Hayallerinin peşinden koşanlar hiç eksilmesin

Bana öyle geliyor ki, seçilen alan ne olursa olsun hedefler koymak şart. Ama bazı meslek grupları var ki onlarda çok daha elzem. Yılmamak, pes etmemek, hepsinden önemlisi de gündelik akışın girdabı içinde kaybolmamak gerekiyor.
Bu tür meslek gruplarının başında da mutfakta çalışmak, aşçı olmak geliyor. Özellikle de kadınsanız karşınıza çıkacak engeller çok daha artıyor.
Bu yüzden de yeme-içme yazılarına başladığımdan bu yana sektörün yeni oyuncularının, gastronomi bölümlerinde okuyanların hikayelerine yer vermeye, heyecanlarına ortak olmaya, en önemlisi de deneyimlerini yaşıtlarına ve kendinden sonraki kuşaklara aktarmasına aracı olmaya çalışıyorum.
Bugün anlatacağım hikâye Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu, şu anda Conrad İstanbul Bosphorus’un mutfağında çalışan Ezgi Yurtseven’in öyküsü, daha doğrusu azmi.
Ezgi’nin mutfağa ilgisi çocuk yaşlarda başlamış, mutfağın ona farklı bir kapı açtığını hissettiğinde üniversite eğitimini de bu yönde yapmaya karar vermiş.
Okurken şimdi bir parçası olduğu otel mutfağında yarı zamanlı çalışmaya başlamış. Bu üç yıl onu her anlamda büyütmüş, yaptığı işi giderek daha çok sevmiş.

Yine bu dönemde izlediği Hindistan’dan Fransa’ya göç eden bir ailenin çocuğunun Michelin Star restoranda çalışma serüvenini anlatan “The Hundred-Foot Journey” filmi de ona yeni bir yol açmış.
Yurtdışında birçok restorana başvurmuş, daha önce ünlü restoranlarda çalışan arkadaşları gözünü korkutsa, salgın çalışmayı daha zor bir hale getirse de yılmamış, sonunda Danimarka’nın efsanevi restoranı Noma’ya staj için kabul edilmiş.
İlk adım attığı andan itibaren ‘sıcacık bir ev’ olarak tanımladığı Noma’da lezzetin, yaratıcılığın ve yalınlığın yanı sıra onu en çok etkileyen üç şey, mutfaktaki etnik çeşitlilik, doğadan alınan ilham ve ekip ruhu olmuş.
Mutfakta İtalyanların, Meksikalıların, Hintlerin, İspanyolların, Paraguaylıların, Almanların, Hollandalıların, Portekizlilerin, Brezilyalıların, Çinlilerin, bambaşka kültürlerden gelenlerin bir arada olmasından, her hafta iki kişinin kendi ülkesinin yemeklerinden yapmasından, Şef Rene Redzepi’nin bu yemeklerin tümüne katılmasından, personel yemeklerinin bir kültür şölenine dönüşmesinden çok etkilenmiş.
Noma’nın bu yıl üç yıldız alma ve dünyanın son kez en iyi restoranı seçilme süreçlerine tanık olması da ona büyük bir deneyim olmuş. Ezgi “4 ay staja gelen stajyerin bile kendini ekibin bir parçası hissedip aynı sevinci yaşayabiliyorsa orada doğru bir şeyler olduğunu görebiliyorsunuz” diyor.
Ezgi burada sadece 4 ayda öğrenilen tariflerle “çok iyi yerlere gelinebileceğini düşünmediğini” söylüyor. Ama “eğer iyi gözlem yapıyor ve şefin gözünden bakmayı deniyor, nerede neye dikkat ettiğini yakalayabiliyorsanız bu bile büyük bir kazanımdır” diye ekliyor.
Bir sonraki hedefi yine yurtdışında farklı tarzda restoranlarda staj yapmak ve Türk mutfak kültürünü, yemeklerini dünyaya tanıtabilecek vizyona sahip olmak.
Gastronomi bölümlerinde okuyan öğrencilere tavsiyesi ise hayallerinin peşinden koşmaları. Ne istediklerini kendilerine hatırlatmaları, daha çok araştırıp, daha çok okumaları...

TASARIM DÜNYASINDA TÜRKİYE MARKALARI

Geçtiğimiz yılın beni heyecanlandıran projelerinden biri Karaca ve Hüseyin Çağlayan işbirliğiyle ortaya çıkan Çağlayan’ın tasarım kültürüne bakışını yansıtan tek kişilik yemek takımı Digital Pearl ve Poly adlı kahvaltı setiydi.

Belli ki yalnız değilmişim, bu ikili tasarım dünyasının trendleri belirleyen dergisi Wallpaper, “2022’nin En İyi Yemek Tasarımı” ödülünü aldı. Parçaların iç içe geçerek oluşturduğu piramit görünümüyle teknoloji, işlevsellik ve yaratıcılığın uyumla harmanlandığı Karaca Digital Pearl yemek takımı göçlerle şekillenen günümüz dünyasından geleceğe armağan bir klasik olarak kalacak.
Wallpaper’dan bu yıl ödül alan bir diğer markamız da Vitra oldu. Tom Dixon işbirliğiyle ortaya çıkan Vitra Liquid Banyo serisi yılın en iyileri arasına girdi.

SOFRALAR DİLE GELSE

Tamar Taşçıoğlu ve Engin Aymete’nin bir araya gelerek kurduğu “Sofralar Dile Gelse” farklı kültürlerin, farklı etnik grupların mutfak geleneklerini bir masa etrafında buluşarak aktaran bir oluşum.
Ancak pandemi koşulları nedeniyle bu buluşmalar Zoom üstünden yapılmaya başlandı. Biraz önyargıyla yaklaşıp nasıl olacak diye içimden geçirmedim değil ama çok yararlı ve lezzetli bir buluşma oldu.

Bu kez Sefarad mutfağı ele alınacaktı. Bu mutfağa özgü börekitas, pırasa köftesi, ıspanaklı fritada, kaşkarikas gibi yemekler Radisson Otelleri ve Kavaklıdere’nin desteğiyle akşam yemeği öncesi evlere yollandı.
600 yılı aşkın süredir bu topraklarda yaşayan bu mutfağın serüveni, yemeklerin yolculuğu konuşuldu.
Sefaradlarla İspanya’dan gelen patlıcan, badem ezmesi, pandispanya ve mozaik pastadan, cuma akşamları ailece yemek geleneği Şabat’a, ritüellere ilişkin birçok şeyi
yeniden hatırladık ya da öğrendik.

ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ

Gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşlarından, 1991 yılında kurulan Mutfak Dostları Derneği’nin 2019’da başlattığı Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nin üçüncüsü hafta başında yapıldı. Jumbo’nun katkılarıyla Four Seasons Hotel Bosphorus’ta gerçekleşen gece bu yıl farklı bir formatta yapıldı. ‘Altın Kaşık Pandemi Dönemi Özel Ödülleri’ dört farklı kategoride verildi. Metro Türkiye, ‘Tabağında Ne Var’ projesiyle En İyi Sürdürülebilirlik Şişecam, V-Block Teknolojisiyle En İyi İnovasyon ve Sosyal Girişimci Ebru Baybara Demir, İlham Verenler Özel Ödülü’ne layık bulundular.