Kış ve küçük mutluluklar

Sararan yapraklar ve serin havayla içimizi ısıtan sonbahar romantizmi korona salgınıyla, deprem tehdidiyle, kaybettiğimiz hayatlarla yerini kâbus gibi bir kış senaryosuna bıraktı.

Ama koşullar zor olsa da birey ve ülke olarak kendimizi bu sarmala kaptırmamalıyız.
Dibe çökmenin, depresyona girmenin kimseye yararı yok.
Kış ve sonbahar sadece hüzün, keder, huzursuzluk demek değil.
Keyfini çıkartmamız, var olan koşullardan en iyi şekilde yararlanmamız da mümkün.
Ben bu duyguyu yıllar önce Oslo’ya okumaya giderken yaşamış ama kısa süre içinde de kış karanlığının kâbus olmadığını anlamıştım.
Çünkü Norveçliler güneşin yüzünü birkaç saat gösterdiği o karanlığın içinden bile küçük mutluluklar çıkarabiliyordu. En soğuk, en karanlık günlerde açık havadan yararlanabiliyorlar.
Albümlere baktım kar-buz içinde ne çok fotoğrafım var...
Aslında tüm İskandinav ülkeleri “hygge” ve “koselig” gibi hoşluğu, rahatlığı, huzuru ve küçük mutlulukları tanımlamak için kullandıkları sözcüklerin içini doldurarak yaşıyor.
Kar, yağmur, soğuk, karanlık demeden açık havadalar.
Sıkı giyinip dışarı çıkıyorlar, yürüyüşlerini, sporlarını yapıyorlar, parklarda bahçelerde termoslarına koydukları kahvelerini, çaylarını içiyorlar. Evlerinin keyfini yaktıkları bir mumla da olsa çıkartıyorlar. Akşam yemeklerini de erken yiyor, en geç 18.00 gibi sofraya oturmuş oluyorlar.
Bizler de önümüzdeki kışı Akdeniz tipi yaşamdan, geç akşam yemeğinden vazgeçerek, açık havada mümkün olduğunca, pandemi koşulları elverdiğince çok vakit harcayarak, evdeki zamanlarımızı değerli ve özel kılarak, zorluğa rağmen yaşadığımız anın keyfini çıkartarak geçirebiliriz...

Güvenli yerler tercih edilmeli
Geçen hafta salgının seyrine, vaka ve ölüm sayılarında artışa bağlı olarak 65 yaş üstüne 10.00- 16.00 saatleri dışında sokağa çıkma yasağı geldi. Restoranlara, kafelere, barlara da 22.00’de kapanma kısıtlaması getirildi. Bu değişikliğin sektör tarafında ne gibi sonuçlar doğuracağını, sektörün olumsuz etkilenmemesi için neler yapılması, ne gibi önlemler alınması gerektiğini sektörün en etkin sivil toplum kuruluşlarından TURYİD’in Başkanı Kaya Demirer ile konuştuk.
Mart ayında yeme-içme mekanları ve turistik tesisler kapanmış, iki buçuk ay sonra da açılmıştı. Bu dönemde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın sivil toplum örgütleriyle işbirliği yaparak hazırladığı Güvenli Turizm Sertifikası’nı 2 bin otel ve 250 restoran almıştı.
Kış ve küçük mutluluklar
Kaya Demirer, “Tesisler tekrar açıldıktan sonra bu sertifika sayesinde otellere turistler geldi ve 12 milyar dolar gelir elde edildi” diyor. Ancak 100 binin üzerinde işletmenin olduğu yeme-içme sektöründe yaklaşık 150’si İstanbul’da olmak üzere 250 restoranın bu belgeyi alması yeterli değil. Çünkü bu sertifikayı alan işletmeler sürekli denetleniyor, ekipler eğitiliyor.
TURYİD Başkanı “Bu sertifikayı alan yerlere farklı bir uygulama yapılabilir, mesela saat 00.00’da kapanmalarına izin verilebilir. Böyle bir uygulama bu sertifikayı almayanları da almaya yönlendirebilir. Yeme-içme severler bu sayede en az riskli güvenli yerleri tercih edebilir” diyor. Demirer’e göre bir diğer farkındalık yaratacak detay da restoranlardaki “sosyal mesafe-hijyen-maske” kurallarına bu sertifikanın da eklenmesi.
YEMEK VE CANLI MÜZİK
Açık olan restoranların hemen hepsi açılış saatlerini 16.00 ya da 18.00’e çekerek saat 22.00’de kapanmaya uyum sağladı. Bu durumdan en fazla zorlanacaklar yemek servisinden sonra canlı müzik yapan yerler. Ki bunlardan biri de işletmeci kimliği de olan Kaya Demirer’in Frankie adlı restoranı.
Demirer “Her türlü kurala titizlikle uyuyoruz” diyor. Yemeği saat 18.00’de başlatıyorlar, haftanın belli günleri çıkan Nükhet Duru, Zeynep Özyılmazel, Ada Sanlıman gibi yorumcular da saat 20.00’de sahne alıyormuş...
Kış ve küçük mutluluklar

