı.
1992 yılında kurulan, kısaltılmış hali YEKÜV’ün adını doğrusunu söylemek gerekirse daha önce duymamıştım.
Bir süre önce ortak bir dostumuz aracılığıyla Vakıf Başkanı Gülbin Sözen ile bir araya geldik.
25 yılda 20 bin öğrenciye verdikleri bursları, hayata geçirdikleri projeleri, açtıkları yurtları, okulları dinleyince çok etkilendim...
Avukat Gülbin Sözen, İstanbul’un efsanevi kişiliklerinden valilik, belediye başkanlığı ardından İmar ve İskan ve Sağlık bakanlığı görevlerinde bulunan Dr. Fahrettin Kerim Gökay’ın eşi Nilüfer Gökay’ın 20 yıl avukatlığını yapar.
Gülbin Hanım’ın olanakları ölçüsünde eğitime destek verdiğini bilen Nilüfer Hanım, “10 tıp öğrencisi bul, Fahrettin Kerim Gökay anısına onları biz okutalım” der.
Ve o çocuklar eğitimleri bitene dek kendilerini kimin okuttuğunu bilmezler. Daha sonra bir vakıf kurmaya karar verirler.
1992 yılında çoğunluğu yüksek eğitimli çalışan bir grup kadın 21. Yüzyıl Eğitim ve Kültür Vakfı’nı kurar.
Nilüfer Hanım YEKÜV’e Nurosmaniye İş Hanı gibi mülklerini bağışlar.
Vakfa giren tüm para çocukların eğitimine harcanacaktır.
Destek öncelikleri kızlar, anne babası olmayan ve ailesi köyde yaşayan çocuklardır. Burslar ilköğretimden başlar ama ağırlıklı üniversite öğrencilerine verirler.
Ayrıca YEKÜV’ün imkanları ve gayrimenkullerini bağışlayan yardımseverlerin katkılarıyla Nilüfer Gökay Ortaokulu, Kadıköy Nilüfer Gökay Kız Öğrenci Yurdu, Seniye Turaç Kız Öğrenci Yurdu, Çetin Şaman Eğitim Merkezi, Kars Digor, Erzurum Pasinler İlköğretim Okulları açılır.

Bağışlar artmalı

25 yıldır YEKÜV’ün başkanlığı görevini üstlenen Gülbin Sözen “Bu ülkenin ihtiyaç sahibi çocuklarına olanağı olanlar destek vermeli, herkes bir çocuğa elini uzatmalı” diyor.
Şimdi gerçekleştirmeyi istediği en büyük hayali YEKÜV’ün 25’inci yıl kutlamasını Tarkan konseriyle yapmak.
Vakfın bilinirliğini dolayısıyla bağışları artırmak.
Nerden çıktı Tarkan konseri, neden Tarkan derseniz...
Tarkan’ın ‘Kıl Oldum Abi’ şarkısıyla çıkış yaptığı yıl 1993’te ilk konserini YEKÜV düzenlemiş.
Sivil toplum duyarlılığı olan, sosyal yardım projelerine destek veren olan Tarkan’a buradan seslenmiş olalım. Sanat yaşamınızda 25. yılınızı YEKÜV konseriyle kutlamaya ne dersiniz?

 

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Pes etmek yok

Restoran sektörü yine pandemi koşulları gereği bugüne dek deneyimlenmeyen çok zor bir süreçten daha geçiyor. Belki bir kısmı daha kapanmak zorunda kalacak. Ve sanıyorum bu süreçte sektör büyük ölçüde yeniden şekillenecek.

Sadece yatırım, para kazanma odaklı mekân açanlar zaman içinde piyasayı terk edecek.
Ancak, şefliğin ya da restoran işletmeciliği yaşamlarına anlam kattığını düşünenler, tutkuyla çalışanlar, yaratıcı çözümler bulup fark yaratanlar sektörde varlığını sürdürecek.
Geçtiğimiz aylardaki kapatılma sürecinden güçlenerek değilse de sarsıntıyı daha az hissederek çıkan, yaratıcı çözümler üreten, kolayca pes etmeyen restoran sayısı az değil. Aşağıda Urla, İzmir ve İstanbul’dan bunların en son örneklerini okuyacaksınız.
Ama şurası gerçek ki sektörün desteğe, dayanışmaya ihtiyacı var. Önemi sayıda insanın çalıştığı bir iş kolundan, salgın bitince ülke ekonomisine katkıda bulunacak bir alandan, turizmi çekecek ve ülkeyi tanıtacak bir sektörden söz ediyoruz.
Bilindiği gibi dünden itibaren uygulanmaya başlayan yeni düzenlemeyle birlikte restoranlar kapatılmadı ancak 10.00-20.00 saatleri arasında paket servisi ya da gel-al hizmeti verebilecek şekilde açık olmalarına müsaade edildi.
Bu da pek çoğu için tamamen kapatılmayla eşdeğer...

TWINS KITCHEN BY MR

İstanbul yeme-içme sahnesine yeni bir şef restoranı daha katıldı. The Twins Kitchen by MR, Beykoz’da Şef Michael Riemenschneider tarafından açıldı. Almanya’da doğup büyüyen Riemenscheineder, çocuk yaşta mutfağa girmiş, ardından hem Almanya’da hem de İngiltere’de dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin yanında çalışma fırsatı bulmuş.

