Farklı bir ramazan

Çalışma, eğitim, sosyal yaşam, yemek alışkanlıklarımız, hatta yaşama bakışımız tümden değişti. Kayıplar büyük.
Ulusal, bölgesel değil tüm dünyada hüküm süren bir insanlık trajedisi yaşanıyor.
Belki filmlerde izlediğimiz, tarih kitaplarında, romanlarda benzerini okuduğumuz bir hayat sürdürüyoruz.
Koşullarımız farklı da olsa hayatın anlamını sorguluyoruz.
Bu ramazan hepimiz için birçok ilki içinde barındıracak. Bir araya gelip iftar yapamayacağız, gelenekler ve dini vecibeler farklı biçimlerde yerine getirilecek.
Hemen her ramazan gördüğümüz, büyük bir israf olduğunu düşündüğüm açık büfe iftar yemekleri de yapılmayacak.
Şirketler, kurumlar abartılı menülerle davetler düzenlenmeyecek.
Ve umarım bu yemeklere ayrılan bütçeler, zor durumda olan insanların temel ihtiyaçlarının karşılanması için kullanılacak.
Bir başka umudum da sosyal medya kanallarını etkin şekilde kullananların yemek tarifleri verirken hiç olmazsa ramazan ayında biraz daha dikkatli olmaları, herkesin alamayacağı malzemeleri kullanmaktan kaçınmaları.
Unutmayalım ki yaşadığımız kriz, korona salgını sadece evde kapalı kalmamızı değil ekonomik zorlukları, birçok işyerinin kapanmasını, çalışan insanların işsiz kalmasını da getirdi.
Evet, farklı yemekler yapmayı, özellikle de tadını beğendiysek paylaşmayı hepimiz seviyoruz.
Ama biraz daha dikkatli olmakta, empati kurmakta, maddi güçlük içinde olanları da düşünmekte yarar var.
Yapılan yemekler, kullanılan malzemeler birçok kişinin ulaşacağı gibi ürünler olmuyor çoğu zaman.

Genç kuşak ve geleneksel mutfak

Bir süre önce kızım aradı, yapacağı yemekle ilgili bir şeyler sordu. Kendi evine çıkarken birkaç yemek kitabı da vermiştim; ilginç tarifler olduğunu, bakmasını söyledim.
“Anne ben de farklı malzemeleri karıştırarak değişik yemekler yapabiliyorum ama klasik tariflere ihtiyacım var” dedi. Biraz durup düşününce çocukluğunda da “Bana anneanne yemekleri yap” dediğini hatırladım.
Lafı uzatmadan söylemeliyim, dışarıda farklı tatlar denemeyi seven genç kuşak evinde özellikle bu dönemde mutfağa girdiğinde daha sağlıklı olduğunu düşündüğü geleneksel yemeklerimizi öğrenmek, yapmak ve yemek istiyor. Belki de dışarıda birbirinin benzeri salataları, yemekleri yemekten bıktıkları ya da damak tatları geliştiği için.
Ona en kısa zamanda Tuğrul Şavkay’ın iki ciltlik “Halk Mutfağımız, Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler”i almak istiyorum.
Umarım hâlâ satıştadır. Ben de yemek yaparken acaba aslı böyle miydi deyip sık sık bakarım.
İlk basılı yemek kitabı 1844 tarihli “Melceü’t-Tabbahin/Aşçıların Sığınağı” ile yemek yapmaya meraklı genç bir subay olan Mahmud Nedim Bin Tosun’un yemek yapmayı bilmeyen askerler için annesinden öğrendiği tarifleri yazdığı “Aşçıbaşı”nı da ara sıra karıştırırım.
Bu iki kitap da bizlere bugün yaptığımız yemeklerin nasıl yüzlerce, hatta binlerce yıllık kültürden süzülerek geldiğini gösteriyor. Tarifler de yabana atılır gibi değil. Hemen hepsi günün koşullarına ve damak tadına uygun.
Geleneksel Türk mutfağı öyle bir mutfak ki aylarca, hatta yıllarca birbirini tekrarlamayan yemekler yapmak mümkün. Baklagil, sebze, tahıl ve et çok az mutfakta bizimki gibi dengeyle ve lezzetle harmanlanır. Hem ekonomik hem de sağlıklı tencere yemekleri mutfağımızın en büyük zenginliği.
Bu yıl ramazan bahara, daha doğrusu geçiş dönemine denk geldiği için pırasa, kereviz, ıspanak, pancar gibi hem kış hem de enginar, bakla, kuşkonmaz, semizotu gibi bahar sebzeleri bir arada olacak.
Ve bu ramazan her zamankinden çok daha fazla evlerimizde yemek yapacağız. Tadını çıkaralım, her anlamda sağlıklı kalmaya çalışalım.