NEOLOKAL 6 YAŞINDA
Şef Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu’nun 2014’te Salt Galata içinde açtığı Neolokal 6 yılı geride bıraktı.
“Gelecek ve yeni nesiller için geçmişimize sahip çıkmanın görevimiz olduğuna inanıyoruz. Bu inançla geçmiş ve gelecek arasında köprü olduğumuzu hissediyoruz. Gelecekte kabul görecek şekilde eski yemeklerimizi modernleştirerek sunuyoruz” manifestosunu benimseyen ve mutfakta çalışan gençleri için de okul görevi gören bir restoranın varlığı, sürdürülebilirliği hem sektör hem biz yeme-içme severler için çok önemli.
Maksut şef ekibiyle birlikte pazartesi akşamı 2014’te açılışta yaptığı katmer, tirit ve Çerkez kazı, 2015’ten deniz sosisi, 2018’den karidesli su böreği ve midyeli lüfer gibi yaratıcı tabaklarıyla bize geçmişten bugüne keyifli bir lezzet yolculuğu yaşattı.
Kış ve küçük mutluluklar
Dileğim, bu gastronomi durağının 10’uncu, 20’nci yıllarını da kutlamak, geleneği geleceğe taşımalarına şahit olmak...

FARKLI BİR LOKUM

Selim Cenkel, çocukluğundan bu yana aklının bir köşesinde olan farklı tatlar, tatlılar projesini hayata geçirmeye karar verir. İlk adım olarak da kendi kültürüne yakın hissettiği yerel bir lezzeti yorumlamak, günümüz trendlerine uygun şekeri daha az ve daha doğal bir lokum yapmak üzere yola koyulur.
Ancak yaptığı hiçbir reçeteyi beğenmez. Altıncı ayın sonunda lokum reçetesini ortaya çıkartır. Markasına dedesinin adı olan Marsel’i verir. Tasarımıyla da yaratıcı olan, küçük kutulardaki “Bitter çikolata-Urfa biberi”, “Antep fıstığı-karamel”, “Damla sakız–karadut”; “Çilek-karabiber” eşleşmelerini çok sevdim. Cenkel’in sıradaki hedefi lokum bar açarak Doğu Akdeniz tatlarını hikayesiyle sergileyeceği bir alan yaratmak.

Kış ve küçük mutluluklar

 

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Restoranların işi daha da zorlaştı...

Restorana gittiğimizde, yediklerimizden aldığımız keyfi belirleyen sadece yemeğin lezzeti, kullanılan malzemenin kalitesi, şefin yeteneği değildir.

Mekânın havası, dekorasyonu, manzarası, dinlediğimiz müzik, masayı paylaştıklarımızın kimliği ve kişiliği, servis elemanlarının davranışı, tabağın sunumu gibi her bir detay yemek hakkında vereceğimiz kararı etkiler. Eğer bir harmoni oluştuysa o restorandan mutlu ayrılırız.
Pandeminin getirdiği koşullar gereği birçok restoran evlere paket servisi hizmeti vermeye başladı.
Daha önceki yazılarımda da söz ettiğim gibi “hayalet mutfaklar” kuruldu. Restoranlar sadece paket servise yönelik markalar yarattılar. Restoranların paket servisiyle evlerimize konuk olması varlıklarını sürdürmeleri için önemli.
Bizler için de büyük kolaylık. Ancak bu durum restoranların zaten zor olan işini daha da zorlaştırıyor.
Çünkü restoranda yerken alınan zevki etkileyen diğer değişkenler aynı yemeği evde yerken ortadan kalkıyor, sadece yemeğin lezzetine odaklanıyorsunuz.
Ismarladığınız yemeklerin trafiğe takılıp yolda beklemesi, soğuması tekrar ısıtsanız bile kaliteyi düşürebiliyor.
Bu yüzden de restoranların işi şimdi çok daha zor.

Yazının Devamını Oku

Yeni yıla girerken...

Yeni bir yıla girerken, hep bir önceki yılda eksik kaldığını düşündüklerimizi gerçekleştirmek üzere planlar yaparız, kendimize sözler veririz. Daha iyi bir dünyada yaşamayı, daha mutlu olmayı hayal ederiz.

Yeni yıl akşamlarını bir eşik olarak görmektir belki de bizleri yaşama bağlayan. Hep bir öncekinden farklı olacağı beklentisidir umutlarımızı ayakta tutan...
Benim gibi sürekli dolaşan ama eğitimleri yüzünden farklı alanlara ilgileri olanlarsa geride yapamadıkları bir şeyler bırakırlar, çalışma masalarının üzerinde “okunması gerekenler” ya da yazılmayı bekleyenler olarak küçük tepecikler oluşturan kitaplarla yeni yıla girerler... Bugün masamda biriken, bazılarını okuduğum bazılarını okumak üzere tuttuğum kitaplardan sizler için bir seçki yaptım. Umarım içlerinden sizin de ilginç bulacaklarınız, listenize ekleyecekleriniz olur...

YENİ DÜNYA

Korona salgını ile martın ortalarında evlere kapanmamızın ardından hem dünya hem de de kendi geleceğimiz üzerine umutsuzluğumuzun arttığı, başka bir yaşam hayalleri kurmaya başladığımız dönemde okuduğum ilk kitap Taner Aksel’in ağustosta raflara çıkan “Yeni Dünya: Doğayla Ahenk İçinde Yaşam” çalışmasıydı.
Taner Aksel, doğal ve doğada yaşamın tam anlamıyla öncülerinden.
10 yıl önce yola koyulmuş, tüm altyapısını hazırlamış, şimdi Belentepe Permakültür Uygulama ve Doğal Yaşam Çiftliği’nde ekolojik ayak izi minimumda yaşıyor.
Aynı zamanda çiftliğinde kurslar, atölyeler, kamplar düzenliyor. Sürdürülebilir bir yaşamın mümkün olduğunu anlatıyor.

