GeriMüge AKGÜN Restoranlar kazanırsa biz de kazanırız
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Restoranlar kazanırsa biz de kazanırız

Çoğunlukla lahmacun, kebap, burger ve pizza gibi hızlı yemek sektörünün oyuncularının dahil olduğu ‘evlere yemek- paket servisi’ hizmeti son yıllarda büyük kentler başta olmak üzere ülke genelinde ivme kazanmıştı. Salgında ise bambaşka bir boyuta geçti, sisteme dahil restoranların sayısında ve niteliğinde patlama yaşandı.

Geçen hafta bu süreçte büyük bir atılım gerçekleştiren GetirYemek CEO’su Batuhan Gültakan ile Zoom üstünden buluştuk, bu yeni dağıtım pazarını ve iş yapış şekillerini konuştuk.
Gültakan, “Biliyorsunuz pandeminin en çok sekteye uğrattığı sektörlerin başında yeme–içme sektörü vardı. Mart ayında ilk dalgadan sonra restoranların yüzde 15’i açılamadı. Biz de hemen restoranlara destek için harekete geçtik. 10 Aralık’ta ikinci dalgayla birlikte siparişlerdeki yönlendirme hizmeti komisyonunu ocak ayı sonuna kadar kaldırdık” diyor.

Restoranlar kazanırsa  biz de kazanırız

Yine bu süreçte restoranların sıkıntılarını ve beklentilerini göz önüne alarak satışlarının bedelini 45 güne dek vadeli değil, ertesi gün öğlene dek hesaplarına göndermeye başlamışlar.
Aldıkları komisyonu ise sadece yüzde 10 olarak sabitlemişler.
Şu anda 300 kişilik ekip ve 30 bine yakın üye restoranla çalışmalarını sürdürüyorlarmış. Ocak sonunda 81 ilde hizmet vermeye başlamışlar.
Gültakan, restoranlar kazanırsa kendilerinin de kazanacağını söylüyor. Ben de bu dönemde yeme-içme sektörünün her türlü desteğe ve katkıya ihtiyacı olduğunu bir kez daha vurgulamak istiyorum..

İki deniz arasında bir marka şehir

Coğrafi işaretli Ayvalık zeytinyağı, Edremit tipi yeşil kırma, siyah çevirme zeytini, coğrafi işaretli Manyas kelle peyniri, Burhaniye sepet peyniri, Balıkesir kuzusu, Gönen baldo pirinci ve daha aklıma gelmeyen nice ürün... Balıkesir, coğrafi yapısı ve iklim koşulları ile tam bir tarım kenti. Buğday üretiminde birinci sırada. Meyve-sebze, tıbbi aromatik bitki üretiminde ve arıcılıkta da iddialılar. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na da gastronomileriyle aday olmuşlar.
‘Marka Şehir Balıkesir Projesi’ni konuşmak üzere Zoom’dan bir sohbet gerçekleştirdiğimiz Ticaret Odası Başkanı Rahmi Kula’nın söylediği gibi Balıkesir’de fındık ve çay dışında her şey yetişiyor.

Restoranlar kazanırsa  biz de kazanırız

Ayrıca Marmara ve Ege’ye kıyısı bulunan kent Ayvalık, Gömeç, Burhaniye, Edremit, Erdek ve Marmara Adası, Bigadiç, Gönen ve Manyas gibi ilçeleri; Kaz Dağları ve Kuş Cenneti Milli Parkları’yla deniz, termal, gastronomi, doğa ve dağ turizmi potansiyeliyle bir marka kent olmak için her türlü olanağa sahip. Bu yüzden de Balıkesir Valiliği, Büyükşehir Belediyesi, Sanayi ve Ticaret Odaları, Ticaret Borsası ve Güney Marmara Kalkınma Ajansı ile birlikte ‘Marka Şehir Balıkesir Projesi’ni hayata geçirmeye karar vermişler.
Ekimde ‘Hayat Dolu Balıkesir’ sloganıyla yola koyulmuşlar. Hedefleri coğrafi işaretli ürünlerin markalaşmasını sağlamak, turist sayısını 50 artırmak.
Öte yandan maden çeşitliliği ve rezerv bakımından zengin yatakları olan bölgenin yatırımcılar için cazibe merkezi olmasını da istiyor, sanayi yatırımlarını de destekliyorlar. Bana ise hâlâ sanayi ve madencilikle başta gastronomi olmak üzere turizmin bir arada olabilmesi çözümü zor bir ikilem gibi geliyor...

