Samuray kılıcından şef bıçaklarına

Cesaretleri, onur ve ahlak kurallarıyla efendilerine bağlılıkları öne çıkan özellikleriydi. Kendilerinin bir parçası gibi hissettikleri kılıçlarını silah değil ruhlarının sembolü olarak görürlerdi.
Ancak 1869 yılında Meiji Restorasyonuyla Japon kültürünün şekillenmesinde izler bırakan Samuray sınıfı ortadan kaldırılınca kılıç taşımaları da yasaklanır ve tüm ayrıcalıkları ellerinden alınır.

Bu değişimin sonucu işsiz kalan samurayların ve kılıç ustalarının büyük bir bölümü keskin mutfak bıçakları yapımına yönelir.
Ve yüzyıllar boyu geliştirilen, farklı karbon oranlarına sahip katmanlı çeliklerin onlarca kez katlanması ve dövülmesiyle üretilen katana başta olmak üzere samuray kılıç ustalarının denge ve çeliğin ruhunu anlama becerisi mutfak bıçaklarında yeni bir dönem başlatır.
Bu dönemde bıçak kültürü olan Almanya gibi ülkeler Japon ustalarla iş birliği yapar ve ortaya kılıç yapımının felsefesini, estetiğini mutfağın, yemek sanatının hizmetine sunan çok katmanlı Damascus çelik kullanan Miyabi gibi markalar çıkar. 2005 yılında da Japonca zarafet, sofistike güzellik, şıklık anlamına gelen, Japonya’nın Seki kentinde üretilen bu markayı Zwilling satın alır.
Geçen hafta içinde Şef Sinem Çapraz’ın daveti ve Zwilling Türkiye Genel Müdürü Ali Murat Kalyoncuoğlu’nun katılımıyla Miyabi bıçaklarının 20’nci yılını, küçük bir grupla Japon mutfağının Türkiye’deki en iyi temsilcisi olduğunu düşündüğüm Sankai by Nagaya’da kutladık.

Çapraz’ın anlatımı ve Şef Hiroki Shibata’nın sadece mevsimlik ve taze malzeme kullandığı, yaratıcılığı, sunumu ve lezzetiyle Japon kültürünün estetiğini yansıtan yemekleri eşliğinde geçmişten bugüne yolculuk yaparken iyi ki acımasız bir savaş silahı, yemeği sanat olarak gören mutfağa alet olmuş demekten de kendimizi alamadık...

BURSA’DA GERÇEK BİR ŞEF RESTORANI: TOLA 

Bursalı sanayici bir ailenin üyesi Atakan Özen’in şeflik serüveni çocukluğundan bu yana tutkusu olan yemek yapma ağır basıp ailesini de ikna edince başlamış. İlk olarak Bademli’de geleneksel mutfaklarımızdan örnekler sunan, kahvaltıdan akşam yemeğine uzanan et ağırlıklı 21 Masa projesini hayata geçirmişler.

Birkaç yıl sonra ise hemen karşısında bu kez hayallerini daha çok gerçekleştireceğini düşündüğü, menünün mevsimlere göre şekilleneceği, imza yemekler tasarlayacağı, yaratım süreçlerinin başında olacağı Tola’yı açmış.
Menü kartının önsözünde Şef Atakan Özen, Tola’nın “Boş olmayan dolu keyif ve neşe” anlamlarına geldiğini; kurdukları hayalin tam da karşılığında doğanın bizlere sunduğu mevsiminde ve katkısız ürünlerle pişirilen yemeklerin huzurlu bir ortamda sunulduğu gastronomik bir durak olduğunu söylüyor. Ayrıca yerel kadın kooperatifleriyle çalışıyor, bahçeden, tarladan doğrudan ürün de alıyorlarmış.

Yemeğimiz şefin hoş geldin ikramı Bursa Tabağıyla başladı.
Zeytinyağlı kalp ve çanak, sorbe ve emülsiyon gibi enginarın farklı halleri; levrek crudo, sakız kabağın yine farklı yorumlarının eşlik ettiği kalamarla devam etti. Ardından gelen Antep fıstığı soslu dana bonfile ile kuzu karski son dönemde yediğim en iyi etlerdi.
Tola Sanskritçe’de de tartı ve ağırlık anlamına da geliyormuş.
Tola, bu anlamının da içini dolduran, yemekleriyle, duruşuyla bir ağırlığı olan ve Bursa’da büyük bir eksikliği dolduran gastronomik bir durak...

TEOS CUNDA

Cunda’nın önde gelen balık lokantalarından TEOS’un Bursa Mudanya’daki şubesi Cunda’yı hiç aratmıyor. Cunda Despot Evi projesiyle tanıdığımız İsmail Polat ve Kayhan Ezer iş birliğiyle açılmış. Teos’un müdürlüğünü de 14 yaşında yeme-içme sektörüne adım atan, 10 yıl markanın Cunda şubesinde görev yapan yetenekli, kendini çok iyi yetiştirmiş bir genç olan Osman Babadostu üstlenmiş. İşine saygısı ve sevgisi her halinden belli.

Teos’un menüsü oldukça zengin. Klasiklerin yanı sıra mevsime göre listeye girenlerle birlikte. 72 soğuk ve 68 ara sıcak varmış. Bademli’nin Cunda’dan farkı menüsünde et çeşitleri de olması. Zaten Bursa’da başka türlüsü de düşünülemezdi. Rum usulü fava ve levrek marin, karides söğüş, ızgara isli ada enginarı, sıcak ot kavurma, ızgara kalamar dolma gibi soğuk ve ara sıcakların her biri lezzetliydi. Tadı damak hafızamda yer eden ise levrek lokum ızgara oldu...