GeriMüge AKGÜN Şimdi önlem alma zamanı
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Şimdi önlem alma zamanı

Mayıs sonunda Gelibolu’ya gittiğimde, sahile kalın bir tabaka halinde vuran köpükleri gördüğümde bir dönemin tahminlerimizden çok daha erken sona erdiğini düşündüm. Deniz bitmiş, çevre felaketi gerçekleşmişti. Her türlü atığımızdan beslenen bir canlı türü hayat sahamızı işgal etmişti.


Aklıma önce babam geldi. Yaşasaydı artık kayaların üstünde oltasıyla balık tutamazdı, tutsa bile getirdiği balıkları yiyemezdik.
Sonra da balıkçılıklar, balıkhanede çalışanlar, konserveciler, balık restoranları ve denizden beslenen, geçinen koskoca bir sektörü düşündüm...
Üstelik de sadece Gelibolu’da değil, tüm Marmara havzasında, hatta belki Kuzey Ege ve Karadeniz’de. Marmara kadar yaygın olmasa da oralardan gelen haberler de hiç iyi değil.
Kıyılarımızın büyük bir bölümü müsilaj işgali altında.
Çevre Bakanlığı denizin temizlenmesi için üç yıllık bir süre vermiş.
Umarım elbirliğiyle çok daha kısa süre içinde bu sorun çözülür, müsilaj felaketinden etkilenenlere gerekli destek verilir.
Ama belli ki artık pek az şey eskisi gibi olacak. İnsanlar uzunca bir süre balık ve deniz ürünü yemekten korkacak.
Yeme-içme severlerin burun kıvırdığı yetiştirme balığa olan rağbet de muhtemelen artacak. İthal balıkları balıkçı tezgahlarında ve restoran vitrinlerinde daha çok göreceğiz.
Belki de balıkçılarımızdan coğrafi işaret talep edeceğiz.
Ancak bu çevre felaketinde hepimizin rolü var, bu sonu elbirliğiyle hepimiz hazırladık, kimimiz sorumluluklarımızı yerine getirmeyerek kimimiz de yapmamız gerekenleri yapmadığımız, çevreyi acımasızca kirlettiğimiz için.
Uzmanların uyarılarını, denizin çığlığını zamanında dinlemediğimiz için.
Teknik adıyla müsilaj, balıkçıların adlandırışıyla ‘deniz salyası’ Marmara’nın yapısına ve doğasına aykırı şekilde atıkların arıtılmadan bırakılması sonucunda ortaya çıktı.
Çoğaldı, denizin ne akıntısı ne de dalgası onları kontrol altına alabildi.
Almadığımız her tedbir onları coşturdu, daha da fazla çoğalmaya, daha fazla alanı kontrolleri altına almaya yöneltti.
1990’larda başlayan müsilaj oluşumu, denizanası istilası, kahverengi, yeşil, kırmızı sular, dip balıklarının ölümü harekete geçmemize, önleyici tedbir almamıza yetmedi.
Olan biteni Erin Brockovich’in yaşadığı kasabadaki kimyasal atıkların içtikleri suya karışmasına karşı verdiği savaşı anlatan filmiymiş, sanki bize çok uzakmış, ucu bize dokunmazmış gibi izledik.
Geç kalsak da yaşamaya başladığımız felaket bize arıtma tesislerinin önemini, atıklarımızı işlemeden denize vermekle onlardan kurtulamayacağımızı gösterdi.
Şimdi hızla önlem alma zamanı.
Uzmanların söylediğine göre müsilajı parçalayarak ya da toplayarak bitirmenin imkânı yok.
Tek yol denizlerimiz kirletmeye son vermek.
Doğanın dengelerini yeniden kurmasına yardımcı olacak tedbirleri almak.
Aksi taktirde Karakin Deveciyan’ın 1915 tarihli çalışmasında tespit ettiği Marmara Denizi’ndeki 124 çeşit balıktan geriye kalan birkaç cins balığı da bundan sonra tezgahlarda ve sofralarda göremeyebiliriz.
Ayrıca şimdiden öngöremediğimiz hastalıklarla ve hiç tahmin edemeyeceğimiz sorunlarla da karşılaşabiliriz.
Hep birlikte çaba harcayalım, balıklarımızın, deniz canlılarımızın oksijensizlikten boğulmasına, atıklarla kirlenmesine izin vermeyelim...

Bağlardan ve tarladan sofraya...

İş insanı Selim Ellialtı 20 yıl kadar önce profesyonel yaşamına ara verdi, Gelibolu Yarımadası Kabatepe mevkiinde bağ, zeytinlik ve tarım arazileri alıp yaşam arkadaşı Pınar Ellialtı ile birlikte çiftçiliğe başladı.
Ellialtı çifti, oğullarının adını verdikleri Bozok bağları doğal ve organik ürünleri markası Kilye, bu ürünleri tüketiciyle buluşturdukları butik marketleri, Suvla Bistro Wine Bar ve sonra Kilye restoranlarıyla 10 yıl içinde gastronomi dünyamıza büyük katkısı olduğunu düşündüğüm bir yapı kurdular.
Ankara, Bodrum
Marina ve İstanbul mağazalarından sonra şimdi de Antalya’da yeni mağaza açmışlar.
Çanakkale yerli tohum domatesle yaptıkları katkısız konserveler, her türlü zeytin ürünü, asma yaprağı, ekşi- tatlı pekmezler, yerli buğday organik un, marmelat, sofra aksesuvarları gibi ürünler bulunuyormuş...

