"Müge Akgün" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Müge Akgün" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Müge Akgün

Okul gibi bir lokanta

Yemek araştırmacısı ve tam bir günümüz seyyahı Ömür Akkor’un 3 yıl önce konseptini kurup ortaklarıyla birlikte Bursa’da açtığı Zennup 1844, kısa sürede kentin en sevilen, iyi yemek için gidilen lokantası oldu.


Temmuz başında da ilk şubesi İstanbul’da, Büyükyalı yaşam kompleksinin içinde açıldı.
Yeni Zennup, içinde yer aldığı tarihi yapı, tasarımı, dekorasyonu, mutfağı ve deneyimli kadrosuyla İstanbul’un önde gelen restoranlarından biri olmaya aday, hatta şimdiden oldu bile.
İşini yaşam felsefesine dönüştürmüş Ömür Akkor’un Zennup’un başarısında payı büyük.
Ülkenin dört bir yanını dolaşarak evlerde yapılan geleneksel yemeklerin tarifini topluyor, malzemelerini yerinden temin ediyor, sonra da mutfağında deneyip reçetelerini oluşturuyor.
Yemekleri sunduğu kapların bile bir anlamı ve geleneksel kültürü işaret ettiği desenleri var. İstanbul Zennup’un yüksek tavanlı mekânın bir duvarını kaplayan kütüphanesi ve çalışma odası da etkileyici.
Hemen altında ekmek kokularıyla insanı çeken fırını da öyle. Fırının yanında kendi ürettikleri ürünleri sattıkları bir bölüm var. Tam karşı taraf ise açık mutfak.
Orta alan bodur zeytin ağaçlarıyla çevrilmiş restoran bölümü.
Zennup’a giderken Bursa’da yediğim ve tadı hâlâ damağımda çıtır patates tava, pastırmalı İspir fasulyesi ve Hamsiköy sütlacı aklımdaydı.
Ama humus, zahter salatası gibi Orta Doğu coğrafyası mezelerinden tattıktan sonra Ömür’ün önerisiyle domates soslu patlıcan sarması, sadeyağlı kestaneli gerdaniye, dana kaburgalı İspir fasulyesi ve yanında pilavdan oluşan bir şölen sofrası yaptık kendimize.
Her biri özenle klasik tariflerine göre pişirilmişti ve çok lezzetliydi.
Hiç mi beğenmediğiniz bir şey olmadı diyen olursa cevabım net; olmadı.
Tatlıya yerimiz kalmamıştı ama göz nuru el emeği birer yudumluk kuş yuvası ve helva-i hakaniden yemeden kalkamadık.

YENİ BİR İŞLETME MODELİ

Zennup’un diğer restoranlardan farkı, mutfakta ve alt katlarındaki depoda sistematik bir yapı kurmaları.
Şef Alper Tuğrul Ünlütürk, restoranda birkaç Japon yalın üretim tekniğini bir arada kullanarak kendileri gibi işletmeler için yeni bir model oluşturmayı hedeflemiş.
Kendilerine bu fikri veren yeme-içme tutkunu olan ve eğitimini de Japonya’da alan Emre Karaca.
Ömür ve Alper Şef’in de vurguladığı gibi ülkemizde açılan restoranların büyük bir kısmı daha ilk yılını doldurmadan ya faaliyetlerini durduruyor veya isim-konsept değişikliğine gidiyor.
Bu nedenle de uzun bir okuma ve araştırma yaptıktan sonra Toyota temelli Japon üretim tekniklerinden biri olan 5S sistemine göre mutfağı tasarlamışlar.
Ayrıca Kanban ve Kaizen gibi diğer teknikleri de kullanıyorlarmış. Farklı renklerde yapılan oklarla ve yönlendirmelerle herkes hem depoda hem de mutfakta en kısa yoldan çalışma noktasına varıyor.
Yine aynı yöntemle hangi ürünün ne kadar kaldığını anlıyorlar. Hiçbir ürünü israf edilmiyor. Atık çıkmıyor, ürünler çok daha verimli kullanılıyor.
Eğitimhane gibi planladıkları ve 6-7 kişiden oluşan Ar-Ge mutfağında bir süre sonra yurtdışındaki okullardan talep edecekleri stajyerlere Türk mutfağını ve kendi sistemlerini tanıtmayı planlıyorlar.
Bu sistemli çalışma sonunda bir eğitim kurumu da ortaya çıkacak.
Çalışanların yemek yediği alanın duvarında her hafta bir sanatçı ya da ressamın tanıtılması, yapıtlara bakarak yemek yemeleri de çok hoşuma gitti...
İyi, mutlu, huzurlu ve lezzetli bir bayram geçirmeniz dileğiyle...

Passion fruit nam-ı diğer çarkıfelek

Muz başta olmak üzere mango, passion fruit/çarkıfelek, pitaya/ejder meyvesi, lyche, papaya gibi tropikal meyvelerin hepsini çok severim. Ama muz dışında diğerlerine ulaşmak kolay değildi. Ancak ithalleri bulunurdu.
Son dönemde Akdeniz bölgesinde birçoğu üretilmeye başladı.
Yurtdışından fidelerini getiren Mustafa Ezici sayesinde kolaylıkla Latin Amerika kökenli passion fruit, bilimsel adıyla passiflora edulis, bizdeki adıyla çarkıfelek bulabileceğiz. Alanya’da yetiştirilen çarkıfelek meyvesi yakında zincir marketlerde satılmaya başlıyor.
Bu meyvenin hem tadı hem de görünümü çok ilginç. Ortadan ikiye kestiğinizde jölemsi bir zar içinde küçük havyar görünümlü sert tohumlarıyla karşılaşıyorsunuz. Ekşi ve tatlının harmanlandığı mistik bir tadı var. Tek başına yiyebileceğiniz gibi diğer meyvelerle karıştırıp harika bir içecek ya da tatlı da yapabiliyorsunuz. Aynı zamanda A, C vitaminleri, potasyum ve demir deposu olduğu, rahatlatıcı etkisi bulunduğu söyleniyor.

Topyekûn kadın

Ölçüyü ve mesafeyi koruyarak da olsa kültür sanat etkinliklerine katılabileceğiz.
Sakıp Sabancı Müzesi ve Sabancı Vakfı işbirliğiyle hayata geçirilen “Müzede Sahne Sabancı Müzesi Gösteri Sanatları Günleri”nin dördüncüsü, 7-15 Ağustos tarihlerinde yapılacak.
Bu yılın teması isabetli bir seçimle, özellikle pandemi döneminde daha da fazla şiddet gören, hayatını kaybeden kadınlara adanmış, “Adı Sanı, İsmi, Cismi” başlığıyla topyekûn kadın olarak belirlenmiş.
1 hafta boyunca sürecek etkinlikteki tiyatro oyunlarını, kadını ve kadına karşı şiddeti odağına alan sivil inisiyatiflerinin konferans ve panellerini kaçırmayalım derim...

X