Londra restoranlarında yaşanan değişim

Dönemin yeme-içme severlerinin en popüler kahvaltı mekanıydı zaten çoğu zaman da oturacak yer olmadığı için paket yaptırılıp çıkılırdı. Sonra şubeleri kentin dört bir yanına dağıldı.
Ardından Nopi ve Rovi restoranları geldi... Nereden çıktı şimdi Yotam Ottolenghi derseniz o sadece bir şef ve restoran yatırımcısı değil, çok iyi bir entelektüel. Alanında fikir önderi, televizyon programcısı. 20 yıldır Guardian’da The New Vegeterian adlı köşesinde yazıyor.

The Cookbook, Plenty ve Nopi’nin de aralarında olduğu 10’a yakın yemek kitabında imzası var.
Ona İngilizlerin pişirme ve yeme alışkanlıklarını değiştiren, sebzeyi sevdiren adam demeleri boşuna değil.
O yüzden de geçen hafta köşesindeki Londra restoranlarındaki durumu yorumladığı, yükselen maliyetlerin yeme-içme endüstrisini nasıl tehdit ettiğini anlattığı yazısını ilgiyle okudum. Ottolenghi bu yaz Rovi restoranının kapılarını yenileme için kapattığında sektör üzerine düşünmeye daha fazla vakti olmuş.

Kendine “Bu günlerde Londra’da dışarıda yemek yemek nasıl bir duygu, insanlar ne istiyor” gibi sorularını sormaya başlamış.
Ve sonuçta uzun süredir ait olduğu restoran dünyasının insanların çalışma kalıpları, sağlık takıntıları, ekmeğe, hamur işlerine tutkuları gibi farklı nedenlerle kökten değiştiği sonucuna varmış. Verdiği ürkütücü rakamlar da zaten bunu gösteriyor.

GÖÇMEN RESTORANLARI

Restoranlarında 2019 yılından bu yana elektrik, su doğal gaz ve belediye hizmetleri gibi genel giderler yüzde 50’nin üstüne, çikolata fiyatları iki katına çıkmış. Zeytinyağı yüzde 121, taze soğan yüzde 55 artmış. Ülkedeki tüm tüketiciler yüzde 52’si zorunlu harcamaları azaltmış. Bunların başında da yüzde 72 ile dışarıda yemek geliyormuş.
Kendi kendini yiyen bir endüstride hayatta kalmak için savaşmak önce ona anlamsız görünmüş.
Ama sonra sektörde ne olup bittiğine baktığında bulunan ucuz protein tavuğa yöneliş, dürüm, ardı ardına açılan tavuk çevirme restoranları, hibrit market restoranlar gibi yeni model çözümler ona mantıklı gelmiş. Özellikle zor zamanlarda, göçmen dalgalarıyla yönlenen yeme alışkanlıklarının değişimini hem insanlar hem de sektöre nefes aldıracak bir olgu olarak yorumluyor.
Kendisi ise sevdiği yemekler için güvendiği ve belli ki makul fiyatlı Türk, Kore ve Filipin restoranlarına gidiyormuş.
Tabii bu durum bize de hiç yabancı sayılmaz. Son dönemde konuştuğum sektörün temsilcilerinin yorumları, gözlemleri de farklı değil. İstanbul ve turistik yazlık kentler başta olmak üzere sorunlar büyük. Çözüm için maalesef ki hazır bir reçete ya da yol yok.
Ancak tecrübem ve okuduklarımdan çıkarttığım bana bu durumdan kârlı çıkanlar, eski alışkanlıklarla sürekli fiyat arttıranlar değil, abartıya kaçmadan sade yalın menü oluştururken fiyat-lezzet-kalite dengesini tutturanlar olacaktır diyor.
Hepimizin bildiği gibi iklim krizi, savaşlar, göçler ve daha birçok nedenle dünya da Türkiye de zor bir dönemden geçiyor. İnsanlar lüks alışkanlıklarını kısıtlıyor, parası olan dahi harcarken düşünüyor, yediği yemeği başka yerlerdekilerle karşılaştırıyor.
Konforu kapıda, koltukta, masadaki tabağın tasarımında arayanların sayısı giderek azalıyor...

BORDEAUX’DAN GÜZEL HABERLER

Hafta içinde bir grup gazeteci yazarla Kavaklıdere Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman, yönetimde olan kızları Cevza ve Aslı Başman’la Seraf Vadi’de bir araya geldik.

Buluşma nedenimiz Kavaklıdere’nin 2016 yılında Fransa’da Castillon Cotes de bölgesinde aldığı Château La Croix Lartigue’de üretilen şarabının kazandığı başarıydı.
Eylülde Almanya’da düzenlenen Mundus Vini 2025 Summer Tasting’de Altın Madalya alması ve ‘Best of Show Bordeaux’ ödülüne layık görülmesi ve yine aynı şatonun uluslararası şarap otoritelerinden James Suckling tarafından da 93 puanla değerlendirilerek bölgesinin önde gelen şarapları arasında gösterilmesi ülkemiz adına da çok sevindirici.

Türkiye mutfağının doğudan batıya farklı yemekleriyle yerli şaraplarımızın, üzüm cinslerimizin çok iyi eşleşeceğini düşünenlerin buluştuğu sofrada müstesna şeflerimizden Sinem Özler’in hazırladığı ekşili pırasa, balkabağı sinkontayla Narince’nin, içli köfteyle Kalecik Karası’nın ve taş fırında mantıyla Öküzgözü’nün uyumunu deneyimledik.