Pratik tencere yemekleri

New York Times’da hafta içinde tencerede pratik makarna tariflerine ilişkin bir yazı vardı. Mutfakta az vakit harcama, az bulaşık ve lezzet vaadiyle.
Bir tencere içinde önce yağ, sarımsak, sebze, et gibi sos malzemelerini soteliyor, ardından da spagetti ya da herhangi bir çeşit makarna koyuyorsunuz, üzerine de suyunu ekleyip pişiriyorsunuz. İsteğe bağlı baharat ve krema da ekleyebiliyorsunuz.
Pratik bir yöntem gerçekten ve bu tarz yemekler mutfaklarında olmayanlar için bir yenilik. Bizim mutfağımızın ise özü.
Bulgur ve erişte zaten Anadolu mutfaklarında baklagillerin, sebzelerin en büyük eşlikçisidir. Pratik ve ekonomik olmasının yanı sıra lezzetleri birbirine geçsin diye de bir arada pişirilir.
Bir başka uzun ve detaylı bir yazı konusu ama dünya sadeleşmeye giderken Türk mutfağını yakın bir gelecekte yurtdışında daha iyi tanıtacağımızı düşünüyorum. Bugün ise sizlere benim mutfağımdan, pırasa mevsimi bitmeden biri vejetaryen, diğeri etli iki yemek tarifi vermek istiyorum.

Nohutlu, pırasalı erişte

◊ 1 kâse haşlanmış nohut
(şimdi paketli hazır da satılıyor)
◊ 1 su bardağı erişte (ya da bulgur)
◊ 2 pırasa
◊ 1 soğan
◊ 1 tatlı kaşığı biber salçası
◊ 1 tatlı kaşığı domates salçası veya püresi
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 2 bardak su
◊ 1 çay bardağı zeytinyağı
◊ 1 fincan maydanoz

Derin bir tencereye zeytinyağını, çok ince kıyılmış pırasaları ve soğanı ekleyin, birkaç dakika orta harlı ateşte kavurun. Ardından salçaları ilave edin. Birkaç dakika da birlikte karıştırdıktan sonra tuzu ve 2 bardak suyu ilave edin. Kapağını kapatın ve bırakın 15 dakika kadar pişsin. Daha sonra üzerine önce nohutları, ardından erişteyi koyun, altını iyice kısarak suyunu çekene dek pişirin. Hafifçe karıştırın, bekletmeden, üzerine ince doğranmış maydanoz serperek servis yapın.

Patatesli etli fırın pırasa

◊ 4 sap pırasa
◊ 200 gram kıyma
◊ 1 soğan
◊ Yarım çay bardağı zeytinyağı
◊ 1 tane taze kırmızı tatlı biber
◊ 1 tatlı kaşığı salça
◊ 1 portakalın suyu
◊ 2 büyük patates
◊ 1 fincan süt
◊ 1 su bardağı rende kaşar peyniri

Pırasaları ince ince doğrayın, üzerine tuz serperek hafifçe ovun. Bu arada patatesleri soyun, dörde bölerek küçük bir kapta üzerine çıkana dek su ve biraz tuz koyarak pişirin.
Ayrı bir tencereye yağı koyun ve soğanı hafifçe kavurun, sonra kıymayı ilave edin ve birkaç dakika daha kavurun. Doğranmış kırmızı biber ve salçayı ekleyin.
Pırasayı koyun. Portakal suyu ve tuzunu ekledikten sonra kısık ateşte yarım saat pişirin.
Bu arada haşladığınız patatese sütü ilave ederek püre haline getirin. C
am ya da seramik fırın kabının etrafını patates püresiyle çevirin.
Ortasına pırasa yahniyi yerleştirin, üstüne rendelenmiş kaşarı koyduktan sonra 200 derece ısıtılmış fırında 15 dakika kadar üstü kızarıncaya dek pişirin. Fırından çıkarınca soğumadan servis edin. Yanına bol yeşillikli salata çok yakışıyor.