Chiapas kahvesi

İstanbulluları Meksika mutfağı ve kültürüyle tanıştıran ilk restoran olan Ranchero son bir yıldır taze tortilla, acı sos ve baharat karışımlarını Ranchito markasıyla evlere de servis yapıyordu. Şimdi de Meksika’nın Chiapas bölgesinde üretilen organik sertifikalı kahveleri ithal etmeye başlamışlar. Farklı tatlar peşinde olan kahve tutkunlarının aklında bulunsun...

Daha yeşil bir dünya için

Dünyanın geleceğine dair kaygılar arttıkça yerli yabancı birçok markanın çevre duyarlılığı her geçen yıl artıyor ve sosyal sorumluluk projelerine imza atıyorlar. Renklerle iç içe bir yaşam gustosu sunan, Norveç çıkışlı Jotun da bu markalar arasında.
2017 yılında başladıkları Yeşil Adımlar projesi bu yıl insansız hava araçlarıyla gerçekleştirdikleri tohum atışıyla devam ediyormuş. 250 bin Toros Sediri ve Kızılçam tohum topları ekim ayında Mersin Silifke ilçesinde ekilmeye başlayacakmış.
Toplamda 250 bin tohum topu atışı sayesinde özellikle çorak bölgelerin yeşillenmesi hedefleniyormuş...

Sürdürülebilirlik stratejisi ve hedefleri

Hafta içinde Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, Zoom üstünden bir toplantı yaparak yıllık bazda sürdürülebilirlik performanslarını değerlendirdikleri raporun beşincisini paylaştı.
Pandemi koşullarının var olan küresel sorunlar için bir büyüteç görevi üstlendiğini vurguladı.
Rapora göre azalan doğal kaynaklar, iklim değişikliği, kesintiye uğrayan tedarik zincirleri, kapatma kararları ile durma noktasına gelen sektörler, işini ve sağlığını kaybetme riski taşıyan milyonlarca insan tüm kurumları ‘birlikte çalışmanın’ yeni yollarını bulmaya itmiş.
Metro Türkiye de ihtiyacı ve talebi de göz önünde bulundurarak; gıda ürünlerinde izlenebilirlik, organik, vegan ve yerli ürün çeşitliliğini artırma, gıda atıkları ile mücadele gibi konulara odaklanarak sürdürülebilirlik alanındaki etkisini daha da genişletmiş.
2020-2024 dönemi için de izleyecekleri sürdürülebilirlik stratejilerini ve sürdürülebilirlik hedeflerini belirlemişler.
Gıda güvenliği, hayvan refahı, organik ve yerli ürünler ile sürdürülebilir kaynak kullanımı alanındaki projelerine öncelik vermeyi kararlaştırmışlar. Coğrafi işaretli ürünlerin de her yıl yüzde 20 artırmasını hedefleri arasına almışlar...

 

X

Uzun bir aradan sonra...

Uzun süredir uçsuz bucaksız sahilinde rüzgâra karşı, biraz da içim üşüyerek yürüyüş yapabileceğim okyanus kıyısı bir yere gitme hayalim vardı.


 

Sınırlar açılmaya başlayınca turist kabul eden ama aynı zamanda ruhumuza da iyi gelecek, hayalimi gerçekleştirebileceğimi düşündüğüm Hollanda’ya karar verdik.
Aslında bu ülkeye ilk gidişim değildi. 2012’de Sakıp Sabancı Müzesi Müdürü Nazan Ölçer’le İstanbul’da açılacak Hollanda Sanatının Altın Çağı sergisi öncesi Amsterdam’a gitmiş, Avrupa’nın en büyük müzelerinden Rijksmuseum, Museum Het Rembrandhuis’u, Van Gogh Müzesi’ni onun rehberliğinde ziyaret etmiştik.
Daha sonra kızımızı Amsterdam’a götürmüş, kısa bir müze ve kent turunun ardından da araba kiralayarak kuzeyde kanal boyunca dolaşmış, küçük bir köydeki çiftlik evinde birkaç gün konaklamıştık.
Her iki seyahatimiz de unutulmazlarım arasındaydı. Fakat bu kez önceliğimiz derin bir nefes alma ve huzur odaklı bir seyahatti. Bu yüzden de Lahey’de karar kıldık.


Yazının Devamını Oku

Türk Mutfağı kitabı

Emine Erdoğan’ın öncülüğünde, Cumhurbaşkanlığı himayesinde, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın desteğiyle hazırlanan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabının 4 Eylül’de yapılan tanıtım resepsiyonuna çok istediğim halde katılamamıştım. Yakın bir arkadaşımın kızının Urla’daki düğünü ile aynı güne denk gelmişti.


