GeriMüge AKGÜN Pes etmek yok
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Pes etmek yok

Restoran sektörü yine pandemi koşulları gereği bugüne dek deneyimlenmeyen çok zor bir süreçten daha geçiyor. Belki bir kısmı daha kapanmak zorunda kalacak. Ve sanıyorum bu süreçte sektör büyük ölçüde yeniden şekillenecek.

Sadece yatırım, para kazanma odaklı mekân açanlar zaman içinde piyasayı terk edecek.
Ancak, şefliğin ya da restoran işletmeciliği yaşamlarına anlam kattığını düşünenler, tutkuyla çalışanlar, yaratıcı çözümler bulup fark yaratanlar sektörde varlığını sürdürecek.
Geçtiğimiz aylardaki kapatılma sürecinden güçlenerek değilse de sarsıntıyı daha az hissederek çıkan, yaratıcı çözümler üreten, kolayca pes etmeyen restoran sayısı az değil. Aşağıda Urla, İzmir ve İstanbul’dan bunların en son örneklerini okuyacaksınız.
Ama şurası gerçek ki sektörün desteğe, dayanışmaya ihtiyacı var. Önemi sayıda insanın çalıştığı bir iş kolundan, salgın bitince ülke ekonomisine katkıda bulunacak bir alandan, turizmi çekecek ve ülkeyi tanıtacak bir sektörden söz ediyoruz.
Bilindiği gibi dünden itibaren uygulanmaya başlayan yeni düzenlemeyle birlikte restoranlar kapatılmadı ancak 10.00-20.00 saatleri arasında paket servisi ya da gel-al hizmeti verebilecek şekilde açık olmalarına müsaade edildi.
Bu da pek çoğu için tamamen kapatılmayla eşdeğer...

TWINS KITCHEN BY MR

İstanbul yeme-içme sahnesine yeni bir şef restoranı daha katıldı. The Twins Kitchen by MR, Beykoz’da Şef Michael Riemenschneider tarafından açıldı. Almanya’da doğup büyüyen Riemenscheineder, çocuk yaşta mutfağa girmiş, ardından hem Almanya’da hem de İngiltere’de dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin yanında çalışma fırsatı bulmuş.
2007 yılından bu yana İngiltere ve Almanya’da açtığı farklı restoranlarla Michelin yıldızı almış. Maceracı bir ruha sahip şef son bir yıldır ise Türk asıllı eşi ve 6 aylık ikiz çocuklarıyla birlikte İstanbul’da yaşıyor. The Twins Kitchen by MR, tam benim sevdiğim gibi 20 kişilik küçük bir şef restoranı.
Şef, evinin bahçesinde yetiştirdiği mevsimsel ürünleri de kullanarak salata-başlangıç, deniz ürünü- balık ile et çeşitlerinin yer aldığı yalın bir menü hazırlamış.
Karnabahar çeşitlemeleri tabağı, tavuk suyu ile lezzetlendirdiği sebze küpleri üstünde sunduğu deniz levreği ızgara, et suyunda uzun pişmiş inci arpa üstünde kuşkonmaz ve kerevit çok yaratıcı ve lezzet çıtası yüksek yemeklerdi.
Bu arada Michael ve eşi Selin Riemenschneider geçen hafta da Kavacık’ta The Twins Bakery by MR adıyla bir fırın açtılar.
Sadece ekşi maya ekmekleri ve briyoşları için bile gidilir. Her iki mekânda paket servisi hizmeti de veriliyor. Umarım şefin Türkiye macerası uzun süreli olur, İstanbul yeme-içme sahnesi sürdürülebilir bir restorana daha kavuşur...

VILLA EMMA

Bir yıl kadar önce Etiler’de açılan Villa Emma bu yaz başında pandemi koşullarına göre yeniden düzenlenmiş.
Dekorasyonu Alara Koçibey’in imzasını taşıyan mekânın bahçesi de şöminesiyle, barıyla yaz-kış oturulacak şekilde tasarlanmış.
Villa Emma’yı Fauchon Paris markasını da Türkiye’ye getiren RMA Group açmış. Mutfak ise deneyimli şef Durmuş Gökçeel’e teslim edilmiş.
Villa Emma’nın menüsü İtalyan ağırlıklı Akdeniz mutfağı olarak tanımlanabilir.
Başlangıç olarak istediğimiz peynir tabağı Tangala peynir çeşitlerinden oluşuyordu. Mevsimi olduğu için palamut “ceviche” de vardı.
Bolu enginarı ve karnabaharla yaptığı trüflü maydanoz çorbası çok lezzetliydi ama şefe de söylediğim gibi trüf aroması olmasa da olurdu.
Adaçaylı, tereyağlı, balkabaklı tortelloni ise başarılıydı.
Bu haftadan itibaren paket servisi ve 48 saat öncesinden haber verilirse evlere şefli hizmet de sunuyorlar...

OD URLA’YA KARDEŞ MA URLA

Geçtiğimiz hafta sonu İzmir’deydim. Kısa sürede Türkiye’nin en iyi restoranları arasına giren Od Urla’nın sonbahar menüsünü deneyimlemek, sevdiğim yemeklerini tatmak için gittiğimde şef Osman Sezener beni bambaşka bir sürprizle karşıladı.