Yazının Devamını Oku

İNCİLİ RESTORANLARDAN TARİFLER

Her anlamda zor bir yılı geride bırakırken “yeni yılı kendi yapacağım yemeklerle karşılamak istiyorum” diyenler için İncili Gastronomi Rehberi’nde yer alan restoranların şeflerinden birer tarif istedik.

Şef Didem Şenol/Gram

FIRINDA HİNDİ

Malzemeler

· 1 adet 5-6 kg civarında hindi
· 750 ml elma suyu
· 7 litre soğuk su
· 150 gr tereyağı

Yazının Devamını Oku

2020 biterken...

Nasıl geçtiğini anlamadığımız, yaşananlarıyla dünya tarihinin unutulmazları arasına girecek bir yıl geçirdik. Mart 2020’de sanki zaman durdu, başka bir boyuta geçtik. Korona salgını yaşam akışını, alışkanlıklarımızı, iş yapış şekillerimiz neredeyse tümden değiştirdi. Hâlâ da değiştirmeye devam ediyor.

Birçok sektör yok olma noktasına gelirken bazılarına da bu değişim yeni fırsatlar yarattı.
Ama ne olursa olsun hiç deneyimlemediğimiz global bir korku hepimizi sardı, tadımız-tuzumuz kaçtı. Büyük acılar çekildi, kayıplar verildi.
Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de en çok etkilenen sektörlerin başında “hospitality” yani otelcilik ve yeme-içme sektörü geldi. Henüz kesin sonuçlar ortaya çıkmadı ama sektörde büyük bir bölümü bir daha açılmamak üzere kapanan mekanların sayısı hiç az değil.
Hafta başında bir kapanma haberi de Londra’dan geldi. Kentin dünyaca ünlü “ikonik” gece klübü Café de Paris 96 yıl sonra kapılarını bir daha açılmamak üzere kapadı.
Ve bir anda 400 kişi işsiz kaldı. Aslında bu Café de Paris’nin karşı karşıya kaldığı ilk zorluk değilmiş, kulüp 2. Dünya Savaşı sırasında kapanmış ve ancak 7 yıl sonra açabilmiş.
Kapanmaya direnenlerin de işi zor. Bir çıkış yolu bulmaya çalışıyorlar ama sanırım devlet desteği olmadan ayakta kalabilmeleri kolay değil.
Hafta içinde bir televizyon kanalında konuşan TURYİD Başkanı Kaya Demirer, “2 milyon aileyi besleyen yeme-içme sektörü ayrıştırılmak zorunda, devlet sektöre el uzatmalı, borçlarının en acil olanlarını ödeyebilmeleri için bir miktar hibe yapılmalı” diyordu.

Yazının Devamını Oku

“Restoranlar evde”nin çıtası yükseliyor

Pandeminin getirdiği koşullar, zor şartlarda ayakta kalmaya çalışan restoran sektörünün iş yapış şekillerini de derinden etkilemeye devam ediyor.

Evlere paket servis vermeye başlayan lüks restoranların sayısı ise her geçen gün artıyor.
Geçtiğimiz günlerde İstanbul’da iyi yemek ve iyi müziği bir araya getiren, Güvenli Turizm sertifikalı Frankie de “Frankie Evde” konseptiyle yola koyuldu.
Sevilen lezzetlerini Fuudy aracılığıyla evlere servis etmeye başladı.
Mekânın kurucusu Kaya Demirer, bunun için bir dizi çalışma ve hazırlık yaptıklarını, koşullar değişse, yeni normale dönülse de servislerini sürdüreceklerini söylüyor.

Demirer, Frankie Evde’yi sadece menüdeki yemekleri evlere servis yapacak bir paket servisi olarak kurgulamamış.
“Aynı zamanda istekler doğrultusunda Frankie deneyimini yaşatacak lüks segmentte bir catering hizmeti olarak da düşünebilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Hayalet mutfaklar dönemi

Yurtdışında okuyanlar bilirler, üniversite yurtlarının büyük bir bölümünün mutfağı ortaktır. Öğrenciler de bu tam teçhizatlı mutfakta kendi yemeklerini yaparlar.

Ya herkes kendine hazırladığı yemeği ortak masada oturur yer ya da alıp odasına geçer. Mantık tasarruf, maliyet düşürme, maksimum faydayı sağlamak...
Birkaç yıl önce Amerika başta olmak üzere birçok ülkede yaygınlaşan; ghost kitchen (hayalet mutfak), cloud kitchen (bulut mutfak), virtual kitchen (sanal mutfak), shadow kitchen (gölge mutfak), dark kitchen (karanlık mutfak) gibi farklı adlarla anılan profesyonel bir mutfağın çeşitli işletmeler ya da şefler tarafından paylaşıldığı iş modeli de benzer bir mantığa dayanıyor.
Bu mutfakların yurt mutfaklarından farkı nihai tüketiciler değil şefler ya da işletmeciler tarafından kullanılması, tüketiminin evlerde gerçekleşmesi.
Mutfağı kiralıyorsunuz, hazırladığınız yemekleri paket servisiyle evlere yolluyorsunuz. Ya da bir mutfak kurup sadece kendi ürettiğiniz yemekleri satıyorsunuz.
Bazıları da bizdeki Yemek Sepeti ve Getir Yemek gibi Hero, Uber Eats, Just Eat, Glovo tarzı taşımacı şirketler tarafından doğrudan işletiliyor.
Hayata geçtiğinde 1981-1996 yılları arasında doğan, milenyum kuşağı denilen kesime hitap eden “hayalet mutfaklar” korona kriziyle birlikte her kesime hitap edebilecek, işletmeci için de yarar sağlayacak bir iş modeli haline geldi. Hizmet sadece paket servisine dönüşünce dünyanın pek çok ülkesinde karanlık mutfak, hayalet mutfak olarak kendinden söz ettirdi.
Yakında benzeri modellerin Türkiye’de de yaygınlaşmaya başladığını görebiliriz. Dağıtım şirketleri kendi mutfaklarını kurup aracılık yerine paket servisi hizmetini de kendileri verebilecek.

