Yeni dönemde yeni projeler

Covid-19 salgını tüm dünyayı etkilemeye devam ediyor. Tam hafifledi mi derken, farklı ülkelerden yeni yaptırımlar ve önlemlerle ilgili haberler geliyor.

Fransa’da vaka sayıları atak yapıp çarşamba günü itibarıyla 13 bin 72 kişi olunca, Marsilya’daki barların ve restoranların bugünden itibaren iki haftalığına kapatılmasına karar verilmiş.
Paris başta olmak üzere diğer kentlerde de kısıtlamalar açılış ve kapanış saatlerinde yeni düzenlemeler yapılmış.
Bu dönemde hem dünya da hem de Türkiye’de kapanan yerlerin sayısı da az değil. Yeme-içme sektörü büyük bir dönüşüm ve değişim içinde. Neyse ki zor koşullara karşın yeni projeler hayata geçiriliyor.
Hafta içinde yeme-içme dünyasının konsept yaratmakta ve yeni mekanlar açmakta öncü isimlerinden Tayfun Topal’la, Nişantaşı’nın popüler buluşma noktası Grey’in Vadistanbul’daki şubesinde buluştuk. Sektörün sorunlarını ve yeni projelerini konuştuk.
Topal, Galvin’i bir süre önce mülk sahibi Nusret Gökçe’ye devretmişti. Canlı müzik ve yemeği bir araya getirdiği modern gazino konseptli iki mekânı People ve Hazine’yi de canlı müzik trendinin bitmesi ve maliyetlerin yüksekliği nedeniyle kapatmıştı.
Ancak büyümekten çekinmiyor. Galvin’in satışından elde ettiği gelirle salgın koşullarına uygun iki yeni yer açıyor.
İlki Cihangir’deki Hazine’nin yerinde açacağı Ege mutfağı ve meze ağırlıklı Greek Taverna tarzı Tanisia.
Ara sıcak ve ana yemek seçmeli fiks menü uygulanacak, fiyat da içki dahil 280 TL olacakmış.
Bir diğeri de Ceylan Continental’in giriş katındaki People’ın yerine açılacak olan ‘finedining’ restoran Ginza.
Menü Uzakdoğu’dan Latin Amerika’ya uzanan bir yelpazede suşi, et ve deniz ürünleri ağırlıklı olacakmış.
Ginza’nın bahçesi yaz-kış kullanılacak, yağmur ve soğukta kapanacak şekilde tasarlanmış. Yurtdışından tropik ağaçlar, kaktüs cinsleri getirtilmiş. Tabaklar Kütahya’da bir seramik ustasına yaptırılmış. Tayfun Topal, “Bugüne dek yapılmamış bir konsept olacak, hem dekorasyonu hem de ruhuyla tam ‘Tulum’ kafası” diyor.
Merakla bekliyoruz.

Al Götür: Tazelist

Üniversitede ‘Turizm İşletmeciliği’ eğitimi aldıktan sonra uzun yıllar hem yurtiçinde hem de yurtdışında ünlü otel ve restoranlarda yönetici pozizyonunda çalışan, Formula 1 gibi birçok projede yer alan, daha sonra yolları Do&Co’da kesişen iki arkadaş Ertan Çakmak ve Fuat Seçen kendi işlerini kurmaya karar vermişler.
‘Tazelist’ adını verdikleri markalarıyla ‘takeaway/al götür’ paket meze ağırlıklı yiyecek üretime başlamışlar.
Ertan Çakmak, “Bugüne dek edindiğimiz deneyimlerden yararlanmak istedik. Aynı zamanda üç kuşaktır doğal ürün işiyle uğraşan bir ailenin üyesi olduğumuz için en kaliteli olanlarına kolaylıkla ulaşabiliyor ve mutfağımızda bu ürünleri kullanıyoruz” diyor.
Mezelerinde zeytinyağı, tereyağı ve fındık yağı kullanıyorlar. Pişirme teknikleri de sadece buharda ve fırında. Katkısız ürünlerin tazeliğini korumasını ise atmosferik kapatma sistemiyle sağlıyorlarmış.
Paketinden arkasındaki “içindekiler” açıklamalarına, enerji ve besin öğelerine her bir detay insana güven veriyor.
Elmalı kabak, tahinli köz patlıcan, gün kurusu atom, fırın şakşuka, mürdümlü börülce, fırın mücver, yaprak sarma, keçi sütlü tahinli sütlaç, dut pekmezli organik kayısı tatlısı gibi çeşitlerin hiçbiri hayal kırıklığına uğratmıyor. Her biri çok lezzetli ve yaratıcı. Tazelist ürünleri şimdilik Ataköy’deki üretim tesislerinde satılıyor. Ayrıca Yemek Sepeti’nden söylenebiliyor.
En güzeli ise Kemer Country Bol Pazar içinde cumartesi ve pazar günleri açtıkları stant.
İster alıp götürün, ister Bol Pazar’da piknik yapar gibi açık havada oturup deneyimleyin...

Grey Vadi

Grey, yine yeşillikler içinde canlı ve insana huzur veren bir mekân olmuş.
Ekibin başında yine Jupiter Group mutfak direktörü Asım Yıldız var.
Menüyü yenileyip sadeleştirmişler, çeşitlerin azaltılması da çok isabetli olmuş. Taze malzemeleriyle salatalar, atıştırmalıklar da başarılı.
Özellikle dört peynirli pizzasını öneririm. Nişantaşı Grey’i aratmayacak keyifli bir buluşma noktası daha kazanmış Vadistanbul...