Bir Taksim klasiği

Dünyanın en büyük megapollerinden biri olmasına karşın İstanbul, meydanlarıyla anılan bir kent değil. Zaten çok da fazla meydanı yok. Sultanahmet, Ortaköy, Bakırköy, Kadıköy ve en önemlisi de iyi-kötü anılarıyla Taksim var.
Taksim meydanı pek çok açıdan geçmişi bugüne taşıyan bir yer. Kültür, eğlence, buluşma, tören, kutlama ve anma alanı.
AKM ve çevre düzenlemesi tamamlanınca eski güzel günlerine kavuşacağını, hatta daha da iyi olacağını umuyorum.
Ama gözlerim yine de eski yerleri, eski günleri arıyor. Bir zamanların buluşma noktası Cafe Marmara’yı özlüyorum.
Fakat neyse ki Gezi İstanbul var. Kalitesinden ve tarzından taviz vermeden yıllardır varlığını sürdürüyor. Yemekleri, pastaları, hepsinin ötesinde ekmekleri her zamanki gibi harika.

Restoranlar kazanırsa  biz de kazanırız

1987’de kurulan, 2002’de Hakan ve Tülin Kıran çifti tarafından satın alınan İstanbul Gezi Taksim müdavimlerinin buluşma noktası olma özelliğini koruyor. AKM 2008’de kapandıktan sonra zor bir dönem geçirse de ayakta kaldı. Toplumsal çalkantıları, terör saldırılarını ve en son olarak da salgın kısıtlamalarını atlattı.
Geçen hafta hem bir arkadaşımla buluşmak hem de çok sevdiğim ekmeklerinden ve bademli Selanik gevreklerinden almak için uğradığımda açık oturma alanının kapatıldığını gördüm.
Hakan Kıran’a neden diye sorduğumda “AKM açılışı öncesi yeni düzenlemeler yapılacağı için olduğunu sanıyorum, biz de açılışı dört gözle bekliyorduk ancak açılış tarihi ertelenince böyle kaldık” diyor.
Umarım geçici de olsa bir çözüm bulunur, turizm sezonu başladığında 34 yıllık geleneğin taşıyıcısı Gezi İstanbul bahçesine yeniden kavuşur, konuklarını eski günlerindeki gibi ağırlar...

GALERİ EVİN 25 YAŞINDA

Evin Sanat Galerisi’nin açılmasının, dolayısıyla yıllar içinde arkadaştan öte dostum, kardeşim olan Evin İyem’le tanışmamızın üzerinden 25 yıl geçmiş. Hiç bitmeyen enerjisi, işini aşkla ve özveriyle yapışı, açılan her yeni sergideki mutluluğu, 10, 15 ve 20’nci yılları kutlarken, Nuri İyem Resim Ödülü Yarışması düzenlenirken heyecanı daha dün gibi. Dile kolay bu yıllar içerisinde Evin Sanat Galerisi 200’ü aşkın sergi düzenledi. Naile Akıncı, Mehmet Aksoy, Mehmet Güleryüz, Nedret Sekban, Mustafa Horasan gibi Türkiye sanatının ustalarından 50’ye yakın sanatçının sergisine ev sahipliği yaptı. Gelecekle ilgili çok planları, kitap projesi vardı ama ne yazık ki Evin 2 Aralık 2018’de henüz 58 yaşındayken aramızdan ayrıldı. O günden bu yana da Evin Sanat Galerisi’nin sorumluluğunu birlikte yola koyuldukları sevgili yaşam arkadaşı Ümit İyem ve kreatif direktör olarak aynı zamanda çok iyi bir yönetmen ve fotoğraf sanatçısı olan küçük oğlu Osman Nuri İyem üstlendi. Çocuklarından ayrı görmediği, yıllardır birlikte olduğu ekibi de işinin başında. Her biri gerçek dostu olan sanatçıları da. 25. yıl kutlaması için de Nuri İyem, Nasip İyem, Rahmi Aksungur, Cansen Ercan, Temür Köran, Ahmet Elhan, Hakan Gürsoytrak, Orhan Cem Çetin, Murat Germen, Zulal, Emin Turan, Setenay Alpsoy’un yeni çalışmaları, galerinin tarihinden notları ve anıları sanatseverlerle buluşturan her zamanki gibi çok zarif, geçmişten bugüne yolculuk gibi bir sergi kurgulanmış. 9 Nisan’a dek sürecek sergiyi kaçırmayın derim...

Restoranlar kazanırsa  biz de kazanırız

X

Arılar, arıcılık ve geleceğimiz

Bir işçi arının ortalama ömrü 45 gün kadar. Yaşamı boyunca bir gram, yani çay kaşığının ucu kadar bal üretmek için günde beş, yılda 240 kilometre yol kat ediyor.

Çok da hızlı, saniyede 230 kez kanat çırpıyor, duyduğumuz vızz sesi işte bu sırada çıkıyor. Zamanla yarışıyor, ömrü yeterse kışı aç kalmadan geçirmek için 30 bin civarında çiçeği ziyaret ediyor.

Arıların daha pek çok özelliği var. Mesela koloni halinde yaşıyorlar, dans ederek anlaşıyorlar. Birbirlerine yol gösteriyorlar.

Koku duyguları da çok gelişmiş.

Farkında olmadan da doğanın sürdürülebilirliğine ve biyolojik çeşitliliğine katkıda bulunuyorlar.