Od Urla’nın yer aldığı zeytinliğin ortasında kendi deyişiyle “Tuzlu suların mahsulleriyle yepyeni hikayeler oluşturacağı”, Ma Urla adını verdiği bir deniz ürünleri restoranı açıyor.

Sadece 20 kişiye hizmet verecek, adını Arapça ‘su’dan alan restoranında hiç kuşkum yok Ege’nin birbirinden lezzetli deniz ürünlerini farklı bir bakış açısıyla sunacak, yepyeni imza yemekleri yaratacak.

Sezener, tüm hazırlıkları biten mekânın açılışını önümüzdeki hafta yapmayı planlıyordu, ancak son düzenlemelerden sonra 2021 baharına ertelemeye karar vermiş.

Ama ben şanslıydım... Ma Urla’nın menüsünden “Vasabili elma ve alabaş dilimli yaban turbu soslu granyöz tartar”, “akya ve karidesli mantı”, “güveçte ahtapotlu dermason fasulye”, “odun ateşinde pişmiş kalamar”, “isli tereyağı ve kefal yumurtalı el açması erişte”, “rakı ve zencefil soslu ızgara antenli mercan yanında sepette kum midyesi” gibi her biri malzemelerinin uyumuyla şaşırtan, damakta unutulmaz tatlar bırakan yemeklerini deneme fırsatı buldum. 

Umuyorum Osman şef baharda Ma açılana kadar Od Urla’nın sekiz odalı misafirhanesinde kalanlara bu menüden de yemekler yapar.

Onları da yeni lezzetleriyle tanıştırır. Ve bahara da kim bilir daha ne yaratıcı kombinasyonlar geliştirir...

Tiyatro Festivali

İKSV tarafından düzenlenen 24. İstanbul Tiyatro Festivali’nin fiziki programı, yeni pandemi tedbirleri nedeniyle güncellenen tarih ve saatlerde izleyiciyle buluşmaya devam ediyor. Festivalin online.iksv.org adresinden ulaşılan çevrim içi performansların gösterimi ise 14 Aralık’a dek uzatılmış.
Festivalin biletleri de biletix.com üzerinden satın alınıyor.
“Ben Anadolu”, “Ne Düşündüğünü Biliyorum”, “Dublörün Hikayesi”, “Gomidas” ve “Unutmak” önereceğim oyunlar arasında.
Oyunların sahneleneceği mekanlara, semtlere ve saatlerine ilişkin bilgilere https://tiyatro.iksv.org/tr/program adresinden ulaşabilirsiniz.

MURANO’S KITCHEN

Üç yıl önce Bayraklı’daki Ege Perla’nın içinde Fulya Perçin Yonuk tarafından açılan İtalyan restoranı Murano’s Kitchen çok isabetli bir kararla kentin merkezine, Alsancak’a taşınmış. Yemekleri ve içten işletme anlayışıyla İzmir’in en sevilen mekanlarından biri haline gelen Murano’s Kitchen sanıyorum ikinci doğuşunu Alsancak’ta yaşayacak.
Hem dekorasyonu hem de olgunlaşan menüsüyle şehrin buluşma noktalarından biri haline dönüşecek. Mutfağın başında genç şef Çağlar Akıncı var. Murano’s ekmeklerini, makarnalarını ve burrata, mozzeralla, ricotta gibi taze peynirlerini de mutfağında kendi yapıyor. Evlere paket servis hizmeti de veriyor.
Pizzalarını ve taze makarna çeşitlerini özellikle denemenizi öneririm...

 

 

X

Kuzey’in mütevazı başkenti: Helsinki

Bir ülkeye, bir kente ilk kez gitmek beni çok heyecanlandırır. Her ne kadar o yer hakkında yazılar okusanız, filmler, belgeseller izleseniz de ilk karşılaşma bambaşkadır. Tüm duyularınız bir sonraki gidişlerde asla olmayacak denli açıktır.

Uzun yıllar Norveç’te yaşamamız, İsveç ve Danimarka’nın farklı kentlerine birçok kez seyahat yapmamıza karşın Finlandiya’ya gitme fırsatı bulamamıştım. Bu yüzden de İskandinav kışı özlemi başladığında ilk aklıma gelen yer Helsinki oldu.
Kar yağarken yürümek, her adım attığımda çıtır çıtır kırılan buz sesini duymak hayaliyle gitmiştim Helsinki’ye ama maalesef -7 derece olmasına rağmen kar hiç yağmadı. Yine de rüzgarla daha da soğuk hissedilen ama bir o kadar da temiz bir havada uzun uzun yürüyüşler yaptık. Çevre bilinci konusundaki hassasiyetleri zaten her yerde hissediliyor.



Akşamları da yeni yıl kutlamaları için tümden aydınlatılan kent daha da büyüleyici görünüyor. Son dönemde özlemini çektiğim İskandinav kültüründe ‘Hygge’ sözcüğüyle anlatılan huzuru ve küçük mutlulukları Helsinki’de buldum diyebilirim. İnsanlar tevazu sahibi ve yardımsever.
Sibelius anıtını ve parkını dolaştıktan sonra el ve ayak parmaklarımızın uçları donmadan geri dönelim derken özel bir etkinlik için kapatılmış restoranın barına buyur edilip kahveyle ısınmamızı yıllar geçse unutamam.
Ben tam bir kış insanı olduğum için kış mevsiminde seyahat etmeyi seviyorum. Ama özellikle Helsinki gibi bir kentin en canlı ve renkli halini görmek, doya doya yaşamak istiyorsanız, önerim mayıs-eylül ayları arasını tercih etmeniz. Zaten deniz kıyısındaki birçok restoran, kafe ve bar kapalıydı sanırım biraz pandemi, biraz da mevsim nedeniyle.

