MYK: Denizden ve karadan
Hangi alanda olursa olsun, merdivenleri ağır ağır çıkmış, kimliği, kişiliği oturmuş ve ardından gelen şöhreti özümsemiş kişilere saygı duyuyorum. Benim için Şef Mehmet Yalçınkaya da bu isimlerden. Kendisiyle yıllar önce genel şefliğini üstlendiği otelin deniz ürünleri ve meze ağırlıklı restoranında tanışmıştık.
Doğru söylemem gerekirse siyez bulgurlu bebek kalamar, yanında deniz börülcesiyle lakerda, Antep fıstıklı humus gibi yemeklerin lezzeti, yaratıcılığı ve sunumları beni şaşırtmıştı. Daha sonra da zaten bu ilgisi ve bilgisiyle ‘Denizden/ Balığın İade-i İtibarı’ adlı kitabı yazdı.
Ve ardından da MYK geldi.
Restoran Mehmet Yalçınkaya’nın hep vurguladığı gibi topraktan ve denizden sofraya konseptiyle oluşturulmuş.
Hafta içinde MYK’ya gittim. Burası aslında çok büyük bir kompleks. İçinde şef yetiştirdiği MYK Gastro Arena adlı bir eğitim ve atölye çalışması alanı da var. Ama akşamları kapalı ve Mehmet Şef Bodrum’da restoran açma hazırlıkları içinde olduğu için o bölüm bir başka yazının konusu...
MYK’nın menüsünde başlangıçlardan ara sıcaklara, salatalardan ana yemeklere Türk mutfağının en sevilen çeşitleri yer alıyor. Ancak hepsinde bir şef dokunuşu, yani yorum var. Mesela kurutulmuş, tütsülenmiş ya da kurutulmuş balıklardan oluşan okyanus tabağı da, kavunu rakı, Ezine peyniri, nane yağı taze böğürtlen eşleşmeli anason da, fasulye turşusu, manda yoğurduyla sunulan uykuluk içli kokoreç de bu tarz tabaklar.
Her biri çok dengeli ve lezzetli. Ana yemek olarak Onur Kutluca şefin önerisiyle seçtiğimiz kekik, fesleğen, kişniş, anason gibi taze ve kuru baharatlarla aromalandırılmış, ‘levrek provensal’ ise tam bir ustalık işiydi ve müstesna bir tat bırakıyordu damakta.
Çok uzun yıllardır Mehmet Şef’le çalışan, onun yanında yetişen Onur Kutluca da işini aşkla yapanlardan. Servis şefi Uğur Çetinkaya ise son dönemde gördüğüm en iyi servis sorumlusu diyebilirim. Mesafeli ilgisi, mesleğini yapmadaki zarafeti görülmeye değerdi. Uğur Bey, Konyalıymış ve en sevdiğim lokantalar arasında olan Cemo Etli Ekmek’te 17 yıl çalışmış...
SURF& TURF
Menüde ana yemek seçeneklerinden ayrı bir bölüm olarak kırmızı etin ve karides, ahtapot ya da ıstakoz gibi deniz ürünlerinin bir tabakta genellikle üst üste tek bir yemek gibi sunulduğu ‘Surf and Turf’ bölümü de bulunuyor.
Benim tercihim her zaman ikisini de ayrı yemektir. Ama Mehmet Şef’in uzaktan önerisiyle ‘dana bonfile jumbo karides ikilisi’ Tiryaki ile yine dana bonfile ile kakule, kapari, kişniş ve beyaz şarap soslu ince kıyılmış kalamarla sunulduğu ‘Serseri’yi denedik. Ön yargılı olmama, uzun süredir dana eti yemememe karşın ikisinin de pişirme derecesi ve uyumuyla çok başarılı bulduğumu söylemek zorundayım. Sevenlerine öneririm...
Trilye’de birinci ve ikinci kuşak uyumu
Ankara’ya yolu düşenler hatta düşmeyenler de bilir, denizle bağı olmamasına karşın her zaman en iyi deniz ürünleri yenecek kentler arasında diye bir ünü vardır. 2002’de memleketlim, emekli deniz subayı Süreyya Üzmez’in eşi Mahmure Üzmez’le birlikte açtığı Trilye de bu restoranların başında gelir.
Trilye, 21 yıllık süreçte kalitesini her geçen gün artırarak yoluna devam etti ve bir Ankara klasiğine dönüştü. Türkiye’nin denize ve ürünlerine saygılı restoranları arasına girdi. Av yasağı ve deniz balıklarının avlanabilir boyutlarda olmasına her zaman dikkat eder; mevsiminde hamsi, sardalye gibi küçük balıkları da menülerinden eksik etmez.
İki hafta kadar önce yaptığımız Ankara seyahati sırasında Trilye’ye de gittik. Şehir dışında bir etkinlikte olduğu için Süreyya Bey yoktu ama mekânı gözlemlediğim kadarıyla emin ellerdeydi. Oğlu Koray Üzmez ve eşi Ayşe Aynur ile uzun uzun sohbet etme imkânı bulduk.
Koray Turizm ve otelcilik okuduktan sonra babasıyla birlikte çalışmaya karar vermiş. Ayşe Aynur ise Uluslararası İlişkiler eğitimi aldıktan sonra bir dönem farklı sektörlerde çalışmış ama sonra restoranda olmayı sevmiş ve şarap konusunda uzmanlaşmaya karar vermiş. Tam da gittiğimiz günlerde Londra’da gireceği WSET 4. aşama sınavına hazırlanıyordu.
İkinci kuşağın işine böylesi bağlı olması ve Süreyya Bey’in sürdürülebilirlik, balığın pişme yöntemleri, sade sunumu gibi prensiplerine bağlılıkları çok hoşuma gitti.
Yemeğimize her zamanki gibi bir Trilye klasiği olan Avokadolu karides, lakerda, baharatlı karides ve bebek kalamar ızgara ile başladık.
Ardından da tam zamanıydı ve Trilye’nin tüm yalınlığına karşın bir imza tabağı olan içi sulu dışı çıtır muhteşem kalkan ızgarası ile devam ettik. Taze ve mevsiminde bir ürünün kararında pişirildiği zaman başka hiçbir şeye ihtiyacı olmuyor.
Finalde yediğimiz sütlaç da çok başarılıydı.