Yazının Devamını Oku

Otel restoranları dönemi...

Yıllar önce yurtdışında okurken yaz tatillerinde arabayla gider gelirdik.

Ve bu yolculuğu olanaklarımız ölçüsünde otobanlardan çıkarak küçük köylerde, kasabalarda konaklayarak keyifli bir tatile çevirirdik.
Hiç unutmam, bir gün Münih yakınlarında küçük bir köyde, bir aile otelinde konaklamış ve restoranında da yemeklerin lezzetinden sunumuna büyük bir deneyim yaşamıştık.
Ertesi sabah hesabı öderken ise bambaşka bir sürprizle karşılaşmıştık!
Yemeğe ödediğimiz fiyat oda ücretinin neredeyse iki katıydı.
O dönemde cep telefonları, internet, arama motorları filan da yok.
Evimize dönünce restoranın -ki o dönemde ne anlama geldiğini de bilmiyoruz- Michelin yıldızına sahip ünlü bir yer olduğunu öğrendik.

Yazının Devamını Oku

Hedefimiz çok güçlü bir marka oluşturmak

Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı’nın hedefi Türkiye’yi ziyaretçi sayısı ve turizm gelirleri bakımından daha yukarılara taşıyarak güçlü bir marka oluşturmak... Sektörün içinden gelen Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, bugüne dek birçok önemli projeye imza attı. Bunlardan biri de bir buçuk yıl önce kurulan Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı.Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü olarak iki yıldır görev yapan, Türkiye’nin yurtdışı tanıtım faaliyetlerinin yürüten önemli isimlerden biri olan ve aynı zamanda ajansın hem Yönetim Kurulu hem de İcra Kurulu üyesi Timuçin Güler’le geçen hafta buluşup maskeli-mesafeli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Timuçin Bey, uzun yıllar özel sektörde üst düzey yöneticilik yaptınız, Türkiye’nin en başarılı CMO’larından biriydiniz, neydi sizi bir devlet kurumunda görev almaya iten? Aslında onur verici bir görev ama normalde tam tersi olur da...

- Tabii ki aslında onur verici bir görev turizme yön verecek bir kuruluşun başında olmak. Bugüne kadar Türkiye’nin en büyük markalarında çeşitli görevler üstlendim, görev aldığım her kurumda, bu markaları sahiplenip benimsedim ve pazarlama alanında bu markalar için projeler üretmeye çalıştım.

Söz konusu Türkiye markasını yönetmek olduğunda ise durum bambaşka bir seviyeye taşınmış oldu. Türkiye doğası, tarihi, ev sahipliği yaptığı binlerce yıllık kültürü, mutfağı ile bir turizm markası olarak inanılmaz bir potansiyele sahip. Zaten dünyada en çok ziyaretçi alan altıncı büyük ülkeyiz fakat potansiyelimiz bunun çok daha ötesinde. Türkiye markasının hak ettiği tanıtıma kavuşması için bana böyle bir teklif yapıldığında hiç düşünmedim bile.

Ajansın misyonunu nasıl tanımlarsınız?

- Turizm ajanslarının, turizm alanında önde gelen ve turizm geliri yüksek olan birçok ülke ve şehirde geçmişi çok eskiye dayanıyor. Örneğin İtalya’da bu yapı 1919 yılında kurulmuş, 100 yılı aşkın bir geçmişi var. Almanya’da 2. Dünya Savaşı’ndan sonra 1948 yılında kurulmuş ve 72 yıldır faaliyetlerini sürdürüyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı 2020 yılı başında aktif olarak görev yapmaya başladı.

Ajansımızın ana misyonu ziyaretçi beklediğimiz hedef pazarlarda sürdürülebilir ve etkin tanıtım yapmak. Ajansla birlikte kurulan sistemde, tanıtım yaptıkça turizm gelirlerimizin artacağı bir model devreye alınmış oldu. Turizm gelirlerimiz arttıkça da ajansın tanıtım bütçesi ve faaliyetlerinin kapsamı artacak.

Ayrıca ajans, Yönetim Kurulu ve Danışma Kurulu yapılarıyla hem kamu ve özel sektörün hem de turizm STK’larının bilgi birikimini ve tecrübesini ortak akılla tek bir potada toplama imkânı sağlıyor. Çalışan profili bakımından da ajans özel sektörden her biri alanında en başarılı kişileri bir araya getirerek üst düzeyde bir tanıtım ve pazarlama imkânı sağlıyor. Dolayısıyla hedefimiz çok güçlü bir marka oluşturmak ve bu sayede Türkiye’yi ziyaretçi sayısı ve turizm gelirleri bakımından daha yukarılara taşıyabilmek.