Yazının Devamını Oku

Kış ve küçük mutluluklar

Sararan yapraklar ve serin havayla içimizi ısıtan sonbahar romantizmi korona salgınıyla, deprem tehdidiyle, kaybettiğimiz hayatlarla yerini kâbus gibi bir kış senaryosuna bıraktı.

Ama koşullar zor olsa da birey ve ülke olarak kendimizi bu sarmala kaptırmamalıyız.
Dibe çökmenin, depresyona girmenin kimseye yararı yok.
Kış ve sonbahar sadece hüzün, keder, huzursuzluk demek değil.
Keyfini çıkartmamız, var olan koşullardan en iyi şekilde yararlanmamız da mümkün.
Ben bu duyguyu yıllar önce Oslo’ya okumaya giderken yaşamış ama kısa süre içinde de kış karanlığının kâbus olmadığını anlamıştım.
Çünkü Norveçliler güneşin yüzünü birkaç saat gösterdiği o karanlığın içinden bile küçük mutluluklar çıkarabiliyordu. En soğuk, en karanlık günlerde açık havadan yararlanabiliyorlar.
Albümlere baktım kar-buz içinde ne çok fotoğrafım var...

Yazının Devamını Oku

Bodrum’da sonbahar...

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı tatilini hafta sonu ile birleştirip Bodrum’da 4 gün geçirdim. Yazlık yerleri sezon dışı, kalabalıklar çekilince en sakin hallerinde seviyorum. Daha doğrusu sevdiğim yerlerin her mevsimini yaşamak istiyorum.

Ki Bodrum zaten uzun bir süredir yazlıkçıların 12 ay yaşadığı bir kasabaya dönüşmeye başlamıştı. Biraz da pandemi koşulları nedeniyle bu dönüşüm hızlandı. Benim gibi mevsim dışı kısa tatiller için gidenlerin de sayısı her geçen gün belli ki artıyor. Hava mevsim normallerinin üstünde serin ve yağmurlu olmasına karşın kalabalıktı.
Bazı restoranlarda yer bulmakta zorlandım, rezervasyonlarda bekleme listeleri vardı. Tabii bunda birçok mekânın ekim başında kapılarını kapatmasının da rolü var.
Ama Bodrum merkez ve Bitez’de yaz-kış açık yerlerin sayısında azalma pek yok hatta artış bile var denebilir.
Bu kez de merkezde rahat ettiğim ve güvendiğim tesis olan The Marmara Bodrum’da konakladım. Restoran seçimlerimi de yeni açılan, daha önce ziyaret edemediğim, gidip de pek mutlu olmadığım ya da uzun bir ara verdiğim yerler arasında yapmaya çalıştım. Gittiğim mekanlara kısa kısa yer vereceğim ama seçtiğim yerlerin tümünde özen dereceleri farklı da olsa hijyen ve sosyal mesafe kurallarına uyulmuştu.
Hepsinin bahçesi ya da terası vardı, soğuk havalarda oturulacak koşullar sağlanmıştı...

ORFOZ

30 yıl kadar önce Saroz körfezinde Güneyli köyünde denizin hemen yanı başında Selçuk ve Güneş Bozçağa’nın işlettiği salaş balık restoranına her gidişimizde yediğimiz deniz ürünlerinin tadını hâlâ unutamam.

Yazının Devamını Oku

Süt endüstrisinin geleceğine dair...

İsveç’in Lund Üniversitesi’nden bir grup akademisyen, Tetra Pak’ın desteğiyle süt ürünleri endüstrisinin önümüzdeki 10 yıl içinde nasıl gelişeceğini dört muhtemel senaryo üstünden inceleyen bir çalışma yapmış.

İsveç’in Lund Üniversitesi’nden bir grup akademisyen, Tetra Pak’ın desteğiyle süt ürünleri endüstrisinin önümüzdeki 10 yıl içinde nasıl gelişeceğini dört muhtemel senaryo üstünden inceleyen bir çalışma yapmış.


 Çalışmanın sonuçları 8 Ekim’de Türkiye’den de benim katıldığım global bir webinar’da kamuoyu ile paylaşıldı.Araştırma, geleneksel süt ürünlerinin yanı sıra, bitki bazlı ve gelecekte laboratuvar ortamında geliştirilecek seçenekleri ele alıyor. Yapılan çalışma şüphesiz ki Tetra Pak gibi bir şirket için yol gösterici, strateji belirleyici nitelikte. Ama aynı zamanda bütün bir endüstriyi, çiftçilik ve tarım sektöründen geçimini sağlayanları ilgilendiriyor. Proje ekibinden Dr. Christian Koch’un sunumunda vurguladığı üzere; süt endüstrisi, küresel gıda dönüşü-münün tam merkezinde yer alıyor, ondaki değişim nihai tüketici olarak bizler için de önemli. Vegansak ya da laktoz alerjimiz varsa bitkisel süt üretiminden yararlanıyoruz. Ayrıca onlar çalışmalarını karbon salınımıyla da ilintiledikleri için işin iklim ve tabii ki hukuk ve siyaset boyutu da var. Bu da sonuçta geleceğimiz, nasıl bir dünyada yaşayacağımız demek. Endüstri açısından bakıldığında da tüm senaryolarda inek sütü bazlı üretimin oransal olarak azaldığını görüyoruz. Bu belki mutlak bir azalma anlamına gelmese de bitki bazlı süt ürünlerinde artışa, ziraat için yeni imkanlara, yeni yemeklerden yeni ihracat olanaklarına kadar pek çok şeyi ima ediyor. Sosyo-hukuki düzlemlerin muhtemelen farklı olacağı bir dünyada bu, Türkiye ekonomisi açısından fırsat anlamına da gelebilir.