25 yılın hikayesi

Barış Tansever’in 1994 yılında açtığı Sunset, 25 yıldır kalitesinden, popülaritesinden hiçbir şey kaybetmeden, her yıl çıtasını yükselterek yoluna devam ediyor.
Manzara, iyi yemek ve iyi ortam beklentilerini hep karşıladı. Sanatçılarla işbirliği yaptı, mekâna özel objeler tasarlattı.
Sosyal sorumluluk projelerini de hiç ihmal etmedi.
Tansever, 25. Yıl Sunset Cook Book, Jumbo işbirliğiyle Burhan Doğançay’ın Koniler serisinden porselen fincan takımı gibi 25. yıla özel projelere de imza atmıştı.
Hafta içinde de Sunset’in başarı öyküsünün anlatıldığı ‘25 Years of Excellence’ adlı derginin onuruna küçük bir yemek daveti verdi. Sunset’in başlı başına bir dokümanter olacak kadar renkli ve değerli anılarla dolu hikayesinin kayda geçmesini istemiş.
Türkiye’nin önde gelen yeme-içme yazarlarından Mehmet Yalçın’ın güçlü ve akıcı anlatımıyla ortaya öykü tadında mükemmel bir anı kitabı çıkmış. İçinde yeme-içme sektörüne girmek kalıcı ve başarılı olmak isteyenlere yol gösterecek birçok anekdot da var.
Sunset’in Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle de geceye özel 8 çeşitten oluşan mükemmel bir menü hazırlamıştı.
Okula dönüş konseptiyle tasarladığı steak tartar tabağı bir sanat eseri gibiydi. Yabani mantarlar ve trüfle doldurulmuş yanında narlı labne ile sunulan kabak çiçeği kızartmasının tadı da hâlâ damağımda...

 

 

 

 

 

 

 

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Farklı bir sonbahar...

Koronavirüs salgını beklendiği gibi sonbaharla birlikte ikinci bir atağa geçip vaka sayıları dramatik bir şekilde artınca AB ülkeleri tedbirleri artırmaya başladı.

Seyahatlere kısıtlamalar getirildi. Ancak birçok ülkenin kamuoyunda bu kısıtlamaların işe yarayıp yaramadığı da tartışılmaya başlandı.
Bir zamanlar çok eleştirilen İsveç örneği şimdi anlayışla karşılanıyor.
Salgınla mücadelenin bir 100 metre koşusu değil maraton olduğu söyleniyor. BBC’nin yazdığına göre dünya çapında örgütlenen 6 binden fazla bilim insanı, doktor ve kanaat önderi Barrington Deklarasyonu diye bilinen bir bildiri yayınlayarak eve kapanmanın yarattığı sağlık sorunlarına dikkat çekmiş.
Görünen o ki dünyanın pek çok ülkesinde ve Türkiye’de de sosyal mesafe, maske ve hijyen uzunca bir süre hayatlarımızın ayrılmaz kavram ve parçaları olarak kalacak.
Ama sokağa çıkma yasakları, restoranların, kahvelerin kapatılması çok zorda kalınmazsa uygulamaya konmayacak. Yeter ki sektör ve bireyler olarak sorumluluklarımızın bilincinde olalım. Kurallara elimizden geldiğince uyalım...

Ev hijyeni için önemli bir inovasyon

Salgın birçok markayı ve global şirketi insan sağlığı konusunda araştırmaya yöneltti. Bunlardan biri de Beko’nun yeni buluşu ‘Disinfection cabin’.

Yazının Devamını Oku

Sektörü tüketici beklentileri şekillendirecek

Bugüne dek çoğunlukla tüketici beklentileri kadar, hatta ondan çok daha fazla restoran sektörünün aktörleri kuralları belirlerdi.

İşletmecilerin, şeflerin beklentileri, arzuları, istekleri restoranlara şekil verirdi. Tüketici taleplerini yönlendiren arzın biçimi, yaratılan beğeni öznesinin kendisi olurdu.


Ancak Covid-19 salgını tüketicilerin restoranların yaşamlarındaki anlamını sorgulamalarına, beklentilerini yeniden ve bu kez belli ki daha titizlikle sorgulamalarına yol açtı.
Piyasayı artık arzdan çok talep belirleyecek. Arkadaş çevrelerimizde hissettiğimiz, gözlemlerimizle anlamlandırdığımız bu değişim yapılan araştırmalarla da destekleniyor.
Metro Türkiye’nin Nielsen’le beraber değişen tüketici eğilimlerini mercek altına alan araştırması ve Londra merkezli deneyim tasarım ajansı I-AM’in raporu tüketici tercihlerinin belirleyiciliğine işaret ediyor.
Metro'nun araştırmasında iş ve turizm otelleriyle, esnaftan ünlü şef restoranlarına kadar geniş bir skaladaki işletmelerin Ankara, İstanbul ve İzmir’de toplam bin 222 müşterisine ulaşılmış, ortaya sektörün tümünü ilgilendiren çarpıcı sonuçlar çıkmış.

Yazının Devamını Oku

Yeni dönemde yeni Lucca

Salgın yaşam biçimlerimizi değiştirdi ve değiştirmeye de devam ediyor. Birçok sektörde olduğu gibi ağır darbe yiyen restoran sektöründe de işletmeciler yeni modeller yaratıcı çözümler aramaya başladı.

Bunlardan biri de Türkiye’nin önde gelen işletmecilerinden, Lucca’nın kurucusu Cem Mirap. Hafta içinde buluştuk, hem değişim sürecine giren Lucca’yı hem de yeni projelerini anlattı.