Yazının Devamını Oku

Zor zamanlarda birlik olmak...

Tüm dünyayı etkisine alan korona salgını pek çok sektörü etkiledi, birçoğunu da yeni yollar, yeni çözümler aramaya sevk etti. Olmaz dediğimiz şeylerin olabildiğini, yapılamaz dediğimiz şeylerin yapılabildiğini görüyoruz birer birer.

Eğitimden iş toplantılarına, festivallerden kongrelere tüm etkinliklere evden ekran karşısında katılıyoruz. Ofis yaşamı, okula gitmek çok uzak olmayan bir gelecekte ‘bir zamanlar’ diye anlatılacak belki de. Hayal bile edemediklerimiz gerçekleşiyor. Bazen ürküyor, bazen de korkuyoruz ama tuhaf bir şekilde uyum da sağlıyoruz. Yaşam başka bir yöne doğru evrilse de devam ediyor.
Bu değişime en çok da en zorda kalanlar uyum sağlıyor, öncü projelere imza atıyor.
Bana öyle geliyor ki salgının getirdiği kısıtlamalardan en çok etkilenen ve zarar gören restoranlar arasından ayakta kalmayı başarabilenler kendi alanlarındaki geçişin, değişimin öncülüğünü üstlenecek.
Zaten birçoğu kapalı olduğu dönemde yenilendi, varsa bahçesini, terasını düzenledi, yaz-kış yararlanılacak biçime dönüştürdü. Masa sayısını azalttı.
En önemlisi de şefler, işletmeciler arasında dayanışma ruhu gelişti. Zor dönemlerde birlik olmanın önemi daha iyi anlaşıldı...

RESTORANLAR ORGANİZE OLUYOR

Yazının Devamını Oku

Pes etmek yok

Restoran sektörü yine pandemi koşulları gereği bugüne dek deneyimlenmeyen çok zor bir süreçten daha geçiyor. Belki bir kısmı daha kapanmak zorunda kalacak. Ve sanıyorum bu süreçte sektör büyük ölçüde yeniden şekillenecek.

Sadece yatırım, para kazanma odaklı mekân açanlar zaman içinde piyasayı terk edecek.
Ancak, şefliğin ya da restoran işletmeciliği yaşamlarına anlam kattığını düşünenler, tutkuyla çalışanlar, yaratıcı çözümler bulup fark yaratanlar sektörde varlığını sürdürecek.
Geçtiğimiz aylardaki kapatılma sürecinden güçlenerek değilse de sarsıntıyı daha az hissederek çıkan, yaratıcı çözümler üreten, kolayca pes etmeyen restoran sayısı az değil. Aşağıda Urla, İzmir ve İstanbul’dan bunların en son örneklerini okuyacaksınız.
Ama şurası gerçek ki sektörün desteğe, dayanışmaya ihtiyacı var. Önemi sayıda insanın çalıştığı bir iş kolundan, salgın bitince ülke ekonomisine katkıda bulunacak bir alandan, turizmi çekecek ve ülkeyi tanıtacak bir sektörden söz ediyoruz.
Bilindiği gibi dünden itibaren uygulanmaya başlayan yeni düzenlemeyle birlikte restoranlar kapatılmadı ancak 10.00-20.00 saatleri arasında paket servisi ya da gel-al hizmeti verebilecek şekilde açık olmalarına müsaade edildi.
Bu da pek çoğu için tamamen kapatılmayla eşdeğer...

TWINS KITCHEN BY MR

İstanbul yeme-içme sahnesine yeni bir şef restoranı daha katıldı. The Twins Kitchen by MR, Beykoz’da Şef Michael Riemenschneider tarafından açıldı. Almanya’da doğup büyüyen Riemenscheineder, çocuk yaşta mutfağa girmiş, ardından hem Almanya’da hem de İngiltere’de dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin yanında çalışma fırsatı bulmuş.

Yazının Devamını Oku

Bodrum’da sonbahar...

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı tatilini hafta sonu ile birleştirip Bodrum’da 4 gün geçirdim. Yazlık yerleri sezon dışı, kalabalıklar çekilince en sakin hallerinde seviyorum. Daha doğrusu sevdiğim yerlerin her mevsimini yaşamak istiyorum.

Ki Bodrum zaten uzun bir süredir yazlıkçıların 12 ay yaşadığı bir kasabaya dönüşmeye başlamıştı. Biraz da pandemi koşulları nedeniyle bu dönüşüm hızlandı. Benim gibi mevsim dışı kısa tatiller için gidenlerin de sayısı her geçen gün belli ki artıyor. Hava mevsim normallerinin üstünde serin ve yağmurlu olmasına karşın kalabalıktı.
Bazı restoranlarda yer bulmakta zorlandım, rezervasyonlarda bekleme listeleri vardı. Tabii bunda birçok mekânın ekim başında kapılarını kapatmasının da rolü var.
Ama Bodrum merkez ve Bitez’de yaz-kış açık yerlerin sayısında azalma pek yok hatta artış bile var denebilir.
Bu kez de merkezde rahat ettiğim ve güvendiğim tesis olan The Marmara Bodrum’da konakladım. Restoran seçimlerimi de yeni açılan, daha önce ziyaret edemediğim, gidip de pek mutlu olmadığım ya da uzun bir ara verdiğim yerler arasında yapmaya çalıştım. Gittiğim mekanlara kısa kısa yer vereceğim ama seçtiğim yerlerin tümünde özen dereceleri farklı da olsa hijyen ve sosyal mesafe kurallarına uyulmuştu.
Hepsinin bahçesi ya da terası vardı, soğuk havalarda oturulacak koşullar sağlanmıştı...