Ama merakla beklediğim kitap iki gün içinde elime geçti ve hemen okudum, inceledim. “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı”nın kapağı öncelikle yalın tasarımıyla dikkat çekiyor. Bu yalınlık aynı zamanda tüm zenginliğine ve çeşitliliğine karşın Türk mutfağının sadeliğine de işaret ediyor.
Emine Erdoğan, yurtdışı ziyaretlerinde Türk mutfağının yeteri kadar ve hak ettiği ölçüde tanınmadığını görünce felsefesinden tekniğine, malzemelerinden yapılış yöntemine mutfağın inceliklerini anlatan bir kitap projesinin hayata geçmesinin gerekliliğine inanmış.
Gastronomi konusunda çalışan akademisyenler, araştırmacılar ve şeflerden destek alınmış.



Ben, kitabın Türk mutfağının bilinirliğinin artması, özellikle de geleneksel yemeklerimizin tüm dünyada ön plana çıkan sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme anlayışına uygunluğunun anlaşılmasına katkısının büyük olacağını düşünüyorum.

Yazının Devamını Oku

Kadınlar kooperatifçiliği de iyi yapar

Türkiye’de çok uzun bir süre yerel ürünlerin, yerli tohumların önemini göz ardı ettik. Şimdi ilgili bakanlıklardan belediyelere, sivil toplum kuruluşlarından yiyecek içecek sektörüne birçok kurum ve kuruluş coğrafi işaretli ürünlere sahip çıkıyor. Üreticilerle, kooperatiflerle işbirlikleri yapıyor.




Coğrafi işaretli, menşei ve kimliği tanımlanmış ürünler gelecek kuşaklara bırakacağımız en değerli miras. Ancak bu mirası sadece üretmek yetmiyor. Sürdürülebilir olması için satılması da şart.
Farkındalığı yaratmak, bilinirliği artırmak gerekiyor. Nihai tüketiciye ulaşması için şeflere, restoranlara da büyük iş düşüyor.
Ki bugün genç kuşak şeflerin birçoğu bu sorumluluğu yerine getiriyor. Menü kartlarında ürünün adına, bölgesine yer veriyor. Ürünün tarladan sofraya sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği, coğrafi işaretli ve yerel ürünlere sahip çıkma bilincinin artması gıdaya saygıyı da beraberinde getiriyor.
Bu konulara hassasiyet gösteren, coğrafi işaretli ürünlere destek veren, kooperatiflerle işbirliği yapan markaların, tedarik zincirindeki grupların sayısı her geçen gün artıyor. Bu konuda öncülerden biri de Metro.

Yazının Devamını Oku

Hüseyin Çağlayan’dan bir ilk

2012 yılında Time dergisi tarafından tüm zamanların 100 moda ikonundan biri ilan edilen Hussein Chalayan (Hüseyin Çağlayan) moda, tasarım ve sanatı fütüristik bakış açısıyla yorumlayan sıra dışı bir isim oldu tüm meslek yaşamı boyunca.


Kendine has bir estetikle minimalizm ve fonksiyonelliği harmanlayan işlerle hafızalara kazındı. 2010 İstanbul Avrupa Kültür Başkenti programı kapsamında İstanbul Modern’de açılan Hüseyin Çağlayan: 1994-2010 Retrospektif’i hem ülkemizde hem de yurtdışında büyük bir ilgi ve hayranlıkla izlenmişti.
Sergide yer alan moda koleksiyonları, enstalasyonları ve filmleri mimariden tarihe, antropolojiden teknolojiye, göçmenlikten kültürel kimliğe onun dünyaya bakışını yansıtıyordu.
Çağlayan şimdi de tasarım serüveninde bir ilke daha imza attı.
Bu kez özünde yaratmak olan üç alanı sanatı, tasarımı ve yemeği tabakta buluşturdu. Her zamanki özgün duruşuyla öncü bir yemek takımı tasarladı.
İkna etmek kolay olmasa da proje dört yıl önce Karaca markasının teklifiyle başlamış. Hem Karaca Grubu Yönetim Kurulu Üyesi Fatih Karaca hem Çağlayan, “Koşullar nedeniyle belki proje uzadı ama bu süre zarfında biz bir aile olduk, çok uyumlu çalıştık” diyorlar. Ve sonuçta ortaya avangart tasarımlarla moda dünyasına adım attığı günlerde olduğu gibi yine farklı bir çalışma çıkıyor.
İç içe geçen piramit biçimindeki altı parçalı Digital Pearl serisi tek kişilik tasarlanmış. Gerçek incilerin kullanıldığı serideki Poly Pearl kahvaltı seti de bir lego gibi birbirini tamamlıyor.

Yazının Devamını Oku

Farklı beklentilere farklı restoranlar

Pandemi koşulları, iklim krizinin yol açtığı doğal felaketler gibi tüm ülkeyi zorlayan, sabrımızın sınandığı bir dönemden geçerken yaşam döngüsü de devam ediyor.

