Fransa’nın gözde restoranı Datça koyunda...

Vizyonu ve kalitesiyle turizmin gelişmesine katkısı büyük. Doğuş Turizm çatısı altındaki otel gruplarından Mytha Hotel Anthology’nin yurtiçinde ve dışındaki 7 otelinden biri olan Datça D Maris Bay’in içinde St Barth ve Cannes’ın en gözde restoran-plaj kulüplerinden 83 yıllık geçmişi olan La Guerite açılıyor. Ayrıca Simi’nin ünlü restoranı Manos da İstanbul’dan önce kapılarını burada açıyor. Özellikle yat ve tekne turizmine büyük katkısı olacağını düşündüğüm bu gelişmelerin önemli isimlerinden biriyle, La Guerite’in şefi Yiannis Kioroglou ile buluşup sohbet ettim...

◊ Daha önce Türkiye’ye gelmiş miydiniz?

- Hayır, bu projeyle Türkiye’ye ilk kez geliyorum. Hedefim her zaman farklı Akdeniz ülkelerinin mutfaklarını tanımak ve oralarda çalışmaktı. Türklerin yemek tutkusu beni çok etkiliyor. Akdeniz mutfakları ve Fransız mutfağından edindiğim deneyimleri Türk mutfağına ve özellikle de D Maris Bay misafirlerine yansıtmak istiyorum.

◊ La Guerite çok özel adalarda yer alıyor ama bir başka doğa harikası olan Datça koyunu görünce ne hissettiniz?

- Bayıldım... D Maris Bay’in Datça koyuna bakan balkonundan mekâna ayrılan alanı gördüğümde gerçekten âşık oldum. O an aklıma Cannes’daki La Guerite’i ilk gördüğüm an geldi. 

◊ Menü aynı mı olacak? Malzeme farklılıkları sorununu nasıl çözeceksiniz?

- Tabii ki menümüzde burası için özel dokunuşlar olacak. Türkiye’nin kendine has lezzetlerini kullanmam gerekiyor ve aynı zamanda bu yerel ürünleri diğer mekanlarımın menülerine de aktarmak istiyorum. St Barth’daki La Guerite’de de yerel ürünleri alıp menülerime entegre etmiştim. Aynı şeyi D Maris Bay’de de yapacağım. Benim için en önemli malzemelerden biri olan sızma zeytinyağı konusunda sorun yaşayacağımı hiç sanmıyorum. Bir Yunanlı ve Akdenizli olarak deniz ürünlerini de sebzeyi de kullanmayı çok seviyorum. Benim için asıl önemli olan malzemelerin taze ve kaliteli olması. Malzemelerin hiçbiri daha önceden kesilmiyor ve pişirilmiyor. Hazırlandığı anda servis yapmak da bizim için çok önemli.

◊ Mutfak şefi kim olacak? Doğal olarak hep burada olamayacaksınız...

- Her ay buraya geleceğim. Son 4 yıldır beraber çalıştığım mutfak şefi ve ekibimizden dört kişi D Maris Bay’de olacak.

◊ Yemek, müzik ve eğlence bütün dünyada olduğu gibi Türkiye’de de yükselen bir trend. Nasıl bir ortam olacak, biraz anlatır mısınız?

- Tabii ki... La Guerite sadece bir restoran değil, bizim için eğlence de çok önemli. Eğlenceye sirtaki ile başlıyoruz. Farklı ülkelerden, her yaştan misafirin hissettiği gibi o anı yaşayacakları bir ortam yaratmayı hedefliyoruz. Cannes ve St Barth’da olduğu gibi Türkiye’de de yemekten servis kalitesine ve müziğe kadar hepsi gerçekten misafirlerin beklentileri düşünülerek oluşturuluyor. Aynı zamanda La Guerite ruhu denilince akla ilk gelen mekâna bir tekneyle gelmek oluyor. Bu da maceranın bir parçası haline geliyor.

◊ Kariyerinize nerede başlamıştınız?�

- Kariyerime öğrenci olarak Hilton Atina’da başlamıştım. Ardından Korfu Adası’nın en iyi restoranında çalışma fırsatı buldum. Daha sonra Atina’da Michelin yıldızlı restoranlarda üç yıllık bir deneyimim oldu. Yurtdışına çıkmaya karar verdim, İtalya, İspanya ve Viyana’da çalıştım. Yolum ta ki La Guerite ile kesişene dek. La Guerite benim için bir liman oldu ve oraya da demir attım.

◊ Soyadınız Kioroglou, ailenizin köklerinde Türkiye’den göç edenler var mı?

- Evet, Kapadokya ve İzmir’den gelen köklerimiz var ve gördüğünüz gibi buraya geri dönmenin bir yolunu buldum!

Anadolu’nun dört bir yanından yöresel lezzetler

İstanbul’da birçok restoranın menüsünde farklı bölgelerden gelen yerel malzemelerle yapılan yemekler yer almaya, yöresel mutfaklar tanıtılmaya başladı. Hilton İstanbul Bomonti The Globe Restoran’ın altı ay servis edecekleri yeni menüsü yedi bölgeden coğrafi tescilli ürünlerle yapılmış yemeklerden oluşuyor. Bu proje için 63 kişilik mutfak ekibi, Türk mutfağı konusunda deneyimli şef Mustafa Demir ve Hüseyin şef yönetiminde iki aydan fazla çalışmış.

12 soğuk, 6 sıcak, dört ana yemek ve iki tatlı çeşidinden oluşan menüde 7 bölgeden 16 farklı ilin hem çok sevilen hem de gün yüzüne çıkmamış yemekleri bir arada yer alıyor.

Tüm soğuk ve sıcak mezeleri, ana yemeklerden sekiz saat kısık ateşte pişmiş dana kaburgayı ve fırın sütlacı projeye danışmanlık yapan Sedef İybar ve şeflerle birlikte tattık. Mezeler özünden koparılmamış, malzemeler, baharatlar son derece dengeli kullanılmış. Sunumları da lezzetleri de çok başarılı.

 Kastamonu mutfağına Four Seasons zarafeti

Sultanahmet Four Seasons her gidişimde keşke daha çok gelebilsem dediğim gustosu yüksek bir yer. 15 Nisan’a dek restoran menülerinde Kastamonu yemekleri yer alıyor. Kastamonu’daki İksir tesislerinin ve Four Seasons’ın şeflerinin işbirliğiyle çok hoş bir menü ortaya çıkmış.

Kastamonu pastırması ile ünlüdür ama cevizli siyez unlu erişte, orman mantarlı karışık ot kavurma, tavuklu banduma, kel simitli tirit kebabı gibi yemekleri de iyi yapılırsa çok lezzetli oluyor.

 Yeni Lokanta 5 yaşında

 Civan Er, beşinci yılını tam da kendine ve tarzına yakışan bir biçimde sessiz sedasız müdavimleriyle, dostları ve arkadaşlarıyla beraber kutladı. Kaymaklı kuru vişneli pancar, çiğ köfte tartar, çim çim karidesli mantı eşliğinde sunulan deniz levreği gibi imza yemekler her zamanki gibi hem yaratıcı hem estetik hem de çok çok lezzetliydi. Umarım 10’uncu, 20’nci yılını da birlikte kutlarız...ivan Er’in sahibi ve şefi olduğu Yeni Lokanta, açıldığı günden bu yana İstanbul’da geleneksel Türk mutfağının özüne dokunmadan yorumlandığı az sayıdaki yaratıcı şef mutfağı örnekleri arasında ilk sıralarda yer alır.