ORFOZ

30 yıl kadar önce Saroz körfezinde Güneyli köyünde denizin hemen yanı başında Selçuk ve Güneş Bozçağa’nın işlettiği salaş balık restoranına her gidişimizde yediğimiz deniz ürünlerinin tadını hâlâ unutamam.

Yazının Devamını Oku

Süt endüstrisinin geleceğine dair...

İsveç’in Lund Üniversitesi’nden bir grup akademisyen, Tetra Pak’ın desteğiyle süt ürünleri endüstrisinin önümüzdeki 10 yıl içinde nasıl gelişeceğini dört muhtemel senaryo üstünden inceleyen bir çalışma yapmış.

İsveç’in Lund Üniversitesi’nden bir grup akademisyen, Tetra Pak’ın desteğiyle süt ürünleri endüstrisinin önümüzdeki 10 yıl içinde nasıl gelişeceğini dört muhtemel senaryo üstünden inceleyen bir çalışma yapmış.


 Çalışmanın sonuçları 8 Ekim’de Türkiye’den de benim katıldığım global bir webinar’da kamuoyu ile paylaşıldı.Araştırma, geleneksel süt ürünlerinin yanı sıra, bitki bazlı ve gelecekte laboratuvar ortamında geliştirilecek seçenekleri ele alıyor. Yapılan çalışma şüphesiz ki Tetra Pak gibi bir şirket için yol gösterici, strateji belirleyici nitelikte. Ama aynı zamanda bütün bir endüstriyi, çiftçilik ve tarım sektöründen geçimini sağlayanları ilgilendiriyor. Proje ekibinden Dr. Christian Koch’un sunumunda vurguladığı üzere; süt endüstrisi, küresel gıda dönüşü-münün tam merkezinde yer alıyor, ondaki değişim nihai tüketici olarak bizler için de önemli. Vegansak ya da laktoz alerjimiz varsa bitkisel süt üretiminden yararlanıyoruz. Ayrıca onlar çalışmalarını karbon salınımıyla da ilintiledikleri için işin iklim ve tabii ki hukuk ve siyaset boyutu da var. Bu da sonuçta geleceğimiz, nasıl bir dünyada yaşayacağımız demek. Endüstri açısından bakıldığında da tüm senaryolarda inek sütü bazlı üretimin oransal olarak azaldığını görüyoruz. Bu belki mutlak bir azalma anlamına gelmese de bitki bazlı süt ürünlerinde artışa, ziraat için yeni imkanlara, yeni yemeklerden yeni ihracat olanaklarına kadar pek çok şeyi ima ediyor. Sosyo-hukuki düzlemlerin muhtemelen farklı olacağı bir dünyada bu, Türkiye ekonomisi açısından fırsat anlamına da gelebilir.

2030 senaryoları
Lund Üniversitesi Ekonomi ve Yönetim Okulu’ndan Dr. Christian Koch, Prof. Thomas Kalling, Matts Kärreman ve Magnus Johansson’un yaptığı araştırmada 2030 yılı için geliştirilen dört senaryo şöyle:

Yazının Devamını Oku

Urla’da sonbahar

Urla’nın her mevsimini severim ama sonbaharında ışığı ve huzuru başkadır. Ne zaman şehirden kaçıp, sakin birkaç gün geçirelim desek aklımıza ilk gelen yer olur.

Bağ yolunu mümkün kılan şarap üreticilerinin nitelikli tesisleri, ardı ardına açılan restoranlar Urla’nın en büyük artıları.
Günün birinde hâlâ en zayıf halka olan konaklama sorunu da çözülürse uluslararası gastronomi turizminde bir marka olabilir Urla. En çok butik otellerin sayısının artmasına ve olanların da fiyat kalite dengesini tutturmasına ihtiyaç var. Bazıları beş yıldızlı otellerden daha fazla talep ediyor ama verilen hizmet ve konfor ne yazık ki yetersiz.
Yine de planlı bir seyahat yaparsanız bizim gibi tadı damağınızda kalan bir hafta sonu geçiriyor, “tekrar gelmeliyiz” deyip mutlu ayrılıyorsunuz.
Baştan söylemeliyim ki gittiğimiz yerlerin tümü hijyen, sosyal mesafe kurallarına dikkat ediyordu...

LEZZET DURAKLARI

◊ Sabah 6’da İstanbul trafiğine takılmadan yola çıkarsanız, kahvaltınızı Urla’da yapabiliyorsunuz. Kahvaltıya yeni keşfettiğimiz Leone Patisserie’ye gittik. Ekşi maya ekmekli sandviçleri, kruvasanları, scon’ları ve tatlıları her zaman karşınıza çıkmayacak kadar başarılıydı.
◊ Ertesi sabah da kahvaltımızı arkadaşlarımızla buluşup Manej Urla’da yaptık.