Sosyalleşmenin minimumda olduğu günlerin ardından artık daha çok dışarıda olmak, arkadaşlarımızla, dostlarımızla buluşmak, özlediğimiz şeyleri yapmak istiyoruz.
Yediğimiz iyi bir yemek iyi geliyor. Bazen eğlence arıyoruz, bazen keşif, bazen de yemekle birlikte güzel bir manzara.
Neyse ki İstanbul’da hepsini bulmak mümkün. Son bir yılda kapanan yerlerin sayısı az değil ama yenileri de açılmaya devam ediyor. Sektör hayatın akışına uyum sağlıyor.
Bugün dört farklı konseptte, dört farklı yerden söz edeceğim...

GİNZA İSTANBUL

İstanbul yeme-içme sahnesinin en yenisi geçen hafta sonu Gümüşsuyu’nda kapılarını açan Ginza. Ginza, canlı müzikle yemeğin bir araya geldiği modern gazino konseptli yerlere talebin azalması ve maliyetlerin yüksekliği nedeniyle 3 yıl önce kapanan People’ın yerine açıldı.

Yazının Devamını Oku

Damak hafızası

Bazı anlar vardır, yediğiniz yemeğin tadını üzerinden yıllar geçse bile unutmazsınız.



Kimi zaman içinde bulunduğunuz ortamın, kimi zaman da yanınızdakilerin etkisiyle o yemeğin kokusu, tadı hep damağınızda kalır.
Deniz kıyısında büyüdüm. Çocukluğum sardalye, palamut, lüfer gibi balıkları yiyerek geçti. Ama taze balık ya da lüfer dendiğinde 15 yıl önce Assos’ta denizin yanı başındaki salaş bir balıkçıda yediğim ızgara lüferin tadı gelir aklıma.
Oslo’da, limanda, tekneden külah içinde alıp ayıkladığım okyanus karideslerinin lezzetini de hâlâ unutamam.
İki yıl kadar önce Alaçatı’da Isolee Plajı içinde Balıkçı Niyazi’nin oğlu Ali Yuvanç’ın yerine gittiğimde yediğim haşlama Özbek karidesinde Norveç karideslerinin özlediğim tadını, kokusunu bulmuştum.
Dalgaların sesi, muhteşem bir gün batımı manzarası, tüm deniz ürünlerinin tazeliği, o sadelik, bir balık restoranından beklediğim her şey vardı.

Yazının Devamını Oku

Küresel ısınmayı hafife aldık

1980’lerin başında karalardaki sıcaklık çok hızlı bir şekilde artmaya başlayınca uzmanlar, sivil toplum örgütleri durumun vahametini anlattılar dilleri döndüğünce. O günleri çok iyi hatırlıyorum.


Kimi ülkeler değişimi ciddiye alarak strateji belirledi, önlemler almaya başladı. Sera gazı salınımını, karbon ayak izini azaltmak için çalıştı.
Uluslararası sözleşmeleri imzaladı. Kimileri de sorunun gelişmiş ülkeler tarafından yaratıldığını söyleyerek fedakarlığı onlardan bekledi. Yapılması gerekenleri öteledi. Bizler de kuraklık, sıcaklık artışı, yağışların dengesizliği, sel baskını, fırtına gibi küresel iklim değişikliklerinin etkilerini giderek daha ağır bir şekilde hissettik.
Son birkaç yıldır Portekiz’de, Amerika’da, Brezilya’da, Yeni Zelanda’da, Avustralya’da ve komşumuz Yunanistan’da görülmemiş yaygınlık ve şiddette yangınlar oldu. Bazıları yangınlar için de tedbir aldı. Ama bize hep uzak bir ihtimal gibi geldi.
Ancak Akdeniz ve Ege’yi kasıp kavuran orman yangınları büyük bir felakete dönüşünce gerçekle yüzleştik.
Şimdi hepimiz hiç kuşkum yok, çok üzgünüz, umutsuzuz, kendimizi çaresiz hissediyoruz. Ormanların yanmasıyla o habitat içinde yaşayan tüm canlıların yok olduğu gerçeğiyle yaşamak kolay değil. Mal ve can kaybının da boyutları büyük.
Fakat her felaket gibi bundan da çıkarmamız gerekli dersler var.

Yazının Devamını Oku

Göktürk’te bir lokanta

Göktürk’le ilk tanışmamın üzerinden 20 yılı aşkın bir süre geçmiş. 15 yıldır da burada yaşıyoruz. Bu süreçte gerçek bir köyden uydu kente ya da diğer bir deyişle banliyöye dönüşmesine şahit olduk. İnşaatlarla birlikte nüfus da arttı, marketler açıldı ama uzun bir süre artmayan, eksikliği en çok hissedilen şey vardı, o da restoranlardı.