16 yıl önce Bebek’te bir semt restoranı, bir buluşma noktası olarak yola koyulan Lucca, yıllar içinde hem müdavimlerini yarattı hem de İstanbul’un cazibe merkezi mekanlarından birine dönüştü.
Yakında ise dekorasyonundan mutfağına kökten bir yenilenmeyle karşımıza çıkacak.
Lucca bundan böyle yeni kurallara uyum çerçevesinde randevuyla sınırlı sayıda müşteri kabul edecek, kalabalıklar sokağa taşmayacak.
İlk açıldığı dönemdeki gibi yemeği ile ön planda olan, sade, şık ve lüks bir restorana dönüşecek...

L’express by Lucca

Yazının Devamını Oku

Yeni Balıklar Projesi

Akdeniz Koruma Derneği, 2012’den bu yana Gökova Körfezi’nde deniz koruma çalışmaları yürütüyor. Amaçları denizlerin biyoçeşitliliğini, ekosistemini korumak, küçük ölçekli balıkçılığı desteklemek ve gelecek kuşaklara deniz balığı bırakabilmek.

Araştırmaları sırasında Kılkuyruk Mercan, Beyaz Sokar, Esmer Sokar, Lokum Balığı ve Aslan Balığı gibi daha önce sularımızda yaşamayan, fakat Süveyş Kanalı ve iklim değişikliği nedeniyle artık yaşamaya başlayan, sayıları giderek artan yeni türler gözlemlemişler.
Yenilebilir olmalarına karşın tüketici tarafından bilinmemeleri onları harekete geçirmiş. 2015’te yürüttükleri tanıtım çalışmaları sayesinde Kılkuyruk Mercan, Akyaka Su Ürünleri Kooperatifi’ne gelir getiren türlerden biri haline gelmiş. Son dönemde ise ilk kez Bodrum’da bu yıl açılan Malva Restoran’da yediğim Aslan Balığı’nın tanıtılması ve tüketiminin artması için çalışmalar yapıyorlar, yeni projeler hayata geçiriyorlar.
Hafta içinde Akdeniz Koruma Derneği’nin gönüllü iletişim danışmanlığını yapan şefler ve restoranlar ile görüşerek bu yeni balıkları menüye almalarını öneren Tohum İstanbul’un kurucusu Emel Erden, balık ve sürdürülebilirlikle ilgili birçok projeye destek veren Mey Diaggio İnovasyon Müdürü Gözdem Gürbüzatik ve şef Burçak Kazdal ile Apartıman Yeniköy’de bir araya geldik.
İzmir’de yaşayan Akdeniz Koruma Derneği Başkanı Zafer Kızılkaya ise Covid-19’daki artış nedeniyle tüm seyahatlerini ertelediği için aramıza katılamadı. Onunla da yazıştık. Daha önce kendisinin bir konuşmasını dinlemiştim ama bir kez daha yeni balıkları tüketmemizin önemini ve nedenini sordum.

EKOSİSTEME VE BALIKÇILIĞA ZARARLARI
Kızılkaya’ya göre yeni balık türleri, denizlerimize hızla uyum sağlayabiliyor. Ancak yerli balıkları ve yumurtalarını tüketerek ekosisteme, dolayısıyla balıkçılığa zarar veriyorlar.

Yazının Devamını Oku

Zor zamanlarda yaratıcı çözümler

Perşembe akşamı bu yazıyı yazmaya başladığım saatlerde Dünya Sağlık Örgütü’nün Covid-19 barometresi 25 milyon 842 bin 652 kişinin hastalığa yakalandığını ve 858 bin 629 kişinin de hayatını kaybettiğini gösteriyordu. 

Perşembe akşamı bu yazıyı yazmaya başladığım saatlerde Dünya Sağlık Örgütü’nün Covid-19 barometresi 25 milyon 842 bin 652 kişinin hastalığa yakalandığını ve 858 bin 629 kişinin de hayatını kaybettiğini gösteriyordu. Bunlar tabii ki rapor edilen, edilmek istenen rakamlar. Gerçek sayı muhtemelen bunun üstünde. Salgın Amerika’yı da Avrupa’yı da bizi de sarsıyor. Ekonomilerin ayakta kalması için hükümetler uğraşıyor.Virüs turizm başta olmak üzere pek çok sektör gibi restoranları, lokantaları da etkiledi. Dünyanın hemen her yerinde uzunca sayılabilecek bir süre kapalı kaldılar, açıldıkları zaman da kısıtlamalar ve talepte düşmelerle karşılaştılar. Krizi fırsata çevirenler mutlaka oldu ama çoğunluk ayakta kalma, varlığını sürdürebilme çabası içindeydi. Bazıları çok zorlandı, bazılarıysa yeni koşullara daha kolay uyum sağladı. Bana öyle geliyor ki “yaratıcılık” bu gibi kriz anlarında anahtar kelime. Yaratıcı çözümler üretenler bu krizden de başarıyla çıkacaklar. Bazen menüler küçülecek, bazen fiyatlar düşecek, bazen de restoranların en büyük dertlerinden biri olan kiralar inecek. İnmezse Londra’daki Wildflower restoran gibi daha az maliyetli çözümler aranacak. Gemi konteyneri içine beyaz örtüleri olan bir şef restoranı sığdırılacak. Ben gitmedim ama Guardian’dan Grace Dent o kadar güzel anlatmış ki, okuyunca işte yaratıcı çözüm tam da budur dedim. Restoran, 28 yaşındaki İrlandalı şef Adrian Martin tarafından açılmış. Sadece doğadan topladıkları, avladıkları taze ve mevsiminde malzemelerle yedi tabaklık tadım menüsü sunuyormuş.