Yazının Devamını Oku

Bir ülkenin en önemli elçisi

Bir ülkenin en önemli elçisi mutfağıdır. Bu sayede ülkeler tanınır, merak edilir ve gidilir. Bu sözler bana değil, hafta içinde ödül almak üzere İstanbul’a gelen ünlü İngiliz yemek yazarı, araştırmacı ve kültür antropoloğu Claudia Roden’e ait.


Ödülü veren kurum TAŞFED. 2006’da kurulan, Bayram Özrek’in başkanlığını yaptığı Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu çok önemli bir projeye imza attı, bu yıldan itibaren “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülleri” vermeye başladılar.
23 Kasım Salı günü Beyoğlu Belediyesi’nin desteğiyle Atlas Sineması’nda gerçekleştirilen ödül töreninde 7 bölgeden farklı kategorilerde, benim de aralarında olduğum 35 kişi ve kurumu onurlandırdılar.
Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazar, eğitmen Dr. Nevin Halıcı hem sahada hem de bilimsel yöntemlerle çalışarak bir anlamda Türkiye mutfak haritasını çıkaran, aynı zamanda 1980’lerden bu yana mutfağımızın, yemeklerimizin yurtdışında tanınmasını, bilinmesini sağlayan öncü bir isim.
Geleneksel Konya Yemekleri; Mevlevi mutfağı, Ege, Güneydoğu, Karadeniz bölgeleri üzerine yazdığı kitaplar arasında. ‘Sufi Cousine’ ve Nevin Halıcı’s Turkish Cook Book’ ise İngilizce basılan çalışmaları.
Nevin Hanım; gastronomi kültürüne yaptığı katkılar kadar bilge kişiliği ve tevazusuyla kendisinden sonra gelen kuşaklara tam bir rol model olacak, “iyi ki var” dediğim insanların başında geliyor.
Bu yüzden de “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülü”nü bir köşe yazarı olarak ilk kez almak benim için çok değerli.

Yazının Devamını Oku

Şefler arası dayanışma ruhu

NeoLokal, 7’nci yılını kolay kolay bir araya gelmeyecek, tam anlamıyla Türkiye’nin yıldız şef ekibiyle birlikte mutfağa girerek kutladı.

7 yıl önce şef Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu’nun tüm sektöre örnek olması gereken uyumlu işbirliği ve “Geleneklerine sahip çıkmayanların geleceklerinin olmayacağına inanıyoruz” mottosuyla yola koyulan NeoLokal bu süreçte yolundan sapmadı. Toprağa saygıyla üretilmiş yerel malzemelerle hafızalarımızda yer etmiş yemeklere şef dokunuşu ve yaratıcılığını göz ardı etmeden yer verdi menüsünde. “Lezzet, sunum, servis, fiyat, kalite” beşlisinin dengesi gözetildi.
Tüm bunlar tabii ki Aşkar ile Leblebicioğlu’nun vizyonunun başarısı. 7 Kasım Pazar akşamı gördüğüm tablo hepsinden daha önemliydi.

NeoLokal müthiş bir dayanışmanın platformu oldu.
Ülkemizin en ünlü şefleri, NeoLokal’in 7’nci yıl kutlamasına destek olmak için tüm işlerini güçlerini bırakarak birlikte mutfağa girdiler.
Her biri kendi menüsünden bir yemek yaptı. Bu tablo, Türkiye gastronomisi için de gurur vericiydi. Birbirlerini koruyup kollamalarının sektörün sürdürülebilirliğine, Türk mutfağının bilinirliği, kaliteli restoranların sayısının bir destinasyon yaratacak kadar artmasına da katkısı büyük.
Gastronomi tutkunlarına hitap edecek farklı türde köklü ne kadar çok restoranımız olursa, ülke turizmine de o kadar fazla artı değer katar.

Kimler katıldı

Yazının Devamını Oku

Kışa girerken öneriler

Zor bir dönem geçiren restoran sektörü hareketlenmeye başladı. Bugünkü konuklarımız son iki yıl içinde açılan, şef restoranlarından geleneksele farklı mutfaklardan örnekler sunan, her biri gitmeye değer dört farklı mekân...