Yazının Devamını Oku

Yeni bir çağa doğru

Bölgeyi gastronomik değerleriyle ön plana çıkan, marka bir kent yapmayı hedefleyen İzmir’in ilk uluslararası gastronomi festivali İzmir GastroFest, 2018’de ‘Göç’ temasıyla yola koyulmuştu. Ertesi yılın konusu ise ‘Pazarlar’ olarak belirlenmiş, Tarihi Alsancak Tren Gar’ı pazar yerine dönüştürülmüştü.

Bu yıl ‘Yemek ve İletişim’ temasını seçen festivalin yine aynı yerde yapılması planlanmıştı.
Ancak korona salgınının yarattığı koşullar gereği, birçok alanda olduğu gibi ‘Yemek ve İletişim’ konusunu işleyen, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın destek verdiği, açılış konuşmasını Bakan Yardımcısı Özgül Özkan Yavuz’un yapacağı etkinlik sanal ortamda gerçekleşiyor.
İzmir GastroFest’in kurucusu Hande Arslanalp, “Açık havada bile olsa bulaşma, bulaştırma riskini göze alamazdık, etkinliği ertelemek yerine dijital teknolojinin sunduğu imkanlardan yararlanma yolu seçtik” diyor.
Konunun uzman isimleri, şefleri, kanaat önderleri ile yeme-içme severler bu kez kendi sofralarını kurarak festivali ekranları önünden izleyecek, isterlerse sorularıyla iletişime geçebilecek.
Ünlü şefler ve yeme-içme yazarlarının konuşmaları, atölyelerle devam edecek olan etkinlikler, caz dinletisiyle sona erecek.
25 Ekim Pazar günü dijital olarak 10.00-20.00 saatleri arasında gerçekleşecek festivale ‘izmirgastrofest.com.tr’ adresinden kayıt olup ücretsiz online olarak katılabilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Farklı bir sonbahar...

Koronavirüs salgını beklendiği gibi sonbaharla birlikte ikinci bir atağa geçip vaka sayıları dramatik bir şekilde artınca AB ülkeleri tedbirleri artırmaya başladı.

Seyahatlere kısıtlamalar getirildi. Ancak birçok ülkenin kamuoyunda bu kısıtlamaların işe yarayıp yaramadığı da tartışılmaya başlandı.
Bir zamanlar çok eleştirilen İsveç örneği şimdi anlayışla karşılanıyor.
Salgınla mücadelenin bir 100 metre koşusu değil maraton olduğu söyleniyor. BBC’nin yazdığına göre dünya çapında örgütlenen 6 binden fazla bilim insanı, doktor ve kanaat önderi Barrington Deklarasyonu diye bilinen bir bildiri yayınlayarak eve kapanmanın yarattığı sağlık sorunlarına dikkat çekmiş.
Görünen o ki dünyanın pek çok ülkesinde ve Türkiye’de de sosyal mesafe, maske ve hijyen uzunca bir süre hayatlarımızın ayrılmaz kavram ve parçaları olarak kalacak.
Ama sokağa çıkma yasakları, restoranların, kahvelerin kapatılması çok zorda kalınmazsa uygulamaya konmayacak. Yeter ki sektör ve bireyler olarak sorumluluklarımızın bilincinde olalım. Kurallara elimizden geldiğince uyalım...

Ev hijyeni için önemli bir inovasyon

Salgın birçok markayı ve global şirketi insan sağlığı konusunda araştırmaya yöneltti. Bunlardan biri de Beko’nun yeni buluşu ‘Disinfection cabin’.

Yazının Devamını Oku

Sektörü tüketici beklentileri şekillendirecek

Bugüne dek çoğunlukla tüketici beklentileri kadar, hatta ondan çok daha fazla restoran sektörünün aktörleri kuralları belirlerdi.

İşletmecilerin, şeflerin beklentileri, arzuları, istekleri restoranlara şekil verirdi. Tüketici taleplerini yönlendiren arzın biçimi, yaratılan beğeni öznesinin kendisi olurdu.


Ancak Covid-19 salgını tüketicilerin restoranların yaşamlarındaki anlamını sorgulamalarına, beklentilerini yeniden ve bu kez belli ki daha titizlikle sorgulamalarına yol açtı.
Piyasayı artık arzdan çok talep belirleyecek. Arkadaş çevrelerimizde hissettiğimiz, gözlemlerimizle anlamlandırdığımız bu değişim yapılan araştırmalarla da destekleniyor.
Metro Türkiye’nin Nielsen’le beraber değişen tüketici eğilimlerini mercek altına alan araştırması ve Londra merkezli deneyim tasarım ajansı I-AM’in raporu tüketici tercihlerinin belirleyiciliğine işaret ediyor.
Metro'nun araştırmasında iş ve turizm otelleriyle, esnaftan ünlü şef restoranlarına kadar geniş bir skaladaki işletmelerin Ankara, İstanbul ve İzmir’de toplam bin 222 müşterisine ulaşılmış, ortaya sektörün tümünü ilgilendiren çarpıcı sonuçlar çıkmış.

Yazının Devamını Oku

Yeni dönemde yeni projeler

Covid-19 salgını tüm dünyayı etkilemeye devam ediyor. Tam hafifledi mi derken, farklı ülkelerden yeni yaptırımlar ve önlemlerle ilgili haberler geliyor.