Fotoğraflardan ve Wildflower’in web sayfasından gördüğüm kadarıyla yalın ve zarif dekorasyonuyla bildiğimiz, alıştığımız ‘fine dining’ şef restoranlarından farksız. Tek farkı gemi konteynerine konuşlanmış olması ve bir de öğlen 3 çeşitli tadım menüsünü 30, akşam ise 7 çeşidi 60 Pound’a yiyebilme imkânı. Dent, şefi hem yemekleri hem de salgın zamanında böylesi bir restoranı açmış olmasından dolayı tebrik ediyor. Londra’ya ilk gittiğimde, ben de en sevdiğim semtlerden biri olan Camden Town Buck Street Market’teki restoranı ziyaret etmek, yaptığı yemekleri tatmak ve 28 yaşındaki genç şef Martin’i tebrik etmek istiyorum. Bize iyi bir yemeğin konteyner içinde bile yenebileceğini gösterdiği, emsal yarattığı için... 
Yasaklar yerine kurallara uysak?
Uzmanlar, bilim kurulları, ilgili bakanlıklar tarafından Covid-19 salgını başladığından bu yana uygulamamız gerekli kurallar aktarılıyor. Ancak çoğumuz bu kuralları ya hiçe sayıyor ya da işimize geldiği gibi yarım yamalak uyguluyoruz.
Sonra durum kötüleşiyor, yasaklar geliyor, onlara uyuyoruz. Oysa yasak yerine hijyen, sosyal mesafe, maske kurallarını tam uygulasak yasaklar gelmeyecek.
Pandemi ile bir süre daha yaşamayı öğreneceğiz.

Yazının Devamını Oku

Bizden sonraki kuşakları da düşünelim

Yaşadığımız yerleri son tüketici gibi, sadece bize aitmişçesine kullanıyoruz.

Oysa bizden sonraki kuşaklara bu caddeleri, sokakları bırakacağız. Bizden 50 yıl sonra yaşayacakları da düşünmeli, onlara kullanabilecekleri, değerlendirebilecekleri boş alanlar sağlamalıyız. Göremeyeceğimiz insanlar bizi saygıyla, sevgiyle anmalı.
Sokakları evimiz gibi düşünmeli, sahiplenmeliyiz. Şehirleri siyasete kurban etmemek lazım...”
Yaşadığımız yerlere bakışımı özetleyen bu cümleler, salı günü bir grup Göktürklü ile beraber öğlen yemeğinde buluştuğumuz Eyüpsultan Belediye Başkanı Deniz Köken’e ait.
Bir belediye başkanı ile aynı dili konuşmak, kent kültürü hakkında benzer şeyleri düşünmek insanı gelecek için umutlandırıyor. Göktürk’le ilk tanışmam, kızımıza ilkokul ararken oldu. Henüz doğru dürüst yolu, belediye otobüsü seferi, taksi durağı yoktu.
Eğitim anlayışını, öğrenciye bakışını beğendiğimiz için Levent’ten en az 45 dakika süren gidişi de göze alarak Göktürk’teki okula kaydını yaptırdık. Kızımız mezun olduktan sonra da buraya taşındık. Köy, belediye ve mahalle oluş süreçlerini, şehirden doğaya kaçış olarak yeni oluşan bir yaşam alanının nasıl beton yığınına dönüştüğünün de bu arada şahidi olduk.
Her şeye rağmen Göktürk’te yaşamayı seviyorum. 15 yıldır da buradayım. Ama biz yeni yerleşikler -ki büyük bir çoğunluğu iyi eğitimli ve üst orta gelir grubunda- yaşadığımız yere sahip çıkmıyoruz. Özellikle çevremize karşı hoyrat davranıyoruz. Kaldırımlar, duvar kenarları, otobüs durakları çöpten geçilmiyor.
Belediyenin sorumluluğunda olan eksikler de hiç az değil. Kaldırımlar bozuk, yeşil alanlar yetersiz.

Yazının Devamını Oku

Kadın ve yaş...

Yaş 35 yolun yarısı eder anlayışını hem ruhen hem de fiziken aştığımız bir çağda yaşıyor olsak da, insanların yaşları salgın nedeniyle hiç olmadığı kadar çok gündeme geldi. 65 yaş, statü sınırı haline dönüştü.


Tedbir muhtemelen makuldü. Biyolojik açıdan en kırılgan grubun korunmasına yardımcı oldu.
Ancak 65 yaş üstü olanlar kendilerini dışlanmış hissetti.
O biyolojik sınırı geçenlere farklı davranılmaya, evde oturmaları istenmeye başlandı. Bundan en çok da erkekler mustarip oldu.
Çünkü biz kadınlar, erkek egemen toplumun yaş üzerinden değerlendirmelerine alışkınız. 40 yaşından sonra kadınlar yaşlarıyla anılırlar. 50’lerinde, 60’larında kadınlıklarından istifa edip köşelerine çekilmeleri beklenir.
Oysa 70’lerinde, 80’lerinde olan, üreten, çalışan, duruşu ve anlayışıyla emsal teşkil eden, biyolojik anlamda gençlerden hiçbir farkı olmayan o kadar çok kadın var ki.
Mesela geçen hafta sonu Antalya’da tanıştığım Sebahat Özaltın bu kadınlardan biri.

Yazının Devamını Oku

Souk El Tayeb yeniden inşa edilecek

Beyrut’a hiç gidemedim ama hüzünlü tarihiyle, kültürüyle ve tanıdığım Lübnanlıların, Filistinli mültecilerin anlattıklarıyla hep kendime yakın hissettim.