MUUTTO / GÖÇ
Restoran sektörünün kendine has şeflerinden biridir Umut Karakuş. Anne ve babasının yufkacı dükkanında başlayan serüvenini İstanbul’un ünlü şefleri ve restoranlarında devam ettirdi.
Çalışırken bir yandan da Le Cordon Bleu’yu bitirdi.
Yıllar içinde her sofranın, her ürünün bir hikayesi olduğu fikrinden yola çıkarak meze ve baharat kültürü üzerine yoğunlaştı.
Duble Meze meyhane projesinin şefliğini üstlendi. Ardından bir yıl kadar Londra’da çalıştı. Daha sonra Aila restoranda Türkiye’nin ilk Baharat Kütüphanesi’ni kurdu.
2019 yılında ise Moda’da Muutto Street Food & Meze Bar restoranı projesini hayata geçirdi. Bu yıl içinde de Teşvikiye’de ortağıyla beraber küçük sevimli bir şube açtılar.
Fince’de ‘göç’ anlamına gelen Muutto Sokak Yemekleri ve Meze Bar’ın menüsünde baharatların, baklagillerin ve sebzelerin baş rolde olduğu sıcak ve soğuk mezelerle dana kaburgalı, kuzu ciğerli, kokoreçli gibi dürüm çeşitleri var. Mezelerin hepsi ilginç. Her şeyin tadına bakmayı sevenler beşli meze tabağı yaptırabiliyor.

Yazının Devamını Oku

Galataport ve ötesi...

2019 Ağustos’unun son haftasıydı, Galata Port Liman inşaatının başlamasının üzerinden beş yıl geçmişti. Doğuş Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Ferit Şahenk’in ev sahipliğinde Eski Paket Postanesi olarak bildiğimiz tanıtım ofisinde bir araya gelmiştik.



O gün Ferit Bey “Bu proje Türkiye ve İstanbul için bir pırlanta, Doğuş Grubu içinse bir ustalık dönemi eseri” demişti.
Gerçekten de o akşam maket üzerinde anlatılanlar hepimizi heyecanlandırmıştı.
Aradan 26 ay geçti... Bu kez Galataport’u Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Umut Özkanca, Pazarlama ve Deneyim Genel Müdür Yardımcısı Binnaz Uludağ Yiş ve Galataport İstanbul Pazarlama ve İletişim Genel Müdür Yardımcısı Mehmet Bali ile birlikte dolaştım.
İstanbul’a da Türkiye turizmine de artı değer katacak müthiş bir projeyle karşılaştım.
Belli ki Karaköy, yeniden doğuşunu yaşayacak, müzeleri, tarihi eserleri, otelleri, yeme-içme mekanlarıyla daha büyük bir cazibe merkezi olacak.

Yazının Devamını Oku

Sürdürülebilir bir dünya için

Teknolojik ürünlerden gıdaya, marketlere, evlerimize giren ürünlerin dünyanın bambaşka yerlerinden gelmesi, tohumlarımızın çok uluslu şirketlerin laboratuvarlarında üretilmesi, küresel iş bölümü günümüzde sürdürülebilirliği sorgulatıyor.



Gıda fiyatlarının maliyet üstü artışlarına, gelişmiş ülkelerde bolluğa, israfa ve obeziteye, az gelişmişlerde ise sömürüye ve açlığa yol açıyor. Ham madde fiyatlarındaki düşüşler onları ciddi şekilde etkiliyor.
Üstelik böylesi bir üretim tarzı toprağın kendini yenileyememesine, su kaynaklarının tüketilmesine ve iklim değişikliğine neden oluyor.
Ve biz insanlık olarak tüm bunları biliyoruz ama tedbir almıyoruz, alamıyoruz. Ancak ben geleceğe dair umutluyum. Çünkü artık bu konuları çok daha fazla konuşuyor, yerele ve sürdürülebilirliğe çok daha fazla önem veriyoruz.
Geçen hafta gerçekleşen İzmir Gastro Fest’te olduğu gibi pestisitlerden arındırılmış küçük ölçekli tarımdan, coğrafi işaretli ürünlerden, yerli tohumlardan ve kooperatifçiliğin gerekliliğinden söz ediyoruz.
Bana öyle geliyor ki, gastronomi kültürünü masaya yatıran uzmanların, şeflerin, ilgili bakanlıkların ve uluslararası örgütlerin katıldığı festivaller, konferanslar sürdürülebilirlik ve gıdaya adil erişim konusunda farkındalık yaratacak.

Yazının Devamını Oku

Gastronomi turizmi ve tarihi restoranlar

Geçen hafta sonu Viyana’ya dört günlük kısa fakat keyifli bir seyahat yaptık. Birçok kez gittiğimiz ve çok sevdiğimiz kentte bu sefer kültür kurumlarından gastronomiye tarihi mekanları tercih ettik. İçimize sindire sindire sokakları dolaştık, nehir ve kanallar boyunca yürüdük.

Müzelere, kafelere, Viyana ile özdeşleşmiş restoranlara gittik.
Hava da bize şefkatli davrandı, serin olmakla yetindi.
Yağmur yağmadı. Bir kez daha gelmeye, göremediğimiz yerleri görmeye teşvik etti.
Sanıyorum bunda Saffet Emre Tonguç’un Viyana’ya gidiyorum deyince gönderdiği Viyana 101 yazısının, hepsinden önemlisi de gitmemizi önerdiği yerlerin de katkısı büyük.
Zaten mimari kimliği bozulmamış sokaklarında sadece yürümek bile insana iyi geliyor. Tek rahatsız edici yönü elinizde olmadan İstanbul’la yaptığınız karşılaştırmalar.



Yazının Devamını Oku

İç Ege’ye farklı bir yolculuk

Arabayla giderken gözün alabildiğine uzanan bağlar karşısında insan şaşkınlığını ve hayranlığını gizleyemiyor. Manisa’ya çok gittiğim halde bir üzüm cenneti olan Alaşehir’e hiç yolum düşmemişti.