2030 senaryoları
Lund Üniversitesi Ekonomi ve Yönetim Okulu’ndan Dr. Christian Koch, Prof. Thomas Kalling, Matts Kärreman ve Magnus Johansson’un yaptığı araştırmada 2030 yılı için geliştirilen dört senaryo şöyle:

Yazının Devamını Oku

Urla’da sonbahar

Urla’nın her mevsimini severim ama sonbaharında ışığı ve huzuru başkadır. Ne zaman şehirden kaçıp, sakin birkaç gün geçirelim desek aklımıza ilk gelen yer olur.

Bağ yolunu mümkün kılan şarap üreticilerinin nitelikli tesisleri, ardı ardına açılan restoranlar Urla’nın en büyük artıları.
Günün birinde hâlâ en zayıf halka olan konaklama sorunu da çözülürse uluslararası gastronomi turizminde bir marka olabilir Urla. En çok butik otellerin sayısının artmasına ve olanların da fiyat kalite dengesini tutturmasına ihtiyaç var. Bazıları beş yıldızlı otellerden daha fazla talep ediyor ama verilen hizmet ve konfor ne yazık ki yetersiz.
Yine de planlı bir seyahat yaparsanız bizim gibi tadı damağınızda kalan bir hafta sonu geçiriyor, “tekrar gelmeliyiz” deyip mutlu ayrılıyorsunuz.
Baştan söylemeliyim ki gittiğimiz yerlerin tümü hijyen, sosyal mesafe kurallarına dikkat ediyordu...

LEZZET DURAKLARI

◊ Sabah 6’da İstanbul trafiğine takılmadan yola çıkarsanız, kahvaltınızı Urla’da yapabiliyorsunuz. Kahvaltıya yeni keşfettiğimiz Leone Patisserie’ye gittik. Ekşi maya ekmekli sandviçleri, kruvasanları, scon’ları ve tatlıları her zaman karşınıza çıkmayacak kadar başarılıydı.
◊ Ertesi sabah da kahvaltımızı arkadaşlarımızla buluşup Manej Urla’da yaptık.

Yazının Devamını Oku

Yeni bir çağa doğru

Bölgeyi gastronomik değerleriyle ön plana çıkan, marka bir kent yapmayı hedefleyen İzmir’in ilk uluslararası gastronomi festivali İzmir GastroFest, 2018’de ‘Göç’ temasıyla yola koyulmuştu. Ertesi yılın konusu ise ‘Pazarlar’ olarak belirlenmiş, Tarihi Alsancak Tren Gar’ı pazar yerine dönüştürülmüştü.

Bu yıl ‘Yemek ve İletişim’ temasını seçen festivalin yine aynı yerde yapılması planlanmıştı.
Ancak korona salgınının yarattığı koşullar gereği, birçok alanda olduğu gibi ‘Yemek ve İletişim’ konusunu işleyen, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın destek verdiği, açılış konuşmasını Bakan Yardımcısı Özgül Özkan Yavuz’un yapacağı etkinlik sanal ortamda gerçekleşiyor.
İzmir GastroFest’in kurucusu Hande Arslanalp, “Açık havada bile olsa bulaşma, bulaştırma riskini göze alamazdık, etkinliği ertelemek yerine dijital teknolojinin sunduğu imkanlardan yararlanma yolu seçtik” diyor.
Konunun uzman isimleri, şefleri, kanaat önderleri ile yeme-içme severler bu kez kendi sofralarını kurarak festivali ekranları önünden izleyecek, isterlerse sorularıyla iletişime geçebilecek.
Ünlü şefler ve yeme-içme yazarlarının konuşmaları, atölyelerle devam edecek olan etkinlikler, caz dinletisiyle sona erecek.
25 Ekim Pazar günü dijital olarak 10.00-20.00 saatleri arasında gerçekleşecek festivale ‘izmirgastrofest.com.tr’ adresinden kayıt olup ücretsiz online olarak katılabilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Farklı bir sonbahar...

Koronavirüs salgını beklendiği gibi sonbaharla birlikte ikinci bir atağa geçip vaka sayıları dramatik bir şekilde artınca AB ülkeleri tedbirleri artırmaya başladı.

Seyahatlere kısıtlamalar getirildi. Ancak birçok ülkenin kamuoyunda bu kısıtlamaların işe yarayıp yaramadığı da tartışılmaya başlandı.
Bir zamanlar çok eleştirilen İsveç örneği şimdi anlayışla karşılanıyor.
Salgınla mücadelenin bir 100 metre koşusu değil maraton olduğu söyleniyor. BBC’nin yazdığına göre dünya çapında örgütlenen 6 binden fazla bilim insanı, doktor ve kanaat önderi Barrington Deklarasyonu diye bilinen bir bildiri yayınlayarak eve kapanmanın yarattığı sağlık sorunlarına dikkat çekmiş.
Görünen o ki dünyanın pek çok ülkesinde ve Türkiye’de de sosyal mesafe, maske ve hijyen uzunca bir süre hayatlarımızın ayrılmaz kavram ve parçaları olarak kalacak.
Ama sokağa çıkma yasakları, restoranların, kahvelerin kapatılması çok zorda kalınmazsa uygulamaya konmayacak. Yeter ki sektör ve bireyler olarak sorumluluklarımızın bilincinde olalım. Kurallara elimizden geldiğince uyalım...