Beyrut Limanı’nda 4 Ağustos’ta çıkan yangın, ardından meydana gelen patlamadan sonra yaşananlar herkes gibi benim de yüreğimi burktu. 200’den fazla insan yaşamını yitirdi, 6 bin kadarı da yaralandı. Maddi-manevi kayıpların sayısı da her geçen gün artıyor.
Beyrut’ta bir bölgeyi neredeyse haritadan silen patlamada yerle bir olan mekanlardan biri de Souk El Tayeb oldu.
Souk El Tayeb küçük ölçekli çiftçilerin, kadın üreticilerin mallarını satmasına olanak sağlayan, sürdürülebilir ve organik tarımı destekleyen, cumartesi günleri kurulan bir pazar.
‘Tayeb’ Arapçada ‘iyi’, ‘lezzetli’ ve ‘gönülden’ anlamlarına geliyor. ‘Souk’ ise pazar yeri demek.
Lübnan’ın mutfak geleneğini yaşatmaya, doğayı korumaya çalışıyorlar. Souk El Tayeb çatısı altında pazarın yanı sıra marketler ve restoranlar var. Hafta içi her gün kadınların yaptıkları yöresel yemekler açık büfe olarak sunuluyor. Aynı zamanda dünyanın dört bir tarafından gelen şeflere, yeme-içme severlere atölyeler düzenleniyor.

Souk El Tayeb, 2004 yılında Orta Doğu’nun yemek kahramanı olarak tanınan, sivil toplum yönü çok güçlü girişimci, restoran işletmecisi Kamal Mouzawak tarafından kurulmuş. Mouzawak ile geçen yıl gerçekleştirdiğimiz, teması ‘pazarlar’ olan İzmir GastroFest sırasında tanışmıştık.

Yazının Devamını Oku

Yemek, siyaset ve simgesellik

“Süt Uyanınca”, “Ölmez Ağacı Peşinde”, “Nimet Geldi Ekine”, “Boğazın Beş Efendisi” başta olmak üzere Artun Ünsal’ın Türkiye’nin yemek kültürü üzerine çalışmaları hep başucu kitaplarımın arasında olmuştur.


Zeytinyağı, peynir ya da tahıllar üzerine bir şey mi merak ettim ya da yazacağım, açar mutlaka bakarım.
Ünsal, Paris Üniversitesi’nde hukuk eğitiminin ardından doktorasını siyasal bilim alanında yapmış, akademik hayatıyla gazeteciliği ve araştırmacı yazarlığı başarıyla harmanlamış bir akademisyen. Ama sanırım en çok yemek kültürümüzün temelini oluşturan yerel ürünlerin bilinmesi, tanınması ve korunması için gastronomi dünyamıza yaptığı katkıyla tanınıyor.
3 ay kadar önce de içinde yemek kadar antropoloji, sosyoloji, tarih, siyaset, diplomasi barındıran kapsamlı araştırması “İktidarların Sofrası: Yemek, Siyaset ve Simgesellik”i yayınladı. Everest tarafından yayınlanan 832 sayfalık kitap bu konularda çalışan herkes için referans kaynağı niteliğinde. “Yemek, Ziyafet, Ritüel ve Siyaset” bölümüyle başlıyor.
“Yemek Sadece Yemek Değildir” ve “Ziyafet Tarımla Başlar” alt başlıklarının yer aldığı bu bölümde yemek hakkında farklı yazarların, sosyologların, antropologların görüşlerine, tanımlarına yer veriliyor. Yemeğe, onun tarih içindeki toplumsal ilişkisine değiniliyor.
Kitap, “Tanrılara Kurban: Ritüel ve Simgesellik”, “Orta Asya’dan Payitaht İstanbul’a İktidarların Sofrası” bölümleriyle devam ediyor.
Tek kelimeyle etkileyici bir çalışma, ardındaki emek de büyük.

Yazının Devamını Oku

Okul gibi bir lokanta

Yemek araştırmacısı ve tam bir günümüz seyyahı Ömür Akkor’un 3 yıl önce konseptini kurup ortaklarıyla birlikte Bursa’da açtığı Zennup 1844, kısa sürede kentin en sevilen, iyi yemek için gidilen lokantası oldu.


Temmuz başında da ilk şubesi İstanbul’da, Büyükyalı yaşam kompleksinin içinde açıldı.
Yeni Zennup, içinde yer aldığı tarihi yapı, tasarımı, dekorasyonu, mutfağı ve deneyimli kadrosuyla İstanbul’un önde gelen restoranlarından biri olmaya aday, hatta şimdiden oldu bile.
İşini yaşam felsefesine dönüştürmüş Ömür Akkor’un Zennup’un başarısında payı büyük.
Ülkenin dört bir yanını dolaşarak evlerde yapılan geleneksel yemeklerin tarifini topluyor, malzemelerini yerinden temin ediyor, sonra da mutfağında deneyip reçetelerini oluşturuyor.
Yemekleri sunduğu kapların bile bir anlamı ve geleneksel kültürü işaret ettiği desenleri var. İstanbul Zennup’un yüksek tavanlı mekânın bir duvarını kaplayan kütüphanesi ve çalışma odası da etkileyici.
Hemen altında ekmek kokularıyla insanı çeken fırını da öyle. Fırının yanında kendi ürettikleri ürünleri sattıkları bir bölüm var. Tam karşı taraf ise açık mutfak.

Yazının Devamını Oku

Bayramda nerelere gidelim?

