Toprağa dönüş

Grandma’s Wonderland’e ilk açıldığı yıllarda birkaç kez gitmiş, kuruluş öyküsünü de yazmıştım. 20 yıl önce İstanbullu Akbayır Ailesi’nin doğaya yakın olmak, derin bir nefes almak için Silivri’de aldığı, içinde tek bir ağaç bile bulunmayan arazi, yıllar içinde çam başta olmak üzere farklı ağaç türleri, sebze ve meyve bahçeleri, üzüm bağları, kanatlıları, sahiplendikleri kedileri ve köpekleriyle tam bir çiftliğe dönüşmüştü.

2016 yılında da yaşamında yeni bir yol çizmek isteyen Özgün Akbayır, anne ve babasının biraz da paylaşma duygusuyla başlattığı butik otel projesini her geçen yıl bir adım daha öteye taşıdı.

Geçen hafta gidişimde bunu çok daha iyi gözlemledim. 17 odalı, içinde spası, açık havuzu, göz alıcı göleti ve ortasında yer aldığı yeşilliği her anlamda yansıtan The Barn restoranıyla da bir gastronomik durak olmuş.

Özgün Akbayır bununla da yetinmemiş, tesisi sürdürülebilirlik hedefleri doğrultusunda, hiçbir şeyi çöpe atmayan, kendi enerjilerini üreten sıfır atıklı bir yere dönüştürmüş.

Şimdi ise Silivri’nin gastronomi turizmiyle hak ettiği yere gelmesine katkıda bulunmak ve sektörün en büyük eksikliklerinden biri olduğunu düşündüğüm servis elemanı yetiştirecek bir merkez açmanın altyapısını oluşturmak için çalışmalar, görüşmeler yapıyor...

YILDIZ DÖVMELİ ŞEF

The Barn, neredeyse ilk açıldığı yıldan bu yana kurguladığı ‘Tarladan Sofraya’ konseptini hiç bırakmadı. Ancak her geçen yıl bu yolda daha da sağlam adımlarla ilerliyor. En büyük şansı da son 2 yıldır mutfağın başında olan şefi Buğra Özdemir.
Henüz 30 yaşında olan Buğra Şef’in hem kendi yolculuğu hem de The Barn’la ilişkisi çok ilginç. Henüz Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde okurken The Barn’da ve Danimarka’da bir Michelin yıldızlı 108 CPH adlı restoranda staj yapmış. Hatta bu dönemde koluna yeşil yıldız dövmesi yaptırmış.

Ardından da Kopenhag’ın Kokkeriet, Memu ve Henne Kirkeby gibi yıldızlı restoranlarında şef asistanı, yardımcı şef gibi pozisyonlarda çalışmış. Ve aynı dönemde Yeşil Yıldız üzerine yazdığı yüksek lisans tezini tamamlamış. 2024 yılında geri dönerek staj yaptığı restoranın mutfağının başına geçmiş.
Çiftliğin ve restoranın ‘sıfır atık’ hedefine erişmesine katkısı büyük olmuş. Yardımcı şefliği Sultan Doğan; restoran müdürlüğü görevini de aynı zamanda çok başarılı bir miksolog olan Serkan Üstündağ üstlenmiş. Gözlemlediğim kadarıyla mutfaktan salona tüm ekip uyumla çalışıyor.

ÇİFTLİĞİN RUHU

Şef’in ‘Çiftliğin Ruhu’ başlığıyla sunduğu tadım menüsündeki pancar eşliğinde balık salatası, kabak ve patlıcanlı tart, kuzu boşluk, sucuklu yumurta, fermente dereotu çiçekli karides, melisa ot ve mantar dükselli kalkan, dana dil pastırma, Waldorf salatalı kuzu, armut ve dondurmalı canele, rakı bonbon, ebleskiver/elma dilimleri gibi farklı mutfaklardan küçük dokunuşlu yemekler, atıştırmalık ve tatlılar yaratıcı olduğu kadar lezzetliydi de. Ama aklımın ‘pesketaryen’ ve ‘vejetaryen’ tadım menülerinde kalmadığını söyleyemem...

Bu kez kimler ışıldıyor?

Oggusto’nun kurucusu Özlem Güsar’ın projesi olan öncü kadın ve toplumsal cinsiyet eşitliği platformu ‘Işıldayanlar’ bu yıl dördüncü konferansını gerçekleştiriyor.

15 Ekim’de İş Sanat’ta düzenlenecek konferansın teması ‘Gelecek Dönüşürken Birlikte Işıldıyoruz’ olarak seçilmiş.
Afrika’da sürdürülebilir tarımın ve kadın çiftçilerin güçlenmesinin öncülerinden, Fulani Kitchen Foundation’ın kurucusu Şef Fatmata Binta, geleceğin umut veren genç liderlerinden biri olacağı düşünülen Melati Wijsen, Saffet Emre Tonguç, Faruk Eczacıbaşı, Avi Alkaş, Sinem Özler, Ulaş Durmaz ve Semiramis Pekkan gibi isimler etkinliğin konuşmacıları arasında.

Kuşaktan kuşağa

2017 yılında Adana mutfağının korunması ve tanınması misyonuyla yola koyulan, bu yıl “Kuşaktan Kuşağa” temasını seçen Adana Lezzet Festivali, 10 Ekim’de Merkez Park’ta yapılan açılış töreni konuşmaları ve mangal ateşi töreniyle başladı.

Bugün ve yarın genç şefler yarışması ile Mehmet Akdağ, Umut Karakuş, Nilay Lale, Hazer Amani, Floriano Pelegrino, Inigo Lavado, Eyüp Kemal Sevinç, Tuncay Gülcü, Süreyya Üzmez, Türev Uludağ, Mehmet Yalçınkaya, Refika Birgül, Claudio Chinali gibi ülkemizin önde gelen şeflerinin workshop’ları ve sohbetleri devam ediyor.
Bereketli topraklarda yaşayan Adanalılar hem kentlerini, hem kalabalıkları hem de festivalleri seviyor...