Uçuşları sırasında yüz binlerce polen taşıyarak bitkilerin üremesini sağlıyorlar. Milyonlarca yıldır da kutuplar dışında dünyanın her yerinde varlıklarını sürdürüyorlar.

Gıdalarımızın en az üçte biri arıların tozlaşma işlemi sayesinde elde ediliyor. Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’ndan biri olan “Sıfır Açlık”ın sağlanması için de önemli rol oynuyorlar...

PEKİ DÜNYA BUNUN FARKINDA MI

Yazının Devamını Oku

Zamansız tasarım, sofralar ve yemekler

Gönül Paksoy’la 1997’de TRT 2’de yaptığımız programa konuk olarak katıldığında tanışmıştık.


Sunucumuz Yonca Ebuzziya, Paksoy tasarımı bir elbise giymişti. Kendisi de öyle.
O gün tüm yalınlıklarına karşın kıyafetlerin duruşundan, desen ve renklerinin uyumundan, eski ve yeninin harmanlanışından çok etkilenmiştim.
Bir süre sonra Gönül Hanım’ın Atiye Sokak’taki tasarım mağazası Nişantaşı’na gitme nedenim oldu. Her birini hâlâ kullandığım kıyafetleri kadar koleksiyonerlik, moda, sanat, estetik üstüne sohbetlerimizde mükemmelliği arayışına, hata kaldırmayan gözüne hayran olmuştum.
2007’de de Rezzan Has Müzesi’nde düzenlenen XI. Uluslararası Doğu Halı Konferansı’yla eşzamanlı yayınlanan, tasarımlarını yansıtan ‘Gönül Paksoy, Zamansız Sadelik’ kitabında yer alan söyleşiyi yaptım.
Bu sayede geçmişi ve geleceği birlikte yansıtan dünyanın belki de en iyi kolaj sanatçılarından biri olan Gönül Hanım’ı daha yakından tanıdım.
Gönül Paksoy, son yıllarda tekstil çalışmaları kadar hatta onlardan da fazla yemek tasarımlarıyla anılıyor...

YEMEK İÇİN TASARIMLAR

Yazının Devamını Oku

Nedensiz bir mutluluk

Bir yılı aşkın süredir çoğumuz gibi ben de sabahları günün anlamını yitirdiği bir ruh halinde uyanıyorum.

Sanırım salgın rutini karamsarlığı pekiştiriyor, belirsizlik sıkıyor. Ama bu yazıyı yazmaya başlamadan önce yayın tarihine bakınca içimi nedensiz bir mutluluk kapladı.
Belki içinde birçok farklı anlamı barındırdığı, hiçbir mevsimin başlangıcı olmasa da bir uyanışı simgelediği için.
Belki de çalışan ve üreten herkesin, hepimizin bayramı olduğu, dünyanın pek çok ülkesi gibi Türkiye’de de 1 Mayıs Emek ve Dayanışma Günü olarak kutlandığı için.
Bilmiyorum ama bu zor günlerde nedensiz mutluluklar da dayanışma da hak ve taleplerin hatırlanması da güzel.
Umarım yakın bir gelecekte huzurlu, sağlıklı, hayatın normal akışına döndüğü günlere kavuşuruz...

Tohumlarımız ve sağlıklı yaşam

İnsanlığın varoluşundan bu yana doğanın sunduğu bitkiler, tohumlar, otlar sağlığa destek olarak kullanılmış, hastalıklar iyi edilmiş.

Yazının Devamını Oku

Açlık ve empati

Empati, genel olarak kişinin kendisini duygu ve düşüncelerinden soyutlayarak karşısındakinin yerine koyması, onun hissettiklerini anlayabilme yetisi olarak tanımlanıyor.


Bu özelliği gelişmiş insanların çok daha kolay iletişim kurdukları söyleniyor.
Daha da önemlisi, zor durumda olanları anlayabilenler, kendisini onların yerine koyabilenler daha iyi bir insan olabiliyor. Ancak gelişmesi kolay değil. Bazen trajik bir karşılaşma, bazen de bireysel deneyim gerektiriyor. En zoru da açlığı anlamak, kendimizi aç birinin yerine koymak.
Özellikle obezite ve israfın her geçen gün arttığı, birey benliğinin ön plana çıktığı, varoluşun acımasız rekabete indirgendiği sanayi toplumlarında açlık empatisi imkansıza yakın.
Ama neyse ki Ramazan bize bu duyguyu bir ölçüde yaşatıyor.
Aç olan insanlarla yiyeceğimizi paylaşmamız gerektiğini hatırlatıyor.
Her zaman ve herkes olmasa, tam olarak empati kuramasak da yiyeceğimizi paylaşıyoruz.

Yazının Devamını Oku

Musluktan su içilebilen bir dünya istiyoru

Dünyanın geleceğini ilgilendiren, varlığımızı sürdürmemiz için gerekli olan alanlara dikkati çekmek üzere belirlenmiş günlere ilişkin bir şeyler yazmak genelde içimden gelmiyor.