Bölgede Sultaniye başta olmak üzere yetişen üzümlerin büyük bir bölümü en çok yenilerek tüketiliyor, sirke, pekmez ve suma yapılıyormuş. Ancak İç Ege ya da Batı Anadolu aynı zamanda anasonun da yetiştiği yer. Bu ikili bir araya gelince tabii ki ilk akla gelenlerden biri de rakı oluyor.
Kısacası Alaşehir, rakı üretimi için de hammadde açısından çok önemli bir coğrafyada konumlanıyor. Tekel’in özelleşmesinden sonra Mey, 1995’te Alaşehir fabrikasını kurmuş.
Fabrika içinde, İnhisarlar İdaresi’nden günümüze uzanan 150 yıllık köklü bir geçmişin, deneyimlerin sonucunda ortaya çıkan ‘Yenilikhane’ adını verdikleri inovasyon merkezi de bulunuyor.
Üniversitelerle ortak projeler yürütüyorlar.



Yazının Devamını Oku

Doludizgin bir sonbahar...

Festivaller, oteller, restoranlar, yat limanı açılışları gibi birbirini takip eden etkinliklerle ekim ayına belki biraz yorucu ama çok hızlı ve hareketli bir giriş yaptık. Zaman zaman bu saptamam nedeniyle eleştirilsem de hep söylediğim gibi sonbahar gerçekten de eyleme geçilen başlangıçlar mevsimi, sanki gerçek hayata dönüş gibi...

İZMİR GASTRO FEST

Ekim 2018’de “Göç” temasıyla yola koyulan İzmir’in ilk uluslararası gastronomi festivali İzmir Gastro Fest 24 Ekim’de dördüncü kez düzenleniyor.
Gastronomi turizminin yetkin isimlerinden Hande Arslanalp’in genel koordinatörlüğünü üstlendiği, bölgeyi yeme-içme kültürüyle ön plana çıkan, marka bir kent yapmak amacıyla düzenlenen festivalin teması bu yıl “Geleceğe Miras: Yaşayan Toprak”.
Yurtiçinden ve dışından konuyla ilgili çalışan isimler, şefler, kanaat önderleri ve yeme-içme severler bir sofra etrafında toplanarak, bir kez daha toprağın sorunlarını ve neler yapılması gerektiğini konuşacak, tartışacak.
Açılış konuşmalarını Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Özgül Özkan Yavuz, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakan Yardımcısı Ayşin Işıkgece, BM Dünya Gıda Programı’ndan Margaret Rehm, WWF Başkanı Uğur Bayar ve Good4 Trust’ın kurucusu Uygar Özesmi’nin yapacağı festivalin, “Geleceğin Ortaklıkları: Tarım, Üreticiler ve Şefler” konulu panelinin konuşmacıları ise Neptün Soyer, Tangör Tan, Uygar Özesmi, İlhan Koçulu ve Osman Sezener.
Sicilya’da 200 yıldır ailesine ait olan arazinin içinde yer alan, dünyaca ünlü Anna Tasca Lanza Yemek Okulu’nun sahibi ve direktörü, Cook The Farm projesinin kurucusu Fabrizia Lanza; dünyanın en prestijli yemek sempozyumu kabul edilen Oxford Symposium on Food and Cookery’nin yönetim kurulu başkanı, gazeteci, yazar Elisabeth Luard ile Rusya’nın ilk atıksız mutfağı olarak ses getiren, Moskova’da Nordik Mutfak akımının temsilcilerinden “Bjorn” restoranın şefi Nikita Poderyagin de katılımcılar arasında.

Yazının Devamını Oku

Bir gastronomi elçisi...

Claudio Chinali 11 yıldır Türkiye’de yaşıyor, bir etkinlik için gelmiş ve bir daha geri dönmemiş. 8 yıldır da Eataly’nin executive şefi.


Ülkesi İtalya ve Türkiye arasında kurduğu gastronomik bağ ve mesleğine saygısı ona ‘Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia’ devlet nişanı kazandırdı.
Şef Chinali ve İtalya ile Türkiye arasında gastro- ekonominin gelişmesi için çalışmalar yapan iş insanı, Accademia Italiana della Cucina’nın Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Dilek Bil, nişanlarını “Venedik Sarayı” bahçesinde 9 Eylül’de düzenlenen törende aldılar.
Törene yurtdışında olduğum için maalesef katılamamıştım.
Şimdi buradan hem Dilek Hanım’ı hem de Claudio şefi bir kez daha kutluyorum.
Kültürler arası köprü kuran bu nişan onlar kadar bizler için de gurur kaynağı...

TERRAZZA ITALIA

Yazının Devamını Oku

Batı’dan Doğu’ya zeytin yolculuğu

Hafta içinde Olivoyage markasının kurucusu Oya Zingal ile buluştuk. Oya Hanım’la 3 yıl kadar önce Geyikli’de zeytinyağı üretimine başladığı günlerde tanışmıştık. Dedesinin zeytin bahçesinde büyürken kurduğu hayalleri nasıl gerçekleştirdiğini, Toscana’da aldığı eğitimleri, markasını nasıl kurduğunu anlatmıştı.