Hiç unutmam kızımı Hisar Vakfı Okulu’na kayda getirdiğimizde sadece bir benzin istasyonunun içinde yer alan Aslı Börek vardı Göktürk’te. O da iki, bilemediniz üç masalı. Sonra yavaş yavaş kebapçılar, balıkçılar, kafeler açılmaya başladı. Ancak çoğu birkaç yıl içinde kapılarını kapatmak zorunda kaldı.
Sanıyorum köyde yaşamayı seçenlerin eski alışkanlarıyla dışarıda yemek yiyeceklerse şehre inmeleri bu kapanmaların nedenlerden biriydi. Ama işin ilginç yanı çok iş yapanlar, müdavimlerini oluşturanlar da kapanıyordu. Bunun nedeni ise mal sahiplerinin fahiş kiralar istemesiydi.
En son olarak köyün hatta İstanbul’un en iyi balık lokantalarından biri olan Quyyu da bu yüzden kapılarını kapattı.
Neyse ki sorumlulukla restoranları destekleyen, kiracısını düşünenler de var ki pandemi koşullarına rağmen kapılarını kapatmayanların yanı sıra yeni açılan yerler de oldu.



Bunların içinde ve beni en çok sevindirenlerin başında Şef Muhsin Ertürk’ün açtığı Lokanta geliyor. 2010 yılında BTA bünyesinde göreve başladığı günlerden bu yana tanıdığım Ertürk, Tadında Anadolu konseptinin 10 yıl boyunca genel şefliğini üstlendi.

Yazının Devamını Oku

Sektörün oyuncuları şefler ve işletmeciler

Bugün kimi klasik olmuş, kimi değişime uğramış, kimi de yeni yola koyulmuş ama şefleri ve işletmecileriyle fark yarattığını düşündüğüm, son dönemde ziyaret etme fırsatı bulduğum mekanlara yer vermek istedim.

GLENS VE MURAT TAŞDEMİR

Murat Taşdemir’i beş ya da altı yıl kadar önce olmalı, Divan Çukurhan’ın baş aşçısıyken tanımış ve yemekleriyle tanışmıştım. Divan mutfaklarının felsefesini bozmadan yaratıcı tabaklara imza atıyordu.

İkinci karşılaşmamız Mandarin Oriental’in içindeki Bodrum Balıkçısı’nın mutfağının başındayken oldu.

Klasik bir balıkçıya bambaşka bir ruh getirmişti.

Hazırladığı tabakların her biri hem yaratıcılığıyla hem de lezzetiyle dört dörtlüktü.

Geleneksel tatlarla oynanmasını çok sevmediğim halde biber sos ve barbunlu içli köftesini hiç unutmadım.

Murat şef 1996’da İtalyan restoranı Bice’nin mutfağında adım attığı meslek yaşamı boyunca yurt içinde ve dışında birçok ünlü şefle birlikte çalışmış.

Yazının Devamını Oku

Başka bir bayram başka bir tatil mümkün

Yaz geldiğinde sanki Türkiye’de Bodrum ve Alaçatı’dan başka tatil yapacak yer yokmuş gibi bir algı yaratılıyor. Ya da tatil sadece deniz kıyısında yapılırmış gibi... Oysa yönümüzü biraz daha güneye ya da biraz daha kuzeye çevirsek daha ne özel yerler keşfedeceğiz... Belki de en güzeli kendimize “Huzur mu huzursuzluk mu, ben ne istiyorum?” diye sormak. Her neredeyseniz iyi bayramlar ve tatiller dileğiyle. Tabii hijyen, maske ve mesafe kuralını unutmadan.

1774 Kazdağı Termal Otel

Kuzey Ege’yi iyi bildiğimi düşünürdüm ama nedense Güre’yi hep pas geçmişim.
Geçen hafta sonu bir arkadaşımızın tavsiyesiyle 1774 Kazdağı Termal Butik Otel’e gittik.
Balıkesirli bir avukat olan Hasan Demiraslan, çok yoğun çalışarak geçirdiği 20 yılın ardından daha sakin yaşam hayaliyle 1 yıl kadar önce Kaz Dağları’nın eteklerinde, dağın en yüksek tepesinin adını verdiği bu termal oteli açmış.
25 odalı butik otel, sıcacık bir aile işletmesi. Gençlerden oluşan profesyonel bir ekip var ama eşi Tülay Hanım, heyecan içinde üniversite sınav sonuçlarını bekleyen kızları Elif ve iyi bir turizmci olmaya şimdiden aday küçük oğulları desteklerini esirgemiyor.
Otelin açık havuzu ve alt katında iki de termal havuzu bulunuyor. Beş süit odanın da özel hamamı var.


Yazının Devamını Oku

Bodrum’da gastronomik tur

Bazı yerlere şefi ve yemeği için, bazılarına da rahatlatıcı ortamı, eğlencesi, havası için gidersiniz ama her halükârda yemeklerinin iyi olmasını bekler, daha doğrusu mutlu ayrılmak istersiniz. Bu kez Bodrum’da bu beklentilere cevap veren farklı yerlere gitme fırsatı buldum.


