İNCİLİ RESTORANLARDAN TARİFLER

Şef Didem Şenol/Gram

FIRINDA HİNDİ

Malzemeler

· 1 adet 5-6 kg civarında hindi
· 750 ml elma suyu
· 7 litre soğuk su
· 150 gr tereyağı
· Taze biberiye
· 5 diş sarımsak
· 300 gr tuz
· 500 gr şeker
· 3 yemek kaşığı tane karabiber
· 5 adet defne
· 3 portakal kabuğu ve suyuHAZIRLANIŞI

Tereyağı ve biberiye hariç tüm malzemeyi bir tencereye alıp tıkırdatıyor ve soğumaya bırakıyoruz. Hindiyi içine koyarak 16 saat buzdolabında bekletiyoruz. Dolaptan çıkardığımız hindinin derisinin arasına tereyağı ve biberiyeyi yerleştiriyoruz. 175 derecelik önceden ısıtılmış fırında 2,5 saat üzeri kapalı, son yarım saat ise üzeri açık bir biçimde pişiriyoruz.
* İyi bir hindi için tuzlama veya salamura şart.

SUNSET / 5 İncili

SHAKE TE MAKI (Somon Te-MakI) 1 parça

MALZEMELER

· 50 gr suşi pilavı
· Yarım yaprak nori
· 30 gr somon balığı
· Zencefil turşusu
· Soya sosu
· Wasabi

HAZIRLANIŞ

Öncelikle suşi pilavını hazırlayın. Yarım nori yaprağını alın.
Ellerinizi ıslatın ve bir miktar pilav alıp norinin parlak tarafına, eşit oranda düzleştirerek yayın.
Norinin uç kısmına boydan boya, çok az ve çok ince bir tabaka wasabi sürün.
Uzunlamasına kestiğiniz balıkları pirincin üzerine yerleştirin.
Malzemeyi tutarak noriyi üçgen bir şekil vererek sarın ve yosunu pirinç tanesiyle yapıştırın.

Suşi pilavı tarifi

Malzemeler

· 1 su bardağı pirinç (Nishiki Japon Sushi Pirinci)
· 1/4 su bardağı su
· 2 yemek kaşığı Japon pirinç sirkesi (Rive vinegar adıyla)
· 1 yemek kaşığı toz şeker
· 1/2 tatlı kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Pirinci süzgeçte bol suyla berraklaşıncaya kadar yıkayın ve süzün. Yıkanmış pirinçleri altı kalın, orta boy ve kapağı iyice kapanan bir tencereye koyun.
Suyunu ekleyin ve tencere kapağını kapatın, 30 dakika dinlensin. 30 dakika sonra harlı ateşte kaynatın. Kaynamaya başlayınca altını kısın. 2 dakika ya da pirinç pişinceye kadar -yine kapağı kapalı olarak- bekletin. Pişen pirinci cam kaba alın. Bir çatalla hafifçe havalandırarak karıştırın.
Ayrı bir tencerede ve kısık ateşte; sirke, şeker ve tuzu şeker eriyinceye kadar karıştırın.
Bu karışımı yavaş yavaş ve gezdirerek pilava dökün. Çatalla hafifçe karıştırın. Pilavın olduğu kabın üzerine nemli bir bez örtün. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

NOT

∆ Wasabi, yeşil hardal. Toz olarak satılıyor, suyla karıştırılarak macun haline getiriliyor. 1 tatlı kaşığı wasabi tozuna, 2 tatlı kaşığı su eklenir.
∆ Te-maki’leri yanında soya sosu, çay kaşığı kadar wasabi ve yarım kahve fincanı zencefil turşusu ile servis edin.

Şef Feridun Ügümü/Hünkar

İncili Gastronomi Rehberi/ Geleneksel Mutfak 4 İnci

SAFRANLI VE KAYISILI KEREViZ

Malzemeler

· 1 kg kereviz
· 100 gr kereviz yaprağı
· 6 taze soğan
· 250 gr kuru, ekşi kayısı
· 1 tutam safran (1 çay bardağı suda ıslatılmış)
· 200 ml zeytinyağı
· Tuz

HAZIRLANIŞ

Kerevizlerin kabuğunu soyup ince, elma dilimi şeklinde doğrayın. Taze soğanları temizleyip iri parçalar şeklinde doğrayın. Kayısıları 30 dakika suda bekletin. Tencereye suyla birlikte safranı koyun. Taze soğanı ekleyin. Kereviz yapraklarını ilave edin. Bir sıra kereviz, bir sıra kayısı şeklinde dizin (malzemelerin bu şekilde dizilebilmesi için küçük ve derin bir tencere tercih etmelisiniz). Tuz ve zeytinyağını ekleyin.
Tencerenin tam üzerini kapatacak büyüklükte yağlı kağıt kesip üzerine yerleştirin. Kağıdın üzerine porselen bir tabak koyun. Tencerenin de kapağını kapatıp önce hızlı ateşte 5 dakika sonrasında ise 30 dakika kısık ateşte pişirin. Ocağı kapattıktan sonra tencerenin kapağını açmadan soğumaya bırakın.
Yemeğin şık sunumu için tam da tencerenin büyüklüğünde bir servis tabağını seçmenizi tavsiye ediyorum.
Yağlı kağıt ve porselen tabağı aldıktan sonra tencerenin üzerine servis tabağını kapatın. Tencereyi ters çevirerek yemeği, servis tabağına alın.

Şef Umut Karakuş/Muutto İstanbul

İncili Gastronomi Rehberi/ Sokak Yemekleri Restoranları 3 İnci

NAZUKTAN

· 1 kg bostan patlıcanı
· 300 gr süzme yoğurt ya da kurusu
· 100 gr kuru soğan
· 150 gr kırmızı biber
· 1 tutam safran
· 10 gr limon suyu
· 10 gr file badem
· Tuz
· Karabiber
· 15 gr pekmez
· 2 diş sarımsak
· 20 ml zeytinyağı

HAZIRLANIŞI

İlk önce patlıcan, soğan ve biberleri kabuklarıyla birlikte közleyin. Közlenmiş patlıcanlar kabuklarından ayıklandıktan sonra kararmasın diye hafif limonlu suya koyup bekletin.
Ardından biber, soğan, sarımsak ve patlıcanı bıçakla iyice doğradıktan sonra süzme yoğurt kurusu ekleyerek karıştırın.
Az miktarda safranı suda rengi açılana kadar bekletin. Bu işlemlerden sonra diğer malzemeleri de köz sebzelere ekleyerek karıştırın ve bir süre tatların birbirine geçmesi için dolapta dinlendirmeye alın.
Son olarak file bademi tavada ya da fırında kavurup tabağa aldığımız nazuktan mezemizin üzerine süzme yoğurt kurusu tozuyla birlikte serpiştirin.
Yoğurt kurusu yoksa süzme yoğurtla da yapabilirsiniz. 

Süzme yoğurt kurusu/tozu yapımı 

Süzme yoğurdu, doğal sebze kurutucusunun yoğurt kurutma derecesinde bir gece boyunca (isteğe bağlı) kurutun. Daha sonra kuru yoğurtların bir kısmını süslemek için ayırarak kalanları robotta toz haline getirin.