Yaza denk gelen bayramlar ister istemez tatillerle harmanlanıyor. Kurban Bayramı süresince birçoğumuz yazlık yerlerde olabiliriz.

Memleketlerimize aile ziyaretlerine gidebiliriz. Sizlere Karaca ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle hazırlanan ve bu yıl üçüncüsü yayımlanan İncili Gastronomi Rehberi 2020’de yer alan, geleneksel Türk mutfağından örnekler sunan, her birine severek gittiğim, yemeklerini beğendiğim, yaz sıcağını hissettirmeyen ve aynı zamanda sosyal mesafe, hijyen kurallarına uyan yerlerden bir seçki yaptım. “Nereye gitsek?” dediğinizde aklınızda bulunsun. İyi, mutlu, huzurlu bir bayram dileğiyle...

İSTANBUL

* BEYTİ: 75 yıl önce Beyti Güler ve babası tarafından Küçükçekmece’de açılan, 1983 yılında ise Florya’ya şimdiki yerine taşınan Beyti, et ve İstanbul mutfağı söz konusu olduğunda göz ardı edilmemesi gereken yerlerin başında. (4 İncili), Tel: 0212 663 29 90

* DEVELİ SAMATYA: 1912’de Gaziantep’te açılan, 1966’da üçüncü kuşak Arif Develi’nin İstanbul’a gelerek Samatya’ya taşıdığı Develi Kebap, 108 yıldır kaliteden ödün vermeden yoluna devam ediyor. (3 İncili) Tel: 0212 529 08 82

* KARAKÖY LOKANTASI: 16 yıl önce modern esnaf lokantası olarak kapılarını açan Karaköy Lokantası bugün müdavimlerinin vazgeçmediği tam bir İstanbul klasiği hem yemekleri hem de ortamıyla. Bu yaz teraslarını da açtılar.
(4 İncili) Tel: 0212 292 44 55

* RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI: Ramazan Bingöl’ün Esenler’de açtığı et lokantasının en ünlü çeşitlerinden biri, coğrafi işaretli Birecik patlıcanıyla yaptığı ‘patlıcan kebap’. Yöresel yemekleriyle de iddialılar. (3 İncili)

Yazının Devamını Oku

Söz verip de gelmeyenler...

Restoran sektörünün kronik sorunlarından biri rezervasyon yapıp da gelmeyenlerdir. Günler öncesinden ayırtılan masalar boş kalır, maliyet hesapları şaşar.

Normal zamanlarda bu duyarsız müşteri reaksiyonu belki mazur görülebilir. Ama korona döneminde restoranları gerçekten zor durumda bırakıyor.
Zaten kısıtlanmış olan arz ve talep dengesi iyice sarsılıyor.
Ancak ‘No-show’ olarak bilinen bu sorun sadece bize has değil. Geçtiğimiz hafta sonu Observer’da Tony Naylor yer ayırtıp da gelmemenin Britanya’da da çok yaygın olduğunu işleyen bir haber yapmıştı.
Michelin yıldızlı şef Paul Ainsworth’un Cornwall’daki The Mariners in Rock restoranına bir günde 27 kişi rezervasyonlarını iptal dahi etmeden gelmemiş.
Bu sayı sosyal mesafe kuralından dolayı masalar azaltıldığı için kapasitenin yarısı anlamına geliyor. Şef Ainsworth, restoranlar var oluş mücadelesi verirken böylesi bir sorumsuzluk sergilenmesini eleştiriyor.
Şefe göre rezervasyon iptali karşılığı kredi kartlarından para çekmek de çözüm değil. Çünkü gelindiği zaman harcayacağından çok daha az miktarda bir miktar garanti olarak çekiliyor.
Ayrıca gelmeyen müşteri kredi kartını da iptal ettirebiliyor.

Yazının Devamını Oku

Yıllar sonra mesleğe başladığı yerde

İngiltere’de, University of Surrey’de otel, yiyecek-içecek eğitimi aldıktan sonra Bodrum’da kendi otellerinin işletmeciliği ile iş yaşamına atılan, ardından 1994 yılında Gümüşlük’te Karaf adlı ilk restoranını açan Kaya Demirer, 26 yıl sonra yeni projesiyle tekrar Bodrum’da.

Kaya Demirer’le yazılı basına ilk geçtiğim dönemde Referans gazetesinde (yıl 2004 ya da 2005 olmalı) “Kent ve Yaşam” sayfasını hazırlarken tanışmıştım.

Ortağı Yücel Özalp ile birlikte Niş’te buluşmuş, bana iyi yemek ve iyi müziğin bir arada olabileceğini kanıtlamak istedikleri yeni konseptlerini anlatmışlardı. Daha sonra Topaz gibi başarılı markalar yaratan ikili yollarını ayırdı.

Kaya Demirer yine birlikteliğine inandığı üçlü “eğlence, iyi müzik ve iyi yemeğin” bir arada olduğu Frankie’yi açtı. Frankie kısa sürede İstanbul’da türünün en iyileri arasına girdi.

Demirer’in sivil toplumcu yanı da güçlü. 2001 yılından bu yana Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TURYİD’in başkanlığını sürdürüyor.

O da benim gibi Türkiye’nin turizmde bir cazibe merkezi olmasında gastronominin katkısına inanıyor.

Kaya Demirer, uzun süredir aklında olan hayalini nihayet bu yıl gerçekleştirdi. Torba’da açılan Susona Bodrum’un içinde farklı konseptte iki yeme-içme mekânı projesini hayata geçirdi. İlkinin adı, yerel diyalektte ‘ebegümeci’ anlamına kullanılan ‘Malva’.