Ev hijyeni için önemli bir inovasyon

Salgın birçok markayı ve global şirketi insan sağlığı konusunda araştırmaya yöneltti. Bunlardan biri de Beko’nun yeni buluşu ‘Disinfection cabin’.

Yazının Devamını Oku

Sektörü tüketici beklentileri şekillendirecek

Bugüne dek çoğunlukla tüketici beklentileri kadar, hatta ondan çok daha fazla restoran sektörünün aktörleri kuralları belirlerdi.

İşletmecilerin, şeflerin beklentileri, arzuları, istekleri restoranlara şekil verirdi. Tüketici taleplerini yönlendiren arzın biçimi, yaratılan beğeni öznesinin kendisi olurdu.


Ancak Covid-19 salgını tüketicilerin restoranların yaşamlarındaki anlamını sorgulamalarına, beklentilerini yeniden ve bu kez belli ki daha titizlikle sorgulamalarına yol açtı.
Piyasayı artık arzdan çok talep belirleyecek. Arkadaş çevrelerimizde hissettiğimiz, gözlemlerimizle anlamlandırdığımız bu değişim yapılan araştırmalarla da destekleniyor.
Metro Türkiye’nin Nielsen’le beraber değişen tüketici eğilimlerini mercek altına alan araştırması ve Londra merkezli deneyim tasarım ajansı I-AM’in raporu tüketici tercihlerinin belirleyiciliğine işaret ediyor.
Metro'nun araştırmasında iş ve turizm otelleriyle, esnaftan ünlü şef restoranlarına kadar geniş bir skaladaki işletmelerin Ankara, İstanbul ve İzmir’de toplam bin 222 müşterisine ulaşılmış, ortaya sektörün tümünü ilgilendiren çarpıcı sonuçlar çıkmış.

Yazının Devamını Oku

Yeni dönemde yeni projeler

Covid-19 salgını tüm dünyayı etkilemeye devam ediyor. Tam hafifledi mi derken, farklı ülkelerden yeni yaptırımlar ve önlemlerle ilgili haberler geliyor.

Fransa’da vaka sayıları atak yapıp çarşamba günü itibarıyla 13 bin 72 kişi olunca, Marsilya’daki barların ve restoranların bugünden itibaren iki haftalığına kapatılmasına karar verilmiş.
Paris başta olmak üzere diğer kentlerde de kısıtlamalar açılış ve kapanış saatlerinde yeni düzenlemeler yapılmış.
Bu dönemde hem dünya da hem de Türkiye’de kapanan yerlerin sayısı da az değil. Yeme-içme sektörü büyük bir dönüşüm ve değişim içinde. Neyse ki zor koşullara karşın yeni projeler hayata geçiriliyor.
Hafta içinde yeme-içme dünyasının konsept yaratmakta ve yeni mekanlar açmakta öncü isimlerinden Tayfun Topal’la, Nişantaşı’nın popüler buluşma noktası Grey’in Vadistanbul’daki şubesinde buluştuk. Sektörün sorunlarını ve yeni projelerini konuştuk.
Topal, Galvin’i bir süre önce mülk sahibi Nusret Gökçe’ye devretmişti. Canlı müzik ve yemeği bir araya getirdiği modern gazino konseptli iki mekânı People ve Hazine’yi de canlı müzik trendinin bitmesi ve maliyetlerin yüksekliği nedeniyle kapatmıştı.
Ancak büyümekten çekinmiyor. Galvin’in satışından elde ettiği gelirle salgın koşullarına uygun iki yeni yer açıyor.
İlki Cihangir’deki Hazine’nin yerinde açacağı Ege mutfağı ve meze ağırlıklı Greek Taverna tarzı Tanisia.

Yazının Devamını Oku

Yeni dönemde yeni Lucca

Salgın yaşam biçimlerimizi değiştirdi ve değiştirmeye de devam ediyor. Birçok sektörde olduğu gibi ağır darbe yiyen restoran sektöründe de işletmeciler yeni modeller yaratıcı çözümler aramaya başladı.

Bunlardan biri de Türkiye’nin önde gelen işletmecilerinden, Lucca’nın kurucusu Cem Mirap. Hafta içinde buluştuk, hem değişim sürecine giren Lucca’yı hem de yeni projelerini anlattı.


16 yıl önce Bebek’te bir semt restoranı, bir buluşma noktası olarak yola koyulan Lucca, yıllar içinde hem müdavimlerini yarattı hem de İstanbul’un cazibe merkezi mekanlarından birine dönüştü.
Yakında ise dekorasyonundan mutfağına kökten bir yenilenmeyle karşımıza çıkacak.
Lucca bundan böyle yeni kurallara uyum çerçevesinde randevuyla sınırlı sayıda müşteri kabul edecek, kalabalıklar sokağa taşmayacak.
İlk açıldığı dönemdeki gibi yemeği ile ön planda olan, sade, şık ve lüks bir restorana dönüşecek...

L’express by Lucca

Yazının Devamını Oku

Yeni Balıklar Projesi

Akdeniz Koruma Derneği, 2012’den bu yana Gökova Körfezi’nde deniz koruma çalışmaları yürütüyor. Amaçları denizlerin biyoçeşitliliğini, ekosistemini korumak, küçük ölçekli balıkçılığı desteklemek ve gelecek kuşaklara deniz balığı bırakabilmek.