Son dönemde sık sık dillendirildiği ve bana da sık sık iletildiği gibi Bodrum’da sürprizlere açık, hayal kırıklığı yaratacak, fiyat kalite dengesi gözetilmemiş mekanların sayısı hiç az değil. Bazen biri diğerine bakarak fiyat belirliyor.
Bazen de sanırım dünya fiyat standartları gözetiliyor.
Diğer yandan bir gerçek var ki, onu da göz ardı etmemek gerekiyor. O da genel maliyetlerin yüksekliği ve mevsimin kısalığı.
Unutmayalım ki adisyona yansıyan sadece yemeğin masrafı değil. Gittiğimiz yerlerin kirasını, amortismanını, mobilyasını, hatta yapılan yatırımın fırsat maliyetini bile paylaşıyoruz. Hoş bir ortamda yemek, güzel bir akşam geçirmek istiyorsak bunun bedeli yemekte kullanılan malzemenin ederinin çok ötesinde.
Yeme-içme severlerin geçen hafta yazdığım gibi sonradan söylenmek yerine bütçesinin yettiği yerlere gitmesinde, fahiş fiyatlı bulduğu yerleri listesinden çıkarmasında yarar var.
Menü kontrolü bunun en kestirme yolu. Hayal kırıklığına uğramak istemiyorsak, gideceğimiz yerleri önceden araştıralım. Ayrıca her piyasayı olduğu gibi bu piyasayı da arz-talep dengesi belirliyor.

Yazının Devamını Oku

Hayaller ve gerçekler

Antep’ten başlayıp Ankara, Antalya ve Bodrum’la devam eden 2 haftalık turumu tamamlayıp İstanbul’a dönerken bu haftaki yazımın çerçevesini belirlemiş, yeni açılan ya da gitmeye değer mekanların listesini yapmıştım.

Ama eve gidince beni karşılayan kitaplar, İstanbul’da yeni açılan yerler, etkinlikler ve gündemdeki tartışmalar yazımın başlığını da içeriğini de büyük ölçüde değiştirdi.
Antep, Ankara, Antalya ve Bodrum’daki yeni açılanlardan klasiklere uzanan önerilerimi Kurban Bayramı öncesi yazılarıma saklamaya karar verdim.
Tabii ki ucuz-pahalı ya da fiyat-kalite dengesizliği gibi son günlerde tartışılan konulardaki düşüncelerimi de paylaşacağım.
Şimdiden söyleyebileceğim tek şey sektörün maliyet hesabını yaparken “müşteri” profilini ve beklentisini de dikkate alması gerektiği. Birbirlerine referansla fiyatlamanın sağlıklı olmayabileceği.
İşletmelerin sürdürülebilir olması ne yazık ki tek ziyaretle ve müşteri pişmanlığıyla mümkün değil.
Sektörün sosyal medya çağında yaşandığını ve memnuniyetsizliğin çok çabuk yayıldığını da akılda tutması gerekiyor.
Ben olsam risk almazdım.

Yazının Devamını Oku

Tarih, kültür ve lezzet bir arada...

Tarihi yaşatmanın, daha doğrusu geçmişi bugüne bağlayan özgün mimariyi korumanın, kültürel değerlere sahip çıkmanın ne denli önemli olduğunu son Ankara seyahatim sırasında bir kez daha anladım.

Ankara Kalesi ve At Pazarı olarak adlandırılan bölge, gelenekleri yaşatmaya çalışan esnafı, genç kuşakların buluşma noktası olan eskiyle uyum içindeki kafeleri, galerileri, zanaatkârları, tasarımcıları, sanatçıları ve lezzet duraklarıyla “İşte olması gereken bu” dedirtiyor.
Bu değişimde yerel ve merkezi yönetimlerin payı büyük. Ama bana öyle geliyor ki güçlendiren, bölgeye kimlik ve aidiyet katan; Anadolu Medeniyetleri başta olmak üzere Erimtan Arkeoloji-Sanat ve Rahmi M. Koç gibi müzeler.
Geçen hafta sonu Özgür Ceren Can rehberliğinde bir kez daha gezdiğim Rahmi M. Koç Müzesi’nde bunu tekrar hissettim.
Vehbi Koç’un iş yaşamına çırak olarak adım attığı, 16’ncı yüzyıldan kalma Çengelhan’ın restorasyonu sonrasında 2005’te açılan müze, aynı zamanda Türkiye’nin ilk sanayi müzesi.
Müzenin hemen yanında ve Kale’nin tam karşısındaki, Osmanlı döneminde tüccarların konakladığı kervansaray Çukurhan da 3 yıla yakın süren bir restorasyonun ardından 2010’dan bu yana Divan Çukurhan olarak hizmet veriyor.
19 odası da farklı tasarlanmış, içinde 2 bin 500’den fazla kayıtlı antika obje bulunan, her yanı tarih kokan bu butik kent oteli de bölgeye büyük bir artı değer katıyor.

Yazının Devamını Oku

İncili Gastronomi Rehberi’nin yolculuğu sürüyor

Geçen yıl 24 Şubat’ta İncili Gastronomi Rehberi’nin sonuçlarını açıkladığımız ve 500’e yakın konuğun katıldığı gece sanıyorum pek çok açıdan yılın son büyük etkinliği olmuştu.