Özellikle de söz konusu olan insanlığın varlığını sürdürmesi için gerekli su gibi bir maddeyse daha çok durup düşünmem, uzaktan bakıp beklemem gerekiyor.
Çok su içen, içtiğim suyun mineral değerine, sertliğine yumuşaklığına bakan biri olmadım hiçbir zaman.



Temiz bir kaynaktan gelsin, içinde ağır metaller olmasın, içtikçe yavaş yavaş da olsa zehirlemesin yeter dedim.
Çocukluğumda musluklardan akan şehir suyunu daha çok yemeklerde, çayda kullanırdık. İçeceğimiz suyu kaynaktan geldiği bilinen sokak çeşmelerinden -ki o görev çoğu zaman bana düşerdi- veya belli bir taşıma ücreti ödenen sakalardan alırdık.
Yıllar sonra Akira Kurosawa’nın gerçek bir yaşam öyküsünü anlatan “Dersu Uzala” filminde, Uzala’nın şehirde suya para verilmesine, suya para ödeyen evin hanımına ve getiren sakaya kızdığı sahneyi izlediğimde ne hissettiğini çok iyi anlamıştım.

Yazının Devamını Oku

Kaygılar,beklentiler ve gerçekler

Türkiye’de ilk Covid-19 vakasının ortaya çıkışının üzerinden tam bir yıl geçti.

Nisan başında vaka sayısı 20 binin üstüne çıkmış ve can kaybı da 80’e yaklaşmıştı.
Hasta olma kaygısı, ölüm korkusu, en cesaretli ya da kaderci olanımızı bile evde kalmaya ikna etti. Haziran ayından itibaren de vefat sayısı 20’lerin altına düşünce hayatlarımız biraz olsun normale dönmüş, restoranlar açılmış, seyahatler başlamıştı. Ancak mutluluğumuz, biraz da kendimizi kaptırdığımız rehavetle kısa sürdü.
Tam her şey yoluna giriyor derken kasım sonunda vaka sayısının 500 bini bulması, kayıpların 200’e yaklaşmasıyla kısıtlamalar, kapanmalar tekrar gündeme geldi.
Mart başında hayat normale dönüyor derken, maalesef pandemi bir yılı geride bıraktığında tekrar başa döndük.
Toplam vaka sayısı 3 milyon 357 bine yükseldi, günlük ölümler ise 176’ya ulaştı.
Bu bir yıl içinde değişen ve dönüşen yaşamlarımıza, en çok zorda kalan, en çok kan kaybeden hizmet sektörüne, restoran ve otellere ilişkin ortalama her ay bir yazı kaleme almışım.
Bazen söylenecek ne kaldı diyorum... Ramazan süresince tüm restoranların sadece paket servisi vermeleri kararı sonrası arkadaşlarımızla önceden planlanmış bir yemeğe gittiğim Sunset’te Barış Tansever’le konuştuk.

Yazının Devamını Oku

Taklit et, yapay et, bitkisel bazlı protein

Arısız ballar, ineksiz sütler, sütsüz peynirler, tavuksuz etler diye listeyi uzatmak mümkün. Vejetaryenlerin ve veganların sayısı arttıkça et ve süt ürünlerinde ‘bitki bazlı’ alternatiflerin de yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz.

Fermantasyon yöntemiyle peynirler, sütler hatta yumurta beyazı yapılıyor.

Laboratuvar ortamında üretilen ballar yiyecek, içecek ve kozmetik sanayisinde de kullanılıyor. Tavuk ve hamburger satan fast food zincirlerinin yanı sıra marketlerde de çıkış noktasında ‘fake’ (taklit) şimdilerde ise ‘plant base’ (bitkisel bazlı) olarak adlandırılan çeşitlerin sayısı her geçen gün artıyor.

Ancak ‘artificial meat’ yani alternatif yapay protein son dönemde sıkça vurgulandığı gibi dünyanın geleceğini belki kurtarabilir ama insan sağlığına zarar verip vermediğini doğrusu bilmiyorum.

Bir yanıyla karbon salınımının azalması söz konusu diğer yanıyla insan sağlığı. Çünkü nihayetinde laboratuvar ortamında yaratılan bir yiyecek söz konusu olan.

Vegan ya da vejetaryen olsaydın ne yapardın derseniz gerçek baklagillerle, tahıllarla, kök ve yeşil sebzelerle yapılan yemekleri tercih ederdim, sağlıklı karışımlar yaparak yaşamımı sürdürmeye çalışırdım gibi geliyor.

Etsiz olduğu anlaşılmayan çiğ köfte, mercimekli, etsiz içli köfte, humus, nohut, mercimek, patates köftesi gibi yemek çeşitlerimiz varken yapay gıdaya ihtiyaç duymayabilirdim.