Araştırmaları sırasında Kılkuyruk Mercan, Beyaz Sokar, Esmer Sokar, Lokum Balığı ve Aslan Balığı gibi daha önce sularımızda yaşamayan, fakat Süveyş Kanalı ve iklim değişikliği nedeniyle artık yaşamaya başlayan, sayıları giderek artan yeni türler gözlemlemişler.
Yenilebilir olmalarına karşın tüketici tarafından bilinmemeleri onları harekete geçirmiş. 2015’te yürüttükleri tanıtım çalışmaları sayesinde Kılkuyruk Mercan, Akyaka Su Ürünleri Kooperatifi’ne gelir getiren türlerden biri haline gelmiş. Son dönemde ise ilk kez Bodrum’da bu yıl açılan Malva Restoran’da yediğim Aslan Balığı’nın tanıtılması ve tüketiminin artması için çalışmalar yapıyorlar, yeni projeler hayata geçiriyorlar.
Hafta içinde Akdeniz Koruma Derneği’nin gönüllü iletişim danışmanlığını yapan şefler ve restoranlar ile görüşerek bu yeni balıkları menüye almalarını öneren Tohum İstanbul’un kurucusu Emel Erden, balık ve sürdürülebilirlikle ilgili birçok projeye destek veren Mey Diaggio İnovasyon Müdürü Gözdem Gürbüzatik ve şef Burçak Kazdal ile Apartıman Yeniköy’de bir araya geldik.
İzmir’de yaşayan Akdeniz Koruma Derneği Başkanı Zafer Kızılkaya ise Covid-19’daki artış nedeniyle tüm seyahatlerini ertelediği için aramıza katılamadı. Onunla da yazıştık. Daha önce kendisinin bir konuşmasını dinlemiştim ama bir kez daha yeni balıkları tüketmemizin önemini ve nedenini sordum.

EKOSİSTEME VE BALIKÇILIĞA ZARARLARI
Kızılkaya’ya göre yeni balık türleri, denizlerimize hızla uyum sağlayabiliyor. Ancak yerli balıkları ve yumurtalarını tüketerek ekosisteme, dolayısıyla balıkçılığa zarar veriyorlar.

Yazının Devamını Oku

Zor zamanlarda yaratıcı çözümler

Perşembe akşamı bu yazıyı yazmaya başladığım saatlerde Dünya Sağlık Örgütü’nün Covid-19 barometresi 25 milyon 842 bin 652 kişinin hastalığa yakalandığını ve 858 bin 629 kişinin de hayatını kaybettiğini gösteriyordu. 

Perşembe akşamı bu yazıyı yazmaya başladığım saatlerde Dünya Sağlık Örgütü’nün Covid-19 barometresi 25 milyon 842 bin 652 kişinin hastalığa yakalandığını ve 858 bin 629 kişinin de hayatını kaybettiğini gösteriyordu. Bunlar tabii ki rapor edilen, edilmek istenen rakamlar. Gerçek sayı muhtemelen bunun üstünde. Salgın Amerika’yı da Avrupa’yı da bizi de sarsıyor. Ekonomilerin ayakta kalması için hükümetler uğraşıyor.Virüs turizm başta olmak üzere pek çok sektör gibi restoranları, lokantaları da etkiledi. Dünyanın hemen her yerinde uzunca sayılabilecek bir süre kapalı kaldılar, açıldıkları zaman da kısıtlamalar ve talepte düşmelerle karşılaştılar. Krizi fırsata çevirenler mutlaka oldu ama çoğunluk ayakta kalma, varlığını sürdürebilme çabası içindeydi. Bazıları çok zorlandı, bazılarıysa yeni koşullara daha kolay uyum sağladı. Bana öyle geliyor ki “yaratıcılık” bu gibi kriz anlarında anahtar kelime. Yaratıcı çözümler üretenler bu krizden de başarıyla çıkacaklar. Bazen menüler küçülecek, bazen fiyatlar düşecek, bazen de restoranların en büyük dertlerinden biri olan kiralar inecek. İnmezse Londra’daki Wildflower restoran gibi daha az maliyetli çözümler aranacak. Gemi konteyneri içine beyaz örtüleri olan bir şef restoranı sığdırılacak. Ben gitmedim ama Guardian’dan Grace Dent o kadar güzel anlatmış ki, okuyunca işte yaratıcı çözüm tam da budur dedim. Restoran, 28 yaşındaki İrlandalı şef Adrian Martin tarafından açılmış. Sadece doğadan topladıkları, avladıkları taze ve mevsiminde malzemelerle yedi tabaklık tadım menüsü sunuyormuş.