Bu kez de zeytinliklerin bulunduğu Geyikli’deki yeni gelişmeleri ve projelerini paylaştı. İlk güzel haberi; organik tarımın tüm gereklerini yerine getirdiklerini tescilleyen ‘Organik Tarım Müteşebbis Sertifikası’nı almaları oldu. Zaten bir süre önce de Geyikli Zeytinyağları Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından verilen resmi coğrafi işaret onayını alarak markalaşma yolunda önemli bir adım atmıştı.
Bugünlerde Oya Hanım’ı en fazla heyecanlandıran proje ise Geyikli’de başlayan serüvenin Doğu’ya yolculuğu.
“Anadolu’nun belki de kıymeti yeterince bilinmeyen zeytinlerini ön plana çıkarmak beni ayrıca mutlu ediyor. Bu projenin ilk adımı olarak Mardin Derik zeytinlerinden üreteceğimiz zeytinyağını ürün gamımıza ekleyeceğiz” diyor.
Bölgenin beslenme alışkanlıkları sebebiyle geri planda kalmış, zamanla üretimi azalmış bu türün raflarda yerini alacak olması, Türkiye ve dünyayla buluşması bana da önemli ve heyecan verici geldi...

MUTLU CUMA

Yazının Devamını Oku

Uzun bir aradan sonra...

Uzun süredir uçsuz bucaksız sahilinde rüzgâra karşı, biraz da içim üşüyerek yürüyüş yapabileceğim okyanus kıyısı bir yere gitme hayalim vardı.


 

Sınırlar açılmaya başlayınca turist kabul eden ama aynı zamanda ruhumuza da iyi gelecek, hayalimi gerçekleştirebileceğimi düşündüğüm Hollanda’ya karar verdik.
Aslında bu ülkeye ilk gidişim değildi. 2012’de Sakıp Sabancı Müzesi Müdürü Nazan Ölçer’le İstanbul’da açılacak Hollanda Sanatının Altın Çağı sergisi öncesi Amsterdam’a gitmiş, Avrupa’nın en büyük müzelerinden Rijksmuseum, Museum Het Rembrandhuis’u, Van Gogh Müzesi’ni onun rehberliğinde ziyaret etmiştik.
Daha sonra kızımızı Amsterdam’a götürmüş, kısa bir müze ve kent turunun ardından da araba kiralayarak kuzeyde kanal boyunca dolaşmış, küçük bir köydeki çiftlik evinde birkaç gün konaklamıştık.
Her iki seyahatimiz de unutulmazlarım arasındaydı. Fakat bu kez önceliğimiz derin bir nefes alma ve huzur odaklı bir seyahatti. Bu yüzden de Lahey’de karar kıldık.


Yazının Devamını Oku

Türk Mutfağı kitabı

Emine Erdoğan’ın öncülüğünde, Cumhurbaşkanlığı himayesinde, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın desteğiyle hazırlanan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabının 4 Eylül’de yapılan tanıtım resepsiyonuna çok istediğim halde katılamamıştım. Yakın bir arkadaşımın kızının Urla’daki düğünü ile aynı güne denk gelmişti.


Ama merakla beklediğim kitap iki gün içinde elime geçti ve hemen okudum, inceledim. “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı”nın kapağı öncelikle yalın tasarımıyla dikkat çekiyor. Bu yalınlık aynı zamanda tüm zenginliğine ve çeşitliliğine karşın Türk mutfağının sadeliğine de işaret ediyor.
Emine Erdoğan, yurtdışı ziyaretlerinde Türk mutfağının yeteri kadar ve hak ettiği ölçüde tanınmadığını görünce felsefesinden tekniğine, malzemelerinden yapılış yöntemine mutfağın inceliklerini anlatan bir kitap projesinin hayata geçmesinin gerekliliğine inanmış.
Gastronomi konusunda çalışan akademisyenler, araştırmacılar ve şeflerden destek alınmış.



Ben, kitabın Türk mutfağının bilinirliğinin artması, özellikle de geleneksel yemeklerimizin tüm dünyada ön plana çıkan sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme anlayışına uygunluğunun anlaşılmasına katkısının büyük olacağını düşünüyorum.

Yazının Devamını Oku

Kadınlar kooperatifçiliği de iyi yapar

Türkiye’de çok uzun bir süre yerel ürünlerin, yerli tohumların önemini göz ardı ettik. Şimdi ilgili bakanlıklardan belediyelere, sivil toplum kuruluşlarından yiyecek içecek sektörüne birçok kurum ve kuruluş coğrafi işaretli ürünlere sahip çıkıyor. Üreticilerle, kooperatiflerle işbirlikleri yapıyor.




Coğrafi işaretli, menşei ve kimliği tanımlanmış ürünler gelecek kuşaklara bırakacağımız en değerli miras. Ancak bu mirası sadece üretmek yetmiyor. Sürdürülebilir olması için satılması da şart.
Farkındalığı yaratmak, bilinirliği artırmak gerekiyor. Nihai tüketiciye ulaşması için şeflere, restoranlara da büyük iş düşüyor.
Ki bugün genç kuşak şeflerin birçoğu bu sorumluluğu yerine getiriyor. Menü kartlarında ürünün adına, bölgesine yer veriyor. Ürünün tarladan sofraya sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği, coğrafi işaretli ve yerel ürünlere sahip çıkma bilincinin artması gıdaya saygıyı da beraberinde getiriyor.
Bu konulara hassasiyet gösteren, coğrafi işaretli ürünlere destek veren, kooperatiflerle işbirliği yapan markaların, tedarik zincirindeki grupların sayısı her geçen gün artıyor. Bu konuda öncülerden biri de Metro.