İşin doğrusu aklım gerçekten karışık. Bir yandan doğal beslenme, sağlıklı yaşam, iyi temiz adil gıda derken öte yandan da her geçen gün çeşitlenen yapay ürünler. Üzerinde çok durulması, düşünülmesi ve araştırmalar yapılması gerekli konular.

Yiyecek sanayisine de ilginç gelen bu pazar büyüyecek belli ki.

Yazının Devamını Oku

İda’nın eteklerinde göçebe yemekler

Her mutfak biraz göçebedir. İnsanlar göçerken belki her şeylerini götüremezler ama yemek kültürlerini, tariflerini hafızalarına kazıyarak, tadını damaklarında taşıyarak yeni topraklarına uyum sağlamaya çalışırlar.

Hem gidilen hem de gelinen yerin mutfağı zenginleşir, çeşitlenir.

Bu göçlerle şekillenen dünyanın yüzyıllardır kaderidir, belki de en büyük zenginliği ve gücüdür.

Geçen hafta içinde Kaz Dağları’nın en güzel köylerinden biri olan, tarihi göçlerle şekillenen Adatepe’de her nefes alışımda yaşadığımı hissettiren temiz havasını solurken bunları düşündüm. Ve Adatepe’de unutulmazlarım arasına giren iki gün geçirdim.

Hüzünlü bir geçmişi olsa da Adatepe insana huzur veren bir köy. Sade, sakin ve bozulmayan tarihi yapısıyla özellikle çekici. Yamacında zeytinlikler, tepelerinde çamlar, ufkunda da Ege var.

Köyün yeni yerleşikleri büyük ölçüde havasına, suyuna, mimarisine, manzarasına vurulup şehirden göçüp gelenler. Kimi aldığı evi restore edip köye taşınmış, kimi de butik otele çevirmiş.

İlk kez altı yıl önce açıldığında gittiğim İda Blue da yeşillikler arasındaki restore edilmiş taş evleriyle, abartısız geçmişe saygılı dekorasyonuyla ve sükûn veren anlayışıyla köydeki az sayıdaki butik otellerden biri.

Köyü ilk keşfedenlerden Bankacı

Yazının Devamını Oku

Yine yeniden... Sektör yola koyuluyor...

Kasım ayında restoranların kapanmasının ardından uzun süredir beklenen haber nihayet hafta başında geldi. Kısıtlı saatlerde ve yüzde 50 kapasiteyle de olsa işletmeler kapılarını yeme-içme severlere açmaya başladı.

Alınan kararların ardından Barış Tansever, Cem Mirap, Maksut Aşkar, Mehmet Gürs, Kaya Demirer, Yücel Özalp, Tayfun Topal ve Teoman Hünal gibi sektörün temsilcileriyle, işletmecilerle, şeflerle konuştum.
Ülke genelinde sektörün tümü düşünüldüğünde hepsi kararı destekliyor.
Ancak sadece akşam servisi olan fine dining mekanlar bir süre daha hizmet veremeyecek gibi görünüyor.
Eğer açık kalma saatleri biraz daha uzun olabilseydi, kapanış 19.00 yerine 20.00 olsaydı bu tarz yerler açılmayı göze alabilirdi.
Ortak beklenti ise tam normalleşme olana dek kısa çalışma ödeneğinin devam etmesi.
Bir diğer beklenti de Turizm Belgeli ve Güvenli Turizm Sertifikası alan ‘fine dining’ restoranlara ayrıcalık tanınması, açık kalış saatlerinin uzatılması. Nisan ayında gelecek turist sayısında da artış bekleniyor.
Ama her şeyden önce özellikle dar alanlarda hizmet veren esnaf lokantası, kafe gibi yerlerin çok sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Bir çiftçi kızının anılarından günümüz tarımına...

Babamla anılarım hiç bitmez. Ama galiba en çok sabah uyanınca güzel yeşil gözleriyle başını gökyüzüne uzatıp havanın durumunu tahmin edişini hatırlıyorum, rüzgârın ya da bulutların yönüne bakarak.

Bizim termometremiz hep camın dışında dururdu. “Ekinler çıkmaya başladı, don mu olacak”, “Buğdaylar biçilmeye başlanacak, yağmur mu geliyor”, “Ayçiçekleri yerde kaldı, sel olursa mahvoluruz” korkuları yaşamımızın bir parçasıydı.
Hem baba hem de anne tarafından en az beş kuşaktır çiftçilik yapan bir aileye mensup olduğum için çocukluğum ya böyle kaygılarla ya da çiftlikte yaz başından sonbahara dek süren hasat telaşı ve heyecanıyla geçti.



Küçük ve büyük baş hayvanların yanı sıra aile için sebze ve meyvelerin yetiştiği bostanımız da vardı.
Göce, bulgur, tarhana, peynir, erişte, salça, sucuk yapılıp, tuzlu balık ve lakerdalar basıldığında sonbaharın son günleri de gelmiş olurdu.
1970’lerden itibaren bu büyü bozulmaya başladı. Önce hibrit tohumlar geldi. Bir atıp çok alacağız diye ailece sevindik fakat çok geçmeden kendimizden ziyade, çok uluslu şirketlere çalıştığımızı anladık. Küreselleşme bizleri de etkiledi.