Fotoğraflardan ve Wildflower’in web sayfasından gördüğüm kadarıyla yalın ve zarif dekorasyonuyla bildiğimiz, alıştığımız ‘fine dining’ şef restoranlarından farksız. Tek farkı gemi konteynerine konuşlanmış olması ve bir de öğlen 3 çeşitli tadım menüsünü 30, akşam ise 7 çeşidi 60 Pound’a yiyebilme imkânı. Dent, şefi hem yemekleri hem de salgın zamanında böylesi bir restoranı açmış olmasından dolayı tebrik ediyor. Londra’ya ilk gittiğimde, ben de en sevdiğim semtlerden biri olan Camden Town Buck Street Market’teki restoranı ziyaret etmek, yaptığı yemekleri tatmak ve 28 yaşındaki genç şef Martin’i tebrik etmek istiyorum. Bize iyi bir yemeğin konteyner içinde bile yenebileceğini gösterdiği, emsal yarattığı için... 
Yasaklar yerine kurallara uysak?
Uzmanlar, bilim kurulları, ilgili bakanlıklar tarafından Covid-19 salgını başladığından bu yana uygulamamız gerekli kurallar aktarılıyor. Ancak çoğumuz bu kuralları ya hiçe sayıyor ya da işimize geldiği gibi yarım yamalak uyguluyoruz.
Sonra durum kötüleşiyor, yasaklar geliyor, onlara uyuyoruz. Oysa yasak yerine hijyen, sosyal mesafe, maske kurallarını tam uygulasak yasaklar gelmeyecek.
Pandemi ile bir süre daha yaşamayı öğreneceğiz.

Yazının Devamını Oku

Bizden sonraki kuşakları da düşünelim

Yaşadığımız yerleri son tüketici gibi, sadece bize aitmişçesine kullanıyoruz.

Oysa bizden sonraki kuşaklara bu caddeleri, sokakları bırakacağız. Bizden 50 yıl sonra yaşayacakları da düşünmeli, onlara kullanabilecekleri, değerlendirebilecekleri boş alanlar sağlamalıyız. Göremeyeceğimiz insanlar bizi saygıyla, sevgiyle anmalı.
Sokakları evimiz gibi düşünmeli, sahiplenmeliyiz. Şehirleri siyasete kurban etmemek lazım...”
Yaşadığımız yerlere bakışımı özetleyen bu cümleler, salı günü bir grup Göktürklü ile beraber öğlen yemeğinde buluştuğumuz Eyüpsultan Belediye Başkanı Deniz Köken’e ait.
Bir belediye başkanı ile aynı dili konuşmak, kent kültürü hakkında benzer şeyleri düşünmek insanı gelecek için umutlandırıyor. Göktürk’le ilk tanışmam, kızımıza ilkokul ararken oldu. Henüz doğru dürüst yolu, belediye otobüsü seferi, taksi durağı yoktu.
Eğitim anlayışını, öğrenciye bakışını beğendiğimiz için Levent’ten en az 45 dakika süren gidişi de göze alarak Göktürk’teki okula kaydını yaptırdık. Kızımız mezun olduktan sonra da buraya taşındık. Köy, belediye ve mahalle oluş süreçlerini, şehirden doğaya kaçış olarak yeni oluşan bir yaşam alanının nasıl beton yığınına dönüştüğünün de bu arada şahidi olduk.
Her şeye rağmen Göktürk’te yaşamayı seviyorum. 15 yıldır da buradayım. Ama biz yeni yerleşikler -ki büyük bir çoğunluğu iyi eğitimli ve üst orta gelir grubunda- yaşadığımız yere sahip çıkmıyoruz. Özellikle çevremize karşı hoyrat davranıyoruz. Kaldırımlar, duvar kenarları, otobüs durakları çöpten geçilmiyor.
Belediyenin sorumluluğunda olan eksikler de hiç az değil. Kaldırımlar bozuk, yeşil alanlar yetersiz.

Yazının Devamını Oku

Kadın ve yaş...

Yaş 35 yolun yarısı eder anlayışını hem ruhen hem de fiziken aştığımız bir çağda yaşıyor olsak da, insanların yaşları salgın nedeniyle hiç olmadığı kadar çok gündeme geldi. 65 yaş, statü sınırı haline dönüştü.


Tedbir muhtemelen makuldü. Biyolojik açıdan en kırılgan grubun korunmasına yardımcı oldu.
Ancak 65 yaş üstü olanlar kendilerini dışlanmış hissetti.
O biyolojik sınırı geçenlere farklı davranılmaya, evde oturmaları istenmeye başlandı. Bundan en çok da erkekler mustarip oldu.
Çünkü biz kadınlar, erkek egemen toplumun yaş üzerinden değerlendirmelerine alışkınız. 40 yaşından sonra kadınlar yaşlarıyla anılırlar. 50’lerinde, 60’larında kadınlıklarından istifa edip köşelerine çekilmeleri beklenir.
Oysa 70’lerinde, 80’lerinde olan, üreten, çalışan, duruşu ve anlayışıyla emsal teşkil eden, biyolojik anlamda gençlerden hiçbir farkı olmayan o kadar çok kadın var ki.
Mesela geçen hafta sonu Antalya’da tanıştığım Sebahat Özaltın bu kadınlardan biri.

Yazının Devamını Oku

Souk El Tayeb yeniden inşa edilecek

Beyrut’a hiç gidemedim ama hüzünlü tarihiyle, kültürüyle ve tanıdığım Lübnanlıların, Filistinli mültecilerin anlattıklarıyla hep kendime yakın hissettim.