Etkinliğimizin hemen sonrasında tüm dünya gibi Türkiye de Covid-19 salgınıyla zor bir döneme girdi. İnsanlar bir araya gelemez, birlikte yemek yiyemez hale geldi.
Hangi alanda çalışırsak çalışalım hepimizin iş yapış şekilleri değişti.
Aradan birkaç ay geçtikten sonra pandemi koşulları nedeniyle İncili Gastronomi Rehberi’nin dördüncüsünü çıkarıp çıkarmama kararını almak üzere proje ortakları Karaca ve Hürriyet ekibi olarak bir araya geldik.
Uzun tartışmalardan ve haklı kaygılardan sonra koşulların yeme-içme sektörüne dayattığı değişimi ve dönüşümü kayda geçirmenin bir sorumluluk olduğuna karar verdik.
Ekim başında da Danışma Kurulu üyelerimizle görüşüp onların da desteğini alarak yola devam dedik. Bu süreçte kapılarını kapatan restoranların sayısı az değildi.
Ama ilginç bir biçimde yeni yerler de açıldı. Bazıları ise sundukları hizmetin kalitesini ve niteliğini değiştirdi. Kimi küçüldü, kimi de risk aldı, atılım yaptı. Çevrim içi platformlar sayesinde de Türkiye’nin dört bir yanından üreticilerin ürünleriyle daha yakından tanıştık.
Yine aynı platformlar vasıtasıyla yemeğe, özellikle de iyi yemeğe ulaşım biçimlerimiz evrim geçirdi.

Yazının Devamını Oku

Eskiyer İstanbul'da

Her zaman söylerim Bodrum’da güvenle balık yemek istediğimde gideceğim yerlerin başında Yalıkavak’taki Eskiyer gelir. Denizin hemen yanı başında Bodrum’un ruhuna uygun servisi, sunumu, lezzet-kalite fiyat dengesiyle güvenimi kazanmıştır. Bunda ortaklar Metin Menteş, Murat Korkmaz ve Erol Sinan Kaynar’ın payı büyüktür.


Eskiyer, İsmet Öztanık ve ailesine ait, yeme-içme-konaklama ağırlıklı sektörlerde faaliyet gösteren Lucis’in bir yatırımı olarak, ortaklarla işbirliğiyle geçen yılın sonuna doğru İstanbul’a geldi. Biraz farklılaşmış, o salaş halini de Bodrum’da bırakmış olarak.
Yeniköy’deki üç katlı yeni mekân Misa Mimarlık’ın Bodrum mimarisi esintili tasarımı, Türk şaraplarından oluşan kavı ve çağdaş sanatçılarımızın yapıtlarıyla şık bir Boğaz restoranına dönüşmüş.
Yalıkavak’ta alışkın olduğumuz ızgara bebek kalamar, sıcak Ege otları kavurması, etli yaprak sarması gibi klasikleşmiş yemekleri unutulmamış.
Ayrıca yeni tatlar da eklenmiş.
Geç bir öğlen yemeğinde tattığım Girit usulü cevizli kabak, ılık şevket-i bostan, deniz ürünlü makarna, kalkan tava çok başarılıydı.
Fiyat kalite dengesini de korurlarsa Boğaz’ın klasiklerinden biri olabilirler.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı hakkında bilinmesi gerekenlerZeytinyağı hakkında bilinmesi gerekenler

Yaşadığımız coğrafyanın bize sunduğu en büyük zenginliklerimizden biri 12 bin yıldır bu topraklarda varlığını sürdüren bereketin simgesi zeytin ağacı. Aynı zamanda yemek kültürümüze, mutfağımıza damga vurmuş, değerli bir besin kaynağı. Ama kıymetini biliyor, ona gereken saygıyı ve ilgiyi gösteriyor muyuz derseniz cevabım yürekten bir evet olamaz. Ona biraz hor davranıyoruz. Galiba pek de tanımıyoruz. Bu yüzden zeytin ve yağı söz konusu olduğunda en güvendiğim isimlerden biri olan Dr. Mustafa Tan’la zeytinyağı hakkında online bir söyleşi yaptık.

◊ Günümüzde zeytin alanları, zeytinyağı üretimi ne durumda? Yıllık üretim ve tüketim ne kadar?
- Uluslararası Zeytin Konseyi (COI) verilerine göre, ülkemiz 831 bin hektar alanda yaklaşık 160 milyon meyve veren 30 milyon henüz meyve vermeyen genç ağaç olmak üzere toplam 190 milyon zeytin ağacına sahip. Zeytinyağı üretimi ise son 4 yıllık ortalamaya göre 215 bin ton.

◊ Türk mutfağında zeytinyağlılar çok önemli bir yer tutar ama zeytinyağı sıcak yemeklerde pek kullanılmaz...
- Evet, gerçekten dünyada belki sadece ülkemizde zeytinyağlılar diye bir ayrı yemek türü var. Bu ayrıcalık gibi görünse de yanlış ve zeytinyağını bugüne kadar kısıtlamış, gelişimine engel olmuş. Oysa zeytinyağı sıcak ve soğuk yemeklerde, akla gelen her yerde kullanılabilir. Özellikle İtalya ve İspanya’da hemen her şeyde zeytinyağı kullanılıyor. Avrupa Birliği’nde kişi başına zeytinyağı tüketimi 12-15 litre arasındayken ülkemizde son yıllardaki artışa rağmen maalesef iki litre civarında. Anadoluda bir restorana veya bir lokantaya gittiğinizde zeytinyağı isterseniz size ayçiçek yağı getirirler. Zeytinyağı farkındalığı hâlâ yaratılamamış.