Yazının Devamını Oku

Kadınsı duyarlılıktan vazgeçmeyin

Bu sözler dünyaca ünlü Fransız şef Hélene Darroze'a ait. “France 24” kanalının web sayfasında yer alan söyleşide hemcinslerine kadınsı duygularını, dokunuşlarını önemsemelerini söylüyor.

Duygularını kadın olarak yaşamalarını, başkası olmaya kalkmamalarını tavsiye ediyor. Hafta başında, tam da 60’lar ve 70’lerin efsane isimlerinden yazar, eleştirmen ve aktivist Susan Sontag’ın biyografisini okuyup bitirdiğim gün bu söyleşinin karşıma çıkması ilginç bir rastlantı oldu.

Çünkü Sontag, yaşamı boyunca ‘kadın bakış açısı’, ‘kadınsı duyarlılık’, ‘kadın yazar’ gibi tanımlamalara karşı çıkmış bir isimdi. Aklıma o anda Darroze 50 Best Restaurants tarafından 2015’te ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ ilan edildiğinde ‘Dünyanın En İyi Erkek Şefi’ olmadığı sürece bunun bir ayrımcılık olduğunu, bir meslekte kadın ya da erkek olmanın fark yaratmaması gerektiğini düşündüğüm geldi.

Ama yine de bu yıl bir restoranıyla 3, diğeriyle 2 olmak üzere toplam 5 yeni yıldız alan Hélene Darroze’un söylediklerine kulak vermekte, onu dikkate almakta yarar var.

Bu çok önemli bir başarı, çünkü dünya genelinde sadece yedi “kadın şefin” üç Michelin yıldızı var. Darroze’a göre erkek egemen anlayışın türevi mutfak disiplininin, gelenek haline gelmiş katı kuralların, bağırma çağırmanın, şiddet ve aşağılamanın, özellikle de hiyerarşinin                anlamı yok.

Kadın değerleriyle de başarılı olmak, lezzet yaratmak, mutfağı yönetmek mümkün.

2008’de bir rol model olarak Barbie bebeği yapılan Darroze bize özetle “Kimliğinizden, kişiliğinizden feragat etmeden yolunuza devam edin, kadınsı duygularınızdan vazgeçmeyin, ben öyle yaptım kazandım” diyor.

Yazının Devamını Oku

Bir İstanbul klasiği değişiyor, dönüşüyor...

1950’lerden bu yana İstanbul’un önde gelen buluşma noktalarından biri olan Divan Lokanta’nın değişim geçireceğini öğrenince hem üzüldüm hem de sevindim.

Üzüldüm çünkü 65 yıldır İstanbul’un yeme-içme kültürüne katkısı olan, marka olmuş bir restoranın adını bundan sonra tarihin tozlu sayfalarında görecekti gelecek kuşaklar.

Sevindim çünkü son yıllarda kalitesini korusa, kentin hâlâ en iyi restoranları arasında olsa da eski cazibesini yitirmiş, sadece iyi bir otel restoranı olarak anılır olmuştu. Yenilenme eski cazibesini geri getirebilirdi.

Divan Grubu Genel Müdürü Murat Tomruk ile hafta içinde bir araya geldik.

Kapalı olan Divan Lokanta’da geçmişten geleceğe düşünsel bir yolculuk yaparak yeme-içme ve otel sektöründe önemli yere sahip gruptaki değişimleri ve dönüşümleri konuştuk.

Divan Lokanta’nın yeni konseptini “Turkish fine dining” olarak belirlemişler.

Murat Bey, “Lokantamızı şehrin kalbinde yeni nesil beklentileri karşılarken kültürel tatlarımızı geleceğe taşıyacak, güvenle yepyeni deneyim sunacak bir mekâna dönüştürmek arzusundayız” diyor

Dönemin eğilimlerine uygun taze, mevsiminde ve yerel ürün kullanarak şef dokunuşlu Türk mutfağı sunmak üzere kurumsal

Yazının Devamını Oku

Alışkanlıklarımız değişecek mi?

Yeme-içmeden sosyal yaşama tüm alışkanlıklarımız, iş yapış hatta düşünme biçimlerimiz bir yıl içinde neredeyse yeniden şekillendi. Yaşamdan beklentilerimiz farklılaştı, önceliklerimiz değişti. Biraz okuduklarım, biraz yakın ve uzak çevremden izlenimlerimin de etkisiyle oturdum farklı alanlarda olması muhtemel değişiklikleri yazdım. Bunlar benim tahminlerim, belki de hayatımı yeniden şekillendirecek manifestom...