Beyrut Limanı’nda 4 Ağustos’ta çıkan yangın, ardından meydana gelen patlamadan sonra yaşananlar herkes gibi benim de yüreğimi burktu. 200’den fazla insan yaşamını yitirdi, 6 bin kadarı da yaralandı. Maddi-manevi kayıpların sayısı da her geçen gün artıyor.
Beyrut’ta bir bölgeyi neredeyse haritadan silen patlamada yerle bir olan mekanlardan biri de Souk El Tayeb oldu.
Souk El Tayeb küçük ölçekli çiftçilerin, kadın üreticilerin mallarını satmasına olanak sağlayan, sürdürülebilir ve organik tarımı destekleyen, cumartesi günleri kurulan bir pazar.
‘Tayeb’ Arapçada ‘iyi’, ‘lezzetli’ ve ‘gönülden’ anlamlarına geliyor. ‘Souk’ ise pazar yeri demek.
Lübnan’ın mutfak geleneğini yaşatmaya, doğayı korumaya çalışıyorlar. Souk El Tayeb çatısı altında pazarın yanı sıra marketler ve restoranlar var. Hafta içi her gün kadınların yaptıkları yöresel yemekler açık büfe olarak sunuluyor. Aynı zamanda dünyanın dört bir tarafından gelen şeflere, yeme-içme severlere atölyeler düzenleniyor.

Souk El Tayeb, 2004 yılında Orta Doğu’nun yemek kahramanı olarak tanınan, sivil toplum yönü çok güçlü girişimci, restoran işletmecisi Kamal Mouzawak tarafından kurulmuş. Mouzawak ile geçen yıl gerçekleştirdiğimiz, teması ‘pazarlar’ olan İzmir GastroFest sırasında tanışmıştık.

Yazının Devamını Oku

Yemek, siyaset ve simgesellik

“Süt Uyanınca”, “Ölmez Ağacı Peşinde”, “Nimet Geldi Ekine”, “Boğazın Beş Efendisi” başta olmak üzere Artun Ünsal’ın Türkiye’nin yemek kültürü üzerine çalışmaları hep başucu kitaplarımın arasında olmuştur.


Zeytinyağı, peynir ya da tahıllar üzerine bir şey mi merak ettim ya da yazacağım, açar mutlaka bakarım.
Ünsal, Paris Üniversitesi’nde hukuk eğitiminin ardından doktorasını siyasal bilim alanında yapmış, akademik hayatıyla gazeteciliği ve araştırmacı yazarlığı başarıyla harmanlamış bir akademisyen. Ama sanırım en çok yemek kültürümüzün temelini oluşturan yerel ürünlerin bilinmesi, tanınması ve korunması için gastronomi dünyamıza yaptığı katkıyla tanınıyor.
3 ay kadar önce de içinde yemek kadar antropoloji, sosyoloji, tarih, siyaset, diplomasi barındıran kapsamlı araştırması “İktidarların Sofrası: Yemek, Siyaset ve Simgesellik”i yayınladı. Everest tarafından yayınlanan 832 sayfalık kitap bu konularda çalışan herkes için referans kaynağı niteliğinde. “Yemek, Ziyafet, Ritüel ve Siyaset” bölümüyle başlıyor.
“Yemek Sadece Yemek Değildir” ve “Ziyafet Tarımla Başlar” alt başlıklarının yer aldığı bu bölümde yemek hakkında farklı yazarların, sosyologların, antropologların görüşlerine, tanımlarına yer veriliyor. Yemeğe, onun tarih içindeki toplumsal ilişkisine değiniliyor.
Kitap, “Tanrılara Kurban: Ritüel ve Simgesellik”, “Orta Asya’dan Payitaht İstanbul’a İktidarların Sofrası” bölümleriyle devam ediyor.
Tek kelimeyle etkileyici bir çalışma, ardındaki emek de büyük.

Yazının Devamını Oku

Okul gibi bir lokanta

Yemek araştırmacısı ve tam bir günümüz seyyahı Ömür Akkor’un 3 yıl önce konseptini kurup ortaklarıyla birlikte Bursa’da açtığı Zennup 1844, kısa sürede kentin en sevilen, iyi yemek için gidilen lokantası oldu.


Temmuz başında da ilk şubesi İstanbul’da, Büyükyalı yaşam kompleksinin içinde açıldı.
Yeni Zennup, içinde yer aldığı tarihi yapı, tasarımı, dekorasyonu, mutfağı ve deneyimli kadrosuyla İstanbul’un önde gelen restoranlarından biri olmaya aday, hatta şimdiden oldu bile.
İşini yaşam felsefesine dönüştürmüş Ömür Akkor’un Zennup’un başarısında payı büyük.
Ülkenin dört bir yanını dolaşarak evlerde yapılan geleneksel yemeklerin tarifini topluyor, malzemelerini yerinden temin ediyor, sonra da mutfağında deneyip reçetelerini oluşturuyor.
Yemekleri sunduğu kapların bile bir anlamı ve geleneksel kültürü işaret ettiği desenleri var. İstanbul Zennup’un yüksek tavanlı mekânın bir duvarını kaplayan kütüphanesi ve çalışma odası da etkileyici.
Hemen altında ekmek kokularıyla insanı çeken fırını da öyle. Fırının yanında kendi ürettikleri ürünleri sattıkları bir bölüm var. Tam karşı taraf ise açık mutfak.

Yazının Devamını Oku

Bayramda nerelere gidelim?

Yaza denk gelen bayramlar ister istemez tatillerle harmanlanıyor. Kurban Bayramı süresince birçoğumuz yazlık yerlerde olabiliriz.

