Rüya gibi Rüya

Rüya bana göre Londra’nın açık ara en başarılı ‘fine dining’ Türkiye mutfağı restoranıydı.

Tüm davetlilerin yanı sıra gastronomi dünyasının saygın isimlerinden Claudia Roden, Elisabeth Luard, Slow Food International Başkanı Shane Holland, World 50 Best Restaurants UK başkanı Xanthe Clay ve Asma Khan, Jeremy Lee, Ömür Akkor, Fatih Tutak, Ömer Bozyap, artık aramızda olmayan Esra Muslu gibi yerli yabancı şefler de çok etkilenmişlerdi.

Ceviz ve patlıcan çıtırlarıyla kaplanmış patlıcan püresi, içli köfte, tarama ve balık yumurtasıyla sunulan lakerda, kabak dolması, lahmacun, Adana kebap, mantarlı keşkek başta olmak üzere menüde yer alan tüm yemekler Anadolu mutfaklarını çok iyi anlatıyordu.
Ancak işte mutfağımız böyle tanıtılır dediğim restoran bir süre önce Londra’da kapılarını kapattı ama Dubai, Cannes ve Riyad’da yoluna devam ediyor.

Bu yılın başında ise İstanbul için büyük bir değer olduğunu düşündüğüm Çırağan Palas Kempinski’nin Otel bölümünde açıldı.

BABAMIN HAYALİYDİ

Hafta başında Rüya markasının yaratıcısı ve Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Umut Özkanca ve Pazarlama ve Deneyimden Sorumlu Başkan Yardımcısı Binnaz Uludaş Yiş ile buluşarak geçmişten bugüne keyifli bir yolculuk yaptık.
Rüya’nın yola çıkış hikâyesini yine sıra dışı lezzette ve İstanbul’da olduğumuzu hissettiren bir menü eşliğinde dinledim.
Umut Özkanca, Borsa restoranları kurucusu Rasim Özkanca’nın yanında küçük yaşta adım attığı mutfağa yurtdışında aldığı aşçılık ve işletme eğitimiyle daha da çok bağlanan hem alaylı hem mektepli ve belki de en önemlisi bulunduğu konuma ve aile değerlerine saygılı bir kuşağın temsilcisi.
“Bu proje, yurtdışında mutfağımızı tanıtan bir restoran açma aslında babamın hayaliydi ben Rüya ile bunu gerçekleştirdim” diyerek söze başlamasının ardında da zaten bu hassasiyet var.
Hedefi sadece yurt dışı merkezli bir büyüme stratejisi olmamış. Doğru zamanda ve mekânda başladığı topraklara geri dönme arzusunu da içinde taşıyormuş.
25 yıl önce kapılarını açan Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un Genel Müdürü Ralph Radtke uzun süredir otele Anadolu mutfağını iyi şekilde temsil edecek bir restoran arayışı içindeyken tesadüfen Dubai Rüya’ya gitmiş.
Tam aradığı konsept olduğunu düşünmüş ve projenin yatırımını üstlenmişler. Ortaya da hiç kuşkum yok kısa sürede kentle özdeşleşecek, her iki markaya güç katacak gastronomik bir ortaklık çıkmış.

MENÜ VE YEMEKLER

Rüya İstanbul’un menüsünün temelini geleneksel Anadolu mutfaklarından mevsim döngülerine mümkün olduğunca sadık ürünlerle yapılmış, şef dokunuşlu yemekler oluşturuyor. Özellikle başlangıç, ara sıcak tabakları ve bazı ana yemekler ortaya paylaşımlık olarak geliyor.
Her ne kadar aklım lahmacun, mantı ve kuzu tandır gibi yemeklerde kalsa da Umut’un önerisiyle onları bir sonraki gidişime bıraktım.
İstanbul menüsünde geleneksel Anadolu mutfaklarının vazgeçilmezi hamur işleri, sebze yemekleri kadar Boğaz’a ve konumuna saygı deniz ürünlerine, boğaz balıklarına da yer verilmiş. Geceye Rüya klasiği olan simit havyarla başladık. Levrek marin, kaşık salata, şiş kalamar, ızgara enginar kalbi, trüflü çıtır börek, kale salatası ve tam mevsiminde ızgara lüferden yana yaptık.
Yemeğimizi fırınlanmış şeftali ve sakızlı dondurmanın eşlik ettiği karamel soslu safranlı yumurtalı ekmek ile tuzlu karamelli bitter çikolata topu, kakuleli kahveli dondurmanın muhteşem birlikteliği diyebileceğim çikolata ve Türk kahvesiyle sonlandırdık.
Rüya, Ramazan ayı boyunca Borsa Lokantası’nı misafir edecekmiş.
Kapılarını bayramda yeniden açıyor; hafta sonları da brunch servisi vermeye başlıyormuş.
Hepimize hayırlı ve huzurlu bir Ramazan dileklerimle...

GEÇMİŞE SAYGI, GELECEĞE MİRAS

Karaköy’e daha doğrusu Galata’nın liman aksına her gidişim de bana geçmişi geleceğe taşımanın ne denli önemli olduğunu düşündürüyor.
19’uncu yüzyıl sonu, 20’nci yüzyıl başlarında inşa edilen Osmanlı Bankası Genel Müdürlüğü binası, Ziraat Bankası Karaköy Şubesi, Kamondo Han, Minerva Han, Karaköy İskelesi gibi İstanbul’un finansal ve mimari dönüşümünü simgeleyen yapıların korunması, yeniden işlev kazanması çok değerli.

Bu yapılardan biri de 1910’lu yıllarda ünlü mimar Leon/Levon Nafilyan’ın deniz ticaret şirketlerinin, gemi acentelerinin yer aldığı bir han olarak tasarladığı uzun süren restorasyon döneminden sonra kapılarını otel olarak açan Hovagimyan.
Girişimin ardında Alaçatı’daki Alavya Otel ve OMM Eskişehir’deki Odunpazarı Modern Müze’si (OMM) gibi bulunduğu yerlere artı değen katan mekânlardan tanıdığımız Rana ve Erol Tabanca var.

Erol Tabanca’nın uzun yıllardır topladığı Art Nouveau ve Art Deco dönemi antikaları ile sanat eserlerinden oluşan koleksiyonundan parçaların da yer aldığı odanın penceresinden ya da en üst katta yer alan Penthouse’dan dışarı baktığınızda da muhteşem tarihi yarımada ve Boğaz manzarasıyla büyü devam ediyor.
Hovagimyan Hotel and Suites Genel Müdürlüğü’nü deneyimli turizmci Aslı Büyüka üstlenmiş.

SENDEN BENDEN YEMEKLER

Giriş katında yer alan restorana ‘Sen’den adı verilmiş. Menüsünü danışman şef Seray Öztürk’ün tasarladığı ‘Sen’den’in mutfağının yönetimini şef Aydın İlçe üstlenmiş.
Menüde otelin misyonuna ve ruhuna uygun geçmişten bugüne İstanbul mutfağından yemekler var.
Hatta masalara bırakılmış özel kartlara, damak hafızanızda yer eden aile yemeklerinin tarifleri varsa yazıp bırakabiliyorsunuz.
Lakerda, tarama, botarga tabağı, levrek pate, karides kokteyl, ot mücveri yanında süzme yoğurt mercimekli mantı, fırında kuzu yanında pırasalı kuru domatesli arpa şehriye ve Seray şefin imza yemeklerinden ayvalı yaprak ciğer ile bitişte tiramisu, krem karamel, kaymaklı ayva tatlısı akşam menüsünden seçimimizdi ve her biri de çok lezzetliydi...