Fransa’da vaka sayıları atak yapıp çarşamba günü itibarıyla 13 bin 72 kişi olunca, Marsilya’daki barların ve restoranların bugünden itibaren iki haftalığına kapatılmasına karar verilmiş.
Paris başta olmak üzere diğer kentlerde de kısıtlamalar açılış ve kapanış saatlerinde yeni düzenlemeler yapılmış.
Bu dönemde hem dünya da hem de Türkiye’de kapanan yerlerin sayısı da az değil. Yeme-içme sektörü büyük bir dönüşüm ve değişim içinde. Neyse ki zor koşullara karşın yeni projeler hayata geçiriliyor.
Hafta içinde yeme-içme dünyasının konsept yaratmakta ve yeni mekanlar açmakta öncü isimlerinden Tayfun Topal’la, Nişantaşı’nın popüler buluşma noktası Grey’in Vadistanbul’daki şubesinde buluştuk. Sektörün sorunlarını ve yeni projelerini konuştuk.
Topal, Galvin’i bir süre önce mülk sahibi Nusret Gökçe’ye devretmişti. Canlı müzik ve yemeği bir araya getirdiği modern gazino konseptli iki mekânı People ve Hazine’yi de canlı müzik trendinin bitmesi ve maliyetlerin yüksekliği nedeniyle kapatmıştı.
Ancak büyümekten çekinmiyor. Galvin’in satışından elde ettiği gelirle salgın koşullarına uygun iki yeni yer açıyor.
İlki Cihangir’deki Hazine’nin yerinde açacağı Ege mutfağı ve meze ağırlıklı Greek Taverna tarzı Tanisia.

Yazının Devamını Oku

Yeni dönemde yeni Lucca

Salgın yaşam biçimlerimizi değiştirdi ve değiştirmeye de devam ediyor. Birçok sektörde olduğu gibi ağır darbe yiyen restoran sektöründe de işletmeciler yeni modeller yaratıcı çözümler aramaya başladı.

Bunlardan biri de Türkiye’nin önde gelen işletmecilerinden, Lucca’nın kurucusu Cem Mirap. Hafta içinde buluştuk, hem değişim sürecine giren Lucca’yı hem de yeni projelerini anlattı.


16 yıl önce Bebek’te bir semt restoranı, bir buluşma noktası olarak yola koyulan Lucca, yıllar içinde hem müdavimlerini yarattı hem de İstanbul’un cazibe merkezi mekanlarından birine dönüştü.
Yakında ise dekorasyonundan mutfağına kökten bir yenilenmeyle karşımıza çıkacak.
Lucca bundan böyle yeni kurallara uyum çerçevesinde randevuyla sınırlı sayıda müşteri kabul edecek, kalabalıklar sokağa taşmayacak.
İlk açıldığı dönemdeki gibi yemeği ile ön planda olan, sade, şık ve lüks bir restorana dönüşecek...

L’express by Lucca

Yazının Devamını Oku

Yeni Balıklar Projesi

Akdeniz Koruma Derneği, 2012’den bu yana Gökova Körfezi’nde deniz koruma çalışmaları yürütüyor. Amaçları denizlerin biyoçeşitliliğini, ekosistemini korumak, küçük ölçekli balıkçılığı desteklemek ve gelecek kuşaklara deniz balığı bırakabilmek.

Araştırmaları sırasında Kılkuyruk Mercan, Beyaz Sokar, Esmer Sokar, Lokum Balığı ve Aslan Balığı gibi daha önce sularımızda yaşamayan, fakat Süveyş Kanalı ve iklim değişikliği nedeniyle artık yaşamaya başlayan, sayıları giderek artan yeni türler gözlemlemişler.
Yenilebilir olmalarına karşın tüketici tarafından bilinmemeleri onları harekete geçirmiş. 2015’te yürüttükleri tanıtım çalışmaları sayesinde Kılkuyruk Mercan, Akyaka Su Ürünleri Kooperatifi’ne gelir getiren türlerden biri haline gelmiş. Son dönemde ise ilk kez Bodrum’da bu yıl açılan Malva Restoran’da yediğim Aslan Balığı’nın tanıtılması ve tüketiminin artması için çalışmalar yapıyorlar, yeni projeler hayata geçiriyorlar.
Hafta içinde Akdeniz Koruma Derneği’nin gönüllü iletişim danışmanlığını yapan şefler ve restoranlar ile görüşerek bu yeni balıkları menüye almalarını öneren Tohum İstanbul’un kurucusu Emel Erden, balık ve sürdürülebilirlikle ilgili birçok projeye destek veren Mey Diaggio İnovasyon Müdürü Gözdem Gürbüzatik ve şef Burçak Kazdal ile Apartıman Yeniköy’de bir araya geldik.
İzmir’de yaşayan Akdeniz Koruma Derneği Başkanı Zafer Kızılkaya ise Covid-19’daki artış nedeniyle tüm seyahatlerini ertelediği için aramıza katılamadı. Onunla da yazıştık. Daha önce kendisinin bir konuşmasını dinlemiştim ama bir kez daha yeni balıkları tüketmemizin önemini ve nedenini sordum.

EKOSİSTEME VE BALIKÇILIĞA ZARARLARI
Kızılkaya’ya göre yeni balık türleri, denizlerimize hızla uyum sağlayabiliyor. Ancak yerli balıkları ve yumurtalarını tüketerek ekosisteme, dolayısıyla balıkçılığa zarar veriyorlar.

Yazının Devamını Oku