Memleketlerimize aile ziyaretlerine gidebiliriz. Sizlere Karaca ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle hazırlanan ve bu yıl üçüncüsü yayımlanan İncili Gastronomi Rehberi 2020’de yer alan, geleneksel Türk mutfağından örnekler sunan, her birine severek gittiğim, yemeklerini beğendiğim, yaz sıcağını hissettirmeyen ve aynı zamanda sosyal mesafe, hijyen kurallarına uyan yerlerden bir seçki yaptım. “Nereye gitsek?” dediğinizde aklınızda bulunsun. İyi, mutlu, huzurlu bir bayram dileğiyle...

İSTANBUL

* BEYTİ: 75 yıl önce Beyti Güler ve babası tarafından Küçükçekmece’de açılan, 1983 yılında ise Florya’ya şimdiki yerine taşınan Beyti, et ve İstanbul mutfağı söz konusu olduğunda göz ardı edilmemesi gereken yerlerin başında. (4 İncili), Tel: 0212 663 29 90

* DEVELİ SAMATYA: 1912’de Gaziantep’te açılan, 1966’da üçüncü kuşak Arif Develi’nin İstanbul’a gelerek Samatya’ya taşıdığı Develi Kebap, 108 yıldır kaliteden ödün vermeden yoluna devam ediyor. (3 İncili) Tel: 0212 529 08 82

* KARAKÖY LOKANTASI: 16 yıl önce modern esnaf lokantası olarak kapılarını açan Karaköy Lokantası bugün müdavimlerinin vazgeçmediği tam bir İstanbul klasiği hem yemekleri hem de ortamıyla. Bu yaz teraslarını da açtılar.
(4 İncili) Tel: 0212 292 44 55

* RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI: Ramazan Bingöl’ün Esenler’de açtığı et lokantasının en ünlü çeşitlerinden biri, coğrafi işaretli Birecik patlıcanıyla yaptığı ‘patlıcan kebap’. Yöresel yemekleriyle de iddialılar. (3 İncili)

Yazının Devamını Oku

Söz verip de gelmeyenler...

Restoran sektörünün kronik sorunlarından biri rezervasyon yapıp da gelmeyenlerdir. Günler öncesinden ayırtılan masalar boş kalır, maliyet hesapları şaşar.

Normal zamanlarda bu duyarsız müşteri reaksiyonu belki mazur görülebilir. Ama korona döneminde restoranları gerçekten zor durumda bırakıyor.
Zaten kısıtlanmış olan arz ve talep dengesi iyice sarsılıyor.
Ancak ‘No-show’ olarak bilinen bu sorun sadece bize has değil. Geçtiğimiz hafta sonu Observer’da Tony Naylor yer ayırtıp da gelmemenin Britanya’da da çok yaygın olduğunu işleyen bir haber yapmıştı.
Michelin yıldızlı şef Paul Ainsworth’un Cornwall’daki The Mariners in Rock restoranına bir günde 27 kişi rezervasyonlarını iptal dahi etmeden gelmemiş.
Bu sayı sosyal mesafe kuralından dolayı masalar azaltıldığı için kapasitenin yarısı anlamına geliyor. Şef Ainsworth, restoranlar var oluş mücadelesi verirken böylesi bir sorumsuzluk sergilenmesini eleştiriyor.
Şefe göre rezervasyon iptali karşılığı kredi kartlarından para çekmek de çözüm değil. Çünkü gelindiği zaman harcayacağından çok daha az miktarda bir miktar garanti olarak çekiliyor.
Ayrıca gelmeyen müşteri kredi kartını da iptal ettirebiliyor.

Yazının Devamını Oku

Yıllar sonra mesleğe başladığı yerde

İngiltere’de, University of Surrey’de otel, yiyecek-içecek eğitimi aldıktan sonra Bodrum’da kendi otellerinin işletmeciliği ile iş yaşamına atılan, ardından 1994 yılında Gümüşlük’te Karaf adlı ilk restoranını açan Kaya Demirer, 26 yıl sonra yeni projesiyle tekrar Bodrum’da.

Kaya Demirer’le yazılı basına ilk geçtiğim dönemde Referans gazetesinde (yıl 2004 ya da 2005 olmalı) “Kent ve Yaşam” sayfasını hazırlarken tanışmıştım.

Ortağı Yücel Özalp ile birlikte Niş’te buluşmuş, bana iyi yemek ve iyi müziğin bir arada olabileceğini kanıtlamak istedikleri yeni konseptlerini anlatmışlardı. Daha sonra Topaz gibi başarılı markalar yaratan ikili yollarını ayırdı.

Kaya Demirer yine birlikteliğine inandığı üçlü “eğlence, iyi müzik ve iyi yemeğin” bir arada olduğu Frankie’yi açtı. Frankie kısa sürede İstanbul’da türünün en iyileri arasına girdi.

Demirer’in sivil toplumcu yanı da güçlü. 2001 yılından bu yana Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TURYİD’in başkanlığını sürdürüyor.

O da benim gibi Türkiye’nin turizmde bir cazibe merkezi olmasında gastronominin katkısına inanıyor.

Kaya Demirer, uzun süredir aklında olan hayalini nihayet bu yıl gerçekleştirdi. Torba’da açılan Susona Bodrum’un içinde farklı konseptte iki yeme-içme mekânı projesini hayata geçirdi. İlkinin adı, yerel diyalektte ‘ebegümeci’ anlamına kullanılan ‘Malva’.

MALVA VE EGE MUTFAĞI

Yerel, mevsiminde taze mottosuyla yola koyulan ‘fine-dining’ konseptli

Yazının Devamını Oku