YEME-İÇME
◊ Mutfakta geçirdiğimiz zaman artacak. Özgürce kendi yemeklerimizi yaratmaya devam edeceğiz.
◊ Ekmek ya da poğaça kokularının verdiği mutlulukla uzun bir süre geçirdikten sonra hamur işlerine düşman gözüyle bakmayacağız.
◊ Hem sağlık hem de sürdürülebilirlik için taze, mevsiminde ürünleri kullanmaya daha fazla özen göstereceğiz. Ürünleri daha bilinçli tüketeceğiz.
◊ Restoranlara gitmek, dışarı çıkmak daha törensel olacak. Gideceğimiz yerleri dikkatli seçecek, rezervasyon yapmayı içselleştireceğiz.
◊ Dışarıda yerken ister hızlı yemek ister restoran olsun, lezzet kadar malzeme kalitesi konusunda da seçici olacağız.
◊ Daha çok yerel yaşayacağız. Mahallemizin marketi, kasabı, fırını, manavı, balıkçısı önem kazanacak.

Yazının Devamını Oku

Restoranlar yıldızlı şefler ve diğerleri

Covid 19 salgını tüm dünyayı etkisine alıp da pandemi ilan edildikten sonra olayın kendisi ve gidişatının ardından üstünde en çok durulan, hakkında en çok yazılan, manşetlerden inmeyen haberler yeme-içme sektörüne ilişkindi.

Bu, sadece Türkiye’ye özgü bir durum da değildi.

Farklı boyutlarda dahi olsa toplumun her kesimini ilgilendiren, önemli sayıda insana iş imkânı yaratan restoranlara ait kısıtlamalar, kapanmalar sektöre küresel boyutta darbe vurdu. İtalya’dan Hollanda’ya restoranların kapalı olmasına ilişkin protesto haberleri gündemden       eksik olmadı.

Geçen hafta Burak Coşan’ın Hürriyet’te yayımlanan, TURYİD’in hazırladığı rapora ve işletmecilerin düşüncelerine yer veren detaylı haberi de Türkiye’deki durumu gözler önüne seriyordu.

Bıçak belli ki kemiğe dayandı, herkes bir biçimde çıkış yolu bulmaya çalışıyor.

Neyse ki hafta içinde Ankara’dan beklenen haber geldi.

Destek sektörün beklentilerinin altında kalsa bile 2019 cirosu 3 milyon ve altında olan işletmelerden, cirosu 2020’de yüzde 50 ve daha fazla azalanlara kaybının yüzde 3’ü kadar destek veriliyor.

Umarım bu bir başlangıçtır, yakında tüm sektörü tatmin edecek bir çözüm üretilir.

Desteğin kapasitesi cirosu yüksek yerleri de kapsayacak, tüm sektörü tatmin edecek şekilde artırılır.

Yazının Devamını Oku

Mayısta İstanbul’da

Salgından en fazla etkilenen restoran sektörü ayakta kalma çabası verirken, mekanlar birbiri ardına kapanırken, yeni bir restoran açılacağı haberi insana umut veriyor.

Dünyaca ünlü Japon restoranı Nobu mayıs ayında İstanbul’da The Ritz Carlton’un içinde açılıyor.

Bu işe uzun süredir çok emek verdiklerini bildiğim Süzer Ailesi’ni böyle zor bir zamanda açılışı ertelemeyip çalışmalarını hızla sürdürdükleri için kutlamak gerek.

Los Angeles’ta Nobu Matsuhisa, Robert De Niro ve Meir Teper ortaklığında açılan Nobu’nun bugün dünya genelinde 43 restoranı ve aynı adı taşıyan otelleri var. Tüm yeni restoranların açılış operasyonlarını da markanın kurumsal şefi Herve Courtot yapıyor.

Bu kez de gelenek değişmedi, Şef Courtot inşaat sürerken şans ve uğur getirmesi için geleneksel Japon seremonisiyle sembolik bir açılış yapmak üzere İstanbul’a geldi.

“Varlık gösterdiğimiz her yeni ülke, her yeni şehir bizim için heyecan verici olsa da markamızın, konumuyla çok özel bir noktada bulunduğuna inandığımız İstanbul’da olmasını kesinlikle çok istedik” dedi.

Courtot’ya göre öncelikli hedefleri yeme-içme severlerin New York Nobu’daki lezzetin aynısını İstanbul’da da bulmasıymış.

Dünya genelindeki her restoran konsept, servis, yemek bakımından neredeyse birbirinin aynı olarak kurgulansa da bulundukları coğrafyada mümkün olduğunca o bölgenin yerel ürünlerini de kullanmaya çalışıyorlarmış.

Yazının Devamını Oku

Otellerimiz fark yaratıyor

Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020’yi Türk Gastronomisi Yılı ilan etmişti. Tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgını planları altüst etti, tüm etkinlikler durduruldu. 2021’den beklentimiz turizm ve gastronomi sektörünün yeniden eski günlerdeki performansına yaklaşması.