MALVA VE EGE MUTFAĞI

Yerel, mevsiminde taze mottosuyla yola koyulan ‘fine-dining’ konseptli

Yazının Devamını Oku

Alaçatı’dan Cunda’ya...

Hitap ettikleri kesim, sosyal yaşam ve eğlence anlayışı farklı olsa da Alaçatı ve Cunda birbirine çok benzer. İkisi de aynı kültürel ağırlığı vurgulayan mimari özeliklere sahiptir.


İkisinin de sokak arası, beyaz çarşaflı, dantel perdeli pansiyonları vardır. Oralarda kalmak insana huzur verir.
Artık çoğu profesyonelleşip butik otel olsa da hâlâ masumiyetini kaybetmemiş, kimliğini koruyanların sayısı hiç az değildir. İkisine de ne zaman gitsem bu tarz yerlerde kalmaya çalışırım.
Ama bu kez Alaçatı’da arkadaşlarımız Hande ve Salim Arslanalp’in, Alaçatı ruhunu yansıtan taş evlerinde kaldık. Cunda’da ise yeni restore edilmiş bir otelde.
İnsanın dostlarıyla bir arada olmasının değeri, keyfi hiçbir şeye benzemiyor. Havuz başı sohbeti, Salim’in müzikleri, Hande’nin her birinin tadı hâlâ damağımda muhteşem lezzette yemekleri o kadar özel ki, yürüyüşler ve Alaçatı sokaklarında ne olup bittiğini anlamak için mekanları dolaşmak dışında hemen hiç evden çıkmadık.
Aslında Alaçatı’da evi olanların, yılın en az üç-dört ayını burada geçirenlerin böyle bir yaşamı var. Arada farklı koylara balık yemeye ve denize gitseler de vakitlerinin çoğunu evlerinde geçiriyorlar.
Köyün içinde de gittikleri, güvenlerini kazanmış, mutfağını, hijyen koşullarını ve malzeme kalitesini iyi bildikleri yerler var.

Sosyal mesafe önemli

Yazının Devamını Oku

Pandemi ve Bodrum’da yaz

3 ay gibi bir süreyi hemen hemen hiç evden çıkmadan, sosyalleşmeden geçirdikten sonra ilk seyahatimi Bodrum’a yapacak olmamın beni korkutmadığını söyleyemem.


Hatta Bodrum’un girişinde araba konvoyları haberleri ve Belediye Başkanı’nın “gelmeyin” ikazları nedeniyle de biraz önyargılı olduğumu itiraf etmeliyim.
Henüz kendimizi uçağa binmeye hazır hissetmediğimiz için maske ve dezenfektan stoku yaparak arabayla gitmeye karar verdik. Kahve ve benzin molalarında rahatsız olacağımız hemen hemen hiçbir şeyle karşılaşmadık.
Çalışanların hepsi maskeliydi, tuvaletler de bugüne dek olmadığı kadar temizdi. Sosyal mesafe kurallarına uyulmuştu.
Uçakla da gitseydik muhtemelen aynı şeyleri hissedecektim ama kara yolu iyi ve ilginç bir deneyim oldu. Arabayla uzun yol yapmayı özlediğimizi anladık.
Güneş ve sıcak bile fikrimizi değiştirmemize yol açmadı. Yeni yolun, yeni tesislerin keyfini çıkardık. Bodrum’dan sonra Alaçatı ve Cunda’ya uğradık.
Bodrum’a en son ekim ayında gitmiştim. Doğrusu pandemi sonrası nasıl bir Bodrum’la karşılaşacağımız merakı içindeydim. Biraz da kaygılıydım.

Yazının Devamını Oku

Yeni bir sanal çağa doğru

Korona salgını ve kriziyle giriş yaptığımız 2020 yılı hem dünya hem de kişisel tarihlerimizin unutulmazları arasına girecek. Yaşanan zorlukların, olumsuzlukların ve kayıpların yanı sıra birçok alan ve sektör için de milat olacak. Farklı alanlarda farklı şekillerde düşünmeyi öğrendik. Hepimiz farklı dersler çıkardık. Bazen planların programların ne denli anlamsız olduğunu, bazı durumlarda da ne denli önemli olduğunu kavradık. Kimin aklına gelirdi ki bir yemek sempozyumu, bir gastronomi festivali, yemek etkinliği sanal ortamda gerçekleşsin...

Oxford Yemek Sempozyumu

Yaklaşık 40 yıldır alanının en önemli, en prestijli toplantısı olarak kabul edilen Oxford Yemek Sempozyumu, korona salgını nedeniyle bu yıl sanal gerçekleşiyor.
Her yıl temmuz ayının ikinci hafta sonunda yapılan, yemek tarihi üzerine çalışan yazarlar, gazeteciler, tarihçiler ve antropologların katıldığı sempozyumda seçilen konu derinliğine tartışılıyor. Bu yılın konusu “Bitki ve Baharatlar”.
Sempozyumun yılın temasına uygun olarak düzenlenen yemeklerin ve yemeklerle bağlantılı tüm etkinliklerin organizasyonundan sorumlu yönetim kurulu üyesi ise Türkiye’den bir isim; Gamze İneceli.
Gamze, 40 yıllık bir geleneğe salgın yüzünden ara vermek istemediklerini, dünyanın “tuhaf ve zor bir süreçten geçtiği bu dönemde, ‘sanal’ olsa bile paylaşmak, izlemek, keşfetmek, öğrenmek ve dünyadaki tüm katılımcılarla iletişimde olmanın herkese iyi geleceğini” düşündüklerini söylüyor.
Ona göre sanal olmanın da avantajları var. Sempozyuma her yıl yaklaşık 280 katılımcı kabul edebilirken şimdi iki katına ulaşmışlar.
Ayrıca maddi-manevi zorlanabilen katılımcılar için de fırsat oluyor. İngiltere’ye gidip gelmenin zorlukları ortadan kalkıyor, Oxford sizin evinize, ekranınıza geliyor. Ancak bunun düzenleyiciler için kolay olmadığı da gerçek. Onlar çok daha fazla çalışıyor.

