Tazelenen marka kimliğiyle yola devam

Hafta başında ise detaylı bir yenilenme sürecine girmelerinin ardından açılan USLA Kanyon’da Holding Yönetim Kurulu Başkanı Volkan Akkaş ve yönetim ekibiyle bir araya geldik. 15 yıla yakın bir süredir gastronomi eğitiminde saygın bir yere sahip olan akademide ne gibi yenilikler yaptıklarını anlattılar.

TUTKUNU US’LA AĞIR ATEŞTE PİŞİR

Volkan Akkaş’a göre USLA, Türkiye’nin gastronomik yolculuğuna uzun ömürlü bir altyapı kurmak için önemli bir araç. Türkiye gastronomisinin geleceğine yön verecek yeni bir ekosistem oluşturmaya çalışıyorlar. Öğrencilere tavsiyesi de “Tutkularını ‘us’la, akılla mantıkla ağır ateşte pişirmeleri”.
USLA’nın teknik olarak modern ekipmanlarla yenilenmesinin yanı sıra eğitim kadrosu da güçlendirilmiş; genel müdürlüğü ünlü şeflerimizden Çiğdem Alagök üstlenmiş. Şef Cemre Siyahi Temim de ekibiyle birlikte mutfakta aşçılık, pastacılık-ekmek eğitimleri veriyor.

Hedefleri hazırladıkları yeni müfredat ve yayınlarla birlikte akademinin sadece bir okul değil; 360 derecelik bakış açısıyla sektöre nitelikli, profesyoneller yetiştiren bir merkez olması.
Bu nedenle de eğitimleri mutfakla sınırlamamışlar. Burs programları, psikoloji dersi, genç şeflere mentorluk ve kadın istihdamını destekleyen projelerle daha kapsayıcı bir yapı kurgulamışlar.

Yıllar önce başlattıkları ‘Sorumlu restoran hareketi’ çerçevesinde sürdürülebilirlik vizyonuyla; gıda atıklarının azaltılması, karbon ayak izinin düşürülmesi ve çevreye duyarlı menü uygulamalarını da eğitimlerin merkezine almışlar.
USLA Kanyon kampüsünde, yetiştirdikleri genç şeflerin ve sektör profesyonellerinin bir araya geldiği Uzak Doğu mutfaklarından örnekler sunan Ken Sushi&More, İtalyan restoranı Umberto ile Skola adlı kahveci ve pastane yer alıyor.
Dileğim Türk mutfağından örnekler sunan bir yer de açmaları...

Topaz yeni yerinde

İstanbul’un tarzını, ruhunu, yemeklerini ve manzarasını sevdiğim restoranlarından Topaz, 2007 yılında açılmıştı. Topaz’ın farklı nedenlerle kapanmalar ve açılmalarla süregelen öyküsü, 1 yıl önce tümden kapanarak yerine Tere adını verdikleri modern bir ocakbaşı açılmasıyla son bulmuştu.

Haberi duyunca üzülmüştüm ama sevgili Gülin ve Yücel Özalp bana yakında müjdeli bir haber vereceklerini söylemişlerdi. 1 yıl içinde yerine açılan İstanbul’un en zarif meyhanesi diyebileceğim Tere İstanbul ise çok başarılı oldu, ben de zaten müdavimi oldum.
Ama doğrusunu söylemem gerekirse günümüz Türk mutfağını en iyi temsil eden restoranlardan biri olduğunu düşündüğüm Topaz’ın açılmasını da dört gözle bekliyordum. Benim kadar bekleyen bir diğer isim de açıldığı günden beri şefi olan Tevfik Alpaslan’dı.
Hafta içinde Gülin Özalp ile yine Gümüşsuyu’nda eski yeriyle arasında sadece birkaç yüz metre olan Artisan İstanbul MGalleri’nin üst katında açılan, yine aynı muhteşem manzaraya bakan Topaz’da buluştuk.

Yeni mekânın dekorasyonunu, renklerini ve açık mutfağını çok sevdim. Tevfik Şef zaten öncülerinden biri olduğu yerli tohum ve coğrafi işaretli ürün kullanmayı bir adım daha öne taşımış, tüm ürünlerin nereden temin edildiğini de menüye yazmış.
Şef ‘soğuk ve sıcak başlangıçlar’, ‘ana yemekler’ ve ‘tatlılar’ başlıklı alakart menünün yanı sıra biri vegan olmak üzere iki tadım menüsü de hazırlamış.
Biz tadım menüsünü deneyimledik. Fermente kişniş özünde dinlendirilmiş Çanakkale pembe orkinos ve avokado, kuzu gerdan dolgulu mantı, mevsim meyveli sorbe, Ege olta mercan gibi tabakların her biri çok lezzetliydi.
Ama dayanamayıp alakart menüden istediğim siyez bulgurlu, etli terbiyeli pazı dolmanın tadı hâlâ damağımda. Tekrar İstanbul gastronomi sahnesine hoş geldin Topaz...

Kesişme noktası

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği TURYİD’in projesi olan Global GastroEkonomi Zirvesi, 5’inci yılında ‘Kesişme Noktası’ temasıyla düzenleniyor.
8 Ekim’de İstanbul Atatürk Kültür Merkezi’nin ev sahipliği yapacağı zirvede yenilikçi ekonomilerin, kültürel mirasın ve toplumsal dönüşümün merkezine oturan gastronominin bugünü ve yarını tartışılacak.

TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer’in hep dillendirdiği gibi günümüzde gastronomi sadece bir keyif alanı değil, milyarlarca dolarlık bir ekonomiyi yöneten stratejik bir sektör. Dünya genelinde gastronomi turizmi 1.1 trilyon dolarlık hacme ulaşmış, yiyecek-içecek hizmetlerinin toplam büyüklüğü 3 trilyon doları aşmış.
Türkiye’de de tablo son derece çarpıcı. 2024 yılı verilerine göre gastronomi sektörü yaklaşık 900 milyar TL’lik bir büyüklüğe erişmiş, 2 milyona yakın kişiye istihdam yaratmış. Sadece TURYİD bünyesinde yer alan 350 marka, yurtiçinde 3 bin, yurtdışında 150’yi aşkın şubesi ve 150 binden fazla çalışanla yılda 200 milyondan fazla ziyaretçiyi ağırlıyormuş.
Bugüne dek yapılan her zirve ses getirdi. 8 Ekim’de masaya yatırılacak konuları, geleceğe dair çizilen yol haritasını ve konukları merakla bekliyoruz...