Yazının Devamını Oku

Hüseyin Çağlayan’dan bir ilk

2012 yılında Time dergisi tarafından tüm zamanların 100 moda ikonundan biri ilan edilen Hussein Chalayan (Hüseyin Çağlayan) moda, tasarım ve sanatı fütüristik bakış açısıyla yorumlayan sıra dışı bir isim oldu tüm meslek yaşamı boyunca.


Kendine has bir estetikle minimalizm ve fonksiyonelliği harmanlayan işlerle hafızalara kazındı. 2010 İstanbul Avrupa Kültür Başkenti programı kapsamında İstanbul Modern’de açılan Hüseyin Çağlayan: 1994-2010 Retrospektif’i hem ülkemizde hem de yurtdışında büyük bir ilgi ve hayranlıkla izlenmişti.
Sergide yer alan moda koleksiyonları, enstalasyonları ve filmleri mimariden tarihe, antropolojiden teknolojiye, göçmenlikten kültürel kimliğe onun dünyaya bakışını yansıtıyordu.
Çağlayan şimdi de tasarım serüveninde bir ilke daha imza attı.
Bu kez özünde yaratmak olan üç alanı sanatı, tasarımı ve yemeği tabakta buluşturdu. Her zamanki özgün duruşuyla öncü bir yemek takımı tasarladı.
İkna etmek kolay olmasa da proje dört yıl önce Karaca markasının teklifiyle başlamış. Hem Karaca Grubu Yönetim Kurulu Üyesi Fatih Karaca hem Çağlayan, “Koşullar nedeniyle belki proje uzadı ama bu süre zarfında biz bir aile olduk, çok uyumlu çalıştık” diyorlar. Ve sonuçta ortaya avangart tasarımlarla moda dünyasına adım attığı günlerde olduğu gibi yine farklı bir çalışma çıkıyor.
İç içe geçen piramit biçimindeki altı parçalı Digital Pearl serisi tek kişilik tasarlanmış. Gerçek incilerin kullanıldığı serideki Poly Pearl kahvaltı seti de bir lego gibi birbirini tamamlıyor.

Yazının Devamını Oku

Farklı beklentilere farklı restoranlar

Pandemi koşulları, iklim krizinin yol açtığı doğal felaketler gibi tüm ülkeyi zorlayan, sabrımızın sınandığı bir dönemden geçerken yaşam döngüsü de devam ediyor.

Sosyalleşmenin minimumda olduğu günlerin ardından artık daha çok dışarıda olmak, arkadaşlarımızla, dostlarımızla buluşmak, özlediğimiz şeyleri yapmak istiyoruz.
Yediğimiz iyi bir yemek iyi geliyor. Bazen eğlence arıyoruz, bazen keşif, bazen de yemekle birlikte güzel bir manzara.
Neyse ki İstanbul’da hepsini bulmak mümkün. Son bir yılda kapanan yerlerin sayısı az değil ama yenileri de açılmaya devam ediyor. Sektör hayatın akışına uyum sağlıyor.
Bugün dört farklı konseptte, dört farklı yerden söz edeceğim...

GİNZA İSTANBUL

İstanbul yeme-içme sahnesinin en yenisi geçen hafta sonu Gümüşsuyu’nda kapılarını açan Ginza. Ginza, canlı müzikle yemeğin bir araya geldiği modern gazino konseptli yerlere talebin azalması ve maliyetlerin yüksekliği nedeniyle 3 yıl önce kapanan People’ın yerine açıldı.

Yazının Devamını Oku

Damak hafızası

Bazı anlar vardır, yediğiniz yemeğin tadını üzerinden yıllar geçse bile unutmazsınız.



Kimi zaman içinde bulunduğunuz ortamın, kimi zaman da yanınızdakilerin etkisiyle o yemeğin kokusu, tadı hep damağınızda kalır.
Deniz kıyısında büyüdüm. Çocukluğum sardalye, palamut, lüfer gibi balıkları yiyerek geçti. Ama taze balık ya da lüfer dendiğinde 15 yıl önce Assos’ta denizin yanı başındaki salaş bir balıkçıda yediğim ızgara lüferin tadı gelir aklıma.
Oslo’da, limanda, tekneden külah içinde alıp ayıkladığım okyanus karideslerinin lezzetini de hâlâ unutamam.
İki yıl kadar önce Alaçatı’da Isolee Plajı içinde Balıkçı Niyazi’nin oğlu Ali Yuvanç’ın yerine gittiğimde yediğim haşlama Özbek karidesinde Norveç karideslerinin özlediğim tadını, kokusunu bulmuştum.
Dalgaların sesi, muhteşem bir gün batımı manzarası, tüm deniz ürünlerinin tazeliği, o sadelik, bir balık restoranından beklediğim her şey vardı.