Yazının Devamını Oku

Bilinçli, sorumlu müşteri istiyoruz

Hafta başında 3 aylık bir aradan sonra şehre indim.


İlk durağım Nişantaşı oldu, ana caddelerinden ara sokaklarına dolaştım. Ancak gördüğüm tablo beni ürküttü. Sokakta yürüyenlerin büyük bölümü maskesizdi.
Ondan da önemlisi sosyal mesafe kuralına uymadığı, masalar ve sandalyeler arasında yeterli mesafe bırakmadığı izlenimi veren küçük kafeler, restoranlar tıklım tıklım doluydu. Belli ki gidenler de önemsemiyor bu durumu.
Kaldırımlara masa çıkarılması da bana çözüm gibi gelmedi. Yürüyenler istemeden o kalabalığın içinden geçmek zorunda kalıyor.
Denetim ve kontrol şart, fakat asıl iş bizlere düşüyor.
Kurallara uymayan yerlere gitmeyeceğiz, yürüyüşlerimizde bile dikkatli olacağız.
“Bir şey olmaz” demek ya da “geçti artık” rehavetine kapılmak 3 aylık çabayı yok edeceği gibi daha kötü sonuçlara da yol açabilir.

Yazının Devamını Oku

Restoranlar açılıyor ama...

Sadece yemek yediğimiz, karın doyurduğumuz yerler değil, yaşadığımız kentin ya da semtin buluşma noktaları, sosyal yaşamın olmazsa olmazı olan restoranlar, 3 ay kapalı kaldıktan sonra açılmaya başladı.


Benim yaşadığım yer olan Göktürk kahveler, restoranlar kapalıyken hayalet köy gibiydi. Yürürken bir şeylerin eksikliğini, yaşadığınız yerin terk edilmişliğini hissediyordunuz.
Şimdi hayat, canlılık geri geldi. Ancak kuşkular, kaygılar hâlâ sürüyor. Çünkü salgın kontrol altına alınsa da tehlike geçmedi, Sağlık Bakanı ve Bilim Kurulu bizleri hijyen ve sosyal mesafe konusunda uyarmaya devam ediyor.
Geçen hafta ülkemizin önde gelen şeflerinden Hazer Amani, Maksut Aşkar ve Pelin Çakar’la Hürriyet TV’de yayınlanan bir video sohbeti yaptık. Mekanlarının kapalı olduğu dönemi değerlendirdiler, neler yaptıklarını, yeni projelerini anlattılar. Sohbetimizde de sosyal mesafe ve hijyen sorunu öne çıkan başlıklar oldu.
Restoranların saat 22.00’de kapanmasının sakıncalarını da konuşmuştuk ama neyse ki bu uygulamadan vazgeçildi. Yeme-içme mekanları artık saat 24.00’e kadar açık. Ve artık 65 yaş üstü sınırlı olsa da hepimiz dışarıdayız.
Ama asıl sorun bundan sonra başlıyor. Açılan mekanların tümü hijyen kurallarını göstermelik değil de gerçekten ve inanarak uygulayacak mı? Sosyal mesafeye saygı gösterilecek mi?

Yazının Devamını Oku

Ekmek hepimize terapi oldu

Son yıllarda neredeyse her derdin, her hastalığın müsebbibi görülen ekmeğin iade-i itibarı hem ülkemizde hem de kuzeyden güneye, batıdan doğuya dünyanın pek çok yerinde Covid-19 salgını ile evlere kapanılan dönemde gerçekleşti.

Sosyal medyada evde ekmek yapma tarifleri, videoları en çok izlenen ve beğenilen “post”lar oldu. Birkaç ay önce glütensiz beslenmeyi önerenler ekmek yapmaya başladı. Marketlerde mayalar bitti. İskandinavya başta olmak üzere birçok Avrupa ülkesinde un bulunamadı.
Mayıs ayında web üzerinden yapılan Borough Market Talks’un konusu, farklı şehirlerin Covid ile nasıl başa çıkmaya çalıştıkları üzerineydi. New York’tan Yasmin Fahr, Roma’da yaşayan İngiliz asıllı Rachel Roddy ve Antwerp’ten Regula Ysewijn gibi yeme-içme yazarı katılımcılar, farklılıklar ve benzerlikleri vurguladılar.

En çok ön plana çıkan, ortak nokta hamur ile uğraşmanın bu dönemde bir terapi haline geldiğiydi. Çoğunlukla ev yapımı makarna ve baklagillerle beslendiklerini anlattılar.

Tabii tüm bu anlatılanlar Türkiye ile karşılaştırıldığında çok basit ve sıradan kalır. Sosyal medyada korona günleri eğilimleri üstüne bir araştırma yapılırsa, sanırım ekmek ve ileri hamur yapım tekniklerinde açık ara önde olduğumuz ortaya çıkar. Belli ki ekmek görüntüsü ve pişen hamur kokusu ruhumuza iyi geliyor.

Yazının Devamını Oku