Yazının Devamını Oku

Şef Ahmet Dede ile konuştum: Yerel halk en büyük destekçim

Sanıyorum şubat ayı ortalarıydı. İrlanda’nın Baltimore kasabasındaki Dede adlı restoranıyla Michelin yıldızı almasıyla tüm Türkiye’nin tanıdığı Ahmet Dede, İstanbul’a gelmişti. Randevulaştık ama programında aksamalar olunca buluşamadık. Söyleşimizi son bir yıldır iyice alıştığımız yöntemle, hafta içinde online gerçekleştirdik...

◊ Dede adını verdiğiniz restoranınızla 1 Michelin yıldızı almanız bizleri de en az sizin kadar sevindirdi. Ancak bu sizin ilk yıldız aldığınız restoran değil, siz bu mutluluğu daha önce tatmıştınız. İlk restoranınız da aynı yerde miydi?
- Evet, 2018 yılında ilk yıldız aldığım Mews Restoran da şimdiki yerimizin iki üç bina ötesindeydi. Burası zaten çok küçük bir kasaba.

◊ Dede’nin menüsü sanıyorum, ilk şefliğini üstlendiğiniz restorandan farklı. Neler değişti?
- Mews’te neredeyse tamamı bu bölgede yetişen ürünleri kullanarak mevsimsel bir menü yapıyordum. Ama şimdi kendi yerimde biraz daha yelpaze geniş, tüm İrlanda ve Türkiye’den gelen bazı ürünlerle menüyü hazırlıyorum. Orada hiç Türklüğümle alakası olmayan bir tarzım vardı Dede’de ise Türklüğüm çok ön planda. Kimi malzemelerimizle çok fazla abartmadan ufak dokunuşlar yapıyoruz. İlerleyen zamanlarda baharatları biraz daha artıracağız.

Yazının Devamını Oku

Arılar, arıcılık ve geleceğimiz

Bir işçi arının ortalama ömrü 45 gün kadar. Yaşamı boyunca bir gram, yani çay kaşığının ucu kadar bal üretmek için günde beş, yılda 240 kilometre yol kat ediyor.

Çok da hızlı, saniyede 230 kez kanat çırpıyor, duyduğumuz vızz sesi işte bu sırada çıkıyor. Zamanla yarışıyor, ömrü yeterse kışı aç kalmadan geçirmek için 30 bin civarında çiçeği ziyaret ediyor.

Arıların daha pek çok özelliği var. Mesela koloni halinde yaşıyorlar, dans ederek anlaşıyorlar. Birbirlerine yol gösteriyorlar.

Koku duyguları da çok gelişmiş.

Farkında olmadan da doğanın sürdürülebilirliğine ve biyolojik çeşitliliğine katkıda bulunuyorlar.

Uçuşları sırasında yüz binlerce polen taşıyarak bitkilerin üremesini sağlıyorlar. Milyonlarca yıldır da kutuplar dışında dünyanın her yerinde varlıklarını sürdürüyorlar.

Gıdalarımızın en az üçte biri arıların tozlaşma işlemi sayesinde elde ediliyor. Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’ndan biri olan “Sıfır Açlık”ın sağlanması için de önemli rol oynuyorlar...

PEKİ DÜNYA BUNUN FARKINDA MI

Yazının Devamını Oku

Zamansız tasarım, sofralar ve yemekler

Gönül Paksoy’la 1997’de TRT 2’de yaptığımız programa konuk olarak katıldığında tanışmıştık.


Sunucumuz Yonca Ebuzziya, Paksoy tasarımı bir elbise giymişti. Kendisi de öyle.
O gün tüm yalınlıklarına karşın kıyafetlerin duruşundan, desen ve renklerinin uyumundan, eski ve yeninin harmanlanışından çok etkilenmiştim.
Bir süre sonra Gönül Hanım’ın Atiye Sokak’taki tasarım mağazası Nişantaşı’na gitme nedenim oldu. Her birini hâlâ kullandığım kıyafetleri kadar koleksiyonerlik, moda, sanat, estetik üstüne sohbetlerimizde mükemmelliği arayışına, hata kaldırmayan gözüne hayran olmuştum.
2007’de de Rezzan Has Müzesi’nde düzenlenen XI. Uluslararası Doğu Halı Konferansı’yla eşzamanlı yayınlanan, tasarımlarını yansıtan ‘Gönül Paksoy, Zamansız Sadelik’ kitabında yer alan söyleşiyi yaptım.
Bu sayede geçmişi ve geleceği birlikte yansıtan dünyanın belki de en iyi kolaj sanatçılarından biri olan Gönül Hanım’ı daha yakından tanıdım.
Gönül Paksoy, son yıllarda tekstil çalışmaları kadar hatta onlardan da fazla yemek tasarımlarıyla anılıyor...

YEMEK İÇİN TASARIMLAR

Yazının Devamını Oku