Yazının Devamını Oku

Küresel ısınmayı hafife aldık

1980’lerin başında karalardaki sıcaklık çok hızlı bir şekilde artmaya başlayınca uzmanlar, sivil toplum örgütleri durumun vahametini anlattılar dilleri döndüğünce. O günleri çok iyi hatırlıyorum.


Kimi ülkeler değişimi ciddiye alarak strateji belirledi, önlemler almaya başladı. Sera gazı salınımını, karbon ayak izini azaltmak için çalıştı.
Uluslararası sözleşmeleri imzaladı. Kimileri de sorunun gelişmiş ülkeler tarafından yaratıldığını söyleyerek fedakarlığı onlardan bekledi. Yapılması gerekenleri öteledi. Bizler de kuraklık, sıcaklık artışı, yağışların dengesizliği, sel baskını, fırtına gibi küresel iklim değişikliklerinin etkilerini giderek daha ağır bir şekilde hissettik.
Son birkaç yıldır Portekiz’de, Amerika’da, Brezilya’da, Yeni Zelanda’da, Avustralya’da ve komşumuz Yunanistan’da görülmemiş yaygınlık ve şiddette yangınlar oldu. Bazıları yangınlar için de tedbir aldı. Ama bize hep uzak bir ihtimal gibi geldi.
Ancak Akdeniz ve Ege’yi kasıp kavuran orman yangınları büyük bir felakete dönüşünce gerçekle yüzleştik.
Şimdi hepimiz hiç kuşkum yok, çok üzgünüz, umutsuzuz, kendimizi çaresiz hissediyoruz. Ormanların yanmasıyla o habitat içinde yaşayan tüm canlıların yok olduğu gerçeğiyle yaşamak kolay değil. Mal ve can kaybının da boyutları büyük.
Fakat her felaket gibi bundan da çıkarmamız gerekli dersler var.

Yazının Devamını Oku

Göktürk’te bir lokanta

Göktürk’le ilk tanışmamın üzerinden 20 yılı aşkın bir süre geçmiş. 15 yıldır da burada yaşıyoruz. Bu süreçte gerçek bir köyden uydu kente ya da diğer bir deyişle banliyöye dönüşmesine şahit olduk. İnşaatlarla birlikte nüfus da arttı, marketler açıldı ama uzun bir süre artmayan, eksikliği en çok hissedilen şey vardı, o da restoranlardı.

Hiç unutmam kızımı Hisar Vakfı Okulu’na kayda getirdiğimizde sadece bir benzin istasyonunun içinde yer alan Aslı Börek vardı Göktürk’te. O da iki, bilemediniz üç masalı. Sonra yavaş yavaş kebapçılar, balıkçılar, kafeler açılmaya başladı. Ancak çoğu birkaç yıl içinde kapılarını kapatmak zorunda kaldı.
Sanıyorum köyde yaşamayı seçenlerin eski alışkanlarıyla dışarıda yemek yiyeceklerse şehre inmeleri bu kapanmaların nedenlerden biriydi. Ama işin ilginç yanı çok iş yapanlar, müdavimlerini oluşturanlar da kapanıyordu. Bunun nedeni ise mal sahiplerinin fahiş kiralar istemesiydi.
En son olarak köyün hatta İstanbul’un en iyi balık lokantalarından biri olan Quyyu da bu yüzden kapılarını kapattı.
Neyse ki sorumlulukla restoranları destekleyen, kiracısını düşünenler de var ki pandemi koşullarına rağmen kapılarını kapatmayanların yanı sıra yeni açılan yerler de oldu.



Bunların içinde ve beni en çok sevindirenlerin başında Şef Muhsin Ertürk’ün açtığı Lokanta geliyor. 2010 yılında BTA bünyesinde göreve başladığı günlerden bu yana tanıdığım Ertürk, Tadında Anadolu konseptinin 10 yıl boyunca genel şefliğini üstlendi.

Yazının Devamını Oku

Sektörün oyuncuları şefler ve işletmeciler

Bugün kimi klasik olmuş, kimi değişime uğramış, kimi de yeni yola koyulmuş ama şefleri ve işletmecileriyle fark yarattığını düşündüğüm, son dönemde ziyaret etme fırsatı bulduğum mekanlara yer vermek istedim.

GLENS VE MURAT TAŞDEMİR

Murat Taşdemir’i beş ya da altı yıl kadar önce olmalı, Divan Çukurhan’ın baş aşçısıyken tanımış ve yemekleriyle tanışmıştım. Divan mutfaklarının felsefesini bozmadan yaratıcı tabaklara imza atıyordu.

İkinci karşılaşmamız Mandarin Oriental’in içindeki Bodrum Balıkçısı’nın mutfağının başındayken oldu.

Klasik bir balıkçıya bambaşka bir ruh getirmişti.

Hazırladığı tabakların her biri hem yaratıcılığıyla hem de lezzetiyle dört dörtlüktü.

Geleneksel tatlarla oynanmasını çok sevmediğim halde biber sos ve barbunlu içli köftesini hiç unutmadım.

Murat şef 1996’da İtalyan restoranı Bice’nin mutfağında adım attığı meslek yaşamı boyunca yurt içinde ve dışında birçok ünlü şefle birlikte çalışmış.

Yazının Devamını Oku