Ben her zamanki gibi iyimserler tarafındayım. Yaza doğru yavaş yavaş da olsa birbirlerinden güç alan bu iki sektörün canlanacağına inanıyorum.

Bu düşüncemde de yalnız değilmişim.

Geçtiğimiz hafta sonu Accor Otelleri Lüks Markalar Türkiye ve Azerbaycan’dan Sorumlu Başkan Yardımcısı ve Swissotel The Bosphorus Genel Müdürü Uğur Talayhan ile bir araya gelip sektör üzerine sohbet ettik.

Talayhan, “Türkiye’deki lüks oteller dünyanın birçok destinasyonundaki rakiplerine nazaran ciddi performansları ve profesyonellikleriyle fark yaratıyor” diyor.

Grubun Avrupa bölgesindeki 50’ye yakın lüks marka otelleri içerisinde İstanbul, pandemi sürecinde hem kriz yönetimi hem de finansal başarısıyla öne çıkmış.

Sebepleri neler?

Uğur Talayhan’a göre bunun başlıca sebebi, nisan, mayıs ve haziran aylarında İstanbul’a gelen turist sayısında yüzde 95’in üzerinde bir düşüş olmasına rağmen otellerin süreci açık kalarak iyi yönetmesi.

Yazının Devamını Oku

Restoranların işi daha da zorlaştı...

Restorana gittiğimizde, yediklerimizden aldığımız keyfi belirleyen sadece yemeğin lezzeti, kullanılan malzemenin kalitesi, şefin yeteneği değildir.

Mekânın havası, dekorasyonu, manzarası, dinlediğimiz müzik, masayı paylaştıklarımızın kimliği ve kişiliği, servis elemanlarının davranışı, tabağın sunumu gibi her bir detay yemek hakkında vereceğimiz kararı etkiler. Eğer bir harmoni oluştuysa o restorandan mutlu ayrılırız.
Pandeminin getirdiği koşullar gereği birçok restoran evlere paket servisi hizmeti vermeye başladı.
Daha önceki yazılarımda da söz ettiğim gibi “hayalet mutfaklar” kuruldu. Restoranlar sadece paket servise yönelik markalar yarattılar. Restoranların paket servisiyle evlerimize konuk olması varlıklarını sürdürmeleri için önemli.
Bizler için de büyük kolaylık. Ancak bu durum restoranların zaten zor olan işini daha da zorlaştırıyor.
Çünkü restoranda yerken alınan zevki etkileyen diğer değişkenler aynı yemeği evde yerken ortadan kalkıyor, sadece yemeğin lezzetine odaklanıyorsunuz.
Ismarladığınız yemeklerin trafiğe takılıp yolda beklemesi, soğuması tekrar ısıtsanız bile kaliteyi düşürebiliyor.
Bu yüzden de restoranların işi şimdi çok daha zor.

Yazının Devamını Oku

Yeni yıla girerken...

Yeni bir yıla girerken, hep bir önceki yılda eksik kaldığını düşündüklerimizi gerçekleştirmek üzere planlar yaparız, kendimize sözler veririz. Daha iyi bir dünyada yaşamayı, daha mutlu olmayı hayal ederiz.

Yeni yıl akşamlarını bir eşik olarak görmektir belki de bizleri yaşama bağlayan. Hep bir öncekinden farklı olacağı beklentisidir umutlarımızı ayakta tutan...
Benim gibi sürekli dolaşan ama eğitimleri yüzünden farklı alanlara ilgileri olanlarsa geride yapamadıkları bir şeyler bırakırlar, çalışma masalarının üzerinde “okunması gerekenler” ya da yazılmayı bekleyenler olarak küçük tepecikler oluşturan kitaplarla yeni yıla girerler... Bugün masamda biriken, bazılarını okuduğum bazılarını okumak üzere tuttuğum kitaplardan sizler için bir seçki yaptım. Umarım içlerinden sizin de ilginç bulacaklarınız, listenize ekleyecekleriniz olur...

YENİ DÜNYA

Korona salgını ile martın ortalarında evlere kapanmamızın ardından hem dünya hem de de kendi geleceğimiz üzerine umutsuzluğumuzun arttığı, başka bir yaşam hayalleri kurmaya başladığımız dönemde okuduğum ilk kitap Taner Aksel’in ağustosta raflara çıkan “Yeni Dünya: Doğayla Ahenk İçinde Yaşam” çalışmasıydı.
Taner Aksel, doğal ve doğada yaşamın tam anlamıyla öncülerinden.
10 yıl önce yola koyulmuş, tüm altyapısını hazırlamış, şimdi Belentepe Permakültür Uygulama ve Doğal Yaşam Çiftliği’nde ekolojik ayak izi minimumda yaşıyor.
Aynı zamanda çiftliğinde kurslar, atölyeler, kamplar düzenliyor. Sürdürülebilir bir yaşamın mümkün olduğunu anlatıyor.

Yazının Devamını Oku